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レスピラシオン
（respiracion）The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
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ここの予約の為に金沢遠征を組みたくなる最高のスペイン料理 vol.5！
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ここの予約の為に金沢遠征を組みたくなる最高のスペイン料理 vol.4！
【Checkポイント】
■金沢の食材を活かした地産地消のハイレベルなスペイン料理を楽しめる店
■コースの所要時間: 2時間半
金沢に行く度に最優先で組み込みたい金沢の食材をフルに堪能出来る地産地消スペイン料理 Respiracion 。
近江町市場から徒歩1分、金沢駅からもタクシーで10分かからないぐらいの場所にある。
外観は趣のある町屋が特徴でレストランの主屋の横にデザイン性のあるウェイティングルームも用意されている。
内観は築140年の町屋を改装した風情もありながらお洒落な雰囲気も良くオープンキッチンからは多くのスタッフさんの真剣な眼差しと活気を伺える。何よりスタッフの方々もフレンドリーでかっこよくて最高。
金沢から世界へ！既に海外のお客さんにも注目されているレスピラシオンは梅シェフはスペインバルセロナでの修行経験を持つ。ソムリエの金村さんの合わせるペアリングも良くいつも大満足で楽しめる。
頂いたメニューは以下の通り。
■Impact shrimp甘海老
石川県甘エビ味噌でシートに、塩麹でマリネした甘エビ身、殻や尻尾でタルトに。身のねっとりした食感旨みにタルト生地の香りが素晴らしい。シートは味噌のコクが表現された品は変わらないけど進化している一品。
■Ostra牡蠣
七尾のプランクトン沢山の牡蠣玉ねぎとホエイのソース、ハーブ、白ネギ発酵、日向夏も合わせて。
トゥルンと口の中に消えると旨みが広がるコクのある牡蠣に酸味、香り、甘みあるソースが重なり一体感のある料理に。
■ガスパチョ、あんがと農園ハーブ
トマトの冷製スープ。酸味の中にコクや甘みも感じるクリアで完成度の高いスープ。
澳さんのオリーブオイルも最近は色んなところで見かけるがレスピラシオンではだいぶ前から使われていた印象。
■Empanada春菊/能登牛/熊
エンパナーダ。能登牛と熊肉を合わせたものに春菊と一緒に。ジビエのソースは鹿、猪、熊から。キャベツの芯の濃縮ソースと。
春菊の苦みと香りがまず感じこの後に肉の旨みが伝わる。コクのあるジビエソースとの相性も良い。
■Retono de bambu鮟鱇筍
別所の朝どれ筍は土が粘土質のためアクがなく雑味なく柔らかいのが特徴。独活、ミツバ、行者ニンニクと合わせて。
アーモンド、ニンニク、ナッツにハーブと山菜を合わせて擦り潰してソースに。
10kgのアンコウと筍。筍は七面鳥とお茶で煮詰めた出汁を塗って焼いて。野草と山菜の春の香りを。
シャキシャキで後味が甘い筍にアーモンドの香りニンニクのパンチ、ハーブの鼻に抜ける香りのあるソースがよく合う。
適度な弾力と柔らかさに身の旨みが強いアンコウは爽やかな柑橘ソースと合わせて。
■Guisanteスナップエンドウ
炭と柑橘の香りでレモンの木で、朝搾りたての生乳のフレッシュチーズの合わせて。
プチプチの食感にかなり甘さのあるスナップエンドウ。チーズのフレッシュさがまたよく合う。
■Pescado目鯛
福井真鯛脂熟成3日、の乗り良い、金沢の里芋ソース、蕗のとうオイル、アンディーブは焼いたりんごの皮とシェリービネガーを塗ってローストして
■お口直し 日向夏の皮を樹脂で焼き上げて
苦味と爽やかさを楽しむ冷たいシャーベット風に。
■Carne蝦夷鹿
蝦夷鹿雌の背中ロースとハツ、端材のソース、北海道月光ゆりね半年熟成にミンク鯨の生ハム。
ロースは弾力と噛めば噛むほど出てくる旨みがたまらない火入れも最高。プリプリのハツは全く臭みなし。ソースも今日の食材の端材、エンパナーダでは残ったキャベツの芯を使う等SDGsにも取り組まれているのではと今更気付いた。（初訪問の時からそうだと思うが）
■Paella蛍烏賊
蛍烏賊のリゾット、アリオリソースと。
濃厚でコクのあるソースが美味すぎるリゾットに蛍烏賊は火入れが絶妙な浅めで食感も最高。ワタの旨みも抜群。
■白ガス海老のおじや
口に含んだ瞬間に海老の強い香りを楽しめる。
■Berroクレソン
敢えて天然クレソンの苦味を残すため火入れせずジェラートに、クレソンオイルを敷いて上にもフレッシュクレソン、りんごのコンポートを乗せて
■Hassaku八朔/蕗のとう
・紀州八朔のムースと蕗のとうアイス
アイスの甘さに八朔の爽やかさと蕗のとうの苦味がベストマッチ。
・蕗のとうかりんとう饅頭
カリカリで適度な甘さのある饅頭はほのかに蕗のとうの香りも感じる
9月10月頃は店舗改装でお休みに入られるとの事！
またリニューアルされたタイミング頃に伺いたい。
おまかせコース
■Impact shrimp甘海老
■Ostra牡蠣
■ガスパチョ、あんがと農園ハーブ
■Empanada春菊/能登牛/熊
■Retono de bambu鮟鱇筍
■加賀うどん粉と能登塩パン、雪下人参ペーストとオリーブオイル
■Guisanteスナップエンドウ
■Pescado目鯛
■Carne蝦夷鹿
■Paella蛍烏賊
■白ガス海老のおじや
■Berroクレソン
■Hassaku八朔/蕗の墓
◆参考になれば保存頂けますと幸いです◆
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ここの予約の為に金沢遠征を組みたくなる最高スペイン料理！
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スペイン料理【Respiracion】石川県金沢
金沢に行く度に必ず訪問するようになったRespiracion 。
東京では考えられないコスパで最高のスペイン料理を堪能出来る大好きなレストラン！
町屋を改装した風情もありながらお洒落な雰囲気も良く、何よりスタッフの方々もフレンドリーでかっこよくて最高。
今回も1月に続き3回目の訪問。
石川県の肉、魚、野菜、ハーブを使った北陸の地産地消の素晴らしくコスパの高いコース構成。
◆Impact Shrimp
甘海老
レスピラシオンの最初のメニューと言えばこれ！海老の旨味がふんだんに詰まったスペシャリテ。
◆Ostra
岩牡蠣
新玉ねぎのソース、コーンフラワー、エストラゴン、ディルのつぼみ、花山椒の香りのオイルで。
トゥルントゥルンで磯の香りも良い岩牡蠣は口の中で旨味が爆発！甘みのある新玉ねぎのソースと最高にマッチ。そこに花山椒の香りのオイルが絡む事で滑らかに。
◆能登あんがとう農園ハーブのガスパチョ
香川県おきさんのエキストラバージンオイル。
ハーブの香りと酸味があるガスパチョ！
◆Guisante la grima
ギサンテラグリマ 七面鳥/スナップエンドウ
バスクの郷土料理。えんどう豆の煮込みをアレンジ。
石川県の七面鳥を藁で焼いて、フレッシュな牛乳で作ったブラータチーズ、能登天然のセリ、蕪の花。
◆うどん粉のパン
スペインオリーブオイルと合わせて。もちもちのパンは各皿の残りのソースと食べてもオイルに付けても美味しいおかわり必須のパン！
◆Pil-Pil
ピルピル まはた/カリフラワー
スペインバスクの料理。マハタを1週間熟成、ピルピルソース、カリフラワー、柚子の泡で。
酸化させた柚子を炭に変えたものを削って、酸味とコクのあるソースと淡白なマハタに深い味わいが。
乳化オイルのクリーミーで濃厚な旨味のピルピルソースが最高に美味い！
◆Ensalada de esparrago
アスパラガス/梅貝
金沢で取れたアスパラ炭火焼きし香ばしさを！
石川県産のバイ貝、筍、きゅうり、ディル、ロベリア、大根の葉、アフォブランコのソースで。
バイ貝の歯応えあるコリコリの食感、筍のコーンのような甘みと香りの良さが素晴らしい！
◆Pan con tomate
発酵トマト
アリッサムの花を添えて。パンに自家製の発酵トマト塗ってオリーブオイルと塩だけでシンプルに！
梅シェフがスペインの修行先で学んだメニューとの事！
サクサクのパンに酸味ありながらも発酵した事で香り高いトマトにオイルと塩がシンプルに美味さを際立たせている。
◆Pescado
目鯛
能登目鯛2週間熟成、菊芋と魚のソース、ほうれん草、こしあぶら、ケールで。
皮面はパリッと香ばしく身は弾力があり火入れも抜群。レスピラシオンの火入れは毎回素晴らしい！
目鯛は熟成する事で旨味を増している。
◆Carne con verduras de temporada
日本鹿
石川能登日本鹿背ロース、コースで使った食材の端材で作られたオリジナルソース、天然のセンナ漬け、独活の穂先、牛蒡のピューレ、自家製こごみのパン。
臭みなく筋もなくて柔らかい鹿背ロース！中心までしっかり火が入っているのでレアでも冷たくない最高の火入れ。
肉感強く味の濃い鹿肉。
◆Chipirones
蛍烏賊
蛍烏賊のパエリア、蛍烏賊の出汁が染み込んだパエリアに大量の蛍烏賊を乗せて見映えも美しい。
噛んだ時に口に広がるわたがたまらないパエリア！
アリオリソースに合わせて。
◆蟹
毛蟹アロス・カルドソ
スペインのおじや、濃厚な旨味が良くボリューム満点！
◆Fresay Fukinoto
苺/蕗の墓
能登の蕗の薹、苺能登ひかり、ヨーグルトのアイス、蕗の薹のアイス、苺のソルベ、苺と蕗の薹液体窒素を固めたもの。
前回も頂いたが蕗の薹の香りと苦味に苺やヨーグルトの酸味と甘さのバランスが良い美味しすぎるデザート。
◆Tarta citrica
デコポン
蜂蜜を染み込ませたムース、デコポンエスプーマ、カレンデュラ、オレンジのムース
ムースの滑らかさ濃厚さが最高！
行く度に更に美味しさも増している！
ご馳走様でした！
Course No.2 17600円
◆Impact
甘海老
◆Ostra
岩牡蠣
◆能登あんがとう農園ハーブのガスパチョ
◆Guisante la grima
ギサンテラグリマ 七面鳥/スナップエンドウ
◆うどん粉のパン、スペインオリーブオイル
◆Pil-Pil
ピルピル まはた/カリフラワー
◆Ensalada de esparrago
アスパラガス/梅貝
◆Pan con tomate
発酵トマト
◆Pescado
目鯛
◆Carne con verduras de temporada
日本鹿
◆Chipirones
蛍烏賊
◆蟹
毛蟹アロス・カルドソ
◆Fresay Fukinoto
苺/蕗の墓
◆Tarta citrica
デコポン
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ここの予約の為に金沢遠征を組みたくなる最高スペイン料理！
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スペイン料理【Respiracion】石川県金沢
金沢に行く度に必ず訪問するようになったRespiracion 。
東京では考えられないコスパで最高のスペイン料理を堪能出来る！
町屋を改装した風情もありながらお洒落な雰囲気も良く、何よりスタッフの方々もフレンドリーでかっこよくて最高。
前回夏に訪問時冬はジビエが美味いですよ。と教えて頂いたのでその場で冬の予約を取り訪問！
◆Impact Shrimp
甘海老
レスピラシオンの最初のメニューと言えばこれ！海老の旨味がふんだんに詰まったスペシャリテ。
◆Turnip
蕪
3時間熱を入れた蕪に蛤の出汁と能登の塩とオリーブで。
蕪のみずみずしさと塩がマッチ！
◆ガスパチョ
◆'Arozz negro'
アロスネグロ さざえ/能登牛
さざえの肝のパエリア、アリオリソース、能登牛サーロイン、天然の三つ葉、ガスパチョと合わせて！
能登牛のサーロインの脂に濃厚なさざえの肝パエリアが最高！前回も頂いたが魚介と肉の美味さを掛け合わせた大好きな一品。
◆'Pil-Pil '
ピルピルマハタ!柚子
金沢港のマハタを10日間熟成し里芋とクレソン、柚子の泡で酸味をきかせた料理！
熟成させた身の旨味、里芋の食感が良かった！
◆'Sopa de Mariscos'
毛蟹/加賀蓮根
魚介のスープ、毛蟹、加賀蓮根と味噌で合わせた物。
毛蟹の旨味がスープに染み渡る。蓮根の食感と！
◆'Arozz con leche '
藤口尚彦研究所/羽咋自然米
兼六園をイメージした美しい一品！
日本酒の泡スペインのお米、自然米、能登ミルクのアイスと洋梨。
洋梨と米のアイスの相性抜群！
◆Spanish mackerel
鰆
10日間熟成した鰆を炭で仕上げ、菊芋のソース、ニンニク春菊のソース、ほうれん草と合わせて！
炭火の香り、皮のパリッと感に身のレア感が最高！
◆ Venison
日本鹿/のと115
背ロース雄の鹿、スペイン産イベリコ豚のベジョータ、ピンチョスは能登の雌の猪。
コースで使った食材の端材でフードロスもなく作ったソースも美味い！
鹿は臭みなく濃厚で旨味が強く鹿とは思えない口の中に残る余韻！ジビエ最高に美味かった。
◆Snow crab
ずわい蟹
アリオリソース、ズワイガニの味噌と！
間違いないパエリア。レスピラシオンの季節で変わるパエリアは毎度楽しみ。濃厚な素材の味を引き出した美味さがたまらない！
◆カルドソ
白子スペインのおじや。
トマトの酸味も良いが兎に角白子が好きなのでそれだけで満足。
◆Strawberry
苺/蕗の墓
苺と天然の蕗の薹。蕗の薹のアイス、苺のソルベとエスプーマ、イチゴを液体窒素にして砕いたもの。
蕗の薹が主張するかなと思いきや若干の主張はもちろんあるがバランスが良く苺の酸味と甘味とよく合う！
◆Gorojimakintoki
五郎島金時
モンブラン、りんごのコンポート、蜂蜜のアイスクリーム、能登半島。
◆山羊のチーズに蜂蜜、エスプレッソにブランデー、石川県のお茶加賀棒茶、チーズケーキ。
しあわせチーズが好きすぎるので、店に事前に連絡を入れて店舗でも食べれるようにしてもらいました！通販チーズケーキが流行ってる中個人的に1、2を争うチーズケーキ！
Course No.2
◆Impact Shrimp
甘海老
◆Turnip
蕪
◆ガスパチョ
◆'Arozz negro'
アロスネグロ さざえ/能登牛
◆'Pil-Pil '
ピルピルマハタ!柚子
◆'Sopa de Mariscos'
毛蟹/加賀蓮根
◆'Arozz con leche '
藤口尚彦研究所/羽咋自然米
◆Spanish mackerel
鰆
◆Venison
日本鹿/のと115
◆Snow crab
ずわい蟹
◆カルドソ
◆Strawberry
苺/蕗の墓
◆Gorojimakintoki
五郎島金時
◆山羊のチーズに蜂蜜、エスプレッソにブランデー、石川県のお茶加賀棒茶、チーズケーキ
◆しあわせチーズ
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町家をリノベした風情ありながらもオシャレな空間でスペイン三つ星店出身の若きシェフが繰り出すモダンスパニッシュは圧巻の美味さ！寿司も良い金沢だが必ず訪れたいrespiracion！
スペイン料理【respiracion】金沢
石川県金沢駅からタクシーで10分程の距離にあるオープンして3年のモダンスパニッシュのrespiracion。
梅達郎シェフはスペインはバルセロナの三ツ星店のABaCで本場のスペイン料理を学びrespiracionの料理長に。
金沢の新鮮な食材と融合したrespiracionのスペイン料理は圧巻の内容。
ここの料理を食べるために金沢遠征する価値を感じる満足度だった！
町家をリノベし天井が高くランチ時は外の光も店内に入ってきて風情も感じながらオシャレな内装で頂く料理は最高のひと時を過ごせる。
今回は、Course 15000をオーダー。
◯Impact Shrimp
インパクト甘海老
一品目からその名の通り甘海老をふんだんに使ったインパクトのある一品。
甘海老の味噌をシートにして、中は塩麹でマリネした甘海老を。甘海老も寝かせたものや新鮮なものを混ぜて甘みや食感の違いを出す工夫が。
生地は殻と卵を使用し海老の風味も強い。
一口で食べると口の中に旨味や香りが広がり最高の味に。
◯'Berenjenas fritas'
へた紫茄子/蛤
紫茄子は茄子なのに甘みがあり身がしっかりしている。
蛤の出汁の泡がシンプルな茄子に深みを出していて美味い。
チーズバジルのソースも濃厚で少し付けると更に味変も楽しめる。
◯'Arozz negro ' Turban shell / Noto beef
アロスネグロ さざえ/能登牛
能登牛はレアに仕上げられ柔らかさと脂の甘みが良い和牛。
ご飯はさざえの肝ソースで炊き込む！これが美味い。
肝ソースとご飯の相性抜群。
◯'Pil-Pil
ピルピル
カサゴを1週間熟成させ身はプリプリとしながらも口に含むと旨味を感じ淡白な魚とは思えない味わい。
とうもろこしのソースにカサゴの出汁ソースを合わせて仕上げにベトナム産カカオを削り渋みが加えられ美味さがマリアージュした。
◯'Abalone Bunuelos'
能登鮑 ブニュエロ
地産の能登鮑の弾力のある食感に魚介の出汁と枝豆のさつま揚げを合わせて。
枝豆の食感と味が鮑の弾力と合い口の中で楽しい食感に！
◯'Arozz con leche ' Sake / Natural rice
農口研究所/羽咋自然米
日本酒で有名な農口さんと登場。
見た目も美しくサーブされた時に感動！兼六園イメージし雨が多いから濡れてる感じも演出。農口研究所日本酒の泡に自然米
に能登ミルクを合わせた初めて食べた新しい美味しさ！
◯Water retention Tilefish / Asparagus
保水甘鯛/アスパラガス
水分を調節された甘鯛は水分量もしっかり保ちながら香ばしく仕上げられている。鱗焼きもされていて食感がサクサクで大好きな仕上がり。たまねぎソースとバジルソースと合わせて甘鯛の素材の美味さを楽しめる！
◯Iberia pork / Beets / Figs
イべリコ豚/ビーツ/イチジク
イベリコ豚はどんぐりを主に食べてストレスをかけずに飼育された最高級ランクのベジョータ。
見た目も豚とは思えない綺麗な赤身でハムを食べてるかのような濃厚でしっかりした食感。
ソースは今まで料理で使った食材の端材を使用。
イチジクとビーツの甘みもベジョータによく合い最高のメイン！
◯Oyster
能登牡蠣
この日のNo.1に近いほど美味しかったパエリア。
能登の大ぶりな牡蠣を贅沢に使用し濃厚なパエリアの味わいに牡蠣のクリーミーさとプリプリ感がたまらない。
過去食べたパエリアの中でもTOPクラスの美味さに感動！
◯フィデウワ
フィデウワは出汁をしっかり吸ったパスタなので水分が飛んでいるところと柔らかい部分の食感を楽しめ濃厚な味わい。
そこに贅沢な北海道赤ウニをたっぷり乗せて。
混ぜて食べる際にアリオリソースも合わせてリピートしたい最高の〆！
◯'Clara' Lemon / Beer
思い出 クララ レモン/ビール
◯'Carajillo' Blue berry
カラヒージョ ブルーベリー
デザート2品の後にもハーブティーと小菓子を５つ程頂き大満足！
都内だと考えられないコスパで美味い料理を食べられる金沢グルメ。
海鮮や寿司のイメージも強い金沢で金沢に行けばrespiracionに行きたいと思える素敵なお店でした。
【Course 15000】
◯Impact Shrimp
インパクト甘海老
◯'Berenjenas fritas'
へた紫茄子/蛤
◯'Arozz negro ' Turban shell / Noto beef
アロスネグロ さざえ/能登牛
◯'Pil-Pil
ピルピル
◯'Abalone Bunuelos'
能登鮑 ブニュエロ
◯'Arozz con leche ' Sake / Natural rice
農口研究所/羽咋自然米
◯Water retention Tilefish / Asparagus
保水甘網/アスパラガス
◯Iberia pork / Beets / Figs
イべリコ豚/ビーツ/イチジク
◯Oyster
能登牡蠣
◯'Clara' Lemon / Beer
思い出 クララ レモン/ビール
◯'Carajillo' Blue berry
カラヒージョ ブルーベリー
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食べムロ
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
レスピラシオン（respiracion）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店 |
| ジャンル | スペイン料理、イノベーティブ、創作料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
076-225-8681 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
近江町市場から徒歩１分 北鉄金沢駅から1,165m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥20,000～￥29,999 ￥20,000～￥29,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥30,000～￥39,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
サービス料10% |
席・設備
| 席数 |
14席 |
|---|---|
| 最大予約可能人数 |
着席時 4人 |
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近隣にコインパーキングあり |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、ソファー席あり |
メニュー
| ドリンク | ワインにこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| サービス | お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2017年7月4日 |
| 備考 | |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
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【Checkポイント】
■金沢の食材を活かした地産地消のハイレベルなスペイン料理を楽しめる店
■2023秋にリニューアルオープンしシェフズテーブルも
■コースの所要時間: 2時間半
金沢に行く度に最優先で組み込みたい金沢の食材をフルに堪能出来る地産地消スペイン料理 Respiracion 。
近江町市場から徒歩1分、金沢駅からもタクシーで10分かからないぐらいの場所にある。
外観は趣のある町屋が特徴でレストランの主屋の横にデザイン性のあるウェイティングルームも用意されている。
内観は築140年の町屋を改装した風情もありながらお洒落な雰囲気も良くオープンキッチンからは多くのスタッフさんの真剣な眼差しと活気を伺える。何よりスタッフの方々もフレンドリーでかっこよくて最高。
そして、2023秋に店内改装リニューアルオープンとなり、キッチンスペースの前にあったテーブル席はなくなりキッチンが広くなった。
今回特徴的な変更は2つ。
1つ目はキッチンの中にシェフズテーブルが出来た事。カウンターの前も後ろも調理スペースになっていて最も間近でLive感を楽しめる。
2つ目は更に店舗が増築で広くなった事。大家さんの仏間だった場所が店舗となり大きなワインセラーとテーブル席が用意され更に素敵な空間に進化。
金沢から世界へ！既に海外のお客さんにも注目されているレスピラシオンは梅シェフと八木シェフはスペインバルセロナでの修行経験を持つ。ソムリエの金村さんの合わせるペアリングも良くいつも大満足で楽しめる。
そして、今回の改装で薪の熱源が新たな武器となり魚の火入れが格段に良く料理の幅も広がっていた。
全く抜け目のないコースで進化を止めないレスピラシオン。
頂いたメニューは以下の通り。
■甘海老
お皿と見せ方が変わりより海感が出たImpact。
石川県甘エビ味噌でシートに、塩麹でマリネした甘エビ身、殻や尻尾でタルトに。身のねっとりした食感旨みにタルト生地の香りが素晴らしい。シートは味噌のコクが表現された品は変わらないけど進化している一品。
■ホッキ貝/菜の花
ホッキ貝の食感の良さと薪の火入れの素晴らしさ。
ひもソースの旨味、杉オイルの香り、食感も旨味も凄い。
■牡蠣、堀牧場のミルクと自家製のホエイとジュース、文旦の泡
磯の香りが広がりトゥルンとした質感の良い牡蠣の旨みはもちろんミルクベースのソースと爽やかな文旦の泡が良い。
■加賀蓮根/七面鳥
六条大麦と川畑さん蓮根の蓮根餅、原木なめこ、金沢芹、銀杏ピクルス、阿岸七面鳥の出汁にレモングラスと乾燥牛蒡
出汁の旨みの奥に牛蒡の香りが素晴らしい。蓮根持ちは大麦の香ばしさが最高。
■月の輪熊
牛乳のホワイトソースに薪の香りを、能登115発酵ソース、月輪熊ラグー
熊肉の味わいの深さと旨味に薪の香りがたまらない牛乳のホワイトソースのコクが最高で本当美味しすぎる。
■源助大根/鮟鱇
ピカーダ、未利用魚を使ったスープをピリ辛に。阿岸七面鳥の出汁とオレンジの香りを合わせた出汁で炊いた大根は味は染み込んでいるが柔らかすぎないよう絶妙な仕立てに。
■目鯛/春菊/シークワーサー
氷見の目鯛、金沢シークワーサーの酸味と春菊の苦味を。シークワーサーの葉っぱで包んで蒸し焼きにしてから薪の火入れで。
脂が乗ってて水分量も多く薪の熱源を上手く利用して最高の目鯛の火入れに。
■柚子の煮込
お口直しのさっぱりした一品。
■蝦夷鹿
蝦夷鹿、鴨、鴨の脚ミンチ、シルクスイート、里芋のピューレ
蝦夷鹿も肉の味が濃くしっかり旨みがあり、鴨も香ばしく焼いた皮とミンチで鴨シーズンの旨みを堪能。
■加能蟹パエリア
濃厚でコクがある味付けに蟹の身がしっかり入り蟹味噌とアリオリソースを合わせて。おかわり必至のパエリア。
■白子のカルドソ
クリーミーな白子はカルドソで。米と白子が混ざり合い旨みが爆発。
■クレソン
■蕗の蓋/八朔
紋平柿アイス、富有柿のマリネ、喜界島白胡麻とホワイトチョコのブランマンジェ
■金柑ブリュレ、独活、菊芋かりんとう饅頭、チョコ
豊富な最後まで楽しめるデザートと小菓子を頂き大満足。
おまかせコース
■Impactshrimp甘海老
■Primavera ホッキ貝/菜の花
■Sopa 加賀蓮根/七面鳥
■Canelon 月の輪熊
■Zarzuela 源助大根/鮟鱇
■Pescado 目鯛/春菊/シークワーサー
■Carne 蝦夷鹿
■Paella 加能蟹
■Berro クレソン
■Fukinoto 蕗の蓋/八朔
◆参考になれば保存頂けますと幸いです◆
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