石川の魅力が詰まった絶品モダンスパニッシュ : レスピラシオン

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◆住所
石川県金沢市博労町67
◆アクセス
近江町市場から徒歩1分
◆営業時間
11:45 一斉スタート
17:45 一斉スタート
◆定休日
月曜日中心に月６回
◆駐車場
なし、近隣のコインパーキング使用
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石川県の食材や、作家の方に頼まれた食器（九谷焼、山中漆器、ガラス）を楽しめる地産地消のモダンスペイン料理です

建物の外観は古くからの町屋ですが、待合室やお食事を頂くスペースは、部屋のトーンが統一されており机の形もユニークなものまであってモダンでオシャレな印象でした

3年連続で食べログシルバーを受賞されています
テーブルで合計14席ほどです
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◆お任せコース（24,000円）
◆サンペレグリノ（950円）

合計27,440円

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【食べたもの】
◇Impactshrimp甘海老
甘エビをふんだんに楽しめます
石川県産の甘エビ味噌を使用したシートに、塩麹でマリネした身、殻や尻尾はタルト使用されておりエビ感が強いです、ねっとり感と食感を同時に楽しめます

◇Primavera ホッキ貝/菜の花
サーブ後に杉のオイルをかけて下さり、完成します
ホッキガイのヒモを使用したソース、薪の香りに、山菜と貝の食感も良いです

◇Guisanteスナップエンドウ
その日の朝に作るモッツアレラチーズと、レモンマートルの香りをまとって薪火で調理したスナップエンドウです、ソースとして仕上げにスペインの伝統ソース「にんにく、アーモンドミルク、extraバージンオイル」をかけていただきます

チーズとソースがとてもまろやかですが、今までで一番感動したスナップエンドウです
口に含むと、レモンマートルの香りに、薪火の香りがしっかりして噛むとプチっと弾けて瑞々しさが口の中に広がります

◇Sopa 加賀蓮根/七面鳥
蓮根餅に厚木ナメコ、熱々の阿岸七面鳥のあっさりとした出汁スープでいただきます

七面鳥はわさび菜に包まれておりピリッとした香りと清々しさが、淡泊な七面鳥によく合います

◇Canelon のと115/月の輪熊
のと115（巨大しいたけ）はナイフを入れるとジュワっとジューシーなお肉のようにしいたけ汁があふれ出ます、噛むと口の中に美味しさが広がります

月の輪熊は煮込みでラグーのようになっていました、のと115が熊の甘い脂を吸いとても美味しい一皿でした

◇Zarzuela シロソイ
身はしっとりで皮はパリパリに仕上がっているシロソイと、ほろりと柔らかい源助大根です
アクセントで店員さんが作りたてのトマト・アーモンド・パクチーをすり潰したピカーラというソースをかけていただきます。
底引き網で引き揚げた売り物にはならない魚たちを引き受け、全て出汁にしたプイヤベースのようなスープは本当に美味しいです、ピカーラを入れることで味が爽やかになりさらに引き締まります

◇お口直し
静岡県産のトマトをシェリービネガーで漬けて冷やして（ほぼ凍って）あります
山茶花の塩漬けが載る華やかな見た目でした

ビネガーなどの酸味好き的には、嬉しい一品でもう一つ食べたくなります

◇Carne 蝦夷鹿
蝦夷鹿とハツ（心臓）
血臭みは一切なくとてもしっとりです、分かりやすく例えるなら最高のローストビーフの味を凝縮させた感じです、こんなに美味しい鹿は初めて食べたなと思いました

付け合わせは柿のビネガーを塗ったアンディーブ（玉ねぎに似ています）です

ソースには、スタッフの方々が収穫した「シケレペの実」が使用されており山椒と似た香りやピリッと感がありました
印象に残る美味しい一皿でした

◇Paella ホタルイカ
ホタルイカを全て凝縮させた最高のパエリアです
とても美味しかったです
お皿の端にあるアーリオオーリオを付けるとにんにくの香りがより食欲をそそらせました 
また食べたいです、手が止まりませんでした

◇白ガス海老のリゾット
リゾットを炊く出汁は「Zarzuela シロソイ」と似ています。さらに甲殻類の香ばしさが加わっていました
まったりとした白ガス海老を贅沢に楽しめました

◇Berro クレソン
「とても美味しい青汁」という感じです
クレソン苦手でも問題なく食べられそうです

◇Fukinoto 桜/紅はるか
桜アイスを黒糖とカルバドスのソース、サバイヨンソースで春の香りを楽しめます

紅はるかは数時間焼いており、芋羊羹のようです、カラメリゼしてあり芋と桜好きとしては大満足でした

◇コーヒー・ハーブティー
小菓子のためにブレンドされたコーヒーは、香りは良いのに苦みも酸味も抑えられていて、美味しくいただきました、お家で飲めたら贅沢です

30種類以上の朝採れハーブを使用したハーブティーは、1つの香りが強すぎることなくとても香り良かったです、使用するハーブを一通り見せて下さるため、その美しさに一目ぼれし、つい飲みたくなってドリンクは2種類お願いしてしまいました
どちらを選んでも大満足です

◇小菓子
・フキを使用した薄黄緑の美しい餡が入ったかりんとうまんじゅう
・生の鬼クルミにトンカ豆を使用した生チョコレートは、指で触るとクルミの油分が溶けます
・凍頂烏龍の菓子
・ゼリー（なにかは忘れましたが美味しかったです）

【感想】
予約はこちらのお電話に掛けました
1人訪問はお電話からしか受け付けていません
↓↓
「お電話でのご予約（予約専用）
Tel. 050-3184-0812
お電話での予約受付時間9:00〜11:00、15:00〜17:00」

モダンといえど、コーストータルでしっかり量もあり大満足です
美しい盛り付けの見た目だけではなく、素材本来のお味をしっかりお料理として楽しめる素敵なお店でした

また、ジビエ等私が好きな食材も沢山使われており嬉しかったです
石川県の作家さんの素敵な食器に、こだわった食材に調理法が印象的です

また季節を変えてぜひ再訪したいと思います

お土産はポルボロンというクッキーでした
お家に帰っても余韻に浸れるお店です