人生の迷路に立ちてビストロで 舞うトリュフ白き恍惚と 忘れがたき食事の余韻 こだまする部屋の時間 : ペレグリーノ

食事が終わっての感想。
『これから先の人生で、何を食べて生きていけば良いのか分からなくなった』

1.体の細胞レベルで美味しいさ感じるという体験は、もちろん初めて。
2.レストランでは無く、ビストロですとシェフが言った通りの気持ち良いもてなし。そして少人数（6名）に向き合いひとり一人の喜びを広げていこうとする真摯で親切な対応。
3.コンパクトな店内に立ちこめる食材の匂いや煙がつくり出す空気の恍惚感。リゾットに白トリュフが舞い落ちた時、部屋に広がった空気を全身で吸いたくなるのを止めることが出来なかった。
4.料理と飲み物の極限までのマリアージュ。もう気取ったソムリエに用はないと思わせる。全ての食材はシェフが自らその場で試食して、ワインも全て一口は口に含んで確認する入念さ。マリアージュの本質を伺い知る機会となった。
5.食材とは、料理とは、食べるとは、ということを原点から見つめ直して（トランスフォームして）進化を続ける意思の強靱さ。

1部終了の二品前で結構な満腹感。ポーションを減らしてもらったにも係わらず最後の牛フィレ肉が食べきれない。食べてあげようかという娘の言葉に、20年前に自分が幼い娘に掛けた同じ言葉がこだまして泣きそうになった。ああ、このお店は人生そのものに語り掛けてくる「時間を移動する部屋」。つまり人間の存在と経験を問い直してくる。

再訪出来ることを渇望しつつ。
ご馳走様でした。

料理へのコメントは、以下参照。

□ 季節の旬の料理コース＋厳選されたワインペアリング:110,000円 (税込)/人 □
※メニュー表以外で提供された、その時の状況に合わせた料理を追記しています。◇印
◎第1部◎
◇蛤 火入れ 米油オイル
　⇒第一部のアンティパストはシンプルな蛤です。イタリアンならばオリーブオイルを使うのが定石かもしれませんが、米油です。米油がこんなに優しくも美味しいとは。。素材の良さを最大限に活かす調理だと思いました。
◆長野県伊那 ぎたろう軍鶏を丸ごと一羽煮出した”ブロード”
　⇒軍鶏の濃厚な香りがキャラメルのような香ばしさ。飲み進めると、唾が出てくる。
◆北海道古平 牡丹海老、ポロ葱、 秋トリュフ
　⇒熟成させることにより、牡丹海老の甘さを旨味を見事に引き出しています。
　⇒30年超の熟成ワインと熟成させた海老の濃厚マッチは極限のマリアージュ。
◆高知 宿毛 縞鯵、伊 ポルチーニ茸
　⇒縞鰺はミディアムレアで焼かれており、その繊細さは筆舌難し。
　⇒パンの種類を作りすぎたということで、メニュー外のチャバッタでソースを浚うことが出来た。
◆岩手 遠野の米”遠野四号”
　⇒リゾットです。白トリュフを惜しげも無く掛け続けます。フォークでトリュフをリゾットに押し込みながら幸せを味わい尽くします。
◆青森県大間 黒鮪、 フィノッキオ、サルサヴェルデ
　⇒サルサヴェルデは北イタリアでは肉に合わせる濃厚なソースとして使われますが、今日は「マグロ」のパートナー。並のマグロでは負けてしまうところ、大間の黒鮪は一歩も引きません。喧嘩ではなく、素材があたかも意思を持って寄り添っているような組合せ。
　⇒ワインとの同化(味面で)とはこのような状態を言うのだと唸らせられるペアリングの極地。
◆伊不断草(ピエトラ)と水牛リコッタの”トルテッリ” パルマ風
　⇒娘はこのパスタ料理が今日の一番と言っていました。具材のピエトラは独特の苦みと香りがあるのですが、リコッタと合わせる事により上品な濃厚さに昇華しています。
◆島根県 松永牛フィレ肉、ラディッキオ・ロッソタルディーボ
　⇒メニュー表では増田牛ですが今日は手配が着かず、島根の松永牛での料理です。薪で焼きますが火の通し方がレアでもミディアムでもない何か別次元の焼き加減となっています。

◎第2部◎
〈再び幕開けの小さな料理〉
◇蛤のスープ
　⇒第2部のアンティパストは、蛤と水だけで作ったスープです。塩など何も入れずにこの味が出るとは、どんな調理の魔法なのか。
◆手動生ハムスライサーで極薄く香り高く切り分ける生ハム（を使ったバリエーション）
・仏産白豚の生ハム "ジャンボン・ド・バイヨンヌ 18ヶ月
　〇生ハムのスライス　
　　⇒手のひらでスライスを2回受け取って食します。香りの高さに悶絶。
　〇生ハムのリゾット包み　
　　⇒ありえない美味しさ。生ハムとリゾット風お米を合わせるという想像力が凄すぎです。今日一番の料理です。
　〇生ハムの柿包み
　　⇒新潟のごま八珍柿を生ハムで包んで食べます。この柿のサクサクとした食感とさっぱりとした甘みをオブラートのように生ハムが包み込んでいます。
・仏産黒豚腿肉の生ハム "ノワールド・ビゴール”36ヶ月
　〇生ハムのスライス
　〇ブルスケッタ：チャパッタ、リコッタチーズ（多分、汗）、生ハム
　〇生ハムのモッファレラチーズ包み
　〇トルタフリッタ（2種）
　　⇒1番目：想像を絶するサクッと感に、まだ食べ進められることを認識させれらる。
　　⇒2番目：1番目よりカラッとあげている。なので生ハムも多めなので、より生ハムの旨味が感じられる。

◆本日のデザート
丹羽の栗白トリフのジェラート

□アルコールペアリング（金額はフルボトルの参考市況価格）
■ 台湾桂花烏龍
台湾で採れた桂花（キンモクセイ）を烏龍茶にブレンド。かぐわしく甘い花の香りと、爽やかなお茶の味わいが絶妙に調和しています。
■Champagne Chartogne Taillet Cuvee Heurtebise Brut Blanc de Blancs　シャルドネ100％　18,000円
■Barbacarlo Oltrepo Pavese Rosso　クロアティーナ55%、ウーヴァ・ラーラ20%、ウゲッタ20%、バルベーラ5%　6,000円
　⇒ヴィンテージは1993年なので、キッチリ30年熟成。
　⇒アタック強め、余韻長い。30年以上の熟成で香り強いが飲みやすい。
■Langhe Chardonnay Bussiador Poderi Aldo Conterno　シャルドネ100％　15,000円
　⇒ピエモンテのシャルドネ ブッシャドーレ。バターのような風味が心地よい。
■Giuseppe Rinaldi Barolo Brunate 2012　31,000円
■Le Pergole Torte Montevertine 2018 　サンジョベーゼ 100%　33,000円
　⇒トスカーナモンテベルティーネ
■Radikon Ribolla 3781 白ワイン【500ml】14,000円
　⇒2007年のビンテージ。味わい深く、そしてあっさり。
■Radikon Merlot　メルロー100％【500ml】8,000円
■草若葉　緑茶
■Mischief and Mayhem Puligny-Montrachet 2017 シャルドネ100％
■Bianco Sivi Gravner　ピノ グリージョ　2009　20,000円
　⇒白ワインのような2009年のヴィンテージ
■Chateau d'Yquem A.O.C.Sauternes　2003　44,000円
　⇒貴腐ワイン 白ワイン 甘口