血統にこだわった純但馬牛のステーキ : 麤皮

久しぶりにお邪魔しました。

なんと前回は、仕事が入ってしまって、ドタキャンという

失態を。

重厚な扉を開けると、クラシカルな店内。

５０年の歴史を感じます。

兵庫県に１２頭しかいない基幹種雄牛から、

滋賀の岡崎さんという肥育者に渡され、

もち米と蒸し大豆などで、４３か月肥育された

純但馬牛を楽しめます。　

６００ｇ　９００００円を４人でいただきました。

「子牛登記」という血統書には、牛の名前、

父母の名前も。　

父は、丸宮土井といい、育種価ＢＢＡＡＡＡ

という最上級。

さて、それではこの日いただいたもの。

１、前菜

　　＊道東の雲丹と湯葉とコンソメ葛よせ
　　　メニューにはないこの日だけのスペシャルです。
　　　コンソメの葛寄せがなんともコクがあります。

　　＊スモークサーモン
　　　こちらのスペシャリテ。
　　　サーモン丸ごとを、楢を水につけ（濡れ薪）たもので、
　　　加熱し、炭で７０℃～９０℃で３時間半燻しています。
　　　温燻と熱燻の間、とのこと。

　　　なんともいえない、柔らかなテクスチュアと香り。

　　　これは、シェアでいただきました。

２、ステーキ

　　肥育月齢の違いが２種類と、量が３種類あり、
　　その組み合わせで選びます。
　　塩胡椒のみで味付けされていて、
　　自家製マスタードが添えられます。
　　ベイクドポテトと人参と。

　　焼き加減は、１０種類から選べます。
　　この日は、ＭＲＲ＝ミディアムレアレアで。
　　さすがのテクスチュアと火入れ。
　　なにもいうことはありません。

３、デザート
　　マスクメロン
　　かなり熟していました。

ワインは、
白　　Corton-Charlemagne Grand Cru 2010

赤　　Saint-Estephe Cos D'Estournel 1989
　　　メルローの比率が高く、とても好み。


年とっても十分いただけるほど、口の中で

溶けていくお肉の旨みと脂の柔らかさ。

日本が誇る最上級肉ですね。

５か月ぶりに再訪です。

今回は、ランチタイムですが、内容は夜とまったく同じです。

半個室のようなテーブル席に案内されました。

今回は、シャトー・モンローズ１９７５をお供にセレクト。

５万円超ですが、さすがに状態もよく、すいすいと入ってしまいます。

さて、前菜は、５皿からのチョイスですが、

今回は、才巻海老のカクテルと蟹のカクテルをシェアでいただきました。

なんとも形のそろった、美しい色の才巻海老が、きれいにカクテルグラスに並び、

クラシックそのもの。　添えられたソースも、何十年もレシピが変わっていないと思われます。

さて、今回の牛は、滋賀で育てられた、４２か月肥育の牛です。

元牛は、但馬牛ですが、この滋賀の生産者は、県外でも但馬牛同志の掛け合わせをする、

数少ない人の一人だそうです。　競りに出せば、近江牛のブランドとして売れますが、

競りには出さず、特定の肉屋さんのみと取引をするとのこと。　そして、東京では

こちらにしか入らないそうです。

通常の牛が２８～３２か月肥育なのに比べ、それよりかなり長く肥育し続けることで、

独特のあずき色を出し、肉質は柔らかく、脂の質が最高。

噛むほどに肉の旨みがでてきて、甘味とコクを感じます。

この生産者は、これといった牛には、手でエサをあげるほど、大事に育てるのだとか。

いやはや、これは極上そのもの。　

ちなみに、この６００ｇを、ＭＭＲ（ミディアムミディアムレア）でいただきました。

付け合わせは、ジャガイモ、人参。

ワインとのマリアージュも抜群でした。

デザートは、白いちご。　　それに紅茶を。

３名でいただき、一人　７万円ほど。

贅沢なランチでした。

御成門の交差点から一本路地に入ったところにあります。

重厚感のあるドア。

店内は、さほど広くありませんが、ぱりっとした白のクロスとローズカラーの椅子のコントラストが

クラシックな雰囲気を醸し出しています。

奥にキッチンが。

1967年創業といいますから、もうすぐ50年。

その間、移転もあって、現在のところになっています。

ステーキをいただく、ということを主眼にしているので、あとは、ステーキが焼けるまでの前菜が5種類といった

至ってシンプルな構成です。

前菜は、スペシャリテであるスモークサーモン、才巻海老のカクテル、鮑のカクテル、蟹肉のカクテル、キャビア。

この日は、鮑とキャビアがなく、その代りに、帆立があるとのことでした。

前菜は、もちろん、スモークサーモンに。（4000円）

スコットランドのサーモンで、創業以来だしている定番です。

通常のスモークサーモンのイメージを覆す料理です。　

分厚い切り身のサーモンは、ソテーのように見えます。

皮ごといただきました。　スモークがほどよく、素晴らしいテクスチュア。

これは、他で見たことがないです。　付け合せは、もろきゅうのきゅうりのピクルス。

ちょっとスパイシーな赤芽と、少しレモンを絞っていただきました。

さて、お肉です。

基本は、但馬牛のサーロインとテンダーロインで、それぞれ、

適度な刺しと、刺しがある程度あるタイプの2種。

さらに、４００ｇ、５００ｇ、６００ｇ、からチョイスします。

焼き方は、ＶＲ，Ｒ，ＭＲＲ，ＭＲ，ＭＭＲ，Ｍ，ＭＭＷ，ＭＷ，ＷＤ　とあります。

サーロインの刺しがある程度あるタイプのＭＲＲ（ミディアムレアレア）の６００ｇを

3人で分けることに。（90000円）

Ａ５の８くらいのグレードで、刺しの具合がほどよく、ＭＲＲの火入れが素晴らしい。

こんなに何段階もの火入れができるのは、長年の技。

サーロインで、しかも刺しがある方でしたが、しつこさがなく、さすがの肉質。

分厚い切り身に、ナイフがスッスと通ります。　

辛みがきちんときいたマスタードで、ときどきアクセントを。

付け合わせは、ベイクドポテト、人参、コーン。　

アツアツの自家製パンとバター。

デザートには4種類の果物が用意されています。　

この日は、柿、マスカット、メロン、パパイアでした。

メロンをチョイス。

お肉のお供のワインは、Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1993　(45000円）

ポイヤックの貴婦人と呼ばれる女性的でエレガントな赤ワインの名品。ポイヤックのわりには、

メルローが多いので、柔らかく気品があります。　とても好みでした。

サービス陣も感じがよく、折り目正しいサービスと適切な説明。

日本最高峰の誉れ高いステーキを心行くまで味わいました。