感動の連続、益々、冴えわたる須本シェフ : トゥ・ラ・ジョア

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2021/03　　

　5ヶ月ぶりの訪問となりました、毎年、年明けは1ヶ月ほど休暇を取るのと、目の手術があったり、近々にオープンする ”Tout La Joie Ism” の準備などがあり、トゥ・ラ・ジョア 自体の久々の営業でした、その貴重な席にお誘い頂きありがとうございました。

須本シェフ、奥様、スタッフの笑顔が迎えて下さいます。

まずは、「Champagne Expregsson de Terroirs 2011 T.L.Vergnon ExtraBrut Blanc de Blancs Grand Cru」 で乾杯です。

「ホワイトアスパラのカルボナーラ」・・・・・九州の佐賀県産のホワイトアスパラ、それをピーラーを使い削ってフェットチーネのようにし、それをさっとボイルしクルクルと巻いたものが器の下に沈めてあります。
黄色のは烏骨鶏の卵の黄身、それと白トリュフを磨り下ろしたものと一緒にエスプーマーで泡状にしたもの、上にはカリカリに焼いたものとブラックペッパー、フライパンで焼いたパルミジャーノを添えてあります。
材料としてはカルボナーラで麺をホワイトアスパラで、最初の一品から須本マジック炸裂です、下に沈めてあるホワイトアスパラと一緒に頂きます。

「桜のムース」・・・・・ムースのベースは天然の鯛、皮や骨や血合いをすべて取ったものをすり鉢で擂り潰して、そこに卵白と生クリームを入れて冷蔵しておきます、そ野中に桜の花から取った桜のエキスを入れて器ごと蒸し上げたものです。
北海道産の馬糞雲丹(ミョウバン無し)をのせ、干し貝柱で取った帆立のソースがかけてあります。
桜の香りが素晴らしかったです、勿論、ムースも美味しかったですよ。

「春キャベツの冷製スープ」・・・・・愛知県渥美半島の春キャベツ、真ん中にはもの凄く甘い完熟パプリカのムースを沈めてあります、周りが春キャベツの冷製スープ、真ん中の白いのがベーコンの泡です、紫キャベツで作ったパウダーがかけられております。
小さいガラスの器には特殊な機械で乾燥させた渥美半島の春キャベツの葉、キャベツの濃厚な旨みが凝縮しておりました、芽キャベツの中には、なんとキャビアが詰まっておりました。

「Bourgogne Chardonnay Guy Bocarad 2015」

「筍のカツレツ」・・・・・勿論、筍は小倉の合馬の筍で、アクが一切ありませんので皮を剥いただけの筍です、その筍の周りにスペインのバスク豚のロース肉を薄く切って巻いてあります、それをカツレツにしたものです、そして驚いたことにこれはパン粉ではなく、自家製のカラスミです、横に添えてあるのはチーズおろし器でおろしたトリュフです、ソースはトリュフを大量に入れた辛子酢味噌です。
筍はトウモロコシみたいな甘みがあり、トリュフの香りとカラスミの味、香りが追いかけてきます、実に美味しかったです。

「葱の壺焼き」・・・・・中には新玉ねぎとフカヒレとトロトロになるまで煮た宮崎牛と利休麩、スープは名古屋コーチンと薩摩の純系の黒豚から取った上湯、そして胡麻油で風味付けされた九条葱をのせてあります、自家製オリジナルの柚子胡椒を好みに合わせて入れます。
まさに和洋折衷プラス中ですね、これぞ須本料理です。

「Flowers 2014 Camp Meeting Ridge Estate Bottled Pinot Noir」

「宮崎牛のグリル」・・・・・サーロインの部分のお肉です、ソースは3種類で、クリーム色のは蕗の薹で作ったソース、オレンジ色のはトマトで作ったトマトソース、黒いのがカカオで作ったソースです、蕗の薹の苦さとカカオの苦さとはとても相性が良く、一緒に食べると非常に美味しかったです。

「Mのサラダ」・・・・・このサラダだけが、唯一の定番、オリジナル・サラダ。
すべて、全国から取り寄せた、無農薬か有機栽培の野菜で、ドレッシングはノンオイルで、オリジナルのもの。
ドライフルーツ（ブルーベリー、プルーン、レーズン、クコの実と蒟蒻のボルドー赤ワインの含め煮）をトッピングにして頂きます。
甘味がありますが、一切砂糖は使ってません、ドライフルーツの甘味です。
Mとは、須本シェフの義父（画家）が絵を描く時には、スコッチを飲みながら、いつもドライフルーツを食べていたそうで、何か、ドライフルーツを使った料理をと、考案したサラダで、義父の名前の頭文字の”M”から、”Mのサラダ”と言います。

「坦々つけ麺」・・・・・つけダレはフレンチの鶏のお出汁であるヴォライユに、胡麻ペーストと豆板醤とピーナッツバター入れたもので、ザーサイを細かく刻んだものがのっている自家製の麺、小さいグラスの器に入っているのが自家製の麻辣醤ですが入れ過ぎに注意しましょう、痺れてきます(笑)。
コラーゲンたっぷりで、中華料理屋さんの坦々つけ麺より遥かに美味しかったです。

「ブラッドオレンジのデザート」・・・・・カクテルグラスの中にはブラッドオレンジの果肉、果汁、カンパリで作ったシャーベット、メレンゲの焼き菓子です。
お皿の上のは、オリジナルのクッキーとパッションフルーツとブラッドオレンジで作った羊羹、一番上の白いのは自家製のマシュマロです。

　今日も凄かったです、須本ワールド、須本マジック大炸裂でした、圧巻の2時間でした、次はいつ伺えるのでしょう、果報は寝て待てですか、期待してましょう。

”Tout La Joie Ism” も良さそうです、オープンしたら直ぐに伺ってみましょう。

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2020/10

　超予約困難とコロナ禍の為、１年ぶりの訪問となってしまいました、名古屋のお姫様にお誘い頂き伺うことが出来ました、予約時間には９名全員が揃い、まずは 「2011 Expression de Terroirs Champagne Grand Cru J.L. Vergnon」 で乾杯です。

今日も圧巻の料理の連続でした、頂きましたのは次の通りです。

「天然トラフグの一皿」・・・・・山口県南風泊の３.８ｋｇの天然トラ河豚を昆布のパウダーの中に漬け込んで４日熟成させもの、上にはスターレッドのキャビア、添えてあるスープはこのトラ河豚の骨、皮、ヒレで作ったトラ河豚のコンソメ、これだけだと旨味が足りないのでイベリコ豚ラルドも入れており動物系の旨味も加えております。
河豚の旨味がふんだんにあり、両方とも滅茶苦茶に美味しかったです。

「和牛と木ノ子の食べるスープ」・・・・・一番下にはシメジ、舞茸、椎茸、ポルチーニ、トリュフをバターソテーしたものが入っており、その上に宮崎牛の角煮、白いものは自家製ベーコンのエキスの泡、茶色のスープは岡山県の三蔵農林のマッシュルーム、水を一滴も加えず作ったスープです。
茸の良い香りが凄いです、濃厚な味です、でも後味スッキリ、まさに須本マジックです。

「秋の碗蒸し」・・・・・蓋を開けるとトリュフの良い香りが広がります、中身はムカゴ、百合根、栗、銀杏、白いものは天然の鯛のムース、これを蒸し器で蒸し上げたもの。
添えてあるデミタスカップの中身はこの時期だけ出てくる ”アキダマ玉ねぎ” で作ったオニオンスープ。
碗蒸しも美味しかったですが、”アキダマ玉ねぎ” のスープも濃厚で甘くてとても美味しかったです。

「Bourgogne Chardonnay」

「海と山の恵み」・・・・・長崎県五島列島の活〆の穴子を煮穴子にしたものが真ん中にあります、その周りに枝豆を蒸して裏漉ししたものを巻いて、その周りに飛騨牛のイチボをまた巻いて蒸し器で蒸したものが真ん中に、その上には、北海道の昆布森のミョウバンのかかっていない馬糞雲丹を、下のスープ(ソース)は千葉県の房総産の５年物のハマグリから取った出汁です。
濃厚なハマグリの濃いお出汁、枝豆も穴子も美味しい、この一品も須本マジックです。

「Sancerre Blanc 2018 Domaine Henry Natter」・・・・・ソーヴィニヨンブラン　１００％の白ワイン、ミネラル感、フレッシュな果実味中にコクを感じる優しい味わいでした。

「海老４種 四川風」・・・・・白い器の中には、黒胡麻ペーストを使った四川風坦々ソースの上には、蒸して素揚げした京都産の海老芋と表面だけ軽くソテーしたフランス産ブルターニュ産のブルーオマール、ガラスの器の中の赤いのは、大量の活き車海老から使ったジュードアメリカンソースです。
葉っぱの上のメッシュ状のは、アカシャエビをすり潰して作ったかっぱ海老煎のようなもの、上には富山湾産の白海老がのせてあります。
どれもが濃厚でありながらスッキリとした後味、これぞ須本マジックです。

「赤ワイン」・・・・・ワインのエチケットを撮るのを忘れたので名前は分かりません。

「熊本赤牛の壺盛り」・・・・・赤牛はサーロインの部位で、脂の部分をすべて取り芯の部分、それを低温調理のあと高温調理し、軽く炙った広島産の松茸と一緒に壺の中へ、上の薄い膜はライスペーパーで上にすりおろした自家製のカラスミを振りかけてあります、仕上げにバーナーで焼き上げてあります。
柚胡椒とタスマニア産の粒マスタードを好みに合わせて壺の中へ入れて頂きます、因みに私は入れませんでした、中のスープは鰹の一番出汁、素晴らしい味でした。
薄い膜を箸で破ると松茸の良い香りが広がります、赤牛のサーロインは柔らかく旨味があり、松茸はシャキシャキとし最高の組み合わせです。

「Ｍのサラダ」・・・・・トゥ・ラ・ジョアには何十回と伺っておりますが一度たりとも同じ料理は出てきません、でも、これだけは毎回出される定番料理となっております。

「贅沢雑煮」・・・・・蓋を開けると黒胡麻と胡麻油の良い香りがします、中にはウバザメのフカヒレがドーンっと入っております、贅沢でしょう、スープは名古屋コーチンから取ったスープ、お餅は新潟のうるち米で作っております、添えてある自家製の麻辣醤を好みに合わせて入れます、これも私は入れませんでした（笑）。

「山水仙茶」・・・・・中国茶で、他20種類の葉を使った烏龍茶です。

「林檎のモンブラン」・・・・・硬く焼いたクッキーを敷き、その上にヘーゼルナッツとアイスクリーム、林檎を煮て作ったピューレ(ペースト状)したものと白餡と生クリームを合わせたをものを搾ってモンブラン風に、一番上には林檎のコンポートのせあります。
右のガラスの器は、冷たい林檎のスープにヘーゼルナッツのエスプーマです。
最初は別々に食べ、次に右のスープをモンブランにかけて頂きますと違ったデザートになり、３種類のデザートを頂いたようです。

　いやぁ～、今日も素晴らしい料理でした、須本ワールド全開でした。
ただでさえ超予約困難な ”トゥ ラ ジョア” さんですが、来年に須本さんは ”トゥ ラ ジョア” のカジュアル版のお店をオープンするそうで、そのお店が起動に乗るまでは ”トゥ ラ ジョア” のオープン日を減らすそうです、益々、超、超、超予約困難になってしまいますね、伺えることが出来る日を夢見て過ごしていきましょう。

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2019/10

　貴重な席にご招待して頂き、取る物も取り敢えず駆けつけました(笑)、タクシーを降りると、いつものように須本シェフとマダムが外で迎えてくれます。

まずは、「Champagne Napoleon 2000 Brut」 で乾杯です、さぁ～、いよいよ須本マジックの始まりです。

今日、頂きましたのは次の通りです。

「甲烏賊とラルドの瞬間スモーク」・・・・・１週間熟成させた3.2Kgの甲烏賊と自家製のラルド(豚の背脂の生ハム) を叩いて合わせたもの、桜などのチップでスモークさせたものです。
真ん中には、鶉の卵で冷凍卵黄を作り、それを自家製のゴマ油の中に1週間漬け込んでものがありまた、手前の紅葉の葉っぱは千枚漬で、これはピクルスの代わりだとか。
甲烏賊には脂分がないので、ラルドを使って脂分を補っているそうです。
全部を混ぜ合わせて頂きますと、ほど良い脂と烏賊の旨味、食感が良いです、美味しいですね。

「利平栗の碗物」・・・・・わぁ～～、最初っからデザートですと勘違いをする料理です。
熊本県産の利平栗を蒸して裏漉しをしてモンブラン風に仕上げてあります、そのモンブランの中には、醤油、味醂、生姜、ニンニク、八角と一緒にトロトロに煮た肉が入っており、下には甘くないクッキーが敷かれております。
トリュフが振りかけてありますので、トリュフの香りのするモンブランでした。
２口ほど食べた後、添えてあるお椀の中に入っているスープをモンブランの中に入れて頂きます、そのお椀は鰹、昆布、いりこ、九州のあご出汁を使った栗のすり流しです。
お肉の栗のモンブラン（洋）と栗のすり流し（和）を入れたのとはまるっきり違う料理となります、これぞ、須本マジックです。

「Gary Farrell 2016 Cjardonnay Russian River Valley Sonoma County」

「カニと穴子の春巻」・・・・・ズワイ蟹の足の身と長崎県五島列島の活き締めの穴子の２つを春巻の皮で巻き、熱々に揚げたもの。
胴体の身をフライパンで酒煎りしたものが春巻の下に敷かれております（鰹節のように見えるもの）、ソースは2種類で、右のが蟹味噌で作った蟹味噌ソース、左のが辛子酢味噌にイタリア ウンブリア産の黒トリュフを入れたもの。
下にある海ぶどうを黒トリュフの辛子酢味噌をつけて食べますと無茶苦茶に美味しかった、春巻はそのままでも、どちらのソースをつけても、これまた美味しかった、３種類の味が楽しめるのも須本マジックです。

「源助大根の煮物」・・・・・加賀野菜の源助大根を使った料理です、大根の真ん中をくり抜いて天然ものの鯛をすり身にして、ふわふわなムースにしたものを入れ、大根ごと蒸し器に入れ熱々に蒸し上げたものです。
周りのスープは鹿児島産の5年物の本枯れ節から取った鰹出汁です、上には最高級のスターレッド キャビアがのせられております。
スープには愛知県産の銀杏と北海道産の百合根が散らしてあります。
なんとさっぱりとした、上品な味なんでしょう、この源助大根も美味しいですね、今度、これを使って、おでんを作ってみたいです。

「岐阜県産 原木椎茸のオーブン焼き」・・・・・味も香りも抜群な、この原木椎茸の裏側にシャンピニオンのデュクセル ソースをつけて、オーブンで熱々に焼いたもの。
上には新潟産の新米で出汁粥を炊いて、たっぷりのカラスミのパウダーを合わせたもので、その上には自家製のカラスミのスライスをのせてあります。
ソースはマッシュルームのスープで、ピリ辛のアーリオ‐オーリオがかけてあります。
いやぁ～、旨いですね、マッシュルームのスープの良い旨味が素晴らしし、味も香りも抜群な、この原木椎茸も旨い、カラスミも良い働きをしております。

「Tyler 2013 Pinot Noir Sanford & Benedicts anta Rita Hills」

「赤牛の秋仕立て」・・・・・熊本産の赤牛のサーロインの部分の肉の周りの余分な脂や筋をすべて取り除いたもの、それを５８°と云う低温で1時間半ほど低温調理し、表面だけをフライパンでやいたものです。
京都丹波産の松茸を炭火焼きしたものが肉の中に包まれております、上には北海道昆布森の馬糞雲丹がのせられております。
ガラスの器に入っているのは、ポルチーニの味のする塩です、これをお肉の上にパラパラっと振ります、ホント、ポルチーニの味がします(笑)、この塩を持って帰ろうかな（笑）。
手前には、自家製の実山椒のタプナードソースと酢橘があり、好みに合わせて肉につけて頂きます。
なんと贅沢なお肉なんでしょう、パクっと食べると松茸の香りがし、噛むと牛肉の味がし、飲み込む時に雲丹の味がするのです（笑）。

「Mのサラダ」・・・・・このサラダだけが、唯一の定番、オリジナル・サラダ。
すべて、全国から取り寄せた、無農薬か有機栽培の野菜で、ドレッシングはノンオイルで、オリジナルのもの。
ドライフルーツ（ブルーベリー、プルーン、レーズン、クコの実と蒟蒻のボルドー赤ワインの含め煮）をトッピングにして頂きます。
甘味がありますが、一切砂糖は使ってません、ドライフルーツの甘味です。
Mとは、須本シェフの義父（画家）が絵を描く時には、スコッチを飲みながら、いつもドライフルーツを食べていたそうで、何か、ドライフルーツを使った料理をと、考案したサラダで、義父の名前の頭文字の”M”から、”Mのサラダ”と言います。

「フレンチ風トッポギ」・・・・・韓国のお餅を使ってフレンチ風にアレンジした料理です。
蓋を開けるとトリュフの香りが部屋中に広がります、スープはトゥ・ラ・ジョア オリジナルの黒毛和牛のコンソメ スープです。
トッポギは米粉とうち米の2種類を使っているそうで、モチモチとした食感で美味しいかったです。
添えてある自家製のコンビーフを途中で入れますと味が変わり、2種類の味が楽しめました。
スプーンでスープを頂きますとトリュフの香りが素晴らしく、そして、このコンソメ スープは堪らん美味しさでした。

「紅玉 ＆ スパイス」・・・・・筒状のパイの中にはカルダモンを使ったアイスクリームを、その上に紅玉のスープとキャラメルのムース、一番上にスライスした紅玉の飴をのせてあります。
周りには生姜のジュレ、ブラックペッパー、紅玉を添えております、カルダモンとブラックペッパーと紅玉で ”紅玉 ＆ スパイス” です(笑)。

　今日の須本マジックも素晴らしかったです、”Mのサラダ” 以外はすべて初めて頂くものでした、よくもこの様な美味しい料理を次々と思い浮かべられるのでしょうか。

この次に伺うことが出来るのはいつのことなんでしょう、12月1日に電話をしてもまったく繋がりません、名古屋のお姫様、またお誘い下さいませ。

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2019/03

　半年以上ぶりの ”トゥ・ラ・ジョア”、優しいお姫様にお誘い頂きました。
今日も ”須本ワールド”、”須本マジック” を堪能致しました、感動に次ぐ感動でした。

その内容は次の通りでした。

「Champagne Sapience 2008 Premier Cru」・・・・・心地よい甘みを伴う味わいの素晴らしいシャンパーニュでした。

「ホワイトアスパラの一皿」・・・・・佐賀県の特別なアスパラガスの皮を剥いてサッとボイルしたもの、下には長崎県五島列島の甲烏賊を４日間熟成して、昆布〆にし叩いたを敷いております。
アスパラガスの上にはいつものスターレッド キャビアをのせてあります。
その上には、醤油を遠心分離機にかけた透明のシートがのせられており、食べると醤油の味がします、不思議な感じです(笑)。
梅と柚子で作ったソース(ピンク)とサフランとアオサ海苔で造ったソース(黄色)が添えられております。
烏賊がねっとりとして旨味のあるもので、アスパラガスは少し生っぽい食感がより美味しさを増します。

「蕗の薹のスープ」・・・・・長野県野辺山で採れた天然ものの蕗の薹のスープ。
愛知県師崎産の天然ヒラメを潰して、それを、塩漬けの桜の葉を塩抜きし粉末にしたものと一緒にムースにしたものがスープの底に隠れておりました、食べるとヒラメの旨味にほんのりと桜の香がしました。
人参の千切りの様なものは、瓶詰めの練り雲丹を出汁と一緒に薄く伸ばし、それを蒸して千切りにしたものです。
一番上にのっているのは北海道昆布森の明礬のかかっていない馬糞雲丹です。
蕗の薹のほろ苦さ、フレッシュな雲丹と味の濃い練り雲丹、桜の香りのする旨味のあるヒラメ、これを絶品と言わずして何と言うのでしょう。

「Chateau st Jean 2015 Sauvignon Blanc」・・・・・レモンとかオレンジの花のような鮮やかさがあり、レモン、リンゴ、蜂蜜の香りも口の中に広がります、食事と共に楽しめる味わいでした。

「筍のグラチネ」・・・・・アクのない九州小倉合馬産の筍ですから下茹でをせずに生のまま刻んで入れてあります。
醤油と味醂でトロトロにした宮崎牛も一緒に入れてあります、グラチネとはグラタンのことですが、須本さんのことですから、小麦粉、バター、生クリーム、牛乳、チーズは一切使いません、この代わりにお米を使っております。
出汁で米を炊きお粥にし、それをトロトロになるまでミキサーにかけたものを、一度凍らせて、シャリシャリに削ったものを上にかけて、焼いたものがこれです、このお米のシートを破りますと、筍と宮崎牛の肉の良い香りがしてきました。
シルバーの器には黒オリーブと玉葱と煮山椒のタプナード ソースが入っており、最初はそのままのグラチネの味を楽しみ、後で少しづつこのタプナード ソースを入れ、味の変化も楽しめます。

この筍は玉蜀黍の味がして、筍なのにとっても甘い、とろとろの宮崎牛も旨いですね、煮山椒のタプナード ソースのピリッとした感じも素晴らしい。

「シャンピニオンの胡麻揚げ」・・・・・岡山県のミツクラ農林で栽培されている味の濃いマッシュルームを使います、それをくり抜いて富山湾の白海老(一人当たり３０匹)を詰めてあります、それに胡麻を付けて揚げたのがこれです。
周りのスープも同じマッシュルームで作ったもので、ヘーゼルナッツ オイルを回りに垂らしております。
白海老の甘い旨味に、濃い味のマッシュルームにヘーゼルナッツな香り、そして香ばしい胡麻、私は無口になって黙々と食べておりました(笑)。

「海鮮の土瓶仕立て」・・・・・ブルターニュ産のブルーオマール海老、蒸した北海道産の蝦夷アワビ、トラ河豚の白子豆腐、なんと贅沢な、見ているだけで涎が出てきちゃいます。
スープは５年物の桑名産のハマグリから取ったもの、身は入っておりません、何処に行っちゃたのでしょう(笑)。

香ばしい香りのする半生状態のブルーオマール海老。
酒蒸したトラ河豚の白子を裏漉し、白子豆腐を作り、それを揚げたもの。
スープを猪口に入れ酢橘を搾って頂きましたが、ハマグリの旨味が凝縮しており、その味の素晴らしさと言ったら、筆舌に尽くしがたいです。

「Tout La Jore 2016 Cabernet Sauvignon」・・・・・トゥ ラ ジョアだけにしかない赤ワイン、Cabernet Sauvignon でもまるっきり重くありません、流石、須本さんが選んだワインです。

「黒豚と三河牛のポッシェ」・・・・・愛知県の三河牛のサーロインを中心に回りは薩摩の純系の黒豚のロース肉を薄切りにしてグルグルと巻いたものを出汁（この牛のコンソメ）の中で４５分ほど茹でた、低温調理です。
上の塩昆布みたいのは(笑)トリュフで、スープは三河牛のスネ肉から取ったビーフコンソメです。
添えてある塩は自家製のトリュフ塩で、上からパラパラと振って頂きます、トリュフの良い香りが広がります、これだけでお酒が飲めます(笑)。
お腹が一杯で全部は頂けませんでしたが、見た目と違って、非常にあっさりとして食べ易いものでした。

「Ｍのサラダ」・・・・・トゥ・ラ・ジョアには何十回と伺っておりますが一度たりとも同じ料理は出てきません、でも、これだけは毎回出される定番サラダとなっております。

「コンビーフ御飯」・・・・・自家製のコンビーフと一緒に炊き込んだ御飯です、上にのっているのは生姜と丸いのは山葵です。
この球体の山葵、滅茶苦茶に効きます、涙が出てきます(笑)。
名古屋コーチンと薩摩の純系の黒豚から取ったスープ、食べてから飲んでも良し、お茶漬けのようにして食べてもよし、私は別々に頂きました。
私はもともとコンビーフが好きなんですが、このコンビーフは市販のとは別物、売って貰いたかったです(笑)。

「山水仙茶」
「せとかと晩白柚」・・・・・”せとか” のクレープとローズマリーの飴菓子とフレッシュ ”せとか”、グラスに入っているのは、晩白柚と塩アイスクリームで作ったジンを使わないジントニックです。

　最後まで読んで頂きありがとうございました、今日も凄かったです、読んで頂いただけでもその凄さがお分かりになったと思います。

次回はいつになるか分かりませんが、その日が来るのを楽しみに待っております。

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2018/08

　約半年ぶりの訪問となりました。
タクシーから降りると須本シェフの笑顔が迎えてくれます、最初の会話が「暑いですね、大丈夫ですか」（笑）、ホント、今日は４０℃を越す暑さでした。

部屋に入るとクーラーが効き、寒いぐらいキンキンに冷えております、気持ちが良いです、生き返ります。

「Schramsberg 2008 Reserve」・・・・・賞を独り占めするカルフォルニアのスパークリングワインをマグナム ボトルで

「伊勢海老のサフラン風味」・・・・・さっとボイルした石川県能登の活伊勢海老をふんだんに底に入れ、その上に殻のまま焼いた伊勢海老と野菜のコンソメの煮こごりとスペイン産の最高級のサフラン（１０gで６万円ですって）のエスプーマのせてます。
サフランの素晴らしい香りと伊勢海老の旨味と香り、一品目から須本ワールド炸裂です。

「和風だしの贅沢スープ」・・・・・贅沢とはこのことです、早松と蝦夷鮑のスープです、蓋を取ると松茸の良い香りが部屋中に広がりました。
和風出汁は４年物の鹿児島産の ”本枯れ節” から取ってます、早松と蝦夷鮑の他に、胡麻油で揚げ、醤油と味醂で炊き上げた ”利休麩” と ”蓴菜” も入っておりました。
人間って美味しいと笑っちゃうのですね（笑）、今年、”CHIUnE”、”くすのき” に続き３度目の ”早松” でした、今年は運が良いですね（嬉）。

「丸茄子のカツレツ」・・・・・賀茂茄子をくり貫いて、その中に、低温でゆっくり熱を入れて脂分だけを抽出したフォアグラを入れてあります、それを自家製パン粉で揚げたものです、生姜のタレで頂きます。
茄子の旨さと本来のフォアグラの旨味が口中に広がります、生姜のソースが茄子に合います、まさに、須本マジックです。

「Etude Grace Benoist Ranch Carneros Chardonnay 2013 」・・・・・リッチで洗練されたシャルドネの味わいでした。

「和牛と黒豚の蒸し・焼き」・・・・・醤油、味醂、生姜、ニンニク、八角と一緒にトロトロになるまで炊いた宮崎牛のスネ肉を薩摩の純系の黒豚肉で巻いて蒸したものが真ん中に、周りのスープは、名古屋コーチンのモモ肉だけで濃厚な出汁を取り、ジロール茸が大量に入っております。
牛、豚、鶏の３種混合の料理です（笑）。
柚子胡椒から作った辣油が添えてありますので、これをちょっと付けて食べますと、香とコクが増し、また一味違ったものになります。
濃厚だけどキレの良いスープでした、ホント、実に旨い！。

「磯の香の一皿」・・・・・北海道礼文産のミョウバン不使用完全無添加の馬糞雲丹を中に入れ、白いフワフワなものは天然鱸のすり身を蒸したムース、その上にスターレッド キャビアをのせ、熊本県天草産のオリーブオイルを周りに散らしてあります。
仕上げは、あおさ海苔を入れた三重県桑名産の３年もののハマグリの出汁を流し入れ完成です。
おぉ～、素晴らしい磯の香りが立ち上がります、濃厚なハマグリの旨味が口の中に広がります、鱸のムースの美味しいこと、キャビアの塩気が良い味を出しております。

「Tout la Joie 2016 Cabernet Sauvignon」・・・・・トゥ ラ ジョアのオリジナル赤ワインで、カベルネ・ソーヴィニヨンらしく凝縮感、濃厚さがありながら、上品さも併せ持つ赤ワインでした。

「新蓮根と天草牛」・・・・・天草牛のサーロインの芯の部分の肉を表面だけカリカリに焼きますが、勿論、中はレアでジューシー、それを薄くスライスしたものです。
肉の下には、蓮根を擂り下ろしたものとイタリア・ウンブリア産のトリュフのペースト状のものを合わせて団子にし揚げたものが隠れております、トリュフの香りのする揚げ蓮根団子です（笑）。
スライスした肉で蓮根団子とクレソンを包みパクッと頂きます、蓮根の芽も入っておりますが、軟らかく、香りもよく、シャキシャキ感があり美味しい。
牛も美味しいし、蓮根の旨味、トリュフの香り、食感も良い、素晴らしいメイン料理でした。

「Ｍのサラダ」・・・・・お馴染みのサラダです。

「古代米のお粥」・・・・・古代米は出汁で炊いてあります、上には自家製のカラスミをのせて、添えてある自家製XO醤と一緒に頂きます。

「カフェグルマン」・・・・・クリームチーズと桃で作ったエスプーマ（ムース）、マンゴーのソース、スプーンの上にはドライフルーツの焼き菓子、小さいパイナップルのグラニテ。
「山水仙茶」

　いつも素晴らしい料理ですが、今日は特に素晴らしかった、まさに感動の連続でした。
食材も凄いですが須本シェフの料理の発想が驚きです、丸茄子とフォアグラ、牛、豚、鶏の３種混合、牛肉と蓮根団子 等々、驚き、感動の連続でした。

さぁ～、次はいつ伺うことが出来るのでしょう、まずは予約時に頑張ってみましょう。

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2018/03

　”トゥ ラ ジョア” と云うプラチナ席を名古屋のお姫様からお誘いを受けました、なんと有難いことか、感謝、感謝です。

タクシーを降りると、早速、須本シェフとマダムの優しい笑顔に迎えられます、スタッフの案内で席へ、私達夫婦が一番最後、皆さんは既に席に着いております。

まずは、「Louis Casters Grande Reserve Brut Chardonnay」 のマグナムボトルで乾杯です、マグナムでしたから一味違い、大変に美味しかった。

「NIKUJAGA」・・・・・なんと贅沢な ”肉じゃが” なんでしょう（笑）、蓋を開けるとイタリアのウンブリア産のトリュフの香りがします。
４種類のじゃが芋を蒸して裏漉しして作った葛餅の様なもの上に醤油、ニンニク、生姜、八角 等々で味付けをした宮崎牛のスネ肉をのせてます、スープも宮崎牛のスネ肉を使ったビーフコンソメです、金、銀箔で仕上げてあります。
じゃが芋の練り物が独特の食感で美味しかったです。

「シャンピニオンのスープ」・・・・・岡山県のミツクラ農林のマッシュルームをバターと玉ねぎとニンニクと一緒に炒めたシャンピニオンディクセルを一番下に沈め、その上にマッシュルームだけのスープを入れ、トラ河豚の白子のムニエルを真ん中に、その上にはスペインのオリーブオイルを球体状にしたものをのせてあります。
おぉ～、マッシュルームですね、良い香りです、白子のムニエルも美味しい。

「桜のムース」・・・・・鯛のすり身のふわふわなムース、その上に塩漬けにした桜の花をのせ、周りのピンクのは、塩漬けにした桜の花と葉を塩抜きした後、フードプロセッサーにかけペースト状にし乾燥させたのもです。
スープは鰹の一番出汁、その下にはフキノトウのペーストも沈めてあります。
桜とフキノトウ、春らしい一品ですね、素晴らしい。

「GHOST BLOCK MorgaenLee Vineyard 2016 Sauvignon Blanc Yountville Napa Valley」・・・・・ナパ・ヴァレーのソーヴィニヨン・ブランらしい、リッチな味わいとさわやかさで長い余韻がありました、”桜のムース” からの料理に合わせて頂きましたが、ピッタリでした。

「新玉葱の一皿」・・・・・淡路産の新玉葱、真ん中をくりぬいて北海道産の馬糞雲丹を詰めております、それにエビセンを纏わせて揚げたもの、周りのソースは玉葱のキャラメルソースとビーツのソース。
これもソーヴィニヨン ブランとピッタリと合いますね。

「合馬産筍の昆布風味」・・・・・福岡県小倉の合馬産の筍、ハンマーシャークのフカヒレと北海道の蝦夷アワビも入った贅沢スープです、スープは１０年ものの真昆布からとったもの。
別皿に入った生姜のタレと自家製のＸＯ醤を途中から好みに合わせて入れます。
塩だけの味付け、幸せを実感する逸品でした。

「Soda Rock Dry Creek Valley Merlot 2014 Smith Orchard」・・・・・メルローなのにしっかりとした重さをも感じる赤ワインでした、ワイナリーのメンバーにならないと買えないワインで日本には入ってきません、そんな貴重で美味しいワインでした、須本さんが選ぶワインにハズレなしです。

「佐賀牛の網焼き」・・・・・佐賀の放牧牛のサーロイン、回りの脂や筋を全部取り除いた芯だけの部位を備長炭で表面だけ炙り、あとは低温調理されたお肉です。
添えてある自家製のお塩と山葵オイルをつけて頂きます、表面は香ばしく、中はしっとりとした、実に美味しい肉でした。

「Ｍのサラダ」・・・・・トゥ・ラ・ジョアには何十回と伺っておりますが一度たりとも同じ料理は出てきません、でも、これだけは毎回出される定番料理となっております。

「生湯葉粥」・・・・・土鍋で炊いたお粥と自家製の湯葉のご飯もの、みたらし団子のタレの様なものが回りにかけてあり、真ん中にはスターレッド キャビアを添えてあります。
小さな器の中に青柚子と青唐辛子と生姜で作ったピリッとした味噌みたいの入っており、これを途中から、好みに合わせて湯葉粥に入れます、ピリリッと引き締まった味となります。

「イスパハン」・・・・・ライチ・フランボワーズにバラの風味を加えたクリームで作られたピエール・エルメのマカロンのイスパハンからイメージして作られたデザートです。
ホワイトチョコレートを敷き、その上に、ライチの果汁を入れた焼きマシュマロ、苺を置き、ラズベリーのソースで頂きます。
上のグラスの中は、苺と紅茶で作ったアイスクリーム、白いのは薔薇の香りのする泡で薔薇の花を飾っております。
スプーンの上には、薔薇の香りのするメレンゲの焼き菓子です。
しかし、ピエール・エルメのイスパハンからこれだけのデザートをイメージするとは驚きと感動です、まさに、須本マジックですね。

「山水仙茶」・・・・・中国茶です。

　なんと幸せな一晩なんでしょう、お誘い頂いたお姫様に大感謝です、こんなに楽しく、美味しい ”トゥ ラ ジョア” に次に伺えるのはいつになるのでしょうか、２０～３０回電話をしても繋がらないと諦めてしまう私（７０歳になると根性がなくなります）、お姫様頼りです、宜しくお願い致します。

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2017/09

　今日も名古屋のお姫様からお誘いを受け、貴重な席に参加することが出来ました、感謝、感謝です。

まずは、「Champagne Gosset 15ans/years Brut」 で乾杯。

今日も素晴らしい料理の数々で、感動しっぱなしでした、その料理は次の通り ：

「秋トリフの一皿」・・・・・２種類のトリュフ料理、１つは、トリュフのペーストを練りこんだお餅をワッフルマシーンで、じゃが芋とトリュフを合わせたペーストと一緒にカリカリに焼いたもの、仕上げに自家製のトリュフ塩を振り、その上にトリュフ スライスをのせたものです、カリカリですから手で持って食べます。
もう１つは、秋トリュフを細かく刻みコンソメと野菜を入れて７８℃で４８時間湯煎にかけたもの、所謂、秋トリュフのコンソメです、中にトリュフの千切りも入っております、もの凄い量のトリュフを使っている、贅沢な料理でした、滅茶苦茶に良いトリュフの香りです、勿論、味も滅茶苦茶に美味しいです。

「カリカリ鰻の北京風」・・・・・宮崎県椎葉村の１．５mもある天然うなぎを、中華で使う五香粉と白ワインをかけて蒸し上げ、それをカリカリに焼き上げたもの、それを北京ダックのように胡瓜と自家製甜麺醤、醤油、山椒の実と一緒に北京ダック用の生地で巻いてあります。
鮎の魚醤で風味付けしたスプラウトが添えてあります。

「Calera Jose Jensen Selection Chardonnay Central Coast 2013」

「オニオンスープ」・・・・・コンソメを使っていないオニオンスープ、鹿児島県枕崎から取り寄せた５年物の本枯れ節を大量に使い、濃厚な鰹出汁を作り、そこにバターで炒めた玉葱を大量に入れてオニオン グラタン スープ風に仕上げたもの、中には最高級のウバザメのフカヒレと新銀杏が入っております。
エクストラバージンオイルを塗ってオーブンで焼いたお麩が添えてあります。
鰹節の燻香がベーコンのようでよりオニオン グラタン スープのように感じさせます、良いですね。

「オマール海老の香味揚げ」・・・・・ブルターニュ産のブルーオマール海老の身を薩摩の純系の黒豚の肉で巻き、甘海老を干して、それをパン粉状にしたものを回りに付け、高温の油で３０秒だけ揚げたものです、ですから、中のブルーオマール海老は半生の状態。
北海道の礼文島のミョウバンのかかっていない馬糞雲丹が添えてあります、これをソース代わりとしてオマール海老に付けて食べます、当然ですが、滅茶苦茶に美味しいです。
上の器の中身は、オマール海老の頭だけを使った、オマール海老のコンソメスープです。

「和牛栗きんとん」・・・・・熊本産の初物の利平栗の一番栗だけを使った栗きんとん、栗を蒸して裏漉しをして、そこに、醤油、味醂、生姜、ニンニクを入れてトロトロになるまで炊いた宮崎牛のスネ肉を合わせ、茶巾してオーブンで焼いたもの。
一人３個分のフレッシュ ポルチーノ茸をフードプロセッサーに３０分かけ、医療用遠心分離機にかけ、サラサラにしたのをスープとしております。
スープの中には、ダイスカットしソテーしたポルチーノ茸も入ってます。
これも、滅茶苦茶に美味しいです

「Robledo Family Winery Cabernet Sauvignon 2005 Napa Valley Fourth Edition」

「十勝牛の網焼き」・・・・・十勝牛のサーロインの部分を備長炭でゆっくりと焼き上げたものです。
北海道産のマッシュルームを玉葱とニンニクと一緒にゆっくりとバターで炒めた ”シャンピニオンディクセル” がソースです。
タスマニア産粒マスタードに赤ワインをあわせたものとキノコが横に添えられ、肉の上には、スネ肉から作ったビーフコンソメの透明のシートにしたものがのせられております、上の黄色いものは、白トリュフオイルに１週間漬け込んだ冷凍ウズラの卵黄を解凍したものです。

「Mのサラダ」・・・・・唯一の定番です。

「汁ビーフン」・・・・・キャビアをのせたビーフンへ、脂の部分を取り除いた名古屋コーチンから取った出汁を入れたもの、中にはスライスした広島産松茸がたっぷりと入っております。
松茸の香りが素晴らしいです。

「無花果と胡桃」・・・・・右のデザートは、３種類のチーズ（ゴルゴンゾーラ、カマンベール、マスカルポーネ）を使ったチーズのムース と 無花果のムース と 無花果のコンポートです。
左の器に入ったデザートは、胡桃のアイスクリーム と 胡桃のキャラメリゼ と 白胡麻と黒胡麻のチュイルです。
ピンク色のソースは無花果から作ったものです。

いつも凄いですが、今日のも凄かった、感動、感動の連続でした、伺うごとに凄さが増すようです、次に伺うのが、今から楽しみです。

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2017/02

　今年も運良く伺う事が出来ました、毎回、そうなんですが、今回も感動の連続でした。

　今日も料理に合わせて須本シェフにワインをマリアージュして頂きました、まずは、「Schramsberg 2010 Blanc de Blancs Brut North Coast」 で乾杯です、では、今日の料理を簡単に説明させて頂きます。

「生湯葉のカクテル」・・・・・自家製の白トリュフ オイルに２週間漬け込んださっとボイルしたフランス産の鶉の玉子、その上に白身魚のムース、そして、その上に自家製の湯葉、自家製の唐墨のシート、仕上げにキャビアをのせてあります、鶉の玉子がオイルに漬け込んだことにより、ニョッキのようにモチモチして食感が良く美味しい、のっけから須本マジック炸裂です。

「ズワイカニのカツレツ」・・・・・ズワイガニの脚の身を静岡県産の金華豚のバラ肉を巻き、牡丹海老をパリパリに乾燥させたものをパン粉代わりにして揚げたカツレツです、ズワイガニと牡丹海老と金華豚の味がします（笑）、手前に見えるズワイガニの蟹味噌ソースや自家製の黒トリュフ塩を付けて頂きます、２時間フライパンで乾煎り繊維状したズワイガニの身をのせてあります、驚きの一品でした。

「Chasseur Lorenzo 2012 Chardonnay Russian River Valley」

「トラフグ白子のシュークリーム」・・・・・サックサクのアンチョビ入りのシュー生地の中に山口県産の虎河豚の白子の胡麻焼きが入っております、シャンピニオンのソースとホウレン草のソースと共に頂きます、スペイン王室御用達 最高級アンダルシア産 EXVオリーブオイル オロバイレンを球体状にしたものが回りにちりばめてあります。

「百合根の碗仕立て」・・・・・器の蓋を開けるとトリュフの素晴らしい香りが広がります、フランス・アルザスの最高級の黒トリュフをたくさん使用した一品、蒸して裏ごしした北海道産の百合根の中に細かくした黒トリュフを練り込んで蒸し器で熱々にしたのも、それをオリジナルコンソメに入れたものです、煮たフォアグラをペーストにし、それをエスプーマで泡状したものがかけられております。　凄い！と云う言葉しか出てきません。

「Shafer Red Shoulder Ranch Chardonnay 2012 Napa Valley Carneros」

「沖鰆のソテー」・・・・・水中の中で活け〆された長崎県五島列島の 4.8kg 鰆、それを氷温で１週間熟成させたものをソテーしたものです、ジャガイモで作ったケースの中に鰆、和牛のリエットを入れ、上には北海道産のミョウバンのかかっていない馬糞雲丹をのせてあります、フランス産の貝の味の濃いスープと共に。

「Big Basin Vineyards Pinot Noir 2013 Santa Cruz Mountains」

「薩摩黒牛と鮑の一皿」・・・・・遠火で1時間備長炭で焼いた薩摩黒牛のサーロインと千葉県房総の活き鮑を自家製のラー油と4日間48度のお湯で取った北海道産真昆布の出汁と共に、表面カッリと中はネットリのサーロイン、抜群でした。

「Ｍのサラダ」

「中国茶」

「柑橘とチョコレート」・・・・・金柑のコンポート、チョコレート クッキー、柚子のムース、ホワイトチョコの落雁、レモンのソース、自家製生チョコ。

　凄いと思いませんか、感動しっぱなしでした、今年も、あと２～３回伺いたいのですがうまくいきますでしょうか。

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2016/12

今年は大ラッキーな年でした、年に６回も ”トゥ・ラ・ジョア” に伺えたなんて。
来年も６回とは言いませんが３～４回は伺いたいです、上手くいくと良いのですが。

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2016/09

すみません、また伺って参りました、持つべきは友ですね（笑）。

いつもながら料理は美味しく、ラッキーなことに ”中秋の名月” も見ることが出来ました、幸せな一日でした。

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2016/07

今日は、銀座の中華のシェフ夫妻、神楽坂のバーのご主人夫妻、新宿の有名とんかつ店のご主人夫妻、大好きな有名な食べログのブロガーさん、そして、特別ゲストとして京都で一番好きなバーのご主人、我々夫婦の１０名で伺いました。

今日も皆で ”須本ワールド” を思う存分楽しませて頂きました。

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2016/05

幸運なことに２月連続で伺うことが出来ました。

今日の料理は ：

「オマール海老とセロリラーブのカクテル」
「新ジャガと新玉葱の椀物」
「真蛸と蓮根の陶板焼き」
「海鮮の中華蒸し」
「貝の一皿」
「宮崎牛と黒豚の低温ロースト」
「Ｍのサラダ」
「カルボナーラ御飯」
「甘夏の冷たいおしるこ」

合わせて頂きましたワインは ：

「Champagne Louis Casters A Damery Selection Brut」
「2012 Sauvignon Blanc Mesa Verde Vineyard Clendenen Family Vineyard」
「Soda Rock 2012 Primitivo - Lytton Station, Alexander Valley」

でした。

今日も感動の晩でした。

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2016/04

友人の誕生日祝いに、貴重な席にお呼ばれしました。

今日も、何度も、ため息が出てしまったほどの料理の数々でした。

まずは、「SCHRAMSBERG BLANC DE NOIRS North Coast」 スパークリングで誕生日祝いの乾杯。

「カニ酢」・・・・・トマトと苺を使って作った酢のジュレの中には、福井県産ズワイ蟹の身と蟹味噌が一杯入っており、トマトと苺の酸味と甘味が程よく効いており、蟹を引き立ております。

「具沢山の熱々スープ」・・・・・宮崎牛、利休麩（大徳寺麩）、干しナマコのスープ。
スープは、名古屋コーチン２：鹿児島黒豚４：宮崎牛：４の割合で作った、濃厚でありながら品の良い、意外とあっさりとしたもの。
仄かな松露の香りが良いですね。

「TWOMEY SAUVIGNON BLANC 2014」・・・・・爽快でバランスの良いカルフォルニアの白ワインでした。

「鮃のムース」・・・・・小倉の筍と海燕の巣と薄くスライスしたお餅に鮃のムース、貴重なスターレッド キャビアとプラチナが上に添えられております。
鮃のムースに絡められたお餅が美味しかったぁ～、すみません、勿論、筍も海燕も美味しかったですよ（笑）。

「ホワイトアスパラガスのグラチネ」・・・・・佐賀県産アスパラガスに、惜しげもなく黒トリュフ、白トリュフ、サマートリュフのトリュフ３兄弟が卵黄と共に、ふんだんに掛けられております。

「Sbragia 2009 Gamble Ranch Vineyard Chardonnay」・・・・・シャルドネらしく豊かなワインでした。

「海老　エビ　えび」・・・・・手前が伊勢海老の春巻、お椀にはブルーオマール エビのコンソメスープ、最中の中身は富山産 白えびの昆布〆、正に、”海老”　”エビ”　”えび” でした（笑）。

「Soda Rock Alexander Valley Primitivo Lytton Station 2012」

「土佐赤牛と活鮑の一皿」・・・・・58℃のオイルバスで4時間火入れした後に、表面だけ軽く炭火でやいた 土佐赤牛と蝦夷アワビ。
根セロリの根っこのソースとビーフコンソメで。

「Mのサラダ」・・・・・定番のサラダ

「唐墨御飯」・・・・・自家製唐墨御飯、下には大根のみぞれ餡、上には鰹節、山葵の醤油漬けが添えてあります。
シンプルだけど、これが旨いのです。

「甘酒のソルベ」・・・・・生姜のジュレに板飴と苺、抹茶のブリュレにクッキーの粉末。

「中国茶」・・・・・山水仙、他20種類の葉を使った烏龍茶。

「苺のショートケーキ」・・・・・自家製のバースデーケーキ。

今日も、素晴らしく、感動をさせられた料理の数々でした。
そして、誕生日おめでとうございました、また、来年も呼んで下さい（笑）。

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2016/02

今年初の ”トゥ・ラ・ジョア”、今回も友人に誘われて、ホント、持つべきものは友ですね（笑）。

早速、今日の素晴らしい料理を紹介致します。

「カリフラワーのカクテル」
「蕗の薹のスープ」
「和牛と越冬白菜の中華蒸し」
「エビ芋と活鮑の一皿」
「海老フリャアー」
「上州牛と六白豚のポッシェ」
「Ｍのサラダ」
「キノコ御飯」
「落花生のセミフレッド」

今日も、怒涛のように襲ってくる料理の数々に、私はただただ唸るだけでした。

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2015/11

今年４回目の ”トゥ・ラ・ジョア”、ホント、持つべきものは友ですね。

今日のも素晴らしかったです、One Of The Best でした。

「北海道産 帆立貝と生雲丹のカクテル」
「和牛と牛蒡のスープ」
「伝助穴子と鮑の壺焼き」
「烏賊の一皿」
「カニの真鱈白子蒸し」
「土佐赤牛の網焼き」
「Mのサラダ」
「伊勢海老のダシ御飯」
「抹茶のアイスと和栗の最中」

料理に合わせて須本シェフが選んでくれたワインは、
「 Champagne J.Lassalle Preference Premier Cru」
「Littorai 2013 B.A.Thieriot Vineyard Sonoma Coast Chardonnay」
「Cedar Ville Vineyard 2009 Cabernet Sauvignon El Dorado」
「Sodarock 2011 Sonoma County Merlot Smith Orchard」

まさに、パーフェクトと云う言葉がピッタリの料理とワインでした。

須本シェフは神ががってきております(笑)。

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2015/09

またまた幸運にも、今年３回目の ”トゥ・ラ・ジョア”、持つべきものは友ですね。

今回も圧巻な料理の数々、須本マジックを堪能致しました。

「活き伊勢海老ときのこの一皿」
「国産栗のスープ」
「鮑と燕の巣の壺蒸し」
「フカヒレとポルチーニグラタン」
「百合根団子と和牛の椀仕立て」
「薩摩黒牛と黒豚のロースト」
「Ｍのサラダ」
「松茸フォー」
「柚子のムースと秋の果物たち」

毎回、美味しい料理を提供して頂けますが、今回のは凄かった、ホント、すごかったです。

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2015/05　　　　　　　　　　９枚の写真 (2015/05) を追加しました

幸運にも、また、伺うことが出来ました（笑）。

今日、頂きましたのは ：

「甲イカと生ウニの昆布〆」
「海鮮胡麻豆腐の椀仕立て」
「蓬とトウモロコシの冷製スープ」
「和牛の中華パン」
「チョウザメの一皿」
「壱岐牛のロースト」
「Ｍのサラダ」
「冷し唐墨ラーメン」
「抹茶ココナッツ」

味については、写真を見て、ご自身で想像してみて下さい（笑）。

ワインは ：

「Champagne Gosset Brut Grand Millesime 2004」
「Cake bread Cellars 2012 Sauvignon Blanc Napa Valley」
「Kalin Cellars 1995 Chardonnay Sonoma County」
「Kalin Cellars 1999 Pinot Noir Sonoma County」
「A.Rafanelli Zinfandel Dry Creek Valley Sonoma County」


今日も素晴らしい料理の数々でした。
驚きましたのは、本当に熟成肉はやめられたことです、前回も ”熟成肉はやめた” と言われてましたが、嘘だろうと思っておりました（笑）。

さぁ～、今度、伺えるのは、いつのことでしょう（笑）。

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2015/03　　　　　　　　　　１３枚の写真 (2015/03) を追加しました

神様からプラチナチケットを１枚授かりましたので、新幹線に乗って、日帰りで伺って参りました。

嬉しさのあまり、３０分程早く着き、皆さんが来られる間、須本シェフから色々と貴重なお話をお聞きすることが出来ました。

全員が揃い、まずは、「Champagne Gosset Brut Grand Millesime 2004」 で乾杯。

「フランス産トリフの一皿」
蓋を開けると、素晴らしいトリュフの香り、ずーっと香りを愉しみたいです（笑）。
ビーフコンソメの中には、トリュフが、その上には、裏漉しをした百合根に、細かく刻んだトリュフを入れ、団子状にし、竹炭をつけ、それを揚げたものが入っております。
百合根団子を割ると、これまた、トリュフの良い香りが再び。

「白インゲン豆と海鮮スープ」
北海道産 白インゲン豆のスープの中には、京都の “間人蟹” の身と蟹味噌を沈めてあり、それと、鰹と昆布出汁に漬け込んだ “海燕の巣” も入ってます。
香り付けとし、フレッシュ ギルで作った、ギルオイルが散らしてあります。
白インゲン豆のスープは、なんと優しい味なんでしょう。
味の濃い蟹、これが、どっさりと入っておりました。

「穴子のポピエット」
ポピエットとは、フランス語で “巻く” という意味だそうです。
長崎県産の穴子をバルサミコをベースにしたフュメ・ド・ポワソン（白ワイン、醤油 等々）で炊いてあります。
その穴子の中には、青森県陸奥湾産の帆立貝のムースを詰めて、全体を蒸したもの、上のキャビアはレッドスターです。
スープは安心院の天然スッポンの出汁です。
写真には写ってませんが、お皿の周りには野菜のチップが添えてあり、それをスープに入れたり、穴子に付けたりしながら、それぞれの味を楽しみます。
スッポンのスープがもの凄く綺麗な味です。

「Kalin Cellars Semillon 2000 Livermore Valley」
新鮮でありながら、リッチで長い余韻があり、素晴らしくフルボディなカルフォルニア ワインでした、非常に私好み、東京に帰ってきて、３本買いました（笑）。

「活鮑のカツレツ」
夏に美味しい、北海道の活蝦夷アワビです。
殻付きのまま、昆布出汁で煮て、カツレツにするのですが、驚きです、これ、パン粉ではないのです、カラスミなんです。
上にのっているのは、北海道昆布森の馬糞雲丹です。
添えてあるのは、中華で使う、豆鼓味噌とレモンですが、これらは好みで。
鮑に、この雲丹をのせて食べます、鮑の味、雲丹の味、唐墨の味、これ、堪らんですぞ！。

「トラ河豚の椀仕立て」
トラ河豚は３．８ｋｇの山口県下関市 南風泊（はえどまり）市場から。

一番下には、裏漉しされた “トラ河豚の白子”にフュメ・ド・ポワソンを加えて、熱々に蒸したもの、その上に、１０日間熟成した河豚の身をてっさに引いたものを、熱々の “白子” の上に冷たい “てっさ”、この温度差と食感の違いが楽しめます。
一番上にのっているのはカダイフです。

このデミタス カップの中には、河豚のヒレ、骨、皮、身から取った “トラ河豚のスープ”。
それに、スペイン産のサフランで作ったスープを加えたもの、言えば、“河豚のサフラン スープ” ですか（笑）。
上品ながら、河豚の味が濃厚、スープだけでも、非常に美味しい。

まずは、てっさに白子をたっぷりとのせて食べ、スープを一口、これを２～３度程繰り返し、今度は、スープをてっさ椀の中に入れ、混ぜ合わします、そこで、“トラ河豚のブーヤベース” の完成です（笑）。

その美味しさに、もう、ただ笑うしかありません（笑）。

「Kalin Cellars Pinot Noir 1999 Sonoma County」
次の十勝牛にあわせて赤ワインを。
熟成感があり、飲み疲れしない美味しいワインでした。

「十勝牛のﾏｯｼｭﾙｰﾑ風味」
十勝牛のサーロイン、脂、筋の部分を全部はずして、芯の部分だけにしたもの。
それに、十勝放牧豚のサーロインの肉を薄く切って、牛肉の周りに巻いて、一緒にポッシェ（十勝牛のコンソメと共に、５８℃で７０分程茹でる）したもの。
周りは、十勝ホワイトマッシュルームで作ったソースと、手前の茶色のは、ブラウンマッシュルームで作ったマッシュルームのペースト。
甘いオニオン ソースも添えてあります（玉葱だけの甘さです）。

これは、熟成肉ではありません、今年から熟成肉は止められたようです。

「Ｍのサラダ」
唯一の定番料理です。

「鱶鰭の土鍋御飯」
ウバザメの鱶鰭です。
２５年物の金華ハムのスープと野菜のスープだけの味付け、ご飯を崩して、鱶鰭とスープと共に頂きます、金華ハムと野菜の上品な味と香り。
半分ぐらい食べてから、添えてある南蛮味噌（田舎味噌に青唐辛子、茗荷、生姜を漬け込んだもの）を加えると、また、和食のような違った味となり、２度楽しめます。

「柚子 & ペッパー」
ブラックペッパーを練りこんだブランマンジェ、苺（やよいひめ）、柚子の果汁とピールがたっぷりと入ったチョコレートのデザート。

「エスプレッソ」

凄い、凄い、今日も凄かったぁ～～～。
須本ワールド、須本マジックが満開でした。

プラチナチケットを授けてくれた神に大感謝です。

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2014/08　　　　　　　　　　１９枚の写真 (2014/08) を追加しました

なんと、また伺うことが出来ました。
前日、翌日と用事がありましたので日帰りで、此方に伺うことが出来れば、そんなんことは気になりません（笑）。

今日は、ワインを持参せず、すべて須本シェフにお任せ。

まずは、「Schramsberg 2003 J. Schram」で乾杯。

「海老の一皿」・・・・・三重県鳥羽から取り寄せた ”伊勢海老” です。

４８℃で火を入れたあと冷水でキュッと締め、まわりには、フランスから取り寄せた、大量の ”グルコオマール”を擂り潰した、オマール海老のジュレのコンソメを。
上の茶色いのは伊勢海老とオマール海老の味噌を合わせたものです。

もう一品は、２０匹分の白海老 と レッドスター キャビアの最中です。
まずは、最中から、、、、うぅ～ん、旨い、ワインにピッタリ、両方とも素晴らしい！。

「白いんげん豆と帆立貝のスープ」・・・・・白インゲン豆 に 干貝柱 のエキス を入れ、ゆっくり煮詰めた温かいスープ。

中央の白いのは、陸奥湾産の帆立貝のホワホワのムース、まわりの透明のソースは ”干貝柱のソース”、上の茶色いのは、帆立貝を練り込んで焼いたダンケルと云うサブレを砕いたものです。

「Clos du Val 2012 Sauvignon Blanc Napa Valley」

「活鮃の生湯葉風味」
愛知県産の一本釣であがった、脂身の少ない、旨味のある ”鮃” を ”蘇” をのせて、オーブンで焼きました。
”蘇” とは大昔のチーズで、須本シェフの自家製です。
その ”鮃” の上に、たっぷりと湯葉がのせてあります。
まわりには、モンサンミッシェルのムール貝から取ったソースが、これまた、たっぷりと。
黄色い粒々は、スペイン産バージンオイルの自家製の球体です（ただ単に、オリーブオイルをかけたのとは、食感、香りが違いました）。
甘い、自家製の乾燥 ”フルーツトマト” も入っておりました。
おぉ～、それと、”Clos du Val 2012 Sauvignon Blanc Napa Valley” が、この料理にピッタリでした。

「蕪の炊き合わせ」
えっ！、どこが ”蕪の料理” だとお思いでしょう、普通、”鮑” や ”サマー トリュフ” が主役なんですが、これは違います、トリュフの下に隠れている ”蕪” が主役で、”鮑” や ”サマー トリュフ” は名脇役なんです。
長崎県五島列島の ”鮑” と 宮崎県産の ”牛タン”、鹿児島産 ”スッポンのスープ”、これらと、”蕪” の炊き合わせですから、”鮑”、”牛タン”、スッポン” の旨味をグググ～ンっと吸い込んだ ”蕪” なんです。
分かりますでしょう、その美味しさが。

「Kalin Cellars 1995 Chardonnay Sonoma County」

「百合根のカリカリ揚げ」
北海道産の ”百合根” を蒸して裏漉したものを、煮含めた 長崎県産の ”穴子” で巻き、その上から細く切ったキタアカリを巻き、低温の油でゆっくり揚げたものです。
北海道産礼文利尻の ”雲丹”（ミョウバンに浸けていない）がたっぷりのせてあります。
下のソースは、干したポルチーニ茸からの出汁に醤油等を入れ、煮きったものです。

なめらか過ぎるほどの ”百合根” とカリカリとキタアカリ、”雲丹” と ”ポルチーニ茸ノソース”、痺れちゃいます。

「なにわ黒牛の椀仕立て」
エイジングは一切していない、”なにわ黒牛” を備長炭で焼いております。
この牛から取った ”ビーフコンソメ” のスープの中に入っており、広島産 ”松茸” と ”利休麩” が付き合わせとなっております。

なんと、素晴らしい肉なんでしょう、上品なサシが入っており、甘くて美味しい。
”ビーフコンソメ” をソースとした理由がわかりました、なるほど、この肉でしたら、エイジングをする必要がないですね。

「Ｍのサラダ」・・・・・このサラダだけが、唯一の定番、オリジナル・サラダ。
すべて、全国から取り寄せた、無農薬か有機栽培の野菜で、ドレッシングはノンオイルで、オリジナルのもの。
ドライフルーツ（ブルーベリー、プルーン、レーズン、クコの実と蒟蒻のボルドー赤ワインの含め煮）をトッピングにして頂きます。
甘味がありますが、一切砂糖は使ってません、ドライフルーツの甘味です。

Mとは、須本シェフの義父（画家）が絵を描く時には、スコッチを飲みながら、いつもドライフルーツを食べていたそうで、何か、ドライフルーツを使った料理をと、考案したサラダで、義父の名前の頭文字の”M”から、”Mのサラダ”と

「鱶鰭フォー」
”フォー” とは、米から作る平打ち麺です。
鶏ガラスープ に 秋田の ”しょっつる” をナンプラーの代わりに入れて作ってます。
そして、贅沢に 姥鮫（ウバザメ）の鱶鰭が入ってます。

最後に相応しい、なんと、あっさりとした味なんでしょう、小食の私でも完食出来ます（笑）。

「お茶」・・・・・山水仙茶（中国茶）

「シャインマスカットの水饅頭」・・・・・グラスの器は、シャインマスカットと白餡で作った水饅頭、その上に、柚子の泡、シャインマスカットのシャーベット。
スプーンのは、飴でコーティングされた、シャインマスカット飴。

今宵も 「須本ワールド」を堪能。
今年から、料理が２万円となったことで、さらにパワーアップ、感動に次ぐ感動、この様なレストランは、ほんの一握り、日本には５軒あるかないかでしょう。

次に伺えるのは、いつのことかは分かりませんが、最低でも、年に２回は伺いたいものです。

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2014/05　　　　　　　　　　１９枚の写真 (2014/05) を追加しました

今年、初のトゥ・ラ・ジョア。
厨房を改装して、新しい厨房器機を入れ、益々、凄い料理を出して頂きました。

「野菜の一皿」・・・・・黒毛和牛の脛肉スープと雪下人参のピューレ フライドオニオン添え、イベリコ豚のパリパリ生ハムとトマトのシャーベット（天使の涙）

「真蛸と鮑のオーブン焼き　馬糞雲丹のせ」・・・・・生姜が添えてあります

「牛舌とホワイトアスパラガスの炊き合せ」・・・・・添えてある、ホワイトアスパラガス塩をアスパラと一緒に

「蓬と帆立貝柱のムース　イワナの卵のせ」・・・・・蓬のワッフルの器に、最高級のレッドスター キャビア

「鱶鰭のカツレツ 磯の香り」・・・・・アオサのソース　自家製カラスミ パウターで

「信州アップルビーフの和風仕立て」・・・・・花山葵のソースと粉醤油と共に

「Ｍのサラダ」

「冷し翡翠麺」・・・・・トリュフ風味　牛肉入り

「西尾産抹茶のデザート」・・・・・乾燥マンゴー、ココナッツのパンナコッタ、メレンゲのアイスクリーム

ホント、今日のメニューは凄かった、数段とレベルが上がりました。

ありがとうございました、須本シェフ、そして、PLEYEL さん、感謝、感謝です。

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＜＜＜＜＜　岐阜と名古屋の食の旅　第３弾　＞＞＞＞＞

2013/10　　　　　　　　　　　　　　　　２３枚の写真 (2013/10) を追加しました

１２名の愉しい会食となりました。

まずは、「「ブリュット　グランクリュ　マリー ノエル レドリュ」で乾杯。

「天然の茸と生ウニのお浸し」・・・・・長野県の天然舞茸、ハタケシメジとミズノミ（山菜）、そして、仙鳳趾の雲丹のお浸し。
白い泡は１０年物の真昆布から取った出汁をエスプーマにかけた、真昆布のみの泡です、、、、、驚きの旨味でした。

「もち麦と豆乳のスープ」・・・・・まずは、グチャグチャに混ぜ合わせます、まったく味付はしておりませんが、底に沈んでいた岩海苔の佃煮が味を出しております。小豆島から取り寄せた３年熟成の醤油の粉末が添えてあります、お好みに合わせて。

「ムルソー　ドメーヌ プシャール ペール エ フィス」・・・・・シャルドネ１００％、リッチな仕上がりでありながら、非常にエレガント。

「玉ねぎトリフ」・・・・・フランス製の透明のフィルムを開けると、中から素晴らしいトリュフの香りが。
甘さを感じる玉葱の中に、裏漉しした王様百合根と細かく刻まれたトリュフの団子が入っておりました。
コンソメとトリュフのスープが絶妙でした。

「モレ サン ドニ ２０１０　ドミニク ローラン」・・・・・ピノ ノワールらしい繊細さとモレ サン ドニ の野生味がうまくまとまったワイン。

「帆立貝柱のポルチーニ風味」・・・・・フレッシュ ポルチーニ茸をピューレにしたものが下に敷いてあります、その上に、北海道産帆立貝柱をムースにしたもので蓋をして蒸してます、その上に、ドライのポルチーニ茸で作ったソース、そして、片面だけカリッと焼いた帆立貝と最高級のレッドスターのキャビアをのせてあります。
帆立の旨味、甘味、香りが素晴らしい、勿論、ポルチーニ茸も。

「海鮮の椀物 秋の香り」・・・・・わぁ～、香りが良いけど、何が入っているのでしょうか。
フカヒレ、ズワイ蟹、鮑の肝ソースで煮た蝦夷鮑、と広島産松茸、菊の花びら、その他、出汁は鰹、昆布、アゴ、まったくの和です。

「サガ Ｒ ポイヤック　バロン ド ロートシルト」・・・・・カベルネソーヴィニオン、メルロー。

「壱岐牛のソテー」・・・・・純系和牛を４５日間かけてドライエイジングされたもの。
表面をカリッと、中はミディアムレアー、肉の旨味がほとばしっておりました（笑）。
タレは右から、胡麻とピーナッツで作った濃厚なソース、硫黄塩、山形のあけがらし、です、お好みに合わせて。

「Ｍのサラダ」・・・・・これのみ、定番です。

「オマール海老ラーメン」・・・・・海老たっぷりのスープが旨い（笑）、真中の味噌みたいなものは、オマール海老の味噌を八丁味噌で炊いたもの、それを溶かして食べると、また、味が一段と美味しくなります。

「お茶」

「五郎島金時 と 早摘みミカン」・・・・・蒸して裏漉しをした”五郎島金時”をクレープに包んで焼き上げたもの、自然の甘味なので、品の良い甘味です。

今日も、素晴らしく、愉しい食事でした。
来年も伺えるよう予約を頑張って取らなくっちゃ（笑）。

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2013/07　　　　　　　　　　　　　　　　２５枚の写真 (2013/07) を追加しました

今日は、１１名と云う、大人数で伺いました。

「Champagne Henriot Brut Souverain」で乾杯。

「ジュンサイのイタリアン風味」・・・・・広島産 生蓴菜とトマトのジュースのジュレ、焼いたイタリアン プロシュットを散りばめ、上の泡はフレッシュバジルから作ったもの、煎餅みたいなのは、パルミジャーノ・レッジャーノです。
蓴菜以外は、皆、イタリアンテイストですね、フレンチなのに、この様な料理も作られます。

「海鮮の椀物」・・・・・昭和２年に作られた、素晴らしい器が出てきました、蓋を開けますと、、、、
見た目は和食ですが、仕事はすべてフレンチです。
コンソメで煮た冬瓜、魚の出汁で煮アワビにした三重県産の黒アワビ、ブルターニュから届いた、さっと、一瞬だけ炒めたブルーオマール、礼文利尻のミョウバンに漬けていない馬糞雲丹。
スープは、オマール海老の身と野菜で作った、オマール海老のコンソメです。

「三種野菜の冷製スープ」・・・・・一番下には、ブラウンマッシュルームの冷製スープが、緑色のが、朝採りブロッコリーのスープ、中央の黄色いのが熊本産 味来（玉蜀黍）のシャーベット、そして、幻のキャビア スターレット。
水分を一切使っていないので、甘くて、濃厚です、マッシュルームのスープが美味しかったぁ～。
一人前、ブラウンマッシュルーム１０個、ブロッコリー１束、玉蜀黍１本を使っています。

「サマートリフのムース」・・・・・イタリア・ウンブリアから取り寄せた、香りの素晴らしい サマートリフ。
細かく刻んだサマートリフ、鯛のすり身、卵白、生クリームを合わせ、蒸したもの、その上下にスライスしたサマートリフをふんだんに。
勿論、スープもサマートリフと牛のすね肉から作っております、お金がかかってますね(笑)。

「夏大根と鰻の一皿」・・・・・コンソメで炊きあげられた長野産 夏大根を下に敷き、その上に、色々な香草を入れた米油に漬け込んだ ”宮崎県椎葉村の天然鰻”を４時間、コンフィしたもの、これを一晩、冷蔵庫に入れ、先程、表面だけをカリカリに焼いたものが置かれております。
浅蜊の出汁の中にカレー風味を付けたものを泡状にしたもの と 鰻の骨や頭で作った、所謂、蒲焼のタレ（シェリー酒入り）が添えられております。
泡で食べるとフレンチ、タレで食べると和、２つのテイストを味わうことが出来ます。
因みに、上の葉は、赤紫蘇の新芽です。


「甲州ワインビーフのソテー」・・・・・１月半、ドライエージングされた甲州ビーフの芯だけを焼いたもの。
フルーツトマトと梅のソース（さっぱりな味に）、胡麻とピーナツで作ったソース（濃厚な味に）が添えられております。
まずは、何も付けずに食べてみました、肉の味が口中に広がります。

「Mのサラダ」・・・・・・2012/03 のレビューを参照して下さい。

「冷やしホタテラーメン」・・・・・干貝柱と生の帆立貝柱のダブル帆立のスープの冷製ラーメン。
ほうれん草を練り込んだ翡翠麺を使用、小さい器に入った生七味を好みに合わせて入れて。
スープは、帆立の甘味と、良い旨味があります。

「佐藤錦のソルベ」・・・・・これまた、素敵な器ですね。
佐藤錦で作ったジャムの上に、佐藤錦で作ったソルベ、そして、サクランボウのリキュールで作ったジュレ、酸味のある赤いシートが蓋ってます。
サクランボウの枝を立てて、全体を大きなサクランボウに見立てております。

伺うごとに凄さが増してきます、素晴らしいの一言。
味わったことがある方しか分からない、素晴らしさです。

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2013/04　　　　　　　　　　　　　２４枚の写真 (2013/04) を追加しました

「Louis Roederer Champagne Brut Premier」・・・・・ピノ・ノワール、シャルドネ、ピノ・ムニエ種。口当たりが良く、しっかりとしたコクがあり、フルーティーさを保ちながらも、熟成感のあるシャンパーニュでした。

「新玉葱と生ウニのカクテル」

「蓬のスープ」

「PLANETA Chardonnay 2010」・・・・シャルドネ１００％。明るく金色に輝いております。ライムなどのシトラス、ピーチなどフルーツのはっきりとした深い香りがします。新鮮でふくよかな酸味と塩のミネラル感、バターやナッツのようななめらかさとコクがあり、しかも、エレガント、まさに、私好みの白ワインでした。

「筍と桜海老の葛寄せ揚げ」

「鰆とホワイトアスパラガスの蒸し物」

「Chateau D'Armailhac 2008 Grand Cru Classe」・・・・・カベルネ・ソーヴィニヨン５０％、メルロ２５％、カベルネ・フラン２３％、プティヴェルド２％。

「Chanti Classico Castello di Ama」・・・・・サンジョヴェーゼ１００％。新鮮な果実味と旨味の余韻が長く感じられた赤ワインでした。

「鮑と鱶鰭の磯の香焼き」

「すだち牛の木の芽風味」

「Mのサラダ」

「落花生とボッタルカの冷製パスタ」

「トロピカルな抹茶」

「お茶」

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2013/02　　　　　　　　　　　　　１８枚の写真 (2013/02) を追加しました（入力文字数オーバーしてしまいましたので、料理名のみ、説明文は削除しました）

３回目の訪問。

オール ５ と上方修正致しました。

まずは、「Lamiable Champagne Brut Grand Cru」で乾杯

「オマール海老の一皿」

「里芋と蕗の薹のスープ」

「Pernand Vergelesses Les Combottes 2010 Domaine RAPET」・・・・・シャルドネ１００％。　

「Puligny Montrachet Blane 2010 Bouchard Pere & Fils」・・・・・シャルドネ１００％。

「青大根と和牛の炊き合せ」

「新玉葱と活帆立の蒸し物」

「Chambolle-Musigny 2009」・・・・・ピノ・ノワール１００％。

「海鮮のサフラン風味焼」

「佐賀牛のソテー」

「Chateau Croizet-Bages 2005 Pauillac」・・・・・カベルネソーヴィニヨン５０％、メルロ３８％、カベルネフラン１２％。

「Ｍのサラダ」

「トラ河豚御飯」

「エスプレッソ」

「生姜のパルフェ」

驚愕の２時間半、まさに、「筆舌に尽くし難い」とはこのことです、もう、素晴らしいとしか言い表せません。
さぁ～、次回はいつでしたっけ、待ち遠しいなぁ～。

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2012/09　　２６枚の写真 (2012/09) を追加しました。（入力文字数オーバーしてしまいましたので、料理名のみ、説明文は削除しました）

岐阜と名古屋の食の旅　第２弾。

「 Blanc de Blanc Grand Cru SIMON-SELOSSE」で乾杯。
「カニ最中とトマトソルベ」
「MEURSAULT Bouchard Pere & Fils 2009」
「干し椎茸と海老のスープ」
「松茸の百合根饅頭」
「FIXIN Perrot-Minot 2009」
「小烏賊のポルチーニ風味」
「海鮮の中華蒸」
「Chateau Lagrange SAINT-JULIEN 2003」
「信州牛のウニ仕立て」
「Mのサラダ」
「冷製和風カルボナーラ」
「王林のスープ」

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2012/03　　　初訪問　　　（入力文字数オーバーしてしまいましたので、料理名のみ、説明文は削除しました）

「Pierre Gimonnet」
「帆立貝と生ウニの春の香」
「和牛頬肉と蓬のスープ」
「Chassagne Montrachet Cateau de la Maltroye」
「蓮根の団子」
「海老のムース」
「VOSNE-ROMANEE　２００９」
「「桜鯛のカダイフ巻き」」
「Haut Bages Liberral Pauillac」
「熊本赤牛の木の芽風味」
「Mのサラダ」
「赤米の碗蒸御飯」
「生姜のぶらんまんじぇ」