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山﨑@乃木坂 お誘いいただき、オープンからたった1年でミシュランの星獲得、若き天才の作る日本料理、山﨑へ。
1枚目、実は〆に出るご飯。
筋子・鶏そぼろ・卵の漬けを好みで載せてもらう。
「全部載せも大丈夫です」と聞いて載せる 笑
こりゃたまらんわ。
「柚子釜」鱈の白子と雲丹を入れて炙ってある。ワクワクするスタート。
「飯蒸し」メヒカリを餅粉で揚げ、海鼠腸を載せてある。食感のあとに濃厚な海鼠膓の旨味。
なんかスゲェぞ。
「蕪のお椀」京都の蕪を昆布出汁で3時間炊いたやつ。
お出汁を啜ると「うひゃー」って身体のあちこちが喜ぶ感じはなんだろな…
「琵琶湖の本モロコ」タレで焼いてある。
しみじみ美味い。
「鰆」自家製の塩麹に漬け込んで。
お鮨屋さんでもいただくが、年をとって鰆って美味い魚だと思い始めた。
「のど黒」照焼きを生胡椒で。
生胡椒、時々食べた記憶より華やかだったんだけど、産地違いなのか…
のど黒の脂と抜群の相性。
「丹波栗渋皮煮揚げ」 菊花の餡と。
こりゃもうお芋ですよ、ホクホク。
「スッポンのタレ焼」肝を添えてくれた。
スッポンの肝、すんげぇ美味しくてびっくり。
手で持ってしゃぶりつく。
「甲箱蟹と上海蟹の炊き込みご飯」
蟹のおじやになってる。
これはアカン。
こんな美味しいおじや、世界最強王者(おじや)。
この他にキノコご飯も…ご飯だけで3種。
食べ終わってカウンターに出ていた盆を片付け、丁寧に一枚ずつ洗う32歳のご主人。
若いスタッフさんは3人程いたのにと思って
「ご主人自ら洗うんですか？」と尋ねると
「洗い物全般に…欠けたり傷付いたりしたら食器を作ってくれた方に申し訳ないので…僕がこれだけ丁寧にやっても壊れたなら仕方ないと諦められますけどね」と。
こんなに若くしてミシュランの星を獲る料理人の愛情はこれほどか。
料理も食器に対する心も素晴らしい。
次の予約は10ヶ月後…らしい。