10周年を超え 新たな1年を刻む… : レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ

　妻と一緒に「タケウチ」に行ってきました。
　私達夫婦が心酔するフレンチのお店です。
　『ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版』で一つ星を獲得。
　『ゴ・エ・ミヨ2019/2020/2021/2022/2023版』掲載。
　そして、「食べログ フレンチ EAST 百名店 2023」選出店です。
　名古屋を代表するフレンチの名店の一つと言っても過言では無いでしょう。
　場所は名古屋市中区栄。
　名古屋市科学館の近くに有ります。

　前回から約1年ぶりの「タケウチ」です。
　随分と間を開けてしまいましたね。

　このお店は完全予約制。
　でも、予約困難では有りません。
　お料理のクオリティーは物凄く高いのに、
　予約をゲットするのは驚く程容易です。
　今回の予約も割と直前。
　希望の12時からの時間は取れなかったものの、
　お気に入りのカウンター席はゲット出来ました。

　2024年1月17日、「タケウチ」は開店11周年を迎えました。
　おめでとう御座います！
　10周年を超え、新たな1年を刻んだ「タケウチ」。
　その進化を見届けるべく行って参りました。

　お店に着いたのは予約時間より5分程前。
　私達の姿を店内から確認されたのか、
　扉を開いて招き入れて下さいました。
　ちょっとした事ですが、こんな所作からも、
　お店のホスピタリティの高さが窺えます。

　案内されたカウンター席は、私達の定位置。
　他のカウンター席のお客が席を立っても、
　全く影響を受けない一番奥の二席です。
　オーナーシェフ竹内氏の立ち位置から一番遠いのが残念では有りますが…。

　厨房の様子を窺うと、今までと異なる事に気付きます。
　メインで料理を仕上げる調理人が1人増えていました。
　今までは竹内氏を含めて3人。
　そこに見習いと思しき若いメンバーが加わる事は有りましたが、
　今回の新たな調理人は竹内氏とも歳が近い様で、
　右腕とも言える様なしっかりとした仕事振りでしたね。

　相変わらず、前置きが長くて失礼しました。
　それでは、食べて来たお料理をご紹介しましょう。


　L'AMUSE-BOUCHE
　カリフラワーのヴァリエ－ション　ミレジム 2023

　　最初のお料理は、一つの食材を様々なアプローチで仕上げます。
　　今回はの食材はカリフラワー。
　　去年の1月もカリフラワーでしたね。

　　ロール状のお料理はカリフラワーのクレープ巻き。
　　上に飾られたエディブルフラワーが奇麗ですね。
　　クレープの中はカリフラワーとサーモンのピューレ。
　　口の中に広がる美味しさに言葉を失います。

　　雲丹を模した器で登場したのはカリフラワーのブラマンジェ。
　　名古屋コーチンのジュレに雲丹と甘海老が仕込まれています。
　　上の泡はレモンの風味。
　　カリフラワーのブラマンジェが絶品です。
　　しかも、雲丹や甘海老の旨味が止めを刺します。
　　正に反則級の美味しさです。

　　貝殻が飾られたお皿に盛られたのがカリフラワーのタルト。
　　タルトの上に大量のカリフラワーのスライス。
　　その下に隠されたのはカリフラワーのクスクス。
　　一口サイズなのですが、
　　一口で食べてしまうのが勿体無い程の美味しさです。


　LE KANPACHI
　三重県産カンパチと自家製昆布塩でマリネし
　フェンネルと胡瓜のサラダと共に
　浅利のエマルジョンソースで

　　「エマルジョン」とは、乳濁液或いは乳剤の事。
　　マヨネーズは、代表的な「エマルジョン」です。
　　先ず、盛り付けの美しさに目を奪われます。
　　お料理は目でも楽しむ物で有ると言う事実を、
　　無言で突き付けて来る様な凄みを感じさせます。
　　そして、お味も極上です。
　　昆布塩でマリネしたカンパチの旨味。
　　フェンネルと胡瓜のサラダの爽やかさ。
　　それらを優しく纏めるエマルジョンソース。
　　何もかもが計算し尽くされています。


　LE POTIRON
　バターナッツスクワッシュと栗かぼちゃのデクリネゾン
　ラ・フロレゾン風

　　「デクリネゾン」とは、形態変化を表すフランス語。
　　或る食材を異なる複数の仕立てで供する事を言います。
　　「タケウチ」では頻出の単語ですね。
　　出て来たのはコンソメとシフォンケーキ。
　　コンソメは旨味だけが凝縮されてるって感じ。
　　シフォンケーキにはトリュフの香りを効かせ、
　　自家製鴨の生ハムを加えて有りました。
　　「タケウチ」のデクリネゾンには、いつも感心させられます。


　LA MORUE
　北海道産寒鰤をバスク地方のイメージでブレゼ
　フレッシュハーヴとパセリオイルでエスコート

　　「ブレゼ」とは、フランス料理の調理法の一つ。
　　オーブンで加熱して蒸し煮を行う事で、
　　素材の旨味や風味を引き出す事が出来るそうです。
　　このお料理の素晴らしさは、フレッシュハーヴとパセリオイルでしょう。
　　寒鰤の旨味を最大限に引き立てています。
　　妻も私も、このお料理をこの日の一番に選びました。


　LA CAILLE
　スペイン産うずらのカイエット風コンフィー
　なめらかなポテトのピューレとソースマデール

　　「カイエット」とはフランスの田舎料理で、
　　網脂でハンバーグを巻いて焼いた物です。
　　お料理にはフィンガーボウルが添えられます。
　　最後は骨付き肉を手に取って…と言う事の様です。
　　カイエット風コンフィーは良いお味でしたね。
　　骨の付け根の部分には、うずらのお肉が一口分付いていて、
　　スペイン産うずら肉単体のお味も堪能出来ました。


　LE DESSERT
　特製デザート

　　この日は、金柑のデザートでした。
　　金柑のコンポート、フレッシュな金柑のスライス、
　　自家製ダックワーズ、お米のアイスクリームです。
　　この日のゲストの特製デザートの殆どが、苺のデザートでした。
　　恐らく、以前私達が食べた事が有る物だったので、
　　差し替えて下さったのでしょう。
　　そんな心配りも憎いですね。
　　金柑のデザートはとても爽やかでした。


　LE CAFÉ ET SES PETIT’S FOURS
　珈琲、小菓子と共に

　　近年の「タケウチ」の小菓子は凝っていますね。
　　今回は、ほうじ茶のマカロン、ブールドネージュ、ボンボンショコラです。

　　「タケウチ」のマカロンの美味しさは折り紙付き。
　　スイーツ専門店のマカロンをも凌駕すると言っても過言では有りません。

　　「ブールドネージュ」は、フランス語で「雪の玉」と言う意味で、
　　サクサクホロホロとした軽い食感の焼き菓子。
　　こちらも侮れない美味しさです。

　　ボンボンショコラは棒に付いての登場。
　　中身は蕩ける様なクリーム。
　　仕掛けの見事さに圧倒されます。


　今回も最後まで、しっかり堪能させて頂きました。
　お店を辞去する際には、いつもの様に、
　オーナーシェフが店舗の外で待ち受け見送って下さいました。

　次回は春が芽吹く頃に訪れたいですね。
　御馳走様でした。

　妻と一緒に「タケウチ」に行ってきました。
　私達夫婦が心酔するフレンチのお店、
　「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。
　前回訪れたのは昨年の3月。
　随分と間を開けちゃいましたね。

　2023年1月17日、「タケウチ」は開店10周年を迎えました。
　おめでとう御座います！

　某サイトによると、飲食店の10年後生存率は、
　驚くなかれ僅か6%なんだそうです。
　10年の間に9割以上が閉店してしまうと言う衝撃の事実。
　飲食店を経営し続ける事が如何に難しいのか。
　そんな厳しい現実が窺える数字ですね。

　「タケウチ」の10年間も決して順風満帆では無かったと思います。
　『ゴ・エ・ミヨ2019/2020/2021/2022版』掲載、
　『ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版』で一つ星を獲得、
　そして、「The Tabelog Award」では6年連続BRONZEを獲得。
　しかし、そんな事もお店の存続を保証するものでは有りません。
　私がこのお店に通い始めたのが、開店5周年を迎えた辺り。
　お料理のクオリティーは非常に高いのに、
　予約を取るのが驚く程に容易でした。
　何度も前日予約を受けて貰った経験が有ります。
　開店5年を経過していながら、その状態ですから、
　それ以前に付いては推して知るべしです。
　その後、徐々に人気が出て来たのでしょう。
　かなり前から予約をしないと取れなくなって来ました。
　しかし、予約困難なレストランの仲間入りを果たそうかと言う時期に、
　まさかの新型コロナウイルスの感染拡大です。
　相次ぐ予約キャンセルが有った事は想像に難く有りません。
　2020年9月に訪れた際は、かなり寂しいお客の入りでした。
　緊急事態宣言で、長期休業を強いられた時期も。
　それでも、徹底した感染対策を施され、
　少しづつでは有りますが客足も戻って来た様です。
　コロナ禍後も何度か訪れていますが、
　従業員も増えている様ですし、
　これからの発展に期待したいと思います。

　予約時間は開店時間に合わせました。
　お店の前には10周年を祝うお花が沢山飾られていましたね。
　手指消毒に検温を済ませて入店。
　席はいつもの様にカウンターです。
　これ程、厨房内をお客に見せているお店は珍しいですね。
　カウンター席からは丸見えです。
　私達はお料理の進捗状況が眺められて、
　とても楽しいのですが、見られている料理人の方達には、
　相当なプレッシャーだと思います。

　テーブルに目を移すと前回との変化点に気付きます。
　テーブルナプキンにタケウチの花のマークが入りました。
　こんな所にもお金を掛ける余裕が出て来たのでしょうね。

　それでは、食べて来たお料理をご紹介しましょう。


　L'AMUSE-BOUCHE
　カリフラワーのヴァリエ－ション　ミレジム 2023

　　最初のお料理は毎回、一つの食材を様々なアプローチで仕上げます。
　　今回はの食材はカリフラワー。

　　貝殻が飾られたお皿に盛られたのがカリフラワーのタルト。
　　タルトの上に大量のカリフラワーのスライス。
　　でも、味の決め手はその下に隠されたソース。
　　何の味なのか、確認する余裕を与えない様な美味しさでした。

　　続いて、雲丹を模した器で登場したのはカリフラワーのムース。
　　上の泡はレモンの風味。
　　このムースが絶品です。
　　しかも、雲丹や海老が仕込まれていて、
　　カリフラワーは霞みまくり…。
　　正に反則級の美味しさです。

　　最後は、何やらロール状のお料理。
　　「カリフラワーのブラマンジェ」と説明された様な…。
　　こちらのお料理も、「カリフラワーは何処？」状態。
　　ロールの中身は蟹の解し身がギッシリ。
　　美味しく無い訳が有りません。


　LE SAWARA
　諸崎 風間さんの船上神経〆寒サワラ
　聖護院かぶのピューレとラメル　自家製カラスミのパウダー
　知多半島の無農薬ハーヴと共に

　　2皿目はオーナーシェフ竹内正樹がほぼ一人で盛り付け。
　　メニューには「瞬間燻製」の文字は有りませんが、
　　仕上げにお皿にガラス容器で蓋をし、
　　スモーキングガンで燻煙を送り込みます。
　　テーブルの上で蓋を外す演出付きです。
　　匂い立つ燻煙が食欲を刺激します。
　　寒サワラは蕩けそうな程の脂の乗具合。
　　聖護院かぶのピューレとラメルが良く合います。
　　そして、カラスミのパウダーが絶妙のアクセント。
　　素晴らしいコンビネーションですね。


　LE TOPINAMBOUR
　フランス産トピナンブールのロワイヤル
　ペリゴール産の栗のコンフィーとキノコのブイヨン

　　「トピナンブール」とは菊芋の事。
　　この日のロワイヤルは凄く美味しかったです。
　　何が凄いかと言うとキノコのブイヨン。
　　トピナンブールも栗のコンフィーも良いのですが、
　　キノコのブイヨンの前には、その姿も霞み気味です。
　　ここまで深く複雑で強烈な旨味は初めてかも知れません。
　　正に心を鷲掴みにされる一品でした。
　　妻も私も、この日の一番のお料理はこれに決まりです。


　LE TURBOT
　三重県産活平目のア・ラ・プランチャ
　セロリとパセリオイルのエッセンスで

　　「ア・ラ・プランチャ」とは鉄板焼きの事。
　　このお店では頻出の調理方法です。
　　このお料理は、テーブルの上でスープを掛けて仕上げます。
　　パセリオイルに縁取られたスープが広がって行くのが奇麗ですね。
　　平目を崩しつつスープと絡めながら頂きます。
　　様々な旨味が平目を引き立ていました。


　LE CANARD
　北海道産”スノーホワイトチェリーバレー鴨”のデクリネゾン
　ラ・フロレゾン風

　　「デクリネゾン」とは、形態変化を表すフランス語。
　　或る食材を異なる複数の仕立てで供する事を言います。
　　今回はアッシ・パルマンティエと炭火焼きステーキ。
　　「パルマンティエ」はフランスの薬剤師、農学者、栄養学者の名前。
　　フランスにじゃが芋を食用とする事を広めた人物です。
　　じゃが芋料理に「パルマンティエ」が頻繁に付くのは、
　　彼の功績に敬意を表しての事なんだとか。
　　「アッシ・パルマンティエ」は、
　　牛肉の挽肉をマッシュポテトで覆ったグラタン 。
　　今回は牛肉に替えて鴨肉で調理。
　　鴨肉は挽肉と言うよりコーンビーフの様な繊維形状。
　　今まで味わった鴨肉とは別物って感じです。
　　炭火焼きステーキも美味しかったのですが、
　　添えられたお野菜の一つ一つも侮れません。
　　私は特にキャラメリゼした牛蒡が気に入りました。


　LE DESSERT
　特製デザート

　　今回の特製デザートは初お目見え。
　　タルトタタンをイメージした物だそうです。
　　姫林檎の焼きリンゴは芯をくり抜いて、
　　林檎のピューレが詰まっています。
　　それに熱々林檎のソース。
　　林檎の薄切りでセパレートした先にはバニラアイス。
　　どの様に食べるのかは、ゲスト次第です。
　　妻は大絶賛のデザートでした。


　LE CAFÉ ET SES PETIT’S FOURS
　珈琲、小菓子と共に

　　今回の小菓子は3つです。
　　左からゼリー、タルトタルトシトロン、クッキーバタークリーム。
　　ゼリーは柑橘系の強烈な酸味でした。
　　タルトタルトシトロンは爽やかな酸味。
　　クッキーバタークリームはシナモンが効いていました。


　今回も最後まで、しっかり楽しませて頂きました。
　お支払いを済ませ、お店を辞去する際には、
　オーナーシェフが店舗の外で待ち受けて、
　いつもの様に最高の笑顔で見送って頂きました。
　楽しい一時を有難う御座います。

　次回はいつ訪れましょうかね。
　御馳走様でした。

　この日は会社をお休みしました。
　そんな日のお昼は、妻とちょっと贅沢なお昼。
　行って来たお店は、私達夫婦の超お気に入りのフレンチ、
　「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。
　名古屋を代表するフレンチの名店の一つと言って良いでしょう。

　前回訪れたのが去年の6月。
　ちょっと間が空きましたね。

　予約を入れたのは2週間前。
　今回もカウンター席を確保しました。
　カウンター席はアイランドキッチンが望める特等席。
　料理の進捗状況がつぶさに眺められます。

　予約時間通りにお店に到着。
　それでは頂いたお料理を御紹介しましょう。


　L'AMUSE-BOUCHE
　旬のかぶのデクリネゾン

　「デクリネゾン」とは、形態変化を表すフランス語。
　或る食材を異なる複数の仕立てで供する事を言います。
　最初のお料理は毎回、旬の食材をテーマに、
　様々なアプローチでお料理作りに挑んでいます。
　シェフの飽く無き探求心に感心させられますね。
　今回はスープ、ムース、ブラマンジェです。

　スープは砂糖を使わず、蕪の甘味をとことん引き出した一品。
　確かに強い甘味です。
　僅かに土臭いでのすが、
　それは蕪本来の味ですからね…。

　ムースはズワイ蟹のサラダと合わせて最中で挟みました。
　美味しいのですが、蟹の存在感に蕪が霞みます。

　ブラマンジェは雲丹や蕪のピクルス、
　レモングラスの泡が添えられます。
　濃厚な雲丹にも負けない蕪のブラマンジェ。
　ピクルスが良いアクセントですね。


　LE SÉRIOLE
　カラマンシーヴィネガーでマリネした愛知県産寒鰤の瞬間燻製
　3種の大根と焼きみかん 自家製カラスミのパウダー
　知多半島の無農薬ハーヴと共に

　盛り付けられた料理に蓋を被せ、
　仕上げにスモーキングガンで煙を注入。
　そのままの状態でサーブし、
　お客の前で蓋を外す演出付きです。
　立ち上る桜チップの香りが良いですね。

　煙の中から現れたお料理が麗しいです。
　オーナーシェフ自ら盛り付けました。
　自家製カラスミのパウダーにカラマンシーヴィネガー、
　火入れした事で酸味が飛び甘味が増した焼きみかん。
　総ては脂の乗った寒鰤の旨味を活かす為。
　素晴らしい構成に言葉も出ません。


　L'HUîTRE
　兵庫県産牡蠣のロワイヤルとちぢみ法蓮草
　ゴルゴンゾーラのカプチーノとシブレットオイルの香りで

　「ロワイヤル」とは、卵とブイヨンを合わせて蒸し、
　卵豆腐の様に固めたものを言います。

　生牡蠣が苦手で有る事は事前に伝えていたので、
　帆立に差し替える事も可能だ説明されました。
　しかし、少し火入れをすると聞いたので、
　そのままでお願いしました。

　ロワイヤルとちぢみ法蓮草は美味しかったです。
　でも、上に載った牡蠣独特の生臭味が…。
　少しの火入れでは、私にはダメなんですね。
　帆立に替えるべきでした。


　LE TURBOT
　愛知県産活平目のア・ラ・ヴァプール
　蛸のラグーとカリフラワーのデュバリー風

　「ア・ラ・ヴァプール」とはフレンチで言う蒸し料理の事。

　「デュバリー風」のデュ・バリーとはルイ15世の愛人の名。
　彼女の好きな食べ物にカリフラワーを使っていたので、
　カリフラワーの料理を「デュバリー風」と呼ぶんだそうです。

　このお料理の決め手は、蛸のラグーですね。
　「タケウチ」で時々登場する蛸のラグー。
　本当に素晴らしいです。
　それでも平目を引き立てる事も忘れません。
　なかなかのコンビネーションですね。


　LE CANARD
　炭火で香ばしく仕上げた愛知県産”あいち鴨”
　アンディーブのローストとブレザオラ
　玄米の焼きリゾットを添えて
　柚子こしょうの香るジュ・ド・カナール

　「あいち鴨」は国産の合鴨。
　脂の融点が低く、蕩けるような旨味が特徴です。

　「ブレザオラ」とは塩漬けされた肉製品。
　生ハムの一種だそうです。

　「ジュ・ド・カナール」とは鴨の肉汁の事。
　「タケウチ」得意の香り高いジュのソースですね。

　鴨肉はオーナーシェフ自ら炭火焼きコンロで、
　お肉の状態を確認しながら焼き上げます。
　皮はパリッと香ばしく、身はジューシー。
　絶妙な焼き加減にジュ・ド・カナールが旨味を添えます。

　焼きリゾットも時々出て来ますが、
　カリッと焼かれたリゾットがソースに絡んで、
　極上の旨味を醸します。


　LE DESSERT
　特性デザート

　特性デザートは苺と金柑の2種類。
　妻は金柑、私は苺を選択しました。

　苺はガラス容器に蓋をされて登場。
　今回は蓋物が多いですね。
　上に載った飴細工は見た目は奇麗なのですが、
　食感的に邪魔なので先に単体で食べちゃいます。
　苺のフレーバーが仕込まれていますね。
　アイスの下には苺のブラマンジェ。
　程好い酸味が効いて美味しいですね。

　金柑はコンポートやドライフルーツに、
　チョコレートを加えたもの。
　チョコレートが強過ぎて、
　金柑が霞み気味ですが味は上々です。


　LE CAFÉ ET SES PETIT’S FOURS
　珈琲、小菓子と共に

　今回も小菓子は攻めてますね。
　二つとも初お目見えです。
　黄色い方がタルトシトロンをイメージしたお菓子、
　四角い方がバタークリームを挟んだクッキーなんだとか。
　黄色い方は際立つ酸味が印象的。
　四角い方はシナモンが効いていました。


　今回も最後まで楽しませて頂きました。
　お支払いを済ませ、お店を辞去する際には、
　オーナーシェフが店舗の外で待ち受けて、
　最高の笑顔で見送って頂きました。

　次回はいつ訪れましょうか。
　御馳走様でした。

　この日は会社をお休みしました。
　そんな日は妻と一緒に、ちょっと贅沢なお昼です。

　行って来たのは私達夫婦の超お気に入りのフレンチ、
　「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」。
　「The Tabelog Award」にて5年連続で「Bronze」を獲得。
　「フレンチ EAST 百名店 2021」選出店でも有ります。
　更に、『ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版』で一つ』星を獲得。
　『日本版 ゴ・エ・ミヨ 』の2019、2020、2021年版に３年連続の掲載店。
　正に名古屋のフレンチを代表する名店の一つ言って良いでしょう。

　因みに『ゴ・エ・ミヨ 』は『ミシュラン』と双璧と言われる、
　強い影響力を持つフランス発祥のレストランガイドです。

　前回の口コミには「夏は私が苦手な酸味の有るお料理が増えるので、
　次回は実りの秋を頂きに訪れたいと思います」と書きました。
　しかし、我慢出来ずに夏に予約を入れてしまいました。

　予約を入れたのは、二週間くらい前だったでしょうか。
　コロナ禍の影響か、まだ予約困難と言う程では無いですね。
　カウンター席もテーブル席も空いていたので、
　いつもの様にカウンター席でお願いしました。

　予約時間よりも10分早い到着。
　お店に近付く私達の姿を確認されたのか、
　スタッフの方が扉を開けて迎え入れて下さいました。
　検温と手指消毒は、最早ルーティーンですね。

　案内されたカウンター席に座って、
　お料理の進捗状況を眺めながらのお食事です。
　それでは食べて来たお料理を紹介しましょう。


　～L’AMUSE-BOUCHE～
　とうもろこしのヴァリエーション　ミレジム2021　夏

　2年振りのとうもろこしのヴァリエーション。
　ムース、カステラ、クロケットです。

　カステラにはフォアグラのテリーヌや生ハムが載ってます。
　それを手に取って一口で頂きました。
　複雑な旨味が口の中で一つになります。

　クロケットはカレーパンをイメージしたとの事。
　確かにカレー味。
　とうもろこしの存在感がカレーに負けちゃってますが、
　味に変化を付ける為には、これも有りと妻は言います。

　そして、とうもろこしのムース。
　上には焼とうもろこし、生雲丹、コンソメのジュレ。
　濃厚な生雲丹に負けないとうもろこしのムースが素晴らしいですね。
　器を舐めたくなる程の美味しさです。


　LA BONITE
　千葉県産ケンケン鰹のワラ焼きと茄子のヴァリエ
　大葉のソルベと行者にんにくのコディメント
　知多半島産の無農薬ハーヴを添えて

　「ケンケン鰹」とはケンケン漁で漁獲された鰹の事。
　遠洋鰹は一本釣りですが、
　近海では日帰りの引き縄漁法で1尾ずつ漁獲されます。
　この引き縄漁法が「ケンケン漁」と呼ばれます。
　「ケンケン鰹」は鮮度の高さと美味しさから、
　高値で取引される事も有るんだとか。

　「ヴァリエ」とは、「変化を付けた」を意味するフランス語。

　「コンディメント」とは、いわゆる薬味や調味料の事です。

　このお料理の肝は行者にんにくのコディメントですね。
　私は鰹は余り好きでは有りませんが、
　このお料理は美味しく頂けました。
　大葉のソルベは箸休めでしょうか。
　妻はこの日の一番にこのお料理を選びました。


　LES LANGOUSTINES
　ニュージーランド産手長海老のロワイヤル
　ジロール茸とポタージュのパルマンティエ
　レモングラスの香りで

　「ジロール茸」とは、和名でアンズ茸とも呼ばれています。
　名前の通りアンズの甘酸っぱい香りがするそうです。
　乾燥するとその香りは強くなるんだとか。
　フランス料理には欠かせない茸と言われています。

　「パルマンティエ」はフランスの農学者の名前。
　フランスで一般の人にじゃが芋を広めた人物で、
　じゃが芋を使った料理に「パルマンティエ」を付けるんだとか。
　詰まり、「ポタージュのパルマンティエ」とは、
　じゃが芋のポタージュと言う事です。

　このお料理は画像を撮り忘れです。
　香りの良さに思わず食べ始めちゃいました。
　手長海老の濃厚な出汁を含んだロワイヤル、
　旨味の有るじゃが芋のポタージュ、
　そして爽やかなレモングラスの泡。
　それらを混ぜながら頂きます。
　私はこのお料理をこの日の一番に推します。


　L’ ITOYORI
　山口県産イトヨリ鯛のファソン・コート・ダジュール
　サフランの香る焼リゾットとフヌイユのバリグール
　香り高いブイヤベースソースを注いで

　「ファソン」とは、フランス語で「独特」、「こだわり」という意味。
　「コート・ダジュール」とは、
　南フランスに所在する風光明媚な保養地。
　それが合わさると如何なる意味になるのでしょう。
　「ファソン・コート・ダジュール」で検索しましたが、
　何も引っ掛かりませんでした。
　何方か教えて頂けると助かります。

　フヌイユとは、セリ科ウイキョウ属の植物。
　西欧ではお馴染みの野菜又はハーブとして知られ、
　英語でフェンネル、イタリアではフィノッキオ、
　日本での和名はウイキョウと呼ばれます。

　「バリグール」とは南仏の定番料理。
　本来はアーティチョークを使ったお料理の事を言うそうですが、
　他の野菜を煮込んだものを「バリグール」と呼んだりもするんだとか。

　このお料理はテーブル上でブイヤベースソースを注いで仕上げます。
　ブイヤベースソースは濃い茶色。
　甲殻類を一切使わず、魚のみで出汁を取っているそうです。
　「先ずはソースを味わって下さい」の言葉に従い一口。
　口一杯に広がるブイヤベースの旨味。
　このお料理の素晴らしさは、
　このソースに尽きると言って良いでしょう。
　イトヨリ鯛の身を崩しながら、ソースに絡めれば極上の味わいです。
　焼きリゾットもカリカリに焼かれた部分が香ばしく、
　ソースで良い感じにふやけて美味しかったです。
　最後はソースをパンで拭き取って頂きました。


　L’ AGNEAU
　オーストラリア産子羊のデクリネゾン
　フランス・バスク地方をイメージして

　「デクリネゾン」とは、形態変化を表すフランス語。
　或る食材を異なる複数の仕立てで供する事を言います。

　「バスク地方」とは、スペイン北部とフランス南部にまたがる地域を指します。
　それをどの様にイメージして、どの様なお料理に結実したのか。
　それは食べてみるしか無いですね。
　バスク地方に詳しくない私では説明出来ません…。

　子羊はズッキーニに挽肉を射込んで、
　ひよこ豆のパンとチーズのシートを被せ焼いた物、
　骨に角切り肉や挽肉を纏わせ網脂で焼いた物の二品。
　ズッキーニの方はそれ程感動しませんでしたが、
　骨付き肉の方は美味しかったです。
　特にソースが素晴らしかったですね。
　場所によって食感が異なるのも面白かったです。
　最後は骨を手に取ってしゃぶり付きました。


　LE DESSERT
　特製デザート

　特性デザート2種類からの選択式。
　妻は赤肉メロン、私はアメリカンチェリーを選びました。

　アメリカンチェリーは、チョコレート、
　ピスタチオクリームとのコンビネーション。
　以前にも頂いた事の有る組み合わせですが、
　飾り付けや組み合わせの比率が異なります。
　私的にはピスタチオクリームがもう少し多い方が好みでしょうか。

　赤肉メロンはグレープフルーツや柑橘系ジュレ等も入って、
　甘味と酸味が絶妙な一品でした。
　爽やかで夏にピッタリなデザートだと思います。


　LE CAFÉ ET SES PETIT’S FOURS
　珈琲、小菓子と共に

　小菓子はマカロンと食用ホオズキ。
　マカロンはラベンダーの香りを纏わせて。
　食用ホオズキはパッションフルーツのジュースを射込み、
　ホワイトチョコレートでコーティングしてありました。
　どちらも初めての小菓子です。
　前回のアマゾンカカオと言い、攻めてますね。
　お料理に対する飽くなき探求心を感じさせます。


　今回のお料理は隙の無い完璧なコースと言って良いでしょう。
　素晴らしい構成でした。

　次回は実りの秋を頂きに訪れたいと思います。

　御馳走様でした。

　この日は会社をお休みしました。
　3月4月と有給休暇が1日も取れない程の超多忙。
　5月もまだまだ忙しいのですが、
　何とか調整して1日だけの取得が叶いました。

　こんな日は妻と一緒にちょっと贅沢なランチです。
　行って来たお店は、私達夫婦の超お気に入り、
　「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」。
　「The Tabelog Award」に於いて5年連続で「Bronze」を獲得。
　「フレンチ EAST 百名店 2021」選出店でも有ります。
　今年の1月以来、4ヵ月振りの「タケウチ」です。

　予約は電話で。
　この日もカウンター席でお願いしました。
　アルコールの提供は出来ないそうですが、
　今まで「タケウチ」では一滴もアルコールを飲んだ事の無い私達。
　何の問題も有りません。

　コロナ禍で緊急事態宣言下の愛知県。
　お店は閑古鳥状態かと思いきや、
　案外な事にほぼ満席状態。

　お昼の場合、お客は殆どが女性客でしたが、
　今回は8割方男女のカップルでした。
　コロナの影響で友人同士のお食事が減っているのかも知れません。

　そして「タケウチ」の厨房にも変化が。
　今までオーナーシェフ竹内氏を含む3人で調理していたのが、
　そこに1人の女性料理人の姿が有りました。
　コロナ禍で経営が苦しい飲食店が多いと聞きますが、
　料理人を増やす余裕が出て来たと言う事でしょうか。

　この日もカウンター席でお料理の進捗状況を眺めながらのお食事。
　それでは食べて来たお料理を紹介しましょう。


　～L’AMUSE-BOUCHE～
　新玉葱のデクリネゾン　ミレジム2021　春

　「デクリネゾン」とは、形態変化を表すフランス語。
　或る食材を異なる複数の仕立てで供する事を言います。

　新玉葱のポタージュ、蛍烏賊の乗った新玉葱のサブレ、
　新玉葱と桜鱒とクリームチーズのリエットをのクレープ巻きです。

　最初に蛍烏賊の乗った新玉葱のサブレを試します。
　やはり蛍烏賊は主張が強いですね。
　サブレからは全く玉葱を感じません。
　味は良いんですけどね…。

　新玉葱と桜鱒とクリームチーズのリエットをのクレープ巻きは美味しかったです。
　リエットの旨味を法蓮草のクレープが優しく包みます。
　こんな変化球も楽しいですね。

　そして、新玉葱のポタージュ。
　上には蛤のジュレ、底にはクレソンのジュレが仕込まれています。
　このポタージュが素晴らしいですね。
　蛤のジュレとの相性も良く、クレソンの苦みが味に変化を与えます。
　器を舐めたくなる程の美味しさでした。


　～L’ASPERGE BLANCHE～
　フランス産ホワイトアスパラガスと帆立貝 オレンジの香り
　知多半島産無農薬ハーヴとふきのとうのコンディメント

　「コンディメント」とは、いわゆる薬味や調味料のこと。

　このお料理はオーナーシェフ竹内氏一人で仕上げます。
　盛り付けの美しさは流石ですね。

　味の方も上々。
　爽やかなオレンジの香りがホワイトアスパラガスを引き立てます。
　ハーヴとふきのとうのコンディメントは、
　エディブルフラワーの影に隠されていました。
　香ばしく炙られた帆立貝も良いお味です。


　～LE PETIT POIS～
　春豆とベーコンのロワイヤル ラ・フロレゾン風
　あいち鴨のブレザオラを添えて

　「ブレザオラ」とは塩漬けされた肉製品。
　生ハムの一種だそうです。

　このお料理はテーブルでスープを注いで仕上げます。
　こんな演出も憎いですね。
　泡はミントが香りますが、
　混ぜて頂くとミント感は薄れ、味に深みが生まれます。
　半分程食べたところで、ブレザオラを発見。
　塩の効いた鴨肉の旨味が味に変化を与えます。
　最後まで飽きる事無く食べさせる工夫でしょうか。


　～L'HATA～
　やさしく火入れした長崎県産ハタと旬の山菜
　ホエーとフレッシュハーヴのマリニエールソースで

　「マリニエールソース」とは、白ワイン、魚の出汁、
　エシャロットを加えて煮込み、バターを加えたソースの事。

　このお料理は、ハタも良いのですが、
　ソースの美味しさに尽きると言って良いでしょう。
　ハタを崩してスプーンでソースと一緒にをすくい、
　口に運べば極上の味わいです。
　ハタに塗された青海苔の香りも良いアクセントですね。
　この日の一番は、このお料理でしょうか。


　～LE POULET～
　モリーユ茸の香る三河産赤鶏のバロティーヌ仕立て
　色鮮やかなブロッコリーのピューレと春野菜
　ソースアルビュフェラ

　「モリーユ茸」とは「編み笠茸」とも言われる茸の一種。
　 フランス料理でとても重宝され、香りが良く、乾燥したものが主流。
　とても高価な茸で、乾燥した物の方が香りが高いと言われています。

　「バロティーヌ」とは、開いた鶏肉等に詰め物を敷き筒状に巻き込んだフランス料理。
　このお料理赤鶏の胸肉に帆立貝のほぐし身や天使の海老が射込んで有りました。
　「天使の海老」はニューカレドニア産で、
　この店では時々供されるプリプリで旨味の深い海老です。

　「ソースアルビュフェラ」とはソースシュプレームをベースに、
　煮詰めた仔牛の出し汁とピーマン・バターを加えたもの。
　「ソースシュプレーム」とは「至高のソース」と言う意味。
　「ソースシュプレーム」は様々な作り方が有りますが、
　基本的にフォンドヴォライユ等を煮詰めて生クリームを足して作ります。
　「フォンドヴォライユ」は鶏のだし汁を意味します。
　このお料理のソースにはフォアグラも入っているとの事。
　何が何やら解りません…。

　このお料理を美味しいと思えるかどうかは、
　このソースを気に入るか否かに掛かっていると言って良いでしょう。
　私達は残念ながら、美味しいとは思えませんでした。
　どうも私達はフォアグラが苦手な様です。
　フォアグラの肝感とでも言うのでしょうか、
　それに総てが支配されているかのようなお料理。
　天使の海老の存在感も掻き消されている感じでした。

　今後、苦手な食材にフォアグラを入れておいた方が良いかも知れません。
　このお店のフォアグラのムースは絶品なんですけどね…。


　～LE DESSERT～
　特性デザート（赤い果実/タルトシトロン）

　今回のデザートは選択式。
　妻はタルトシトロン、私は赤い果実にしました。

　タルトシトロンは柑橘系の酸味がキリっと効いて良いですね。
　飾り付けも洒落ていて、崩して食べるのが勿体無い感じです。

　赤い果実も甘いマスカルポーネにフルーツの酸味が好対照。
　計算し尽くされたかの様な味の競演に心を奪われます。
　唯一の難点は上に乗った飴細工。
　見た目は奇麗なのですが、どう始末して良いのか解りません。
　割って食べても、食感としては邪魔なんですよね。


　～LE CAFÉ ET SES PETIT'S FOURS～
　珈琲、アマゾンカカオ（小菓子）と共に

　珈琲は、コーヒー、紅茶、エスプレッソからの選択式。
　妻も私もコーヒーを選びました。

　今まで「小菓子」のみの表記だったのですが、
　今回初めて「アマゾンカカオ」と言う固有名詞が付きました。
　登場した小菓子はカカオの実を砕いたものを敷き詰めたお皿に乗って登場。
　カカオのテリーヌとカカオのフィナンシェです。
　テリーヌは蕩ける様な柔らかさと旨味。
　フィナンシェもコクの深い味わい。
　今までの小菓子に馴染んでいた私達には、衝撃的な美味しさでした。


　一つ残念なお料理も有りましたが、
　全体的には非常に満足の行くコースと言って良いでしょう。
　夏は私が苦手な酸味の有るお料理が増えるので、
　次回は実りの秋を頂きに訪れたいと思います。

　御馳走様でした。

　妻と二人で「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」へお昼を食べに。
　この日は会社を休んで、「タケウチ」に備えました。

　「タケウチ」は、私達夫婦の超お気に入りのフランス料理のお店。
　そんな「タケウチ」からダイレクトメールが届きました。

　「タケウチ」は1月17日で開店8周年を迎えるそうです。
　そこで感謝の意を込めて、特別価格で優待して頂けるとの事。
　これは行かねばなりません。
　そんな訳で、この日の入店を決めました。

　お店に電話を入れ、ダイレクトメールを見た旨を伝えて予約完了。
　今回もオープンキッチンが臨めるカウンター席でお願いしました。

　当日、入店して気付いたのですが、お品書きの紙が変わっていました。
　半透明で裏から見ても字が透けて見える紙です。
　ちょっと高級感が増した感じでしょうか。

　それでは、頂いて来たお料理をご紹介しましょう。


　～L'AMUSE-BOUCHE～
　旬のかぶのデクリネゾン

　「デクリネゾン」とは、或る食材を異なる複数の仕立てで供する事。
　「タケウチ」のお料理の時々出てくる言葉ですが、
　最初のお料理には「ヴァリエーション」を使っていましたね。
　前回頂いた「キノコのヴァリエーション」の様に。
　
　かぶは聖護院蕪。
　聖護院蕪は京野菜の一種です。
　京の伝統野菜及びブランド京野菜に指定されています。

　出てきたのは蕪のムースと蕪のブラマンジェ。
　先ずは蕪のムースから。
　最中の皮に蟹身のサラダを盛り、その上に蕪のムースを載せ、
　最後にレモングラスの泡で上面を覆った一品です。
　美味しいのですが、蟹の旨味に蕪が霞んでいるのが残念。

　蕪のブラマンジェはウニの殻を模した器に入っていました。
　海老や雲丹も入っています。
　このお料理は、蕪が活きていました。
　海老も濃厚な雲丹ですら、蕪の引き立て役に過ぎません。
　最初のお料理から「タケウチ」ワールド全開です。


　～LE SÉRIOLE～
　自家製昆布塩でマリネにした愛媛県産寒鰤
　カラフルな大根のラメルとフロマージュブランの雪と共に

　「ラメル」とは、フランス語で「破片」という意味。
　このお料理では薄切り状のものを「ラメル」と呼んでいる様です。

　「フロマージュブラン」とは、白いチーズと言う意味。
　乳白色の滑らかなチーズです。
　酸味はヨーグルトより優しく、生クリームよりあっさりしているのが特徴。

　このお料理はオーナーシェフ竹内氏一人で盛り付けます。
　カラフルな大根は黒大根や紅芯大根等の5種類。
　貝割れ大根に食用花も添えられて奇麗ですね。
　勿論、見た目だけではなく、味も極上。
　昆布塩の利いた鰤は、口の中で蕩けます。
　大根に混じって薄切りの林檎が潜んでいました。
　林檎の甘味と酸味が味に深みを与えます。


　～LA LAITANCE～
　北海道産鱈の白子のロワイヤル　甲殻類の香る春菊のクーリ
　モンドールとブランダードのムイエットを添えて

　「ロワイヤル」とは、卵とブイヨンを合わせて蒸して固めたもの。
　「洋風茶碗蒸し」と言えば解かり易いでしょうか。

　「クーリ」とは、ピュレした後、裏漉しした野菜や果物から作られるソース。

　「モンドール」とはフランスのウォッシュタイプのチーズの一種。
　柔らかく濃厚なミルク感、ナッツの様なコクとフルーティーな味わいが特徴。

　「ブランダード」とは、鱈をペースト状にした南フランス料理。

　「ムイエット」とは、細長いバゲットなどをトーストし、料理に添えたりするもの。

　先ずはモンドールとブランダードのムイエットを手に取って頂きます。
　両手を添えないと崩れてしまいそう。
　サックサクのムイエットにブランダードが良く合います。

　白子のロワイヤルは、上に掛かった春菊のクーリに驚かされました。
　苦味の効いた春菊に負けない程の甲殻類の旨味が凄いんです。
　それに合わせる白子のロワイヤルも濃厚でコクが深い。
　器を舐めたくなる程に、美味しかったです。


　～LA DAURADE～
　愛知県産天然鯛のア・ラ・プランチャとキャベツのヴァリエ
　色鮮やかなシブレットオイルと青海苔のリ・スフレ
　香り高いブイヨンを注いで

　「ア・ラ・プランチャ」とは鉄板焼きの事。
　このお店では、頻出の調理法です。

　「ヴァリエ」とは、「変化を付けた」を意味するフランス語。

　「シブレット」とは、ヨーロッパに自生してる葱の一種。
　浅葱に似ていますが、更に細く、ハーブとして扱われます。

　「リ・スフレ」とは、 膨張機で膨らませたお米の事。

　ブイヨンは卓上で掛けて仕上げます。
　こんな演出も憎いですね。
　お料理の上に載っているのは香菜の新芽。
　私の苦手なパクチーです。
　このお店の料理ならと思い一口試しましたが、やはり駄目ですね。
　でも、パクチーを避けて頂けば、とても美味しかったです。
　ブイヨンの旨味が加わり、キャベツの甘味が鯛を引き立てていました。


　～LE CANARD～
　豊橋産あいち鴨の炭火焼きと根菜
　大黒しめじのボルドー風とフォアグラのブリュレ仕立て
　ヴァイオレットマスタードソースで

　「あいち鴨」は国産の合鴨で、脂の融点が低く、蕩けるような旨味が特徴。

　「ボルドー風」とは、赤ワインソースを使った料理に用いる表現。

　「ヴァイオレットマスタード」は、カラシ種子を挽かずに、
　ブドウ果汁やシナモン等のスパイス、ビネガーやその他の原料をミキサーに入れ、
　3～4日間粘り気が出るまでミックスして作られるマスタードです。
　濃い紫色で、カラシ種そのものの食感と、甘いスパイスの効いた風味が特徴。

　お料理には、むかごも添えられていました。
　むかご好きの妻は大喜び。

　根菜は牛蒡。
　表面がキャラメリゼされていて、甘辛い味付けが癖になります。

　そして鴨はナイフを入れる時の手応えに驚きました。
　今までの鴨とは、全く異なる強い弾力です。
　硬いのかと思いきや、食べてみると適度な歯応え。
　そして、脂の旨味に負けない肉味。
　嚙む程に口の中に広がって行きます。
　更にフォアグラとマスタードソースが味に変化を与え、
　飽きる間も無く鴨はお腹に収まって行きました。


　～LE DESSERT～
　特製デザート

　本日の特性デザートは、焼き林檎とタルトタタン。

　焼き林檎と言えば、シナモンを効かせるのが定番ですが、
　今回の焼き林檎はシナモンは殆ど香りません。
　シナモンが苦手な私は美味しく頂けました。

　タルトタタンは昨年も頂きましたが、
　タルトに対する林檎の量が飛躍的に増えて美味しさもアップ。
　タルトタタン好きの妻も納得の味でした。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～
　珈琲、小菓子と共に

　本日の小菓子は、前回同様パッションフルーツのグミとミニマドレーヌ。
　今回のグミは酸味控え目。
　ミニマドレーヌも安定の美味しさですね


　前回はお食事の終わり掛けに、御節料理販売のお知らせが有りました。
　でも、３～４人前、21品で税込み50,000円と言う金額に尻込み。
　今回は代わって、テイクアウトメニューのお知らせでした。
　メニューも色々有って、比較的手の届く金額設定になっていました。
　でも、注文はしませんでした。
　やはり、このお店のお料理は、お店で楽しむのが一番です。

　食事を済ませ席を立つと、何時もの様にオーナーシェフのお見送りです。
　外は雪がチラ付いていました。
　入店した時は晴れていたので傘は有りません。
　そんな私達に、オーナーシェフ自ら「お使い下さい」と傘を2本差し出してくれました。
　「直ぐ近くの駐車場までですから」と辞退する私達に、
　「そう仰らずに…」と勧めてくれるオーナーシェフ。
　「それでは、1本だけ」と言うところで落ち着きました。
　それにしても頂いた傘は、小振りですが、
　ちょっとお洒落なビニール傘で、安っぽく見えない造り。
　天候によって、そんなサービスも辞さないお店の姿勢に感服しました。

　その後、妻と今日のお料理を振り返ります。
　そして、「今回の一番は」と言う話題に。
　いつもなら、ほぼ即答できるのですが、今回はお互いに逡巡。
　結局、明確な一番を決め切れませんでした。
　それだけ、どの料理も美味しく、甲乙が付けられなかったのです。
　正に隙の無い素晴らしいコースだったと思います。

　この日は会社をお休みしました。
　会社を休む日は、恒例の妻と一緒にお昼です。

　行って来たお店は、私達夫婦の超お気に入り、
　「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。
　先月11日に続き、二月連続の訪問となりました。

　今回もオープンキッチンが臨めるカウンター席で、
　お料理の進行具合を眺めながらのお食事です。


　～L'AMUSE-BOUCHE～
　秋の情景/キノコのヴァリエーション　vers 2020

　秋の情景は去年も頂きました。
　しかし、2020年ヴァージョンは昨年同様では有りません。

　右手前がキノコのサブレにポルチーニ茸を載せ生ハムを纏わせた一品。
　生ハムの塩味と旨味がポルチーニ茸に良く合います。
　そこにキノコのサブレが必要だったかは、今一つ解りませんでした。

　中央奥が6種のキノコのテリーヌ。
　キノコの旨味がギュッと詰まっていました。

　そして極め付けは、左手前のキノコのムースです。
　濃厚で滑らかなムースはキノコの旨味を含んで絶品でした。

　秋らしく始まった今回のコース。
　最初のお料理からタケウチ・ワールド全開…いや、満開です。


　～LA CREVETTE ET CRABE～
　ニューカレドニア産天使の海老とズワイ蟹のコンプレッション
　カラマンシーヴィネガーとバニラの香り
　シャインマスカットのラメルとマイクロリーフを添えて

　「天使の海老」はこのお店ではお馴染みの食材。
　「天国に一番近い島」と呼ばれる、
　ニューカレドニア産である事が名前の由来。
　世界的に見ても食品基準の厳しいフランスにおいて、
　最高品質の称号を受けた世界で唯一の海老なんです。
　「世界最高グレードの海老」と言って良いでしょう。

　「コンプレッション」とは、「圧縮」のこと。

　「カラマンシー」は、奇跡のフルーツと言われる柑橘類。
　ビタミンCが豊富で、美容効果が期待できると人気です。
　「カラマンシーヴィネガー」はそれを発酵させた酢で、
　魚介類、サラダ等にとても合うフランス産のヴィネガーです。

　「ラメル」とは、フランス語で「破片」という意味です。

　このお料理は、オーナーシェフ竹内正樹氏一人で盛り付けます。
　提供される時には、硝子の器を被せて有って、
　それをお客の目の前で外すと言う演出付き。
　丸い型に一口大に切った天使の海老を並べ、
　隙間にズワイ蟹のエフィロシェ（ほぐし身）が詰まっていました。
　その上には、薄切りのアボカドとシャインマスカット、
　キャビアオリーブオイルにマイクロリーフが重なります。
　その周囲を2種類のソースが彩ります。
　崩して食べるのが勿体無い様なヴィジュアルですね。

　しかし、素晴らしいのは見た目だけでは有りません。
　旨味の有るズワイ蟹のエフィロシェ、爽やかなシャインマスカット、
　添えられた全ての食材が天使の海老を引き立てていました。
　天使の海老の身もプリッとして、噛む程に旨味が染み出て来ます。

　妻も私もこのお料理をこの日の一番に選びました。


　～LE MOULES～
　モンサンミッシェル産ムール貝のロワイヤル
　サフランの香るブイヨンとセロリのエッセンス

　「モンサンミッシェル産ムール貝」もこのお店ではお馴染みの食材。
　2006年7月に海産物として初めて、「原産地統制呼称」を取得。
　他の地域のものとは一線を画する最高品質のムール貝です。
　身は蕩ける様な食感でなめらかで柔らかく、
　甘みの有る豊かな味わいが特長です。

　「ロワイヤル」とは、卵とブイヨンを合わせて蒸し、
　卵豆腐の様に固めたものを言います。

　サフラン、セロリと言った主張の激しい食材と合わせても、
　いささかも見劣りしないムール貝の旨味が決め手のお料理。
　ロワイヤルの存在感が霞み気味な感じもしますが、
　お料理としては充分な美味しさを兼ね備えていました。


　～LE SAWARA～
　三重県産戻り鰆を炭火で香ばしくグリエし
　11穀米の焼きリゾットと秋茄子のヴァリエと共に

　鰆は魚偏に春と書きますが、実は春より秋が美味しいのだそうです。
　秋の鰆は良く肥えて脂も乗って来るからです。

　「ヴァリエ（varié）」とは、「変化を付けた」を意味するフランス語。

　鰆はオーナーシェフ竹内正樹氏自ら炭火で焼いていました。
　その後、サラマンダーで更に焼き目を付けて行きます。

　11穀米の焼きリゾットと秋茄子のヴァリエの上に、
　鰆を重ねた状態でサーヴされます。
　でも、それで終わりでは有りません。
　最後にスープ状のソースが注がれて完成です。

　鰆は皮かパリッと焼かれて香ばしく、
　身はしっかり火が通ってながらパサ付きは一切有りません。
　11穀米の焼きリゾットは円盤状に成形され、
　表面がカリカリに焼かれています。
　これが食感にアクセントを加えます。
　それぞれを崩しながら、スプーンでソースと一緒に頂きます。
　素晴らしいコンビネーションですね。


　～LA CAILLE IMPERIAL～
　フランス産うずらを2種類の調理法で
　なめらかなポテトのピューレと季節野菜
　香り高いジュのソースと黒こしょうの香りで

　「IMPERIAL」って「帝国の」、「皇帝の」と言う意味です。
　日本語のメニュー名からは何が「IMPERIAL」なのか解りません。
　そこで、ちょっと調べてら、只のうずらでは無い事が判明しました。

　家禽の名産地として知られるフランスのヴァンデ県。
　鴨の他、鶉肉（CAILLE）も名産の一つです。
　ヴァンデ産の鶉肉はフランスの他の地域の物と比べてうっ血処理が強く、
　肉の味わいが深いと高く評価されているんだそうです。
　そのクオリティーの高さから、
　皇帝を意味する「IMPERIAL」と言うブランド名が付けられたんだとか。

　「ジュ」とは肉汁の事。
　「香り高いジュのソース」はこのお店ではお馴染みですね。

　胸肉はハーブを効かせたファルスを纏っていました。
　「ファルス」とは、肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理。
　このお料理では胸肉の片面に塗り付けられていました。
　妻は美味しかったようですが、私にはハーブが強過ぎました。

　もも肉は骨付きで登場。
　皮がカリカリになるまで焼かれながら、
　身はパサ付きも無く美味しいうずらでした。
　フィンガーボウルも用意され、最後は骨にしゃぶり付きます。

　ポテトのピューレは本当に滑らかで美味しかったです。
　でも、うずらと合わせて頂きましたが、
　特段の化学変化は生じませんでした。
　単なる添え物だったのでしょうか。


　～LE DESSERT～
　特製デザート

　デザートは秋の実りのフルーツを散りばめた一品。
　酸味と甘みのバランスが絶妙です。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～
　珈琲、小菓子と共に

　本日の小菓子はパッションフルーツのグミとミニマドレーヌ。
　キリッと酸味の効いたパッションフルーツと、
　まぶされたグラニュー糖が良い感じでした。


　今回は満席で店内は大忙しの様子でした。
　そんな慌ただしさの中に有っても、
　オーナーシェフ竹内正樹氏はお客の様子だけでなく、
　スタッフの動向にも目配りを忘れていませんでした。

　この日、ホールスタッフに女性の新人さんが入っていました。
　まだお店に慣れていないのか、パンをサーヴする手付きからも、
　緊張が伝わって来る程にガチガチの状態でした。

　妻が化粧室に行く為、席を立ち、帰って来た時の事です。
　その女性スタッフが妻の動線に入ってしまいました。
　竹内氏に軽く注意された事でパニックに陥ったのか、
　妻の着席をサポートすべく椅子を引きに行くべきなのですが、
　次の行動に入る事が出来ません。
　そこで竹内氏がサッと厨房を飛び出し、妻の椅子を引いてくれました。

　こんな一寸した出来事からも、このお店素晴らしさが垣間見えます。


　お支払いの際に、来年の御節料理販売のお知らせが有りました。
　「お一つ如何ですか？」と勧められましたが、
　こちらは丁重にお断りしておきました。
　後で調べたら、3～4人前、21品で税込み50,000円。
　う～ん、ちょっと手が出せない値段でしょうか。


　この日は午後から用事が有ったので、
　お料理を早めに出して貰いました。
　従って、お店を辞する時には、
　厨房はメイン料理の仕上げで忙しい状況でした。
　それでも、私達が席を立つと、竹内氏は厨房を飛び出し店外へ。
　お店のスタッフも全員手を止めてお見送り。
　店外でも竹内氏が最高の笑顔で見送って頂きました。


　また、季節の変わり目に訪れたいと思います。

　この日は会社をお休みしました。
　お休みの日は、お昼は妻と外食です。

　お店は私達の超お気に入り「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。
　8月21日に予約を入れていたのですが、
　愛知県独自の緊急事態宣言を受けて、お店は急遽一時休業を決断。
　8月21日も休業期間に入っていたので、
　私にも予約が受けられない旨の電話連絡が有りました。
　「お客様とスタッフの安全を考慮しての苦渋の決断」と言うのですから、仕方無いですね。
　楽しみにしていたので残念です。

　休業明けの日に、この日の予約をいれました。
　コロナの影響なのか、最近は比較的容易に予約が取れます。

　当日、入店の際には、アルコール消毒に加えて検温も行われるよになっていました。
　この日もオープンキッチンが臨めるカウンター席で、
　お料理の進捗状況を眺めながらのお食事です。

　それでは食べて来たお料理を紹介しましょう。


　～L’AMUSE-BOUCHE～
　トマトのヴァリエーション vers2020

　一つの食材をテーマに様々なアレンジで楽しませてくれれる「タケウチ」の定番。
　今回のテーマは「トマト」。
　ガスパチョ、フレッシュトマトにチョリソーを練り込んだトマトケーキ、
　そして、鰯にトマトソースとトマトクッキーのヴァリエーション…だったかと思います。
　給仕さんがコロナ対策でマスク着用で、説明が聞き取り難いんです(笑)。
　ガスパチョは、以前も出ましたが、どうも私は苦手の様です。
　それ以外のお料理も美味しいのは、間違いなのですが…。
　先ずは、静かな立ち上がりと言ったところでしょうか。


　～LE TAIRAGAI～
　自家製こんぶ塩でマリネした師崎産平貝のカルパッチョ仕立て
　新生姜とレモンのコディメント マイクロリーフを添えて

　「コディメント」とは調味料の事です。

　このお料理はオーナーシェフ竹内正樹氏が一人で盛り付けます。
　全体のバランスを考えているのでしょう。
　細かな調整を加えながら盛り付けて行く様子は職人技を感じさせます。
　登場したお料理はまるでお花畑の様なヴィジュアル。

　見た目だけでなく、お味の方も負けていません。
　キリッとした酸味のコディメントが良いですね。
　こんぶ塩で旨味が引き出された平貝を引き立てます。
　添えられたシャインマスカットの甘味も良いアクセントです。
　給仕さんの説明では「キャビア」と仰っていたように思いましたが、
　キャビアらしき物は何処にも見当たりませんでした。
　ひょっとして、入れ忘れ？
　まあ、キャビアの塩味が無くても、充分美味しかったので良しとしましょう。


　～LE FOIE GRAS～
　ハンガリー産フォアグラのロワイヤル
　トリュフの香るデュクセルとブリオッシュのパンペルデュ

　「デュクセル」は、キノコ、タマネギ又はエシャロット、タイムやパセリ等のハーブ、
　黒胡椒を細かく刻んで混ぜ、バターでソテーしてペースト状に煮詰めたものです。
　「ブリオッシュ」はフランスの菓子パン。
　「パンペルデュ」とはフランスのフレンチトーストの事だそうです。

　ブリオッシュのパンペルデュは素晴らしかったですね。
　私はフレンチトーストって余り好きではないのですが、これは美味しく頂けました。

　そして、フォアグラのロワイヤル。
　生臭さの一切無いフォアグラの旨味、
　芳醇なトリュフの香りが混然一体となった、
　正に「無条件幸福(笑)」と言った感じのお料理でした。


　～LA KUE～
　山口県産クエのムニエル
　フローレンス風のイメージで

　クエは法蓮草を使った衣を纏い、クエの下には法蓮草のエチュペが仕込まれていました。
　「エチュベ」とは、素材の持つ水分のみを使って蒸しながら煮る調理法です。
　ソースはブールブランに法蓮草のダブルスープです。
　「ブールブランソース」は白いバターソースという意味。
　 魚に合わせるのが定番と言われるソースです。

　クエのムニエルを崩しながら、ソースに絡めて頂きます。
　特筆すべきはブールブランソースでしょうか。
　ここのブールブランソースは特段に美味しいのです。
　法蓮草のソースも悪くは無いのですが、ここのブールブランソースに合わせると、
　ちょっと邪魔に感じちゃうくらいでした。
　法蓮草のエチュベは以前味わった程の感動は無かったですが、
　蕩けそうな食感で美味しかったです。


　～LA CAILLE～
　千葉県産花悠豚の炭火焼きと季節野菜のロースト
　エシャロットピューレと香り高いジュのソース

　「花悠」は「かしゅう」と読みます。
　「花悠豚」は麦類、ハーブをふんだんに与え、品質、味ともに最高級の豚肉だそうです。
　薬剤に出来るだけ頼らず豚を健康に育てる為、
　試行錯誤を重ね、独自の“スロー”な養豚を経て生まれた千葉県のブランド豚なんだとか。
　「ジュ」とは肉汁の事。
　肉料理に合わせる「タケウチ」定番のソースです。

　「タケウチ」の豚肉料理は美味しいですね。
　厳選素材と言う事も有るのでしょうが、丁寧な仕事振りも有るかと思います。
　妻には肉の脂身がちょっと辛かったようですが、
　私としては、しつこさが無くサラサラとした脂身は甘味が有り美味しく頂けました。
　ジュのソースもエシャロットピューレも肉の味を引き立てます。

　タスマニアマスタードも添えられていましたね。
　こちらは酸味がきつくて私には今一つでした。


　～LA DESSERT～
　特製デザート

　今回デザートはマンゴーのムース…だったかと思います。
　給仕さんの説明を聞き逃しちゃいました(笑)。

　凝った演出で登場です。
　小さな草花を入れたガラス容器に水を注ぎ、ドライアイスを投入。
　そこにデザートを盛ったガラスの器を被せて有りました。
　「お料理は目でも楽しむ」と言いますが、
　こんな遊び心もこのお店の魅力の一つですね。

　デザートの右手に刺さっているオレンジ色の物体はスポイトです。
　中にはマンゴーのソースが入っていました。
　「お好みで掛けてお召し上がり下さい」とのこと。
　ムースの底にはパイナッブルのジュレ、上にはパイナッブルのソルベ、
　ソルベの周りには小さく角切りした杏仁豆腐とマンゴーとパイナッブルのゼリー。
　甘味と酸味が織り成すハーモニー。
　素晴らしいデザートだと思いました。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～
　珈琲、小菓子と共に

　小菓子はミニマドレーヌとマカロン。
　ミニマドレーヌはいつも通り酸味の効いた上品なお味。
　久々のマカロンも美味しかったです。

　
　一部残念なお料理も有りましたが、全体的には良く出来たコースだと思います。
　ただ、私には今回のお料理には不満が残りました。
　確かに、フォアグラのロワイヤルは素晴らしかったし、
　花悠豚の炭火焼きも美味しく頂けました。
　でも、心を鷲掴みにされるような感動には及ばなかったかと…。

　今回は随分と間を空けての訪問となりました。
　それが故、期待が膨らみ過ぎたのかも知れません。
　それでも、今まで10回以上に渡って、私の期待に応え続けて来たお店です。
　「タケウチ」の実力はこんなものでは無いと思っています。
　いや、そう信じています。

　次は、秋でしょうか。
　美味しい食べ物が実り収穫される秋です。
　また、期待が膨らみそうですね(笑)。

　この日は会社をお休みました。
　そんな日は、夫婦でお昼を食べに行きます。

　行って来たお店は「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」。
　「ゴ・エ・ミヨ 2019年版」に掲載され、「ミシュランガイド」では2019年一つ星を獲得。
　今や名古屋を代表するフレンチの名店の一つと言って良いでしょう。
　私達夫婦がお気に入りの…いや、心酔しているお店です。

　年明けにお店からお手紙が届きました。
　スタッフの方から「お知らせを送らせて頂きたいので…」と、
　住所を尋ねられたのは、昨年3月の事。
　どんなお知らせが届くのかと、楽しみにしていました。
　届いたお手紙は、お店のオープン7周年と、7周年記念特別プライスのお知らせでした。

　今までランチでは「季節感溢れるフルコース」でした。
　でも、ランチコースには更に上が有ります。
　「ディナーコースをアレンジしたスペシャルランチコース」です。
　それが7周年記念特別プライスでちょっとお安く頂けるのです。
　これは試さない訳には行きません。
　電話で「お手紙を頂きまして…」と伝えて予約完了です。

　この日の予約もテーブル席では無く、カウンター席。
　カウンター席はオープンキッチンが眺められる特等席なのです。
　このお店はライブ感が味わえるカウンター席がお勧めですね。

　それにしても、今回が何度目の訪問になるでしょうか。
　一度や二度訪れて美味しいお店と言うものは結構存在するものです。
　しかし、訪れる度に変わらぬ感動を与えてくれるお店は実に希少。
　このお店は、その希少なお店の一つと言っても過言では無いでしょう。
　勿論、全てのお料理が素晴らしい訳では有りません。
　それでも、心を鷲掴みされる様なお料理が一皿二皿は用意されているのです。

　このお店のコンセプトも気に入っています。
　「真っ当である事を追求する、プチ・レストラン」
　一見、陳腐とも取れる一言では有ります。
　しかし、何を以て「真っ当である」と言えるのでしょう。
　更にコンセプトには「高品質でお手頃価格」、「食材への敬意」、
　「体に優しいシンプルな料理」、「温かいサービス」と言った言葉が並びます。
　それを「追及する」には如何なる切磋琢磨、刻苦勉励、奮励努力が必要でしょう。
　それを真摯に貫く姿勢の端々がカウンター席から窺えるのです。

　私がこの店に心酔するに至るエピソードを紹介しましょう。
　前回から余り間を置かず、お店を訪れた時の事です。
　その日もカウンター席で、お料理の進行具合を鑑賞しながらのお食事でした。
　そこで気付いたのですが、見覚えの有るお料理が次々と仕上がって行くのです。
　何と私達が前回食べた物と全く同じメニュー。
　しかし、私達の目の前に置かれたお品書きには全く違ったメニューが書かれてました。
　私達だけ全く異なるメニューに差し替えられていたのです。
　僅か一組のお客の為に、全く別のコースを用意する。
　そんな手間を掛けてでもおもてなしに徹する。
　「ヤバいゾ！このお店ッ！！」
　「お気に入りのお店」が「心酔するお店」に替わったのは、その時だったでしょうか。

　それでは、この日、食べて来たお料理を紹介しましょう。

　L'AMUSE・BOUCHE【1番目の画像】
　カリフラワーのヴァリエーション

　「AMUSE・BOUCHE」とは、単体で供されるオードブルの一種です。
　最初に一つの食材をテーマに複数の料理に仕立てるスタイルは、このお店の定番。
　奥がカリフラワーのタルト、手前がカリフラワーのムースです。

　「先ずは奥のタルトから暖かい内に手に取って…」と勧められます。
　言われるがままにタルト【2番目の画像】を頂きます。
　タルトには生ハムが仕込まれ、その上にカリフラワーのスライスが載っています。
　一口で頬張ると、タルトが支配的な味になってました。
　生ハムも弱いですし、カリフラワーを感じる余地はほとんど有りません。
　味は悪く無いんですけどね…。

　続いてカリフラワーのムース【3番目の画像】。
　泡のソースの下には滑らかなカリフラワーのムース。
　更にその下には生雲丹に蟹のエフィロシェ（ほぐし身）が仕込まれていました。
　濃厚な雲丹にも負けない旨味がムースに有って、本当に素晴らしかったです。
　タルトで油断させておいて、ムースで仕留める見事なコンビネーション。
　最初の一品から、タケウチ・ワールド全開です。

　LE SÉRIOLE【4番目の画像】
　瞬間燻製にした愛媛県産寒鰤のマリネ スダチの香り
　聖護院かぶのピューレとラディッシュのラメル キャビアを添えて

　「瞬間燻製」とは、そのまま食べる事が出来る食材に香り付けを目的で行う調理法。
　瞬間燻製をした食材は生臭さが消え煙香と旨みが残るそうです。
　「厨房に見慣れない調理器具が有る」と思って見ていたら、
　それが、瞬間燻製用ハンドヘルドスモーキングガンでした。

　瞬間燻製はお料理が仕上がった状態で、
　お皿にガラスの容器を被せ、そこに燻煙を送り込んでいました。
　ガラスの容器は客の目の前で外すと言う演出付きです。
　【5番目の画像】がカラス容器を取る前の状態です。

　最初こそは煙香が香るのですが、食べ進めて行くとそれも薄らいで行きます。
　確かに、寒鰤に生臭さは全く無いのですが、
　それが瞬間燻製が故なのかは良く判らなかったですね。
　それでも、お料理の仕上がりは悪くなかったです。
　もう少しキャビアの塩味が有ると良かったでしょうか。

　LＥ FOIE GRAS【6番目の画像】
　スペイン産フォアグラのア・ラ・プランチャ 姫林檎のタルトタタンと共に

　「ア・ラ・プランチャ」とは鉄板焼きの意味。
　このお店では頻出の調理法です。

　姫林檎は形そのままを残した状態で底から芯をくり抜き、
　そこに林檎のすり身を詰め込んで焼き上げて有りました。
　フォアグラには肝臓特有の臭みがあるので、
　それを林檎の酸味を合わせて頂こうと言う趣向です。
　私は最後まで美味しく頂けましたが、妻は残り1/3は辛かったようです。
　妻はフォアグラがちょっと苦手なので…。

　LE KUE【7番目の画像】
　山口県産クエのキュイソン・ナクレ
　天然鮑と柚子の香るナージュ仕立て

　「キュイソン・ナクレ」とは、東京の某3つ星レストランで脚光を浴びた加熱方法で、
　水分を中に閉じ込め、みずみずしさ、素材そのものの味を楽しめると言われています。
　通常加熱した魚は切ると繊維が崩れ汚くなりますが、
　この加熱方法は刺身の様にすぱっと切れ、切断面が虹色に光り魚汁が溢れて来ます。
　「キュイソン」とは火入れ。
　「ナクレ」とは螺鈿色というような意味合いで 断面が鈍く光るという状態。
　そこで「キュイソンン・ナクレ」と呼ばれているんだそうです。

　「ナージュ(nage)」とはフランス語で泳ぐこと。
　「ナージュ仕立て」とは、「食材が泳いでいるようなイメージの一品」になるんだとか。

　クエは皮がパリパリに焼かれていて楽しい食感。
　身はパサ付きは全く無く、絶妙な火入れ状態でした。
　そして、スープ仕立てのソースは潮の香りに柚子が効いて美味しかったです。
　鮑はナイフで切るにはちょっと堅かったのですかね。

　LE CANARD【8番目の画像】
　フランスシャラン産ビュルゴー鴨の低温ロースト
　季節野菜を添えて 発酵黒にんいくと香り高いジュのソース

　「ビュルゴー鴨」とは、ビュルゴー家が昔ながらの伝統的な飼育方法で生産するシャラン鴨。
　その昔、「シャラン鴨」と言えば、伝統的な飼育方法に拠るものを指していましたが、
　その手間とコストから、現存するのはビュルゴー家のみとなったそうです。
　現在、シャラン地方で飼育された他の品種の鴨が「シャラン産鴨」と称されていますが、
　「ビュルゴー鴨」とは味、品質とも遠く及ばないと言われているそうです。

　「ジュ」とは肉汁の事。
　肉に合わせるソースは、現在は赤ワインに代わってジュが主流と言われています。
　「タケウチ」では、肉と言えば香り高いジュのソースが定番ですね。

　メニュー名は「低温ロースト」と有りますが、その正体は炭火焼きです。
　オーナーシェフ自らが焼き加減、火の通り具合を確かめながら焼き上げていました。
　そんな様子を鑑賞出来るのも、カウンター席ならではです。

　発酵黒にんにくの他に細かく刻んだトリュフの入ったマッシュポテトも添えて有りました。
　しかし、ビュルゴー鴨の美味しさの前には総ては添え物に過ぎないと言う感じでした。
　口に入れるとソースの香りが鼻孔を抜け、噛み締めると肉の旨味が舌を刺激します。
　今まで食べて来た鴨とは一線を画す程の深い旨味でした。
　季節野菜はマコモダケとむかご。
　こちらも良いお味でした。
　「この日の一皿」はこれでしょうか。
　カリフラワーのムースも捨て難いのですが…。

　LE GOURMANDISE DE DESSER【9番目の画像】
　紅ほっぺの特製デセール

　紅ほっぺは、丸ごとをメレンゲとホワイトチョコレートを纏わせ、
　ココナッツを散らしたものと、スライスしたものが有りました。
　そこに苺の香りを移したバニラアイスが添えられています。
　そのままでも美味しい紅ほっぺにちょっと手を加え過ぎの感は有りますが、
　見た目も味も「特製デセール」の名に相応しい完成度だと思います。

　LE CAFÉ ET SON PRTIT FOURS【10番目の画像】
　珈琲、小菓子と共に

　小菓子はパッションフルーツのグミとミニマドレーヌ。
　パッションフルーツのグミは、いつもの様なキリっとした酸味が無くてちょっと残念。
　ミニマドレーヌは相変わらず、しっとりとしていて優しいお味でした。

　全体的にはとても美味しかったです。
　今回は「ディナーコースをアレンジしたスペシャルランチコース」を頂いた訳ですが、
　今まで食べて来た「季節感溢れるフルコース」以上の感動が有ったかと言うと、
　それはちょっと微妙かも知れないと思いました。
　確かに、食材はワンランク上の物が使われていると感じました。
　しかし、料金を考えてしまうと、その価値が有ったとは正直思えませんでした。
　これは、妻とも共通の認識です。
　所詮は貧乏舌と言う事でしょうか。
　そんな私達には「季節感溢れるフルコース」で充分です。

　今回もお店を出る時には、オーナーシェフ自ら店外まで出て来て見送って頂きました。
　私達より先に二組がお店を出て行きましたが、オーナーシェフは厨房で挨拶するのみ。
　私達が席を立った時も、オーナーシェフは厨房で忙しそうにしていたので、
　「今回は見送っては頂けないかな…」と半ば諦めていたので嬉しかったですね。
　今回は「スペシャルランチコース」だったからでしょうか。

　12月26日は会社の仕事納めのでした。
　ここ数ヶ月、有給休暇を取れずにいましたが、この日は決め打ちで取得しました。
　そして、会社をお休みした日は恒例の妻と一緒にお食事です。
　お店は私達夫婦のお気に入り「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。

　今まで、何度もこの店を訪れていますが、必ずカウンター席でした。
　カウンター席はオープンキッチンが眺められ、お料理の進行状況が観察出来ます。
　私達夫婦に取って、まさに特等席なのです。
　それなのに、カウンター席は人気が薄いのか、テーブル席は埋まっていても、
　カウンター席は残っている事がほとんどでした。
　しかし、今回に限っては、カウンター席の方が満席。
　初のテーブル席でのお食事となりました。


　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　L'AMUSE・BOUCHE
　滑らかな人参のムースリーヌ
　甲殻類のジュレと北海道産生雲丹と共に【1番目の画像】

　「AMUSE・BOUCHE」とは、単体で供されるオードブルの一種。
　「ムースリーヌ」とは、フランス料理で泡立てたクリームを加えて作る料理のこと。

　この料理は「シェフのスペシャリテ」なんだそうです。
　人参を4時間掛けて火入れをして、じっくりと甘みを引き出しているんだとか。
　一口食べて私達はこの料理の虜になりました。
　甲殻類のジュレも濃厚な生雲丹さえも添え物に過ぎません。
　それ程までに、この人参のムースリーヌは秀逸でした。
　真に「シェフのスペシャリテ」に名に相応しいお料理でした。
　最初の一皿から「タケウチ・ワールド」全開です。
　妻は「この日の一皿（一推し）」にこの料理を選びました。


　LＥ FOIE GRAS
　フォアグラのテリーヌとグラニースミスのタタン仕立て
　バニラの香るクリームとペドロヒメネスのソースで【2番目の画像】

　「グラニースミス」はリンゴの栽培品種。
　サクサクした食感でジューシーで酸っぱく、生で食べるのにも調理用にも適しています。
　「ペドロヒメネス」は、最高峰と言われるシェリー酒。
　天日干しされた同じ名前のぶどう品種から造られる為、卓越した甘さが特徴だそうです。

　フォアグラのテリーヌは生臭さが全く有りません。
　その濃厚な味わいをグラニースミスの酸味が優しく包み込んでいました。
　妻はペドロヒメネスのソースが気に入ったようですが、
　私はバニラの香るクリームと合わせた方が味に深みが出ると思いました。


　LE SAWARA
　三重県産寒鰆のア・ラ・プランチャ
　季節野菜とわさび菜の香るナージュ仕立てに 【4番目の画像】

　「ア・ラ・プランチャ」とは鉄板焼きの意味。
　ここでは頻出の調理法です。
　「ナージュ(nage)」とはフランス語で泳ぐこと。
　「ナージュ仕立て」とは、「食材が泳いでいるようなイメージの一品」になるんだとか。

　寒鰆は脂が乗っていて、焼き加減も絶妙。
　ただ、ソースは私にはちょっと青臭かったでしょうか。
　妻には爽やかなソースに感じられたと言うので、
　個人的な好みで、評価が分かれるお料理かと思います。


　LE PORC
　千葉県産花悠豚の炭焼き 11穀米焼きリゾットと芽キャベツのロティ
　タスマニアマスタードと香り高いジュのソース【5番目の画像】

　「花悠豚」は、桜色に染まったハーブ育ちの麦豚です。
　適度な脂肪が有り、ビタミンE、オレイン酸や旨味成分を多く含みます。
　「ロティ」とは、フレンチ料理で、焼く事や焼いた物という意味。
　「タスマニアマスタード」は、無添加・無着色の手作りマスタード。
　香り、風味、食感ともに一般的なマスタードの粋を越えた一品として評され、
　世界中の一流のシェフ達に愛される大自然のマスタードなんだとか。
　「ジュ」とは肉汁の事。
　肉に合わせるソースは、現在はジュが主流と言われています。
　「タケウチ」では、肉と言えば香り高いジュのソースが定番です。

　実は肉料理は、豚と牛の二択でした。
　牛を選ぶと追加料金が発生する事も有りましたが、
　夫婦揃って迷う事無く豚を選択しました。
　それ程までに、ここの豚料理は特段に美味しいのです。
　そして、この日のお料理も期待を裏切らない、いや期待以上の仕上がりでした。
　「花悠豚」と言うブランド豚の実力も有るのでしょうが、
　調理の技と合わせるソースの妙と言うべきだと思います。
　豚肉でここまで感動する事は滅多に有りません。
　11穀米焼きリゾットはカリッとした食感が楽しいです。
　芽キャベツのロティも甘くて、付け合わせながら存在感が有りました。
　私の「この日の一皿」は、文句無しにこれです。

　因みに、タスマニアマスタードは私にはちょっと酸味がきつかったですね。


　LE GOURMANDISE DE DESSER
　洋梨のベル・エレーヌ ラ・フロレゾン風 ver.2019 【6、7番目の画像】

　「洋梨のベル・エレーヌ」とは、オペラッタ『ベル・エレーヌ』から名付けられたデザート。
　シロップで煮たほんのり甘いヴァニラ風味の洋梨。
　そこにまろやかなダークチョコレートソースが艶やかに掛かったものです。
　それを「ラ・フロレゾン風」にアレンジしたのが、このデザートです。
　
　チョコレートソースはテーブルの上で掛けて仕上げます。
　洋梨は生の角切りが筒状の焼き菓子の中に潜ませて有りました。
　洋梨とチョコレートって合うんですね。
　アイスクリームや洋梨の下に敷かれた生クリームと相まって極上の味わい。
　正直、洋梨は余り得意ではない私でも美味しく頂けました。


　LE CAFÉ ET SON PRTIT FOURS
　珈琲、小菓子と共に 【8番目の画像】

　小菓子はパッションフルーツのグミとミニマドレーヌ。
　パッションフルーツのグミはキリっとした酸味が刺激的。
　ミニマドレーヌは相変わらずしっとりと優しいお味でした。


　ちょっと残念なお料理も有りましたが、全体的にはとても美味しかったです。
　今回も素晴らしいコースだったと思います。

　今回もお店を出る時には、オーナーシェフ自ら店外まで出て来て見送って頂きました。
　私達がテーブルを立った時には、オーナーシェフは厨房で忙しそうにしていたので、
　「今回は流石に見送っては頂けないかな…」と半ば諦めていたので嬉しかったですね。
　妻は「人参のムースリーヌ」に感動した事を話しておりました。
　私は笑顔を返すのみです(笑)。

　次は、いつ頃行きましょうかね。

　この日は残業調整の為、8時から2時間就業で10時に退社しました。
　今月は仕事が立て込んで、残業が超過していたので…。

　そんな訳で、一旦帰宅して、妻と一緒にお昼を食べに行って来ました。
　私達夫婦のお気に入り「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。
　この日の10時退社を決めたのが、3日前の9月24日。
　空きが有るかちょっと不安でしたが、運良くカウンターが2席開いていました。

　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　～L'AMUSE・BOUCHE～
　秋の情景/キノコのヴァリエーション【1番目の画像】

　「AMUSE・BOUCHE」とは、単体で供されるオードブルの一種。

　「秋の情景」を表現したお皿が美しいですね。
　右手前がミニシューにシャンピニオンとクリームチーズが詰まっていました。
　クリームチーズにシャンピニオンが完全に負けちゃってます。
　奥に配されているのがポルチーニ茸のフィナンシェ。
　こちらもポルチーニ茸が余り感じられません。

　それでも、左手前の茸のムースが素晴らしい。
　茸の旨味が凝縮されたムースは舐めたくなる程の美味しさでした。


　～LA FRUITS D'AUTOMNE～
　秋の果実と天使の海老のブーション仕立て
　無花果のヴィンコットとバニラの香るクレーム
　”ヴェロニック”のイメージで 【2番目の画像】

　「天使の海老」はパラダイス・プローンという品種。
　原産地が「天国に一番近い国」と言われるニューカレドニアである事が名前の由来。
　日本で多くのシェフが認める最高級のエビなんだそうです。
　「ブーション仕立て」と言うのは、調べましたが何なのか解りません。
　御存知の方がいらっしゃったら、御教授願いたいです(笑)。
　「ヴィンコット」は、ぶどう果汁をカラメル化直前まで煮詰めて造ったシロップ。
　”ヴェロニック”とは、オペレッタ『ヴェロニック』の事でしょうか。
　あくまでもシェフのイメージなので…(笑)。

　天使の海老は以前にも頂きましたが、甘味の有る美味しさは相変わらず。
　無花果のヴィンコットとの相性も抜群です。
　バニラの香るクレームも良いアクセントでした。


　～LA FOLE GRAS～
　 フォアグラのロワイヤル バターナッツスクワッシュのブルーテを注いで 【4、5番目の画像】

　「バターナッツスクワッシュ」とは、つるに生るカボチャの一種。
　甘味とナッツの風味が有るのが特徴です。
　「ブルーテ」とは、フランス語で「ビロードのように滑らかな」という意味。
　口あたりのなめらかなソースの事なのでしょう。

　先ずはフォアグラのロワイヤルの入った器が供され、
　テーブルの上でバターナッツスクワッシュのブルーテを注いで仕上げます。
　バターナッツスクワッシュのブルーテは良いお味でした。
　でも、フォアグラのロワイヤルとの相性は…。
　ちょっと、お互いが喧嘩しちゃってる感じでした。


　～LA POISSON DU JOUR～
　自家製レモングラスオイルでやさしく火入れした鮮魚
　モンサンミッシェル産ムール貝のマリエール風
　様々な葱のデクリネゾンと共に【6番目の画像】

　この日の鮮魚は鯛でした。
　モンサンミッシェル産の養殖ムール貝は、海産物として初めてAOCを取得。
　「AOC」とはフランスの農業製品に与えられる認証の事。
　製造過程及び品質評価で、特定の条件を満たした物にのみ付与される保証。
　日本語では「原産地統制呼称」、「原産地呼称統制」等と言われるそうです。
　モンサンミッシェル産の養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画するんだとか。
　身はとろけるような食感で滑らかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長です。
　「デクリネゾン」とは、或る食材を異なる複数の仕立てで供する事。

　この料理の素晴らしさはソースですね。
　極上のソースの旨味が全てを引き立てています。
　これがモンサンミッシェル産の養殖ムール貝の出汁の実力なのでしょうか。
　鮮魚の火入れ加減も絶妙。
　葱のデクリネゾンも食感に変化を与えてました。
　計算し尽くされた一品と言って良いでしょう。


　～LA PINTADE～
　マスタードのファルスを纏ったフランス産ホロホロ鳥のロースト
　ジャガイモのパルマンティエ風グラタンと共に
　香り高いそのジュのソースで【7番目の画像】

　「ファルス」は、肉や魚、野菜などの中に別の食材を詰めた料理。
　この料理は「ファルスを纏った」なので、
　ホロホロ鳥の肉の片面にファルスが塗り付けて有りました。

　「パルマンティエ」とは、アッシェ・パルマンティエの事です。
　アッシェ・パルマンティエはフランスの薬剤師、農学者、栄養学者だった人物。
　フランスにジャガイモを食用とする事を広めた有名人なんだそうです。
　彼の功績を称えフランスの数々のジャガイモ料理には、
　「パルマンティエ風」と彼の名前が付けられているんだとか。
　具体的にどんな料理かは良く判りませんが(笑)。

　「ジュ」とは肉汁の事。
　肉に合わせるソースは、現在はジュが主流だそうです。

　ファルスは香草の香りが効いていました。
　私にはそれが邪魔に感じましたが、妻は気に入ったようですけど…。
　パルマンティエ風グラタンは上手に切れずにグズグズと崩れてしまいます。
　食べ難くは有りましたが、味は極上でした。
　煮崩れたホロホロ鳥のモモ肉がジャガイモと良いハーモニーを醸していました。
　

　～LA DESSERT～
　特性デザート 巨峰とデラウエアのゼリー寄せ 巨峰のソルベと共に【8番目の画像】
　特性デザート 栗のムースと和梨と栗の渋皮煮のコンビネーション【9番目の画像】


　特性デザートは選べる2種類。
　妻は「栗」で即決。
　私は「妻が『栗』ならば」と、「巨峰とデラウエア」にしました。

　栗は以前にも有ったメニューかと思いました。
　確かに、見た目は見覚えの有るフォルム。
　しかし、以前は洋梨だったものが栗の渋皮煮だったり、
　栗のムースの下に栗のペーストを忍ばせたりと一寸した改良が加わっていましたね。
　妻は大満足でした。

　巨峰とデラウエアは確かに美味しかったのですが、
　想像の範囲を上回る事は無かったですね。
　素材の良さが良く判るデザートでした。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～
　珈琲、小菓子と共に【10番目の画像】

　小菓子は妻がオレンジのグミとマドレーヌ。
　私はマカロンとマドレーヌでした。
　小菓子でマカロンが登場したのは初めてです。
　余りマカロンは好まない私も「美味しい」と思える味でした。


　ちょっと残念なお料理も有りましたが、全体的にはとても美味しかったです。
　今回も期待を裏切らないコースだったと思います。

　お店を出る時には、オーナーシェフ自ら店外まで出て来て見送って頂きました。
　お料理を仕上げる際、右手にサポーターをしていたので、
　「右手は大丈夫ですか？」と聞くと、「腱鞘炎で…」との事。
　ここのお料理には味だけでなく、見た目にも強い料理人魂を感じます。
　細かな作業が多いので、職業病と言えるのかも知れませんね。

　次は、いつ頃行きましょうかね。

　この日は会社をお休みしました。
　そんな日は毎度恒例、ちょっと贅沢にお昼を食べて来ました。

　お店は最近の私達の超お気に入り、「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」。
　「The Tabelog Award」では、2017年から3年連続で「Bronze」を受賞。
　更に、『ミシュランガイド愛知・岐阜・三重 2019 特別版』で一つ星を獲得。
　今回は一つ星獲得後、初めての入店になります。

　今回もオープンキッチンが臨めるカウンター席。
　お料理の進行具合をライブ感覚で鑑賞しつつ、食事を楽しんで来ました。

　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　～L'AMUSE・BOUCHE～
　とうもろこしのヴァリエーション～vers 2019 ～【1番目の画像】

　最初に供される軽いお料理として、時々出される旬の食材を使ったヴァリエーション。

　先ずは、変化球。
　マカロンのような料理の正体はとうもろこしの最中。
　中身はとうもろこしのクリームに生雲丹。
　濃厚な雲丹に負けちゃいそうなりながら、とうもろこしが活きています。

　続いて、とうもろこしのムース。
　コーヒーの香り付けたとうもろこしのムースの上にお茶のジュレが薄い層を為し、
　その上に冷製のコーンポタージュが注がれています。
　とうもろこしの甘味にコーヒーの苦味が絶妙のアクセント。
　最初の一品から心を鷲掴みにされちゃいました。


　～LA BONTE～
　千葉県産ケンケン鰹を藁焼きしてからマリネ
　3種の調理法で仕上げた茄子と酸味のきいたコディメント
　知多半島のマイクロリーフを添えて【3、4番目の画像】

　遠洋鰹は一本釣りですが、近海では日帰りの引き縄漁法で1尾ずつ漁獲されます。
　この引き縄漁法は「ケンケン漁」と言い、漁獲された鰹は「ケンケン鰹」と呼ばれます。
　鮮度の高さと美味しさから高値で取引される事も有るそうです。
　「コディメント」とは調味料の事。
　「マイクロリーフ」とはヤングリーフとして収穫するより前の、１～3㎝ほどのものを言います。
　栄養価が高く、野菜本来の味と香りが凝縮されているそうです。

　鰹の上には細かく刻んだいぶりがっこが乗っていました。
　コリコリとした食感が面白く、鰹を引き立てています。
　酸味のきいたコディメントも良いのですが、
　ちょっと添えられた黒ニンニクのピューレが侮れません。
　これを付けて食べる鰹はワンランク上の美味しさでした。


　～LA TOMATE～
　フルーツトマトのガスパチョ ラ・フロレゾン風【5、6番目の画像】

　「ガスパチョ」はスペイン料理とポルトガル料理の冷製スープです。

　フルーツトマトの冷製スープの下にはキュウリのジュレ。
　海老のむき身にじゅんさいも入っていました。
　フルーツトマトの割には甘味よりも酸味が立ったスープでした。
　妻には好評でしたが、酸味が苦手な私にはちょっと…。


　～LA BAR DE MER～
　海老の香るクルートを纏った愛知県産スズキのア・ラ・プランチャ
　マルセイユ風ブイヤベースのイマージュ【7番目の画像】

　「クルート」とは、パイやパンの皮の事。
　「ア・ラ・プランチャ」とは、鉄板焼きの事です。
　この店では、頻出の調理法。
　「ブイヤベース」とは魚貝類を香味野菜で煮込む、フランスの寄せ鍋料理の事です。

　スズキの鉄板焼きの上にパリパリに焼かれた薄いパンが乗っています。
　これがクルートですね。
　酸味の有るサフランのソースの下にはブイヤベース風のソースが隠れていました。
　このブイヤベース風のソースが美味しいんです。
　更に二つのソースが混ざると、旨味が増します。
　それらがスズキの身に絡んで良い感じです。
　妻はこの一皿を今日の一番に選びました。


　～L'AGEAU～
　ニュージーランド産仔羊のデクリネゾン
　イベリコチョリソーとレモンのピューレ 香り高いジュのソースで【8、9番目の画像】

　「デクリネゾン」とは、素材をいろいろ変化させて活用する調理法だそうです。
　「ジュ」とは、肉汁の事です。

　仔羊は手前がロースト、奥のズッキーニの下に隠れているのが腸詰です。
　イベリコチョリソーを仔羊のソース的に使うと言う発想が斬新ですね。
　仔羊のローストはジューシー、腸詰は香草も入っていて複雑な旨味が有ります。
　私の一番はこの一皿でしょうか。


　～LE DESSERT～特製デザート
　アメリカンチェリーとチョコレート ピスタチオのクリーム カシスのソルベ【10番目の画像】
　マンゴーとパイナップル マンゴーのソルベ【11、12番目の画像】

　特製デザートは二つの選択肢が用意されていました。
　妻はマンゴーとパイナップル、私はアメリカンチェリーとチョコレート。
　この日の客の大半はアメリカンチェリーとチョコレートを選んでいました。

　円筒形に成形されたチョコレートにピスタチオのクリームが詰まっています。
　クリームの中には砕いたピスタチオも入っていて、食感も楽しく美味しかったです。

　マンゴーとパイナップルは酸味の効いたソースが刺激的。
　酸味が苦手な私もスイーツ系の爽やかな酸味は案外平気です。
　マンゴーのソルベも滑らかで美味でした。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～珈琲、小菓子と共に【13番目の画像】

　小菓子は、妻だけ定番のミニマドレーヌと生チョコ。
　私はデザートにチョコレートが入っていた所為か、
　生チョコがパッションフルーツのゼリーに差し替えられていました。
　これがキリッとした酸味と周りの砂糖の甘さが絶妙でした。


　今回のお料理には、一部残念なものも有りました。
　しかし、それは個人の嗜好によるもので、その完成度に疑う余地は有りません。
　やはり、この店のお料理は素晴らしいです。

　お支払いを済ませて帰り支度を始めると、
　今回もオーナーシェフが厨房から出て店外へ。
　「いつもありがとうございます」と最高の笑顔で見送って頂きました。
　妻は「今日もとても美味しかったです」としっかりコメント。
　私は照れ臭くて笑顔を返す事しか出来ません(笑)。

　この日も大満足のランチでした。
　次はいつ頃行きましょうかね。

　この日は会社のGW休み前の最終日。
　出席必須の午前中の会議が終わったところで、さっさと退社。
　妻と合流して、一緒にお昼を食べに行きました。

　お店は最近の私達の超お気に入り、「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」。

　毎度の事ですが、席にはその日のお品書きが置いてあります。
　サッと目を通して、ちょっと嬉しくなりました。
　見覚えの無いメニューが並んでいたからです。
　「新たな感動の扉が開かれる」そんな期待を胸に抱えながら、
　この日もカウンター席で、お料理の進行具合を鑑賞しながらのお食事です。

　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　～L'AMUSE-BOUCHE～
　ホワイトアスパラガスの2種のヴァリエーション【1番目の画像】

　手前が低温調理したアスパラガスに鴨の生ハムを巻いたもの。
　うずらの卵のポーチドエッグにチーズのチュイールが添えられていました。
　「チュイール」とはフランス語で「瓦」のこと。
　 材料をオーブンで薄く焼き上げたものを言います。
　一口で食べられてしまうようなお料理ですが、どれだけ手間を掛けているんでしょう。

　奥のガラスの器に入っているのが、ホワイトアスパラガスのムース。
　これが凄く美味しいんです。
　ムースの下には、天使の海老が潜ませてありました。
　「天使の海老」はパラダイス・プロ-ンという品種で、以前にもお料理に使われていました。
　「天国に一番近い国」と言われるニューカレドニア原産である事が名前の由来です。
　この海老がプリプリで、ホワイトアスパラガスのムースと相まって極上の味わいです。


　～LA TRUITE～
　45℃のハーヴオイルでやさしく火入れした青森県産桜鱒
　カラマンシーヴィネガー風味の新玉葱と花山葵のコンディメント
　フロマージュブランの雪と共に【3番目の画像】

　「カラマンシー」とはフィリピンのレモンのような柑橘フルーツ。
　これを使ったヴィネガーはカルパッチョに良く合うと言われます。
　「コンディメント」とは、調味料、薬味の事を言います。
　「フロマージュブラン」とはフランス語で「白いチーズ」と言う意味です。

　今回もこの一皿はオーナーシェフが一人で盛り付けます。

　桜鱒は見た目は生なのですが、ナイフを入れるとホロっと崩れます。
　そして、口に入れると滑らかに溶けて行きます。
　これが「やさしく火入れした」効果でしょうか。
　フロマージュブランの雪は冷たく冷やした粉チーズですが、
　これが無くてもこのお皿は充分楽しめます。
　それ程に桜鱒の素晴らしさに尽きる一皿と言って良いでしょう。


　～LA LAITUE～
　愛知県産蛤のロワイヤル 春豆とサラダ菜のカプチーノ仕立て【4番目の画像】

　春豆とサラダ菜のソースの下に蛤のロワイヤルが潜ませて有ります。
　「ロワイヤル」とは卵とブイヨンを合わせて蒸し固めたもの。
　蛤の出汁が上品で良いですね。
　春豆の身も良いアクセントになっています。


　～LA SAWARA～
　軽くスモークの香りをつけた鰆のア・ラ・プランチャ
　エストラゴンの香るブロッコリーとレモンのクーリ【5番目の画像】

　「ア・ラ・プランチャ 」とは、鉄板焼きの事。
　「エストラゴン」とはキク科の多年草。
　乾燥させて香辛料として使われます。
　「クーリ」とは、ピュレしてから裏漉しした野菜や果物から作られるソースです。

　【5番目の画像】の白いものは、アサリの出汁を泡状にしたもの。
　あおさ海苔をシート状にしたものも添えられ磯の香り一杯の一品。
　クスクスに見立てたブロッコリーの上に鰆の鉄板焼きが乗り、
　更に細かく刻んだいぶりがっこが盛られていました。
　一口食べて、驚きました。
　このいぶりがっこが鰆の鉄板焼きやソースをより一層際立たせます。
　そして漬物独特の食感が実に心地良い。
　計算し尽くされたお料理ですね。


　～LA PORC～
　鹿児島県産天恵美豚のポテ 春キャベツと旬の山菜と共に
　バイヨンヌ産生ハムのブイヨンとふきのとうの香りで【6番目の画像】

　「ポテ」とは、主にフランスに見られる煮込み料理の事。
　バイヨンヌはフランス南西部、スペインとの国境近くに有ります。
　バイヨンヌの生ハムは、しっとりとしてマイルドな味わいが特徴。
　「ブイヨン」とは、「出汁」という意味です。
　良く「コンソメ」と混同されますが、「コンソメ」は「完成された」という意味。
　「ブイヨン」をベースに調味料を加えて煮込んだものが「コンソメ」です。

　天恵美豚のポテは柔らかく煮込まれていて、ナイフが要らない程。
　そして、生ハムのブイヨンが素晴らしいです。
　濃縮された生ハムの旨味が天恵美豚のポテを引き立てます。
　残ったブイヨンはスプーンですくって飲み、
　すくい切れないものはパンに吸わせて頂きました。


　～LA GOURMANDISE DE DESSERT～
　特製デザート 柑橘のテリーヌとヨーグルトのソルベ【7番目の画像】

　ブラッドオレンジやグレープフルーツなど数種類の柑橘のテリーヌ。
　それにヨーグルトのソルベをお好みで加えて頂きます。
　ヨーグルトのソルベに添えられているのは、ラングドシャのリング。
　こちらも侮れない美味しさでした。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～珈琲、小菓子と共に【8番目の画像】

　小菓子は定番のミニマドレーヌと生チョコ。
　生チョコは溶けかけの状態で、実に滑らか。
　珈琲との相性は抜群です。


　今回のお料理も美味しく頂けました。
　素晴らしい完成度の高さだと思います。

　今回もオーナーシェフが厨房から出てお見送りして下さいました。
　どうやら、私達だけでなく全ての客に対し見送る事にしたようです。
　「食べログ」の口コミに、こんなコメントが有りました。
　「決して安くない食事を提供して、シェフが見送りに出て来ないのは如何なものか」
　間違いでは無いのかも知れませんが、私はそこまで要求はしません。
　今までだって、オープンキッチンからとは言え、挨拶はちゃんとしてくれていましたから。
　勿論、シェフが店外まで来て見送って頂いて、気分が悪かろう筈もありませんが…。
　前回同様「いつもありがとうございました」と最高の笑顔で見送って頂きました。

　今回も大満足のランチでした。

　久々に夫婦でちょっと贅沢に夕食を食べに行って来ました。
　お店は最近の私達の超お気に入り、「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」。

　今まではランチのみの利用でしたが、今回は初のディナー。
　ドレスコードが有る訳では有りませんが、一応ディナーですから、
　妻は着物、私は普段着慣れないジャケットに履き慣れない革靴で行って来ました。

　ランチでは男性客は数える程ですが、ディナーは半数が男性客。
　皆さんデートに使われているのでしょうか。
　店内の照明が暗めで、テーブル席にはキャンドルが灯されて良い雰囲気です。
　この日もカウンター席で、お料理の進行具合を鑑賞しながらのお食事です。

　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　～L'AMUSE・BOUCHE～
　スペイン産フォアグラのムース 黒トリュフとシャンピニオンのソース【1番目の画像】

　これは、昨年の11月16日に食べた料理ですね。
　フォアグラにトリュフと言う世界三大珍味の内二つが入った一品。
　芳醇なトリュフの香りと濃厚なフォアグラの旨味が見事なハーモニーを醸します。
　ランチで食べた時よりちょっと塩味が強めでした。
　ディナーですからお酒を嗜む方を想定しての味付けなのかも知れませんね。


　～LA CRABE～
　アボカドのフォンダンとズワイ蟹のエフィロシェ アンディーヴのサラダを添えて
　青りんごのクーリエと共に【3番目の画像】

　「フォンダン」とは「溶けている」とか「柔らかい」という意味が有るそうです。
　料理の調理技法の事ではなく、口の中でさっと溶ける食感の料理を表しているようです。
　「エフィロシェ」とは、身を細かくほぐす事を言います。
　「アンディーブ」とはヨーロッパ原産のキク科の野菜で、英語では「チコリ」と呼ばれます。
　「クーリ」とは、ピュレしてから裏漉しした野菜や果物から作られるどろっとしたソース。
　今回もこの一皿はオーナーシェフ一人が気合を込めて盛り付けていました。

　濃厚なアボカドのフォンダンは滑らかで口解けも素晴らしいです。
　ズワイ蟹のエフィロシェも存在感が有りました。
　中には蟹味噌が潜ませて有って、味に変化を加えます。
　青りんごクーリエは単体で口に含むと青りんごを感じますが、
　他の食材と一緒に食べると、しっかり引き立て役に回ります。
　このバランスが絶妙ですね。


　～LA DAURADE～
　師崎産天然真鯛のア・ラ・ヴァプール タコのラグーとカリフラワーのデュバリー風【4番目の画像】

　これは昨年の12月28日に食べた料理とほぼ同じもののようです。
　違いは「白ミル貝とタコのラグー」が「タコのラグー」になっている事と、
　カリフラワーが「カプチーノ仕立て」が「デュバリー風」になっている事くらい。

　「ア・ラ・ヴァプール」とは蒸し上げる調理法。
　「ラグー」とは「煮込み料理」の意味です。
　「デュバリー風」の「デュバリー」とは、ルイ15世の愛人だった女性の事のようです。
　なんでもルイ15世はカリフラワーが大好物だったそうで、フランスでは、
　カリフラワー料理に「デュバリー」の名前を付けるようになったんだとか。
　カリフラワーのデュバリー風は料理に掛ける前に泡立てていたので、
　呼び名が違うだけでカプチーノ仕立てと同じ様な物なのだと思いました。

　カリフラワーのソースも良いのですが、やはり特筆すべきはタコのラグー。
　旨味の深いソースが真鯛のア・ラ・ヴァプールと絡んで極上の味わい。
　前回食べた時同様、唸る程美味しい一皿でした。


　～LA PORC～
　鹿児島県産黒豚の低温ロースト トリュフの香るアンブーレを添えて
　香り高いジュのソースで【5番目の画像】

　「アンブーレ」とは、下茹でしたキャベツを、たっぷりのバターで柔らかく煮たお料理。
　「ジュ」とは肉汁の事です。

　豚の低温ロースト何度か食べましたが、今までは愛知県産のあい豚でした。
　今回は有名ブランドの鹿児島県産の黒豚です。
　黒豚と言えば融点の高い脂肪が特徴。
　脂がベトつかず、さっぱりしていながらも十分な旨味が有ります。
　それが為か、お肉は脂身の多い部分が使われていました。
　私は美味しく頂けましたが、妻にはちょっと重かったようです。

　トリュフの香るアンブーレは昨年12月28日に食べて感動しました。
　今回も美味しさは前回同様でしたが、
　キャベツに火が通り過ぎて存在感が薄かったのが残念でした。


　～LA GOURMANDISE DE DESSERT～
　特製デザート 苺のムース 三種のベリーのソルベを添えて【6番目の画像】

　これも昨年12月28日に食べた物と同じデザート。
　甘さ控えめの苺のムースに酸味の効いたベリーのソルベが良く合います。
　苺のムースには薔薇の香りを移して有るとの事。
　前回は余り感じられませんでしたが、今回はほんのりと薔薇を感じました。
　添えられた薔薇の所為かも知れませんが(笑)。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～
　珈琲、小菓子と共に【7番目の画像】

　小菓子は定番のミニマドレーヌと生チョコ。
　今回はエスプレッソにしてみました。


　今回のコースは、珍しく初体験の料理が少ない内容でした。
　しかし、二度目で感動が薄まると言う事は無かったですね。
　むしろ、今まで食べて美味しかった料理の良いとこ取りと言う感じで、
　全体的な完成度の高さは素晴らしかったと思います。

　お支払いの際、スタッフの方から「お知らせを送らせて頂きたいので…」と、
　住所を書き込むシートを渡されました。
　勿論、断る理由など有りません。
　お得意様と認めらて貰えたみたいで、ちょっと嬉しかったですね。
　どんなお知らせが届くのか楽しみです。

　帰り支度を始めると、オーナーシェフが厨房から飛び出して店外へ。
　私達を見送る為です。
　ランチでは今までそんな事は一度も無かったのに。
　ディナーだからでしょうか？
　それとも、お得意様待遇？
　妻が支度にモタ付いて、少しオーナーシェフを店外で待たせてしまいましたが、
　「ありがとうございました」と最高の笑顔で見送って頂きました。

　大満足のディナーでした。
　でも、今後ディナーでこの店を利用する機会は多く無いと思います。
　今回はランチよりもちょっと贅沢をしたくてディナーを選択しました。
　しかし、食べた料理はランチとほぼ変わりません。
　ならば、贅沢を求めるのなら、今まで一度も試していないランチの一番高いコース、
　ディナーのお任せコースをアレンジしたシェフのスペシャルコースでしょうか。

　これは妻とも一致した意見です。

　この日は会社をお休みしました。
　お休みの日は、恒例の妻と一緒にちょっと贅沢ランチです。
　お店は最近の私達の超お気に入り、「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。

　この日もカウンター席で、お料理の進行具合を鑑賞しながらのお食事でした。
　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　～LA LAITANCE～鱈の白子のムース 甲殻類の香る春菊のクーリ【1番目の画像】

　「クーリ」とは、ピューレしてから裏漉しした野菜や果物から作られるドロッとしたソース。

　甲殻類の芳醇な出汁に、春菊の苦味が効いたソースはなかなかのお味。
　鱈の白子のムースは滑らかで、中には百合根が潜ませて有りました。
　ソースと合わせて頂くと、春菊の苦味が良いアクセントになっているのが解ります。
　まるで和食の椀物のようなお料理でした。
　「掴みはOK！」と言ったところでしょうか。


　～LA ST-JACQUES～北海道産帆立貝と甘海老のタルタル 紅芯大根と共に
　　ビーツとサワークリームのクーリ【2番目の画像】

　先ず見た目が素晴らしいです。
　盛り付けをする料理人はオーナーシェフを含めて3人いますが、
　オーナーシェフ一人で盛り付ける料理が必ず一品有ります。
　それがこの一皿。

　帆立貝と甘海老には全く臭みは無く、どちらも身はプリプリ。
　噛む細に旨味が滲み出て来ました。
　程良い酸味が更に旨味を引き立てます。
　見た目以上の美味しさに感動が止まりません。


　～LA TURBOT～平目のア・ラ・ヴァプール ちぢみほうれん草のエチュベ
　　柚子の香るブールブランソース【4番目の画像】

　この日のお料理の中で、妻と長男が「一番」と言わしめた一皿。
　「ア・ラ・ヴァプール」とは蒸し上げる調理法。
　「エチュベ」は素材の持つ水分のみを使って蒸しながら煮る調理法。
　日本語で言うなら「蒸し煮」でしょうか。
　「ブールブラン ソース」とは白いバターのソースの事を言います。

　やはり特筆すべきはソースでしょうか。
　旨味の深いソースが平目のア・ラ・ヴァプールを包み込み極上の味わいを醸します。
　とろける様なちぢみほうれん草のエチュベも良い感じでした。


　～LA CAILLE～フランスヴォージュ産ウズラのロースト 季節野菜と茸
　　エスカルゴバターと香り高いジュのソースで【5番目の画像】

　この日のお料理の中で、私が一番に推すのがこれです。
　ヴォージュはランス北東部、ドイツとスイスの国境に位置するグラン・テスト地域圏の県。
　標高2,000m超えの山々の近くで、冬にはジビエも有名な場所です。
　ここのウズラは、他の地域のものより大きく、身もしっかりしているそうです。
　「エスカルゴバター」とは、エスカルゴ料理に用いる合わせバター。
　バターにニンニクやパセリ等を加えたもので、エスカルゴが入っている訳では有りません。

　焼いている段階で、バターの良い香りがカウンター席まで漂って来ました。
　そこそこお腹も膨らみ加減であるにも関わらず、溢れる唾液が止まりません(笑)。

　ウズラは胸肉【5番目の画像 手前】とモモ肉【5番目の画像 右奥】。
　先ずは胸肉から頂きます。
　胸肉と言ってもパサ付き全く有りません。
　ジューシーで旨味もキッシリと詰まっている感じ。
　そしてジュ（肉汁）のソースが良いんです。
　モモ肉は胸肉よりしっかり焼かれて、脂が程良く落ちてカリッとした食感。
　こちらも胸肉に負けない美味しさです。
　最後は骨を手で掴んでしゃぶり付きました。
　添えられた季節野菜と茸も侮れません。
　素晴らしい一皿だと思いました。


　～LA DESSERT～特製デザート リンゴのタルトタタン リンゴのブラマンジェ
　　シナモンのソルベを添えて【6番目の画像】

　これは以前にも食べた事の有るメニュー。
　詳しい感想は、その時書いているので、ここでは割愛します。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～珈琲、小菓子と共に【7番目の画像】

　小菓子は定番のミニマドレーヌと生チョコでした。


　今回のお料理も隙の無い素晴らしい構成だったと思います。
　次はいつ行きましょう。
　今から楽しみです。

　会社の仕事納めの翌日。
　この日から冬季の長期休暇に入ります。
　そんな訳で、夫婦でちょっと贅沢なお昼を食べに行って参りました。

　最近の私達のお気に入り…いや最早心酔していると言っても良いでしょう。
　「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。

　予約の際に知らされたのですが、この日のメニューは一つだけ。
　食材の調達が難しい年末だからだそうです。

　開店10分ほど前に店に到着。
　暫し店外で待っていると、「○○様」と私の名を呼ばれ店内に案内されました。
　すっかり顔を覚えられたようです(笑)。
　この日もカウンター席で、お料理の進行具合を鑑賞しながらのお食事です。

　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　～L'AMUSE・BOUCHE～人参のムース
　甲殻類で取ったコンソメのジュレ 生雲丹【1番目の画像】

　私達夫婦は生雲丹を余り好みません。
　市場に流通している生雲丹の殆どが生臭くて食に堪えないからです。
　でも、本当の生雲丹の美味しさも知っています。
　そんな美味しい生雲丹に久し振りに出会えました。

　しかし、このお料理の主役は、何と言っても人参のムースでしょう。
　人参と生雲丹の甘味が甲殻類のコンソメに絡んで極上の味わいでした。
　この一品で一気にタケウチ・ワールドに惹き込まれて行きました。


　～LA FOIE GRAS～ハンガリー産フォアグラと鰻のコンフレッション
　燻製バルサミコと山葵の香るクレーム スマックと赤ワイン塩を添えて【2番目の画像】

　「コンプレッション（compression）」とは、「圧縮」とか「圧搾」と言う意味。
　フォアグラのテリーヌを鰻の身で挟み込んで有りました。
　「スマック」とは、ウルシ科の植物の果実を乾燥させたもの。
　中近東の料理には欠かない調味料で、爽やかな酸味が有ります。

　フォアグラのテリーヌは濃厚で、鰻と喧嘩しちゃいそうですが、そんな事は全く有りません。
　添えられた様々な調味料で変化も面白く、楽しめる一皿でした。


　～LA DAURADE～師崎産天然真鯛のア・ラ・ヴァプール
　白ミル貝とタコのラグー カリフラワーのカプチーノ仕立て【3番目の画像】

　「ア・ラ・ヴァプール」とは蒸し上げる調理法。
　「ラグー」とは「煮込み料理」の意味です。

　細かく切った白ミル貝とタコがトマトソースで煮込まれていて、
　それが、お皿の一番下に敷かれていました。
　その上に真鯛のア・ラ・ヴァプール。
　そして、カリフラワーのカプチーノ仕立てのソース。
　最後の仕上げに生カリフラワーの薄切りが乗ります。
　最初はカリフラワーのソースが支配的ですが、
　徐々に白ミル貝とタコのラグーが顔を出すと言う趣向です。
　その味の変化が唸る程に絶妙でした。


　～LA PORC～愛知県産あい豚の低温ロースト
　トリュフの香るアンブーレと小玉ねぎのグラッセ 香り高いジュのソース【4番目の画像】

　「アンブーレ」とは、下茹でしたキャベツを、たっぷりのバターで柔らかく煮たお料理。
　「ジュ」とは肉汁の事です。

　豚の低温ローストは、このお店で何度か頂いていますが、間違いの無い美味しさですね。
　豚肉の美味しさを再認識させられたと言っても過言では無いでしょう。
　しかし、この一皿で更に私達を最も感動させたのは、アンブーレです。
　添えられたトリュフは単なる香り付け。
　アンブーレ自体が滅茶苦茶に美味しいのです。
　単純な料理であるが故に、その凄味が窺えます。


　～LA DESSERT～特製デザート 苺のムース 三種のベリーのソルベを添えて【5番目の画像】

　甘さ控えめの苺のムースに酸味の効いたベリーのソルベが良く合います。
　苺のムースには薔薇の香りを移して有るとの説明でいたが、
　鼻の利きが弱い私には余り感じられませんでした。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～珈琲、小菓子と共に【6番目の画像】

　小菓子は定番のミニマドレーヌと生チョコ。
　いつもながら最後まで隙の無いコースでした。


　今回のお料理も素晴らしかったです。
　次は、いつにしましょうかね(笑)。

　昨日は会社をお休みして、妻とお昼を食べて来ました。

　最近の私達のお気に入り「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。

　この日もカウンター席で、お料理の進行具合を鑑賞しながらのお食事。
　そこで気付いたのですが、見覚えの有るお料理が次々と仕上がって行くのです。
　何と私達が先月食べた物と全く同じメニュー。
　しかし、私達の目の前に置かれたお品書きには全く違ったメニューが書かれてました。
　これって、同じメニューじゃ申し訳ないって事で差し替えられたって事？
　わざわざ確認するような野暮はしませんが、そう言う事なのでしょうね。
　僅か一組の客の為に、全く別のコースを用意する。
　そんな手間を掛けてでも、おもてなしに徹する。
　ヤバいです、このお店！
　増々好きになっちゃうじゃないですかッ！！

　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　～L'AMUSE・BOUCHE～
　スペイン産フォアグラのムース 黒トリュフとシャンピニオンのソース【1番目の画像】

　「AMUSE・BOUCHE」とは、単体で供されるオードブルの一種。
　フォアグラにトリュフと言う世界三大珍味の内二つも入った一品。
　先ず、トリュフの香りが鼻孔を刺激します。
　口に含むと濃厚なフォアグラの旨味が広がり、後追いでトリュフの香りが鼻を抜けます。
　この相乗攻撃に私は完全にやられてしまいました。
　最初の一品で、まさに「掴みはOK！」でした(笑)。


　～LA ST-JACQUES～
　北海道産帆立貝の炙り サラダ仕立て ラ・フロレゾン風【3番目の画像】

　先ずは、見た目の美しさが目を惹きます。
　オーナーシェフ自ら盛り付ける様子は鬼気迫るものさえあります。
　仕上がった一皿はさながら芸術作品ですね。
　帆立貝は炙られた後一口サイズに切り揃えられていました。
　切る前は相当な大きさだと窺えるような外観。
　炙り具合も絶妙で、中はレアで甘味がしっかり残されていました。
　更に添えられた自家製のカラスミがなかなかの仕事人。
　帆立貝の旨味を引き立てながら、更なる旨味を加えていました。


　～LA KUE～
　山口県産クエのア・ラ・プランチャ エピナ・オ・ブールを添えて ソースビスク【4番目の画像】

　「ア・ラ・プランチャ」とは、鉄板焼きの事。
　「タケウチ」の魚料理の定番調理法でしょうか。
　「エピナ・オ・ブール」とは法蓮草のパター炒めの事。
　「ビスク」とは、甲殻類を裏ごししたものベースに作られます。
　ソースビスクは泡立てられて添えられていました。
　クエは皮がパリパリに焼かれて香ばしいく、身は口の中でホロッと崩れて行きます。
　でも、クエ以上に美味しかったのが、クエの下に敷かれた法蓮草。
　トロっと滑らかな舌触りにソースの旨味が絡んで極上の味わいでした。


　～LA PORC～
　愛知県産あい豚の低温ロースト 季節野菜を添えて 香り高いジュのソースで【5番目の画像】

　「ジュ」とは肉汁の事。
　子牛の骨で作るソースのベースに使われる出汁は「フォン・ド・ヴォー」ですが、
　近年では煮出し時間を短縮して仕上げたものを「ジュ・ド・ヴォー」と言うそうです。
　短時間で仕上げる事で香りを活かした出汁になります。
　低温ローストのあい豚は、しっかりとした噛み応えに芳醇な旨味。
　脂も上質な甘味でスッキリと頂けました。
　添えられた季節野菜も甘味がしっかりと引き出されていました。
　まさにメインを飾るのに相応しい一品と言えるでしょう。


　～LA DESSERT～
　特製デザート
　リンゴのタルトタタン リンゴのブラマンジェ シナモンのソルベを添えて【6番目の画像】

　デザートは二つから選ぶことが出来ました。
　でも、その一つが前回食べた栗のムースと洋梨と和梨のコンビネーション。
　これはこれで凄く美味しかったのですが、やはり試したいのが未経験メニュー。
　そこで夫婦揃って、リンゴのタルトタタン…でした(笑)。
　先ずは、右奥のリンゴのブラマンジェを頂きます。
　「ブラマンジェ」とは、アーモンドをひいて布でこした牛乳状の液に、
　砂糖・香料・生クリームなどを加え、ゼラチンで固めたもの。
　「パンナコッタ」とは、アーモンドの香りを移し風味を楽しむ点が異なります。
　リンゴのブラマンジェと言ってもリンゴ風味のブラマンジェでは有りません。
　小さなリンゴの角切りが添えられて、リンゴフレーバーの生クリームが掛かります。
　これがなかなかのコンビネーション。
　シナモンのソルベも爽やかで良いお味でした。
　リンゴのタルトタタンは上手に切れなくて食べるのに苦戦。
　苦労して崩れた破片を集めて何とか口に放り込みました。
　こちらのお味は、まあまあでしょうか。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～
　珈琲、小菓子と共に【7番目の画像】

　小菓子はマドレーヌと生チョコ。
　マドレーヌは柑橘系の酸味が程良く効いていました。
　生チョコは甘さ控えめで良いお味。
　苦味の有る珈琲には最高のお伴ですね。


　今回のお料理も素晴らしかったです。
　私達夫婦は完全に「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」の虜。
　次は今回参加出来なくて残念がっていた長男を伴ってまた訪れたいと思います。

　会社をお休みして、妻とお昼を食べて来ました。

　最近の私達のお気に入り「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。

　「The Tabelog Award 2017」、「The Tabelog Award 2018」の「Bronze」獲得店。
　　ビストロほど砕け過ぎず、グランメゾンほど敷居が高く非日常的ではない。
　　ビストロとグランメゾンの間を位置づけとし、グルメなお客様が普段使いできる様なレストラン。
　　一言で表現するなら「高品質でお手頃価格のプチ・レストラン」を私達は目指しております。
　…だそうです（「食べログ」掲載文より）。

　予約を入れら時、「カウンター席でしたら…」と言う事でした。
　でも、このお店のカウンター席は厨房の中が観られるんです。
　正にお料理の仕上がって行くのを観覧出来る特等席でした。

　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　～L'AMUSE・BOUCHE～
　キノコのヴァリエーション 2018【1番目の画像】

　「AMUSE・BOUCHE」とは、単体で供されるオードブルの一種。
　2種のヴァリエーションはプリン仕立てのお料理とコロッケでした。
　先ず、見た目が秋らしくて良いですね。
　プリン仕立てのお料理はキノコの香りと旨味が効いていました。
　黒っぽいのはトリュフなんでしょうか。
　普段、トリュフは食べ慣れていないので判別出来ません(笑)。
　コロッケはキノコが香るものの、ベースは違う食材の様。
　これは栗ではないかと思いました。
　最初の一品でタケウチ・ワールドに惹き込まれちゃいました。


　～LA MOULE～
　フランス・モンサンミッシェル産ムール貝のスープ
　バスク地方”チョロ”のイメージで【2番目の画像】

　モンサンミッシェル産の養殖ムール貝は、海産物として初めてAOCを取得しました。
　「AOC」とはフランスの農業製品、フランスワイン、チーズ等に与えられる認証の事。
　製造過程及び品質評価で、特定の条件を満たした物にのみ付与される保証。
　日本語では「原産地統制呼称」、「原産地呼称統制」等と言われるそうです。
　モンサンミッシェル産の養殖ムール貝は、他の地域のものとは一線を画するんだとか。
　身はとろけるような食感で滑らかで柔らかく、甘みのある豊かな味わいが特長。
　バスク地方の「チョロ」とは、バスク風ブイヤベース。
　魚介のスープといったところでしょうか。
　貝のスープってきつい味になる事が多いのですが、このスープは違いました。
　程良い旨味と塩味。
　サフランも良い仕事をしていますね。
　スープの具にはムール貝のむき身が入っていました。
　普段食べている貝類とは別格の美味しさでした。


　～LA FRUITS D'AUTOMNE～
　秋の果実と天使の海老、アオリイカのミ・キュイ
　酸味のきいたコンディメントとヴィンコットフィーグの香り【3番目の画像】

　秋の果実はシャインマスカットとイチジク。
　「天使の海老」はパラダイス・プロ-ンという品種。
　原産地が「天国に一番近い国」と言われるニューカレドニアである事が名前の由来。
　日本で多くのシェフが認める最高のグレードのエビなんだそうです。
　確かに、甘味の強い美味しいエビでした。
　「ミ・キュイ」とは、食材の中まで微妙に火を通した調理法。
　「コンディメント」とは、調味料、薬味の事。
　「ヴィンコット」は、ぶどう果汁をカラメル化直前まで煮詰めて造ったシロップ。
　「ヴィンコットフィーグ」は、熟成させる過程で、樽にイチジクの果肉を漬け込み、
　味と香りを移し込み、ぶどう酢を加えて仕上げたものです。
　どれも厳選した食材ですし、それぞれはとても美味しいです。
　それが合わさる事で、化学変化が起こるのを期待したのですが…。
　何故、この一皿に仕上がったのか、私には理解出来ませんでした。
　このお料理だけは、ちょっと残念でしたね。


　～LA POISSON DU JOUR～
　岡山県産マナガツオのア・ラ・プランチャ
　ジンジャーの香る焼き茄子と黒こしょうのオイル 秋刀魚のシヴェソース【4番目の画像】

　「ア・ラ・プランチャ 」とは、鉄板焼きの事。
　「シヴェソース」とは、赤ワインに豚の血を加えて作る濃厚なソース。
　でも、ここの「秋刀魚のシヴェソース」は秋刀魚の身を使っているようです。
　濃厚な秋刀魚味のシヴェソースに旨味の強いマナガツオ。
　喧嘩しちゃいそうな組合せを焼き茄子が優しくまとめています。
　シヴェソースは美味しかったので、パンでしっかり拭き取って頂きました。


　～LA CANARD～
　豊橋産あいち鴨のデクリネゾン ラ・フロレゾン風
　プラムのコンフィチュ－ルとソース・エーグルドゥース【5番目の画像】

　「デクリネゾン」とは、或る食材を異なる複数の仕立てで供する事。
　「コンフィチュ－ル」は、ジャムの事だと考えて良いかと思います。
　「エーグルドゥース」とは. フランス語で甘酸っぱいと言う意味です。　
　デクリネゾンは、低温ロースト、パイ包み焼き、砂肝の煮込みです。
　砂肝は赤ワインソースで煮込まれていました。
　ソースの旨味と独特の食感で美味しく頂けました。
　パイ包み焼きは高級な点心と言った趣き。
　こちらは鴨肉以外にも豚肉を使っているそうです。
　そして、鴨肉の低温ロースト。
　旨味の有る鴨肉は噛む程に味が有りました。
　プラムのコンフィチュ－ルとの相性は今一つに感じましたが、
　ソース・エーグルドゥースとは良い組合せだと思いました。


　～LA DESSERT～
　特性デザート
　栗のムースと洋梨と和梨のコンビネーション【6番目の画像】

　デザートは二つから選ぶことが出来ました。
　でも、一つが栗のデザートと聞いて、夫婦揃って栗の一択です。
　最後も秋らしいお皿で締めくくる事になりました。
　栗のムースに洋梨と和梨の小さな角切りが載せられ、洋梨のソルベが添えられます。
　栗のムースの上に色々乗っていますが、やはり主役は栗です。
　他は脇役ですが、それぞれが良い仕事をしているからこそ、栗も引き立つんですね。
　木のスプーンでは上手く器から取り切れません。
　本当に舐めてやろうかと思っちゃいました(笑)。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～
　珈琲、小菓子と共に【7番目の画像】

　小菓子はオレンジのグミとマドレーヌ。
　オレンジのグミは至って普通。
　マドレーヌは柑橘系の酸味が効いていました。


　残念な料理が一つ有りましたが、全体的には非常に美味しかったです。
　「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」また訪れたいと思います。

　8月10日は会社をお休みして、お昼を食べて来ました。
　最近の私のお気に入り「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。

　今回は三週間程前の予約。
　カウンター席もテーブル席にも空きが有りましたが、いつものようにカウンター席。
　厨房の中が観られるこのお店のカウンター席は特等席ですね。
　お料理が仕上がって行くのが観られんですから。

　今回は食べて来たお料理は余り詳しくご紹介出来ません。
　その日のメニューは、各ゲストの卓上にお品書きに記されています。
　それを見事に置き忘れて来ちゃいました。
　痛恨の極みです。

　内容はアミューズ・前菜二皿・魚料理・肉料理・デザート。

　アミューズはトマトのコンビネーション【1番目の画像】でした。

　前菜は二つ有りました。
　一つはスープ【2番目の画像】。
　何のスープだったのかも忘却の彼方ですが、
　スッキリと上品な味わいだった事は間違い有りません。

　もう一つの前菜は軽く炙った帆立に夏野菜が盛り付けられた一品【3番目の画像】。
　オーナーシェフ自らが丁寧に盛り付けて行く様子は鬼気迫るものが有りました。
　何だか崩して食べるのが申し訳なる程の仕上がりです。
　そして、味も極上でした。

　魚料理【4番目の画像】は白身のお魚だったのですが、名前は忘れちゃいました。
　とにかく皮がパリパリに香ばしく焼かれていて、身はとてもジューシー。
　下に敷かれたトマトベースのソースとの相性も抜群でした。

　肉料理【5番目の画像】は豚肉。
　前回の豚肉も美味しかったのですが、今回も素晴らしかったです。
　豚肉でここまで感動するお店ってなかなか無いですね。
　噛む程に肉の旨味が染み出て来ます。
　マスタードとニンニクのピューレが添えられていて、それぞれが良いアクセント。
　ソースも舐めたくなるような美味しさでした。

　デザートはサクランボとチョコレート【6番目の画像】、桃のコンポートの二択。

　最後はコーヒーまたは紅茶に小菓子【7番目の画像】が付いて締めです。

　最後に総評です。
　今回のお料理も全体的に完成度が高く美味しいお料理でした。
　「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」、また行きたいと思います。

　この日は会社をお休みして、妻とお昼を食べて来ました。

　今年の2月にもお邪魔した「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」。
　今回が2度目になります。
　何度も書きますが、一度食べて美味しいお店はそこそこ存在します。
　しかし、二度三度と訪れて、変わらぬ感動を与えてくれるお店は決して多く有りません。
　そう言う意味では、今回がお店の真価が問われる勝負の日でした。

　今回は一週間前の予約。
　カウンター席もテーブル席にも空きが有りました。
　迷わずカウンター席でお願いしました。
　このお店のカウンター席は、厨房の中が観られるんです。
　お料理を楽しむだけでは無く、それが仕上がって行くのを観られるなんて、
　ちょっと贅沢だと思いませんか？

　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　～L'AMUSE・BOUCHE～
　旬の桜海老を2種のヴァリエーションで【2番の画像】

　「AMUSE・BOUCHE」とは、単体で供されるオードブルの一種。
　2種のヴァリエーションはフィナンシェとポタージュスープ仕立て。
　「先ずは、フィナンシェから」と言われるままにフィナンシェを試します。
　確かに桜海老の香るフィナンシェ。
　桜海老の香り以外は特筆すべき点は有りません。
　「なる程、そう来たか」と軽く流した先にポタージュスープ仕立てが待ち構えていました。
　不意に強烈なストレートを喰らったボクサーとでも例えましょうか。
　ポタージュスープ仕立てが凄く美味しいんです。
　濃厚でありながら、しつこさの無い桜海老の旨味。
　器の底に潜ませたフラン（洋風茶碗蒸し）も良い仕事をしています。
　「先ずは、フィナンシェから」は、この効果を狙った作戦だったのでしょうか。
　最初の一皿で、いきなり心を鷲掴みにされちゃいました。


　～L'ASPERGE VERTES～
　長野県産グリーンアスパラガスとバイヨンヌ産生ハムのジャルダニエール
　パルメザンのコポーとクロカン うずら卵と共に【4番目の画像】

　「ジャルダニエール」とはフランス語で庭園風と言う意味。
　正に庭園を思わせるような美しい盛り付けに目を奪われます。
　「コポー」は薄いそぎ切り、「クロカン」は焼いてカリカリにしたと言う意味のようです。
　この一皿は驚くなかれ、グリーンアスパラガスが主役。
　生ハムやパルメザンチーズ、うずら卵、皿に散らされたソースが脇役です。
　これを料理として成立させてしまうところに、この店の凄味を感じます。
　勿論、味も極上でした。


　～LA SAUMON～
　やさしく火入れしたスコットランド産アトランティックサーモン
　インカの目覚めのエクラゼと春豆のを添えて
　ブールブラン・ヴェルヴェーヌとオゼイユオイルのアクセント【5番目の画像】

　「インカの目覚め」とはジャガイモの一種。
　アンデス産の高級ジャガイモ「ソラナムフレファ」種を日本向けに改良したものです。
　起源地と新しさを例えて命名されました。
　産地の北海道でも、一部しかに流通せず、知らない方もいらっしゃる程。
　入手困難な貴重品種である為、「幻のジャガイモ」とも言われているんです。
　「エクラゼ」とはフランス語で押し潰したと言う意味。
　粗目に潰して、インカの目覚めの味を活かしています。
　「ブールブラン」とはフランス料理の魚料理に使うソースの定番。
　エシャロット、白ワイン、バターをベースに作ります。
　「ヴェルヴェーヌ」はフランス語でレモンバーベナのこと。
　心地良いレモンの香りのするハーブです。
　そして、オゼイユとは、酸味の有るハーブの一種。
　トロリとしたサーモンとの相性は抜群です。

　漸くお料理の感想ですが、低温調理したと言うサーモンが本当に柔らかなんです。
　テリーヌかと思われる程にホロホロと口に中で溶けて行きます。
　酸味の有るソースもインカの目覚めもサーモンを引き立てています。


　～LE FILET DE PORC～
　鹿児島県産天恵美豚フィレ肉のロースト
　ふきのとうのヴェノイワーズとタプナードの香り
　新玉葱と山菜 ソース・ジュ・トランシュ柑橘系フルーツを使用したもの【6番目の画像】。

　「ヴィエノワーズ」とは、ウィーン風という意味。
　豚肉にソースを塗って焼き上げた姿をウィーン風と言っているんだと思います。
　「タプナード」は、フランス南東部のプロヴァンス地方を発祥とするペースト。
　黒オリーブ、アンチョビ、オリーブオイル]、にんにく、ケッパー等で作られているようです。
　「ジュ・トランシュ」とは、主に肉料理に添えられる肉汁等で作られたソースの一種。

　この一皿も素晴らしかったですね。
　何と言っても、豚肉が美味しいんです。
　柔らかくてジューシー、噛みしめる毎に肉の旨味が口一杯に広がります。
　ここまで美味しい豚肉料理は、初めてかも知れません。


　～LA DESSERT～
　特性デザート

　特性デザートは2種類。
　柑橘系フルーツを使用したもの【7番目の画像】と、
　ベリー系フルーツを使用したもの【8番目の画像】。
　もっと詳しい説明が有ったのですが、忘れてしまいました(笑)。
　妻は柑橘系、私がベリー系にしました。
　柑橘系は酸味が強くて私好みでは有りませんが、妻は気に入ったようです。
　ベリー系は見た目が可愛いですね。
　まるで宝石箱のような出で立ちです。
　味も素晴らしいのですが、残念な点が一つ。
　それは飴細工で作られたドーナツ盤の蓋です。
　滑らかならクリームやサクサクとしたフルーツ。
　そこにパリパリ食感は如何にも邪魔なんです。
　蓋を割らずに取り除けば良かったですね。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～
　珈琲、小菓子と共に【9番目の画像】。

　小菓子は前回同様生チョコとマドレーヌ。
　生チョコはとろけそうで滑らか。
　マドレーヌは至って普通でしょうか。


　今回のお料理も完成度が高く美味しいお料理でした。
　「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」、我が家のお気に入りになりそうです。

　昨日は会社をお休みして、妻とお昼を食べて来ました。

　予告通り「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」です。
　「食べログ」の愛知県ランキングで上位の人気のお店です。
　「The Tabelog Award 2017」、翌「2018」で「Bronze」を獲得しました。
　　ビストロほど砕け過ぎず、グランメゾンほど敷居が高く非日常的ではない。
　　ビストロとグランメゾンの間を位置づけとし、
　　グルメなお客様が普段使いできる様なレストラン。
　　一言で表現するなら「高品質でお手頃価格のプチ・レストラン」を私達は目指しております。
　…だそうです（「食べログ」掲載文より）。

　予約を入れた時、「カウンター席でしたら…」と言う事でした。
　でも、このお店のカウンター席は厨房の中が観られるんです。
　真にお料理の仕上がって行くのを観覧出来る特等席でした。

　それでは食べて来たお料理を紹介して行きましょう。


　～L'AMUSE・BOUCHE～
　カリフラワーの2種のヴァリエーション【2番目の画像】

　「AMUSE・BOUCHE」とは、単体で供されるオードブルの一種だそうです。
　2種のヴァリエーションはポタージュスープとギリシャ風ピクルス。

　ポタージュスープは素晴らしかったですね。
　表面に散らされたカレー風味のオイルが良いアクセントになって、
　スープの中に潜ませた貝柱も良い味を出していました。

　ギリシャ風ピクルスは酸味が苦手な私にはイマイチ。
　でも、上に載せられた海老は美味しかったです。

　～LA SERIOLE～
　柚子の香る愛媛県産鰤のカルパッチョ仕立て
　カラフルな5色の大根のラメルとオリーブキャビアを添えて【4番目の画像】

　「ラメル」とはフランス語で「薄片」を 意味する名詞。
　「オリーブキャビア」は球状のエクストラバージンオリーブオイル。
　人工イクラの製造技術を応用して作られたと言われています。
　口の中で弾けるプチプチ食感を楽しめます。

　このお料理で特筆すべきは素材の良さでしょうか。
　臭みが無く、脂ののった鰤の美味しさ。
　総てはそれに尽きると言っても過言ではないでしょう。
　柚子の風味もオリーブキャビアもその引き立て役に過ぎません。


　～LA SAWARA～
　三重県産一本釣りの寒鰆のア・ラ・プランチャ
　季節野菜と共に 春菊のソースと酸味のきいたコンディメントで【5番目の画像】

　「ア・ラ・プランチャ」とは鉄板焼きの意味。
　「コンディメント」とは「調味料」、「薬味」を指します。
　「酸味のきいたコンディメント」とは寒鰆の上に載ったケッパーの事でしょう。

　酸味が苦手な私ですが、ケッパーはそんなに嫌ではありません。
　それに寒鰆と良く合っていました。
　春菊のソースも秀逸で、残ったソースはしっかりパンで拭き取りました。


　～LA PINTADE～
　ハーブの香るファルスを纏ったフランス産パンタードのロースト
　旬の茸のフリカッセとシェリービネガーのソース 【6番目の画像】

　「ファルス」とは、肉、魚、菜などに別の食材を 詰める調理法です。
　「パンタード」とは、ホロホロ鳥の事。
　ホロホロ鳥の身にハーブを効かせたホロホロ鳥のつみれを合わせたお料理です。
　「フリカッセ」とは白い煮込みの事です。

　この料理は余り感動しませんでした。
　ホロホロ鳥のつみれがちょっとパサ付いてましたね。
　フリカッセのソースは美味しかったので、こちらもパンでしっかり拭き取りました。


　～LA DESSERT～
　特性デザート
　林檎のミルフィーユ シナモンアイスクリーム 【7番目の画像】
　2種のチョコレート 金柑のコンポート 【8番目の画像】

　デザートは二つから選ぶことが出来ました。
　妻は林檎のミルフィーユ、私はチョコレートを選択しました。
　林檎のミルフィーユは酸味が効いていて妻好み。
　2種のチョコレートは生チョコとチョコレートムース。
　酸味の効いた金柑のコンポートは箸休めでしょうか。


　～LE CAFÉ ET SES PRTITS FOURS～
　珈琲、小菓子と共に 【9番目の画像】

　小菓子は生チョコとマドレーヌ。
　マドレーヌは柑橘系の酸味が効いていました。


　お肉料理は今一つでした。
　しかし、全体的には非常に完成度が高く美味しいお料理でした。
　「レストラン ラ・フロレゾン・ドゥ・タケウチ」、
　また試してみても良いお店だと思います。