祝、食べログGOLD！ : 柚木元

（私も地味に食べログアワードパイオニア賞受賞！！）。
というわけでお祝いです。

店主の萩原氏は滋賀の名店「招福楼」にて赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」の店主らと共に研鑽を積んだ日本料理人。
地元飯田では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージでしたが、萩原氏が継いでからは冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店となりました。

とりあえずビール、あとはツンデレソムリエ女将厳選の冷酒をガブ飲みです。
いただいたものは以下の通りです。

●熊の脳の唐揚げ
下には菊芋のすりながし、上にはメイヤーレモンのペースト。
白子のごとくクリーミー、ほんのり良い内臓の臭み。
●本州鹿のお椀
鹿のお出汁に卵豆腐、上にはニラ。
●本州鹿の心臓
薬味と和えていただきます。
レバ刺し風。
●猪と紅玉りんごのおやき
スペシャリテ。
●鹿のもも肉のロースト
白菜と花山葵。
●カラスの揚げ物
ハシボソラカスのムネともも。
芽キャベツを添えて。
●熊スネ肉ハンバーグ
菜の花、フルーツトマト、香茸ポテト。
ゆべしソース。
●帆立の蓮根蒸し
●猪の黒酢餡掛け
スペシャリテ！。
●蒟蒻の胡桃和え
●熊鍋
この時期のスペシャリテ、熊白湯鍋。
●アスパラの土鍋御飯
甘みのバランスが素晴らしい。
●猪ラーメン
定番の猪白湯ではなく、猪の骨の清湯スープ。
ほろほろに煮込まれた猪チャーシュー。
めっちゃ美味い。
●メイヤーレモンのデザート
下には果実で作ったババロア、上はゼリー。
さっぱりとして最高。

いや〜、今回は熊や猪、鹿はもちろんカラスまで、柚木元流ジビエ料理を堪能させていただきました。
個人的にはこの時期が1番好きかもです。
大将、ツンデレソムリエ女将ともアワードの話で盛り上がり楽しい宴となりました。
ごちそうさまでした。

本日はこちらへ。

店主の萩原氏は滋賀の名店「招福楼」にて赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」の店主らと共に研鑽を積んだ日本料理人。
地元飯田では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージでしたが、萩原氏が継いでからは冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店となりました。

冬の柚木元開演。
今夜もビールと日本酒でベロベロです。
いただいたものは以下の通りです。

●先付
蕪と蒟蒻と揚げ銀杏。
胡麻を加えた酢味噌で。
塩をした生の蕪と遠山の手作り蒟蒻。

●河豚の白子のお椀
ふわふわに焼かれた白子、お出汁も絶品。

●てっさ
ジビエは年を超えてからなので海の幸で攻めてきます。

●甘鯛の松笠焼き
カリフラワーのソースで。

●綿内れんこん
酢煮。

●信州牛はつのロースト
こういう実験的なものも出てきます。
地物食材の可能性を引き出す為日々試行錯誤し進化を続ける。
これが柚木元。

●真鴨のロースト
当初メインは熊の予定だったようですが、いい真鴨が入ったとのことでこちらに。
もも肉、レバー、心臓、砂肝。
真鴨の骨でとったソースで。
野生味溢れるお味。

●鹿出汁の茶碗蒸し
濃厚な旨味。

●猪白湯ラーメン
個人的にはこれも柚木元のスペシャリテの１つ。

●鴨の土鍋ご飯
柔らかく仕上がった鴨、鴨の脂を纏ったご飯まで美味しい。

●デザート
自家製のアップルタルト、半干しの市田柿。

いや〜、今回も最高でした。
最近では長野県産の地鶏や幻豚、牛肉などその食材に特化したコースの提供もやられており、ここまでの評価と実績がありながら進化が止まりません。
ごちそうさまでした。

本日はこちらへ。

店主の萩原氏は滋賀の名店「招福楼」にて赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」の店主らと共に研鑽を積んだ日本料理人。
地元飯田では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージでしたが、萩原氏が継いでからは冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店となりました。

晩夏の柚木元、開演です。
とりあえずビール、あとは冷酒をガブ飲みです。
いただいたものは以下の通りです。

●先付
下栗芋と信州新町サフォークのコンビーフ、自家製マヨネーズ和え。
蓮の葉をあしらって。
●帆立の菊花腕
帆立の貝柱を菊の花に擬えた匠の業が光る一品。
●信州新町サフォークのたたき
羊が食べている牧草で燻してあります。
付け合わせはやたら。
やたらとは、野菜や漬け物をやたら取ってきてやたら刻んで混ぜた北信地方の郷土食。
●子持ち鮎のタレ焼き
付け合わせは焼き栗。
子持ち鮎は卵でパンパンに膨らんでます。
●信州新町サフォークの青椒肉絲
若いパプリカと。
●芋タコ南京
蛸と芋、南瓜の炊き合わせ。
●牛かつ
トマトピューレに刻んだらっきょを合わせたソースで。
●ていざ茄子
胡麻の餡掛け。
●キンキの煮付け
付け合わせは牛蒡、冬瓜。
●ヤマドリダケの炊き込みご飯
1杯目はそのまま、2杯目はチーズをふりかけて。


まだまだ暑いですが秋の息吹を感じるコースでした。
ごちそうさまでした！

本日はこちらへ。

店主の萩原氏は滋賀の名店「招福楼」にて赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」の店主らと共に研鑽を積んだ日本料理人。
地元飯田では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージでしたが、萩原氏が継いでからは冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店となりました。

一品目の山菜の八寸から始まり稚鮎や朝どれのアスパラなどこの時期のスペシャリテを堪能。
中でも素晴らしかったのは鍋。
熊雲呑×花山椒の相性が驚くほど抜群でした。
こんやも大将と女将さんと沢山おしゃべりして飲み過ぎてベロベロです。
いただいたものは以下の通り。

●八寸
季節を感じる山菜の八寸。
これは県外の方にも喜ばれますね〜。
もちろん私も大喜び。
ノビルの酢味噌和え、コゴミの胡麻和え、ヨモギと畳イワシの唐揚げ、ウドのキンピラ、タラノメの南蛮、オコギの卵とじ、千代幻豚の生ハム、沢蟹の酔っ払い蟹。
●稚鮎のお椀
お椀一杯で6〜7匹分の稚鮎を使用したお出汁。
これから最盛期を迎える鮎のプロローグ的な一品。
死ぬほど美味い。
●千代幻豚と行者ニンニクのおやき
肉汁が溢れ出ます。
●焼き筍
木の芽をふりかけて。
●朝どれの焼きアスパラ
熊味噌と黄身酢で。
凄まじい瑞々しさ。
●信州新町のサフォーク
コシアブラ、自家製マスタード、レモンチャツネ。
●東寺湯葉
上にはワラビのたたき。
●フルーツトマトの最中
トマトの下には茎山葵の甘酢漬けをクリームチーズと和えたもの。
上には甘酢のジュレ。
●鍋
月輪熊、猪、熊のタン、熊雲呑、筍、天然の三つ葉。
そしてこの時期のキラーアイテム花山椒。
店主みずから取り分けてくれます。
一杯目は猪、筍、三つ葉。この時期筍を食べる猪と合わせて。
二杯目は熊のタン、花山椒。牛タンと違い繊維に沿って切ってあります。タン元は柔らかくタン先はコリコリ食感。
三杯目は月輪熊、三つ葉、花山椒。
言わずもがなの美味しさ。
四杯目は熊雲呑、花山椒。これがまた美味しい。花山椒との相性ランキング歴代1位。
先週行った九州の日本料理店全てで花山椒が使用されていましたが、一線を画した美味しさ。
●雑炊
食材の旨みが溶け出した極上の雑炊。
●デザート
アマゾンカカオのココアと喬木村の苺のアイス。
ふきのとうのどら焼き。

安定の食べログSILVERおめでとうございます。

本日はこちらへ。
2ヶ月と空けず伺っていましたが、コロナの関係でキャンセルせざるを得ず約3ヶ月ぶりの再訪問になります。
ご迷惑をおかけしました。

店主の萩原氏は滋賀の名店「招福楼」にて赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」の店主らと共に研鑽を積んだ日本料理人。
地元飯田では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージでしたが、萩原氏が継いでからは冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店となりました。

2月ということでこちら柚木元のスペシャリテの１つでもあるジビエの季節。
今夜も変態的ジビエ料理を堪能させていただきました。
食べたかった鴨に鹿、猪、熊はもちろん子熊まで独創性溢れる料理の数々。
熊バーグに添えられていた香茸とじゃがいものスナックが地味に好きでした。
個人的に柚木元はこの時期が1番おもしろいです。
ほんでもって久々の訪問だった事もあり萩原夫婦との会話も盛り上がって飲みすぎて終盤ベロベロでした（笑）。
ごちそうさまでした！

いただいたものは以下の通りです。
●そばがき
すんき乗せ。
●月輪熊のお椀
ほろほろに煮込まれた熊肉は噛めば噛むほど美味いやつ。
生姜が効いてますが臭みは一切ありません。
●猪のおやき
中には甘辛く味付けされた猪肉がたっぷり。
●コガモ
食べたかったヤツ！
野生味溢れる強烈な個体。
コガモの骨でとったソースで。
●蒟蒻の胡桃和え
●熊バーグ
熊肉のハンバーグ。
柚餅子ソース。
香茸と合わせたじゃがいもを揚げたスナック。
●猪の黒酢餡掛け
酢豚ならぬ酢猪！
●冬野菜のサラダ
●子熊鍋
久々の熊鍋です。
しかもなかなか食べられない子熊の鍋。
脂身の甘さたるや！！
生姜の効いた白湯スープで。
●ハッシュド鹿
ハッシュドビーフならぬハッシュドヴェニスン。
白ご飯と。
●猪ぱいたんらーめん
猪チャーシューとせり。
●デザート
メイヤーレモンのアイスとスイートレモネード。

今夜も萩原夫妻に会いに再訪問。
松茸の時期も過ぎようやく個人的に楽しみな季節になってきました。
もちろんジビエです。

店主の萩原氏は「招福楼」にて赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」の店主らと共に研鑽を積んだ日本料理人。
地元飯田では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージでしたが、萩原氏が継いでからは冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店となりました。
昨年末には農林水産省料理マスターズを受賞。

地元食材を活かした独創的な料理とツンデレソムリエ女将がセレクトするワインや日本酒で至福のひとときを約束してくれます。

とりあえずビール、後は冷酒をお任せでお願いしました。
いただいたものは以下の通りです。

●渡り蟹の真薯
寒くなってきたので先ずはお椀から。
●カワハギのお造り
大好物。
身と同じ、いやそれ以上の肝の量。
角切りにした肝を身で巻いていただきます。
醤油、ちり酢をお好みで。
●きんきの塩焼き
付け合わせは柿の白和え。
きんきの脂乗りが凄まじく箸で軽く押しただけで脂が溢れ出てきます。
火入れも素晴らしい。
●さと芋
みぞれ和え。
●牛ヒレ肉
付け合わせは春菊の胡麻酢和え。
●セイコ蟹の茶碗蒸し
先日解禁されたばかり！
●秋のツキノワグマのすき焼き
フレッシュなロースとバラ。
ロースは歯応え抜群で噛めば噛むほど美味いやつ。バラは柔らかく脂身の甘みがあります。
天然きのこは歯切れ抜群のヌメリスギタケと肉厚なショウゲンジ。
炊き立ての土鍋白ご飯といただきます。
最高です。
●猪白湯らーめん
大好物の猪白湯！
ほろほろに煮込まれた猪チャーシューも絶品。
お持ち帰りしたいっす。
●自家製プリン
●紅茶とりんごのモナカアイス

いや〜、今回はいつも以上の満足感。
11月6日に解禁されたセイコ蟹をいち早くいただけちゃうし、カワハギやキンキも最高の状態。
何より秋のツキノワグマと天然キノコでしょう。
脂身の甘みを楽しむ冬の熊と違い秋の熊肉の肉質とフレッシュな旨味。全くの別物でそれぞれの良さがありますが、個人的には本日のツキノワグマが断然好みでした。

次回は来年、最盛期を迎える鴨をいただきに伺いたいと思います。
ごちそうさまでした！

今夜はホームに再訪問。

店主の萩原氏は「招福楼」にて赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」の店主らと共に研鑽を積んだ日本料理人。
地元飯田では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージでしたが、萩原氏が継いでからは冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店となりました。
昨年末には農林水産省料理マスターズを受賞。

地物を活かした独創的な料理とツンデレソムリエ女将がセレクトするワインや日本酒で至福のひとときを約束してくれます。

とりあえずビール、後は冷酒をお任せでお願いしました。
いただいたものは以下の通りです。

●先付け
喬木のしげこ茄子の焼き茄子、北海道の雲丹、畳鰯。
薬味を乗せて。

●松茸の土瓶蒸し
今年初松茸！
鱧の出汁で具材は松茸のみのシンプルな土瓶蒸し。
最高です。

●天然の虎河豚のてっさ
自家製のちり酢で。

●子持ち鮎のタレ焼き
この時期のスペシャリテ。
炊いた地物の栗と。

●地物のポルチーニ茸
ポルチーニ茸のソテー、ポルチーニ茸のソース。
ポルチーニ茸のコロッケ、上にはフィンガーライム。
ソテーは香り高くジューシー、ソースは旨味の塊。
コロッケも悶絶級の美味しさです。
和製ポルチーニといわれるアカヤマドリ茸とは違うのだろうか？

●天然のすっぽん
天然は歯応えが凄まじい！
噛めば噛むほど美味いヤツ。
里芋チップスと茗荷を添えて。

●松茸の味噌漬け
香り高い松茸と味噌の旨味！

●信州サーモンと蓮根の白和え
燻製にした信州サーモンは旨味が凄い。

●下栗芋と信州牛の炊き合わせ
肉じゃが！

●香茸の土鍋ご飯
香り高い香茸の土鍋ご飯。

●ほうじ茶と栗ペーストの菓子
●梨のデザート

今年初の松茸を柚木元でいただけるとは感無量。
余計なものを削ぎ落とした土瓶蒸しはシンプルながら松茸の香りと旨味を最大限に引き出した一品。
白眉は地物のポルチーニ茸。
伺うたびに新しい刺激をもらえる素晴らしい日本料理店だと再確認。

ごちそうさまでした！

私のホームに再訪問。

店主の萩原氏は「招福楼」にて赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」の店主らと共に研鑽を積んだ日本料理人。
地元飯田では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージでしたが、萩原氏が継いでからは冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店となりました。
昨年末には農林水産省料理マスターズを受賞。

地物を活かした独創的な料理とツンデレソムリエ女将がセレクトするワインや日本酒で至福のひとときを約束してくれます。

という事で今夜は初訪問の地元の友人と2人で伺いました。


●鮑の酢の物
夏にぴったりの先付け。
●オコゼのお椀
出汁もオコゼのアラでとってあります。
●鮎の春巻き
頭を取った鮎をパリパリの春巻きに。
●甘鯛の松笠焼き
夏キノコ、チチタケのソースで。

ここで本日のメイン食材の登場。
2P（500g）の浜名湖特大天然うなぎ。
この大きさは池袋のかぶとでしか見た事ありません。
頭に近い部分は蒲焼きに、脂の乗った真ん中は白焼きに、尾に近い部分は蒲焼きにし白ご飯といただきます。

●白焼き
身からじっくりと焼き上げていきます。
皮目はだいぶ攻めた火入れでパリッパリ、身はジューシー！
●肝焼き
日本酒が進みます。
●アカヤマドリダケのコロッケ
こちらも夏キノコ。
ソースもアカヤマドリダケ。
●蒲焼き
素晴らしい火入れです。
●とうもろこしのすりながし
飯田の野菜は甘く育ちます。
●蒲焼き&土鍋白ご飯
土鍋で炊き立ての白ご飯には鰻のタレが回しかけてあります。
最高。
●軟水の寒天のあんみつ

今回は鰻！
鰻の仕入れ先も変わり、以前よりも増して火入れにもこだわり素晴らしい鰻を堪能できました。
ごちそうさまでした！

食べログの口コミを見ると本来1番上がピックアップ口コミ、2番目からは訪問日順なはず。
でもなぜか柚木元のレビューだけ口コミが下のほうになってしまうのは何でだろう。
他のお店ではこんな事はないのですが。。。
まぁいいや。

今夜はこちらへ再訪問。

店主の萩原氏は滋賀の名店「招福楼」出身。
赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」の店主らと共に研鑽を積んだ日本料理人。
「柚木元」は私が物心ついたころからあり、地元では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージでしたが、萩原氏が継いでからは冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店となりました。
昨年末には農林水産省料理マスターズを受賞。
そんなゴイスーなお店だとは地元民にはあまり知られていませんが（笑）。

今回は大阪〜京都への旅から帰りそのまま伺いました。
とりあえずビール、後はツンデレソムリエ女将お任せで冷酒をいただきました。
いただいたものは以下の通りです。

●芋たこなんきん
夏にはピッタリ！
私は男ですが大好きです。

●蛤のお椀
今が旬の桑名産！
肉厚で牡蠣のようにとろける食感。

●佐久島の岩牡蠣
酢橘、ちり酢で。
ミルキーで濃厚な旨味、過去一かもです。

●甘鯛の松笠焼き
せりのソースで。

●天ぷら盛り合わせ
天然車海老、車海老の頭、オクラ。

●子熊のスネ肉の焼物
ルバーブのソースで。
木苺と山葡萄。

●オクラのすり流し
旅の疲れが吹っ飛びます。

●とうもろこしの茶碗蒸し

●鰯と冬瓜

●穴子寿司

●カキフライ丼

●とうもろこしのアイス

今回は夏野菜や岩牡蠣など季節感あふれる料理の数々を堪能させていただきました。
それほど呑み過ぎたわけではありませんが、旅の疲れなのかベロベロです。
いや、おそらく萩原大将と女将さんとの時間が楽し過ぎたからでしょう。
また伺います。
ごちそうさまでした！

今夜は春の柚木元を堪能しにやってきました。
私のホームになります（笑）。

店主の萩原氏は滋賀の名店「招福楼」出身。
赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」の店主らと共に研鑽を積んだ日本料理人。
「柚木元」は私が物心ついたころからあり、地元では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージでしたが、萩原氏が継いでからは冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店となりました。
昨年末には農林水産省料理マスターズを受賞。
そんなゴイスーなお店だとは地元民にはあまり知られていませんが（笑）。

今夜も美しい庭園を眺めながらの個室でスタートです。
とりあえずビール、あとはツンデレソムリエ女将のお任せで冷酒をお願いしました。
いただいたものは以下の通りです。
●八寸
桜をあしらった彩り豊かな八寸は山菜づくし。
こごみの胡桃和え。
紹興酒で酔っぱらい沢蟹。
山うどのきんぴら。
タラの芽の南蛮。
かんぞうの酢味噌和え。
よもぎ豆腐。
●筍の玉とじ
茶碗蒸しをお椀にしたような一品。
●鯉のお造り
自家製醤油、山塩、山椒オイルで。
●千代幻豚とカチョカヴァロのおやき
千代幻豚の脂は臭みが無く旨味抜群です。
●信州新町のサフォーク
レモンのソース、クレソンのサラダ、金柑ライム。
絶妙な火入れで調理されており、しっとりと柔らかく脂の甘みとマトン独特の良い臭み、最高です。
●わらびの信田巻き
●アスパラの焼き物
グリーンアスパラとホワイトアスパラ。
黄身酢と熊のスネ肉の肉味噌。
この肉味噌が死ぬほど美味い。
瓶詰めで売って欲しいくらい。
●焼き胡麻豆腐
ふきのとうのせ。
●フルーツトマトの最中
クリームチーズと花山葵。
●熊鍋
クレソン、三つ葉、花山椒。
まずはクレソン×熊。
次は三つ葉×熊。
最後はこの時期だけの花山椒×熊！
実山椒の数倍するお値段の花山椒を贅沢に。
●花山椒と桜海老の筍ご飯
蓋を開けると花山椒の爽やかな香りと桜海老の芳醇な香り。
最高です。
●熊鍋の雑炊
●ふきのとうのティラミスのタルト
苦味と甘みのバランスが絶妙です。

今回は花山椒と山菜を中心に春の柚木元を堪能させていただきました。
何度も伺っているので以前「もはや私には熊鍋は出てきません」と記した通り、最近は独創的で試験的な〆の食事を出してくれていたので毎度楽しみにしていましたが、今回は花山椒という事で久しぶりの熊鍋。
花山椒の爽やかな香りと熊の脂の甘みと野生味ある独特の臭み、最高でした。

ごちそうさまでした！

今夜はこちらへ一月ぶりの再訪問。

店主の萩原氏は滋賀の招福楼出身。
赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」店主らと共に腕を磨いた日本料理人。
地元では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージが強いですが冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店。
そんなゴイスーなお店だとは地元民にはあまり知られていませんが（笑）。

昨年末には農林水産省料理マスターズを受賞。
表彰式の顔、ガチガチでっせ。
というわけで今回も楽しみにやってきました。

●ふきのとうの天ぷら
もう春の苦み、最高です。
梅が描かれたこの時期ぴったりの器。
●越前蟹の真薯
こちらも梅のお椀。
身がどっさり入ってます。
●鹿
ヒミツのや〜つ。
●牛炙り寿司
絶対美味いヤツです。
●長崎　のどぐろの塩焼き
脂乗りが凄いっす。
残った脂をご飯にかけて食べたいくらい。
●鴨饅頭
中にはミンチにした鴨肉。
餡も鴨出汁でしょうか、絶品です。
●越前蟹のコロッケ
カリふわとろ〜り食感。
洋食をやっても完璧です。
●千本筋と八頭（ヤツガシラ）の炊き合わせ
千本筋は噛めば噛むほど筋のコラーゲンから旨味が溢れ出ます。
八頭はサトイモほどぬめりは無く、海老芋ほどねっとり感も無くホクホクとした食感。
甘みもあって絶品です。
天龍村から1時間以上かけて届けてくれるそうです。
●猪鍋
バラとロースとクレソン。
しっかりと火入れしたものとサッとしゃぶしゃぶしたものと食べ比べ。
柔らかな食感は断然後者ですが、脂身の甘みは前者の方が強く旨味も強く感じました。
ほんでもってクレソンもめちゃくちゃ美味しい。
と言ったらクレソン追加してくれました。
クレソンだけに、もっとクレソンてヤツです（寒）。
●熊ロース丼
毎回楽しみな〆のお食事。
今回はこう来たか〜！
甘めのタレと卵黄のゴールデンコンビ。
最高です。
●自家製プリン
クラシックな硬めのプリンですが食感はなめらか。
香ばしいカラメルも絶品です。

魚介類から牛肉、ジビエまで様々な御料理を堪能させていただきました。
今回は特に地元の野菜が素晴らしく美味しかったです。
以前よりも増して地元食材を意識して使用しているように感じました。
食材ごとに特定の生産者さんがこだわりを持って育てたものを使用されています。

進化が止まりませんね〜！
ツンデレソムリエ女将も更なる進化のため勉強中とのことでますます目が離せません。
また伺います。
ごちそうさまでした！

今夜はこちらへ再訪問。

店主の萩原氏は滋賀の招福楼出身。
赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」店主らと共に腕を磨いた日本料理人。
地元では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージが強いですが冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店。
そんなゴイスーなお店だとは地元民にはあまり知られていませんが（笑）。

今回は一月。
この時期といえばジビエですが、中でも鴨でしょう。
寒さに耐えるため皮下脂肪を蓄えて甘みを増す天然の真鴨はこの時期だけのスペシャリテと言えます。
事前にコース内容は聞きませんでしたが、楽しみにしていた天然真鴨を中心とした絶品料理を堪能させていただきました。
真鴨の様々な部位を使用した他では味わえないコースでした！

※コロナによる蔓延防止の影響で時短営業、アルコールの提供も自粛されております。

いただいたものは以外の通り。


●月光百合根
超希少品種。
甘みがありフカフカです。
茶碗蒸しに入った百合根が苦手な人でも感動できる美味しさです。
●天然真鴨のお椀
旨味抜群の真鴨を相性抜群の葱とつみれに。
爽やかに柚子が効いてます。
●虎河豚のてっさと焼き白子
柚木元のてっさは毎度ポン酢も恐ろしい美味さなんですが、今回は焼き白子との黄金のコンビ。
最高です。
この組み合わせをサラッと出してくるのが柚木元なんです。
●天然真鴨
ササミのフライは中に山羊のチーズ、皮は串うちし味噌ダレで。
皮下脂肪を蓄えた厚みのある皮、旨味のかたまりです。
●天然真鴨
もも肉の焼き物。
●天然真鴨
砂肝と肝臓の揚げ物。
この野生的な臭み、最高です。
●天然真鴨
ロースの焼き物。
甘辛いタレで焼いた鴨と葱のゴールデンコンビ。
●虎河豚の唐揚げ
手づかみでかぶりつきます。
●スイートレモネード
以前いただいたハールレモネのような甘〜いレモン。
●天然真鴨の土鍋ご飯
ご飯一粒一粒をコーティングしている鴨の脂の甘みと旨味。
鴨はこの時期が1番美味しいと再確認。
●猪白湯らーめん
ホントは土鍋ご飯で終了だったのですが、わがままを言ってオーダー。
過去にもいただきましたかがこれ、マジで美味いっす。。。
濃厚な猪白湯スープに猪のロール焼豚、歯応えの良い縮れ中華麺、最高です。
●自家製苺大福

手前味噌ながら長野県を代表する素晴らしい日本料理店だと再確認。
毎回驚きを隠せない絶品料理の数々は招福楼出身という肩書きに捉われずアップデートされていきます。
ジャンルを問わず全国のレストランへ赴き新しい刺激を受けつつ、地元の生産者さんを大切にしながら進化して行く柚木元。
もはや私には熊鍋も出してきません（笑）。

季節が変わる毎に伺いたいお店ではなく、毎月、毎週行っても新しい感動を与えてくれます。
また萩原君と女将さんに逢いたいに行きます。

ごちそうさまでした！

こちらが私のホームになります（笑）。
先月1人で堪能させていただいた「夏の特別なお任せコース」。
今夜は地元の友人と3人で伺いました。

店主の萩原氏は滋賀の招福楼で赤坂の「松川」の店主や銀座「しのはら」店主らと共に腕を磨いた日本料理人。
地元では慶事や法事などで利用されている料亭といったイメージが強いですが冬はジビエ、春は山菜、夏は鮎や鰻、秋は松茸など季節の食材を使用した「特別なおまかせコース」を目当てに県外から著名人や美食家が足しげく通う名店。
そんなゴイスーなお店だとは地元民にはあまり知られていませんが（笑）。

本日のメインは天然鰻。
神経締めした天然鰻を3週間熟成したものと、捌きたてとの食べ比べ！
個人的には池袋「かぶと」や瀬戸「田代」に代表される捌きたてで蒸さず地焼きされた鰻が好みですが、3週間熟成された鰻はお初です。
個室の窓の外でお弟子さんが炭火で焼き上げてくれます。
天然鰻は個体によるので何とも言えませんが、個人的には捌きたての鰻の方が「鰻臭さ」があり好みでした。
3週間熟成されたものは皮目の食感が素晴らしく、鰻屋さんの「焼き」とは一線を画す焼き上がり。

今回も堪能させていただきました！

いただいたものは以下の通り。

●先付け
イチヂクの胡麻酢ソース乗せ

●お凌ぎ
天然穴子の握り

●お造り
三河　ヤリイカ
北海道　生雲丹

●生岩牡蠣

●白焼き　3週間熟成
●白焼き　朝締め

●スッポンの焼きもの

●カキフライ
クレソン添え。

●梅の水煮

●鰻の肝焼き

●食事
3週間熟成、天然鰻の蒲焼と土鍋ご飯。

店主の萩原さんから夏のコースが始まったと連絡が。
もちろん行きますとも！
地元だし（笑）。

という事で金曜日、18時30分からの席。
今回は無理を言ってお一人様で訪問です。
※全室個室で基本的にお一人様は受け付けておりませんので悪しからず。

個室へ入ると窓の外でお弟子さんが焼き台に炭を焚べております。
鮎かな〜、鰻かな〜とテンションが上がります。
柚木元「夏の特別なお任せコース」のスタート。

とりあえずビール、後は冷酒をツンデレソムリエ女将のお任せでお願いしました。

●先付け
冬瓜の出汁ジュレ
夏を感じるさっぱりとした先付けから。

ここで元気に泳ぐ天然鮎の登場。
これを個室の窓の外でお弟子さんがじっくりと炭火で焼いてくれるのを独り占め。

●タマゴダケとスッポンのお椀
急遽朝取れで入荷したタマゴダケのお椀！
●佐久鯉の山椒オイル
カルパッチョ風。
鯉のあらいと呼ばれるお造りは酢味噌などで提供される事が多いが、こちらは自家製山椒オイルでカルパッチョ風に。
臭みは全く無く絶妙な食感と山椒の風味がクセになります。
●佐久島　岩牡蠣
知多半島の南の島で取れた岩牡蠣は何年物なのか超特大。
で超ミルキー！
●天竜川　天然鮎の塩焼き
じっくりと火入れされた鮎は骨まで柔らか。
今年何匹目食べたかわかりませんが最高です。
●箸休めの青梅
●地物の茄子と羅臼産雲丹
夏を感じる爽やかなお味。
●天然鰻の白焼き
先ずは白焼きから。
神経締めした鰻は蒸さずに地焼きでパリパリです。
しっかりと鰻本来の香りが鼻に抜けます。
本山葵でいただきました。

食事
●土鍋のご飯
白ご飯をこよなく愛する私はテンションMAX。
やはり日本料理の〆は白ご飯。
●鰻の蒲焼　天然と養殖の食べ比べ。
今月は池袋の鰻の名店「かぶと」にて食べ比べ予定でして、それが柚木元で味わえるとは感無量。
共に鰻丼で提供していただきました。

和食の料理人が仕上げる蒲焼は鰻屋さんのものとは一線を画す仕上がり。
甘鯛などの鱗焼きのごとく皮目はパリパリ、というかバリバリで中はフワフワ。
鰻屋さんは焼き上がりの後にもう一度タレにくぐらせ盛り付けるのだがその工程をあえてやらず、丼にする際も白ご飯にのみタレを回しかけていたので間違いない！
だからこの素晴らしい食感になるんですね〜。
最高です。
で、天然と養殖ですが、必ずしも天然の方が美味しいわけではなく、あくまで天然は個体差によります。
それを理解しつつ本日の食べ比べは天然の方が美味しかったです。
身の締まりと鰻の残り香が素晴らしかった。
土鍋ご飯も一粒一粒が立った最高の仕上がり。
●お吸い物
●ブルーベリーのシャーベット

いや〜、正に夏を感じる素晴らしいコースでした。
今日は店主もツンデレソムリエ女将も焼き台も独り占めしてしまった贅沢極まりない夜でした。
残った土鍋ご飯はおにぎりにしてお持ち帰り。

次回は来月。
今から楽しみで仕方ありません。
ごちそうさまでした！

県外の方々にはジビエをはじめ信州の食材を使った日本料理の名店として有名な柚木元。
店主は滋賀の招福楼にて松川氏の元銀座しのはらの店主などと研鑽を積んだ料理人。

かたや地元民には慶事や法事、仕出しで利用する料理店として根付いているのでそんな名店だということはあまり知られていない。
そもそも20000円を超えるコース料理を食べるという感覚は田舎街の常識ではありえないのだ。
私としてはわざわざ遠路はるばる行かずとも地元で至極の日本料理を堪能できるなんて最高ったらありゃしないってのに。

今回は週末の旅以外は自炊している自分へのご褒美にお弁当をお願いした。
2500円から4000円まで選べるようで地域で配られた食事券を併用し贅沢に4000円のお弁当にすることに。

フタを開けると何とも華やかなお弁当。

宝石のように散りばめられたイクラと海老のちらし寿司、山椒の葉をのせた鯛の煮付け、絶妙な火入れの牛ステーキ、海老天や旬の筍、鮭の塩焼きやレアな帆立のソテーなどなど素晴らしいお弁当。

だがやはり、寡黙と思いきや喋り出すと止まらない店主と、ツンデレソムリエ女将が居るお店の空間が最高なんですよ。

そろそろ花山椒の季節。
また伺います。

ちなみに遠方の方にはお取り寄せもやっており現在は「極上猪の草鍋」「信州プレミアム牛肉の草鍋」「鹿キーマカレー＆ハッシュド鹿」をお取り寄せできます。
気になる方はHPから。

ってわしゃ柚木元の回しもんかいっ！！

今回はジビエを食べたことのない友人を連れてやってきた。
もちろんジビエの「特別なお任せコース」。
私としては今年度2回目のジビエコースだったが、猪の黒酢仕立てと熊白湯鍋以外は前回と全く違う内容で大満足。
大将のフィルターを通して出される極上のジビエ料理の数々はどれも絶品。

1番驚いたのは〆の「猪白湯らーめん」！
猪らーめん専門店を出した方がいいくらい。
と言いつつ狩猟で得られる天然の鳥獣。
鴨のように食用に改良されたものと違うので流石に難しいか。

常に試行錯誤し新しいものへと挑戦する姿勢に感銘を受けるばかり。
そんな大将と女将さんと今回も色々な話で盛り上がり楽しい時間を過ごすことができました。
次回は夏あたりだろうか。
天然の鮎と鰻を狙って！

いただいたもの。
呑みものは私はビールと冷酒をお任せ。
お連れはツンデレソムリエ女将のワインペアリング。

●ジビエおでん
猪、鴨つくね、厚揚げ、玉子、こんにゃく、赤こんにゃく、ほうれん草。
出汁が美味しいのでそりゃ美味しい！
飯田のおでんはネギダレを付けていただきます。
予約サイト「omakase」でもお取り寄せができますよ〜！
●子鹿のもも肉のたたき
花山葵を添えて。
●白甘鯛の焼物
皮目がパリパリで素晴らしい食感。
●子猪のロースト
身の旨味と脂身の甘み。
そこらのブランド豚より美味い！
●猪の黒酢仕立て
表面をカリッと揚げてある酢豚ならぬ酢猪！
●子鴨の炭火焼
絶妙なレア加減。
脂も身も臭み無く骨までしゃぶりついてしまうほど。
●熊鍋
冬季限定の熊白湯！
店主自らよそってくれます。
●猪白湯らーめん
チャーシューも猪でとにかくこの白湯スープが絶品。
豚骨とはまた違うまろやかで旨味と猪独特の甘味。
最高です。
●鹿のキーマカレー
試行錯誤している途中のようだが酸味と後からくる爽やかな辛さが絶妙。
お米も専用に炊いているこだわりよう。

ごちそうさまでした！

店主の萩原さんからお誘いをいただきやってきた今回の席は「松葉蟹と天然とらふぐのコース」。
こんなコースを食べに来るのは地元民では私くらいだろう（笑）。

蟹といえば福井の川喜や鳥取のかに吉などが有名だがとにかく凄いお値段。

そんな松葉蟹と天然とらふぐのコースをこんな内陸で？
と思う方もいらっしゃるだろうがNO問題。
鮎や松茸やジビエ料理で有名な柚木元だが店主の萩原氏は滋賀の招福楼で赤坂の「松川」店主のもと銀座「しのはら」店主らと共に腕を磨いた日本料理人なのだ。

期待を膨らませ地元民の独身貴族3人で伺った。
とりあえずビール、後は冷酒をお任せでお願いした。

まず出されたのは活け松葉蟹。
証であるタグの付いた1キロを超える大物で、これを贅沢に1人1匹！
もう1匹は事前の仕込み用で計4匹をいただきます。
松葉蟹は鳥取、天然とらふぐは愛知は知多の篠島産。

いただいたもの。

●松葉蟹しんじょう
贅沢に使われた蟹の身と濃厚な味噌も入った真薯はお出汁の旨味と柚子のアクセントにより旨味倍増！
●天然とらふぐのてっさ
個人的にはポン酢で食べるより山葵醬油か塩でいただきたい派。
が、このポン酢が恐ろしく美味い。
ふぐの旨味を倍増させる魔法のポン酢。
●松葉蟹のお刺身
濃厚なボタン海老のような食感と甘み。
●天然とらふぐの白子焼
最高です。
●松葉蟹の甲羅焼
店主が目の前でパフォーマンス。
炭火焼きにした身と味噌とを和えた一品。
ミディアムレアの絶妙な火入れと活け松葉蟹の濃厚な味噌。
旨味の塊でため息の出る美味さ。
●天然とらふぐのからあげ
骨までしゃぶりつきます。
●松葉蟹のクリームコロッケ
先程の甲羅焼をそのままクリームコロッケにしたような旨味。
●焼ふかひれの松葉蟹内子あんかけ
●ハールレモネ
見た目はレモン、味はオレンジのような甘み。
●松葉蟹の鍋
店主自ら取り分けていただきます。
沸騰させない絶妙な火入れで身の食感も抜群。
●自家製からすみの炙り
美味ーい！
持って帰りたい！
なんて言ってたらおみやで持たせてくれた（涙）。
●雑炊
先程の鍋のスープがこれ程濃厚だったのかと再確認できる逸品。
●デザートの静岡産メロン


素材のポテンシャルもさることながら、その旨味を最大限にいかした最高の状態で提供される絶品料理の数々。

悶絶です。

ツンデレソムリエ女将が選んだ冷酒もどれも味わい深く、店主とも地元話で盛り上がりすぎて時間を忘れるくらい楽しい時間でした。


次回も楽しみにしております。
ごちそうさまでした！

昔から会食や宴会などで地元飯田市民に親しまれているこちら『柚木元』。
私も遠い昔に何度か法事や会食で利用した事はある。

だが季節の旬の食材を使用した『特別なおまかせコース』が全国の食通を虜にしている事を飯田市民はあまり知らない。
春は山菜、夏は鮎、秋は松茸、冬はジビエなど、それぞれ季節の熊鍋が楽しめる。

基本1人で食べ歩いているのでこのコースを食べられる事は無いと思っていたが、とある呑みの席でジビエの話をしたら興味を示してくれた独身貴族達が手を上げてくれたぞ！
独身万歳！

という事でわがままに生きてきた私達は1人25000円のジビエと熊鍋のコースを予約。
金曜日の18時45分からの席に4名で伺った。

散り紅葉が艶やかな石畳を進み店内の個室へ。
窓からは素晴らしい日本庭園。
生ビールを注文しコースのスタート！
いただいたものは以下の通り。


●鹿の麻婆豆腐
鹿のある部位を使用。
部位は後からのお楽しみとの事。
睾丸だ卵巣だと盛り上がっていたが脳みそでした。
下には自家製の卵豆腐、合わせ出汁のスープが優しい。

●椋鳥の胸肉の炭火焼と自然薯のお椀
若鶏よりも野性味が強くレバーにも似た独特の残り香があるが臭みは一切なく地鶏のような良い歯応え。
お出汁も美味しい！


ここからワインと冷酒をワインソムリエの資格を持つ恥ずかしがり屋さんの女将さんにお任せ。
長野県のワイナリーから料理に合う素晴らしいペアリングをしていただきました。


●鹿刺し
なめらかな食感！
辛味大根と醤油でいただきます。

●小猪のロースト
見た目の脂身のインパクトが凄いが食べてみると歯切れの良い食感と甘みと旨味。
山葵の風味だけ残して辛味はスッと消えます。

●鴨バーグと鴨ロースのステーキ
鴨バーグとは鴨のハンバーグで内臓まで入れミンチに。
鴨出汁らしき餡掛けソースがめちゃくちゃ美味い！
鴨ロースはしっとりと柔らかく独特の風味がたまらない。

●猪の黒酢仕立て
箸で解れる柔らかさで黒酢のソースが絶妙に脂身の甘みと旨味をより引き立てます。
白髪ネギがいいアクセントになっていて絶品。
白米食いてぇ！

●百合根の柚子風味
熊鍋前の箸休め。

●熊鍋
大将自ら取り分けてくれます。
熊肉の脂身はビジュアルよりもさっぱりとしていて、噛めば噛むほど旨味が溶け出す。
スープは鶏白湯ならぬ熊白湯スープで、びっくりする程臭みが無くまろやかで旨味が凄い！
野菜をより美味しくする冬のこの時期だけの特別なスープのようです。
いやいや、南信州に居ながらこんなに美味しい熊鍋を食べたのは初めて。
〆は雑炊でいただきます。

●山羊の乳のシャーベット　パッションフルーツのパウンドケーキ


いや〜、感動のひととき。

単なるジビエ料理とは違い日本料理でジビエを味わうという柚木元流特別なおまかせコース。
「自然をいただく」という有難み。
A5ランクの牛肉やブランド豚などでは感じる事のできない感動がありました。


現店主は滋賀の名店「招福楼」で修行されており、銀座しのはらの篠原氏は兄弟子、赤坂松川の松川氏は当時料理長を努めていたらしく未だにお世話になっているとの事。
松川は私なんかでは予約不可能なので紹介してもらおうかとも思ったがそりゃ野暮ってもんなのでやめておこう。

そんなこんなで最初はシャイな方かと思っていたが気さくな方で修行先の事や食材への想いなど、楽しいお話を沢山聞かせていただいた。
料理にも食材にも奢りなく真摯に向き合っているからこそ伝わる感動。
こんなお店が地元にある事が誇らしい。


ごちそうさまでした！