【京都東山】日本が誇る京の名料亭「菊乃井本店」 : 菊乃井 本店

祇園四条駅からタクシーに乗りあの時と同じようにして訪れた「菊乃井本店」。
打ち水された店の前に立ちまた再びこうしてこちらへ来れたと感慨深く店を見上げました。

6年前初めて連れてきて頂いた時の感動が忘れられずまたいつか来たいとずっと思っていたお店、
実は私のInstagramのサムネはその時のもので
大好きな料理長の村田さんとあまから手帖の門上さんと一緒に記念日撮影して頂いたものです。

そして昨年の10月に開催された『ミシュランガイド京都大阪2023の掲載店発表』の際は会場にて
三つ星を受賞された村田さんのお話しを目の前で聞くことができまた記念すべき日に立ち会えたという喜びと感動で胸が震えたのを覚えています。

『14年連続星を取り続けるという事は並大抵の事ではなく毎年この時期になると1週間ほど前から具合が悪くなり痩せてもうガリガリ。』と会場の笑いを誘う人柄や師匠である瓢亭の高橋英一さんの教えがあって今の私がいると仰る師を敬う言葉、弟子の研野さんの初の星獲得を喜ばれる気遣いの言葉が思い出されました。

案内された10畳ほどのお部屋に鮮やかな漆塗りのテーブル、
奥には苔むした石垣の緑の鮮やかなコントラストが目に眩しい。
誘われる様に縁側に立つと少し歪んで映る大正硝子越しに白い鱗を光らせた錦鯉が優雅に泳ぐ姿、
当時の人も同じようにここに立って風情あるお庭を眺めたのかなと想いを巡らせます。

お部屋の中にもそこかしこに春が。
飾られた色鮮やかな菜の花と桜花にとまる小禽の掛け軸、幼子の愛らしい置き物はよく見ると手にお雛様を持っていたりして。
日本料理とは茶の道同様、料理だけでなく季節を感じさせる設え、時を経て大切にされる陶器や漆器、日本料理とはそれらの美しさを楽しむ総合的な芸術であると私に初めて教えてくれたのがこのお店でした。


いよいよコースが始まります、
弥生の献立からは心を掴む八寸、二段の入れ物のピンクの結びを解くと中には二枚貝の上に春の食材が彩られていました。
木の芽和えの蒼い香りと独活や筍のコリっとした食感が軽やかで叩く程に柔らかくなるという蛸の煮付けの美味しさを噛み締め運ぶ冷酒が身体に染み渡る。

向付に続いた煮物椀の出汁の上品で蛤の出汁が実に深く美味しい。
真丈はふっくらとして出汁の良さを引き立たせる優しい味わい、黒い漆器に映える白く澄んだ出汁の色が今も鮮明に心に残っています。

面白かったのは中猪口、
梅肉を解し白子餡と和えて頂くのですが初めて食べるなんとも不思議な美味しさが後を引きました。
白子は主張せずまるで濃厚な豆腐の様に円やかでそこに加わる梅の酸味、口の中で溶け合い旨みが満ちる。

最後のご飯も姫ちらしと愛らしく
添えられたきのこのすり流しはもはやフレンチのスープのような繊細な美味しさでした。
菊乃井の信条である伝統文化だけでない世界に目を向けた新しい味や華やかな美しさを表現されているのだとお料理を通して感じることができました。

初代であるお祖父様の残した菊乃井の心構え。

　　美しくして浮華ならず、
　　渋くして枯淡ならず、
　　情あり才あり気合あり。

本日は正にその精神を受け継いで未来に続く「菊乃井」の姿が見えるようなもてなしでした。

ありがとう、ごちそうさま。


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【弥生の献立】

◆八寸
・木の芽和え (筍・烏賊・独活)
・蛸柔らか煮 蕨 花びら独活
・人参葉と金時人参の子胡麻和え 白魚雛寿司
・蕗の味噌和え 花弁百合根いくら

◆向付
・明石鯛 鳥賊 あしらい一式

◆煮物椀
・蛤真丈立て 小薫 こごみ
結びうるい・金時人参 祝粉 木の芽

◆焼物
・甘鯛唐墨粉焼き 茗荷

◆中猪口
・隠れ梅 梅　白子 桃の花

◆強肴
・海苔鍋　帆立 豆腐 業種 紅芯大根
柚子

◆御飯
姫ちらし
海老そぼろ 錦糸玉子 もみ海苔　蕗
厚焼き玉子 花弁生姜 椎茸 うすい豆 木の芽

◆止椀
きのこすり流し
椎茸 黒胡椒

◆漬物
茎大根 友菜

◆水物
・バッションフルーツソルベ マンゴースープ
・桜餅　お抹茶

この度はあまから倶楽部主催による
「特別をあなたへ」第一弾老舗料亭「菊乃井」さんでの特別な席〜だし千変万化〜
にお誘いいただいきましてお邪魔致しました

豊臣秀吉の正室ねねの菩提寺である高台寺からほど近い坂道を抜け
タクシー1台が通れるような細くなる緑の中を行く
風に揺れる竹の葉がサラサラと耳に優しく
秋には真っ赤に染まるであろう楓の緑が京の暑さを和らげる
静かに佇み私たちを迎える料亭「菊乃井」
東山の麓に約1000坪を所有する誰もがその名を知る、ミシュラン3つ星最高峰を獲得されている老舗高級料亭です

今回はあまから手帳顧問門上武司氏MCによる菊乃井三代目村田吉弘氏解説の出汁の今とこれからをレクチャーをしていただきながらのお食事という趣向です

先ずはお抹茶と蓮根の羊羹で迎えて頂きました

続いて 左 NEW和だし 右 菊乃井1番だし２つが膳に乗せられ 味の違いを比べます

菊乃井1番だし:
礼文島香深浜産利尻昆布と枕崎産本枯れ節かつお節に菊乃井の井戸水を使用
水に昆布を入れ60度で1時間加熱ののち昆布を取り出し、85度に温度を上げ、かつお節を一気に加えます。
その後、10秒以内に一気に濾して出来上がり

NEW和だし:
昆布や鰹節が手に入らない場所でも旨味のある出汁を取れるように考案されたものだそう
ドライトマトやドライモリーユ、鶏胸肉のミンチそして水を使用します
半日ほど水に浸けミンチを加えて沸かす
濾したのち冷やして凝固した油分を取り除いて出来上がり

色合いも随分と違いますが 味も全く違うものでした
和食の基本である1番だしのくっきりした魚の香りと深いコクに後から来る少しの酸味を感じ
NEW和だしはほんのりと優しい口当たりの中に旨味が詰まった新しいお出汁です


[祇園月の献立]


●八寸
鱧寿司 ぐじ水玉胡瓜 蛸の子
利休麩、青瓜雷干し胡麻酢和え
とこぶし 川海老 サフラン生姜

１つ１つのお料理に様々な香りが閉じ込められていた八寸
鱧寿司には柚子、生姜のサフランの香りの良さに大変驚きました
お肉のようなお麩の食感とコリコリとした青瓜の雷干しが爽やかで ちっちゃな川海老にたっぷり閉じ込められたお出汁がジューシーです

●猪口
海胆豆腐 若布あん 喰い出しジュレ
(昆布出汁)

たっぷり乗った雲丹と濃い目の昆布だしの餡
あまりの美味しさに無くなってしまうのが寂しいほど
ビールで喉を潤し 菊乃井厳選の冷たい純米吟醸と合わせていただいてゆきます

●向付
明石鯛、太刀魚焼霜 あしらい一式
鱧落とし 花穂紫蘇 梅肉

何とも涼しげな青瓜の船に盛られたお造りです
太刀魚の炙りにはジュレが乗っていて
ツマのスプラウトを巻いていただくともっちりした太刀魚の身に酸味がまとい、シャキッとした食感とでさっぱりといただけます

色白鱧はとても柔らかくふわふわ花穂紫蘇の小さな紫が優しげ
濃厚な梅肉の赤と色のコントラストも申し分なく今まで食べていた鱧は何だったのだろうと思うほどの美味しさでした

●蓋物
豚角煮 じゃが芋あん 青ずいき 辛子

唯一のお肉料理
脂が少なめなのにスルリと箸で崩れる柔らかさ、上に乗った和風マッシュポテトがまったりと絡みついて旨味たっぷり満足感のあるお料理に仕上げられています

●口直し
とうもろこしのソルベ 焼きとうもろこし
(とうもろこしの出汁)

こちらのお出汁は軸と皮、昆布を合わせ半分以下に煮詰めてできた 濃厚で甘みの凝縮した冷たい口直しになっていて初めて食べる味に大変衝撃をうけました

●焼物
鮎塩焼き 蓼酢

見てください、この鮎の上品なお顔
三口で食べられるよう必ず25g〜30gのサイズをお願いするそうです
口はカリッと、胴は柔らかく、尻尾は干物のようにというのが理想的な焼き方だそう
京都の夏の代表的なお料理で 骨も無く塩の振りも控えめなので頭から尻尾まで残すことなくいただきました
●中猪口
トマトすり流し 汲み上げ湯葉
(トマトスープ)

3種類の異なる調理法のものを合わせスープにしているそう
90度で、8時間ローストしたトマト、トマトピューレ、フレッシュなフルーツトマトを合わせ
レモン汁と塩で味をつけていて
爽やかというよりはグルタミン酸の濃いとても濃厚なスープ
身体が喜ぶ酸味とコク
上にある汲み上げ湯葉との相性もとても良かったように思います

●強肴
冬瓜蒸し 干し貝柱 賀茂茄子 小芋
すっぽん 万願寺唐辛子
(すっぽんスープ)

こちらの冬瓜は大きく育ってしまうのをこの小さなサイズでわざわざ農家さんにお願いしている贅沢な食べられる器です
中にはスッポンだしにとろみをつけ那須や小芋さんが入っている優しくもボリュームのある一品
スッポンだしは ほどいた後、85度の湯で霜降りにして日本酒、生姜水でアクを取りながら1時間ほど炊くと出来上がり
身体が温まりお腹もしっかり満たされます


●ご飯
鱧ご飯 叩き木の芽
(鱧だし)
●止椀
新牛蒡すり流し 揚げ牛蒡
(野菜出汁)
●香物
那須 胡瓜

米の立った少し硬めの炊き込みご飯に感じましたが 鱧の骨から取ったお出汁が染み込んでいて
とろりと甘い牛蒡のすり流しのお椀との相性がとても良かったように思います

●水物
葛切り 黒蜜シャーベット

締めくくりの葛切りはつるりと上品で下の黒蜜シャーベットは思いの外濃厚な味わい

通して器や食事の場のしつらいに高い美意識ともてなしの心を感じました
お料理と器の取り合わせにも季節感と趣がありこれが伝統文化なのだ、そしてその文化を継承しているお店などだということを改めて感じる時間となりました

日本の気候や風土の中で培ってきた「和食」
自然の美しさ、四季の移ろいで季節感を楽しむこと
日本食が無形世界遺産に登録された理由である
外食の増加や食生活の欧米化
消滅してしまうかもしれない大事な文化「和食」を保護するため 村田吉弘氏の和食への想いと情熱が登録へと結びつけてくれたのではないでしょうか

本日は大変美味しく、そして楽しくお料理をいただきました
このような経験はそうできることではありません、心から光栄に思います
このような席にお誘い下さってありがとうございました

大変美味しかったです

ごちそうさまでした

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