究極の美味体験！in 恵比寿 : ペレグリーノ

この日はご縁でお誘い頂き、幸運にもこちらの超予約困難店にお伺いすることが出来ました。
恵比寿の職場から広尾寄りにある、至近距離のこちら、一見はただの一軒家です。
が、小さく表札が出ていますので迷うことはないでしょう。

入るとそこにはこちらのシェフ、高橋さんの調理場と、そこに向かって同じ向きに並んだ席が6席のみの、こじんまりとも凛とした、そして温かみのある空間。
厨房設備としてはかなりミニマルな印象ですが、よく手入れされたタダモノではないのが一目で分かる生ハムのスライサーは一際目を惹きます。

テーブルの上には既にウェルカムプレートと共に凄まじい量のカトラリー。
そうか、店主さんのワンオペですもんね。
基本はペアリングで、アルコールとノンアルが選べるのですが、僕はこの後の仕事もあるので事前にノンアルでお願いしておきました（ノンアルも様々な茶葉をブレンドして水出しにしたりと手間暇かけてるので、事前に伝えておく必要があるようです）。そこから1、2杯だけワインも、という感じにもできてかなりフレキシブルにご対応頂けます。

メニューを見ると第一部と第二部の二部構成。
一通りのコースとしては第一部で完成していて、第二部は余韻を楽しむかのような生ハム中心の構成。
期待が高まります。

まずはブロード。
長野県伊那のぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出したものだそう。
ものすごく純度の高い、甘味のある、透き通ったブロードで絶品です。

お次は北海道産の牡丹海老。ポロ葱が下に、そして上からは秋トリュフをかけて頂きます。
この海老の火の通り加減が絶妙。生か火が通ってるかギリギリの所で、ものすごい美味しい腕利きの天ぷら屋さんとかでたまにある絶妙なラインなのですが、旨味を一番引き出している感じがします。それとソースがメチャクチャ美味しい・・・。

次は明石の真鯛とイタリア産のボルチーニ茸。
ここもまたこの真鯛の火入れが絶品！！！メチャクチャ美味しい和食屋さんで出される真鯛の火入れに勝るとも劣らない、素晴らしすぎる調理！本当にメチャクチャ美味しい！！！
それにボルチーニ茸がこんなにふんだんに！

メニュー上には「本日の逸品」としか書いてなかったのですが、絶品の真鯛に続くのは、確かな筋から入り始めたという本当に厳選されたという白トリュフを使った白ソースのリゾット。
イタリアピエモンテに20年以上も住んで食文化の研究をされて、その結果日本人初となる「アルバのワインとトリュフの騎士」の称号を得たという富松さんという方が、本当に品質の高いトリュフを日本に届けたいと、1つ1つ厳選して選んで送ってくれているこれぞ本物の白トリュフとのこと！
これを高橋シェフがメチャクチャ嬉しそうに説明しながら捌いていくと、もう部屋中に素晴らしいトリュフの香りが立ち込めます。
これはややアルデンテ気味な塩梅になってるシンプルな白ソースのリゾットに一番合いますね。
唸るほど美味しかったです！

お次の黒鮪は八戸から、フィノッキオ、サルサヴェルデ、これもまたとってもシンプルかつ火入れが絶妙な一品。しかしこのピューレ状になったフィノッキオのソースなのかな、これがまた本当に一切の澱みのない味で、これが緑色のサルサヴェルデとマリアージュするとこれまたとんでもなく美味しいソースへと変身をするなど、、、先ほどの火入れや拘りのトリュフといい、高橋さんのちょっと拘りを超えた変態的な域にある熱量を感じます。

それが遺憾無く発揮されるのが次のパルマ風のトルテッリ。中は長野産のちぢみほうれん草とイタリア産の水牛リコッタ。これを生地から作って包み込んで成形するまでの全ての工程を目の前でやってくださいます。
高橋さんのお得意料理とのことですが、それにしてものすごい手際の良さと美味しさ！

第一部の〆は島根県八重山郷里まつなが和牛のフィレ肉とプンタレッレ。
シャトーブリアンかと思わせるような奇跡的な柔らかさと歯切れは言うまでもなく。そりゃもう美味しいです。

と、お味も素晴らしく、色々と情報量も含めて圧巻の第一部だったのですが、ここから第二部とのこと。
仕切り直しに最初は蛤のお出汁のスープ。
「再び幕開けの小さな料理」とメニューにあるのはこれの事でした。蛤と水だけで仕上げたというこのスープ、確かにさっぱりと仕切り直し感あります。

ここから生ハムショーが始まります。
まずは試し切りみたいな感じで調節をしていきながら、本当に見たこともないくらいの薄さに切り分けていきます。
白豚の18ヶ月もの、黒豚腿肉の36ヶ月ものをそれぞれ3種類くらいずつ違う食べ方で頂きます。

まずは手の甲で受けて一瞬で頂くというもの。
これは体温で温まる前の切り立ての状態を味わってもらいたいから、写真も撮らずに速攻で食べて、と(^◇^;)。うーん、エアリ〜！
次は手の平で受けて、これは体温で温まるから味の違いを感じて、と。
そして、確かに味も香りも違う！！！圧倒的に塩味が増して生ハム特有の香りも強まってます。
温度でこんなにも違うんですねぇ。。。
と、そんな驚きから、高橋シェフの生ハムへの愛の深さを滔々と感じさせる、
リゾットをシャリに見立てて生ハムで包むという肉寿司っぽいものや、
新潟のごま八珍という柿を生ハムで包んで食べたり（ちなみにこの柿は今まで食べた柿の中でも最高に美味しかった・・・）
チーズを包んだり、
トルタフリッタという、出来立ての揚げパンみたいなのに巻いて頂く、
などなど、色々な生ハムの食べ方を堪能させて頂きまして、結構満腹なはずなのに、あまりの美味しさに、あぁ、この時間が終わらないでほしい、、、と思うほど。
最後はこれまた絶品の自家製ジェラートにふんだんに丹波栗を砕いたものとトリュフを塗した秀逸なデザートでフィニッシュ。

改めてレビューを書いてても正直疲れましたが、確かにこのコースを頂いた後はなんか長編モノの映画かコンサートを観に行った後かのような、ドッと疲れるも清々しいような、そんな感覚になりました。
それも当然といえば当然で、なんとランチスタートしてから4時間も経過してる！？
高橋シェフの尋常ならざる拘りを感じるお料理と飲み物とトークに4時間漬けですから、なかなかなフルコースなわけです(^◇^;)。
それにしても慧眼に値するようなお料理や拘り、本当に良い経験となりました！
至極に美味い、というのはこういうものなのだな、と自分の味覚の勉強のためにも本当にタメになるというか、体験としては極めて貴重なものになりました。
もちろん、また是非訪れたい！とは思うものの、白トリュフのせいでしょうか、お値段がハンパなくお高い・・・というのもありますので、まあ、もしまた奇跡的な機会があれば(^◇^;)！

職業病ですが(^◇^;)、ふと思うに週4日営業、昼、夜の2回転制、一人の単価が年の平均で恐らく約10万X 6人/回（白トリュフの時期は12−15万、それ以外の時期は8万前後と推察）。とすると日商120万の200日営業として、僅か6席の飲食店で年商2.4億円！！！
素材の良さには糸目をつけない感じではありますが、仮に原価率が相当高めで70％として家賃も多少あるとしても税金をうまくやり繰りすれば5000万円以上は真水で高橋シェフの懐に入ってるかもしれませんねー！
何事も突き詰めると凄いものです！！！

それにしても本当に美味しかったし、勉強になりました！
ご馳走様でした！