個人的に基本の豚骨 : 大砲ラーメン 別府海岸通り店

2019.10 夜
2020.02 夜
2021.05 昼

・昔ラーメン+替え玉 850円
・昔ラーメン+替え玉 850円
・昔ラーメン 730円 ＋ 替え玉 130円

　もう何度行ったか不明。
　個人的にここがトンコツラーメンの
　標準の味になっている。
　トンコツ発祥の地、
　本物の久留米のラーメンでもあるし。

　良い時とそうでも無い時があって、
　だいたい、泡の多さで見分けられる。
　泡が多い時ほど良い。
　本当の事を言えば、誰が作っているかで、
　味の予想がついてたりする。
　名前は知らないけど顔は覚えている。


・昔ラーメン (3.5～4.2)
　2019.10月は泡少なめ、アツアツ感弱め。
　2020.02月は泡まぁまぁ、熱々感まぁまぁ。
　2021.05月は泡良し、熱々感良し。
　・・・そうか、泡々で熱々なら当たり、
　そんな気がする。
　獣臭はだいたい弱め。熱々ほど無い。
　最近、立て続けに製麺所併設の
　大砲で食べていたこともあり、
　麺も鮮度が大事だなぁっと思う。
　たまたまかもしれないけど、
　つぶゴマが無くて、イマイチ。
　やっぱりここはつぶゴマが無いんだな。
　トンコツにはつぶゴマが好き。


　大砲ラーメンはチェーン店でも、
　お店ごとに差が大きいと思う。
　正確に言うなら人ごとの違い。
　そんなチェーン店の方が、
　美味しいお店が多くもあるかなと。

　カリカリ、ラードの搾りカスを揚げたヤツ、
　美味しいよね。捨てるなんてもったいない。
　湖南菜でカリカリを使った料理があった。
　日本には無いのかな。

2015.09 夜
2012.08 夜

全部で 690円
・昔ラーメン 590円
・替玉 100円

　豚骨ラーメン発祥地の超有名久留米ラーメン、その支店、大砲ラーメン別府店。別府市民、大分市民のラーメン好きなら、知らない人はいないだろう。とは思うが久しぶりにレビューを刷新しよう。
　今では広く知られた呼び戻しスープを広めたお店でもある。「呼び戻し」は決してスープを空にすること無く、毎日継ぎ足して使われ続けるスープ。老舗そば屋の汁のかえしのようなものだ。久留米ラーメンは一般的に呼び戻しで、長浜ラーメンなどは、スープを使い切るので「取り切り」と呼ばれているようだ。当然、呼び戻しの方が豚骨が濃い。
　別府市だけではなく、大分市内にもかなり前に出来ていた。オープン当初から、結構な頻度で通っている。我が家には、大分と別府の大砲ラーメン作り手ランキングがあり、お店に入った瞬間に、こっそり一喜一憂している。味の評価で言えば、2.0～4.5くらいの範囲で差がある。本店で修行し、認められた人だけ暖簾分けしている筈なのにだ。もっと言ってしまえば、久留米の本店より旨かったりする事もある。新横浜のラーメン博物館に出店している時にも食べたが、驚くほど美味しくなかった。大砲ラーメンでも作り手次第だなっと。
　味は、昔ラーメンと普通のラーメンの２種あり、昔ラーメンの方が少し濃い。


・昔ラーメン (4.0)
　もちろんカタでお願いし、替え玉もカタ。美味しい久留米や長浜ラーメンは、替え玉の方が美味しく感じるから、食べ過ぎだとは思うが替え玉している。
　今となっては豚骨濃度は普通に感じるが、出来た当初は濃いと感じたものだ。
　中庸な濃さ、中庸な麺、バランスがとれてはいるが、特徴らしいものと言えば、昔ラーメンのカリカリ(ラードの絞りカスの素揚げ)くらいだろう。
　スープが良い時は泡が立っていて泡が多い、最後にざらざらした骨のカスが残る。麺が良い時は、サクっとした歯応えが麺全体に一貫性を持って感じる、ダメなときは表面がムニュっとして中だけ少し硬い。この日はスープも麺も上出来だ。
　替え玉はお椀に入って出てくるだけ。自分で丼に入れる。実はこれが嬉しい。少しでも茹で汁がスープに入るのが嫌だから。麺を持ち上げ湯を落として、静かに素早く入れる。ダシなどかかっていないところもしょっぱいの嫌いなので嬉しい。つぶゴマ、スリゴマが揃っているところも嬉しい。ラーメン好きのこうあって欲しいを分かってるなーって。


　一時期、昔ラーメンには玉子麺を使うなど迷走がみられたが、今は安定している。玉子麺は強い麺に強いスープで、喧嘩した味になっちゃって、センスを疑ったよ。玉子麺と普通の麺を選べるようになったら、みんな普通の麺を選んでた。そりゃそうだろって。いつの間にか玉子麺は消えた。そう言えば黒豚骨なんてのもあったな。そんなのどうでも良いや。やっぱり迷走はこれからもあるかも知れない。
　どうしてこんなに味に差が出るのか。スープの管理、茹で釜の管理なんだと思う。スープや麺の扱いを見てると美味しい人とそうじゃ無い人は、力強さを感じたり、こまめに様子を見たりとけっこう違うんだよ。一杯毎に力強く混ぜて、スープを掬ってる。減った分は新しいスープを少し入れてこまめに調整してる。ダメな人は上澄みを掬うだけ。そりゃ薄いし獣臭くなったりするだろ。茹で上がったらしっかり湯切りしてるか、とかもね。誰が美味しいかは秘密だけどさ。大分店と別府店とで、作り手が入れ替わったりしてる。最近は別府店の方が美味しい。外から見てダメな人の時は、近くのなべさんラーメンに直行しているのは公然の秘密です。
　中国人の若者を連れて来た事があるんだけど、めちゃめちゃ美味しいって感動してた。中国は豚骨人気が高いからね。隣の客は白人のあんちゃんお一人様。昔バァリカァタァって、しっかり注文してたよ。自分の好みを分かってるなーって感心した。別府はインターナショナル度がハンパ無い。