移転後さらに素敵なレストランに昇華☆ : ete

1か月ほど前に移転したとのことで、移転後初の訪問。
夏子シェフのこだわりをすべて表現しつくしたというダイニングは、シンプルな灰色基調で洗練されている。庭は季節を表していて、クリスマスシーズンはeteツリー（ただ、ケーキ作りで忙しくレストランの予約はほとんど取っていないとのこと）、春にはなんと桜の木を植えるとのこと！広さは移転前の2倍になったとのこと。

今回、ノンアルコールドリンクのコースにして41000円（アルコールペアリングの人は57000円）。価格は以前の1.4倍程度になったが、満足度も比例して高まった。

Eteは私に女性シェフのしなやかさ、感性を教えてくれたレストラン。今回もそれを改めて感じた。ありそうでいてなかなかない独特の世界観＆料理のテイスト、そして夏子シェフ自身の魅力、強さとしなやかさと美しさ、オーラとカリスマ性。
もはや1回レストランを訪問したくらいでは、次回の予約は取らせていただけない。

☆9雪兎と紅ほっぺのジュース
最初のドリンク。本来カクテルだけど、私にはジュースバージョンで。
雪兎が白いいちごなので、全体的にピンク色の仕上がりになったとのこと。
どろっとしてて、いちごを絞ったものそのものって感じ。味が凝縮されてて絶品☆

★9塩のタルト
定番の雲丹のタルトが「塩のタルト」と称して出てきた。
雲丹の上には、鴨の卵黄の熟成、金華ハム、タイのさまざまなスパイス。
写真で、上に乗っているオレンジのしゅわしゅわっとしたものが、鴨の卵黄の熟成で、たしかに塩が効いている。
前回いただいたうにのタルトより複雑で味に深みがあり、よりおいしくなったように思う。

★9尾長鴨のカルパッチョ
サーブされたとたんトリュフの香り。
尾長鴨を一度低温ローストし、干してジャーキー状にすることで、旨味を凝縮しているそう。
ソースは鴨の骨ベースでさまざまなものを合わせている。その上に、温泉卵、トリュフ。トリュフを鴨で巻きながら召し上がってくださいとのこと、かなり贅沢☆

トリュフの量もすごいし、尾長鴨、ソースも絶品だった。
尾長鴨、赤身でまったく癖がない。ソースはフレンチの定番系。

★8イワシ、焼きナスの春巻き
グレープフルーツ、フルーツトマト、和梨を使ったソースで。
とっても美しく整った直方体、断面。
☆9添えられた角切りフルーツトマトが絶品☆ビネガーベースのソースでマリネされている。

★9焼きたてのブリオッシュ、燻製したバター
前回と同様の演出＆絶品ぷり。焼き立てだと湯気が立つほどほかほかでやわらかいけど、冷めるととたんに硬くなるので（それでもおいしいけど、できたてに比べるとだいぶ味が落ちる）、すぐ食べるのが正解。
内側のほかほかの生地、外側のばりっと焼かれた分厚い部分、絶品燻製バターとの組み合わせ、と4通り楽しめる。

★9白子のパイ包み　
パイ生地で作った器の中＆上にたっぷりの白子、その上にカリフラワーと柚子のクリーム＆チップス。
☆9パイ生地はごっつり硬くこんがり焼き上げられていて、とっても力強い仕上がり。
☆9柚子の風味がいい感じに効いている、カリフラワーのクリームも絶品☆
パイ生地ががっつり重く、ここで一気におなかが膨らんだ。

★9甘鯛　ホワイトアスパラのスープ
続いて魚のメイン、ジュージュー音をたてて登場。
前回いただいた魚のメインも同じ器だったが、ジュージュー音を立てて登場する演出はなかった。この演出のために、夏子シェフが小走りで料理をサーブする。
甘鯛は皮がパリパリ焼かれていて、ざくざくの食感を楽しめ、ちょっとフライのよう。
☆9ホワイトアスパラのスープは、塩と水のみで作ったとのこと。これが和出汁のようでしみじみ絶品☆前回は上海ガニのスープだったが、私はこちらの方がおいしいと思う。

☆8緑茶ベース、ミント、レモングラス　すっきりしている

★9石垣牛の芯ロース、トリュフのソース
トリュフが雪の結晶バージョンで登場☆なんと雪の日とクリスマス限定だそう♪型抜き難しそう。
見た目通りのなめらかでやわらかな絶品ステーキ。トリュフソースも正統派フレンチ系の絶品。

★7.5おこわ
朴葉の包みを開いていただく。
もちごめの中には、黒糖で煮た丹波栗、イベリコ豚。
上海の料理にインスピレーション受けたそう。
もちごめがものすごくやわらかい。全体的に黒糖と栗の甘さが主張していた。

★8みかんのシャーベット　出来立てにこだわった一品

そして最後の定番デザート。バラの花びらの演出の美しさが増している。もうこれは、なんて言ったらいいのか、本当にうっとりする♪
★9マンゴータルト
今回は帯広産の「白銀の太陽」というマンゴー。スイーツそのものなのではっていうくらい糖度が高い。ここまで糖度が高いのはすごいけど、個人的にはもっとマンゴーらしい酸味が効いている方が好き。
下のクリームも絶品☆夏子シェフの料理人としてのルーツは、シュークリームづくりにあると伺った。このテイストのクリームでシュークリームを作ったら、爆発的においしいと思う♪
全体的にふわっとなめらかでおいしい。テイクアウトのケーキは崩れないようにしっかり作るので、また違った味わいだそう。

★8イタリア栗のモナカ　和栗の次はイタリア栗でもなか。もなかの中はモンブラン風。
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一言で言うと夏子シェフワールド。こじんまりした一軒家で、夏子シェフ宅に招かれたようなアットホーム感＆居心地のよさ。
夏子シェフ。華やかさがフィーチャーされているイメージだったけど、実際お会いしてみるとこだわりの芸術家＆職人っていう感じで、芯の確固たる強さ、内面から出てくる凛とした美しさを持っている方だった。

招待してくださった常連客の方々がとっても聞き上手で、夏子シェフからいろんな話を引き出してくださった。夏子シェフの生きざま、料理に対するこだわり、この業界の厳しさ、目指す姿などいろんなお話が伺えてとっても楽しく有意義な時間を過ごせた。
シェフに女性が少ないのは、体力的にとってもきつい仕事だからだそう。
夏子シェフの夢は、世界のトップシェフになることだそう。それってすごいことだけど、夏子シェフの料理を目の前にすると、普通に実現できそうな小さな夢に思えた。

今回の料理を味わってシェフの性別を意識するようになった。今まで味わったことのないタイプの夏子シェフのコース・感性に、華やか＆しなやかでいて凛として力強い女性らしさを感じた。夏子シェフ自体もそんな感じ。料理（というか芸術）って真剣勝負で作ると人柄が表れるなと改めて思った。
全体的に香りを楽しむことがテーマになっていたと思う。それぞれの食材が力強く、それでいておだやかな香りを放っていて、まろやかに調和している。ダイニングの天井をあえて低くすることで香りをしっかり楽しめるようにしているそう。
メインはトリュフのオンパレード、上海ガニ、まつたけと旬の高級食材がふんだんに使われていた。
のめない人用にも、ノンペアリング的な感じで、おもしろくておいしいドリンクを出してくださった。アルコールペアリング的なものも少し味見させていただいたけど、日本酒もワインも絶品だった。
最後のバラのデザート目当てで来たけど、料理全体としてもデザートに負けない満足感☆
一皿一皿はおだやかで優しい味わいなんだけど、全体と通すと最後は食べきれないくらいのパンチがあった。最後苦しくて食べきれない重さだったのが、個人的には玉にキズ。相当疲れてたのもあるかもしれないけど。
ノンアルコールのコースで29000円。

★8プラム入りアセロラのスパークリング
最初のシャンパン的なドリンクをノンアルコールバージョンで。

★8.7ウニのタルト
北海道産うに、バンコクの各種スパイス、繊細に削られたミモレット。eteの定番アミューズだそう。
出来立てのさくさくタルト、ほろほろ繊細な食感。カンテサンスのタルトを思い出した。

夏子シェフは最近バンコクに行っていろいろ刺激を受けたそうで、今回のコースにも反映されていた。
今度は香港のあこがれの女性シェフ（Tate Dining Room and Barのシェフ）とコラボするそう。夏子シェフがあこがれるようなシェフなら、こちらのレストランにもぜひ行ってみたい♪
http://www.tate.com.hk/

★9　ブリオッシュ
焼き立てほやほやで、まだ湯気が出ている大きなブリオッシュをまずは見せてくださるプレゼンテーション。テンションあがりまくり♪
このブリオッシュがめちゃめちゃおいしかった。ふわっとやわらかくて優しい甘さの生地、表面は対照的に力強く分厚くこんがり焼きあがっている。
★9.5　さらに、薫香バターがおいしすぎる。スモークを閉じ込めるために、容器に密封宇された状態で出てくる。
今までの人生のベストブリオッシュ＆バターだった。

★前菜
☆8さんまをタコス風に仕上げたもの
小麦粉ベースの春巻きのような生地とさんまの内臓のソース
☆9サルサソース
こちらもバンコクのスパイスを多種使用。サルサといってもぜんぜん辛さはなく、むしろいろんなスパイスそれ自体と、スパイスにより旨みを引き出されたトマトなどの野菜が、複雑な旨みを醸し出していて爆発的においしかった。トップにはキャビア。
☆7　右にあるのはパーチ？と石垣産胡椒で練ったソース。アンチョビペーストのような味。

★9うなぎの赤ワイン蒸し　秋茄子、秋トリュフ
ばりっばりに焼き上げたうなぎの半端なく香ばしい香り＆旬の黒トリュフの香り♪
うなぎとトリュフ、そして秋ナス。香りも味も見事に調和している。
☆9マリアージュフレールのマルコポーロと中国茶のブレンドがペアリング。
マルコポーロは香り強すぎるので中国茶で緩和したのだそう。
たしかに甘い香りが強く、味自体も強い。しなやかなんだけど凛と力強い。

★7アマダイ　上海蟹内子と毛蟹のスープ
うろこをかりっかりに揚げたアマダイ。スプーンを入れたときのさくっとする音や歯ごたえがとっても楽しい♪こういう遊び心好き。
スープは、夏子シェフいわくうまみ爆発系。濃厚ながら優しい味わい。
このあたりから、コースが重いなと感じるようになってきた。

★8.8ブレス産鶏の胸肉　
ソースは2種。卵黄と白トリュフの黄色いソース、鶏の骨などエキスの茶色のソース。
そして今が旬の白トリュフ。
鶏、白トリュフに負けないくらいの香りの強さなのがすごい。そして凝縮された味わい＆やわらかさ。火入れが命だそうで、少しでも間違えるととたんにまずくなるそう。カンテサンスも顔負けの火入れ。ブレス産の鶏はとてもおいしいと今までも思っていたけど、こんなに香りも味わいも食感もすばらしい鶏は初めてだったように思う。
☆7.5　ノンアルペアリングは、ワイン用のぶどうで作ったぶどうジュース。こちらも濃厚で甘味がつよかった。

★8リゾット
鶏モモの炭火焼き入り。コースとしてはまつたけのリゾットだけど、私はアレルギー持ちだったので、トリュフのリゾットにしてくださった。長野産まつたけが惜しみなく使われていて、私も松茸の香りを楽しめた。

★7.5長野パープルとルビーロマン
シャーベットとスパークリングドリンクの中間のようなデザート。フルーツ系ながら、かなり旨み凝縮＆パンチがあって食べきれなかった。

★9バラのデザート
ついに一番楽しみにしていたハイライト。まずはプレゼンテーションでやっぱりテンション上がる♪今回は、温泉の地熱で育てた北海道産マンゴーを使用。見た目以上に薄くカットされていて、その繊細な食感が楽しめる。下には濃厚でパンチあるクリーム。
販売しているあの有名なケーキ、なんとひと月100台も作っているそう！！それでいてレストラン営業もしているなんてタフすぎる。。

最後のお見送りの際には、ケーキを主に？作っているというスタッフの方も出てきてくださった。弱冠19歳だそうでとってもかわいい方だった。29歳と若くして偉大な夏子シェフ。2人が並ぶと、シェフの凛とした強さがさらに際立って見えたのが印象的だった。