まさに桃源郷♪ : 日本料理 新茶家

ここ数年ロケットのような勢いで料理の道を邁進している料理長ですが(^_^;　コラボ等で会う多くの料理人や全国から訪れるお客様からいい刺激を受けているようです。
以前の料理と比べて多様性が増しているように思えます。日本料理のお出汁をしっかりと固めて、自由に料理を作っていくのはとても面白いです。

私としては、今回の鱶鰭と北寄飯ってこの前伺った仙台の黒森さんみたいで、それぞれの料理の違いが面白かったです。

今回は弥生三月ということで、春を感じさせる華やいだ感じのお料理とお酒でした。いろいろ変化球？ぽい料理やお出汁の面白さ、香りの楽しさとそれを引き立たせるお酒の数々。とても楽しめるお料理でした。今回もお酒はペアリングでお願いしています。

夏ごろには、カウンター席を設けるようですから、今後も目が離せないです。
個別の料理については、キャプションをご覧ください。

新春早々、楽しい仲間とおいしいお料理、お酒を楽しんできました。

個別の感想はキャプションに簡単に入れますが、どのお料理も良質な食材の良さを丁寧な仕事と火入れ、お出汁の違いでうまく引き出しています。歯触りや舌ざわりからのど越しに至るまで最高です。そこにペアリングのお酒も相まって、まさに口福です。

しばらく投稿していませんでしたが、年に数回訪問しています。

何度行っても期待を裏切らない料理の数々。それも同じ料理がほとんど出てきません。どんだけ引き出しがあるのか感心してしまいます。

いつもは、師走は御節料理の仕込みが忙しいようなので、あまり訪問していませんでしたが、初旬ならまだ大丈夫だろうと思い予約を入れました。

個別の料理は、いちいち紹介しませんが、強く印象に残ったのは、私の大好きな煮物椀。マハタ、蕪、このこでした。写真を見ただけでおいしいのがわかります。極上のお出汁にむっちり、もっちりのマハタ。食感をのこした蕪に芳ばしいこのこ。合わせるのは宮城県の乾坤一、純米大吟醸。今でも味を思い出してクラクラします。

八寸の仕上がりも見事ですし、丸雑炊も思わず笑いがこみ上げてきます。最後のお薄まで完璧です。雪つりされた庭を眺めて、料亭っていいなーとしみじみ思います。

ある日食いしん坊の同級生から「新茶家さんで松茸食べたい。ペアリングはワインも入れてね」という指令です。「んー大丈夫かなー」と思いましたが、相談してみたところ快諾をいただきました。

今年の夏は超高温だったので、うまくキノコが育つのか不安でしたが、なんとか間に合ってくれて嬉しかったです。詳細は写真のキャプションをご覧ください。

こんなペアリングもありってことで載せておきます。

この冬は、雪が多くまた寒い日も多かったですが、さすがに2月も末になると春の気配が漂います。そんな日に友人とこじんまりした夕食会を開きました。

お凌ぎ　雪どけ　干し貝柱　おかゆ　バッケ　唐墨
最初は、先付のはずがお凌ぎ？逆にしたのは、おかゆを雪どけに見立て、春の訪れを表現。干し貝柱は、お出汁のみ。揚げた蕗の薹を崩して、小さく切った唐墨とともに。ほろ苦く春の香。唐墨の塩分と旨味がアクセント。　

先付　新筍　みる貝　粟麩　うすい餡
筍がみずみずしい。こんなに歯触りのいい筍を知らない。みる貝の柔らかい食感と粟麩のもにょもにょ感。３つの食感の違いが楽しい。
そこにウグイス色のうすい豆の餡。木の芽の香も爽やか。いきなりこんな先付を出されると後の料理が楽しみでワクワクすること必定。

八寸　銀蛸桜煮　子持昆布　このわた割だし掛　わらび　菜花切ごま和え　わかさぎと楤（タラ）の芽あられ揚げ
いつもいつも素晴らしい八寸。それぞれの食材の持ち味を十全に引き出している。「これだけで酒が何杯でも飲めるね」って感じ。食べ進むにつれて嬉しさがこみあげてくる。

蒸物　白魚と菜花の茶碗蒸し　梅
梅の赤が白魚と卵、菜花の緑に映える。お出汁抜群の茶碗蒸しに本葛を柔らかく纏わせる。温かい春風に暫し陶然。

向付　鯛
鯛独特の甘みと香　なまめかしい食感

しび　赤貝
大分産赤貝と山口産のしび。ヒモも食べたい。マグロはいい香り。

煮物椀　寄せ蛤　うど　防風
やっぱり椀が好き。独特の食感で甘く優しい味の蛤。汁をあてに新政を飲むシアワセ。

焼物　桜鱒塩焼き　バッケみそ
すげーうめー。皮目をパリッと香ばしく焼かれた桜鱒。薄味の身も抜群にうまい。蕗の薹の味噌の苦みと旨味が素晴らしいマリアージュ。

箸休め　さより　葉わさび　干しこのこ　生姜酢
さよりの香と食感。爽やかな葉わさび。そこに独特の風味と塩分を干しこのこが与える。さげっこのまさるおな(^^♪

炊合せ　江刺牛筍巻き　木の芽
うま過ぎる江刺牛を筍の香が中和してくれる。そろそろお腹いっぱい。

御飯　一寸豆と鯛のごはん
パリッと焼かれた鯛に一寸豆と木の芽をあしらってとても美しい。お出汁で炊かれた御飯も素晴らしい。

水物　山地酪農牛乳とカカオのソルベ　苺
とても滑らかなソルベ。くちどけがとてもよい。

昨夜のお食事。日本料理って引き算の料理ってよく聞きますが、基本の分はそうなんですが、実際に出される料理は十分に足し算だと思います。
昨夜の料理は、十分に下ごしらえされた食材に秋の風味が存分に加えられた逸品でした。特に天然物のキノコ（松茸・香茸・サクラシメジ・ホンシメジ・ナラタケ・アブラシメジ）を二重三重に組み合わせた腕とかは、食べる人の味の領域をはるかに拡張してくれます。
また、香茸とホロホロ鳥のご飯は、強いものと強いものの組み合わせで、その構成力と味のコントロールが光る逸品だと思います。実に山椒まで入っています。これって足し算ではなく既に掛け算になってます。供されたすべての皿に細心の心配りがなければ昨晩の料理は成り立たなかったと思います。
自ら採ったキノコを素晴らしい料理にしてくれた靖公君に感謝。サービスを的確にしてくれたスタッフに感謝。一緒に楽しい時間を過ごしてくれた皆さんに感謝です(^^♪

新茶家さんで、夏の料理を楽しんできました。

☆先付　鱧おとし　夕顔　おくら　すっぽんジュレ　紫芽しそ
蓮は泥の中から生じて、あの美しい花を咲かせる。また、その葉は水を弾く性質を持っており、このコロナ騒ぎの災いを払う意味もある。
まるで蓮台のような丸い蓮の葉の上に真っ白な鱧おとしと丁寧に叩かれたオクラと澄み切って爽やかなすっぽんのジュレ。その上のシソが変化を与える。
蒸し蒸しする季節や世の中の雑音を消し去って、すっと目の前に現れた清冽な一品。

一杯目は、前回と同じ赤星サッポロで喉を潤しましたが、次のお酒は田酒の発泡性生酒。Micro Bubbleとなっている通りシャンパンのような非常に細かい泡が立ち上る。原材料に炭酸ガスとあることから加圧封入していると思われるが、なにか工夫があるんでしょうね。
柔らかい酸と甘みで、女性にも受けそう。

☆先付　二つ目は、焼茄子　車海老　とり貝　みず　胡麻和え
みずは、シャキシャキの食感、焼茄子は香ばしい。車海老はプリプリの食感と香。とり貝は、独特の歯ざわり。それらを丁寧に当たった白ゴマで纏める。散らされたアラレの香ばしさも食欲をそそる。香りの五重奏(^^♪

☆八寸　さざえ壺焼　鱧粽すし　玉子味噌漬け　蛸子田楽　鱚ゆかり焼　丸十れもん煮　蛸とモロヘイヤ梅和え　帆立磯部
眼福！
もうこれだけでお酒が何杯でも(^^;
蛸やサザエ、鱚の食感と香の対比。蛸子田楽の歯触りの面白さ。黄身の味噌漬けの深い味わいと丸十れもん煮の意表を突く面白さ。何気なく置かれたハジカミ。そしてお約束の鱧粽すし。エスプリに満ちている。鬼灯の中は、黄身の味噌漬け。

本日の二本目は、試験熟成/澤屋まつもと 守破離 2014 山田錦
山田錦の渋味がほとんどなく熟成による深みが感じられる。
それほどガスは、感じられないが爽やかに切れる。

☆煮物椀　甘鯛うに包み　へぎ冬瓜　ふり柚子
うすく作られた冬瓜は、ほとんど火が入っておらず、うにを丁寧に包み込んだ甘鯛に乗せられている。私は、椀が大好きなので、汁をゆっくりと吸いながらお酒を楽しみます。さっと振られた柚子が爽やか。
ある程度汁を楽しんだ後、満を持して甘鯛を箸で割ります。
京都に住んでいた時に錦で甘鯛の粕漬を買ってきて、焼いて食べたんですが、あの若狭のグジの思い出がスッとよみがえります。
でも、当時とは異なって、今日は中にドカンとウニが包まれてるんだよね(^^;
舞台が大きく転換して、これも面白い。

3つ目の酒は、酉与右衛門の山廃　純米無濾過
毎度おなじみのお酒です。これは美山錦ですね。
軽いガスがスッキリして、暑い夏でも楽しめそうです。

☆向付　太刀魚昆布〆　こち　穴子焼霜　土佐正油　ちり酢　梅正油
三種類の魚の食感を楽しむ。穴子は、鱧とのちがいも面白い。太刀魚は、やや柔らかく土佐正油で、こちはむっちりした食感でちり酢で、穴子はもにょもにょしていて梅正油。
味の違いが楽しめます。

☆焼物　鮎塩焼き気仙川　ヤングコーン　田中とうがらし
眼にも楽しい鮎の塩焼き
５、６月と成長による身の旨さ、香の変化を楽しみます。
相変わらず頭から行きます(^^♪
ヤングコーンは、サクサクでおひげも香りがあっておいしい。
田中とうがらしは、辛くないとうがらし。
鮎には、蓼酢を付けて、味の変化を楽しみます。

最後の酒は、雪の茅舎。純米吟醸山廃。珍しく強い感じがします。

☆箸休め　冷素麺　揚鱧　フルーツトマト　蓴菜　花穂
極細の素麺は、固めに茹でられて出汁とのからみがよい。揚鱧は、口の中でほろほろ崩れてうまい。蓴菜はつぼみで、適度なぬらめきと歯触りの面白さ。フルーツトマトは、途中で食べずにこの皿の最後にデザート的に食べたい。

☆炊合せ　丸山椒焼　フィレンツェの貴婦人　小芋　白髪ねぎ木ノ芽　べっ甲あん
さてさて、本日のメイン？丸です。
丸の味がべっ甲あん全体に行きわたり、茄子や小芋とよく合います。骨に注意しながら、身をほぐして食べますが、ほろほろまったりして滋養が付きそうです。それにしてもこのあんは、味がしっかりしてるけど軽くてうまいなー。

☆御飯　ホロホロ鳥と菜花とうもろこし
石黒さんの香ばしいホロホロ鳥とめっちゃ甘いトウモロコシのごはん。一膳で止めましたが、糖質制限してなければとちと残念。

止め椀　香物
赤出汁に白芋茎
御飯はササニシキでスッキリ。トウモロコシがやや甘くなるので、赤出汁の塩気がいい。

☆水物　桃コンポート　無花果　すいか　ラズベリー　メロン　サクランボ　ソーダジュレ

フルーツいろいろとあっさりとしたソーダのジュレ。
楽しい食事会をゆっくりと締めくくります。

ごちそうさまでした。

ときどき訪問して季節の料理を楽しんでいます。新茶家さんは、江刺の老舗料亭ですが、個人利用がなかなか難しい感じがあって、入ったことがない人が多いようです。調理を担当する若手料理人は、京都の瓢亭で修業をしてきた方で、瓢亭の得意料理も時々顔をみせますが、地域の食材をうまく使って、自分独自の料理を作っています。

今回は、初夏の季節を楽しむお料理の数々とお酒。田舎暮らしもいいなー、というか、田舎にいるから食べられる料理もあります。これからがますます楽しみです。

☆先付　長芋素麺　蓴菜　柚子
　鞠のような形の細密に刻まれた長芋は、なんとシャキシャキした食感。そこに蓴菜のつるつる＆中身はやはりシャキ！張られた出汁の旨味。柚子の仄かな香り。これからの料理への期待がより一層高まる。

☆凌ぎ　白アスパラすり流し　鮑　うすい豆
　カプチーノを思わせる、旨味十分でなめらかな白アスパラのすり流し。その中に割と大ぶりな鮑。柔らかくそして噛み締めれば夏の貝の風味が口の中一杯に広がる。食感の違ううすい豆が楽しい。

☆八寸
　鱧トマト煮凝り　しゃこ白ずいき磯部和え　あいこ蟹子和え　茄子田楽　青梅蜜煮　穴子白焼すし　芋　蛸　南京
　「水無月の　夏越の祓する人は　千歳の命　延ぶと云うなり」
6月ということで茅の輪を見立てている。唱え詞の通り、食すことでお祓いをして健康長寿を祈る。女性の好物の芋蛸南京があるのも面白い。それと茄子田楽がアツ！(＾＾;

☆煮物椀
菱かに真丈　瓜　実柚子　いんげん
　一点の濁りのないお出汁に、ふわふわもっちりとした菱かにの真丈と内子　シャリっとした実柚子の食感と爽やかな香り。
それにしてもこの瓜、どうやって切るんだろ？？？
今日のお椀の図柄は、小茄子。

☆向付
星かれい　車海老　南マグロ
　むっちりつるっとした星かれい、味がないけど深い味？？？
一方の車海老はブリプリの食感で、海老のいい香り。
それにしても白身は、面白い。
南マグロは、軽い風味のからしで。

☆炊合せ
鱧葛揚げ　鴨茄子　パドロン　茗荷
　前回は葛を纏わせて椀になった鱧が、今回は揚げで。
もっちりとした食感が、口の中でほろほろと崩れていく。
鴨茄子の柔らかな風味が、旨味たっぷりの汁とともに酒に合う。夏の爽やかな香りの茗荷。汁の中のシャリっとしたパドロンもいい。

☆強肴
がぜ南禅寺蒸し　すだちジュレ　花穂
がぜ、かぜは、ウニの古語。私の生まれた宮古では、いまでも焼きウニのことを焼きカゼという。

殻付きウニの夏の風味とふわふわの豆乳、そこに爽やかなすだちのジュレ。それらが、混然一体となって口の中で混じり合う。ますます伯楽星が進むぅ(＾Q＾)

☆焼物
短角牛あられ　ヤングコーン　なるこゆり　新玉ちり酢　山椒醤油
　香ばしく焼かれたヤングコーンに夏を感じる。
お馴染みの短角牛。なるこゆりのお浸しは、癖がなくおいしい。初めて食べたかも。

☆御飯
雲丹枝豆ごはん　すまし味噌
　ここで、ドカンと雲丹御飯登場！三陸の瓶入りウニに軽く火が入ってご飯の上に乗っている。焼きウニとも違ったフワフワの食感。爽やかな夏の香りの枝豆と茗荷。いやはや。。。
赤だしみそ汁にオクラ。香の物もしみじみうまい。

☆水物
夏ミカンと地物岩淵りんご園のサクランボ。
スッキリとして口が爽やかに。

濃厚な牛乳のソルベにルバーブのジャム。ルバーブの酸味と渋味にいろいろなフルーツの味が混じり合って面白い。

この日はぎりぎり5月なんで、菖蒲と蓬が乗ってました。
菖蒲の形が剣に見え、蓬の形が炎に見えるから、厄除けになります。
食べる人の健康を祈って。

先付け
☆翡翠豆腐　ウニ　防風　蝦蛄　干し貝柱の冷やし餡
　滑らかで程よい食感の翡翠豆腐で生ウニを包む。その上にプリッとした蝦蛄。干し貝柱の冷やし餡は、しっかりとした味と旨味。私の好きな豆もツヤツヤでよい食感。

☆田村さんの白アスパラ　アオリイカ　焼き一寸豆　山椒　黄身酢掛け
　白アスパラは、焼かれていて余計な水分が抜けサクサク。しっかりとした食感のアオリイカ。優しく香ばしい一寸豆。それらをなめらかな黄身酢が包み込む。上に山椒があしらわれ心地よい夏の香り。

寫樂 純米吟醸 東条山田錦
米の旨味がしっかりしている。吟醸香は、それほど強くなく、ゆっくりと広がるタイプ。酸もそれほど感じないが、すっきりと切れる。こりゃ旨い。

☆八寸　鱧とパドロンのお浸し　鯛大徳寺粽　鮟肝みそ酢　南京　車海老つや煮　真子鰈一夜干し　しどけ生うに

　私の大好きな靖公君の八寸。鱧とパドロンは、フワフワの鱧にシャキシャキのパドロン。お浸しの汁がめちゃ旨い。
真子鰈は、香ばしく焼かれぱりぱりの食感。車海老つや煮は、車海老独特のプリッとした食感がハンパネー。海老の良い香りに山椒が香る。

それぞれの食材の持つ味や食感や香りを十全に引き出す調理法。本当にこれで酒が何杯飲めるか分からないくらい。でも、先が長いからなー(^^;

☆煮物椀
　鱧葛打ち　あいこ　おくら　梅
　鱧を吸い椀に。一点の濁りもない汁に、ふわっとした食感の鱧。やっぱりここの椀物が好きだなー。
軽い渋みとシャキシャキとした歯触りのあいこ。その上にとろとろのおくらと梅。なんとも素晴らしいバランス。

　椀の蓋には、桐の花。夏ですなー。

土田 生酛仕込
スッキリと軽く料理に合わせやすいお酒。でも、生酛だなー。

☆向付
　かつお藁焼き　とり貝　新玉ねぎちり酢　活かじか　土佐醤油　塩　すだち
　香ばしいかつお、独特の食感のとり貝、しっかりとした食感のかじか。

かじかはのお刺身は、たぶん初めて。しっかりとした食感で、仄かな香り。夏だなー。

☆揚物
　稚鮎　姫竹　こし油　たらの芽
　さっきまでピチピチ泳いでた稚鮎を天ぷらに。かわいそう。。。なんて思う間もなく頭からガブリ。
山菜の天ぷらもそんじょそこらとは大違い。

むかし北白川の川床で、稚鮎の天ぷらを食べたことを思い出した。京料理は良いなー。
☆箸休め
　菅野さんのフルーツトマト　じゅんさい　梅土佐酢
　ちょっとここで一休み。

　おいしいものの連続だと、ちょっと緊張というか、食べ疲れることもあるんだけど、そんなときに出てくるのが、箸休め。ひんやりスッキリで、つるっと(^^♪

トマトが食べられなかった人もこれなら大丈夫だとか。

☆炊合せ
　久慈市山形の柿木さんの短角牛　白髪ねぎ　茗荷　鴨茄子　白芋茎　薄くず仕立て
　いつものしっかりとした短角牛。葛の中には味のしみた鴨茄子とシャキッとした白芋茎。さらに茗荷と白髪ねぎで味と香りがより一層引き立ちます。味と香りの多重構造。凄いです。

　そこを赤ワインで洗い流す。

☆ご飯
　鯛と筍のご飯
　素晴らしい料理の後には、この美しい鯛ごはん。
　みそ汁と漬物でいただきます。それにしてもほっこりしておいしい。

☆水物
　山路酪農牛乳ソルベ　びわ　びわ酒ジュレ　木の芽
　いつもの軽やかなソルベに爽やかなびわ。素晴らしい食事を軽やかに締めくくります。

コロナ騒ぎだったので、友達を誘って松花堂弁当をとってみました。沢山の食材を上手く生かして丁寧に作られています。
ひとつひとつゆっくりと味わいました。本当に素晴らしいと思います。

唯一の欠点は、酒が進み過ぎることかな(^◇^;)

ときどきいろんなところで紹介していたのですが、多くの方から
☆自分だけおいしいのを食べてズルい
☆俺も連れてけ
とか言われておりました。そこで10月に食事会を料理一万円(税・サ別)で開催したところ11名の方にご参加いただきました。

☆先付 焼無花果の風呂吹 胡麻味噌
イチジクは、形が崩れる寸前まで火が通り柔らか。
ゴマ味噌の香りがイチジクの甘みを軽やかに引き締める。
上に乗せられたアラレの食感の違いも楽しい。

☆先付 菱蟹　焼茄子　オクラ　菊花ジュレ
軽い旨味の菱蟹のむき身と香ばしい焼き茄子の上に叩いたオクラと菊の花のジュレ。
これから供される料理に期待を持たせてくれる一品。

☆凌ぎ　むかご　唐墨の飯蒸し
ご馳走尽くしの中で、ホッと一息。
素朴なむかごの味に、リゾットを思わせる蒸し飯。削られた唐墨。甘く香るわさび。

☆八寸　みず菊浸し　鯖千枚すし　鮟鱇煮凍　網茸みぞれ　鮎一夜干し　小芋あられ　月見玉子　焼栗みつ煮
いつもながら感心する八寸。ちいさな器の中の一品一品に手間が掛けられ心が込められている。
食する人たちもひとつ一つ丁寧に味わうのはもちろんだ。
満月に見立てた玉子に紅葉。鬼灯や小芋、栗。秋はよいなあとしみじみ思わせてくれる。

☆向付　ひがしもの鮪　甘鯛昆布〆　土佐煎酒
生のマグロならではの食感と香。脂も程よく乗っています。甘鯛は、煎り酒をすこしつけて甘さを引き立たせていただきました。

☆月見仕立て丸玉　すすきいんげん　粟麩　白髪ねぎ
月に叢雲、ススキに見立てたいんげん。
いやはや、一点の濁りもない澄み切った腕。丸のうまみを十分に味わいました。今回の食事で一番だと思います。素晴らしい！

☆焼物　短角牛　初茸旨煮　万願寺　銀杏　渋皮味噌
赤身のうまさが際立つ一品。
今朝採ってきたばかりの初茸、香ばしい銀杏、万願寺に栗の渋川味噌をつけていただきます。秋の豊かさをしみじみ味わわせてくれる。

☆炊合せ 子持鮎ゆば巻き　白ずいき　天然きのこ
サクラシメジ等の旨味が出汁と混然一体。
これは、なかなか都会にいては出会えない味わい。
遠くからでもこれを食べにくる価値ありです。

☆箸休め 嶽きみ冷すり流し 山椒　花穂
やはりお出汁がうまいとそのベースの上に乗ってる料理はすべて美味しくなってしまう。
丁寧に作られたキミのすり流し。ピリッとした山椒とシソの花。

☆ご飯　はらことじゃこ　ぬか漬け
止め椀の写真は、撮り忘れましたが、天然キノコがたくさん入ってました。
はらこは、かるい味付けでササニシキの新米によく会います。もちろん皮は、微塵も感じられずうまいのなんの(^^♪

☆水物 山地酪農牛乳ソルベ　梨　シャインマスカット
本日の食事を締めくくるデザート。
この掛けられているほうじ茶のジュレが、ちょっとショウガ味。
甘いばかりではないところが面白い。