香りとシェフの思いが心地よく : エスキス

知人に紹介されて、訪問。
知人はここで働かれていた方と仲が良く、その方の名前を出して良いとのことで予約しましたが、訪問してみるとお店側としては、あまりその辺りの影響はないようで。
ある意味平等感があり、逆に良いかしら。

知人によると、ここのミルフィーユがすごい美味しいとのことで、電話予約の際に問い合わせたのですが、このミルフィーユを作れたパティシエさんは辞めてしまったとこのと。
パンも、この方の担当だったそうです。

お名前を伺えたので、サーチしてみると、エスキスの後はスガラボさんへ。さらに最近はスガラボさんも辞められて新しいことをしようとしているとか。
うむむ。
気になります。

エスキスさん自身も色々と形態に変化があったようで、以前の口コミを読んでのお店に興味があったもので、どう変わってるのかしら。と尻込み。
懐石のはらまささんで、後悔したばかりでしたのに。真ん中のコースのまま予約していたのを忘れてました。

まあ、フレンチでは今までの経験上、コースの値段違いは、材料というより一皿まんまが減ることが多い気がするので大丈夫かなー。との訪問。


グラスシャンパンとミネラルウォーターつきの値段です。
水分多く飲む質なので、あらかじめ含まれてるのはわかりやすくて良いですね。

ミネラルウォーターも、ガスなし、あり、強め、微炭酸と選べます。
私は、微炭酸。シェフの出身でもあるコルシカの微炭酸だそうで。
スパークリングシャンパンも、滑らかがあり程良い辛口と酸。ビンテージとの言葉も聞こえました。
写真撮る前に両方とも瓶が下げられてしまい、残念。

ワインリストは手作り感があってちょい可愛い感じとも。ボトルのみのリストでしたが、残念ながら飲めませんねぇ。外でわ。

ビルの中の9階にあります。
９階ですが、残念ながら景色はイマイチ。
ギンザシックスの屋上が見えるかしら。

こじんまりとしてます。
あと、裏方もちょいざわざわ？
意外とカジュアルな雰囲気です。もっと、堅苦しいグランメゾンなぴしーっとした感じかと思ってました。

一品目、スイカ。おおぅ。
はい、スイカダメなので、代わりに、梨でご用意してもらいました。
フレンチで何気にスイカと遭遇するので、油断ならねぇだ。

台湾産の胡椒が振られ、上にスライスしたからすみが花弁のように。白い部分はイカですって。マリネした味わいが甘い梨と良い感じです。ちょっとからすみが癖があります。
箸でいただき、シャンパンと合わせます。
変化。と題するように、がらっと印象が口の中で変わる品。

ボタンエビに、フランボワーズビネガーと、エビの出汁とビーツのソースをを後からかけてくださいます。
紫蘇も効いて爽やかな一品です。
色合いも可愛い。ボタンエビの甘さもあります。

緑のトマトをつかったガスパチョソースのかかった一品。北海道産のウニと、1時間かけて温泉卵のように仕上げた半熟卵。
下にはきゅうりを麺のように。
ウニが割合甘めの良さげなウニなのですが、ソースの酸味とか、半熟卵卵のまろやかさがすこしぼかしてしまうというか。

パンも来ました。フーガスというパンだそうです。
ハーブ、オリーブ、塩気のあるパン。
悪くはないのですが、料理とは合わせにくいような。

石川県のフルーツトマト、ホッキ貝の入ったタルトです。ヤギのチーズがのっています。プロヴァンスという料理。あ、香りがいいですね。
あったかい品です。トマトとチーズがピザとか連想しますが、タルトの玉ねぎの甘さやホッキ貝の苦肉にして食感。爽やかなハーブ。アニスが良いですね。
シェフが、今年は帰れなかった故郷を思いながら仕上げたとか。

カンパーニュが出ました。北海道の小麦。赤ワインに2日つけたそうで。酸味はさほどなく、ふくよかなパン。
バターの有無を聞かれたのでお願いしましてが、いらなかったかも。


北海道網走のきんきのお皿。
かぶ、加賀きゅうり、ハーブと柑橘のサラダ、UFOズッキーニ、イワシのバーニャカウダー。
UFOの形をしてるズッキーニなんですって。あ。ほんのり甘くて美味しいわ。UFO。

きんき美味しいです。皮パリパリーで、身がふわっとしてて。うん、メインの魚はこれぐらい美味しくないと。という満足感がありました。焼きが良いですねぇ。
イワシのバーニャは、野菜たちの味わいがしっかりしていますので、あまり合わないかも？
キンキにちょこちょこつけるぐらいが良い感じかと。
つけ過ぎるとちょっと難しい。
でも、印象がゆるーく右肩上がり。

フランスの仔羊をしっとりと。蒸し焼きに。
ウイキョウを色々な手法で、ソテーーにしたりピューレにしたり。
お肉に添えてあるのは雛豆と、オリーブ。
肉の上によもぎです。
これも香りがとても良い。
よもぎの香りを嗅いで、故郷のローズマリーがフラッシュバックしたそうで。でもそのまま使うとヨモギが強過ぎるので、寝かせてあるそうです。
ウイキョウもオーガニックらしけ！全然青臭さをかんじません。ソテーは酸味がありますね。ピューレ甘くて美味しいです。
仔羊の脂がちょっといままでにあまり感じたことのない乗り方。少しだけなのに、すごく存在感がありますね。
肉もしっとーりです。
雛豆が、なぜかはわからないのですが、粘着質さをかんじたからか、脳内に納豆が過ぎる。なぜ。オリーブの味がする納豆なんて食べたことがないのですが。

タルトシトロンを分解して再構築したというデザート。
メレンゲの下にはサクサクのクランブル、シャンティークリーツ、白ワインとマリネしてサラダ風味にした二色のグレープフルーツ。
メレンゲふわーとしてます。グレープフルーツの苦味はほぼ感じず、軽ーく美味しいデザートです。

アマゾンカカオの板と、チョコバナナソース。アンディブというのも板状に。甘そうですが、パーツそれぞれが割合甘さ控えめだそうで、合わせて食べた方がいいとのこと。
あ。ほんと。アイス含めて甘くない。一番甘いのがバナナだわ。
風味を味わうデザートですね。

食後のお茶は、フレッシュハーブティーがチョイスできたのでそちらを。あーいいわぁ。香りも色もキレー。

お茶菓子はオレンジのピール、アニスなどが入ったケーキみたいなクッキー。

ゆずの香りがするおしぼりがちょこんと。

デザートも、全然美味しかったです。
比較してませんので、完全に想像の話ですが、これがもし、以前の方がもっと美味しかったとしたら、相当満足感が強いお店だったと思われます。

シャンパン含めの値段設定が予めなせいか、なんとなく安心感。良心的なコースというか、いい意味で肩の力が抜けた店の雰囲気というか。期待値が少し低めだったからかもですが、悪くはないという感じです。期待値高いと、もしかしたら、あら。となるかもでしたが。
程良い感じ。
サービス、消費税入ると、1万7000円ちょいになりました。
欲を言えばこれで値段がもう少し大人しいと、あら、コスパいいわね！となりそうな感触。

故郷に帰れないシェフの思いが、皿から感じる良いコースでした。気持ちよく帰れましたね。

焼き菓子のお土産つきでした。
シェフのご挨拶もあるそうなんですが、盛り付けに集中してて、出てこれなかったようです。そういう姿勢、好きなので問題なしです。