何時頂いても、本当に驚く。 : 日本料理山崎

2020年11月
山崎さんは「料理」について本当に一生懸命。
「どんなに素晴らしい食材でもただ切っただけとか、焼いただけとかで本当に良いのか？どうすれば美味しいのかが料理だ」を求めている感じです。

山崎さんのお料理はいつも掛け算。

「一緒に食べてください」「崩して食べてください」
美しい盛り付けを箸で壊すのが申し訳ないくらいですが、
言われたとおりにして口に運びますと
「もう全く違う世界が口の中に広がり、アロマが香り立ます」

また丁度「氷見ぶり宣言の日」でしたので、山崎さん自らが丁寧に熱を通してくれる珠玉の「ぶりしゃぶ」も頂けて、幸せでした。

ズワイガニの生の内子も初めての味。

「東京だと倍の値段をつけてもこの人の料理なら食べたい人がなんぼでも居るだろう」と思う。

時間と手間をかけて食べに行く価値のあるお料理です。

【加筆】2019年3月
雪が溶けてノーマルタイヤで走れるようになったので、4か月ぶりの富山訪問。
今シーズンはタイミングを逃し、鰤しゃぶが食べられませんでしたが、きっと美味しいものが！

今回も「おまかせ」でお願いした。

そして今回も驚きの美味しさ。
「ハマグリの出汁しか使ってません」とのお椀。
開けるとそこには干しクチコが添えられ、ギボウシの糸造りとコゴミ。
ハマグリはワタがとって有り、ハマグリの身の旨味だけが際立つ。
先日桑名の「日の出」さんに伺ったが、ここ山崎さんはチョイと違うよ！

お造りはマトウダイの昆布〆、ヒラメ、と白身の旨いところ。

真鯛の白子は酒煎りして。
ボタンエビ、毛ガニも工夫がされていて実に美味しい。

こちらに伺う前、お昼に有名な「黒崎鮮魚店」で甘海老と勘八のお刺身を買い求めてその場で食した。
「黒崎鮮魚店」は市場で丸ごと買えない規模の料理屋さんの方達が買い求めるので有名。
しかし、心配は全く無用の一言だった。

山崎さんの味は二乗三乗の味。
正に別格。

新筍に合わす味噌だれは「蕗味噌」
筍と蕗と言えばエグミが有る食材の代表なのだが、
それを組み合わせて何とも言い難い美味しい味になっている。
これは山崎マジックとでも言うべきモノ。

塩釜のクロアワビは4時間かけて火を入れているそうで、
「トロける柔らかさ！」私は生涯このようなアワビは食したことが無かった。
前々回の煮アワビ以上。
焼きのアワビは美味しい。
本当に生きていて良かったと思える味だった。

鯛茶漬けは薄めの出汁を掛け鯛の味を引き立てる。
そこに唐墨と正方形に切られた青紫蘇の葉が添えられる。
そこに霰がサッと散らされて、「どうなっとるの？このお味！」

4月からはスタート時間を早くするそうで、
4時半スタートとか。
これならこちらのお食事を堪能して、北陸新幹線に乗れば、銀座・赤坂で食ってるのと変わらない。
場合によっては、「日帰り」も可能。

確か、月火がお休みになるとかなので、訪問の際はお店に確認されることをお願いします。
・・・・・何しろ酔っ払いが、この「アル中ハイマーな頭」で聞いたので、不確かかも知れません。


【加筆】2018年8月

マカロンが付いて中々訪問できませんでしたが、3回目となりました。

今回は「おまかせコース」
5時間炊いたと言うアワビはもう噛んだ端からとろける様です。
歯ごたえが無いと言うのではありません。
素晴らしく、恐ろしい、、、、。
サザエもこれまた柔らかく、不思議不思議。
なぜこの様に柔らかいのかお尋ねしましたら「そのようにしてるから、、、」
聞くのが野暮と言うののでした。
こちらはお出汁がもう素晴らしく、一口吸うだけで幸せを感じます。
吉兆の中谷文雄さんは「煮物は懐石料理の主役で、このよしあしが料理全体の評価になる」と言われたようですが、出汁がしっかりしていると言うのはもう安心して戴けるのです。

あと、前回からも感じていましたがこちらのご主人の一皿、一鉢はものすごく面白い。
辻嘉一さんの「素材の調和こそが日本料理」という言葉をそのままに体現されている感じです。

お茶漬けですら、鯛の昆布締めをおぼろ昆布でまき直し、例えば青紫蘇は見事な四角に切られていて、味覚だけでなく口腔内の触覚も総動員することになる驚きと幸せ。

北陸は金沢中心に名店が沢山有りますが、こちらのご主人の磨かれた腕とセンスはそう簡単には追い越せ無さそうな気がしました。
「日本料理　山崎。富山に在り」と言うのが中々の存在価値で有りますね。

また訪問させていただきます。


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およそ3年も二か月に一度のペースで金沢通いを続けている。
加賀懐石を戴きに訪れているのであるが、同じメニューが出たことが無い。
加賀名物の治部煮など最初の一回だけ。

そんな北陸参りであるが、富山に立ち寄ったのは数えるほど。
これでは前田の殿様に申し訳ないので、ちゃんと食事を戴くこととした。

富山に入る約２時間前の会話。
「これからどちらへ？」
　「富山で食事です」
「懐かしいなあ、、、」
　「あ、そう言えば富山のご出身でしたね。どちらでしたっけ」
「富山市です」
　「じゃ、イタチ川公園とか、総曲輪の裏の玉ねぎ坊主の幼稚園とか、昔Ｙｏｒｋってジャズ喫茶が有ったのですが、、」
「イタチ川！懐かしいなあ。」
・・・・ローカルすぎて奥様は？？？？であった。
　「今夜は山崎ってお店に行きます」
「ああ、最近有名なところですね」
　「え、そうなんですか？楽しみ～」
と、北信きっての蕎麦の名店「山の実」さんと話していたので、期待に腹が減る。

6時半にお願いしていたので宿から向かう。
駐車場が有り、住宅街の一角の風情。
車は1台も停まっていない。
「・・・・・・れれれ、失敗か？」嫌な思いが頭をかすめる。
打ち水の清々しい入り口を入り、扉を開けると、和服姿の女性がお出迎え。
かえってこちらが恐縮する。
和服の女性が手をついて迎えてくれたのは、金沢の「つば甚」以来。

カウンターに通されて大将がご挨拶。
全国あちこち食べ歩いていて、金沢は良く行くが富山は久しぶり。などお伝えする。
何でも大阪で修業をされたとか。
で、意地悪な質問。
　「ご当地は富山湾の魚がおいしいと思いますが、大阪の魚と比べてどうですか？」
「大阪の魚はこちらとは桁が違う。」
この一言で、この料理人さんを信じる。
例えば富山黒部漁港でも「鱧」はこの時期でも揚がる。蛸だって。関西で「アコウ」と呼ぶキジハタも揚がる。
でも魚種の多さでは瀬戸内は格別。
あの内湾の海水が1.5年で入れ替わるほど実は流れも有り、味も格別。
「明石の鱧」など築地に入ってこない位素晴らしいのだ。（ほぼ全部、京都で止まる）

さてお料理ですが、
味付けは大阪風。
シッカリと出汁が効いている。
京女の母親で大阪育ちの拙生にはとても馴染む味付けである。

お酒の当にと2週間かけて煮上げた「しろえび出汁の塩昆布」は絶品。
小倉屋のえびすめで育った者には上品さが格別に感じられる。

香箱蟹は生の身を出して甲羅に詰めたものを蒸し上げたもの。
⇒昔仕事で付き合いのあった香港人が言ったことを思い出した。
「日本の蟹は茹でるんだって？せっかくの味が抜けちゃうじゃないか。蟹は蒸したのが良いに決まってる」
　「あのなあ、茹でたら全体に味が馴染むやろが！大体、蟹が違うからな」と反論したのだった。

それで、こちらの蒸香箱は？
何故か蟹の肉の繊維感が余りしなかった。
・・・拙生はやはり茹でた方が好みか、、、、な。

鰤の刺身。
皮と身の間の脂がおしいから、それを味あわせるために皮は引いていない。
その代りに一炙りで脂を一瞬柔らかくしてある。
これは舌の上で脂が見事に溶ける。
冷たいまま食すと、こうは行かない。わずかな時間に皮の味を感じてしまうからだ。

そして、「鰤しゃぶ」の登場。
この「鰤しゃぶ」は今まで食べた中で最高の「鰤しゃぶ」である。

皮と身の間の脂を楽しめるように,ご亭主自らが「鰤しゃぶ」を作ってくれる。
これはもう素晴らしいどころか、、、「手ぬぐい。ください！」の世界である。
・・・・手ぬぐいで頬被りしないと「アゴ」が落ちそうなのですよ。

自家製のレモンも戴いたし、とても満足。

唯一ひとこと言っておきたいのは
あの洋風茶碗蒸しは拙生には不要。

次回は直球勝負の和食でお願いしたいところだ。