比内地鶏や由利牛、ハタハタやボタン海老など : レグリエ

Boudin noir, Hatahata, Yamano-imo
ブーダンノワール ハタハタ 山の芋
山の芋の粘りからの弾力よ。キャビアもたっぷり。
鰰と書いてハタハタ。肉、脂、焼いた香りの受け止め。高次元で融合する高級魚っぽい風情です。
◯爽やかな白ワインと。
Domaine Les Aphillanthes
Cuvée 3 Cépages Côtes du Rhône Villages 2019
コート・デュ・ローヌーヴィラージュ、フランス


Mousse de carotte et gelée de consommé à l'oursin
人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え
例の如く最高。
先の白ワインを引き続き。


Ormeau à la vapeur, shidoke, emulsion de kimo au sake
アワビのヴァプール しどけ肝のソース
シドケという山菜。
アワビの肝を伴うと、お茶的な香りすらします。
◯別の爽やかな白ワインと。高原やハーブの香り。
Guy Allion
A Sauvignon 2019
トゥーレーヌ、フランス
◯トヨシマファーム
toyo blanc 2023
秋田,日本


Pousse de bambou d'Ooe, airelon de Hinai-jidori caramelisé
大枝産たけのこ 秋田高原比内地鶏手羽先のキャラメリゼ
やはり比内地鶏は旨味の塊ですね。特に皮の厚さ、ゼラチン質のねっとり感、旨味は突き抜けていますね。
たけのこは白子筍。名前は聞いておりましたが初めていただきました。
●以前にも頂いた赤。本当に美味しいです。
FRUITH
Domaine Jean-Louis Chave
Selection Hermitage Blanche 2015
エルミタージュ、フランス
以前はサルセルと共に頂きました。


Botan-ebi, asperge vert en tempura, shottsuru-citron vert au basilique
ボタン海老 アスパラの天ぷら しょっつるのクリーム
ボタン海老は港直送だそうで、もうオマールを超えた美味しさ！確実に海老の美味しさが持続する料理てすね。
白ワインで樽の焦げ臭さがあるのは思えば初めてかも。
◯樽の香りも濃厚な白。ボタン海老とアスパラとしょつると白ワインの四位一体？！
Domaine de Bellivière
Coteaux du Loir 'L'Effraie' 2021
ロワール渓谷、フランス


Soi de Konoura, safran, aïoli
金浦漁港ソイ サフラン アイオリ
ビスク的な香りだけでなく、おでんやタコの香りすらしますね。
ソイの上に乗っているのは大根の実です。
◉ロゼ、ある程度の強さもあるからソースの重厚さに照応する感じでしょうか。
Domaine Les Aphillanthes Nymphea Rosé 2021
コート・デュ・ローヌ、フランス


Akita Yuri-gyu rôti, gobou
秋田由利牛 牛蒡
牛蒡の粉やビスケット的なものもあり、フォアグラ的な香りもしましたね。
●Domaine des Accoles. Le Cab' des Acolytes 2019
アルデッシュ、フランス
Biscuit chocolat chaud, glace de lait de jersey


温製ビスキュイショコラ ジャージー牛乳アイス
フォンダンショコラ的な感じです。
牛乳アイスはチョコと一緒に勢いよく食べました。それでも節目で存在感を出してくれます。良いミルクの香りがします。

エスプレッソダブル
お茶菓子

Boudin noir, Escargot de Mie, Hamaguri de Kujyukuri プーダンノワール 三重エスカルゴ 九十九里ハマグリ
エスカルゴ牧場のエスカルゴ。いつか食べてみたいと思っていました。箱入り娘的な上品で重層的な香りです。
◯Guy Allion
A Sauvignon 2022
トゥーレーヌ、フランス


Mousse de carotte et gelée de consommé à l'oursin 人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え
今回のジュラの白ワインと絶妙なハーモニーです。少しポルト酒的な香りがするような。以前スッポンと合わせた白ですが、人参ムースにも合いますね。特徴的な味なのに幅広く合う。
◯ドメーヌクールベ
コートデジュラトラディション 2020
ジュラ、フランス

Asperge blanche de la Loire, morilles ロワール産ホワイトアスパラガス モリーユ茸
めちゃめちゃ美味しいです。
比内地鶏のムース入のモリーユ茸。旨味爆弾！
出汁とバターたっぷりソースだけでも美味しいところに、これ以上無しの旨さ。
ワインは先の２杯の残りを。

Ris de veau de Bretagne, taranome, sauce au porto ブルターニュ産リードヴォー タラの芽 ポルト酒のソース
リードヴォー胸腺って、本当にフランス料理な感じがします。
以前にラチュレで頂いた時はゼラチンの部分はゼラチンの部分と言う感じで、それも面白かったですが、今回は肉とゼラチンが渾然一体になっていて素晴らしいですね。得難い身質。
赤に合わせて。
●Frédéric Magnien
Chambolle-Musigny 'Condemennes' 2017
シャンボール・ミュジニー、フランス

Langoustine, kogomi, emulusion de yuzu-kosho ラングスティーヌ こごみ 柚子胡椒のエミュルジオン
手長エビ、料理の鉄人で服部校長が手長エビは美味しいといつも言っていたのを、手長エビを食べる度に思い出しますね
◯EDMOND
Alphonse Mellot
Edmond Sancerre 2018
サンセール、フランス

Gorge de akoudai de Sajima braisé, fukinotou 佐島産アコウダイのカマのプレゼ ふきのとう
樽の利いたブルゴーニュが素晴らしく合いますね。カマの旨味も蕗の薹もたんまり。ソースにも蕗の薹。
◯Saint-Veran
Guffens-Heynen
C. C. P. Saint-Veran 2014
サン・ヴェラン、フランス

Kinka-ton rôti, chou rouge fermenté, ail des ours 金華豚のロティ 発酵赤キャベツ 行者ニンニク
きめ細やかで素晴らしい。
甘いワインと。
◯Gewürztraminer Alsace Grand Cru 'Steinert' (Bonheur Exceptionnel) 2018
アルザス・グラン・クリュ 「シュタイナート」


Crêpe suzette クレープシュゼット
酸っぱくて最高です。
私は柑橘の酸味が大好きなので、初めて食べたクレープシュゼットがこういう感じなのは有難いことです。

エスプレッソダブル
お茶菓子

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○Château Bas
Pierres du Sud Rouge 2016

１&２Boudin noir, Sardine fumée comme le sushi
ブーダンノワール イワシの燻製とサキホコレ
いつもながら美味しく、イワシの燻製はサラダでもあり寿司でもあり、寿司屋で出しても圧倒的でしょう。皆様、絶賛されておりました。

３Mousse de carotte et gelée de consommé à l'oursin
人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え
言わずもがなの安定の美味しさ。

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○Les Héritiers du Comte Lafon Pouilly-Fuissé 2020
プイィ・フュイッセ、フランス
アスパラとバターに最高に合いますね。
樽の苦み、焦げ臭さも最高です。

４Asperge blanche de Loire, beurre battu aux herbes
ロワール産ホワイトアスパラガス プールパチュ
この料理はワインを主役にしながらのパンと料理の三位一体といった感じでしょうか。
ワイン好きは止まらなくなるはず。非常に危険な皿ですねw

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●Domaine La Terrasse d'Elise
Le Pradel 2016

●Carlan Terrasses du Larzac 2019

５Pied de porc braisé au porto
豚足のポルト酒煮込み
豚足の中に鶏のムース。しっかり豚足の香りがして、好きな人は好きでしょうね。私も含めて。師匠のスペシャリテの系譜に連なる料理だそうです。
付け合わせの赤チコリ＝タルディーボも美味しいです。

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○Château Bas
Pierres du Sud Rouge 2016
アミューズで頂いたワインを残しておいて、
こちらに合わせました。

６Hirasuzuki à la vapeur, soja fermenté, sauce aux huître, mandarine
鹿児島ヒラスズキのヴァプール 豆鼓 蠣油 陳皮
中華風で繊細ですね。
逆に中華料理のコースで出てきたら「やりおるわ」と思う皿ですねw
ピーマンと陳皮の香りも効いてますね。

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●Christophe Chevaux
Vosne-Romanée 2019
ヴォーヌ・ロマネ、フランス
このワインは凄いですね。
もう注いでいる時から香りがこちらに来ているw

Sarcelle de Miyazaki rôti
宮崎県産サルセル、二皿仕立て

７
１皿目。モモ肉、レバー、ハツ、砂肝など。鴇色平茸、マスタード。
きのこがカリカリに焼かれているのがまた最高に美味しい。焼かれたマスタードも素晴らしい。
苦肝も良いですね。

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●Domaine Jean-Louis Chave
Hermitage Selection Farconnet 2015

８
２皿目。胸肉と縮緬キャベツ、サルミソース
サルミソースの定義は議論が尽きないのかもしれませんが、何にせよ、サルセルを食べる醍醐味を感じる料理ですね。
見た目通りの素晴らしさ。

二皿仕立て、どちらも最高でした。

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９Lait de jersey de Tsuchida-bokujou, vanille, fraise
土田牧場のジャージー牛乳 バニラ イチゴ
練乳イチゴを久々に口にしました。美味しいですよね、やっぱり。

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今回は世界グルメツアーの様相を呈しておりました。
最後まで飽きませんし、一つ一つ丁寧なコントロールなんですよね。
しかもトドメのメインディッシュ、小鴨サルセルの二皿仕立て。

今回も圧倒的でした。
初回の人も常連様も必ず満足できるレストランですよね。

ワインも最高なので
ワイン好きの方も是非おすすめです。

年度末の食べ納めに
年明けの食べ始めに

レグリエを選ぶ方々の気持ちがわかりますね。
私もフレンチ食べ始めはレグリエに致しました。

本当に最高のレストランなので、
絶対におすすめですね。

今回はリクエストのべキャスも出して頂き、
本当にありがとうございました。


J.M. Boillot
Domaine les Roques 2012
ペイ・ドック、フランス

Boudin noir, Soupe de poisson
ブーダンノワール、スーブドポワソン
スープドポワソン、アイオリソースと。
本当に美味しいとしか言いようがないですね。「しんみり雪降る小鳥の愛情」という詩を思い出しました。

Mousse de carotte et gelée de consommé à l'oursin
人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え
毎回食べれば食べるほど美味しく感じてきますね。


Riefle
Alsace Côte de Rouffach Gewürztraminer (Bonheur Festif) 2020
アルザス、フランス

Jambon cru de canard de Higashi-yuri, foie gras,, figue, cerfeuille-rave
東由利産鴨の生ハム フォアグラ イチジク 根セルフィーユ
ハム史上最高かよ！と思う鴨の生ハムですねw
乗っているもの全てが最高に美味しいです。
フォアグラと無花果は合う、改めて感じます。良くできているからですよね。
ワインとのマリアージュも最高です。


ドメーヌクールベ
tradition 2020
ジュラ、フランス

Royale de tortue de Okayama
天然すっぽんのロワイヤル
オマール海老のソースです。
スッポン鍋を食べに行きたくなりました。
スッポンって食べる度に、これがスッポンなのかと思いますよね。


Thibaud Boudignon Anjou Blanc 2021
アンジュ、フランス

Cabillaud de Shimokita meunier, kale, beurre noisette
下北半島真鱈のムニエル ケール 焦がしバター
バターの焦げた香りがしますね。煎餅的な香りもしますね。


Marsannay 'Les Longeroies' Rouge 2016
マルサネ、フランス

Anaguma de Okayama à la royale
岡山県アナグマのロワイヤル、鴇色平茸
アナグマを食べたのは初めてかも。メニューで目にすることはあっても選んでこなかった的な。

コンソメ
2回目ですね。
コンソメもレグリエのものは最高ですね。色々入っていることが如実に分かりますね。


G. Roblot Marchand & Fils
Gevrey-Chambertin 'La Croix des Champs' 2015
ジュヴレ・シャンベルタン、フランス

Becasse rôti
べキャス
きちんとべキャスを味わったのは初めてですね。予想の範囲内でありますが、生臭いですねw
苦手であると正直に申告致しました。

Poire Belle-Hélène
洋梨のベルエレーヌ


とにかく訪れていただきたいということですね。

メインに青首と思っていたら、
青首のフルコースでございます。
本当にありがとうございます。

どれも素晴らしいお料理で、リゾット、カスレ、パイ包み、ロティと続く凄まじさよ。
そしてどれもがエレガントで信頼の味ですよね。

毎回本当に感動できます。
どれも素晴らしいですが、私の一押しはアミューズのササミのタルタルかも知れません。
肉の味も、脂の味もよく出ていて、今まで食べたタルタルで一番好きかもしれません。

Boudin noir, Tartare de filet de colvert シュー仕立てのプーダンノワール 青首鴨ササミのタルタル
ミュスカデ白
肉の味も脂の味も素晴らしいですね。
最初から豪奢な気品に溢れます。
本当に美味しい。

Mousse de carotte et gelée de consommé à l'oursin 人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え
相変わらず美味しいです。エレガントです。

Rizotto de neck de colvert et cêpe 青首鴨ネックとセップ茸のリゾット
プロヴァンスの白
首の肉を出汁にしたリゾット。
滋味深く濃厚で、もうこれは食べて頂くしかないんですよね〜w
お米はサキホコレです。ふるさと納税で頼もうかなと思いました。

Cassoulet de cuisse de colvert 青首鴨もも肉のカスレ
青首の砂肝、もも肉、鹿のファルス、牛のアキレス、豚のベーコン、白いんげん豆
上品で、それぞれの肉の良さがあって本当に素晴らしいです。

Colvert et foie gras en croûte 青首鴨の手羽元とアバとフォアグラのパイ包み焼き
ヴォーヌ・ロマネ赤
美味しいです。
丸ごと１個。有り難いです。

Sûpréme de colvert rôti, sauce au sang 青首鴨胸肉のロティ
ボルドー ポムロール フルールドクリネ
美味しいです。
量も凄まじかったw

チョコレートケーキ
いつも美味しいですね。

ミルクティー、お茶菓子

もう本当に来て頂くしかないんですよね。
後悔はしませんね。
絶対にお勧めのレストランです。

まだ3回目ですが、
レグリエはどんなお店か？
皆様の褒め言葉通りのお店ですね！
今回も最高でした！！

丁寧なクラシックで、レグリエにしかないパワーもあり、
来る度に幸せになりますね。
ワインも素晴らしいです。

Boudin noir, Maquereau mariné
シュー仕立てのプーダンノワール サバ
鯖は寿司仕立てです。
素晴らしく美味しいです。

Mousse de carotte et gelée de consommé à l'oursin
人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え
頂いた白に非常に合うように思いました。ウニにもムースにも。グラスで頂いていますが、ペアリングならこちらにするそうです。

Satoimo, foie gras,anguille, barsamique
里芋とフォアグラと鰻のテリーヌ
バルサミコも絶妙で美味しいです。シェフが中華出身だからか私はバンバンジーのタレの気配も少し感じましたねw 工夫してあるそうです。

Thon rouge à la flamme, créme de syottsuru, aile, basilic, compote de tomate マグロの炙り しょっつるとバジルのクレーム
非常に美味しいです。最初はタイ風だなと少し感じながら、二切れ目に進む時は既にしょっつるの旨味が当然になっているので、魚醤の何たるかを発揮している形でしょう。
ひたすらに美味しいですね。
これも皆様にも常連様にも召し上がって欲しいですね。
トマトのコンポートも素晴らしいです。フランボワーズビネガーで作っているそうです。

Saint-jacque poelée, cépe, créme de saint-jacque 北海道産ホタテのポワレセップ ホタテのクリーム
無我夢中で食べていました。旨味の塊だからでしょうか。

特に前と次の皿がそうですが、丁寧で確実なクラシックに、奥様の秋田パワーが加わった象徴と言いますか。

Nodoguro, daikon, achille de boeuf, ginnan
ノドグロ 大根とアキレス腱のプレゼ 銀杏
凄すぎますね。大きくても小さくてもノドグロは日本海で一番美味しい魚だと言うことで、本当にそう思いました。
ソースもアキレス腱も濃厚な旨味ですが、その濃厚さを牽引するのがノドグロの旨味です。素晴らしいです。ノドグロってこんなに美味いのか！
白ワインも針葉樹のような、新鮮な木の香りで非常に合っていました。

Canard de Burgaud rôti, sauce vin rouge
ビュルゴー家の鴨胸肉のロティ 赤ワインソース
かなりしっとりした肉質ですね。
そして全体に血と鴨の香りが充満しています。
ただ私の場合、肉質の方は半生のビフテキみたいなのが好きなようです。
その場合だと、真鴨でレアが丁度良いかもと。

カモネギピラフとジビエコンソメ
美味しいです！
コンソメスープまで美味しいですね。色々なジビエを入れているようです。雷鳥も。
澄んだ味なのに、複雑だからこそ飽きないのかも。

Pannacotta au Miso, créme de citron vert, mering u au piment
味噌風味のパンナコッタ ライムのクレーム 辛いメレンゲ
美味しいです。
もうお腹一杯ですw

今回はビュルゴー家の鴨をメインに来たのですが、実は予想通り、奥様の出身地である秋田食材を使ったお料理の方が凄い。それはビュルゴー家の鴨が悪いのではない。今回で言うと、しょっつるとノドグロの料理が凄すぎるのだと思います。

とにかく素晴らしいレストランですね！！！

二度目にしてスペシャルジビエコースにしてもらいました！

オマールもマナガツオも美味しいですが、
ペルドロールージュの味噌マリネ、ソーススミターヌが凄過ぎるのでは？！
今回初陣だったようですが、皆様にも常連様にも感想をお聞きしたいところです。
食べやすく、ジビエらしく、ジビエ好きにもジビエが苦手な方にも合うと思います。
ソースもマッシュルームも、これはもうハーモニーを越えて、合唱ですね！w


Boudin noir, Huftre
シュー仕立てのプーダンノワール 牡蠣海水の泡
美味しいですね。安定ですね。信頼の味です。
シャンパンと共に。

Nouille d'encornet, caviar, salade de riz アオリイカ キャピア お米のサラダ、柚子の香
美味しいです。素晴らしい。
シャンパンと共に

Aubergine, crabe, avocat, ume
秋ナス 毛ガニ アヴォカド 梅ダシ
前のお皿もそうですが、こういう料理が美味しいのって本当に良いですよね。
シャンパンと共に

Homard poché, pêche, aneth, amande
オマール海老のポシェ 桃 ディルアーモンド
上品ですね。美味しいです。
そして桃とディルをパンに乗せ、菓子パンを開発しましたw
白ワインと

Managatuo poélé, kale, créme au vermouth, tonburi
泉州産マナガツオ ベルモットのクレームとんぶり、ケール
非常に美味しいです。とんぶりもだけでなく、グリーンペッパーの爽やかな香りも効いています。
前回こちらでピサラディエールを食べて、自分で作りたくなりましたが、チキンのクリーム煮を久しぶりに作りたくなりました。
白ワインと

Perdreau d'Ecosse au miso, sauce smitane
スコットランド産山ウズラルージュの味噌マリネソーススミターヌ

ミッシェルクトーのモンラッシェ白2017
香りがぼーん！で凄いですねw

山ウズラは力強いが、上品でもある。噛むほど味が出るような。でももたれないような。それはパワフルな貴婦人？
味噌もマッシュルームもソースもその味に同調していますね。
凄い皿です。これは傑作と思います。
ワインを飲まれる方は、こちらのワインも込みで、お勧めしたいと思います。


Chevreuil de Ezo marinée au cha-siu, cerises, sauce poivrade 稚内産エゾ鹿 チェリー ソースポワヴラード むかご水の実
力強い鹿の味。美味しいですね。

Créme caramel d'automne à la mode
秋の味覚のクレームキャラメル アラモード
栗、シャインマスカット、チョコ、プリン
美味しいです！

エスプレッソダブル
ミルク追加で持って来てもらいましたw
美味しいです。

今回も最高でした！
特に山ウズラが驚きですね！！！

近くのアーティショーの山根シェフや食べログの皆様お勧めのレグリエに、遅れ馳せながら私も初訪問することができました。

Boudin noir, Pissaladière, Frite de moule
シュー仕立てのプーダンノワール、ピサラディエール、ムール貝パセリのソース
美味し過ぎるし、色々な味が楽しめます。
もうここで約束されたようなものと悟りました。

Mousse de carottes et gelée de consommé à l'oursin 人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え
丁寧さが伝わって来ます。美味しいです。ふくよかな香りの白と合いますね。

Saumon Truite mariné au 358, sabayon au pois mange-tout サーモンの三五八漬け 山椒オイル サバイヨン
美味しいです。アミューズの時の白を合わせました。

Cêpe sauté, éhalote, persil
セップ茸のソテー エシャロットとパセリのソース
本当に美味しいです。ふくよかなドミニクラフォンの白ワインに合いますね。

Anguille farcie laquée, aubergine, sauce au curry 鰻のファルシー 茄子 ソースキュリー
非常に美味しいです。素晴らしい。ナスも種が無花果的にプチプチします。
ワインは引き続き、ドミニクラフォン。

Bœuf "Akaushi" rôti, purée de pommede terre 熊本県あか牛 ジャガイモのピュレ
モチモチした部分だけでなく、端の方はしっとりジャーキー的に若干ホロホロ感があるのも良いです。
２種類の赤ワインに合わせてもらいました。

麻婆豆腐　中サイズ
本格的だが、上品な、四川風麻婆豆腐ですね。やはりバランスにフレンチ的な感覚が覗えます。

Compote de figue au vin rouge, glace à la vanille, chocolat
黒イチジクのコンポート バニラアイス チョコレート
全て当然美味しいですが、チョコが特に好きかな。

ハーブティー　ジュニパーベリー、ミント他
かなり良い感じです。
そう言えば、ハーブティーで良かったのはエディション・コウジ・シモムラだったなども思い出しました。

お茶菓子


本当に来て良かったです。
素晴らしく美味しいです。
皆様の評判が良いのに納得ですね。

奥様のサービスも素晴らしく、初めてなのに、
アットホームに寛げました。ありがとうございます。

初回でこれなので、どんな料理が出てくるか楽しみでもあります。

今回はshinn様だけでなく、山根シェフの話題も面白かったです！


ちなみにパンも美味し過ぎるので、食べ過ぎないように注意かなw
カリ、フワ、モチ。モチモチ感があるのがポンデリングさえ彷彿とさせますね。