10回
2020/10 訪問
本日のテーマ
Champagne Mouzon Leroux & Fils Champagne L'ineffable Blanc de Noir
Champagne Mouzon Leroux & Fils Champagne L'atavique Blanc de Blanc
最初のペアリング
平成29年度 異端教祖株式会社
而今 吉川山田錦
而今 特上雄町
2018 Chateau De La Maiyoye Grand Cru Batard-Montrachet
白トリュフのバターと黒トリュフのバター
マルケの白トリュフ
鮪とキャビアと雲丹
鮪とキャビアと雲丹と白トリュフ
白トリュフ
まずはトリュフバターを塗る
雲丹、キャビアをのせて
白トリュフをのせて
？？？？
加糖してないポスペシャリテのフォアグラのモンブラン仕立てロタンのモンブランとトリプルコンソメのフォアグラ
正解は・・
2009 Domaine Marcel Deiss Grand Cru Altenberg de Bergheim
2000 Domaine Marcel Deiss Burg Bergheim
1998 Domaine Marcel Deiss Vin de D'alsace Vendanges Tardives Rieslino
1998 Chateau d'Yquem AOC Sauternes Grand Premiers Cru
毛蟹のリゾット
毛蟹のリゾットにたっぷりの白トリュフ
毛蟹のリゾットにたっぷりの白トリュフ
正解は・・
1993 Chateau Margaux
1999 Chateau Margaux
1988 Chateau Margaux
1991 Chateau Margaux
次の鰻にあわせるのは・・
1.8キロの琵琶湖の鰻
岩手の松茸のコンソメ
Corton Charlemagneたちでした
2015 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru
2016 Domaine Rapet Pere & Fils Corton Charlemagne Grand Cru
2016 Domaine de Montille Corton Charlemagne Grand Cru
2009 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru
さて・・
但馬牛 フィレ
但馬牛 フィレ
2018 Robert Groffier Pere & Fils Bonnes Mares Grand Cru
2011 Louis Jadot Bonnes Mares Grand Cru
2015 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant
2018 Domaine de l'Arlot Romanee St.Vivant Grand Cru
ラーメン
〆シャン
2012 David Duband Chambertin Grand Cru
2017 Bouchard Pere & Fils Chambetin - Clos de Beze
2017 Bouchard Pere & Fils Chambetin - Clos de Beze
2015 Domaine Faiveley Mazis Chambertin Grand Cru
カフェリエジョ
モンブラン
モンブラン 白トリュフをかけて
ハーブティ
チョコレート
2020/10/29 更新
2020/08 訪問
《日本一のワインペアリングでコロナ渦でも繁栄を続けるフランス料理店》ラフィネス＠東京都港区☆新橋
東京の中心地。コロナ渦で人の流れが変わってしまいました。
しかし、マクロ環境の激変というのはみな同じこと。こんな時期でも中心地で前年の売上をクリアしている店がるわけです。
今日は、ワインのペアリングをさらに充実して、勉強会路線で人気を博している敬三さんの『ラフィネス』でグランクリュのワインの勉強会をしたいと思います。
思い返すと、『ラフィネス』のペアリングはソムリエのレオナルド（宮城さん）がいたころから始まったと記憶しています。
レオナルドが独立するころになり、代わりのソムリエを入れるか、ソムリエの人件費分をワインの原価にあてたらということを考えました。
そして、『ラフィネス』の常連のほとんどはワインが好きなお客様であり、常連が魅力を感じるのは「他の店では飲めないワインがグラスでペアリング」という路線だろうということなり、ソムリエを置かず魅力的なペアリングを実践してきました。 ～『四方よし通信』回顧録より
もちろん、その背景には敬三さんがフランスに居た頃に"タイトル”（肩書き）がつく店に携わるのではなく、経営が任される店に長い時間を費やし、すばらしい醸造家との深い関係性を築いたということがあると思います。
さて、最近始まったその凄いペアリングについて解説しましょう。
そして、コロナ渦、より『ラフィネス』の違いを出すために、ワインのラインナップを広げました。コンセプトというポイントは高いワインのペアリングを注文しても、安いワインペアリングを注文してもお一人様からいただくワインの粗利額をほぼ同じにしたということです。
そして、フランスのレストランで経営に携わった敬三さんらしく、『ラフィネス』では常連
客をとても大切にします。今では多くの店でやっていますが、5回来店するとラーメンが提供されるようにしたり、アブサンやタラゴナのランナップをフランス料理店としては日本一の品揃え食後酒を出したりしてきました。
今回のワインペアリングについてもキーワードとなるのは、やｈり、「常連になること」でだと言えるでしょう。
では、参考までに、ワインペアリングのリストと杉本敬三シェフの解説をご覧ください。
Degustasionn avec DRC(750cc~)
2種類以上のDRCとグランクリュを中心としたデギュスタシオン
\100,000~
Degustasionn de Folly(750cc~)
ワイン好きなら必ずわかるクレイジーなデギュスタシオン
\50,000~
Degustation de Reve(750cc~)
一つの料理に2種類以上のワインを飲み比べできるデギュスタシオン
\25,000~
Premier Selection de chef(400cc)
フランスを代表する醸造家などを中心に1皿1杯ずつ
\18.000~
Selection de Chef aux verres(400cc)
シェフ厳選のワインを一皿ずつの料理にマリアージュ致します。
\12.000~
Demi degustation(200cc)
グラスワイン2杯分で4種類のワインをセレクトします。
\8.000
上記は、現在、『ラフィネス』で提供していますワインのペアリングの料金表です。
上3つが一つの料理につき2杯ずつ。
18000円のコースと12000円のコースは1皿に1杯ずつ一番下は4杯になります。2杯ずつだと12種類のワイン。1杯ずつだと6種類のワインが出ます。
そして、あるとき、敬三シェフがカップルのお客様が飲みきれない彼女のワインを飲んでいるのを見て、新たにワインのペアリングが増えました。
上記の光景を見て、1つのグラスでお二人でシェアできるんだったら、違うワインを1杯ずつもしくは2杯ずつ飲んだら楽しいなって思ったそうです。
基本的に、カップルで来られる方にはいつも相談して別々のワインを入れて、そり多くの種類を同じ金額で楽しんでいただけるようにコーディネートされています。
ただし、グラスの数がたいへんなことになるので、誰にでもできるわけではないので、このワインのペアリングを楽しむための条件を作りました。
＊一緒に同席される方とワインをシェアできること。
＊常連になること
一人でも多くのワインラバーがフィネスに増えるように、値段が上がれば上がるものほど原価が高くなります。10万円のコースはいつも9割超える形になります。
たまに敬三シェフや常連さんのFBの投稿を見て、アップされていたワインを飲みたいとお客様がいるようですが、それはできませんよ。
「1度しか来ない方と何度も利用されている方と同じ内容のことはできない」からです。
チェーン店のようにメニューと写真があってその通り出るのではなく、お客様の好み、知識などに寄り添う形でワインや料理を営業中にオーダーメードするのが『ラフィネス』だからです。
前置きが長くなりましたが、さあ、ラフィネスの『ワイン勉強会」および、その経営スキームを勉強したいと思います。
まずは、サロンにてスナックとともに二種類のシャンパーニュの二種同時対比から・・
オレンジとビーツのスープ、阿蘇のとうもろこし、マカロン、モルダデッラ、丹波しめじのギリシャ風
Duval-LeRoy Femme de Champagne Brut Grand Cru
Dom Perignon vintage 2002 Champagne
泡のしゅわっと感がよいデュヴァルルロアと熟成感のとてもよいドンペリニヨン
さあ、お席へ移動して、新たなワインペアリングの勉強が始まります。
ここで「？」マークのブラインドテイスティング用の布で包まれた4本のボトルが登場します。
今回のペアリングから、先入観なしに飲んでいただくのと、自分の既知と経験を試すために、ブラインドテイスティングでワインを当てるというプロセスが入っています。
ヒントはブルゴーニュ。鼈という料理の組み合わせと、敬三シェフの過去のペアリングの方法、経験でワインが何かを考えます。あと、10万円のペアリングなので、DRCが2種類以上入るということ（今回は私の来店回数からロマネコンティと（ル）モンラッシェ以外は入るそうです。
最初のお料理は鼈のコンソメです。
一番右の印象は閉じてる印象です。なんだろう。その隣はエシェゾーっぽい。果実の香りが広がり、複雑味があるが洗練されています。右から三番目はベリーの凝縮感とうっすら紅茶っぽい。一番好みかも。一番右がクレヨンぽい余韻が良く一番好みかも。
右ふたつはエシェゾーかな、
さて、正解は・・
エシェゾーとコルトンです。
DRCが入っています。
右はDRCだったんだ。DRCエシェゾーは最初閉じているがどんどん開いてワインの表情が変わります。右から三番目はDRCのコルトン、一番左がドメーヌ・メオ・カミューゼのコルトン
2017 Domaine Dujac Grand Cru Echezeaux
2014 Domaine de la Romanee Conti Echezaux
2015 Domaine de la Romanee Conti Corton
2017 Meo Camuzet Corton Clos Rognet Grand Cru
コルトン・クロ・ロニェ
ドメーヌ・メオ・カミューゼは２０世紀の始めに、コート ドールの国民議会議員のエチエンヌ カミューゼ氏によって設立されました。そして今日、醸造をアンリ・ジャイエ氏からアドバイスを受けたジャン・ニコラ・メオ氏がドメーヌの運営にあたっています。クロ ド ヴージョやコルトン、それにヴォーヌ ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュの特級、1級、村名等がキラ星のように造られています。このドメーヌのワイン造りの目標は構成のしっかりとした、繊細さ、凝縮さ、そしてチャーミングさを兼ね備えたワインに仕上げるところにあります。メオ・カミュゼのワインは香りをひと嗅ぎするだけで、ブルゴーニュでも一握りのドメーヌにしか到達できない魅力を感じることが出来ます。 約１１Haの畑を所有し、１９８３年以降自分でラベルを造りはじめ、フランスはもとより世界に評価を高めました。ワイン造りに精通しているアンリ・ジャイエ氏のコンサルタントを受け、作り出されたワインは、エキゾチックで香り豊かで、ジャイエスタイルを継承しています。ぶどうは完全に除梗したのち破砕せずに低温で醗酵槽にいれ、最高３５度の温度で１５～１８日間醸し醗酵させます。プルミエおよびグランクリュは１００％新樽による熟成です。
『ワインとお宿千歳』のワインショップより
https://item.rakuten.co.jp/bourgognewine/890797/
二つ目のお料理にあわせてワインが並びます～
次のお料理が鰻なので、きっとボルドーでしょう。
天然の鰻のリゾット
鰻の骨のコンソメ、ベースは青森軍鶏ロック、ふんだんな松茸
どれも、こりゃおいしいから、五大シャトーかな・・
左から右が香りが最初から良いですね、左は少し閉じてます。
これはまさか・・・
やはり五大シャトーのワインでした。
2007 Chateau Latour
2007 Chateau Mouton Routhschild
2007 Chateau Haut Brion Rouge
2007 Chateau Margaux
※ https://anyway-grapes.jp/laravel5.3/public/vintages/Bordeaux/2007
次のお料理は、お母さんがいすみ市の池袋『瓢箪』さんのご実家から本日届いた蓮の葉を使います。
下には、大原の伊勢海老のコンソメで炊いた野菜の盛り合わせです。
さて、こちらに合わせるワインは・・
一番右は埃っぽい第一印象だがその後変化しておいしい。右から二番目はラ・ターシュのような気がしない気もないが、ここでは来ないかな。
その隣は先ほどのエシェゾーとは違うが、何か似た部分もある。ということは、グランエシェゾーか・・
2014 Frederic Cossard Bonnes Mares Grand Cru
コサールのワイン、おいしいな。
2015 Domaine de la Romanee Conti La Tache
2013 Domaine de la Romanee Conti Grands Echezaux
2015 Domaine Comte George de Vouge Bonnes Mares Grand Cru
続いては本日のメイン、串本の700gの鮑と鱧のパイ 鮑のソースです。
ワインはバターつながりという印象。
2016 Frederic Cossard Batard-Monrachet Grand Cru
2007 Domaine Comtes Lafon Meursalt-Charmes Premier Cru
2010 Olivier Leflaive Batard Monrachet Grand Cru
2001 Domaine Comtes Lafon Monrache Grand Cru
続いては、垣内さんの猪と鹿・・
ワインは、・・
2014 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant
2016 Domaine de la Romanee Conti Richebourg
リシュブール初めて飲みました。
こういう味わいだったのか・・
2018 Domaine de l'Arlot Romanees Saint Vivant Grand Cru
以前、ジュネーブのマンダリンでおすすめされて飲みましたが、おいしい。
2015 Domaine Gros Frere et Saur Richebourg Grand Cru
グロのリシュブールが好きだが意外と高い。
〆は5回来店すると提供されます「フレンチの技法を駆使したラーメン」
ジャンボンプラン
生姜と葱が聞いている
3種の節、あらゆる魚のコンソメ
2006 Duval-LeRoy Blranc de Blancs Champagne Grand Cru
最後のチャレンジ・・
これは相当うまいが・・
あれま、
2015 Domaine Armand Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru
ルソー初めて飲みましたが、これはうまい。
敬三シェフのセラーは24度で紫外線と振動を排除しておりますが2015年でこれだけうまいのか・・
これは書庫をセラーにできるな・・
『未在』の石原さんから（同じ農園をつかっている。塾生以外他言無用）のメロンといすみ市のブルーベリー。
続いては、恒例のベリーニの再構築。
『ハリスバー』懐かしいです。
はい、成果率が高い常連さんへのご褒美だそうです。
ベリーのジャムって印象です。
講義内容：コラバンの弊害
ワインは既知と経験で枡ができますな。
その枡の大きさでおいしさは変わるという感じ。
なんか10万円のペアリングでしたが、たいへん安かったとしか言いようがないですね。
こういうやり方もあるんだなとは思うけど、敬三シェフしかできないなぁ。
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
ワインメニュー
本日のお献立
Duval-LeRoy Femme de Champagne Brut Grand Cru
Dom Perignon vintage 2002 Champagne
シャンパーニュの二種同時対比
スナック
スナック
始まります
ワインペアリングはブラインドです
鼈のコンソメ
鼈のコンソメ
2014 Domaine de la Romanee Conti Echezaux
2017 Grand Cru Echezeaux Domaine Dujac
2015 Domaine de la Romanee Conti Corton
2017 Meo Camuzet Corton Clos Rognet Grand Cru
天然の鰻のリゾット
天然の鰻のリゾット
2007 Chateau Latour
2007 Chateau Mouton Routhschild
2007 Chateau Haut Brion Rouge
2007 Chateau Margaux
お母さんがいすみ市の池袋『瓢箪』さんのご実家から本日届いた蓮の葉
大原の伊勢海老のコンソメで炊いた野菜
2014 Frederic Cossard Bonnes Mares Grand Cru
2015 Domaine de la Romanee Conti La Tache
2015 Domaine de la Romanee Conti La Tache
2013 Domaine de la Romanee Conti Grands Echezaux
2015 Domaine Comte George de Vouge Bonnes Mares Grand Cru
串本の700gの鮑と鱧のパイ 鮑のソース
串本の700gの鮑と鱧のパイ 鮑のソース
串本の700gの鮑と鱧のパイ 鮑のソース
串本の700gの鮑と鱧のパイ 鮑のソース
パン
2016 Frederic Cossard Batard-Monrachet Grand Cru
2007 Domaine Comtes Lafon Meursalt-Charmes Premier Cru
2010 Olivier Leflaive Batard Monrachet Grand Cru
2001 Domaine Comtes Lafon Monrache Grand Cru
垣内さんの猪と鹿
2014 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant
2016 Domaine de la Romanee Conti Richebourg
2018 Domaine de l'Arlot Romanees Saint Vivant Grand Cru
2015 Domaine Gros Frere et Saur Richebourg Grand Cru
「フレンチの技法を駆使したラーメン」
2006 Duval-LeRoy Blranc de Blancs Champagne Grand Cru
2006 Duval-LeRoy Blranc de Blancs Champagne Grand Cru
？
メロンとブルーベリー
2015 Domaine Armand Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru
2015 Domaine Armand Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru
2020/09/03 更新
2020/08 訪問
《ワイン客に特化して、破壊力あるワインで魅了》ラフィネス＠新橋
本日は顧問先の料理勉強会のお仕事です。
仕事の内容は、高級レストランに顧問先と臨店して、出てきた料理やワインの解説をするお仕事です。
コロナ渦で夜遅くまでお客様を入れられなくなったため、ワインを楽しむためにワイン販売を強化するためワインペアリングのラインナップを増やしたそうです。
なお、方法論は「ポストコロナ」の方法論として『四方よし通信』で報告します。
そのため、このエリアでありながら順調に経営されているとのこと。心配してましたが、よかとね。
恒例のスナックにあわせてふたつのシャンパーニュから・・
ルイナールとユリスコランのピノノワールのピノ
Ruinart Champagne BRUT Blanc de Blancs
ULYSSE COLLIN BLANC DE NOIRS LES MAILLONS Blanc de Noir Extra Brut
続いては、最初のお料理、北海道の日熊のコンソメに合わせまして、GAJA
GAJA
1995 GAJA Barbaresco Sori San Lorenzo
2013 Chateuau de Valandraud
北海道の日熊のコンソメとオーストラリア産トリュフの組み合わせ
アルザスのワインの二種同時対比
2009 Grand Cru ALTENBERG DE BERGHEIM Domaine Marcel Deiss
2017 Grand Cru Schlossberg Domaine Weinbach
舞鶴の釣りのノドグロ ねかせております。
京都の業者から・・中国の赤松の松茸
インディカ米のリゾット
雲丹バターとトリュフバター
続いてはヴァンジョンヌの対比で・・
2010 Domane Berthet-Bondet CHATEAU CHALON
2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois)
9年熟成のガヌバ
マルカッサン（丹波のうりぼう）、
イノシシのコンソメ
杏岳、大黒しめじの蒸しスープ
コンソメは最後バンジョンヌで仕上げて、口腔調味します。
ムルソーの対比
2015 Jean Philippe Fichet Meursault Les Chevaieres
2016 Domaine Lefaive Meursault 1er Cru Sous le dos d'Ane
伊勢海老のビスクのバターしゃぶ
ジュブレシャンベルタン村の8つのグランクリュの一つシャルムシャンベルタンの対比
2011 Domaine Camus Pere ＆ Fils AOC Grand Cru Charms Chambertin
1995 Charles Noellat Chambertin Grand Cru Charms Chambertin
ブレスの鳩のパイ
醤油の入っていないフレンチの技法を駆使した中華そば
『ラフィネス』が開店したくらいはラーメンを常連に出すフレンチはなかったですね。
梅のデザート
新生姜のババロア
レモンのジュレ
ベリーニの再構築
タラゴナ
宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る
その後、栽培して作っていた会社が買収。
宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。
本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。
日本では100万超えるがフィネスでは提供。
※詳細は前回参照。
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201908170000/
外観
入口
店内
店内
店内
ULYSSE COLLIN BLANC DE NOIRS LES MAILLONS Blanc de Noir Extra Brut
ULYSSE COLLIN BLANC DE NOIRS LES MAILLONS Blanc de Noir Extra Brut
Ruinart Champagne BRUT Blanc de Blancs
Ruinart Champagne BRUT Blanc de Blancs
本日のお料理
2013 Chateuau de Valandraud
1995 GAJA Barbaresco Sori San Lorenzo
北海道の日熊のコンソメとオーストラリア産トリュフの組み合わせ
2009 Grand Cru ALTENBERG DE BERGHEIM Domaine Marcel Deiss
2017 Grand Cru Schlossberg Domaine Weinbach
2017 Grand Cru Schlossberg Domaine Weinbach
ノドグロと松茸のリゾット
雲丹バターとトリュフバター
パン
新橋の怪人
2010 Domane Berthet-Bondet CHATEAU CHALON
2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois)
丹波のうりぼうの蒸しスープ
2015 Jean Philippe Fichet Meursault Les Chevaieres
2016 Domaine Lefaive Meursault 1er Cru Sous le dos d'Ane
2016 Domaine Lefaive Meursault 1er Cru Sous le dos d'Ane
伊勢海老のビスクのバターしゃぶ
伊勢海老のビスクのバターしゃぶ
伊勢海老のビスクのバターしゃぶ
伊勢海老のビスクのバターしゃぶ
ジュブレシャンベルタン村の8つのグランクリュの一つシャルムシャンベルタンの対比
2011 Domaine Camus Pere ＆ Fils AOC Grand Cru Charms Chambertin
1995 Charles Noellat Chambertin Grand Cru Charms Chambertin
ブレスの鳩のパイ
ブレスの鳩のパイ
ブレスの鳩のパイ
醤油の入っていないフレンチの技法を駆使した中華そば
梅のデザート
梅のデザート
ベリーニの再構築
ベリーニの再構築
ベリーニの再構築
ベリーニの再構築
2020/08/21 更新
2019/08 訪問
《進化した夏の名物、鮎のパイ》ラフィネス＠新橋
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しています。
本日は、鮎のパイの勉強をかねて『新橋水産アカデミー』の暑気払いです。
校長と事務局長ですが・・
フィリポナとドラピエのChampagne二種同時対比から・・
Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut
Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosage
フランス鴨の燻製、スコットランド産ラベルルージュ、ビーツの冷静スープ、ファグラのムースとラムレーズンのマカロン、玉蜀黍ムースのイタリア産キャビア
格付けがないコンドリューの二種同時対比
～畑あたりの収穫の違い～
2010 Jean Michel Gerin Condrieu
2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu
大理石のようなミネラルのニュアンス
高いワインはミネラルウォーター、安いワインは雨水
フランスは法律で、水をあげてはいけないと決められている。
ミネラルウォーターでないと美味しくても、料理に合わない
アメリカのワインは水をあげられて、そこにサプリを入れているのでうまい。
1.8キロのノドグロと2キロの白皮
コラトゥーラでアクセント
小浜のウニ
ソビニョンブラン
アルフォンス・メロとバロンド・エルの同時対比
2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre
2015 De Ladoucette Baron de L
中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、
伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ
大原の伊勢海老のタルティーヌ
トリュフをのせたオープンサンド
伊勢海老を食べた後ソビニョンブランを合わせると一気に果実味が来ますね。
2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg
2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence
マダム ファレーの『ドメーヌ・ワインバック』
マルクテンペのマンブール
純銀で作った花器で
バルサミコ酢と梅酢の玉
バンサンジラルダンとピローのサシャーニュモンラッシェの同時対比
2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge
2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Chene
リュットレゾン（LUTTE RAISONNEE）
ビオだけど書かない
鮎のパイ2019
トリュフと骨と皮と内臓のソース
2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier
1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutier
フレンチの技法を駆使した牛丼
オレイン55、赤ワイン煮込み
ピラフ様の肉
ハム
ビスクとホイップクリームのラーメン
刻み海苔の代わりにトリュフ
バラの花びらとホワイトチョコレート
五種類のベリーのソース
徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババ
冷凍して解凍すると
フランスのラム酒、サマレルをかけて
ラム酒のソース
イケムの樽で熟成したラム酒
タラゴナ
宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る
その後、栽培して作っていた会社が買収。
宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。
本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。
日本では100万超えるがフィネスでは提供。
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut
Champagne Drappier Brut Nature Pino Noir Zero dosage
ナイフと校長
2010 Jean Michel Gerin Condrieu
2013 Yves Cuilleron Vertige Condrieu
1.8キロのノドグロと2キロの白皮 コラトゥーラでアクセント 小浜のウニ
新橋の怪人
2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre
2012 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre
2015 De Ladoucette Baron de L
2015 De Ladoucette Baron de L
大原の伊勢海老のタルティーヌ トリュフをのせたオープンサンド
大原の伊勢海老のタルティーヌ トリュフをのせたオープンサンド
中国料理の蓋をして3時間ほど蒸した火敦(どん)湯を模した調理法のスープ仕立てで、 伊勢海老と鮑と中国産の赤松の松茸の組み合わせ
2015 Domaine Marc Tempe Grand Cru Mambourg
2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence
2004 Domaine Weinbach Gewurtztraminer Fustentum Grand Cru Cuvee Laurence
本日のバター
2015 Vincet Girardin Puligny-Montrachet Les Vieilles Rouge
2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne-Montrachet Les Chene
パン
鮎のパイ2019
鮎のパイ2019
鮎のパイ2019
鮎のパイ2019
鮎のパイ2019
2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutierと1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutier
1999 L'Pavillon Ermitage M.Chapoutier
2002 L'Ermite Ermitage M.Chapoutier
フレンチの技法を駆使した牛丼
フレンチの技法を駆使した牛丼
ビスクとホイップクリームのラーメン 刻み海苔の代わりにトリュフ
ビスクとホイップクリームのラーメン 刻み海苔の代わりにトリュフ
バラの花びらとホワイトチョコレート 五種類のベリーのソース
徳之島マンゴー、マンゴーババロア、ババ
タラゴナ
タラゴナ
2019/09/19 更新
2018/08 訪問
《第２回 プロのためのワイン講習会》ラフィネス＠東京都港区
第２回 プロのためのワイン講習会 ～
CH１ シャンパーニュ アンリ・ジローとノンドゼのフィリポナの対比
Champagne Henri Giraud Code Noir Brut
Philipponnat Royale Reserve Non Dose
“ノン ドゼ”とは瓶内二次発酵でスパークリングワインを造る際、“デゴルジュマン”（澱引き）と同時にリキュールを添加することです。リキュールに含まれる糖分により、甘辛度を調整することができます。添加するリキュールはブラックボックスでどれだけしたかを表記していないシャンパニュも多いですね。葡萄のポテンシャルを楽しむことができるのが、ドザージュを熟知するフィリポナだから作れるまっすぐなノン ドゼです。
ちなみに、三年前にはフィリポナの勉強会をしましたね。
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507080000/
スナックは、ビーツのスープ、フォアグラのマカロン、とうもろこしチョリソー、丹波しめじのギリシャ風、ラベルルージュのマリネ
CH２ サンセールのソービニョン・ブランの対比
2014 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre
受注発注の特別キュベ
野菜、特にピーマンの香り
2014 Vincent Pinard Sancerre Harmonie
奥深い持続性ある良い酸
サンセールにあわせるのは、ガスパチョ
トマトの透明なスープを高速でで回して濾過しています。
付け合わせにボンレス鱧とシャテルドンジュレ
CH3 マルセル・ダイス グラスベルグの2005年と2012年の同時対比
2005 Marcel Deiss Grasberg
2012 Marcel Deiss Grasberg
純銀、銀100%の花器に完全無農薬薬の炊いた野菜
炊き上げたコンソメのジュレ
これだけのジュレに500gのシャモが使われています。
パン
ゆずバターとトリュフバター
CH４ ガヌバとシャトーシャロンの同時対比
2009 Domaine Berthet-Borndet Chateau Charon
2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois)
9年熟成のガヌバ
鼈のコンソメと手と雲南省の赤松の松茸の傘を入れて2時間蒸しあげた
鼈のかあ揚げとエスカルゴバター
松茸のベニエを天つゆのように食べるそうです。
CH5 ブルゴーニュの白を三種同時対比
2006 Louis Latour Corton-Charmagne Grand Cru
栗や埃のニュアンス
2010 Olivier Leflaive Puligny Montrachet 1er Cru
新樽しか使わないオリビエルフレーブらしさ
粘土質の丸さがあります。
2007 Domaine Coche Dury Meursault
おお、さすがはコシュデュリ。
あわせる料理は、もちろん、鮎のパイです。
ソース・シュプレーム風
CH６ ギガルさんの三種のシラーの対比＆コートロテイの同時対比
ギガルの三銃士と言われる三大生産者、ランドンヌ、ムーリーヌ、チュルク(今回なし)のうちふたつと、
2001 E.Guigal Ermitage Rouge Ex Voto
2002 E.Guigal Cote Rotie Landonne
2002 E.Guigal Cote Rotie La Mouline
合わせる料理は、但馬牛ヒレ肉の牛丼です。
蛸と鮑の辣油の冷麺
炒りじ而今にて
アク抜きした梅 梅酢のジュレ
蓮根餅の蕨餅風
アーモンドパウダー、粉糖、フランボワーズの粉末、バラのジャム
液体窒素で見城さんの黄桃、赤いドラゴンフルーツ、ヨーグルト
CH７ シャルトリューズ
タラゴナ
宗教改革後、スペインにて天然野草を40年寝かせて作る
その後、栽培して作っていた会社が買収。
宗教改革以来のシャルトリューズは、1989年に処分、燃やしてしまった。
本日提供のシャルトリューズはオークションで、残っていたタラゴナを1,300ユーロで落としたもの。
日本では100万超えるがフィネスでは提供。
『Mixology Bar BenFiddich』鹿山さんのブログを参照
（前編）https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12328613289.html
（後編）https://ameblo.jp/kayama0927/entry-12333518250.html
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201804100000/
Champagne Henri Giraud Code Noir Brut
Philipponnat Royale Reserve Non Dose
ビーツのスープ、フォアグラのマカロン、とうもろこしチョリソー、丹波しめじ、ラベルルージュのマリネ
ビーツのスープ、フォアグラのマカロン、とうもろこしチョリソー
2014 Vincent Pinard Sancerre Harmonie
2014 Alphonse Mellot Generation DIX-NEUF Sancerre
ガスパチョ
ガスパチョのつけあわせ
2012 Marcel Deiss Grasberg
2005 Marcel Deiss Grasberg
純銀、銀100%の花器に完全無農薬薬の炊いた野菜 炊き上げたコンソメのジュレ
純銀、銀100%の花器に完全無農薬薬の炊いた野菜 炊き上げたコンソメのジュレ
ゆずバターとトリュフバター
CH４ ガヌバとシャトーシャロンの同時対比
2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois)
2009 Domaine Berthet-Borndet Chateau Charon
松茸のベニエ
鼈のコンソメと手と雲南省の赤松の松茸の傘を入れて2時間蒸しあげた
天つゆのように食べる
2006 Louis Latour Corton-Charmagne Grand Cru
2010 Olivier Leflaive Puligny Montrachet 1er Cru
2007 Domaine Coche Dury Meursault
コシュヂュリと鮎パイ
鮎パイ
鮎パイ
2001 E.Guigal Ermitage Rouge Ex Voto
2002 E.Guigal Cote Rotie Landonne
2002 E.Guigal Cote Rotie La Mouline
2001 E.Guigal Ermitage Rouge Ex Voto 2002 E.Guigal Cote Rotie Landonne 2002 E.Guigal Cote Rotie La Mouline
2001 E.Guigal Ermitage Rouge Ex Voto 2002 E.Guigal Cote Rotie Landonne 2002 E.Guigal Cote Rotie La Mouline
牛丼
蛸と鮑の辣油の冷麺 炒りじ而今にて
2019/01/17 更新
2018/04 訪問
《Marc Tempe勉強会》ラフィネス＠東京都港区
第１回 プロのためのワイン講習会 ～Marc Tempe勉強会
Lesson1 畑を持っていて醸造するシャンパーニュ、ムーゾン・ルルーとTempeさんのぶどうを使って知り合いのドメーヌで作ったクレマン同時対比。
NV Mouzon Leroux Fis L'Atavique
2013 Cremant D'Alsace Le 13 Selection Par Marc Tempe
シャンパーニュと同じ３年塾生させたクオリティの高いクレマン
シャルドネとピノノアールがを用いノンドサ（加糖していない）です。
アミューズはいつものです。
丹波シメジ、ラベルルージュのスモークサーモン、フォアグラ、ラムレーズンのマカロンと、ホワイトアスパラガス
Lesson２ 1er Cruのリースリングの同時対比
ビオディナミンを採用したおかげでより根から上がる成分ですばらしい成分が酸を作り出しているそうです。
2010 Domaine Marc Tempe Riesling Grafenrenben
実った葡萄の甘みがありますが、しっかりした酸でフレッシュ感をキープしたまま凝縮感があります。
その理由は1er Cruの畑で、チョーク（石灰質）の土壌で長期熟成に向くわけです。
2003 Domaine Marc Tempe Riesling Burgrenben
2003年はむちゃくちゃ暑い都市で、実ったが酸が落ちた。Grafenrenbenの畑より石灰が少ないが弱い年度で黄金化。
敬三シェフがこちらのポテンシャルを見抜いて熟成していた、すばらしいワイン。Tempeさんのドメーヌにはもう貯蔵されていない。
合わせる料理は、くにさきオイスターのグラタン、煮詰めたリースリングのザバイヨンソース、ポロ葱人参などの野菜のジュリエンヌです。
パン
キャビアバターと柚子バター
Lesson３ シュナンブールの畑のピノグリの同時対比
2008 Domaine Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg
涼しい年のワイン。ブルゴーニュの樽で2年熟成しています。
樽の香りの余韻があります。
2004 Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg
輸入元のディオニー社2015年のイベントのために作ったリードフードル（ひとめぼれ）で作ったワイン。甘さは貴腐菌によります。
法恩寺の筍と神戸牛の生ハムと雲丹のマリアージュ、花山椒の風味
ブラータチーズが添えられています。
Lesson４ グランクリュの畑マンブールのゲブルツの同時対比
マンブールの土壌は年度が深く、石灰が少しあります。
最高の畑でゲブルツとの相性が最高です。
2011 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg
2016年からディオニー社が売り始めたワインで、フルーティさもあり紅茶やライチの香りがあります。秀逸なゲブルツです。
2000 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg
品種を超えたグランヴァンです。
ワイナートの田中勝行氏がトップと言ったそうです。
同じテロワールでこの色の違いがあります。
ペリゴール産フォアグラのモンブラン仕立て、パンでぴすとベラベッカ
芹とコシアブラのフリット
芹は根だけ揚げてあります。
Lesson４ グランクリュの畑マンブールのリースリングの同時対比
石灰が多い土壌で、石灰由来のタンニン＝酸化鉄（赤土）で長期熟成に向く
2013 Domaine Marc Tempe Riesling Mambourg
石灰から来る酸と古い樽のバニラ香があります。
古い樽で二年熟成しています。
2002 Domaine Marc Tempe Riesling Mambourg
2002年は暑くて熟度が高い年。瓶詰めの時はマンブールとして出荷すべきでないということでこのようなMの文字に似せたハートマークのエチケットで酒家したそうです。
こちらだけは新樽で熟成させたそうです。新樽ゆえに“M”と書いたそうです。
捻ったハートマーク＋MでMamburg。
若い樽が堅くしてしまうが、敬三シェフがポテンシャルを見抜き大量に買い上げねかせておいたワインです。
マンブールはブルゴーニュのテロワールに似ていて、モンラッシェのような雰囲気ですね。
うまい！！！！
唐津の天然クエのローストと本みる貝、蛤と白ワインのソース
樽の香り（ボアゼ）はバターの香りということで、こんな感じです。
Lesson5 赤の同時対比
石灰質などでやや硬いワインができるそうです。
2011 Domaine Marc Tempe Pinot Noir M
こちらも“M”という文字が書いてありますね。
Sans Soufreとは書いてませんが無添加です。
2009 Domaine Marc Tempe Pinot Noir Sans Soufre Kei
Sans Soufreとは酸化防止剤を全く使っていないという意味です。
敬三シェフがお手伝いしたワインということで“Kei”。
マルセルダイスさんのドメーヌ訪問の時も書きましたが、ブルゴーニュとテロワールが似ているのでブルゴーニュのワインと言われてもわかりませんね。
乳飲み仔牛の背肉ロースト、モリーユ風味、シャトーシャロンのソース
仔牛のジュとソース・ヴァンジョンヌ
Lesson6 食後酒
2006 Domaine Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg SGN
デザートにあわせてはゲブルツのセレクショングランノーブルで、パーカーポイント100点となった言わば奇跡のワインです。
ミネラル香とメロンの香かと思いきやオレンジピールの香り
マンブールの綺麗な酸で残糖90gを感じさせない美味しさ
ゲブルツの香は薔薇ということで、薔薇が使われています。
オレンジのデクリネーゾンとショコレート
オレンジのソルベ
二回焼いたサブレ
グランクリュのガナッシュ
苺のミルフィーユの再構築 薔薇の風味
Chartreuse
こちらは激レアのシャルトリューズで、スペインのタラゴナです。
相当高いやつです。
一杯1万円くらいで売りますかー。
デザートワイン
いや、良い勉強ができて、テンペさんのワインがよくわかりました。
ありがとうございました。
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201707150000/
本日のメニュー
本日のワイン
アビューズブシュ
2003 Marc Tempe Riesling Burgrenben
2010 Marc Tempe Riesling Grafenben
くにさきオイスターのグラタン、煮詰めたリースリングのザバイヨンソース、ポロ葱人参などの野菜のジュリエンヌ
パン
バター
2004 Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg
2008 Marc Tempe Pinot Gris schoenenbiurg
2011 Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg
2000 Marc Tempe Gewurtztraminer Mambourg
2002 Marc Tempe Riesling Mambourg
2013 Marc Tempe Riesling Mambourg
2011 Marc Tempe Pinot Noir M
2009 Marc Tempe Pinot Noir Sans Soufre Kei
Tempeさんと
2019/01/17 更新
2017/07 訪問
ラフィネス（東京都港区） ～ラフォンなど
第３回 プロのためのワイン講習会 ラフォンなど
Lesson1 レコルトマニピロン
畑を持っていて醸造するシャンパーニュの同時対比。
代表がジャック・セロス、エグリー・ウーリーエ、ムーゾン・ルルー
2016 Egly Ouriet Tradition Grand Cru
NV Mouzon Leroux et Fils L'Ascendant
2010年からラタヴィックをソレラ法で足し続け、ルフレーヴなどの古樽で6ヶ月シュールリー熟成。
瓶内二次発酵・熟成、デゴルジュマンは2016年11月、平均40ヶ月の熟成。
静岡の鱒、丹波シメジ、
トウモロコシのムース、フォアグラのムース、ビーツのスープ
Lesson2 ダグノーのシレックス プユイフュメとコタのサンセール
2004 Dagueneau Silex
2008 Francois Cotat Les Monts Dammes
フイルトラージュしないで透明にする凄い技術
シカメ牡蠣(クマモト、国東)
これで二年以上の生育
京都の長茄子、レモン風味シャテルドンジュレ
鰹のハラミ
Lesson3 コンドリュー
格付けが無い同じ作り手の対比
地層が素晴らしい、南向き、水捌けが良い
標準的なコンドリューは、1ヘクタールあたり80ヘクトリットルを作るが、
グランバロン60ヘクトリットル、ヴィラポンクチアナに至っては 20ヘクトリットル以下。
したがって、ヴィラポンクチアナはコンドリューとしては、法外に値段が高い
2012 Francoi Villard Condrieu Le Grand Vallon
2014 Francoi Villard Condrieu Villa Pontciana
2.8ｋ金目鯛
京風ブイヤベース
卵白で綺麗にした
アイヨリソース、コンフィにしたニンニク
Lesson4 マルセルダイスのオールドビンテージ
同じリースリングの同時対比
1998 Marcel Deiss Riesling Vendange Tardives
もの凄い凝縮感
2005 Marcel Deiss Grasberg
初松茸とボンレス鱧
天城軍鶏のコンソメ 一人当たり500g入っている
鮎のコンソメ
Lesson5 ラフォン ペリエール
ドメーヌ ド シャソルネのサンロマン コンブ バザンとともに、
ラフォンのペリエールは酸と余韻で始まり、徐々にミネラルがくる印象。
2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru les Perrieres
2007 Domaine de Chassorney Saint Romain Combe Bazin
名物！鮎とトリュフのパイ
フュテアンベルセ
付け合わせもトリュフ。
Lesson6 ラフォン ヴォルネイ サントノ・デュ・ミリュ
最後に、ラフォン ヴォルネイ サントノ・デュ・ミリュと鴨の相性です。
1997 Domaine des Comtes Lafon Volnay Santenots-Du-Milieu
京都亀岡の窒息鴨と阿寒湖のエクルビス
ザリガニと鴨のソース
銅板の漆を何回も塗った器にキノコ
〆
大原の1.2kgのクロアワビ
鮑トリュフTKG
Lesson７ 食後酒
チョコレートのガナッシュとオレンジのソース、バニラのアイス
1979 Domaine du Duy Banyuls
とてもチョコレートと相性が良い
宮崎マンゴーのシャーベット
蕨餅
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201706010002/
静岡の鱒、丹波シメジ、 トウモロコシのムース、フォアグラのムース、ビーツのスープ
NV Mouzon Leroux et Fils L'Ascendant
2016 Egly Ouriet Tradition Grand Cru
シカメ牡蠣(クマモト、国東) これで二年以上の生育 京都の長茄子、レモン風味シャテルドンジュレ 鰹のハラミ
シカメ牡蠣
2008 Francois Cotat Les Monts Dammes
2004 Dagueneau Silex
2.8ｋ金目鯛 京風ブイヤベース
2014 Francoi Villard Condrieu Villa Pontciana
2012 Francoi Villard Condrieu Le Grand Vallon
初松茸とボンレス鱧
1998 Marcel Deiss Riesling Vendange Tardives
2005 Marcel Deiss Grasberg
名物！鮎とトリュフのパイ
笑顔
2006 Domaine des Comtes Lafon Grand Cru Montrachet
2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru les Perrieres
2007 Domaine de Chassorney Saint Romain Combe Bazin
名物！鮎とトリュフのパイ
名物！鮎とトリュフのパイ
鮎のコンソメ
1997 Domaine des Comtes Lafon Volnay Santenots-Du-Milieu
京都亀岡の窒息鴨と阿寒湖のエクルビス ザリガニと鴨のソース
銅板の漆を何回も塗った器にキノコ
土鍋ご飯
クロアワビのご飯
鮑でかい
鮑が嫌いな大将
蜃気楼で・
鮑トリュフTKG
チョコレートのガナッシュとオレンジのソース、バニラのアイス
1979 Domaine du Duy Banyuls
宮崎マンゴーのシャーベット
小菓子
小菓子
2019/01/17 更新
2017/06 訪問
ラフィネス（東京都港区） ～イヴキューロンのVertigeとダグノー三種の同時対比
第２回 ダグノー三種の同時対比
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
日頃、なかなか試飲できないワインを料理と合わせながら、コンサルティングに役立てるためのワイン勉強会です。
今日のメイン・テーマは、イヴキューロンのVertigeとダグノーの同時対比です。
まずは、例のごとく、丹波シメジのギリシャ風、ラベルルージュのスモークサーモン、白アスパラとキャビア、グリーンピースとチョリソー、フォアグラのマカロン
ワインは、いきなり、・・
Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比。
2006年がより濃厚に感じるのは瓶内熟成のせいか、それとも校長がハンドキャリーしたためか・・
謎だー
舞鶴の育成岩牡蠣、軽くポシェ、鳥ブイヨンで炊いた、賀茂茄子のピューレと水茄子の揚げ浸し、
エシャロット赤ワイン、長ネギと生姜、唐津の赤雲丹の塩雲丹、シャテルドンのジュレ
2014 Yves Cuillono Condrieu Vertige
2000 Peyre Rose Oro Languedoc
ロゼに見えますが、白です。
舞鶴のとり貝、若狭湾のくじ
米油でコンフィした京都の白子 木の芽を添えて
孟宗竹、破竹
さて、本日のメインテーマのダグノーの同時対比。
こんなのめったにないですよ。
間違いなく、同業者にはいないでしょう。
2014 Dagueneau Blanc Fume de Pouilly
水のような第一印象ですが、貝のミネラルや筍などが合わさり、おおっという感じ。
2011 Dagueneau Buisson Renard
2014 Dagueneau Silex
こちらが、一番高いダグノー。
複雑に経時変化するのが面白いですね。
バターとパン
海老と鳥
エクリビスのクリームスープ、白アスパラ
オマールのコンソメでゆっくり炊いたオマール
クマ海老のクネル 蒸してから揚げている
2003 Marc Kreydnweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris
2010 Marcel Deiss Grasberg
フランス5.8キロのチュルボ、骨つきでアロゼして仕上げた。
チュルボ 蓴菜
ゼラチン質を楽しみください
満願寺唐辛子、そら豆、バターソース
2011 Bernard Dugat Py Meursault
2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru
ちゃろめん牧場のミルグラム
背と胸ふくらはぎ
ジロール、モリーユ、ゼップ
ワインは、“Clos Vouget”と“Clos de Vougeot” の飲み比べ～
わかるかな・・
意味はあるかは別として・・
2012 Laurent Roumier Clos Vouget Grand Cru
2007 Mongeard Mugneret Clos de Vougeot Grand Cru
〆はラーメン・・
エイのブイヨン、エイの燻製
蛸のコフィの煮汁
唐墨、鮑など
途中で究極の和風出汁
酢橘、ワインビネガー
NV Philipponnat Royale Reserve Brut
チョコレート、オレンジピール、タヒチ産アイスクリーム
チョコレートに合わせてモーリー
1939 Domaine Pla del Fount Maury
1952 Domaine Pietri Geraud Banyuls
マンゴーのシャーベット、いすみ市のブルーべりー、自家製のわらび餅、液体ちっそで固めたパイナップルとココナッツミルクでピニャコラーダ風
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201702270000
白アスパラとキャビア、グリーンピースとチョリソー、フォアグラのマカロン
丹波シメジのギリシャ風、ラベルルージュのスモークサーモン、白アスパラとキャビア、グリーンピースとチョリソー、フォアグラのマカロン
Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比
Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比
Egly Ouriet Burt Grand Cru Millesimeのミレジメの2006年と2014年の同時対比
舞鶴の育成岩牡蠣、軽くポシェ、鳥ブイヨンで炊いた、賀茂茄子のピューレと水茄子の揚げ浸し、 エシャロット赤ワイン、長ネギと生姜、唐津の赤雲丹の塩雲丹、シャテルドンのジュレ
唐津の赤雲丹の塩雲丹
唐津の赤雲丹の塩雲丹
2014 Yves Cuillono Condrieu Vertige
2000 Peyre Rose Oro Languedoc
舞鶴のとり貝、若狭湾のくじ
米油でコンフィした京都の白子 木の芽を添えて 孟宗竹、破竹
米油でコンフィした京都の白子 木の芽を添えて 孟宗竹、破竹
最後は混ぜて食べます
2014 Dagueneau Blanc Fume de Pouilly
2011 Dagueneau Buisson Renard
2014 Dagueneau Silex
白トリュフバターとモリーユのバター
海老と鳥 エクリビスのクリームスープ、白アスパラ オマールのコンソメでゆっくり炊いたオマール クマ海老のクネル 蒸してから揚げている
2003 Marc Kreydnweiss Grand Cru Moenchberg Pinot Gris
2010 Marcel Deiss Grasberg
フランス5.8キロのチュルボ、骨つきでアロゼして仕上げた
チュルボ 蓴菜 ゼラチン質を楽しみください 満願寺唐辛子、そら豆、バターソース
2011 Bernard Dugat Py Meursault
2001 Domaine des Comtes Lafon Meursault 1er Cru
ちゃろめん牧場のミルグラム 背と胸ふくらはぎ ジロール、モリーユ、ゼップ
2012 Laurent Roumier Clos Vouget Grand Cru
2007 Mongeard Mugneret Clos de Vougeot Grand Cru
ラーメン
超濃厚鰹だし
NV Philipponnat Royale Reserve Brut
チョコレート、オレンジピール、タヒチ産アイスクリーム
チョコレートに合わせてモーリー 1939 Domaine Pla del Fount Maury
1952 Domaine Pietri Geraud Banyuls
マンゴーのシャーベット、いすみ市のブルーべりー、自家製のわらび餅、液体ちっそで固めたパイナップルとココナッツミルクでピニャコラーダ風
小菓子
小菓子
2017/06/06 更新
2017/02 訪問
ラフィネス（東京都港区） ～コンドリューとムルソーとの料理との相性
第一回 コンドリューとムルソーとの料理との相性
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
今日は、2017年、はじめてのワインアカデミーで、旅館の塾生とワインの可能性についてお勉強したいと思います。
今日のメイン・テーマは、コンドリューとムルソーの料理との相性です。
まずはフィリポナの1522と一口前菜からスタートです。
Philliponnat Cuvee 1522
1.2キロの毛蟹
白子と蛸の茶碗蒸し
トリュフのアッシェにバターモンテとソース
合わせるのは、ダグノー、コタ。渋いね。
2009 Pouilly Fume Dagueneau Pur Sang
2008 Sancerre Francois Cotat Les Monts
生ハムで巻いた山鳩とフォアグラのアルザスの料理、プレツコフ
鶉のポーチドエッグ、ピラフ、冷凍状のバターが添えられております。
最後にコンソメを入れてチエード。
こちらアルザスの料理には、アルザスの偉大なドメーヌで相性をみます。
2006 Alsace Marcel Deiss Mambourg Grand Cru
2004 Alsace Marc Tempe Pinot Gris
鮑とスコットランドべキャス
添えるのはモリーユ茸。
磯臭いものでまとめたそうです。
後から、べキャスの内臓のパテ
2000 Languedoc Peyre Rose Ono ロゼ
2014 Yves Cuilleron Condrieu Vertige
きんきと雲丹
白アスパラのエチュベ
ブールブランソース
細く切った柚子のアクセントが良い
こちらにはベルナール・ボワソンとコシュ・デュリです。
2019 Bernard Boisson Vadot Meursault Les Grand Charrons
2007 Domaine Coche Dury Meursault
チャロンメン牧場の子羊背肉のロースト
牡蠣とベーコンとキノコの組み合わせ
メインにあわせるのは・・
モンジャール・ミュニュレとコンフュロン コトティドです。
2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru
1999 Domaine J.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1 Cru Les Suchots
続いては、本日のラーメン。
カラスミパウダー、筋子を裏ごししたソースにキャビアのラーメン
後からラグジュアリーコンソメをかける
本日は、珍しくチーズも勉強したいと思います。
チーズには・・
2003 Vouvray Domaine Huet Vouvray Les Mont
続いては、本日のラーメン。
カラスミパウダー、筋子を裏ごししたソースにキャビアのラーメン
後からラグジュアリーコンソメをかける
苺のアヴァンデセール
1975 RIVEYRAC Rivesalts
ロワールショコラの再構築
フロリレージュと言うコニャック
タヒチ産バニラ
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
Philliponnat Cuvee 1522
1.2キロの毛蟹 白子と蛸の茶碗蒸し
2009 Pouilly Fume Dagueneau Pur Sang
2008 Sancerre Francois Cotat Les Monts
生ハムで巻いた山鳩とフォアグラのアルザスの料理、プレツコフ
2006 Marcel Deiss Mambourg Grand Cru
2004 Marc Tempe Pinot Gris
鮑とスコットランドべキャス
鮑とスコットランドべキャス
ベキャスの内蔵のパテ
2000 Languedoc Peyre Rose Ono
2014 Yves Cuilleron Condrieu Vertige
きんきと雲丹 白アスパラのエチュベ
2019 Bernard Boisson Vadot Meursault Les Grand Charrons
2007 Domaine Coche Dury Meursault
2007 Domaine Coche Dury Meursault
チャロンメン牧場の子羊背肉のロースト
2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru
2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru
2007 Mongeard Mugneret Echezeaux Grand Cru
1999 Domaine J.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1 Cru Les Suchots
1999 Domaine J.Confuron Cotetidot Vosne Romanee 1 Cru Les Suchots
本日のチーズ
2003 Vouvray Domaine Huet Vouvray Les Mont
本日のラーメン
モワールショコラの再構築
2003 Vouvray Domaine Huet Vouvray Les Mont
Flolirege
アルザスのオードビィ
2017/03/08 更新
2016/12 訪問
≪フレンチをある程度食べ歩いた人におすすめ≫ラフィネス＠“飲食店の勉強代行業”大久保一彦のブログ
～ジャン・ミッシェル・マルセルダイスが自分のドメーヌの料理長やらないか、と誘ったほどのオタク
見た目に綺麗さに逃げおいしさを諦めた“素材の味”ではなく、素材を超える調理法と、手間、多様のソース
もし、フレンチがわかるかたにおすすめ
第一回RED優勝者、2014年ミシュラン一ツ星。
大久保一彦の受講するフレンチアカデミー校長～
2016年12月 師走 本年４回目の秘密の勉強会
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋に出没しております。
今日は、今年もお世話になり、出版局に異動されました園部さんと打ち合わせをかねてお食事です。
今日のテーマは、トリュフの使い方
・ビーフコンソメ
但馬牛スネ肉の食べられる部分、20キロを4リットル以下に煮詰めいる
・スペシャリテのフォアグラ
添えてあるのは猪のパテカンと、洋梨のパン、アルザス地方に古くから伝わる代表的なクリスマスのお菓子ドライフルーツのパン、ベラデッカ
・クロアワビ、クロトリュフ、大黒シメジのセロファン蒸し
・今朝、船上で神経〆した鮮度の良い函館のタラとその白子
白子とじゃがいもでブランダードマリュ風、
アサリ、つぶ貝、ハマグリのコンソメ、
仕上げは白トリュフ
・亀岡の無農薬の合鴨、エトフェとオマール
・〆は唐墨とトリュフのカルボナーラ風稲庭うどん
途中で、濃厚でクリアな鰹と利尻昆布のだしで
・本日のアヴァンデセール
・丹波和栗のモンブランとフォレノアールの再構築
・〆はアブサン
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
2016年9月
秋のお勉強会。
・まずは、恒例の一口前菜（スコットランドサーモン、丹波しめじのギリシャ風、セロリラブ、フォアグラのマカロン、ももとオレンジ）とフィリポナの堆肥から。
NV Philipponat Royal Reaserve Brut
Pillesime 2008 Philipponat Grand crus 1522
(PN65%, CH35% Grand cru 100%)
同時に飲み比べるとグランクリュ格段にうまい。
・最初のお皿は、小豆島の蛸、添えてあるのが京都の小茄子と小豆島のオリーブオイルのバジルのソースを鳥取県の若狭さんの器で。
後から、ガスパチョのエスプーマを液体窒素で固めて・・
◇ ◇ ◇
合わせるワインは、
Francois Villard Condrieu Le Grand Vallon 2013
Jean Michel Gerin Condrieu La Loye 2013
・牡蠣のグラタンのようですが・・
広島の“牡蠣小町”に瀬戸内海の渡り蟹肝を使ったソース、『チーズ工房 白糠酪恵舎』のモッツァレラです。うまい！
◇ ◇ ◇
合わせるワインは、マルセルダイスとクレデンヴァイスの対比にて・・
Marcel Deiss Grasberg 2010
Marc Kreydenweiss Kastelberg Riesling 2010
・本日のバターはトリュフとゆずです。
・ここでも、ガメラが・・
琵琶湖の天然スッポンとそのスッポンのコンソメ、千葉県いすみの米でピラフ
唐津の雲丹と岩茸のコンカッセをのせて
◇ ◇ ◇
合わせるワインは、アンジュの対比で・・
Anjou Domaine Jo Pithon 1999
～甘くアルマニャックのような香り
Clos de la Coulee de Serrant 2012
～言わずと知れたニコラジョリー、2009年ころドメーヌを訪問しましたね。
・続いては、淡路島のボンレス鱧、松茸とクールブイヨンで湯がいた鮑
鱧の皮は松茸とバターで炒めています
酸味のあるソースでこってりと
◇ ◇ ◇
合わせるワインは、
Domaine Meo Camuzet Bourgogne Hautes Cotes Nuits Clos Saint Philibert Blanc 2008
Doaine Henri Boillot Puligny-Montrachet monopole 2011
・天草大王鶏のブイヨン
～13kgを3リットルに煮詰めています。
このグラスに300g～400g分入っています。
・メインは熊本から赤牛のサーロイン、トランペット茸、丹波栗のピュレ、ブイヨンと赤ワインのふたつのソース
◇ ◇ ◇
合わせるワインは、
Fitou Clos des Camuzeilles 2000
Chatau Nein Pomerol 1995
・ラーメン 濃厚鶏白湯で担々麺
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2016年7月
恒例の“鮎パイ”の勉強会
※詳細はブログにて
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201607220000/
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2016年3月 “秘密の勉強会”
久々の訪問になってしまいました。
【本日のテーマ】
各種食材とワインの対比
・フィリポナの対比
・マルクテンペの同じ畑、同じ作り方の年代違いの対比
・新しいアブサン
写真入りの詳細は、こちら（http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201603230000/）でどうぞ。
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2015年 11月 第6回 “秘密の勉強会”
【本日のテーマ】一応、“きのこ祭り”ということで、いろいろなきのこが出てきます。
本日の目玉は白トリュフとパロンブです。
白トリュフはもちろんアルバ産。
仕入れ値段はなんと！1g 800円！！うひゃー！！
てことは、仕入れた122gで9万円！！
そりゃ１スライス3000円するわな。
パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。
で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。
凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。
この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・
お腹の中身はこんな感じです。
続きはブログでどうぞ
2015年 8月 第五回 ワインと夏の魚の御勉強
〇まずはキャビアと赤雲丹とモンサンミッシェルのムール貝の前菜からスタートした。
ワインはLe VinSans Ricardと、2012 Blanc de Lynch-Bages
〇淡路より潜水で素手で獲った1.3kの“油目”、明石の蛸
ワインはアルザス三兄弟
1997 ALSACE GRAN CRU KASTELBERG RIESLING MARC KREYDENWEISS
2010 Engaltarten Cru D'ALSACE DOMAINE MARCELDEISS
2010 Grasberg Cru D'ALSACE DOMAINE MARCELDEISS
以降は私のブログでどうぞ
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2015年 7月 第四回 コントラフォン勉強会
今日のテーマはなんと、“コントラフォン”です。
ラフォンの勉強会は2013年1月以来ですから、なんと二年半ぶりということになります。
※前回（2013年1月）</a>の模様は"http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201301240000/"をどうぞ。
※※ 料理については杉本シェフのFBをコピペ
今回のラフォンについて（シェフのコメント）
～すべてのワイン自分で手荷物で持って帰っています。そして、すべて生産者のプライベートセラーから頂いたもの。以前話したかもしれませんが、たとえムルソーシャルムといっても日本に輸入されているのと、今回のワインはものが違います。
（若いムルソーはおいしくなくったという初老のコメントに対して・・）
昔、農薬が円満してブルゴーニュらしさっというのを出すのは、バトナージュとアエラシオンの工程を繰り返し、いわゆる樽香を前面に出す方法しかありませんでした。ですので、テロワール自体あまり.認知されておらず（日本だとほぼ皆無ですが）ムルソーの味はバリックのバニラの香りがしなければムルソーらしくないとすら言われました。
１９９５年よりグランクリュ協会のマーク・クレイデンヴァイスさんの協力によりDRCをはじめ多くの生産者がビオディナミをはじめ、よりテロワールとミクロクリマを意識するワイン造りになっていると思います。
僕は１９７８年はまだ生まれておりませんが、少なからず昔のワインをドミニクと一緒に飲むと、熟成感はあるものの、それぞれのテロワールの骨格は今の方がよりはっきりと輪郭が見えると思います。
本人いわく、農薬が始まった１９６０年から１９９０年前半までは農薬やSO2の量は今では考えられないくらい使っていたそうで、それはそれで、いい経験になったそうです。決して、昔のものはそれはそれで美味しいと思いますが、本当にテロワールを意識し始めた最近の彼のワインは、自然でミネラル感がはっきり出ていて、僕は好みですが、まずくなったとは思えません。
まずは、一口前菜を食べながら、EGLY-OURIET Chanpagne Blanc de Noire Grand Cru (Pasage en cave 48mois Degorgement Juillet 2010).
48カ月の瓶内熟成をしたピノ100％のボディあるエグリウリエ。デゴルジュモンは2010年。
さて、本題。
まずは、D.CONTES Lafon Moursault 1clos de la Barre 2007
クロ・ドッゥ・ラ・バールはラフォンの中でも古いほうの樹。おそらく50年～60年。
これは、うまい。ミネラル感と口に広がる旨さがとてもすばらしい。
ムルソーと言うと酸っぱいイメージがあるが、あれは、だめなムルソーなんだね。
せっかくなので、デュポン・ファンのムルソーと飲み比べる。
こちらのデュポンファンはいいワインを作ろうと思ったのか、畑に穴を掘りデクラッセされた強者。
そんな作り手のワインだから、おいしいのだが、（現に多くのレストランのペアリングで出てくるワインはこのレベルだろう）、クロ・ドッゥ・ラ・バールと一緒に飲むと、「なんなんだろう、この違いは」と思う。
合わせる料理は、アイナメのカルパッチョ
～淡路産６８歳のお爺ちゃんが巣潜りで手掴みでとったアブラメのカルパッチョ。
蓴菜と管抜きゴボウと枝豆のサラダ。アブラメのコンソメジュレの柑橘風味。
とにかくすごい素材。鯉かと思うくらいのずんぐりむっくりしたアブラメ。
シンプルにカルパッチョで仕上げました。
キャビアの塩味に加え、柑橘の酸味、コンソメの旨味、アブラメの脂が一体となり完全にフランス料理になっていると思います。
まあ、でも見た目と柚子の香りで和食っぽいって言われますが、味の構成でこんな和食はたぶんない。やっぱりフランス料理。ワインに合います～
次のワインはD.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Goutte d'Or 2007
グットドールは土のニュアンスがあります。
味わい深いワインです。
これにあわせたのが、太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレ。ペリグーソースとブールバチュ。
こちらは今日コラボしている『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフの料理で、太刀魚のブランダードは、より太刀魚の旨味が出るようにジャガイモと太刀魚は１:1。
そこに、フォアグラのポワレとペリグーソース。
この組み合わせで、きちんと皿がまとまるのが面白いし、道野さんらしい。
そして何よりも、グットドールの土のニュアンスと魚ぽさに、これらの組み合わせが絶妙なことです。
※この続きは大久保一彦のブログをどうぞご覧ください。
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2015年 7月 第三回アカデミー
本日のテーマはずばり、“鮎パイ”。そして、鮎ということでフィリポナのワインをペアリングして、勉強しながらシャンパーニュの奥深さを楽しみます。
前回は日経レストランの“食通”編集長に「おかしい」とか「狂っている」と言わしめた驚愕のコースメニュー。今日は、何人が無言になって帰るのだろうか。
今日は私入れて9名の生徒が集まっております。詳しくはブログで。
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507290000/
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RestaurantLaFinS
東京都港区新橋４−９−１
電話 03-6721-5484
ビーフコンソメ
スペシャリテのフォアグラ
白子とじゃがいもでブランダードマリュ風
白子とじゃがいもでブランダードマリュ風＋白トリュフ
・クロアワビ、クロトリュフ、大黒シメジのセロファン蒸し
亀岡の無農薬の合鴨、エトフェとオマール
〆 唐墨のカルボナーラ風稲庭うどん
アヴァンデセール
丹波和栗のモンブランとフォレノアールの再構築
食後酒はアブサン
パロンブ
パロンブ
本日の白トリュフ1g800円の仕入れにつき9万円也
シラカワ、白子を白トリュフたっぷりで
本日のラーメン 黒トリュフのカルボナーラ風
鱧と松茸
クロ・ドゥ・ラ・バール ムルソーというと酸っぱいとイメージがあるがこれが本当のムルソーやね
この銀のラベルが大切 これで出所がわかる
アイナメ
土のニュアンスがあるグットドール
フォアグラ
鱧パイ
オマール・ブルーと手長海老
シャルム
モンラッシェ
ヴォルネイのサントノー・デュ・ミリューのマグナム
昆布〆したチャロメン牧場の仔羊
祭りとしかいいようがありません
びわ湖の北岸の天然鰻1.5kg 鰻の骨でとったコンソメ、茨城県の大和蜆をたし
福知山の鮎と賀茂ナス
福知山の骨
天竜川の鮎 白いソースはスービーズ、パセリのソース 奥の器にはエスカベッシュ
CH100％とPN100％の飲み比べ
本日のメインは福知山由良川の30匹の鮎と150gの黒トリュフの気狂いのパイ
敬三シェフから記念にもらいました製造中のパイ
鮎パイ
ペアリングは1522とゴロデゴワセというありえないペア
１５２２
クロデゴワセ
ピュルゴー家のクロワゼ小鴨
ビュルゴー家のクロワゼ小鴨 230℃１分から常温を16回くらい繰り返す
ワインはこちら Domaine Mougead Mugeret 2009 Grand crue Grabd Echezeaux とテンペ
本日の〆
親子丼2015
タヒチ産タヒチ種バニラのアイスクリーム カフェ・クロワゼ
ベリーニの再構築
〆はアブサン ６種に増えています
エグリ・ウーリエの対比
クレンデバイスのリースリング
昆布の森の毛蟹と天草のムサラサキウニ
シュナンブール
うりぼうのパテ
ラフォンとファンファン
オマール・ブルー
ジャイエジルのエシェゾー
サフォークのパイ包み
モリーユと白アスパラの土鍋ご飯
ふきのとうと蛍烏賊のあんかけです
初恋の香り
ニュイサンジョルジュをグラス違いで垂直対比。リーデルブラックは甘味と香りを引き出し違うね。リーデルのヴィノムとは。うーん、ヴィノムをやめる理由がわかる～
左から聖護院蕪チョリソー、フォアグラマカロン、・・・
20kの雄鶏東京シャモのブイヨン。
トリュフと栗。トリュフは62.5度で気化する。ふたをつけて提供するのは、ふたに香りが残るから。
トリュフを練り込んだクロワッサン
栗は埃をかぶった香りがあるということで・・Clos de Laint Yves SAVE NNIERES Monopole du domaine Baunard ニコラジョリーの横のドメーヌ
やはりほこりをかぶった香・・2009 Alsace Rimelsberg Marc Tempe
“ペリゴール家”の鴨とフォアグラのテリーヌ 上、クリームとトリュフ 下大根と
鴨には糖度のある・・2012 Zotzenberg Gewyrztraminer Lucus et Andre Riefel Vignerous
2009 Grasberg Domaine Marcel Deiss
チュルボと京野菜
チュルボには 2002 PULIGNY MONTRACHET CLAVOILLON Domaine Leflave
水平対比 11月20日から二か月間、酸化しないようにフォアグラ脂で包み込み熟成させた但馬経産牛と今日来た但馬経産牛。ほとんど差はない。今日来た肉はサクサク感があった。
続いて、ブルゴーニュ、ロワール、ボルドーの三種平行対比
2009 Nuits-Saint-George Les Proces Davit Duband
ニュイサンジョルジュをグラス違いで垂直対比。リーデルブラックは甘味と香りを引き出し違うね。リーデルのヴィノムとは。うーん、ヴィノムをやめる理由がわかる～
本日のラーメン 今日はシャモロック＆メンマ風に切ったトリュフ
鶏白湯でジャンキーな味わい
アブサン
皿にのっているのがオニオンのパイ生地のタルトと鴨です。
聖護院蕪と温泉玉子ごあしらわれています。 トリュフと絶妙な組み合わせです。
フォアグラのクレムブリュレ。
薄めに切って軽く火を通した鮃と菜花
2007 Meursault clos de la Barre Domaine des Comtes Lafon
鹿とジャガイモのグラタン
2004 Burlenberg Domaine Marcel Deiss
チョコレートのアイスクリームのモンブラン
ご紹介しました西宮丸の伊勢海老と海老芋。 西宮丸の薩川さんは底曳き網で伊勢海老の漁はせず、台風で海底がひっくりかえされた時に漁に出ます。 これがクリアな伊勢海老でうまい。
伊勢海老には 2011 Engelgarten Domaine Marsel Deiss
2012 Condru Pirre Gaillard
2006 Grand Cru Wineck Schlassberg ゲブルツのグランクリュ
親子丼2014 白トリュフ、薩摩鳥のソレリス、うずらのポーチドエッグ
フォアグラとソロン地方の山鳩 ブドウやユリ根、グレープフルーツなど
一カ月熟成させた9月21日に入荷した久絵 蕪添え
6kのうりぼう
〆 一幻風だけどフレンチの技法を駆使して作ったオマールのラーメン
贅沢なラー油と
秋トリュフかけ放題、ただしセルフ
最初の食後酒は・・Domaine Lafage Tvile Rivesaltelというお酒、カーブの地中に5年～10年埋める
タヒチ産バニラビーンズに北海道白糠郡白糠町にあるイタリアンチーズ工房・白糠酪恵舎のいのはらさんのマスカルポーネ
「食後酒お選びください」てか・・
アブサン
2010 Reasling Zellenberg Domeine Marc Tempe
半円のフォアグラをくっつけてパンデピス揚げてあります マンゴーのソース
2006 Wineck Schlossberg Domaine Christian Binner
2009 Pinot Gris Reserve Domeine Gerard Schueller
前菜 シャテルドンを海水に見立てた天草の牡蛎と雲丹 牡蛎は蜂蜜とレモンに浸してある パセリのピュレ ジュレは名古屋コーチンとシャンパンンのジュレも上から加えてある
2011 Pouily-Fume Domaine Alexandre Bain とろっとしている
Arbois Chardnnay-Savagnin Une fois n'est pas coutumel Domaine BORNARD
前菜 福知山の筍をフォアグラの脂でコンフィしたのち、ブレス鶏のブイヨンでポシェ 最後にブレス鶏のコンソメをかける
2005 Pouilly-Fuisse Tete de Cru Chateau-Fuisse
ポワソン 真鯛とホワイトアスパラガスと枝豆
2008 Chassagne-Montrachet Le Concis du Champs Hubert Lamy
アントレ ミルクラム 奥は前脚を4時間じっくり焼いてゼラチン質を残した食感、ももは短時間で焼き上げたサクサクな食感
ラーメン 甘めに味付た名古屋コーチンのラーメン
ドラピエのラタフィア
パート・ド・フリュイ
上から熊本のバンペイユ、一週間熟成の真鯛、鮃と縁側、オリーブ、フェンネル
白トリュフとアンチョビのバター
熊本天草さん岩牡蛎の冷製、塩水に見立てたシャレルドンとシャンパンのジュレ
富山産蛍烏賊とイタリアのグリーンアスパラのふりかっせ
イシモチのポワレ、フォアグラのオイルで筍のコンフィ委とオマール海老のソース
ブレス産若鶏胸肉の骨付きロースト、モリーユ風味
〆のラーメン
ミルフィーユ
前菜 トリュフのクロワッサンとトリュフのクリーム
2007 Gruenspiel Domeine Marcel Deiss
北海道噴火湾の殻つきホタテ貝のトリュフ風味
北海道噴火湾の殻つきホタテ貝のトリュフ風味
苺のミルフィーユ
アヴァンデセール オレンジのコンポートがうますぎます
宮城県産青首鴨のロースト 赤ワインソース
ブラーニュ産のオマール海老のテリーヌ、オシェトラキャビアのソース
スペシャリティのフォアグラ
アミューズ クマモンのほっぺで作ったドライトマト、ブラータ（イタリアノチーズ）、リック（オリーブ）、シャモのコンソメ
アミューズ トラフグの湯引き 白子、雲丹 鮑と鳥のブイヨン
アールを基調にした店内
個室も落ち着いた雰囲気です
スペシャリティのフォアグラ料理。フォアグラと丹波栗のモンブラン仕立て。 ランド産フォアグラの冷製 オックステールのトリプルコンソメ。 フランス産無花果の赤ワイン煮込み パン・デ・ピス風味。
フォアグラのモンブラン仕立て
一瞬間塩でキュイしたノドグロ
クエ
オマールの味噌を練りこんだパスタと京都産松葉蟹のカネロニ
前菜は天然うなぎの燻製、パセリのソースとニンニクの泡で挟み撃ちです。下にはアスパラが埋め込んであります。 さて、これにご提案のワインは・・
京都舞鶴のとり貝、海水に見立てたシャテルドンのジュレとホワイトアスパラガスのクーリ。 さて、この料理に合わせるワインは・・
さて、今日のメインは、リ・ド・ヴォーとブルターニュ産オマールのコンジュゲーソン。 こんな料理に合うワインがあるのか・・
京都 福知山の由良川より天然鰻と天然手長海老のヴルーテ ～エクルビスのビスクが絶品。 前回と違い、天然鰻は脇役的な存在になった。
熊本県天草の赤雲丹と上賀茂の賀茂茄子のカクテル仕立て ～シャンテルドンを使った海水の再構築 ジュンサイのアクセントがいい。
北海道産キジバトのローストとそのブータンノワール ブータンノワールはすばらしい。 セップ茸、ジロール茸、トリュフと敬三さんらしいソース。
京丹後 大善のセコ蟹のテルミドール
R-35優勝の“親子丼” フランス料理のテクニックを用いた親子丼の白トリュフ風味
長野県下伊那のウリボウの腿肉のロースト、シュクルート添え 敬三氏は低温ローストは肉の臭みを出すのでしない。 熟成を適度にかけやわらかくする。そして、200度以上の強火で煽るんだが、これが凄い。
帆立の蒸し焼き 白トリュフの濃厚なソース 65℃で調理をすることで甘味を出す
京丹後のクエ 12日キュイソン（熟成）、京小蕪のシュクルート仕立て クエは12日キュイソン、小蕪は7日くらいこの汁とブイヨンのなんとも言えないおいしさ
卵の中に入った温かいポワベールエレーヌ
ロワール産雉のロースト 雉を熟成することをフザン・タージュという。 熟成全体をフザンタージュというのだが、雉は熟成させないとうまさがないからだ。
オマールと雲丹、オショトラのキャビアのクリーム
トリュフのクリームスープとトリュフのクロワッサンの形をしたブリオッシュ
トリュフのクリームスープ
トリュフのクロワッサンの形をしたブリオッシュ
フォアグラのヌガーグラッセとクロワッサンのエスプーマ スプレッソコーヒーのソース
臼杵（うすき）漁港のトラフグとその白子のサプライズ仕立て
ソール・ボン・ファム
2007 Bonnes Mares Grand Cru Domaine Dujac Bourgogne
飾り切りをした百合根の入ったコンソメ
スコットランド産ベキャスのローストとその腿肉のメンチカツ、黒トリュフのクーリ 大和野菜のアンチョビ風味
記事URL：http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201209300000/
2016/12/24 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
《モンブラン研究会》ラフィネス＠東京都港区☆新橋
最近、菓子屋やカフェのお仕事のオファーがありますので、勉強会を企画しました。
今回は栗の勉強会です。
『ラフィネス』の敬三シェフは福知山出身ということで、丹波栗のポロタンと早生の勉強をしたいと思います。
まずは、サロンでスナック（キャビアをのせたマスカルポーネのムース、南瓜など、写真失念）にあわせて、ムーゾンのブランドブランとブランドノワールの飲み比べから・・
Champagne Mouzon Leroux & Fils
Champagne L'atavique Blanc de Blanc
Champagne Mouzon Leroux & Fils
Champagne L'ineffable Blanc de Noir
さて、メインダイニングに移りまして、最初の前菜に入りますが、まず最初にお酒の説明から。
本日は日本酒とバタールモンラッシェ
平成29年度 異端教祖株式会社
而今 吉川山田錦
而今 特上雄町
1本5万円するはず
キャビアに併せてバタールモンラッシュ
2018 Chateau De La Maiyoye Grand Cru Batard-Montrachet
白トリュフのバターと黒トリュフのバター
マルケの白トリュフ
鮪とキャビアと雲丹
熱々のパンにトリュフバターをまず塗り、雲丹とトリュフとバターをのせて食べる
パンコンプレ
お次のスペシャリテのフォアグラのモンブラン仕立てにあわせてのワインです。
加糖してないポロタンのモンブランとトリプルコンソメのフォアグラ
トリプルコンソメで炊いた濃厚な味わいの野菜の取り合わせがとても良い
正解は・・
2009 Domaine Marcel Deiss Grand Cru Altenberg de Bergheim
敬三シェフがフランス最後の年にダイスさんのところで自ら収穫をしたワイン
2000 Domaine Marcel Deiss Burg Bergheim
1998 Domaine Marcel Deiss Vin de D'alsace Vendanges Tardives Rieslino
1998 Chateau d'Yquem AOC Sauternes Grand Premiers Cru
チャパタ
さて続いてのワインは・・
フランスでは甲殻類は赤で合わせる
ボルドーは石灰岩質の中に貝のミネラルが詰まっているとの説明で・・
お料理は白トリュフたっぷりの毛蟹のリゾット
ふんだんにスライスした白トリュフの香りがとてもすばらしいです。
アルバの旅を思い出します。
ワインはマルゴーでした。
1993 Chateau Margaux
1999 Chateau Margaux
1988 Chateau Margaux
1991 Chateau Margaux
ひとつはマルゴーかなと思いましたが、垂直飲み比べでした。
味わいはどれも違いますね。
参考まで、パーカーさんの評価はこちらをご参照ください
1.8キロの琵琶湖の鰻
岩手の松茸のコンソメ とろみ漬け
合わせるワインは・・
2015 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru
2016 Domaine Rapet Pere & Fils Corton Charlemagne Grand Cru
2016 Domaine de Montille Corton Charlemagne Grand Cru
2009 Vincent Girardin Corton Charlemagne Grand Cru
但馬牛 フィレ
コンソメにルーを入れたルーシュプレーム
但馬牛は三週間寝かせたもの大きい方が本日届いたもの
白トリュフをかけて・・
2018 Robert Groffier Pere & Fils Bonnes Mares Grand Cru
2011 Louis Jadot Bonnes Mares Grand Cru
2015 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant
2018 Domaine de l'Arlot Romanee St.Vivant Grand Cru
真鯛の骨の出汁と鳥のブイヨンのフレンチの技法を駆使したラーメン
白子、九条葱
〆シャンベルタン
2012 David Duband Chambertin Grand Cru
2017 Bouchard Pere & Fils Chambetin - Clos de Beze
2015 Domaine Faiveley Mazis Chambertin Grand Cru
カフェリエジョ
砂糖とルーと牛乳、
ホレノアール 桜桃のグリヨットはのせていない
本日の課題のモンブラン
白トリュフをかけて
ハーブティ
チョコレート
モンブラン開発のヒントを得ました。
ありがとうとうございました。
Restaurant La FinS
東京都港区新橋４－９－１
電話 03-6721-5484
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202008230000/