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豪食。
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揚げが目の前で見られる様になりました
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聖護院蕪
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鯛 北寄貝
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黒無花果 アーモンド
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鮟肝 車麩 ピスタチオ
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いくら
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車蝦
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車蝦
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車蝦
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車蝦
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墨烏賊
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あきしまささげ
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銀杏
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鱚
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むかご
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蝦蛄
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山牛蒡
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牡蠣
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せいこ蟹
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せいこ蟹
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海老芋
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椎茸
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椎茸
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穴子
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穴子
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御食事
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天丼
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天バラ
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天茶
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さつまいも アイスクリーム
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お茶でご馳走様
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通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
天丼弁当。
今の騒ぎで営業形態の変更を余儀なくされている
飲食業界。
にい留もその一軒で苦肉の策として
天丼弁当(\7,000）
を製作。
海老、アスパラガス、稚鮎、鱚、蓮根、茄子、
赤万願寺、穴子の天ぷらがオン。
弁当としては圧倒的に不利な天ぷら。
普段と真逆の事を強いられるので厳しいですね。
衣の食感は殺されますが食材のポテンシャルは
冷めた状態でもしっかり感じられますよ。
天丼弁当としてはかなりのものだとおもいますが
まあでもいつものカウンターであの衣を纏った
揚げたての天ぷらがまた食べたくなるよなー、と。
まだいろいろ考えられているみたいでそれも楽しみですが
少しでも早く終息して普段の仕事を見せてもらえるのが
一番ですね。
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引き算して、たし算。
神無月のにい留。
直前に女将さんのアクシデントでどうなる事やらと思ったのですが
無事営業。
新留さん曰く、
「こういうピンチの時にいろいろ試すことが出来て
チャンスなんですよね。」
とポジティブに考えておられましたよ。
まずは
本流辛口 楯野川
（純米大吟醸 出羽燦々100% 精米歩合50% 楯の川酒造 山形）
をいただいて。
鯛かぶら
鯛
かわはぎ 肝
鰆
無花果 柿
いくら茶碗蒸し
（天ぷら）
蝦足
蝦
墨烏賊
銀杏
鱚
あきしまささげ
白海老
むかご
本柳葉魚
海老芋
牡蠣
アスパラガス
鱧 松茸
雲子
原木椎茸
海苔 赤海胆
穴子
薩摩芋
おまけ
天バラ、天茶
にい留の真骨頂は海老天に見られる衣の角。
低グルテンながら衣が身から剥がれず、その結果
内部の水分コントロールが可能になるのだそう。
それが旨味、甘味、香りを引き出す事になるというのは
分かってはいるけど毎度感心させられます。
で、今回それ以上に驚いたのは天ぷらに添えられる調味料。
塩が恐ろしく美味くなっています。
尖りがなく、豊富な旨味。
天ぷらにかけていただくと引き出された旨味が
更に増幅。
そして私的に初めて登場した、雲子に添えられたもの。
単独ではちょっと…ですが雲子につけると
雲子がこれ以上ない、極上の味に大化け。
これは参りました。
鱧の天ぷらを松茸入りの出汁に浸して
（浸しても衣が剥がれないのがミソ）
出汁の旨味を含ませて更に美味く。
引き算からの足し算の妙。
番外編としてこれも初めて、にい留でいただいた
素揚げの一品。
なるほどねー。
天ぷらの後はいつもの御食事で。
今回天茶をいただいたのですが以前いただいたものより
格段に美味くなっていました。
今に満足する事無く、更に進化し続けるにい留。
次回の訪問がまた楽しみです（席が取れたら）。
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亥年神無月のにい留
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にい留の真骨頂は衣の角にあり
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本流辛口 楯野川
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鯛かぶら
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鯛
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かわはぎ
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鰆
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無花果 柿
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いくら茶碗蒸し
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蝦足
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墨烏賊
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銀杏
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鱚
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あきしまささげ
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白海老
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むかご
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本柳葉魚
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海老芋
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牡蠣
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アスパラガス
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アスパラガス（根側）
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松茸 鱧出汁
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鱧
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出汁に浸して鱧松で
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雲子
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昇天の雲子でした
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原木椎茸
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海苔 赤海胆
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穴子
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薩摩芋
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おまけ
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御食事
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天バラ
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天茶
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嬉し悔し。
一度企画倒れとなった赤本東海版。
先月めでたく刊行となりました。
それも手伝ってか予約のシステムも変わった
にい留。
荷物置場の上には多くの胡蝶蘭。
食材メーカー、寿司屋さんからのお祝いですね。
「とても仲良くしている寿司屋からは花も祝いの電話も来ないから
こっちから電話しちゃったよ。」
と新留さん。
女将さんに聞くと発表が前後で何か変化があったかどうか聞くと
全く変わらずいつもの通りだったとか。
それは一安心。
いつもの様にお客さんと世間話をしながらのスタート。
前回と同じ銘柄ですが夏仕様の日本酒
さらっと三十六人衆
(純米吟醸 出羽燦々100% 精米歩合55% 菊勇株式会社 山形)
でさらっと。
金時草 じゅん菜
鮃
伊佐木
冷やし茶碗蒸し
(天ぷら)
蝦
泥障烏賊
(奥播磨 夏の芳醇超辛
(純米吟醸 夢錦100% 精米歩合55% 下村酒造店 兵庫))
花オクラ
鱚
玉蜀黍
子持ち蝦蛄
ペコロス
蛤
(箸休め)フルーツトマト オクラ ワタリガニ
紫アスパラガス
鮑
万願寺
小鮎
赤茄子
穴子
薩摩芋
(箸休め)鬼灯
お食事(天丼、天バラ)
先回あたりから感じたのは同じ食材でもちょっとタイミングが変わると
ポテンシャル差が明らかに分かる天ぷら。
谷は谷で差を埋める工夫をされるけどゲタの分を完璧に埋めるのは
難しいみたいです。
それだけ繊細という事なんでしょうね。
今回の穴子はドンズバ。
新留さんは油に入れた途端に良さがすぐに分かると
言われていました。
流れもマイナーチェンジしてちょっと新鮮。
今回の赤本の結果について新留さんは嬉しいけど
とても悔しいと言われていました。
テッペンとって今の時代の天ぷらはこう変わった、という事を
もっと広く知ってほしい想いがあるからでしょうね。
今回の結果が今のスタイルの天ぷらを更に進化させる
原動力となるでしょうから
ますます楽しみになりました。
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亥年水無月のにい留（花：トルコキキョウ、枝：リキュウソウ）
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さらっと三十六人衆
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金時草 じゅん菜
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鮃
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伊佐木
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冷やし茶碗蒸し
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蝦（足）
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蝦
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泥障烏賊
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奥播磨 夏の芳醇超辛
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花オクラ
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鱚
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玉蜀黍
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子持ち蝦蛄
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ペコロス
-
蛤
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フルーツトマト オクラ ワタリガニ
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紫アスパラガス
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紫アスパラガス（根に近い部分）
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鮑
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万願寺
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小鮎
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赤茄子
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穴子
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薩摩芋
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鬼灯
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天丼
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天ばら
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オールドバカラが飾られていました
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律儀な寿司屋さんからお祝いの花が届いていました
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ハルハアゲモノ。
春は揚げ物（名コピーですね）。
という事で卯月のにい留へ。
筍 木の芽 平貝 桜
を
菊勇 三十六人衆
（純米 美山錦100% 精米歩合60% 菊勇株式会社 山形）
で。
鯛
鰹 鰤
烏賊
あさり
のれそれ
（天ぷら）
海老
白烏賊
空豆
白魚
雁足
鱚
筍
鮎
ふきのとう
蛤
白アスパラガス
太刀魚
椎茸
海胆 海苔
穴子
（箸休め）
ほおずき
（飯物）
天丼＆天バラ
今回のポイントは香り、甘味、苦味。
白アスパラの甘味、ふきのとうの苦味。
そして面白いなと思ったのは
甘味と苦味が同居する鮎。
苦味を感じるのは分かるけどここから
甘味を引き出せるというのはすごいです。
唯一食材的に谷だったのは穴子。
去年はこの時期出してなかったねと他のお客さん。
時期的にも谷だけど敢えて新留さんが出されたのは
仲買人さんの頑張りに応えたかっただからそう。
「仕事を食べてください」と。
ピークでない食材をどれだけ引き上げて美味い物に
昇華させていく技を愉しませていただきました。
ほおずきがポロッと出てきたりと変化づけが見られ
幅を出す事で更に面白くなっています。
それと助っ人がもう1人。
進化と変化を感じる天ぷらのお店は稀有。
また伺います。
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亥年卯月のにい留
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菊勇 三十六人衆
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筍 木の芽 平貝 桜
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鯛
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鰹 鰤
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烏賊
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あさり
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のれそれ
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蝦の脚
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蝦
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白烏賊
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空豆
-
白魚
-
雁足
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鱚
-
筍
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嬉しそうにプレゼンするN氏（自主規制入ってます）
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鮎
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ふきのとう
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蛤
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白アスパラガス（穂先、中心）
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白アスパラガス（根元あたり）
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太刀魚
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椎茸
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海胆 海苔
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穴子
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鬼灯
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天丼
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味噌汁
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天バラ
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お茶で〆
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甘露天風ら。
師走のにい留へ。
何気に奥の壁に飾られている戌の面と
活花（これは女将さんの担当。あんな色の百合があるのね）が
気に入っていてそれを拝んで
SHUHO AWESOME KARAKUCHI EDITION
(純米大吟醸 精米歩合45％ 秀鳳酒造場 山形）
から。
蕪のすり流し
鯛
やいとがつお
鰤 辛味大根
鮟肝 九条葱ぬた ピスタチオ
茶ぶり海鼠
（天ぷら）
蝦
（Nechi
根知谷産五百万石 精米歩合不明 合名会社渡辺酒造店 新潟）
剣先烏賊
銀杏
鯊
スナップえんどう
鱚
むかご
牡蠣
伊勢芋
せいこ蟹
紅芯大根
雲子
椎茸
海胆
御食事
せいこ蟹の美味い時期で、ということで伺ったこの日、
タグつきのせいこ蟹が登場（初めて見た）。
この蟹、通常のせいこ蟹の10倍の卸値なんだそうな。
これは美味いわ。
今回勉強になったのは素材の甘味を引き出す技術。
低温であげて素材の中の水分を調整すると同時に
甘味を引き出し、表面に糖分が出てきたところで糖が油によって
カラメリゼされてます（なので衣が茶色い）。
紅芯大根は目からうろこの甘さ。これはビックリ。
牡蠣も以前いただいたものより上。
そして今年なかなか獲れなかった鯊がとっても美味。
毎回なにか新しい発見があるお店。
新留さんによると今後貸切会はやめて、隔月で翌月まで
1組最大3名までの予約しかとらないとか。
そのココロを聞くと天ぷらはライブ性が強い料理で
お客さんが固定されない方がライブ感が更に強まって面白いから、だそう。
ゆくゆくはその月予約しかとらなくなるかも。
余計訪問が厳しくなるわー。
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戌年師走のにい留
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SHUHO AWESOME KARAKUCHI EDITION
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蕪のすり流し
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鯛
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やいとがつお
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鰤 辛味大根
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鮟肝 九条葱ぬた ピスタチオ
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茶ぶり海鼠
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蝦足
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蝦
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Nechi
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剣先烏賊
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銀杏
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鯊
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スナップえんどう
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鱚
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むかご
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牡蠣
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伊勢芋
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せいこ蟹
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紅芯大根
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雲子
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椎茸
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海胆
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天丼
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オマケで天バラいただきました
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溶衣と脱水。
高岳北交差点の東側、泉2丁目交差点角の建物の
2階にある天ぷら屋さん、にい留。
10席のL字のカウンターで構成された、
すっきりとした店内。
店主の新留さんと女将さんに明るく迎えられます。
まずは
四季桜 花宝
（純米大吟醸 精米歩合50% 宇都宮酒造 栃木）
から。
赤茄子 鰆
間八
渡蟹 黒無花果
いくら茶碗蒸し
（天ぷら）
海老
（山形正宗 辛口純米
精米歩合60% 水戸部酒造 山形）
墨烏賊
銀杏
鱚
秋縞ささげ
牡蠣
新小芋
アスパラガス
（早瀬浦 夜長月
特別純米 精米歩合55％ 三宅彦右衛門酒造 福井）
鱧
松茸
貝柱
蓮根
海苔 海胆
穴子
天丼
天ぷらに関しては高価な食材を使う以外
ドラスティックな変化が難しいかな
（というか古典の天ぷらの完成度が高すぎて
新しい方向性を作り出すのは難しい）、と思ったのですが
その難しい扉を新留さんはこじ開けようとされています。
その一つが衣。
その原料となる天ぷら粉を凍らない温度（-45℃狙い）にすることで
グルテンの発生を抑え、それによって軽く口の中で溶ける衣が出来ます。
またグルテンの発生が少ない粉を素材に合わせて粉のはたき方
（プロのメイクさんが使う熊野筆を使っているんじゃないかな？
因みにこれは新留さん自らが名古屋のタカシマヤで調達。
その際店員さんに結構怪しまれたそうな）。
を変え、衣の性質によって従来とは熱伝導度、脱水性が変わるので
天ぷら油の温度を調整して素材の旨味を最大に引き出す為に
脱水の度合いを見極めていきます。
その結果、素材のポテンシャルを十分に引き上げた、
胃にもたれない天ぷらを楽しむことが出来ますよ。
また、天ぷらの前に出される料理も東京のお店の方との
ネットワークを築く事で今の調理方法のトレンド、
素材の手当ての仕方のヒントを貰って
自分のスタイルに昇華されています。
営業中はノリツッコミの応酬でしたが一段落、
最後の客となっていろいろ新留さんと話をさせていただくと
世間における今の天ぷらの置かれた環境を何とか変えてやりたいという
強く、熱い想いを感じました。
新留さんなら閉ざされた扉を開ける事が出来るでしょう。
その想いが早く広く浸透すると良いですね。
また機会が出来れば伺いますね
（ハードル相当高いけどね）。
-
戌年長月の「にい留」
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四季桜 花宝
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赤茄子 鰆
-
間八
-
渡蟹 黒無花果
-
いくら茶碗蒸し
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天つゆ
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山形正宗 辛口純米
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海老の脚
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海老
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墨烏賊
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銀杏
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鱚
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秋縞ささげ
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牡蠣
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新小芋
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アスパラガス
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早瀬浦 夜長月
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鱧
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松茸
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貝柱
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海苔 海胆
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穴子
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御食事のご飯はバーミキュラで炊きます
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天丼、天茶の2択で今回は天丼で
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煎茶
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セッティング
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にい留
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ingridb
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
移転
にい留（ニイトメ）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
天ぷら 百名店 2022 選出店
食べログ 天ぷら 百名店 2022 選出店 |
| ジャンル | 天ぷら |
| 住所 |
このお店は「名古屋市中区新栄2-8-13」から移転しています。 |
| 交通手段 |
地下鉄桜通線「高岳駅」より徒歩約5分 高岳駅から280m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 |
| 予算（口コミ集計） |
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
10席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
不可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近隣のコインパーキングをご利用ください |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり、車椅子で入店可 |
メニュー
| ドリンク | 日本酒にこだわる、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| ドレスコード | 香水、香りの強い整髪料など常識の範囲内でお願いします |
| ホームページ | |
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2013年6月10日 |
| 備考 |
OMAKASEのご予約はこちら |
| 初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
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グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
全国で活躍するレビュアー
飲食店専門の求人サイト
今期初のせいこ蟹狙いで久しぶりに
にい留へ。
聖護院蕪
鯛 北寄貝
黒無花果(ビオレソリエス)
アーモンド
鮟肝 車麩 ピスタチオ
いくら
(一白水成 Sunday Back Nine
(精米歩合50% 福禄寿酒造 秋田))
(天ぷら)
車蝦
墨烏賊
あきしまささげ
銀杏
鱚
むかご
蝦蛄
山牛蒡
牡蠣
蓮根
せいこ蟹
椎茸
穴子
御食事
天丼 天バラ 天茶
さつまいも アイスクリーム
揚げ場のフードが撤去され、耐熱ガラスの油除けに変えたところで
間近で揚げを見ることが出来るようになったことで
俄然面白くなりました。
一見シンプルに見えるのですが
天ぷらだねへの衣の付け方
油へ投入する高さ
どちらの面から入油されるか
油へ入った後、どのようにたねが泳がされて
火を入れて脱水させるか
どのタイミングで焼きの工程に入るか（穴子の場合）
等々、それぞれでこれらの要素がすべて違っていて
面白い面白い。
フロントロー、2番グリッドの位置なので前のめりで
見ていました。
せいこ蟹は一気にすべてを油へ。
殻に身、内子、外子を詰めていて
火の入り方が難しいと思うのですが完璧。
まだハシリの時期にはいる赤崎の牡蠣も◎。
最後の食事も久しぶりなので天丼、天バラ
（以前は裏メニューだったけどグランドメニューに昇格）、
天茶全てオーダー。
最後のさつまいもの天ぷらに出来立てのアイスクリームまで
隙は無し。
まー食った食った。
久々の豪食。
やっぱり美味かったです（値段はえらく上がったけど）。
また機会があれば。