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はらまさ@曙橋 スタートは穴子、水茄子、酒盗。 ヤングコーンの爽やかな甘さ。 スッポンは春巻きに。パリパリの中にゼラチンと旨味。 茶碗蒸し。蟹味噌、卵、蟹…濃厚。 ひっくり返るほど美味い。 金目鯛、平目を鮟肝醤油(左端)にドバッとつけて芽ねぎ・おかひじき・ミョウガを一緒に海苔で巻いて食べる。美味すぎる！ お椀。強めに引いた出汁、のどぐろ、じゅんさい、冬瓜。沁みる。 海苔とフグの白子で和えた温かい素麺に雲丹・イクラ・キャビア・唐墨、魚卵オールスターズ。 出汁をくぐらせた牛肉の下に新玉ねぎ。 花山椒をドバッと。 岡山の名物 汽水域に棲む青ウナギ。 蒲焼きと白焼き。 トリュフご飯に卵黄を加えてもらう。 死ぬ。 素晴らしい！通います！
2017/05訪問
1回
天婦羅みやしろ@中目黒 ずっと気になっていた看板の無い(ほぼ見つからない)隠れ家的な天ぷら屋さん。 お台場の旧日航ホテル(現ヒルトンの方)の和食料理長を22年の間されていた宮代さんの天ぷら・料理はなるほどと唸る。 鮑の肝ソースに雲丹を投入、そこにご飯の天ぷらを入れてリゾットに… 栗の天ぷら、秋刀魚の天ぷら、シャトーブリアンの天ぷら… 以前、恵比寿でカウンターメインのフレンチのシェフだった方に聞いた話だが 「ホテルの料理長はお客様の顔が見えない。 外でやるならカウンターの店をやりたかった」と仰っていたが…宮代さんもそうなのだろうか。 元有名ホテル和食料理長が作る創作天ぷら。 実に面白い体験だった。
1回
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山﨑@乃木坂 お誘いいただき、オープンからたった1年でミシュランの星獲得、若き天才の作る日本料理、山﨑へ。 1枚目、実は〆に出るご飯。 筋子・鶏そぼろ・卵の漬けを好みで載せてもらう。 「全部載せも大丈夫です」と聞いて載せる 笑 こりゃたまらんわ。 「柚子釜」鱈の白子と雲丹を入れて炙ってある。ワクワクするスタート。 「飯蒸し」メヒカリを餅粉で揚げ、海鼠腸を載せてある。食感のあとに濃厚な海鼠膓の旨味。 なんかスゲェぞ。 「蕪のお椀」京都の蕪を昆布出汁で3時間炊いたやつ。 お出汁を啜ると「うひゃー」って身体のあちこちが喜ぶ感じはなんだろな… 「琵琶湖の本モロコ」タレで焼いてある。 しみじみ美味い。 「鰆」自家製の塩麹に漬け込んで。 お鮨屋さんでもいただくが、年をとって鰆って美味い魚だと思い始めた。 「のど黒」照焼きを生胡椒で。 生胡椒、時々食べた記憶より華やかだったんだけど、産地違いなのか… のど黒の脂と抜群の相性。 「丹波栗渋皮煮揚げ」 菊花の餡と。 こりゃもうお芋ですよ、ホクホク。 「スッポンのタレ焼」肝を添えてくれた。 スッポンの肝、すんげぇ美味しくてびっくり。 手で持ってしゃぶりつく。 「甲箱蟹と上海蟹の炊き込みご飯」 蟹のおじやになってる。 これはアカン。 こんな美味しいおじや、世界最強王者(おじや)。 この他にキノコご飯も…ご飯だけで3種。 食べ終わってカウンターに出ていた盆を片付け、丁寧に一枚ずつ洗う32歳のご主人。 若いスタッフさんは3人程いたのにと思って 「ご主人自ら洗うんですか？」と尋ねると 「洗い物全般に…欠けたり傷付いたりしたら食器を作ってくれた方に申し訳ないので…僕がこれだけ丁寧にやっても壊れたなら仕方ないと諦められますけどね」と。 こんなに若くしてミシュランの星を獲る料理人の愛情はこれほどか。 料理も食器に対する心も素晴らしい。 次の予約は10ヶ月後…らしい。