Name: 柚木元
Address: 東和町2-43-1, 飯田市, 長野県, 3950086, JP
Telephone: 0265-23-5210
Price range: ￥30,000～￥39,999
Rating: 4.56

この口コミは、Hiro45316さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。詳しくはこちら

Hiro45316 口コミ3,119件フォロワー1,950人

5.0

￥50,000～￥59,9991人

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク-

2024/04訪問5回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク-

￥50,000～￥59,9991人

構成的には四季で1番好きかも？

再訪

唯一、訪問していなかった山菜+熊と花山椒鍋のコース。
前回訪問の昨年10月にランチを予約。

ご登場したのは、
①【凌ぎ】
焼きコシアブラの飯蒸し
②【先付】
天然岩魚の濡れ煎餅、木の芽かけ
③【八寸】
・ノビルの松前漬け風
・天龍稚鮎の素揚げ、酢味噌添え
・甘草+新玉葱の桜チップスモーク信州サーモン巻き、桜の塩漬け添え
・飯田郷土料理の塩烏賊の山菜入りオカラの詰め蒸し
・そば寿し、野蕗添え
・山独活きんぴら
・タラの芽の南蛮仕立て、紹興酒酔っ払い沢蟹の素揚げ
④【椀】
天豆の鞘+昆布出汁の擦り流し、裏漉し天豆+葛豆腐
⑤【造り】
鯉ハラミ部位の薄造り、醤油＋酢橘+山椒オイルのソース、煮込み蕗添え
⑥【進肴】
千代幻豚+行者大蒜のお焼き
⑦【追肴】
朝摘み白+青アスパラガスの蒸焼き食べ比べ、大鹿村の山塩添え
⑧【合肴】
自家製焼き胡麻豆腐、白味噌+蕗の薹の味噌掛け
⑨【強肴】
サフォーク種マトンの藁焼き、3種野草（クレソン+エシャロット+ウルイ）のマリネ添え
⑩【箸洗】
東寺湯葉（山菜を包んで揚げた湯葉）、たたき蕨のせ
⑪【口直】
トマトの最中、安曇野産山葵の甘酢漬け+クリームチーズのタルタル、林檎の甘酢ジュレのバーガー風
⑫【止鍋-1】
熊タン+朝摘み花山椒鍋
⑬【止鍋-2】
熊ロース+天然三つ葉鍋
⑭【止鍋-3】
熊ワンタン+花山椒鍋
⑮【止鍋-4】
熊ロース+花山椒のすき焼き
⑯【〆】
アスパラご飯、熊出汁のスープ、お新香
⑰【甘味】
紅ほっぺ（苺）+甘酒のスムージー、蕗の薹入りどら焼き

以下、食した所感。
・食材は長野産のみのピンで纏めてますが、訪問の度に洗練度が上がっているような...
郷土料理をアレンジした料理も散りばめれており、不便なエリアへ遠征する価値の強い御食事処と感じます。
・山菜がメインなので全体的に軽快な料理で、四季（春：山菜、夏：川魚、秋：松茸、冬：ジビエ）の中では1番好みかも？
・地方に地モノの食材を求めて遠征しておりますが、料理の洗練度はピカイチと感じますし、定番の熊鍋+斬新な発想の料理が毎回登場するのが当店を訪問する醍醐味。
・①：素揚げしたのか？と思えるくらい絶妙な食感のコシアブラ...シンプルながら、実は技術の詰まった料理で強烈なインパクトでした。
・②：貴重な天然岩魚を大胆にも潰して濡れ煎餅に... 木の芽との相性がすこぶる◎◎。
・
・
・長くなるので省略
・⑦：立派なアスパラガス。仏産以外では滅多に拝めません...保存状態によっては1日で糖度が20%落ちると云われる食材なだけに、北海道など、産地を訪問して食する価値のある食材の一つかもしれません。
そう云えば師匠2がアスパラガスの特別コースを何処かで食ってたな...
・⑨：年間40頭しか出荷されない羊牧場からの仕入れ...体重90kgから食せる肉は20kg...更に今回食した背ロースは4kgしかないとの...
敢えて経産羊の体調を整えたとのマトンは旨味が強烈。これ迄に食した羊肉で最高峰クラス。
羊肉はラムorホゲットと思ってましたが、衝撃的な食材でした。
・⑫-⑮：当店を訪問する価値のある定番料理。大将が一人分毎に調理されます。
前日に訪問したジビエ焼肉がイマイチだっただけに、熊焼肉を次回にリクエストしてみたい...
※ 因みに当店で食した熊のシマチョウ？は最高に美味いです。

リニアの開通も目処がたってきたので、更に予約困難店になる前に訪問しておきましょう。
次回の訪問は何時になるのか？

1

①【凌ぎ】焼きコシアブラの飯蒸し

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1

②【先付】天然岩魚の濡れ煎餅、木の芽かけ

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③【八寸】

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1

③【八寸】

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④【椀】天豆の鞘+昆布出汁の擦り流し、裏漉し天豆+葛豆腐

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⑤【造り】鯉ハラミ部位の薄造り、醤油＋酢橘+山椒オイルのソース、煮込み蕗添え

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⑥【進肴】千代幻豚+行者大蒜のお焼き

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⑦【追肴】朝摘み白+青アスパラガスの蒸焼き食べ比べ、大鹿村の山塩添え

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⑧【合肴】自家製焼き胡麻豆腐、白味噌+蕗の薹の味噌掛け

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⑨【強肴】フォゲット種マトンの藁焼き、3種野草（クレソン+エシャロット+ウルイ）のマリネ添え

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⑩【箸洗】東寺湯葉（山菜を包んで揚げた湯葉）、たたき蕨のせ

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⑪【口直】トマトの最中、安曇野産山葵の甘酢漬け+クリームチーズのタルタル、林檎の甘酢ジュレのバーガー風

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⑫-⑮の食材

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⑫【止鍋-1】熊タン+朝摘み花山椒鍋

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⑬【止鍋-2】熊ロース+天然三つ葉鍋

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⑭【止鍋-3】熊ワンタン+花山椒鍋

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⑮【止鍋-4】熊ロース+花山椒のすき焼き

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⑯【〆】アスパラご飯

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⑯【〆】アスパラご飯

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⑯【〆】熊出汁のスープ

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⑰【甘味】紅ほっぺ（苺）+甘酒のスムージー、蕗の薹入りどら焼き

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2023/10訪問4回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク-

￥100,000～1人

前年よりも更に充実した朝採れ松茸コースでした...

再訪

本日、快晴。
当店へお邪魔する前に、朝日を浴びる「木曽駒ヶ岳」を拝みに...ビンゴでした。
10月からの冷込み+ 訪問の2-3日前に恵みの雨が降ってましたので、期待「大」。

①【先付：八寸】
・子持ち天龍鮎の飴焼き、栗の渋皮煮
・天然舞茸の南蛮漬け
・クロカワ（ナベタケ、老茸：ろうじ）のお浸し、大根おろし添え
・アミタケの胡麻油+塩和えレバ差し風
・刻みアケビ皮の唐揚げ、裏漉し果肉+レモン果汁のソース掛け
・ショウゲンジ（正源寺）の信州牛炊き+ボイル
・おきあがり小法師（出始めの小降りな松茸）の味噌漬け
②【椀】
鱧+昆布出汁の松茸土瓶蒸し
③【鉢肴】
焼き松茸
④【凌ぎ】
松茸（軸）とベシャメルソースのおやき
⑤【合肴】
松茸フライ、特製ソース
⑥【進肴】
子持ち天龍鮎の、3種（身：藁焼き、骨：唐揚げ、卵：味噌溜り：上積み液）和え
⑦【強肴】
ぎたろう軍鶏の雑キノコ3種+α（アカヤマドリタケ、ハナイグチ、アミタケ、綿内蓮根、ナツメグ）スタッフィングロースト（詰め焼き）、鶏出汁+アカヤマドリタケのソース、レバーペースト添え
⑧【箸洗（口直）1】
ナメタケ+菊花+梅の冷し椀
⑨【追肴】
香茸の出汁巻卵、戻し汁+香茸ペーストのソース
⑩ 【箸洗（口直）2】
和梨、ポポー（北米原産のフルーツ：ご実家で栽培）、フィンガーライムの最中
⑪【〆1】
・ご飯1：松茸+銀杏の炊込みご飯
・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き
・止鍋2：昨年冬産熊ロース+雑キノコ6種（ハナイグチ幼菌、ヌメリセミタケモドキ幼菌、ヌメリイグチ、ナラタケ、ハタケシメジ、アミタケ）の熊+茸鍋
・お新香：胡瓜の辛子漬け
⑫【〆2】　※ 写真無し
昨年冬獲れ熊ロース+雑キノコの雑炊
⑬【水菓子】
栗粉餅、シャインマスカット

以下、食した所感。
・②：出汁（鱧）以外は全て長野県産。徹底されてます。
・コースの構成は、昨年よりも充実しているように感じます。特に⑦⑩⑫。
・いずれにしても、酷暑により揃えられるか？危ぶまれた松茸でしたが、例年でもトップシーズンの時期だったためか？立派なモノが出てきました。
・圧巻1：②③⑤。松茸は「水分が命」を提唱する大将がカットする際にキュッキュッ（身が詰まっている証）と甘露（松茸から溢れる汁）を満喫。
大将曰く、傘開き：香り、傘閉じ：食感を楽しむ松茸だそうです。
・不思議に思ったのは、
昨年：甘味が強かった。
今年：甘味の中に仄かな苦味も感じる。
松茸も採れる「時期」「山」等の要素で味が変わるのでしょう。
要考察との印象ですが、採れて4-5時間後に料理を提供出来るような産地のシッカリとした調理でないと叶わない食体験と思われます。
・圧巻2：⑪⑫。鍋2種+ご飯2種の豪華ラインナップ。
今秋熊：赤身を噛み締める
昨冬熊：脂身の出汁をキノコにも纏わせて楽しむ
ナルホド...
・圧巻3：①⑥（天龍鮎）の調理。
①：昨年と調理法が違う
⑥：新しいアプローチ

「松茸の新鮮さ+大きさ」と「コースの構成」に改めて感嘆でした...

【オマケ】
木曽駒ヶ岳

1

外観1

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①【先付：八寸】

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①【先付：八寸】

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①【先付：八寸】・子持ち天龍鮎の飴焼き、栗の渋皮煮

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②【椀】鱧+昆布出汁の松茸土瓶蒸し：調理前

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②【椀】鱧+昆布出汁の松茸土瓶蒸し：調理後

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③【鉢肴】焼き松茸：調理前1

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③【鉢肴】焼き松茸：調理前2

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③【鉢肴】焼き松茸：調理中

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③【鉢肴】焼き松茸：調理後

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③【鉢肴】焼き松茸

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④【凌ぎ】松茸（軸）とベシャメルソースのおやき

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④【凌ぎ】松茸（軸）とベシャメルソースのおやき

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⑤【合肴】松茸フライ、特製ソース

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⑤【合肴】松茸フライ、特製ソース

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傘開き巨大松茸...

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⑥【進肴】子持ち天龍鮎の、3種（身：藁焼き、骨：唐揚げ、卵：味噌溜り：上積み液）和え

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⑦【強肴】ぎたろう軍鶏の雑キノコ3種+α（アカヤマドリタケ、ハナイグチ、アミタケ、綿内蓮根、ナツメグ）スタッフィングロースト（詰め焼き）、鶏出汁+アカヤマドリタケのソース、レバーペースト添え

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⑦【強肴】ぎたろう軍鶏の雑キノコ3種+α（アカヤマドリタケ、ハナイグチ、アミタケ、綿内蓮根、ナツメグ）スタッフィングロースト（詰め焼き）、鶏出汁+アカヤマドリタケのソース、レバーペースト添え

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⑧【箸洗（口直）1】ナメタケ+菊花+梅の冷し椀

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⑨【追肴】香茸の出汁巻卵、戻し汁+香茸ペーストのソース

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⑩ 【箸洗（口直）2】和梨、ポポー（北米原産のフルーツ）、フィンガーライムの最中

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⑪【〆1】具材・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き

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⑪【〆1】具材・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き

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⑪【〆1】調理中・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き

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⑪【〆1】調理中・止鍋2：昨年冬産熊ロース+雑キノコ6種（ハナイグチ幼菌、ヌメリセミタケモドキ幼菌、ヌメリイグチ、ナラタケ、ハタケシメジ、アミタケ）の熊+茸鍋

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⑪【〆1】・ご飯1：松茸+銀杏の炊込みご飯・止鍋2：昨年冬産熊ロース+雑キノコ6種の鍋

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⑪【〆1】・ご飯1：松茸+銀杏の炊込みご飯

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⑪【〆1】・止鍋2：昨年冬産熊ロース+雑キノコ6種（ハナイグチ幼菌、ヌメリセミタケモドキ幼菌、ヌメリイグチ、ナラタケ、ハタケシメジ、アミタケ）の鍋

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⑪【〆1】・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き

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⑪【〆1】お代り・止鍋1：今年秋獲れ熊ロース+松茸+雑キノコ2種（ハナイグチ、ヌメリセミタケモドキ）のすき焼き

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⑬【水菓子】栗粉餅、シャインマスカット

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内観

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外観2

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【オマケ】木曽駒ヶ岳

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2023/02訪問3回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク-

￥40,000～￥49,9991人

老舗の技+長野の食材+創作生の融合が光る冬ジビエ

再訪

食べてみたかった当店の冬ジビエコース。
ご常連様にお誘い頂き、スペシャルコースを頂きました。
一言で表現しますと、他店ではまず食べる事が出来ない部位と料理のオンパレードで、前回の松茸コースを凌ぐような満足度でした。

ご登場したお料理は、　※ 熊=月の輪熊
① 熊脳のムニエル、焼き綿内蓮根挟み、大葉のせ
② 熊脛（スネ）肉の煮込み+ブイヨンの椀
③ 鹿ハツのユッケ
④ 猪と紅玉林檎のおやき
⑤ 焼き小鴨（鴨の一種）、焼汁のソース
⑥ 自家製蒟蒻の白和え
⑦ 焼き仔熊腕肉とハンバーグ、揚げ香茸麺、柚餅子のソース
⑧ 黒酢猪
⑨ 23種の冬野菜+果物のサラダ
⑩ 熊白湯スープの熊ロース+葱のしゃぶしゃぶ
⑪ 真鴨と芹の土鍋炊きご飯、熊白湯スープ、お新香
⑫ 熊ホルモンのパスタ
⑬ 仔熊フィレかつと仔熊頭蓋骨出汁の頭肉カレー
⑭ 自家製焼きプリン
⑮ マイヤーレモンのジェラートとスイートレモンの果肉

以下、食した所感。
・⑨⑭⑮以外は、熊をメインとして鹿猪鴨が絡む圧巻の構成。
・年に一頭入荷するか？との仔熊を食せたのは貴重な体験。
・殆どの料理も当店を訪問しないと食せない食材、部位、調理と云う事を考慮しますと満足度は必然的に高くなります。
・熊ブイヨン、熊白湯（72時間煮込んでるらしいです...）の2種のスープを頂けたのも有難い経験。
・④⑦⑩で熊の色んな部位の脂身（牛や豚よりもクドクない）、⑬では珍しいフィレかつ（赤身の割にシットリしてます）も楽しめました。
・⑤のパリっとした火入れは、此れまでに食した中華やフレンチを凌ぐ絶妙さ。非効率な小鴨を敢えて使う拘りにも好印象。
・老舗の技+長野の食材+創作生の融合が光る冬ジビエでした。

【オマケ】
快晴でした。
・八ヶ岳：1枚
・甲斐駒ヶ岳：1枚
・変な雲：1枚
・木曽駒ヶ岳：1枚

1

外観

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① 熊脳のムニエル、焼き綿内蓮根挟み、大葉のせ

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② 熊脛（スネ）肉の煮込み+ブイヨンの椀

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③ 鹿ハツのユッケ

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④ 猪と紅玉林檎のおやき

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④ 猪と紅玉林檎のおやき

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⑤ 焼き小鴨（鴨の一種）、焼汁のソース

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⑤ 焼き小鴨（鴨の一種）、焼汁のソース

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⑥ 自家製蒟蒻の白和え

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⑦ 焼き仔熊腕肉とハンバーグ、揚げ香茸麺、柚餅子のソース ⑧ 黒酢猪

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⑦ 焼き仔熊腕肉とハンバーグ、揚げ香茸麺、柚餅子のソース ⑧ 黒酢猪

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⑧ 黒酢猪

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⑨ 23種の冬野菜+果物のサラダ

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⑩ 熊白湯スープの熊ロースと葱のしゃぶしゃぶ

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⑩ 熊白湯スープの熊ロースと葱のしゃぶしゃぶ

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⑩ 熊白湯スープの熊ロースと葱のしゃぶしゃぶ：1Rd目

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⑩ 熊白湯スープの熊ロースと葱のしゃぶしゃぶ：2Rd目は柚子のせ

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⑪ 真鴨と芹の土鍋炊きご飯

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⑪ 真鴨と芹の土鍋炊きご飯、熊白湯スープ、お新香

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⑪ 真鴨と芹の土鍋炊きご飯

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⑫ 熊ホルモンのパスタ

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⑬ 仔熊フィレかつと仔熊頭蓋骨出汁の頭肉カレー

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⑭ 自家製焼きプリン

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⑮ マイヤーレモンのジェラートとスイートレモンの果肉

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内観1

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内観2

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【オマケ】八ヶ岳

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【オマケ】甲斐駒ヶ岳

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【オマケ】変な雲

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【オマケ】木曽駒ヶ岳

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2022/10訪問2回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク-

￥60,000～￥79,9991人

松茸は産地で喰え！汁も甘いぞ！

再訪

松茸の会。
大将が厳選した良型の朝採れ松茸をシコタマ用意して待ち構えてました...
訪問直前に直売所で相場を確認していただけに、ご用意されていた松茸の質の高さを認識すると共に、懐が気になります...

大将から松茸や雑キノコ（=松茸等の高級キノコを除く天然キノコ）について、
・採れるエリア、シェア、季節、状態
・キノコ採り名人の事情
・流通事情と消費地に於ける鮮度の関係
・傘の状態と部位毎の調理に於ける使い方
・色々とxxxな裏事情...
等、ご講義を賜り勉強になりました。

ご登場した料理は、
① 八寸
　・おしょうにん（=和尚人？。老茸：クロカワ）の大根おろし和え
　・綿内蓮根（長野県の希少野菜）焼き
　・オオスズメバチ（ホボ成虫）の甘煮
　・松茸の味噌漬け
　・塩イカ（海無し県の伝統食）+胡瓜の胡麻酢和え
　・下栗（しもぐり）芋（=伝統野菜の馬鈴薯）の素揚げ、天然鮎のアンチョビ+ウルカ（内臓の塩辛）バターのせ
　・アケビ皮の唐揚げ、果肉のソース掛け
② 鱧骨出汁の土瓶蒸し、松茸酒
③ 鯉（腹身）の洗い、大葉オイル+酢橘+「やたら」（郷土料理：山形県「だし」のネバネバ系野菜を除いたような感じ）
④ おやき（松茸の軸+ベシャルメソース）
⑤ 焼き松茸、酢橘、大鹿村の山塩（塩泉から精製される幻の塩）
⑥ 子持ち天龍鮎の飴焼き、栗の渋皮煮
⑦ 松茸フライ、特製ウスターソース、酢橘、山塩
⑧ 乳茸出汁のにゅうめん
⑨ 香茸の玉子焼き、香茸+戻し汁のペースト添え
⑩ 松本市清水牧場の羊チーズフォンデュ（サフォーク種のハツと焼き舞茸、ミニ人参）
⑪ 白無花果の白味噌酢掛け
⑫ 熊ロースと雑キノコ7種（アミタケ、クリフウセン、ムラサキアブラシメジ、ナラタケ、ジコボウ、ヌメリスミタケモドキ、ハタケシメジ）の鍋
⑬ 松茸+銀杏のご飯、⑫のスープ、お新香
⑭ 松茸（軸）の信州牛巻き
⑮ 舞茸+銀杏のご飯
⑯ ⑫スープのオジヤ
⑰ 売木（うるぎ）村TAKARA山羊チーズ工房のフレッシュチーズ+洋梨（オーロラ）和え

以下、食した所感。　
・3時間近く食べ続けておりましたが、松茸を含めた多種多様なキノコ、現地ならではの食材（蜂の子、天龍鮎、伝統野菜、チーズ等）で構成された圧巻の構成で、時間を感じさせない内容。
・大将の説明に応じて、食材の風味を確かめるのも当店の醍醐味でしょう。
・衝撃的だったのは、⑤の残り汁...
　割いて食す際に溢れる汁が皿に残っていたので舐めてみましたら、カナリ甘い...
人工的に精製出来ないとされる「マツタケアルコール」を調理で更に発酵させた副産物なのかも知れません。
・大将が②の調理の説明に戻ってのドヤ顔にも納得。
松茸から溢れ出る旨味を満喫するなら、他の食材は不要のようです...
※ 同じアプローチをしていたのは浜松の「勢鱗」で、此方は鶏出汁。
・③：自分の食経験は少ないのですが薄造りでも、鯛以上で河豚レベルの旨味かも知れません。「やたら」との組合せも◎です。
・④：民芸食との理解で苦手だった「おやき」もアレンジされるとメチャ美味。先日に伊那で食した羊肉のバージョンと含めてイメージが激変してしまいました...
・⑦：他店でも供される定番の献立を、違いを感じて貰うため敢えて出しているとの...
素材が◎なだけに比べようもないのですが、揚げモノ好きとしては、衣の仕上りも◎。酸味の効いた特製ソースは飲み干してしまいます。
・⑩：前日に届いた希少な羊チーズを即興でアレンジした料理との...
2週間前に同チーズを食しておりましたが、料理として完成度も高く、風味を満喫するのに最適な料理との印象。
・⑫-⑯：当店でしか味わえない食材を凝縮した料理でしょう。エキスとなる⑫スープを堪能します。

使用された松茸の質+量もあり、支払い額は其れなりにいっちゃいましたが、都内や京都では体験出来ない献立と仕上り（10万円では収まらない内容）でしょう...
⑩ のような会席店ではあり得ない料理も遊び心があり魅力的。
改めてキノコや魚介は現地で喰え！と実感する料理でした...

2

内観1

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3

ご用意頂いた朝採れ松茸：6人分

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3

八寸

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蜂の子

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松茸酒

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松茸酒

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土瓶蒸し

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土瓶蒸し

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鯉の洗い、

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松茸（軸）+ベシャルメソースのおやき

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松茸（軸）+ベシャルメソースのおやき

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子持ち天龍鮎と栗の渋皮煮

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焼き松茸用

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焼き松茸用：カットしました

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焼き松茸：調理中

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焼き松茸：調理中は水を霧吹きした紙シートを被せて半蒸焼き状態に...

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焼き松茸

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松茸フライ、特製ウスターソース

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乳茸出汁にゅうめん

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香茸入り玉子焼き、香茸のペースト添え

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羊チーズフォンデュ、羊（サフォーク種）ハツ、ミニ人参

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無花果の白酢和え

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熊ロース+雑キノコ鍋の具

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熊ロース+雑キノコ鍋

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松茸+銀杏ご飯、熊ロース+雑キノコ鍋のスープ、お新香

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松茸+銀杏ご飯

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松茸（軸）の信州牛巻き

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舞茸+銀杏ご飯

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熊ロース+雑キノコ鍋のオジヤ

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ザクロ：オブジェとなっておりました...

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内観

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キジバトが水浴びや水飲みに現れます...

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外観

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参考：隣町の直売所で販売されていた松茸：18900円だそうです...

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2019/07訪問1回目

5.0

料理・味5.0
サービス5.0
雰囲気5.0
CP5.0
酒・ドリンク-

￥30,000～￥39,9991人

ジビエ懐石で、蝶鮫、和製ポルチーニ、天然鮎xブランド養殖鮎、海獲れ鰻x川獲れ鰻、スッポン、猪、熊 ...

初訪

最近、全国のジビエ+山菜を食べ捲っているレビュアーさんからのお誘い。大阪からですと少々遠方となりますが、以下のリクエストお料理+素材のご提示があり、参加を即決してしまいました...

【リクエストお料理+素材】
・熊スッポン鍋（ツキノワグマと天然スッポン）
・スッポン春巻き
・酢猪
・天然鰻
・天然鮎

総勢6名でのお食事会となりました。
到着1120。大阪から車で3時間チョット。岐阜県から長野県に入って直ぐに高速を下りますので、以外と近く感じます。

店舗は住宅街の一画に有り、和モダンな佇まいが一際目立ちます。築3年との事。お向かいに旧店舗（約40年間営業）がございます。店内、明るくスッキリした雰囲気です。* 写真無し

ご登場したお料理と所感は、
【根羽川天然鮎出汁にゅう麺、薬味：① 出汁粉+② 肝煮】
店主が、天然鮎とこの後に出てくる養殖鮎との内臓の風味の違いを感じて欲しいとの趣向。
仄かでお上品な鮎出汁に、芳ばしい①と少々、苦味を感じる②で別のお料理になってしまいます。
①②共に単独でも、ポン酒の肴にもなりそうでした。

【古代黒耀蝶鮫（こくようチョウザメ）の昆布〆】* サンプル素材見せ付き
長和町の湧水（黒耀水と呼ばれる超軟水だそうです）で町興しの一環として養殖された3年モノ。薬味は山葵、大鹿村産の山塩（塩泉から精製される幻の塩との事）、酢橘の3種。
見た目は鰤のような...ソノママでもイケてました。という事は、素材として、淡白で旨味が詰まっているという事でしょう。ソノママ or 塩 or 酢橘が好み。
「造り」の薬味に「塩」を、ご提案頂ける和食屋さんは有難いです。養殖が始まって3年との事で、4-5年後にキャビアが食せるかも？との事でした。楽しみです。

【古代黒耀蝶鮫とアカヤマドリ茸のムニエル、
アカヤマドリ茸を出汁で伸ばしたソース】
初アカヤマドリ茸。夏場に収穫される和製ポルチーニ茸といわれるそうです。茸の肉厚さと風味豊かな味わいに驚き。自分にとってのお料理の主役は「茸」でした...

【古代黒耀蝶鮫の肝、味噌溜り】* 追加オプション
肝としては、風味が意外とアッサリしてました。味噌溜りが味を引き締めます。

【天龍鮎塩焼き】 * 素材見せ+調理見せ付き
有名料亭にも卸されているブランド養殖鮎だそうです。素材見せの後に、庭での串打ち、炭焼きの調理見せ付き.。躍動感のある仕上りに思わず溜息。30分間ジックリ焼かれており、頭+骨も食せます。皮目の風味は豊かながら、内臓は天然と比較して、苦味控えめのお上品な感じです。

【千曲川産天然スッポンの出汁煮と煮凝りの春巻】
揚げで煮凝りが解けたのか？一口で食さないとスッポンジュースが溢れ出します...スッポンの肉々しい食感に解けた煮凝りが絡み風味倍増。

【モロヘイヤお浸し】
シャキシャキ食感に仄かなネットリ感。

【天然鰻食べ比べ】 * 素材見せ+調理見せ付き
店主の遊び心を感じる「長良川産（淡水）」「三河湾産（海水）」の面白い食べ比べとなります。腹が黄金色：淡水、腹が白：海水となります。生息する環境によってこうも外見が違うのかと驚きでしたが、食しても違いました。淡水の方が肉厚で、皮目に粘りがあります。
個体差があるかもしれませんが、淡水に軍配。

【天龍鮎の造り】 * 追加オプション
鮎の造りは養殖モノでしか出ないそうです。海の魚と云われても分からないような淡白さ。食感は、先日に食したメイタガレイにも似ているような...

【朝採れゴールドラッシュ（玉蜀黍）ジュース】
生搾りジュース。夏場にスープでは食しますが、ジュースとは...生クリーム等で伸ばしていない分、荒々しさを感じますが、甘さは想像以上に突き抜けてます。

【熊ホルモンと姫筍の塩炒め】 * 素材を見せ付き
まさか、ホルモンが登場するとは...状態が良くないと出せないそうです。大腸と思われる部位は、牛ホルモンのシマチョウと似てますが、真っ白です。
お料理は、シンプルに姫筍（長野産）との塩炒め。牛ホルモンより、歯応えがあり上質な脂でした。

【スッポンの肝と白子の燻製】
珍味です。黒いのが肝、白いのが白子となります。白子は目隠しして食べたら燻製チーズと間違えてしまうかも...

【酢猪】
酢豚ならぬ猪バラ肉の黒酢餡掛けです。表面サクサク、中は角煮のような柔らかさの感動モノ。

【北海道馬糞雲丹、ゴールドキウィ、ジュンサイ、土佐酢ジュレ掛け】
立派なお料理ですが、暴走している自分には、影の薄いお料理に見えてしまいます...申し訳ございません。

【丸茄子、村沢牛リブロースの出汁シャブ、自家製胡麻ソース掛け】 * 村沢牛の素材見せあり
当初は丸茄子のみでしたが、店主が「村沢牛」ありますよとの素材見せ...思わずオプションで追加。
年間80頭しか出荷されない幻の和牛は、畳の上でも飼育される事もあるそうで、その飼育環境は自分の生活環境よりも上のようです...上質で軽い感じの肉質と、細胞が破壊されたような感じでトロトロの丸茄子にマッタリ感のある胡麻ソースのコラボが絶妙でした。

【桑の実と木苺】
口直し。木苺、酸っぱかった...

【月とスッポン鍋】
月の輪熊ロースの素材見せから...脂身は常温で融解が始まってます...スッポンスープに熊ロースを放り込んで出来上がり。熊の脂が溶け出したスッポンスープは、何とも言えない深い味わい。スッポンの身もプルプルで、鱶鰭みたいです。本日6名で、天然スッポン4匹、6.3kgを消費したとの事でした...

【天然鮎の炊き込みご飯と月とスッポンスープ】
〆は鍋のスープでオジヤかな？と思ってましたら、此方のご登場。鮎12匹が並んだ光景は壮観そのもの。
お料理は鮎の風味の隙間に、鮎出汁の染み込んだご飯が微かに感じられる程度。「間引き胡瓜辛子漬け」との相性も良かったです。スープは省略。

【佐藤錦紅秀峰】
ブランドサクランボの食べ比べ。朝採れ完熟佐藤錦は別格の甘さ。

【無花果シャーベット、水羊羹、竜峡小梅焼酎漬け】
シャーベットは濃縮された風味で冷たい無花果を食べてるようでした。その他省略。

食べ終わり1430で、3時間食べ続けておりました。終始驚きの連続であっという間の充実感。
ほぼ付きっ切りでご対応頂いた店主とアレンジ頂いた幹事に感謝、感謝です。

5

内観1

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外観1

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外観2

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テーブル

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xxx川天然鮎出汁にゅう麺

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① 鮎出汁粉

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鮎肝煮

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古代黒耀蝶鮫3年モノ

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【造り1：古代黒耀蝶鮫（こくようチョウザメ）の昆布〆】

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【古代黒耀蝶鮫とアカヤマドリ茸のムニエル、アカヤマドリ茸を出汁で伸ばしたソース】

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【古代黒耀蝶鮫の肝、味噌溜り】

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天龍鮎素材見せ

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鮎串打ち中1

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鮎串打ち中2

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鮎串打ち完了

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鮎塩焼き中

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天龍鮎塩焼き

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？？？酸っぱかった

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【モロヘイヤお浸し】

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天然鰻2種（写真下：長良川、上：三河湾）

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天然鰻2種（写真下：長良川、上：三河湾）炭焼き中。長良川産は、大き過ぎて乗り切れてません...

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焼き上がり：裏

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焼き上がり：表

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鰻カット中

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天然鰻2種（手前：長良川、奥：三河湾）

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天龍鮎造り

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ゴールドラッシュ生搾りジュース1

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ゴールドラッシュ生搾りジュース2

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熊ホルモンと姫筍

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熊ホルモン

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熊ホルモンと姫筍の塩炒め

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スッポンの肝と白子の燻製

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酢猪

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【北海道馬糞雲丹、ゴールドキウィ、ジュンサイ、土佐酢ジュレ掛け】

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村沢牛リブロース

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【丸茄子、村沢牛リブロースの出汁シャブ、自家製胡麻ソース掛け

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月とスッポン鍋1

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熊ロース

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スッポンスープ

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熊ロース投入

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月とスッポン鍋

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桑の実、木苺

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天然鮎炊き込みご飯1

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天然鮎炊き込みご飯2

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月とスッポンスープ

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間引き胡瓜辛子漬け

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佐藤錦

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紅秀峰

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甘味

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水羊羹

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無花果シャーベット

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竜峡小梅焼酎漬け

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お茶

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佐藤錦追加

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Hiro45316

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店舗情報（詳細）

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店舗基本情報

店名	柚木元
受賞・選出歴	2024年Gold受賞店 The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店 2023年Silver受賞店 The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店 2022年Silver受賞店 The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店 2021年Silver受賞店 The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店 2020年Silver受賞店 The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店 2019年Silver受賞店 The Tabelog Award 2019 Silver 受賞店日本料理百名店 2023 選出店食べログ日本料理 EAST 百名店 2023 選出店日本料理百名店 2021 選出店食べログ日本料理 EAST 百名店 2021 選出店
ジャンル	日本料理
予約・お問い合わせ	0265-23-5210
予約可否	予約可
住所	長野県飯田市東和町2-43-1 大きな地図を見る周辺のお店を探す
交通手段	JR飯田線飯田駅徒歩3分飯田駅から162m
営業時間	火・水・木・金・土・日 11:30 - 13:30 17:00 - 20:00 月定休日
予算	￥30,000～￥39,999 ￥30,000～￥39,999
予算（口コミ集計）	￥100,000～￥100,000～利用金額分布を見る
支払い方法	カード可（JCB、AMEX、Diners、VISA、Master）電子マネー不可 QRコード決済不可

席・設備

個室	有（2人可、4人可、10～20人可、30人以上可）大広間では５０人の会合が可能です
貸切	不可
禁煙・喫煙	全席禁煙
駐車場	有合計20台
空間・設備	落ち着いた空間、席が広い、座敷あり

メニュー

ドリンク	日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、カクテルあり

特徴・関連情報

利用シーン	家族・子供と｜知人・友人とこんな時によく使われます。
ロケーション	一軒家レストラン
お子様連れ	子供可（乳児可、未就学児可、小学生可）、お子様メニューあり、ベビーカー入店可
ホームページ	http://www.yukimoto-hanare.com/
備考	お店に来られないお客様のためにお取り寄せもされてます。 https://yukimotohanare.square.site/ アメックスが使えます（情報提供元：アメックス）
初投稿者	iidagmt（4507）
最近の編集者	yukim155341（1） ... 店舗情報（'23/03/09 17:48）ワイドホーク（1） ... 店舗情報（'22/07/22 00:13）編集履歴を詳しく見る