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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨 とかみ~
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2023.3. 突先
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2023.3. メジマグロのタタキ
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2023.3. 蛍烏賊の運勢
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2023.3. 鮃
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2023.3. えんがわ
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2023.3. 墨烏賊
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2023.3. 赤貝
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2023.3. 平貝
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2023.3. 太刀魚
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2023.3. 鰆昆布〆
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2023.3. 赤身漬け
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2023.3. 中トロ
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2023.3. 大トロ
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2023.3. メジマグロの大トロ
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2023.3. 喉黒
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2023.3. 小鰭
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2023.3. 車海老
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2023.3. 馬糞海胆
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2023.3. 鶏魚
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2023.3. 穴子
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2023.3. 海胆・鮪丼
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2023.3. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨 とかみ~
2022.6.
新生／鮨 とかみ
突先♡
口に近づけると海苔が香り、突先の旨味が溢れ出します。変わらずに心掴む初手。
冬瓜の冷やし包み
島オクラ・赤万願寺とうがらし・蛸柔らか煮を冬瓜で包んだ冷菜。ふわりと柚子香る中で、冬瓜のねっとりとした舌触りに蛸のむっちり感が映えます。
岩魚のガダイフ揚げ♡
鮨店では珍しいというか、初めてのガダイフ揚げ。極上のパリパリ感に岩魚の旨味が溢れます。美味しい♡
岩牡蠣の陳皮煮♡
珍しい陳皮を使ったもので、陳皮の爽やかさとほんのりとした苦味が岩牡蠣の旨味の輪郭をよりはっきりとさせていて、肴としてお酒が進みます。
中落ちの湯葉挟み♡
鮪の中落ちを洋酒に漬けたさくらんぼ・白味噌で和えた豆腐と一緒に揚げた湯葉で挟んだもの。「鮨とかみ」として実に画期的であり、味わいとしても美味しい。豆腐に包まれても隠しきれない中落ちの旨味が素晴らしい。
賀茂茄子の雲丹乗せ
焼いた賀茂茄子に柚子味噌・紫雲丹を乗せたもの。まず驚くのはこの雲丹の量、おかしいw味わいとしては、トロトロの賀茂茄子にトロリとした雲丹がソースのようになっていて美味しいが、柚子味噌じゃない方が合うかも。
アラと夏野菜のゼリー寄せ♡
アラとズッキーニ・パプリカ・ヤングコーンの夏野菜と共にゼリー寄せに。鰹出汁のゼリーなので、全くの違和感なく爽やかで美味しい。ふた口目に食べるマスタード付きの方が味が締まり、より美味しい。
アメーラトマトの天麩羅
アメーラトマトで包まれた鮑・茶豆・五寸人参。程よい酸味の中で映える鮑と茶豆の食感と旨味が初体験の味わい。
鶏魚
軽く炙った鶏魚は香ばしさと旨味が溢れていて美味しい。シャリは少し塩が強いかな。
墨烏賊♡
サクサクとした心地よい歯切れの良さ、酢橘の酸味と醤油の香りが素晴らしい。
平貝
柚子香るサクサク食感の平貝は咀嚼の度に甘味と香りが爆ぜます。
春子鯛♡
柔らかくジューシーであり、とろけるような春子鯛は甘味があり美味しい。
赤身漬け♡
鳥取県境港産94キロ。ふわりとする香りと鉄分を感じる酸味が食べ終えても尚続き、余韻長く楽しめます。
赤身漬け♡♡
クラッシックな赤身漬けは、鮪節のような味わいで噛めば噛む程に旨味が溢れてきます。今ではなかなか見かけなくなった仕立てですが、やはり美味しい。
血合いぎし♡
血合いぎしの部位で、香りと口溶けは秀逸。食べ終えて、目を閉じてゆっくりと余韻に浸りたい味わい。
霜降り♡
今度は霜降りの部位で、香りは弱くなりましたが、旨味がグッときます。
砂ずり♡
砂ずりの部位で、THE大トロといった感じ。液体のような口溶けで、旨味と甘味の爆流が口に溢れます。
小鰭
皮も柔らかく、キリッとした味わい。口の中が酸で洗い流せます。
鰆昆布〆♡
とろけるように柔らかく、昆布の旨味が映えます。
車海老♡
半生よりも火を入れており、プリッとした食感に甘味もあり美味しい。
アラ汁♡
使った魚のアラを全て使って炊き出したアラ汁は極濃厚な味わい。しかし、この量w
煮帆立♡
珍しい煮帆立。帆立の旨味と煮ることで生まれる甘味の奥深さがあり、美味しい。
煮蛤♡
低温調理された蛤は極限まで柔らかく、しかしながら味わいも確りと染みており美味しい。
縞鯵♡
とろけるように柔らかく、甘味がジュワリとシャリを包むかのよう。
真鯵♡
食べ比べのような感じで供された真鯵。肉厚であり、薬味の爽やかさが駆け抜け、鯵の香りと旨味が広がります。
馬糞雲丹♡
和田親方になっても変わらぬ爆盛りの雲丹。口いっぱいに広がる雲丹の旨味と甘味は口福の一貫。
喉黒♡
身は昆布〆して、握る直前に皮目だけを炙って握られる喉黒はトロリとしながらも身の旨味も味わえる仕立て。濃旨のシャリともよく合います。
穴子♡
醤油を使わずに白く煮上げた穴子は、まるで布団のようにモフモフ。柚子の香りと穴子本来の香りが鼻から抜けます。
干瓢巻き♡
前々から「このシャリには干瓢とか合うだろうなあ」と思いつつも、何気に初めていただく「鮨とかみ」での干瓢巻き。和田親方は最新的な技術を取り入れつつも、干瓢などの昔ながらの煮物なども大切にしていくそうで、今後もこの干瓢巻きはあるみたいです。
カマトロ♡♡
夏場の鮪ではカマトロの部位が小さいので6貫くらいしか取れないという希少部位。まるで肉のような味わいと特製ニンニク醤油の濃厚さが素晴らしい。いつもありがとうございます！
玉♡
スペシャリテと呼ぶべき玉はまだ温い感じで、表面のキャラメリゼもパリッとしており、美味しい。
3月に将太さんが卒業して、和田 駿友さんが3代目店主となってから初めての「鮨 とかみ」で昼鮨。和田親方には将太さんがまだいた頃に握ってもらったことがあるのですが、脂の強い種には熱いシャリを使ったり、テキパキと握ってからゆっくりと供する姿には確実にレベルアップしていることが感じられ、口の中でふわりと飛散する鮨も美味しかったです。鮨は今までの「鮨 とかみ」を継承しつつも、昔からある干瓢や椎茸に代表する煮物などの仕事に力を入れていき、肴はひと手間ふた手間を加えた料理を供して、新しい和田親方の「鮨 とかみ」を作り上げていくそうです。
佐藤さんは当時珍しかった赤酢のシャリ、将太さんは大きなシャリの男鮨、歴代の店主を印象づけたような鮨を和田親方も生み出していかれるのが今から楽しみです。
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2022.6. 突先
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2022.6. 冬瓜の冷やし包み
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2022.6. 岩魚のガダイフ揚げ
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2022.6. 岩牡蠣の陳皮煮
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2022.6. 中落ちの湯葉挟み
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2022.6. 賀茂茄子の雲丹乗せ
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2022.6. アラと夏野菜のゼリー寄せ
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2022.6. アメーラトマトの天麩羅
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2022.6. 鶏魚
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2022.6. 墨烏賊
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2022.6. 平貝
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2022.6. 春子鯛
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2022.6. 赤身漬け
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2022.6. 赤身漬け
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2022.6. 血合いぎし
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2022.6. 霜降り
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2022.6. 砂ずり
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2022.6. 小鰭
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2022.6. 鰆昆布〆
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2022.6. 車海老
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2022.6. アラ汁
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2022.6. 煮帆立
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2022.6. 煮蛤
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2022.6. 縞鰺
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2022.6. 真鯵
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2022.6. 馬糞雲丹
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2022.6. 喉黒
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2022.6. 穴子
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2022.6. 干瓢巻き
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2022.6. カマトロ
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2022.6. 玉
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将太の鮨~鮨 とかみ~
2022.3.
将太の鮨／鮨 とかみ
突先♡
心掴む鮪の突先を使った手巻き。華やぐ海苔の香りの中で、確かな鮪の旨味が素晴らしい。
鮎魚女の揚げ出し椀
お椀の中には揚げたての鮎魚女、菜の花と木の芽の餡。春らしいほろ苦さと木の芽香る出汁は飲めるくらいの濃さで、鮎魚女の旨味を活かしています。
鰹♡
爽やかな薬味の中で鰹はモチモチとし、自家製新玉葱のドレッシングの仄かな苦味がより鰹の旨味を押し上げています。
白川の桜葉蒸し♡
桜の香りが華やぐ椀物。白川の旨味と出汁の旨味がお互いを高めあっていて美味しい。桜を模した紅芯大根の甘味もいい。
肴3品♡
白魚とコシアブラの天麩羅鯛の酒盗と豆腐のソース、鰆の燻製、蛍烏賊のなめろう。白眉なのは鯛の酒盗と豆腐ソース。コレだけでもお酒が飲める美味しさ。
太刀魚の唐墨かけ♡
コレは美味しい。太刀魚の旨味がたっぷりとかけられた唐墨で更に加速するかのようで、添えてある生の大根が箸休めとしていい仕事をしてます。
真鯛
「鮨 とかみ」の最大の特徴である濃旨なシャリがまずガツンときて、咀嚼の度に真鯛の甘味がぐんぐんと溢れてきます。
墨烏賊
酢橘が爽やかで、醤油の香りも華やぐ一貫。サクサクの食感が心地よい。
春子鯛♡
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛はジューシーで旨味も溢れます。
赤貝♡
特大の赤貝をヒモと共に。ザクザクとした食感で咀嚼の度に香りが広がり、甘味も溢れます。
赤身漬け♡
今回は神奈川県三崎産128キロ。舌に吸い付くようなねっとりした赤身にシャリの旨味が寄り添います。やはり美味しい。
中トロ♡
切り付けも厚く、口の中での存在感が凄い。香りも素晴らしく美味しい。
大トロ♡
ちょっと温度高めなシャリが大トロを液体に変えて、まるで旨味たっぷりの鮪ジュースのよう。
小鰭
キリリとした小鰭は旨味も味わいも濃く、シャリにも負けない味わい。
車海老♡
温度が高めなシャリが更に車海老の香りと甘味を際立たせています。いつもながらにブレのない素晴らしさ。
鱒の介♡
コロリとしたシャリが鱒の介の旨味を確りと受け止めていて、やはり旨味の強い種はこのシャリに好相性です。
鰤♡
脂の強い鰤でも温度を上げることでしつこくなく、ちょっと温度高めな濃旨シャリが鰤の旨味を押し上げています。
煮蛤♡
ライトな色合いでも確りと味が染み込んでおり、とても柔らかい煮蛤。柚子の香りがふわりと鼻から抜けます。
馬糞雲丹♡♡
元々、雲丹は爆盛りな将太さんですが、今夜は特に凄かった！変なえぐみや雑味のない甘味が口いっぱいに広がり、香りも素晴らしい。
喉黒♡
軽く炙ることで身の脂が溶け出して、トゥルトゥルな喉黒。鮪にも決して負けない旨味の爆流。
カマトロ♡♡
かなりの希少部位で存在すらも知らない方が多い中で、いつも用意して下さる優しさが嬉しい。特製のにんにく醤油で軽く漬けにしてから炙って握られるこの種はまるで肉！最後までありがとうございます！
鮪のコラーゲンスープ
昼はアラ汁なので、久しぶりにいただいたスープ。
穴子♡
肉厚でモフモフな布団のような穴子は、少量の煮つめでより香り立つ味わい。
玉♡
スペシャリテのクリームブリュレのような玉。最後まで心掴む美味しさ。
本日は3月いっぱいで「鮨 とかみ」から独立される親方の小田将太さんとの最後の夜でした。今後は故郷である北海道の札幌で握られるそうで、なかなか簡単には会えなくなりそう…。鮨の味わいでは勿論のこと、将太さんの人柄はきっと道民の胃袋も心も掴むはず！新天地でのご活躍を期待しています。
将太さん、長い間！！！くそお世話になりました！！！
この感動は一生…！！！忘れません…！！！！
今夜出逢ったお酒
賀茂金秀 特別純米 13
而今 特別純米 無濾過生
栗林 六郷東根 純米酒 ピンクラベル
七本槍 純米 80％精米 火入れ
江戸開城 純米吟醸 原酒 山田錦
作 恵乃智
東一 純米 山田錦
くどき上手 亀仙人 純米大吟醸
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2022.3. 突先
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2022.3. 鮎魚女の揚げ出し椀
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2022.3. 鰹
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2022.3. 白川の桜葉蒸し
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2022.3. 白魚とコシアブラの天麩羅鯛の酒盗と豆腐のソース、鰆の燻製、蛍烏賊のなめろう
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2022.3. 太刀魚の唐墨かけ
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2022.3. 真鯛
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2022.3. 墨烏賊
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2022.3. 春子鯛
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2022.3. 赤貝
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2022.3. 赤身漬け
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2022.3. 中トロ
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2022.3. 大トロ
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2022.3. 小鰭
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2022.3. 車海老
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2022.3. 桜鱒
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2022.3. 鰤
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2022.3. 煮蛤
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2022.3. 馬糞雲丹
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2022.3. 喉黒
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2022.3. カマトロ
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2022.3. 鮪のコラーゲンスープ
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2022.3. 穴子
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2022.3. 玉
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2022.3. 賀茂金秀 特別純米 13
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2022.3. 而今 特別純米 無濾過生
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2022.3. 栗林 六郷東根 純米酒 ピンクラベル
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2022.3. 七本槍 純米 80％精米 火入れ
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2022.3. 江戸開城 純米吟醸 原酒 山田錦
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2022.3. 作 恵乃智
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2022.3. 東一 純米 山田錦
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2022.3. くどき上手 亀仙人 純米大吟醸
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨 とかみ~
2021.12.
楽しい美味しい鮨納め
沈静化しつつも、まだ不安が残るコロナ禍の中で迎える2021年の年の瀬をどこで迎えるか？ここ数年は銀座にある鮨の名店「鮨 とかみ」で鮨納めをするのが、私の恒例行事となっています。今年も無事にやってくることができ、感謝しかありません。今回も昼鮨ながらも年末ということで夜コースの仕立てで、特にリクエストすることもなく全てを店主・小田 将太さんに委ねます。
今回の献立
突先♡♡
鮪の頭の部位を使った手巻き鮨。濃旨な赤酢シャリと濃厚な鮪の旨味が心を掴みます。
九絵の椀物
椀の中には九絵・大黒しめじ・京都府産ほうれん草・金時人参・新潟県産ビタミン大根。力強い吸い地の味わいに、九絵の身のぶりんとした食感と皮のトロリとした食感があり、美味しい。
せこ蟹♡
ズワイガニの雌の内子・外子・身を全て混ぜ込んだものを温い蟹酢餡をかけて。この時期には出逢える肴で、プチプチとした食感の中で旨味も弾けるかのよう。
皮剥の肝和え♡
削ぎ切りにした皮剥をその肝と和えたもの。コレは間違いのない美味しさ。クセなどは微塵も感じない濃厚な肝の味わいにプリプリとした皮剥がたまらない。
鮟鱇の唐揚げ♡
プリプリと弾けるような鮟鱇の食感を楽しんでいると、口の中は溢れる鮟鱇の旨味でいっぱいになります。山盛りで食べたい美味しさ。
真加治木の生ハム♡
真加治木を塩漬けにした生ハム風仕立て。コレはお酒のアテに最高。日本酒が秒でなくなる美味しさ。
蕪蒸し♡
おろした聖護院大根を白甘鯛の上に乗せて、金時草と共に蒸しあげた蕪蒸し。椀の中はほぼ白甘鯛というボリュームで、ほろりと崩れる白甘鯛は実にジューシー。
唐墨♡
自家製の唐墨をザクッと切ってくれました。唐墨をかぶりついて食べる贅沢さ。
真鯛♡
ちょうど腹の部位で旨味と甘味が素晴らしく、シャリの酸味がよりそれらを押し上げます。
鰤漬け♡
食べた瞬間にグッとくる旨味があり、鰤のクセなどは微塵も感じさせません。口の中に残るのは、濃密な鰤の旨味のみ。
墨烏賊
醤油で浮かび上がる切り付けも美しく、サクサクを楽しんでいると溢れる甘味と醤油の香りも愛しい。
春子鯛♡
程よく黄身酢おぼろで脱水されており、阻止の度に旨味と甘味が引き出されてきます。
赤貝♡
1貫に赤貝を丸々1個使うヒモと一緒に握る仕立てで、旨味と香りと食感が段違いの美味しさ。
赤身漬け♡
有名鮪卸問屋「やま幸」から届いた今回の鮪は青森県大間産110キロもの。初め出汁の味わいのアタックがきて、その後に鮪の香りがぶわっと広がります。
血合いぎし♡♡
口に入れた瞬間に感じる口溶けの良さと香りが素晴らしい。
中トロ♡
どっしりとしてこってりとした旨味の力強さがあり、コレで中トロ？と思わせるほど。
大トロ♡
中トロに比べると意外とさらりとしており、口溶けの良さはまるでジュースのよう。
小鰭
銀色に輝く皮も柔らかく、酸味よりもジューシーな旨味が勝る小鰭。
車海老♡
車海老に浮かびあがる綺麗なだんだら模様・甘味・温度・香りが素晴らしい。
鰆昆布〆
舌に吸い付くような食感に昆布の旨味がぶわりとし、最後に鰆の甘味が広がります。
煮蛤♡
見た目の色合いよりもジューシーで柔らかく旨味も強く、美味しい。
アラ汁♡
濃厚なアラ汁も特別仕様の大きさw
鰹♡
鰹にありがちな血の味わいなど微塵もなく、旨味だけが口に残ります。
紫雲丹♡♡
競札1番というスペシャルな紫雲丹。香りも素晴らしいですが、馬糞雲丹にも負けないよう甘味が強烈。
喉黒♡
身だけを昆布〆して、皮目は炙ることでトゥルトゥルな喉黒になり、口の中でシャリと混ざる時には既に旨味の塊の液体のよう。
カマトロ♡♡
いつも用意して下さる希少部位のカマトロ。特製のニンニク醤油で漬けにしてから炙って握られます。まるで肉のようで、実に美味しい！
穴子♡
醤油を使わずに炊きあげた穴子は香りも楽しめ、モフモフの布団のような食感の後に舌に絡みつきます。
玉♡
表面をキャラメリゼしてスペシャリテの玉は、まるでクレームブリュレのような100%スイーツな味わい。
久しぶりに味わう「鮨とかみ」のディナーメニューは肴の品数を抑えていながらもお酒のすすむものが多く、実に美味しい。握りに関しては言わずもがな。ガツンとした濃旨な赤酢シャリと濃厚な種の独特のコロリとしたフォルムの男鮨は、胃袋と心をグッと掴んで離しません。
3月で「鮨とかみ」を卒業される将太さんの昼鮨はこれが最後。来年から3月までは夜のみに専念されるそうで、今後昼を担当される和田駿友さんに期待がかかると同時に卒業までのカウントダウンが始まる「将太の鮨」に期待と寂しさを抱きます。
将太さん、駿友さん。最高のひと時をありがとうございました！来年また楽しみしています。
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2021.12. 突先
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2021.12. 九絵の椀物
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2021.12. せこ蟹
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2021.12. 皮剥の肝和え
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2021.12. 鮟鱇の唐揚げ
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2021.12. 真加治木の生ハム
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2021.12. 蕪蒸し
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2021.12. 唐墨
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2021.12. 真鯛
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2021.12. 鰤漬け
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2021.12. 墨烏賊
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2021.12. 春子鯛
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2021.12. 赤貝
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2021.12. 赤身漬け
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2021.12. 血合いぎし
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2021.12. 中トロ
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2021.12. 大トロ
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2021.12. 小鰭
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2021.12. 車海老
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2021.12. 鰆昆布〆
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2021.12. 煮蛤
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2021.12. アラ汁
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2021.12. 鰹
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2021.12. 紫雲丹
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2021.12. 喉黒
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2021.12. カマトロ
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2021.12. 穴子
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2021.12. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2021.10.
私が通わせていただいてる鮨店の中で一番長く通っており、今も尚、心を掴んで離さない「最強の昼鮨」と思っているのが銀座にある「鮨 とかみ」です。握るのは「鮨とかみ」2代目店主の小田 将太さん。ガツンと赤酢の効いた濃旨なシャリと有名鮪卸問屋の「やま幸」の鮪をはじめとする旨味の強い種と共に握られる鮨は、銀座でもトップクラスの大きなサイズのまさに男鮨。今回も昼鮨ですが、夜をも超える大ボリュームの鮨を堪能させていただきます。
今回の献立
真鱈のお椀
蕪・芽ネギ・白木耳。濃厚な出汁の味わいが実に「鮨とかみ」らしい。
真鯛♡
ファーストアタックは濃旨なシャリ、そして咀嚼の度に真鯛の旨味と甘味がグッときます。
墨烏賊
心地よいサクサク感。塩ではなく、醤油を使うことで墨烏賊に入れた包丁も浮かび上がり、香りも立ち込めます。
泥障烏賊♡
初めての山葵生姜という仕立て。細かく切られた泥障烏賊のねっとりした甘味の中で、生姜の爽やかな辛味が映えます。
鰤♡
昔ながらの江戸前の漬けの仕事を施した鰤。旨味が凝縮している中で、切り付けも厚くて実に美味しい。
春子鯛♡
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛はジューシーで、甘味も確り。
赤貝♡
わざわざ私の為に一個だけ仕入れてくれた赤貝。ヒモの部位も一緒に握っているので、食感が心地よい。
赤身漬け♡
青森県大間産。漬けにすることで、鮪本来の旨味が凝縮して、更に出汁の旨味も過剰されており、実に美味しい。
血合いぎし♡
宮城県塩竈産。口溶けも良く、食べ終えても尚続くような香りも素晴らしい。
霜降り♡
青森県大間産。口溶けはやはり素晴らしく、甘味が口いっぱいに広がります。
砂ずり♡♡
宮城県塩竈産。霜降りも美味しかったですが、コレは甘味が段違い。脳が震えるほどの美味しさ。
鰻松♡♡
この時期の定番となっている天然の鰻と長野県産の天然松茸を合わせた小丼。松茸の量が尋常じゃなく、香りが素晴らしい。ひと口で幸せになれる味わい。
小鰭
口をリセットする為の種ですが、初めに感じる酸味の後にくる濃厚で旨味たっぷりな攻めるような味わい。
鮟肝♡
「鮨とかみ」の濃旨な赤酢シャリに鮟肝は抜群に合いますが、今回は珍しい握りの仕立て。これもヤバイ！肴で食べるよりも、断然に好み。
車海老
温度は人肌よりもちょい高め。甘味をグッと感じられる美味しさ。
鰆昆布〆♡
ほわんっとした鰆の甘味の中で、仄かに感じる昆布の旨味が愛しい。
いくらの親子丼♡
たっぷりと盛られた生いくらで隠れているのは、炙った鮭。この時期ならではの鮨店が作る親子丼です。器の中はほぼ生いくらという状態で、いくらの心地よいプチプチ感があり、鮭の旨味が合わさることで絶妙な美味しさ。
煮帆立♡
粒も大きいので食べ応えもあり、煮つめの
甘味と帆立本来の甘味が合わさって美味しい。
煮蛤♡
ジューシー且つ柔らかい。低温調理を施した蛤は旨味がギュッとしており、咀嚼の度にその旨味が溢れます。
秋刀魚♡
「鮨とかみ」で3年ぶりに出逢えた秋刀魚。旬の魚はやはり美味しい。味わいもそうですが、食べ終えてもまだ口の中に存在しているような香りが素晴らしい。
アラ汁♡
アラ汁さえも濃厚極まりない味わい。しかしながら、お椀のサイズがおかしいw
焼秋刀魚♡♡
先程の秋刀魚を軽く炙ってから、大根おろしと秋刀魚の肝ペーストを乗せて供されます。コレは凄い！まさに口の中で完成する焼き魚定食！上に乗せられた肝がいい仕事してます。
北紫雲丹♡
小田親方は、盛りに盛る！シャリよりも雲丹が多く、ひと口で頬張ると口いっぱいに広がる香りが素晴らしい。
喉黒
トゥルトゥルな身は口に入れた瞬間にとろけ、それを確りと濃旨なシャリが受け止めます。
カマトロ♡♡
いつもはあるわけではない希少部位のカマトロですが、確りと用意して下さる優しさに感謝です。特製のニンニク醤油に漬け混んでから軽く炙って握られるこの一貫は、まさに肉！ニンニクでガツンとくる味わいですが、それに負けないシャリも素晴らしい。
焼穴子♡
今回はなんと穴子も2種。まずは白焼きしたものを塩で。ダイレクトに感じる穴子の香りと旨味。コレもいい！
煮穴子♡
次はいつもの爽煮にした穴子。大好きな腹の部位なので、舌に絡みつくようなねっとり感がたまらない。
突先♡
鮪の頭の部位の突先を使った名物の手巻き。最初でも最後でも心をグッと掴む味わいです。
玉♡
表面をキャラメリゼした玉は100%スイーツな味わい。プリン好きにはたまりません。
今回も実に楽しく、美味しい「小田将太の鮨」を堪能させていただきました。私の好みをよく知ってらっしゃるので、供される一貫一貫にハズレなどは一切なく、全てが心に響く美味しさ。いつもながらに熱さ感じる魂の鮨でした。
控えに言って、最高でした！
小田親方、和田さんいつもありがとうございます！年末、楽しみにしています！
今回出逢ったお酒
賀茂金秀 特別純米 13
あたごのまつ 純米吟醸 ささら冷卸 ひやおろし
上喜元 純米吟醸 本生
仙禽 クラシック仙禽 亀ノ尾 無ろ過原酒
十四代 超特選 純米大吟醸 播州山田錦
鳳凰美田 純米吟醸 WINE CELL
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2021.10. 真鱈のお椀
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2021.10. 真鯛
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2021.10. 墨烏賊
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2021.10. 泥障烏賊
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2021.10. 鰤
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2021.10. 春子鯛
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2021.10. 赤貝
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2021.10. 赤身漬け
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2021.10. 血合いぎし
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2021.10. 霜降り
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2021.10. 砂ずり
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2021.10. 鰻松
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2021.10. 小鰭
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2021.10. 鮟肝
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2021.10. 車海老
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2021.10. 鰆
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2021.10. いくらの親子丼
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2021.10. 煮帆立
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2021.10. 煮蛤
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2021.10. 秋刀魚
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2021.10. アラ汁
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2021.10. 焼秋刀魚
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2021.10. 北紫雲丹
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2021.10. 喉黒
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2021.10. カマトロ
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2021.10. 焼穴子
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2021.10. 煮穴子
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2021.10. 突先
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2021.10. 玉
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2021.10. 賀茂金秀 特別純米 13
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2021.10. あたごのまつ 純米吟醸 ささら冷卸 ひやおろし
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2021.10. 上喜元 純米吟醸 本生
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2021.10. 仙禽 クラシック仙禽 亀ノ尾 無ろ過原酒
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2021.10. 十四代 超特選 純米大吟醸 播州山田錦
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2021.10. 鳳凰美田 純米吟醸 WINE CELL
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2021.5.
力強き握りの饗宴
鮨店で、やはり好きなのは肴よりも握り。握りのみのコースがよくある昼鮨は非常に好みで、贅沢をしている気分になって好きです。通わせていただいている鮨店の中で、最強と思っている昼鮨は銀座にある「鮨 とかみ」。2代目店主の小田 将太さんが握る鮨はガツンとした赤酢が効いたシャリで、ころんとした大きさが特徴的な男前な鮨です。ランチは13貫8000円と16貫12000円の握りコースのみで、銀座の鮨としてはとてもリーズナブル。今回も16貫のコースをベースとした私だけのコースで、「鮨 とかみ」の全てを堪能します。
今回の握り
先付
賀茂茄子・鮎女魚・じゅんさい。
確りと味を含ませた賀茂茄子、梅肉がいいアクセントになってる旨味溢れる鮎女魚、ちゅるんとしたじゅさいがジメジメとした天気を吹き飛ばすような爽やかさ。
金目鯛
シャリの酸がふわりと鼻から抜けて、金目鯛の甘味と旨味が駆け抜けていきます。
泥障烏賊
細切りにしてあるので、口の中でスッと溶けてシャリの酸が泥障烏賊の甘味をより際立たせます。
烏賊唐墨♡
自家製唐墨を薄衣切り、墨烏賊と一緒にして握る私だけのスペシャル握り。サクサクとした墨烏賊の食感に濃密な唐墨の味わいが実によく合い、まさに口福の一貫。
春子鯛♡
〆ているのに、まるで溶けるようなジューシーさの春子鯛。美味しい♡
赤貝♡
ヒモも一緒に握る丸々赤貝一個を使う贅沢な一貫。ヒモを入れることで香りが力強くなりますが、この赤貝自体の味が非常に濃い！最近の中ではピカイチの美味しさ。
平貝
柚子香るサクサク平貝は甘味の後に苦味も感じられます。
白海老
生の白海老ですがクセも全くなくて、甘味だけが純粋に楽しめます。
赤身漬け♡
宮城県塩竈産。漬けにすることで旨味が凝縮して、実に美味しい。
中トロ♡♡
香りを放ちながら、ゆっくりと溶けていく中トロは時間が止まったかのように感じられる甘美な瞬間。
大トロ♡♡
香りは中トロより劣るものの、その味わいはまるで濃厚濃密な鮪のジュース！力強い赤酢シャリにとてもよく合います。
姫鱒♡
鮮やかなオレンジ色が眩しい姫鱒の口溶けはよく、鮪とは違う香りがあり、上品な甘味が素晴らしい。
小鰭
キリリとした小鰭の酸が口の中を一気にリフレッシュさせてくれます。
車海老
温度はちょっと高め。甘味よりも香りがとても印象的で、素晴らしく立ち上ります。
鶏魚♡
夏を告げる鶏魚の片身で一貫しか取れない砂ずりの部位を軽く炙って。香ばしい香りと溢れる旨味が実に美味しい♡
鰆昆布〆♡
程よく脱水されて、旨味が凝縮しており、ほわんとした甘味も感じられます。
太刀魚の蒲焼♡
供されると、器から立ち上る香りからやられます。厚みのある太刀魚は蒲焼にしていますが、太刀魚自体の旨味が実に美味しく、シャリともよく合います。
縞鯵
咀嚼していくとシャリの酸と混ざり合い、徐々に旨味の輪郭が現れてきます。
蝦蛄♡
特大サイズの蝦蛄は旨味も格別！蝦蛄は大好きなので、実に嬉しい♡
煮蛤♡
極上の柔らかさ。咀嚼の度に溢れる旨味が止まらない。
煮帆立
初めて食べる種は、煮蛤の代わりらしい。煮蛤の旨さには敵わないですが、帆立の甘味が活きていて美味しい。
〆鯖♡
薄く切ったものを3枚重ねて握っているので、口溶けが素晴らしく、濃厚な旨味がたまらない。
鰹
モチモチとした食感の中、仄かな薫香があり、爽やかな旨味が走ります。
北紫雲丹♡
軍艦ではなく、握りで。この雲丹は何と言っても香りがいい。たっぷりとした量なので、口いっぱいに香りが広がり、鼻から抜ける瞬間がたまらなく好き。
馬糞雲丹♡
雲丹の食べ比べ。この馬糞雲丹は軍艦で。シャリよりも雲丹の方が多く、まるで3階建てのようなこの量w頬張るという表現がピッタリで、口の中に溢れる雲丹の甘味が素晴らしい。いつもありがとうございます♡
喉黒♡
軽く炙っているので、脂が蘇るようなジューシーな喉黒。コク旨なシャリに合わないわけがない。
カマトロ♡
毎回あるわけがない部位ですが、確りと用意して下さる心遣いに感謝しかありません。ニンニクが効いた特製タレに漬けてから軽く炙って握っています。その味わいはまるで肉のようで、実に美味しい。
穴子♡
醤油を使わずに煮上げた穴子は確りと香りも残っていて、布団のようにフカフカ。好きな腹の部位だったので、コッテリとした味わいを堪能できます。
突先♡
鮪の頭の部位である突先を使った巻物。パリッとした海苔の香りと口溶けもよく、ジューシーな旨味が溢れます。やはり鮪は美味しい。
玉♡
100%スイーツ寄りな玉は表面をキャラメリゼしており、まるでプリンのような感じ。いつ食べても美味しい♡
「久しぶりだったので、気合い入れましたよ！」と笑う小田親方の言葉通り、まさしく最強の昼鮨でした。久しぶりに味わう「鮨とかみ」の鮨はより力強くなったのか、濃旨の赤酢シャリがビシッと効いており、濃厚な味わいの種は実にハマって美味しい。初手の金目鯛から重いストレートパンチを受け続けるかのようで、畳み掛ける美味しさでノックダウンです♡
今回も実に美味しかったです。小田親方、和田さんありがとうございました！また宜しくお願いします！
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2021.5. 賀茂茄子・鮎女魚・じゅんさい
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2021.5. 金目鯛
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2021.5. 泥障烏賊
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2021.5. 烏賊唐墨
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2021.5. 春子鯛
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2021.5. 赤貝
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2021.5. 平貝
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2021.5. 白海老
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2021.5. 赤身漬け
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2021.5. 中トロ
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2021.5. 大トロ
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2021.5. 姫鱒
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2021.5. 小鰭
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2021.5. 車海老
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2021.5. 鶏魚
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2021.5. 鰆昆布〆
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2021.5. 太刀魚の蒲焼
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2021.5. 縞鰺
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2021.5. 蝦蛄
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2021.5. 煮蛤
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2021.5. 煮帆立
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2021.5. 〆鯖
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2021.5. 鰹
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2021.5. 北紫雲丹
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2021.5. 馬糞雲丹
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2021.5. 喉黒
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2021.5. カマトロ
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2021.5. 穴子
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2021.5. 突先
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2021.5. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2020.12.
一昨年から年の終わりか初めの食べ歩きを飾っているのが「鮨 とかみ」の鮨です。今年は営業するか分からないという状況の中で、「もしやるならば、絶対に行きたい！」と店主の小田 将太さんにお願いしていて、年末のみ営業することが決まったので、2020年の鮨納めとなりました。「鮨 とかみ」と言えば、私のとって最強の昼鮨の一軒なのですが、今回は夜。夜は実に一年ぶりとなる訪問です。
今回の献立
突先♡
まず手渡しされたのは、鮪の頭に近い部位である『突先』を使った手巻き。海苔の香りが映える中で、旨味の強い鮪の美味しさが素晴らしい。
椀物
九絵を使った椀物で、島根県奥出雲産の椎茸、京ほうれん草、金時人参、新潟県産ビタミン大根が周りを彩ります。
吸い地の力強い味わいの中で、特に九絵と椎茸の旨味がグッときます。久しぶりに鮨以外のものをいただきましたが、鮨と同じように力強い。
皮剥の肝和え
綺麗な皮剥の身を厚めに切り、肝と和えたもの。濃厚な肝の味わいに負けることなく、身の味わいも確りと感じられます。
鮟鱇の唐揚げ♡
ムチっとした後、ふわりとする鮟鱇は旨味も抜群。鮨店で供される揚げ物は大好きです。
せいこ蟹♡
雌のずわい蟹の身と味噌、更には内子と外子も全て混ぜて込み、上から蟹酢の餡をかけたもの。仄かな餡の酸味が蟹の味わいの輪郭を確りとさせており、美味しい。
蕪蒸し
白川と聖護院かぶを使った蕪蒸しにぬるっとした金時草を飾ったもの。ここでも出汁の力強さがグッときて、ふわりとした蕪に包まれた白川が美味しい。
鮃
極上のモチモチ食感。咀嚼を重ねていく度に甘味が溢れてきます。
鰤♡
湯霜の後、出汁醤油で漬けにしたという鰤は濃厚な旨味と甘味が口に入れた瞬間から溢れます。
墨烏賊
醤油と酢橘の香りが印象的な墨烏賊。サクサクとねっとりが同時に味わえます。
春子鯛
黄身酢おぼろで〆られたジューシーな春子鯛は、甘味と旨味の塊のよう。
赤身漬け♡
千葉県銚子産。漬けにすることで、旨味が凝縮して累乗しています。
中トロ♡
口に入れた瞬間の口溶けが素晴らしく、鼻から抜ける香りも心地よい。
大トロ♡
岩手県大船渡産。大トロとは液体だったのか！と思うほどに濃厚なジュースが口の中に溢れます。
小鰭
煌めくような小鰭はキリリと〆してながらもジューシー。
車海老
綺麗なだんだら模様の車海老は香ばしさと甘味と香りが映えます。
鰆昆布〆
仄かなピンク色が可愛いらしい鰆は脱水されて旨味が凝縮して、とろけるような感じがたまりません。
親子丼♡
鮨店の親子丼といったら、やはりコレです。シャリは少量で鮭といくらが溢れます。
煮蛤♡
ライトな色合いですが、柔らかく旨味も溢れて香りも素晴らしい。
鮪のコラーゲンスープ
夜限定のスープ。昼に供されるあら汁も美味しいですが、上品な旨味が美味しい。
鰹♡
第一印象はふわりとする薫香。そして甘味と旨味がシャリの酸味ではっきりとして実に素晴らしい。
馬糞海胆♡
2階建て、いや3階建てのような馬糞海胆の軍艦。ズシリとくる重みは小田親方のお年賀ですw
喉黒♡
トゥルトゥル食感の身は昆布〆で脱水して旨味が凝縮。皮を軽く炙ることで脂が蘇るようで、濃旨な赤酢シャリにビシッと合います。
穴子♡
醤油を使わない爽煮の穴子は香りも楽しめ、食感は舌に絡みつくようでモフモフトロトロ。
玉♡
表面をキャラメリゼさせれた100%スイーツの玉。
2020年は飲食店においても近年類を見ない大変な年であり、未だまだ終わりが見えません。そのような中でも変わらぬ美味しさを提供して下さり、ありがとうございました。2021年もまた最強の昼鮨を楽しみにしています。将太さん、ありがとうございました！31000
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2020.12. 突先
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2020.12. 椀物
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2020.12. 皮剥の肝和え
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2020.12. 鮟鱇の唐揚げ
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2020.12. せいこ蟹
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2020.12. 蕪蒸し
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2020.12. 鮃
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2020.12. 鰤
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2020.12. 墨烏賊
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2020.12. 春子鯛
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2020.12. 赤身漬け
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2020.12. 中トロ
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2020.12. 大トロ
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2020.12. 小鰭
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2020.12. 車海老
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2020.12. 鰆
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2020.12. 親子丼
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2020.12. 煮蛤
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2020.12. 鮪のコラーゲンスープ
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2020.12. 鰹
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2020.12. 馬糞海胆
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2020.12. 喉黒
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2020.12. 穴子
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玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2020.10.
職人の気概と濃旨な鮨が生み出す力強さ
通わさせていただいている鮨店の中には昼営業もしているお店もありますが、私が伺うはいつも夜。昼に伺う際にも、出来るだけ夜コースをお願いしています。その中で唯一、昼の握りのみのコースを求めて伺うのが銀座にある小田 将太さんが店主を担う「鮨 とかみ」。銀座という敷居の高さを感じさせないフレンドリーな接客と豪快な握りを供し、ランチは内容から考えてもかなりリーズナブルな鮨店だと思います。鮨は赤酢がガツンと効いたシャリを大きく握る男鮨で、私はデフォルトコースをベースとして更に追加で握っていただいている独自のランチコースになっています。
今回の献立
突先♡
心掴むいつもの初手。海苔の香りと鮪の旨味が濃旨なシャリと共にガツンとしたインパクトを与えてくれます。
真鱈のお椀
真鱈・白子・白木耳・かぶらの吸い物。吸い地の中で、それぞれの旨味が確りとしていて美味しい。
真鯛
濃旨な赤酢シャリの旨味にも負けないような甘味が咀嚼する度に溢れてきます。真鯛も侮れない。
泥障烏賊
細く切られているので、口溶けも良くて甘味も確りと感じられます。
平貝
極上のサクサク食感と柚子の香りが心地よく響きます。
鰤♡
冬に食べるような濃厚さはまだないものの香りは素晴らしく、食べ終えても尚続き、旨味の余韻も長い。
牡丹海老♡
「nao.さんの為に用意しました」と供されたのは、特大の牡丹海老。さすがにコレを一貫にするのはムリなので、塩と醤油で。プリプリ感と舌に絡みつくような甘味が極上。将太さん、ありがとうございます！
春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛はふわりとしていてジューシーな仕上がり。
鰻松♡
宍道湖の天然鰻と岩手県産の松茸を合わせた鰻松丼。しかしほぼ松茸という分量が可笑しいww香りと食感と旨味が幾重にも重なり合う素晴らしさ。
赤身漬け
今回は宮城県塩釜産。酸が程よく、漬けにすることで脱水と底上げされたような旨味が溢れます。
中トロ♡
口溶けよりも旨味のコクが跳ね上がって、じっくりと美味しい。
牡丹海老の頭♡
先程の牡丹海老の頭を炙ったもの。なんだ、コレ？液体のようにトロトロです。
大トロ♡
最早、液体！極上の旨味を備えたジュースでしかないです！今回の鮪は実に旨味が濃くて、美味しい。
鮟肝ご飯♡
まるで、某おでん店の『とうめし』のよう。オレンジ色に光る鮟肝は濃厚な味わいで、舌に絡みつきます。
小鰭
キリリとした酸と旨味が確りとした小鰭。素晴らしき爽やかが駆け抜けます。
車海老♡
仄かな人肌、甘味も香りも素晴らしい。
鰆
仕立ては昆布〆。トロリとしてふわりとした食感の中で、ビシッとした昆布の旨味が映えます。
親子丼♡
鮨店が作る親子丼と言ったら、コレですね。生のいくらなので、皮がほぼないに等しく飲み物みたいwwパリパリとしている鮭の皮との食感のコントラストがあって美味しい。
煮蛤
ジューシーな旨味がこの赤酢シャリと素晴らしいマリアージュを生み出します。
秋刀魚♡
将太さんが箱をひっくり返して、選びに選んでくれた秋刀魚。脂というよりは、この香りが素晴らしい。
鯵
マッチョさも感じるような締まった鯵で、旨味が強い。
北紫海胆♡
笑いながら供された北紫海胆の軍艦を持った瞬間に、私も笑う。重っ！ww
あら汁
「そう…葱たっぷりで…」そんな小声を聞いて供されたのは、あら汁。しかし、この量が…ww
喉黒♡
トゥルトゥルの喉黒は瞬でとろけます。やはりこのシャリには脂や旨味の強い種が非常に合います。
穴子♡
醤油を使わずに煮付けられた穴子は、真白で香りも感じられる仕立て。布団のようにモフモフ食感の後、舌に絡みつくようにトロリとします。
カマトロ♡
今回も用意して下さいました。「シャトーブリアンですww」と供されたのは、ニンニク醤油に漬けて炙ったカマトロ。鮪って何だろう？肉だったのか？と考えさせられるほどに肉々しい。
玉♡
表面をキャラメリゼした100%スイーツ系の玉。印象に残りやすい最初と最後はお店の顔とも言える種です。
やはり鮨店に来たならば、肴よりも鮨を食べたいという私の思いを期待以上の鮨で応えて下さる将太さんの心意気にいつも感謝しかありません。今回も美味しく楽しい鮨をありがとうございました！また宜しくお願いします♡32560
今回出逢えたお酒
瀧自慢 純米 大吟醸 銀ラベル
クラシック 仙禽 亀ノ尾 2020
東洋美人 純米大吟醸 白鶴錦 槽垂れ
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2020.10. 突先
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2020.10. 真鱈のお椀
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2020.10. 真鯛
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2020.10. 泥障烏賊
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2020.10. 平貝
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2020.10. 鰤
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2020.10. 特大の牡丹海老
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2020.10. 牡丹海老
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2020.10. 牡丹海老
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2020.10. 春子鯛
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2020.10. 鰻松丼
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2020.10. 赤身漬け
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2020.10. 中トロ
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2020.10. 牡丹海老の頭
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2020.10. 大トロ
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202010. 鮟肝ご飯
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2020.10. 小鰭
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2020.10. 車海老
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2020.10. 鰆
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2020.10. 親子丼
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2020.10. 煮蛤
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2020.10. 秋刀魚
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2020.10. 鯵
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2020.10. 北紫海胆
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2020.10. あら汁
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2020.10. 喉黒
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2020.10. 穴子
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2020.10. カマトロ
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2020.10. 玉
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2020.10. 瀧自慢 純米 大吟醸 銀ラベル
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2020.10. クラシック 仙禽 亀ノ尾 2020
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2020.10. 東洋美人 純米大吟醸 白鶴錦 槽垂れ
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2020.5.
コロナ禍で休業やテイクアウトのみの営業をしている鮨店が多い中で、普通に営業していて空席もあり、馴染みのお店ならばやっぱり応援を込めて行きたい。で、やってきたのは銀座にある「鮨 とかみ」。店主・小田 将太さんの握る鮨はかなり大きくて、大好きな濃旨な赤酢シャリを存分に堪能でき、更に素晴らしいCPというのも魅力的な鮨店です。
今回の献立
突先♡
初手はやはりコレ。鮪の頭の部位である突先を使った手巻き。海苔の香りに包まれながら、旨味の濃い突先が「鮨とかみ」に来たと実感させます。
稚鮎の南蛮漬け
揚げたての稚鮎を南蛮漬けに。鯵にはない稚鮎のほろ苦さがとてもよく合います。
真鯛
身には確りとした食感があり、噛むたびに甘味が引き出されていくかのようで、濃旨な赤酢シャリにも負けません。
泥障烏賊
かなり細かくしているので、甘味が瞬時に感じられて口溶けも早い。
平貝
心地よいサクサク感で、柚子の香りが華やぎます。
白海老
生の白海老だそうですが、クセなどは微塵もなくて、ただ甘味だけが凄い。
烏賊唐墨♡
前回の感動をもう一度！薄く切った自家製唐墨を軽く炙り、墨烏賊の下に入れて握られます。この唐墨は全くしょっぱくないので、旨味だけが加わる感じです。実に美味しい♡
鳥貝♡
京都府舞鶴産。今年もあまり良くないそうで、この一貫の為にお店にあった鳥貝を全部剥いてもらって選んできたという感謝しかない鳥貝。ワタは少ないながらも、肉厚で食べ応えもあって美味しい。
春子鯛
黄身酢おぼろで〆ていながらも、瑞々しさが残っていてジューシー。
赤身漬け
今回は千葉県銚子産のもので、なんと2週間の熟成をかけたらしい。夏にかかった鮪は爽やかな味わいで、食べ終わるとふわりと香りが鼻から抜けます。
中トロ♡
やはり2週間の熟成は素晴らしく、口溶けの早さが尋常じゃありません。まるで液体のよう。
大トロ♡♡
先程の中トロがそうだったのだから、この大トロも想像はつきましたが…やはり口溶けの早さが凄い。中トロに比べると、コクがあって美味しい。
カマトロ♡♡
今回はカマシタではなく、本当のカマの部位らしい。特製のニンニク醤油に漬けてから炙って握られるこのカマトロは、まるで肉。毎回確実にあるわけではないけど、いつも用意して下さる心遣いに感謝。
小鰭
「ちょっと小さいので、2枚ね」と供された小鰭は珍しい2枚付け。旨味と酸が心地よく、口の中に広がります。
車海老
火入れも素晴らしい半生状態で、甘味と香ばしさも感じられて美味しい。
鰆昆布〆
口の中でふわりと昆布の旨味がし、鰆のほわんっとした甘味が滲み出ます。
鶏魚
これから旬を迎える夏を告げる魚の鶏魚。皮目を軽く炙って、脂を引き出しています。
太刀魚の蒲焼♡
定番となった焼魚シリーズ。今回はそろそろ終わりという太刀魚を蒲焼風にして、シャリと共にいただきます。元々ご飯と好相性なのだから味わいは勿論のこと、太刀魚のふわっとした身がたまらなく美味しい。来月からは金目鯛にしてみるそうで、それも美味しいに決まっています。
〆鯖
薄く3枚に切りつけてから重ねて握るアーティスティックな一貫。程よく口溶けて、シャリと混ざり合います。
鰹♡
生のまま燻製にすることで、確りとシャリに合う種となっています。薫香が一陣の風のように駆け抜けていくのが、とても印象深い。
煮蛤
低温調理をしているので柔らかく、色合いは薄いながらも噛み締める度に旨味が溢れます。
真鯵
爽やかな味わいがあり、肉厚なので口の中での存在感が凄い。
北紫海胆♡
たっぷりと使いすぎて崩れちゃうので、手渡しされた北紫海胆。香り高く甘味もあって、美味しい。
椀物
濃厚なアラ汁。最近は豆板醤？を入れなくなったのでしょうか。辛味はありません。
馬糞海胆♡
馬糞海胆をシャリに混ぜ込んで、その上から酒や味醂で味を付けた海苔の佃煮を乗せた椀物です。構成は海胆の軍艦と同じですが、酒や味醂の調味料の甘味が馬糞海胆の甘味と合わさり、非常に美味しい。最近、ディナーではこんなスタイルの海胆を供しているらしく、素晴らしい発想です。
喉黒
皮目を炙ることで、身と皮の間の脂が蘇るよう。やはりこのシャリには旨味の強い種がよく合います。
穴子
香りも楽しめるように醤油を使わずに焚かれた爽煮の穴子。トロリとして、舌に絡みつきます。
玉♡
最後は表面をキャラメリゼした100%スイーツな玉。
今回も素晴らしい内容でした。シャリの旨味が強いので、それに合わせる種も鮪を中心にして強いものとなり、一貫一貫が力強い鮨が楽しめました。
今回も色々と用意して下さり、ありがとうございました！大変な時期ですが、お身体だけは気を付けて下さい。30360
今夜出逢えたお酒
生粋左馬 純米吟醸 生原酒
勝山 純米吟醸 献
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2020.5. 突先
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2020.5. 稚鮎の南蛮漬け
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2020.5. 真鯛
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2020.5. 泥障烏賊
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2020.5. 平貝
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2020.5. 白海老
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2020.5. 烏賊唐墨
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2020.5. 鳥貝
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2020.5. 春子鯛
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2020.5. 赤身
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2020.5. 中トロ
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2020.5. 大トロ
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2020.5. カマトロ
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2020.5. 小鰭
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2020.5. 車海老
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2020.5. 鰆昆布〆
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2020.5. 鶏魚
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2020.5. 太刀魚の蒲焼
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2020.5. 〆鯖
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2020.5. 鰹
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2020.5. 煮蛤
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2020.5. 鯵
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2020.5. 北紫海胆
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2020.5. アラ汁
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2020.5. 馬糞海胆
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2020.5. 喉黒
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2020.5. 穴子
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2020.5. 玉
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2020.5. 生粋左馬 純米吟醸 生原酒
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2020.5. 勝山 純米吟醸 献
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2020.2.
鮨の聖地としても有名な街、銀座。多くの鮨店が点在する中で、私の胃袋をグッと掴んで離さない昼鮨があります。それが小田 将太さんが握る「鮨 とかみ」。ガツンと赤酢の効いた旨味の強い赤黒いシャリを大きく握ったコロンとした鮨が特徴的で、昼には13貫と16貫の握りコースのみを提供しています。勿論、デフォルトコースでも満足度はかなり高い中で、私がお願いしているのがシャリに合うものは何でも握ってもらうこと。夜コースをも凌駕するこのコースこそが、私の中で最強の昼鮨。今回も楽しませていただきます。
今回の献立
甘鯛と合馬たけのこの椀
甘鯛に京都の金時人参と法蓮草を入れ、聖護院蕪を使って、みぞれ椀仕立てに。出汁も強めに引いており、味わいが確りとした椀物。特に福岡県産の合馬たけのこの香りや甘味が素晴らしい。
金目鯛
程よく脱水されており、旨味が凝縮して美味しい。食べ終えて、口の中に残る甘味が印象的。
槍烏賊の印籠詰♡
大葉・蓮根の酢漬け・胡麻を入れた赤酢シャリを槍烏賊に詰めた印籠詰。歯がいらないくらいに柔らかな槍烏賊に驚き、シャリに混ぜ込まれた蓮根のシャリシャリとした食感とのコントラストが映えます。
泥障烏賊
細く切られているので、ねっとり感と甘味が秀逸。他店だと烏賊は塩が多いですが、醤油を使うことで香りも演出しています。
公魚とタラの芽の揚げ物♡
豆腐の水気を抜いてから裏漉しして、鯛の酒盗と合わせたものでいただく揚げ物。これが素晴らしく、美味しい。軽い味わいの公魚とタラの芽に強い旨味をぶつけて、鮨に負けない味わいになっています。
平貝
柚子香るサクサク食感の後から生まれる平貝の甘味が美味しい。
赤貝♡
ヒモも一緒に握る大好きな仕立て。やはりこのヒモを入れることで、食感も香りも抜群に跳ね上がります。
春子鯛
手で掴むとふわりとする春子鯛はジューシーで、甘味があって美味しい。
唐墨烏賊♡♡
他店ならば上から削るくらいだと思いますが、大胆に自家製の唐墨を薄切りにして炙ったものを肉厚の墨烏賊と一緒に握った一貫。凄い！サクサクとした墨烏賊の心地よい食感はありつつも、唐墨の旨味の塊が口の中で暴れ回る素晴らしいの一言です。
鰤大根♡
柚子香る甘く焚き上げられた鰤大根は脂もあり、大根も確りと味が染みていて、実に好みの味わい。
赤身漬け
今回の鮪は、静岡県下田産の140キロ。食べ終えても続く香りは素晴らしい。
メジマグロ♡
儚いような食感でありながらも、旨味は確りとして強い赤酢シャリにも負けずに美味しい。
中トロ
ゆっくりとしたとろけ方で、上品な旨味がシャリと混ざり合います。
大トロ♡
筋も全く当たらずにトロトロな鮪は、ちょっと温度のあるシャリの中で、旨味と脂が迸ります。
小鰭
旨味がグッとくる小鰭はジューシーで、キリリとした後味。
車海老
綺麗なだんだら模様が浮かぶ車海老は、甘味が秀逸。今回はちょっと温度高めかな。
鰆昆布〆
脱水された分、確り昆布の旨味が入り込んでいて旨味が強い鰆。
太刀魚♡♡
コンセントは焼き魚とご飯。不味いわけがない！素晴らしいマリアージュ。味は勿論のこと、口に入れた時の海苔と太刀魚の香りが凄い！
椀物
濃厚なアラ汁。ですが、量が…ww
煮蛤
色合いはライトながらも、旨味は強い煮蛤。
鶏魚
皮目を炙っている鶏魚は香ばしさと鶏魚本来の香りもあり、旨味と甘味も確りと。
〆鯖♡
薄切りを数枚重ねた仕立てなので、瞬時にとろける口溶けの良さ。
真鯵
上に乗せられた薬味の香りが華やぎ、肉厚で存在感のある鯵の旨味が暴れるよう。
北紫海胆♡
海苔と海胆が同時にとける様は、口の中で行われる数秒のドラマ。香りと甘味が映えて、実に美味しい。
馬糞海胆
コレも海苔と同時にとけますが、香りがあまりない分、甘味は強い。今回の好みとしては北紫海胆の方かな。
喉黒
口に入れた途端にジュースと化す喉黒は、まさにトロトロ。
穴子
布団のようなフワフワ感。爽煮なので、穴子の香りも確りと感じられます。
突先♡
旨味が強い頭の部位を使った手巻き。最初でも最後でも卑怯なまでの美味しさ。
玉♡
スペシャリテのキャラメリゼされた100%スイーツ寄りの玉。最近はよりプリン感が強くなっています。
「今の時期、魚の種類が少なくって…」と仰いながらもこの量を用意して下さり、ありがとうございました。今回の白眉的な一貫は、やはり唐墨烏賊と太刀魚ですかね。一瞬で違う世界へと連れて行ってくれるような衝撃的な味わいでした。
今回も実に美味しく、楽しませていただき、ありがとうございました。次回も楽しみです。ご馳走さまでした。28600
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2020.2. 甘鯛と合馬たけのこの椀
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2020.2. 金目鯛
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2020.2. 槍烏賊の印籠詰
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2020.2. 泥障烏賊
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2020.2. 公魚とタラの芽の揚げ物
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2020.2. 平貝
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2020.2. 赤貝
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2020.2. 春子鯛
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2020.2. 唐墨烏賊
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2020.2. 鰤大根
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2020.2. 赤身
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2020.2. メジマグロ
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2020.2. 中トロ
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2020.2. 大トロ
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2020.2. 小鰭
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2020.2. 車海老
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2020.2. 鰆昆布〆
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2020.2. 太刀魚
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2020.2. アラ汁
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2020.2. 煮蛤
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2020.2. 鶏魚
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2020.2. 〆鯖
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2020.2. 鯵
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2020.2. 北紫海胆
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2020.2. 馬糞海胆
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2020.2. 喉黒
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2020.2. 穴子
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2020.2. 突先
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2020.2. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2019.11.
銀座にある「鮨とかみ」で、店主の小田 将太さんの心意気に感謝して、夜メニューを超える最強の昼鮨を今回も楽しみます。
本日の献立
突先♡
今回は最初に供された鮪の頭の部位である突先を使った手巻き。デフォルトだと昼は最後のはずなのですが…最初でも最後でも卑怯なまでの美味しさ。
鯛と鯛の白子の炊き合わせ
歯を跳ね返すようなムチムチとした身の弾力と旨味の濃さが素晴らしい。
真子鰈
モチモチとした食感を楽しんでいると、濃旨なシャリと真子鰈の旨味が混ざり合います。
鰤♡
出汁醤油で漬けにしているので、鰤のクセは微塵もなくて余分な脂も抜けており、旨味だげが凝縮しています。
泥障烏賊
細く切りつけてから握っているので、口の中で溶けていきます。そして口の中に残るのは、泥障烏賊の強烈な甘み。
赤貝♡
ヒモも一緒に握っていることで、食感と香りが格段に違います。赤貝はやはり一貫で丸ごと使う仕立てが1番！
春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛は驚くほどにジューシーで、フワフワな食感。
平貝
柚子香るサクサク食感の楽しさ。
うなまつ♡
肉厚な宍道湖産の天然鰻と岩手県産の松茸を贅沢に使った小丼。底にはシャリも入っていますが、ほぼ鰻と松茸。甘みのあるタレが私好みで、美味しい♡
赤身漬け
今回はちょうど鮪の入れ替えのタイミングだったそうで2種の魚体があり、思いがけずに鮪祭りとなりました。
まずは宮城県塩釜産202キロの背中の赤身を漬けで。出汁醤油の旨味で倍加した赤身は味わいも濃く、食べ終えた後に鼻から抜ける香りも素晴らしい。
血合いぎし♡
魚体を変えて、青森県龍飛産190キロの血合いぎし。こちらの方が香り高く、食べた瞬間に鮪の香りが花開くよう。やはり、血合いぎしは素晴らしい。
中トロ♡
青森県龍飛産98キロの背中側の中トロ。小型の鮪なので身質も柔らかくて、とろけ方も素晴らしい。香りでは血合いぎしには負けますが、旨味が濃くて美味しい。
大トロ♡
また宮城県塩釜産の魚体に戻って、大トロの霜降り部位。噛み締める度に溢れる旨味は尋常ではなく、旨味という一種の暴力です。
大トロ♡
最後は、青森県龍飛産の大トロの砂ずり部位。厚みのある身にズズッと歯が入ると、溢れる旨味とコク。見た目からも美味しさが伝わるかと思いますが、実際はもっと美味しい♡
あん肝ご飯♡
「今日は、あん肝大きすぎましたね」と供された小丼に入っているのは、甘く炊き上げたあん肝とシャリ。しかしながら、ほぼあん肝というアンバランスさが嬉しい！シャリと混ぜ混ぜして食べる素晴らしいお酒のアテご飯です。
小鰭
鮪からあん肝までの流れをクールダウンするかのような小鰭。けれど、小鰭もかなりジューシーで旨味溢れます。
車海老
半生よりも更にちょっとだけ火を通した車海老。甘味と香ばしさが確りと感じられます。
いくら親子丼♡
またしても小丼。その中身はキラキラと輝くいくらとそのいくらに溺れるように入れられている銀鮭。このいくらが凄い。まるで球体のジュースのようで、いくらの薄皮すらも感じさせないくらい。弾けるというよりは溶けるようないくらです。
唐墨♡
大きな唐墨をザックリと切ってから軽く炙れば、最高の肴に。
鰆昆布〆
昆布は旨味を乗せて、ふわりと香る程度。口の中でじゅるりと溶ける鰆は、甘味を残しながらふっとなくなります。
煮蛤
色合いはライトながらも、確りとジューシーな煮蛤は柔らかくて、美味しい。
椀物
濃厚なアラ汁。今回は濃度も味わいも丁度いい。
鯵
爽やかな脂と旨味が駆け抜ける鯵。肉厚で口の中での存在感がバッチリです。
馬糞海胆♡
軍艦巻きにまるでタワーのように山盛りされた馬糞海胆。口の中で感じるのは、ほぼ馬糞海胆という口福感です。
喉黒♡
身の方は昆布で脱水させ、皮は軽く炙って脂を引き出しています。濃旨の赤酢シャリにはやはりこういう種がよく合います。
カマトロ♡
「いつも運がいいですよね」と出していただいたのは、カマトロ。切りつけてから、ニンニクがガツンと効いた特製タレで漬けにしてから炙って握られます。魚を超えるまるで肉のような存在感。美味しい♡
穴子♡
舌に絡みつくようなトロトロな穴子。爽煮なので、穴子の味や香りも楽しめます。
玉♡
最後の〆の玉まで抜かりない味わい。表面をキャラメリゼした鮨店の玉には珍しく100%スイーツに振り切った味わい。
小田さんご自身も握りが好きで、中毒性のある赤酢シャリは大きくて食べ応えもあり、昼鮨としては最高です。特に今回は思いがけず数種類の鮪に出逢えて、幸せでした。旬のものとしては、やはり『いくら』が秀逸で、全く薄皮を感じさせない素晴らしい仕立てで美味しかったです。
本日出逢った日本酒
賀茂金秀 特別純米 13原酒
而今 特別純米 火入れ
十四代 超特撰 純米大吟醸
栗林 純米火入れ 六郷東根 ピンクラベル
磯自慢 大吟醸 水響華
クラシック 仙禽 亀ノ尾
今回も感動をありがとうございました！次回は2020年の鮨初め、今から楽しみです。33000
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2019.11. 突先
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2019.11. 鯛と鯛の白子の炊き合わせ
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2019.11. 真子鰈
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2019.11. 鰤
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2019.11. 泥障烏賊
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2019.11. 赤貝
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2019.11. 春子鯛
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2019.11. 平貝
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2019.11. うなまつ
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2019.11. 赤身漬け
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2019.11. 血合いぎし
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2019.11. 中トロ
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2019.11. 大トロ
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2019.11. 大トロ
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2019.11. あん肝ご飯
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2019.11. 小鰭
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2019.11. 車海老
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2019.11. いくら親子丼
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2019.11. 唐墨
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2019.11. 鰆昆布〆
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2019.11. 煮蛤
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2019.11. アラ汁
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2019.11. 鯵
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2019.11. 馬糞海胆
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2019.11. 喉黒
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2019.11. カマトロ
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2019.11. 穴子
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2019.11. 玉
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2019.11. 賀茂金秀 特別純米 13原酒
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2019.11. 而今 特別純米 火入れ
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2019.11. 十四代 超特撰 純米大吟醸
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2019.11. 栗林 純米火入れ 六郷東根 ピンクラベル
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2019.11. 磯自慢 大吟醸 水響華
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2019.11. クラシック 仙禽 亀ノ尾
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2019.8.
きっと予約で一杯だから無理と思いつつも、ダメ元で連絡してみた銀座にある「鮨とかみ」。奇跡的に希望していた日付で空きがあるとのことで、スキップしながらやってきたわけです。
戸を開けると、「毎度！」と威勢良く挨拶して下さったのは、店主の小田 将太さん。「やま幸」の鮪をはじめとする種はどれも素晴らしく、銀座でありながらもランチは驚くほどにリーズナブル。特徴的な濃旨の赤酢シャリは、女性でも容赦のない大きさで握られていて、多くの食べる人を魅了しています。
本日の献立
鰹 特製玉葱ドレッシングで
先付は鰹。上から盛られた白葱・生姜・茗荷・大葉・カイワレのたっぷり薬味で清涼感があり、最後に鰹の旨味や甘味がグッときます。
目痛鰈
西関東〜九州地方では高級魚だそうですが、関東では珍しい魚。星鰈よりも甘味と旨味があり、香りもいい。
新烏賊♡
墨烏賊の赤ちゃんの新烏賊。まだサクサクという食感ではないですが、この儚いような食感が好き。
平貝
柚子香る平貝は、サクサクの食感と甘味が映えます。
石垣貝♡
ワタの方を軽く炙っており、香ばしさと甘味が素晴らしい。ザクザクとした食感も素晴らしい。
春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛はふわりとしていて、瑞々しくジューシーな味わい。
鰻松♡
「握りではないですが、やはり出さないとね」と供していただいたのは、秋の味覚。
宍道湖の天然鰻は締まった肉厚で、脂もありながら旨味が素晴らしい。岩手産の早松茸は、香りが抜群。新潟産トウモロコシのかき揚げは、激烈に甘い。
赤身漬け
宮城県塩釜産127キロ。出汁醤油の旨味が上乗せされて、鮪の旨味がギュッと凝縮してます。食べ終えて、鼻から抜ける香りも心地よい。
中トロ♡
同じ魚体の背の部分。脂の口溶けよりも旨味が勝る素晴らしい味わい。
大トロ♡
口溶けはさすが。でもやはり旨味が強く、鮪の味が濃い。夏の鮪もいいですね。
新子
3枚付けの新子は、ふわりと柔らか。夏の江戸前鮨の粋を感じる一貫。
小鰭♡
脂もあり、旨味も迸ります。やはり、美味しさでは小鰭の方がいい。
車海老
いつものブレのない完成度。感じる甘味と温度は実に好み。
鰆昆布〆
切りつけの厚い鰆はねっとりとして、ふわりと香る昆布の旨味に酔いしれます。
鱒子♡
いくらよりも瑞々しく、まるで飲み物のような鱒子。薄皮すらも感じさせない口溶けの良さは素晴らしい。
縞鰺♡
高知県産の天然もの。身も締まっていながらも脂もあり、旨味も感じます。
煮蛤♡
ライトな色合いですが、確りと旨味が染み込んだ煮蛤。柔らかく、ジューシー。
椀物
名物の魚のアラを使った濃厚な味噌汁。けれど、今回はちょっと濃度が高め。
鰯♡
この口溶けは鮪をも超えます。この鰯を食べて鮪が美味しくなるのが分かる気がする濃厚な旨味が実に美味しい♡
真鯵♡
肉厚の真鯵は爽やかな脂があり、食べ終えて残る旨味と甘味も素晴らしい。
喉黒♡
シャリの温度でも溶けるような喉黒は切りつけも厚くて、食べ応えが抜群。ふわりと香る昆布も印象的。
赤海胆♡
一滴の水分も入っていないような濃厚な味わいで、ただ甘いだけではなくて、その甘味の中に苦味もあって複雑な旨味があります。
カマトロ♡
「いつもあるわけじゃないのに、nao.さんご来店の時はよくありますね」と笑いながら、供してくれたカマトロ。ニンニクや生姜が効いた特製タレに漬け込んで軽く炙ってから握っています。かなりパンチがあるタレなのに、存在感のある鮪。小田さん、いつもありがとうございます。
穴子
初見の方は驚く真白な穴子。ふわりと口の中で崩れて、舌に絡みつきます。穴子の香りも楽しめる一貫。
突先♡
頭の部位である突先を使った手巻き鮨。いつもながらに卑怯なくらいに美味しいスペシャリテ。
玉♡
コース料理の中で、やはり最後に食べた物が一番印象に残るといいます。この表面をキャラメリゼした独特の玉は、多くの鮨店の中でも抜群の存在感を示しています。
今回もディナーを超える怒涛の握りコースは、揺るがない私の最強の昼鮨です。今回は江戸前鮨の粋である新子や新烏賊を同時に味わえる素晴らしいタイミングで、まだまだ暑いですが確実に季節は進んでいることを確認出来た内容でした。
今回も素晴らしい心意気をありがとうございます！秋を感じる頃に、また宜しくお願いします。28944
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2019.8. 鰹 特製玉葱ドレッシングで
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2019.8. 目痛鰈
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2019.8. 新烏賊
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2019.8. 平貝
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2019.8. 石垣貝
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2019.8. 春子鯛
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2019.8. 鰻松
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2019.8. 赤身漬け
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2019.8. 中トロ
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2019.8. 大トロ
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2019.8. 新子
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2019.8. 小鰭
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2019.8. 車海老
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2019.8. 鰆昆布〆
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2019.8. 鱒子
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2019.8. 縞鰺
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2019.8. 煮蛤
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2019.8. 椀物
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2019.8. 鰯
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2019.8. 真鯵
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2019.8. 喉黒
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2019.8. 赤海胆
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2019.8. カマトロ
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2019.8. 穴子
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2019.8. 突先
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2019.8. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2019.5.
鮨の聖地と言われている銀座。建ち並ぶ高級店がまだ目覚めていないこの街で昼から鮨を食べるのが、私は好き。ここ数年、昼鮨の最高峰と思っているのが「鮨とかみ」です。店主の小田 将太さんの握りは、一言で言うと大きい。美しい形の握りではないかもしれませんが、「鮨 とかみ」の独特の濃旨な赤酢シャリをガツンと食べることが出来るので、私は大好きです。夜は肴も供していますが、昼は
13貫と16貫の握りコースのみ。私はいつも16貫コースを食べていて、更に他に何かないの？と毎回強請るので、「どうせ食べるんだから、最初から」という流れと小田さんも握りが好きだからという理由で生まれた私のコース。今回も勿論、お願いしました。
本日の献立
稚鮎の南蛮漬け
変わっているのは揚げたてで、温かいこと。稚鮎のほろ苦さが確りと味わえて、美味しい。
鶏魚♡
佐賀で買い付けた有田焼の新しい置き台に置かれた夏を告げる種。脂が特に乗ってる腹の部位を握っていただきました。口に入れた瞬間からガツンとくる旨味は、食べ終えてもまだ存在感があります。
泥障烏賊
酢橘と煮切り醤油の香りでいただく泥障烏賊。サクサク食感の墨烏賊もいいけど、ねっとりと甘味を味わうこの烏賊も素晴らしい。
赤貝♡
特大の赤貝。中にヒモも一緒に握る、一貫で丸々1個の赤貝を使う特別使用。独特の瓜のような香りやザクザクとした食感の全てが美味しい。
春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた瑞々しい春子鯛。甘味も感じられて美味しい。
白海老
旨味と甘味がギュッと凝縮した白海老。濃旨な赤酢シャリにも負けない種です。
鰹♡
モチモチとした食感の中で、華やぐ鰹の香りがふわりと鼻から抜けていきます。脂がない分、この香りで食べさせる鰹です。
赤身漬け
宮城県塩釜産200キロという小型を好んで使う小田さんとしては珍しい巨体。旨味が凝縮して、後から追いかけてくるような香りも心地よい。
中トロ♡♡
岩手県大船渡産60キロ定着。実は去年のものだそうで、マイナス60度で保存していたという隠し財産。とても去年のものとは思えないほどの口溶けの素晴らしさ。
大トロ♡
赤身と同じ魚体。大きな魚体ですが、口溶けも良くて、旨味も濃い。食べ終えて、鼻から抜ける香りも楽しめます。
小鰭
キリッとした爽やかのある小鰭。口の中をリセット出来ます。
車海老
半生に茹でられていて、甘味が秀逸。毎回、一分のブレもない仕上がりです。
太刀魚の蒲焼き♡
太刀魚を使った新作は、蒲焼き。コレも素晴らしい出来映えです。太刀魚は焼物の定番ですが、焼いてからの握りは鉄板の美味しさがあります。
鰆
昆布〆で脱水されて、旨味が凝縮した鰆。鰆の甘味と昆布の旨味が絶妙に融合しています。
煮蛤♡
特大の煮蛤。相変わらずのジューシーさで、噛み締める度に溢れる旨味がたまらない。
蝦蛄♡
見た目がちょっとアレなので、苦手な方も多いですが「好きでしょ？」って言って、大きめのものを握って下さいました。さすが、私の好みをよくご存知だ。甘く焚かれた蝦蛄は、香ばしさと海老と蟹を合わせたような旨味があって素晴らしい味わい。
梭子魚ご飯♡♡
鉄板の美味しさの塩焼き魚シリーズ。今回は、梭子魚。滅多に出して下さるお店はないですが、魚の塩焼きにご飯という組み合わせが合わないはずがない。パサパサすることが多い梭子魚ですが、絶妙な焼き加減でジューシーさもあり、シャリに忍ばせた紫蘇の香りも華やぎます。
鯵♡
肉厚で、爽やかな脂が駆け抜けていく鯵。口溶けも良くて美味しい。これからもっと美味しくなる期待の種です。
赤海胆♡♡
山口県産の赤海胆を贅沢にたっぷりと使って握って下さいました。口に入れた瞬間、むせかえるような香りと水分が全く感じられないような極濃厚な旨味が素晴らしい。
北紫海胆♡
上に乗せた北紫海胆の重さで、軍艦が崩れそうww赤海胆が旨味ならば、北紫海胆は香りを楽しむ海胆。甘さのある香りが口いっぱいに華やぎます。
喉黒
皮目はフワフワしていて、身には昆布の旨味が浸透している喉黒。軽く炙って火を入れていますが、白身としての旨さも味わえる仕立てです。
炙り霜降り♡
カマが今回はないそうで、それに近い霜降りの部位を炙って下さいました。勿論、生でも美味しいですが、炙りはまた格別。
穴子
爽煮の白い穴子は柚子の香りが映え、トロリととろけながら、穴子の味わいも楽しめます。
突先♡
最後は旨味の強い鮪の頭の部位である突先を使った手巻き。相変わらず、コレを〆に供するのは卑怯としか言えないくらいの旨さです。
椀物
濃厚なアラ出汁の味噌汁。何故か、コレも大盛りでww
玉♡
表面をキャラメリゼしたクレームブリュレと言っても過言ではない100%スイーツの玉。鮨店としては珍しいですが、美味しいのでアリです。
昔から「鮨 とかみ」と言えば、どの時期でも素晴らしい鮪に出逢えました。今もそれは何ら変わりませんが、その鮪に勝るとも劣らないほどの今が旬の魚達を握りで味わう。特に握り好きにとって、これ以上の幸せがあるでしょうか。今回も素晴らしいの一言です。
小田さん、スタッフの方々。今回も素晴らしい時間をありがとうございました。毎回、面倒な客で申し訳ないです。次回は、夏の魚が揃った頃に伺わせて下さい。宜しくお願いします。25920
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2019.5. 稚鮎の南蛮漬け
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2019.5. 鶏魚
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2019.5. 泥障烏賊
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2019.5. 赤貝
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2019.5. 春子鯛
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2019.5. 白海老
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2019.5. 鰹
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2019.5. 赤身漬け
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2019.5. 中トロ
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2019.5. 大トロ
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2019.5. 小鰭
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2019.5. 車海老
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2019.5. 太刀魚の蒲焼き
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2019.5. 鰆
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2019.5. 煮蛤
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2019.5. 蝦蛄
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2019.5. 梭子魚ご飯
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2019.5. 鯵
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2019.5. 赤海胆
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2019.5. 北紫海胆
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2019.5. 喉黒
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2019.5. 炙り霜降り
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2019.5. 穴子
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2019.5. 突先
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2019.5. アラ出汁の味噌汁
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2019.5. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2019.3.
銀座にある「鮨とかみ」は、いつもの昼鮨。でも「昼鮨じゃないよね？」と言われてる内容は、夜鮨をも凌駕するような私だけのスペシャルな握りコース。今回も用意して下さった親方の小田 将太さんに感謝です。
本日の献立
稚鮎の南蛮漬け
揚げたての稚鮎を温かい南蛮漬け仕立て。鮎のほろ苦さもあり、美味しい。
メジマグロのカマ♡♡
初手から凄い種。「今はメジマグロが美味しいんで！」と取って置いてくれたメジマグロのカマ。元々、濃厚な味わいの種は好きですが、それ以上にこの「鮨とかみ」の赤酢シャリにはガツンとした種がとてもよく合います。山葵と生姜を入れる珍しい握り。
泥障烏賊
細かく細切りにすることで、泥障烏賊の良さの甘味を引き出して、シャリとの一体感も生まれています。
赤貝♡
「おっきいね！」
「1番デカいやつです」
こういう心遣いが嬉しい。シャリとの間には醤油漬けのヒモを入れて、赤貝丸々1個を味わえるように握っています。個人的には、この握り方が1番好き。口の中で食感と香りが華やぎます。
真鯛
今は鯛が美味しい時期だと言う。関西に比べて、関東はあまり重宝していない鯛ですが、私は好き。モチモチとした食感の後に来る甘味がたまりません。
金目鯛の腹♡
昆布〆した金目鯛の1番脂の乗っている腹の部位を大胆に切りつけて握ります。程よく脱水されていて、昆布の旨みが上乗せされています。腹の部位が好きということは、もうバレているみたい。
目抜♡
真っ赤な魚体に、飛び出した目が特徴のメバル仲間。握りでは初めて食べる魚です。「春らしさを出したくて」と、これも厚く切りつけてから桜の葉で蒸して握られます。口に入れると、ふわりと広がる桜の香り。身は上品な脂で、ムチっとしていて美味しい。
春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛は柔らかくて、瑞々しいフレッシュ感があります。
赤身漬け♡
「鮨とかみ」では小型の鮪を使うことが多い中で、今回は珍しくも千葉県勝浦産220キロオーバーもの。漬けとしては即席ですが、鮪の香りも感じられて美味しい。
中トロ♡
香りと口溶けは、この中トロが1番バランスがいい。
大トロ♡
蛇腹の部位で口溶けも良く、味も濃くて素晴らしい。
小鰭
キリリとした小鰭。口の中の鮪の脂が洗い流されていきます。
車海老
半生で仕上げている車海老。いつもながらにブレもなくて、香ばしさと甘味が秀逸。
鰆昆布〆♡
口に入れた瞬間に溶けてなくなります。旨味が凝縮した鰆。
太刀魚♡
「いいの仕入れたんですよー」と見せてくれた太刀魚。なんだ、この身の厚さは！しかもこれを塩焼きにして握るという。私のスペシャル握りコースならではの仕立てです。
焼き立て熱々の太刀魚を握ってから、海苔で巻いて手渡しで。コレは、美味しい♡太刀魚の塩焼きは鮨店では定番ですが、握りが1番美味しい！
ちなみに来月はコレを照り焼きにして握るかも？と仰ってたので、来月に行かれる方は出逢えるかな？
細魚
木の芽を挟むことで、口の中で爽やかな香りが駆け抜けていきます。
煮蛤♡
低温調理された色合いはライトながらも、旨味が迸る煮蛤。
〆鯖♡
薄くスライスしているので、〆鯖はシャリとの一体感が生まれます。鯖をガツンと感じる握りも好きですが、バランス系もいい。とりあえず、〆鯖は最高！
海胆♡
「デカシャリと海胆がウリなんで！」って、小田さんは仰るけど…やはりおかしい。フツーは、一列使わないよね？
椀物
この量だからこその濃厚な味噌汁。
喉黒♡
身を昆布〆して、皮を炙ることで滴るような脂を呼び起こして握っています。白身ながらも、トリを務める素晴らしい味わい。
カマトロ♡♡
切る前も肉っぽいですが、漬けにしてから炙ったら更に肉っぽい。実に美味しい♡信頼で得られた一貫です。小田さん、ありがとうございます！
穴子♡
鰻？と思えるほどの極厚の穴子で、小田さんのおっきなシャリをくるりと包むように握っています。穴子は酒と水のみで焚いている爽煮で、香りも味も残る究極のトロトロです。
突先♡
最後に供されるのが、この『突先』。旨味の強い頭の部位を使った鮪の手巻き鮨。いつもながら、コレを最後に供するのは卑怯だと思いますw
玉♡
表面をキャラメリゼした100%スイーツ寄りの玉。鮨店では珍しいですが、素晴らしく美味しい。
握りの大きさからも分かるように、小田さんが握り好きなので、「握れる種は、全て握る」というのがこのコースのコンセプト。毎度のことながら、今回も凄かった！
小田さん、いつもありがとうございます！次回は5月ですね！宜しくお願いします。23760
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2019.3. 稚鮎の南蛮漬け
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2019.3. メジマグロのカマ
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2019.3. 泥障烏賊
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2019.3. 赤貝
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2019.3. 真鯛
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2019.3. 金目鯛の腹
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2019.3. 目抜
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2019.3. 春子鯛
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2019.3. 赤身漬け
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2019.3. 中トロ
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2019.3. 大トロ
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2019.3. 小鰭
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2019.3. 車海老
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2019.3. 鰆昆布〆
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2019.3. 太刀魚
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2019.3. 細魚
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2019.3. 煮蛤
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2019.3. 〆鯖
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2019.3. 海胆
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2019.3. 椀物
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2019.3. 喉黒
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2019.3. カマトロ
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2019.3. 穴子
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2019.3. 突先
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2019.3. 玉
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銀座最強の昼鮨
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2019.1.
2019年の鮨初めは、銀座にある「鮨とかみ」。鮨店の中では1番付き合いが長く、気心の知れたお店であり、大将の小田 将太さんもとてもフランクな方なので、居心地の良い鮨店です。銀座の昼鮨としては素晴らしいCPなので、いい鮨店ない？と聞かれると、真っ先に思い浮かぶお店です。ランチと言いながらも、毎回毎回ランチコースではない内容にいつもなっているのですが…。
今日の献立
先付 干し数の子と若布
今回は、干し数の子と若布。旨味がぎゅっと凝縮した数の子は、バリバリとした食感もご馳走。
鮃
モチモチ食感を楽しんでいると、旨味の強いシャリと鮃の甘味が混じり合います。
墨烏賊
酢橘と塩ではなく、醤油で。醤油の香りが墨烏賊に映えます。
平貝
サクサク食感の心地よさの中にある柚子の香り。
春子鯛
黄身酢おぼろで〆られた春子鯛は瑞々しく、フレッシュ感を感じさせます。
赤身♡
中トロ
大トロ
今回の鮪は、青森県大間産120キロもの。さすがはトップシーズンの鮪！香りも甘味も素晴らしく、脂も申し分ないです。特に赤身が吸い付くようなキメの細かさで、とても美味しかった。
砂ずりの大トロ♡♡
「ちゃんと取っておきました！」と満面の笑みで供してくれました。信頼が獲得した一貫です。口に入れると瞬時に溶ける脂は、まさに大トロらしい味わい。
槍烏賊の印籠詰♡
江戸前の伝統的な仕事の印籠詰。子持ち槍烏賊の時期にも食べたい。
小鰭
口の中をリセットさせるようなキリッとした味わいの小鰭。きっと本来ならば、折り返しとなる種なのだろうなぁ。
鮟肝ご飯♡
シャリと鮟肝の割合が1:9という、ほぼ鮟肝なご飯。ぐちゃぐちゃに混ぜてから、スプーンでいただきます。
鰆昆布〆
鰆の甘味に昆布の旨味が確りと乗っており、口の中に入れた瞬間に感じる鰆の存在感も素晴らしい。
車海老
完全に火が通る寸前のような火入れで、甘さや香ばしさも感じられる、いつもながらにブレのない車海老。
鰤♡
部位としては、砂ずりのあたり。鮪で言えば、大トロでしょうか。真空状態で保存することで脂を身全体にまわしているそうで、口溶けも格別。
煮蛤
低温調理された煮蛤は色合いがライトですが、確りと味は染み込ませており、噛み締める度に溢れ出します。
〆鯖
〆ているのを忘れるようなフレッシュ感のある鯖。薄く3枚に切られているので、シャリと素早く混ざり合います。
九絵♡
小型ながらも、とてもよい九絵だったそうで、ネットリと舌に絡むように甘さが広がります。この赤酢シャリにも負けない味わいです。
唐墨♡
ちょうど常連さんだけになったので、本格的にやりたい放題にwこんなカラスミ出されたら、日本酒飲みたくなります。このお店では久々。選んでいただいたのは、小田さんのお気に入り『山形県鶴岡市 亀の井酒造 くどき上手 純米大吟醸 白鶴錦33％』。
北紫海胆 新年スペシャル♡♡
「新年だから、海胆は盛らないとねー」と言いながら、モリモリ。今日5名がドタキャンしたから、おかしくなっちゃったの？というくらいに、山盛りの海胆w
メジマグロのカマ♡♡♡
「この間、メジのいいのがあったので取っておいたんですよー」と掌と同じくらいのカマを手にとって、出刃で捌いていくと…「え？一貫分？」
コレは本当に凄かった！まるで、肉です。それでいて脂はさらりとして、素晴らしい味わい。
喉黒
身の部分は昆布〆にして、皮目を軽く炙ってから握っています。程よく脱水と昆布の旨味を身に纏っていて、ただとろけるだけの喉黒とは一線を画す味わい。
穴子♡
プルプルで、舌に纏わりつくようなとろけ方の穴子。今回のは非常に好み。
突先♡
最後は勿論、コレ。海苔の香りも、突先の濃厚な旨味も〆としては素晴らしい。
お碗
極濃厚なあら汁は、いつも美味しい。
玉♡
表面をキャラメリゼした100％スイーツの玉。鮨店としては珍しいですが、実に美味しい。
今回もデフォルトコースを逸脱した素晴らしい握りコースでした。元々、つまみでお酒を飲むよりも握りを食べるの方が好きなので、「鮨とかみ」の昼鮨はたまりません。そこにわざわざ取り置きして下さるスペシャルな種が加わることで、天井知らずの満足度があります。いつもいつも良くして下さる小田さんの気遣いに感謝！
次回は未定ですが、今年も定期訪問するのは確実な鮨店です。今年もどうぞ宜しくお願いします♡25920
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2019.1. 先付 干し数の子と若布
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2019.1. 鮃
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2019.1. 墨烏賊
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2019.1. 平貝
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2019.1. 春子鯛
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2019.1. 赤身
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2019.1. 中トロ
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2019.1. 大トロ
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2019.1. 砂ずりの大トロ
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2019.1. 槍烏賊の印籠詰め
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2019.1. 小鰭
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2019.1. 鮟肝ご飯
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2019.1. 鰆
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2019.1. 車海老
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2019.1. 鰤
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2019.1. 煮蛤
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2019.1. 〆鯖
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2019.1. 九絵
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2019.1. 唐墨
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2019.1. 山形県鶴岡市 亀の井酒造 くどき上手 純米大吟醸 白鶴錦33％
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2019.1. 北紫海胆 新年スペシャル
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2019.1. メジマグロのカマ
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2019.1. 喉黒
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2019.1. 穴子
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2019.1. 突先
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2019.1. あら汁
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2019.1. 玉
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美味しい鮨と楽しい時間をありがとうございます！
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2018.10.
個人的に昼鮨の最高峰と感じているのは、銀座にある「鮨 とかみ」。2代目店主の小田 将太さんの接客は、初見の方でも緊張を感じさせないほどにフランク。常連ともなれば、これほどに居心地いいお店はないかもしれないです。
本日の献立
梭子魚の燻製と玉葱ポン酢
先付。梭子魚はふわりと薫香をつけていて、切りつけも厚くて存在感もバッチリ。
鮃
白身ながらも程よく脂も感じられて美味しく、後からシャリの旨味が追いかけてきます。
墨烏賊の下足
身はどこのお店でも出されますが、下足を出しているのは珍しいのでは。身よりも旨味が強く、食感も楽しめて美味しい。
平貝
柚子香るサクサク食感の平貝。
春子鯛
黄身酢おぼろで〆た春子鯛は、皮目も柔らかで瑞々しくもジューシー。
赤身漬け ♡
青森県大間産の159キロ。香りが素晴らしい。
中トロ
同じ魚体。バランスは1番いいかもしれない。
大トロ ♡
霜降りの部位で、口溶けもドッパーンって感じ。
小鰭
キリリとした小鰭。口の中をリセット出来ます。
車海老 ♡
いつもながらにブレのない車海老。温度・甘さ・香ばしさ、全てが完璧な仕上がり。
鰆昆布〆 ♡
口の中に入れると、瞬間的になくなるような食感。昆布の旨味の奥にある鰆の甘さも愛おしい。
いくら小丼 ♡
フツーはいくらの軍艦巻ですが、私は小丼仕立てに。いくらの薄皮は殆どないに等しく、まるで卵かけご飯のような感じになります。美味しい♡
煮蛤
低温調理された煮蛤は、ライトな見た目とは裏腹にかなりジューシー。
鮟肝ご飯 ♡
以前も食べた鮟肝ご飯。大きな鮟肝をぐちゃぐちゃにシャリと混ぜて、いただきます。濃い目に味付けられた鮟肝と赤酢のシャリが絶妙に合います。素晴らしい味わい。
海胆
これでもかと盛った海胆タワーは、なんと3段。軽やかな甘さとプリン体の食感を十分に楽しめます。
秋刀魚 ♡
旬の魚は実に美味しい。見た目はフォトジェニックで、味わいはエクセレント。
喉黒 ♡
身は昆布〆に、皮目はサッと炙ってから握られます。口の中で目覚めるように喉黒がシャリと共に溶けていきます。
鰤 ♡
北海道羅臼産。濃厚な脂と舌にまとわりつくような旨味が印象的で、食べ終えてもまだ残る存在感。濃厚な種には、やはりこの赤酢シャリは真価を発揮します。
太刀魚 ♡
某店のオマージュ。ちなみに銀座のあのお店ではなく、渋谷のお店の方です。イメージは太刀魚の塩焼きで、つまみではよく供されますが、ご飯と食べられる握りの方が好き。
牡丹海老昆布〆
ねっとりと舌に絡みつく牡丹海老は昆布〆で脱水されており、旨味がギュッと凝縮してます。赤酢シャリにもバッチリ。
椀物
少量ながらも、濃厚なあら汁。
穴子
穴子の香りを大事にした爽煮。煮つめもごく少量なので、穴子という魚を楽しめます。
突先 ♡
〆の突先巻き。毎回思いますが、最後にコレを出すのは反則でしょう。最初に出すのも反則ですが(笑)
玉
表面をキャラメリゼした100％スイーツ寄りの玉。鮨店では珍しいですね。
「どうせ、何を出しても食べるでしょ？」と言って、シャリと合わせられる種を全て出していただきました。なので、どれがデフォルトでどれを追加しているのか、分からないのでご容赦くださいませ。
小田さん、いつもありがとうございます。ランチがなくならないよう、頑張ってくださいね。またお願いします。19440
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伝えるのは、鮨の美味しさと楽しさ
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2018.10. 梭子魚の燻製と玉葱ポン酢
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2018.10. 鮃
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2018.10. 墨烏賊の下足
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2018.10. 平貝
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2018.10. 春子鯛
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2018.10. 赤身漬け
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2018.10. 中トロ
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2018.10. 大トロ
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2018.10. 小鰭
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2018.10. 車海老
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2018.10. 鰆昆布
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2018.10. いくら小丼
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2018.10. 煮蛤
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2018.10. 鮟肝ご飯
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2018.10. 海胆
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2018.10. 秋刀魚
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2018.10. 喉黒
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2018.10. 鰤
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2018.10. 太刀魚
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2018.10. 牡丹海老昆布〆
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2018.10. 椀物
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2018.10. 穴子
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2018.10. 突先
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2018.10. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2018.8.
私の中で銀座の昼鮨の最高峰と思っているのが、「鮨 とかみ」。夜は『おまかせコース』のみですが、昼は10・13・16貫から選べる『握りコース』のみを提供しています。この中で断然オススメするのが、16貫コース。このコースには有名な鮪問屋の「やま幸」の極上鮪の大トロ、てんこ盛りの海胆や高級白身魚の喉黒が含まれていて、12000円と銀座の中ではとてもリーズナブル。もし13貫を食べるならば、シャリは言えば小さくしてくれるので16貫がオススメなのです。
本日の献立
先付
熊本県産 長茄子、北海道噴火湾産 毛蟹、沖縄県産 島オクラを土佐酢ジュレで。土佐酢の爽やかさの中で映える毛蟹の甘味がとても印象的。
星鰈
心地よい歯応えを楽しんでいると溢れる星鰈の旨味が濃旨な赤酢シャリと混ざり合います。
泥障烏賊
薄くそぎ切りすることで、甘みを感じながら溶けていきます。酢橘の爽やかさと煮切り醤油の香りが後から鼻に抜けていきます。
平貝
サクサク食感の平貝に柚子の香り。美味しい。
春子鯛
黄身酢おぼろで優しく〆られた春子鯛は瑞々しく、ジューシー。
宍道湖産天然鰻&松茸(追加) ♡♡
「きっと食べると思って、最初から用意しました」と言って供されたのは、夜メニューの一品。赤酢シャリの上に宍道湖の天然鰻をパリパリに焼いて、更に上から松茸を乗せた『うなまつ』。マズいわけがない！松茸はふわりと香り、鰻がこのシャリとよく合います。
北海道噴火湾産 赤身漬け
今回の鮪は全て同じ魚体で、37キロのもの。小型ということで、赤身はライトな感じ。
北海道噴火湾産 中トロ ♡
ここからこの小型鮪の本領発揮。脂も香りもいい。
北海道噴火湾産 大トロ ♡♡
筋がありますが、小型ということで全く歯に当たることがありません。口の中で瞬時にとろけながら、香り高い。
小鰭
口の中をリセットする小鰭。でもこれもかなりジューシーです。
車海老 ♡
温度や甘みが秀逸で、とろけるような車海老。いつもブレがない美味しさ。
縞鯵
甘さのある脂が口の中にいつまでも残ります。
鰆
昆布〆された鰆は旨味が凝縮して、更に昆布の旨味が上乗せされているので、美味しい。
煮蛤 ♡
低温調理された煮蛤は、見た目よりも旨味がグッときます。
真鯵 ♡
かなりの肉厚で爽やかな脂があり、青魚の香りもいい。
北紫海胆 ♡♡
もはや握りじゃないwすごいボリュームの海胆が流れています。
椀物
濃厚なアラ汁。
喉黒 ♡
身は昆布〆して、皮目は軽く炙って握られます。炙ることで脂が溶け出し、このシャリと混ざり合います。
穴子
白く焚かれた爽煮の穴子に、濃厚な煮詰めをつけて。穴子の香りも残っていて、舌に絡みつくような感じ。
突先 ♡
鮪の頭の部位で筋が多いながらも、その味わいは濃い。それを手巻きでいただきます。最後まで実に素晴らしい！
新烏賊(追加)
墨烏賊の赤ちゃんである新烏賊はちょうど1つで、1貫のベストサイズ。同じ赤ちゃんである新子よりもずっと好きです。下足も出してもらいましたが、烏賊の旨味としては下足の方が強め。
石垣貝(追加) ♡
貝毒の影響で、通年よりも1カ月遅い提供という石垣貝。生命力が強く、ポンと叩くと反り返って逃げますwいや、ホントに。とても肉厚で、香りも素晴らしい。
北海道噴火湾産 カマ下の下(追加) ♡♡♡
「ずっと取っておきました！」と言って出してくれたのは、珍しいカマ下の下。常時あるとは限らないカマトロやカマ下だと脂が強すぎるので、大抵はさっと炙って余分な脂を落としてから握っているのですが、コレはそこまではないということで生で。口に入れた瞬間にとける衝撃的な美味しさ！まるで、鮪のジュースです。見た目も味わいも、魚という域を超えています。
玉♡
クリームブリュレを思わせる完全にスイーツ的な名物の玉。美味しい♡
店主である小田 将太さんの握りは、かなり大きい。それは旨味の強い赤酢シャリの絶対的な自信とこのシャリをいっぱい食べてもらいたいという思いの表れ。そして、それに合わせて種の切りつけは、銀座らしからぬ厚みがあって口の中での魚の存在感は圧倒的。特に今回は鮪の厚みは群を抜いて、凄かったです。
最近は行く度に「他に何かないの？」と要求することが多くて、私の来店日に合わせて何かしらを用意してくれてます。小田さん、いつもありがとうございます。21600
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2018.8. 先付
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2018.8. 星鰈
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2018.8. 泥障烏賊
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2018.8. 平貝
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2018.8. 春子
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2018.8. うなまつ
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2018.8. 北海道噴火湾産 赤身漬け
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2018.8. 北海道噴火湾産 中トロ
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2018.8. 北海道噴火湾産 大トロ
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2018.8. 小鰭
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2018.8. 車海老
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2018.8. 縞鯵
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2018.8. 鰆
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2018.8. 煮蛤
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2018.8. 真鯵
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2018.8. 北紫海胆
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2018.8. 椀物
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2018.8. 喉黒
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2018.8. 穴子
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2018.8. 突先
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2018.8. 新烏賊
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2018.8. 新烏賊の下足
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2018.8. 石垣貝
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2018.8. 北海道噴火湾産 カマ下の下
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2018.8. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
久しぶりとなる銀座での昼鮨は、「鮨 とかみ」。以前はこういうスタイルが常であったので、初心に返るという感じでしょうか。店主の小田 将太さんはとてもフランクな方なので、銀座という敷居の高さを感じさせない雰囲気の中で、鮨の聖地と言われる銀座のレベルの高さを感じさせる素晴らしいお店です。
昼は握りのみを提供していて、貫数によって3コースがありますが、もはや私には貫数すらも聞かれません。
本日の献立
先付け
今回は『アラの南蛮仕立て』。熱々のアラは、ふわりとした食感で、甘酢も爽やか。
真鯛
モチモチとした食感を楽しみながら、真鯛の甘さと旨み、濃旨な赤酢シャリを味わえます。
障泥烏賊
サクサク食感の墨烏賊に比べて、あまり鮨種には向かない烏賊かもしれませんが、薄く切りつけて更に細く切ることで、甘くねっとりと舌に絡みつきます。塩と酢橘で爽やかに。
平貝
サクサク食感の中で、ふわりと香る柚子。赤酢シャリとの相性も素晴らしい。
春子 ♡
肉厚の春子は〆ているにもかかわらず、とても瑞々しく、ジューシー。
赤身漬け
塩釜産。見た目からも分かるように、かなり美しい赤身。食べ終えた後、鼻から抜ける鮪の香りも爽やか。
霜降り ♡
同じく塩釜産。熟成度も素晴らしく、食べて分かりやすい美味しさ。
砂ずり ♡♡
こちらも塩釜産だそうですが、魚体が変わりフレッシュなもの。この時期でも、さすがは「鮨とかみ」ということを実感した一貫です。
小鰭
ジューシーな小鰭に濃旨な赤酢シャリ。口をリセットするはずの種ですが、攻めてくる！
車海老
絶妙な温度と甘さは、いつもブレがなくて美味しい。しかし、シャリ大きい（笑）
白川
しれっと供されますが、かなりの高級なお魚です。赤酢シャリというじゃじゃ馬なお姫様が真っ白なドレスを着た感じ？美味しい。
鰹 ♡
シャリとの間に生姜を忍ばせて、シャリを包むかのように握られています。適度な脂もあり、香りと爽やかさが駆け抜けます。
煮蛤 ♡
低温調理された蛤は、ライトな色合いながらもジューシーで美味しい。ずっと噛んでいたくなる味わいです。
真鯵
綺麗な鞍懸で握られた真鯵は、肉厚でジューシー。銀皮も綺麗。
椀物
椀物すらも攻め立てる濃厚なあら汁。
北紫海胆
「銀次郎の生うに」。採算取れる？と考えるほどにたっぷりと使って握っています。食べるというよりは、頬張るという表現がぴったりかも。
喉黒 ♡
身を昆布締〆にして、皮目を炙ってから握られます。皮目から脂が溶け出し、もっちりとした白身は素晴らしい。
穴子
醤油を使わずに焚かれており、真っ白な穴子は美しい。今回のは、かなりの肉厚で口の中いっぱいに穴子を感じられました。
突先 ♡
夜では最初に供される鮪の頭の部位を使った手巻きは、昼だと〆に。最初もインパクトがありますが、〆も似合う素晴らしい逸品です。
「今回も隠し種、ありますよー」とニヤリと笑う小田さんに「とりあえず、食べる！」と告げると過去最高に隠し持っていました(笑)
北紫海胆タワー ♡♡
「まるひろの生うに」のスペシャル品。「２つ買っちゃったんで」と小田さんが仰るので、「じゃあ、いっぱい使わないとね」と言うと、見たことないくらいに盛ってくれました。口の中は、ほぼ海胆！香りも良くて、美味し〜い！
蝦蛄 ♡♡
実は夜に出すつまみらしいですが、蝦蛄好きということで出してくれました。甘く漬けられた蝦蛄は大きく、味が濃いのでこの赤酢シャリとも素晴らしく好相性。
血合いぎし ♡
「食べるでしょ？」と出してくれました。まだ鮪はあったのか！霜降りとも違うとろけ方と、赤身の香りも楽しめる素晴らしい部位です。
カマ下の炙り ♡♡♡
本日のスペシャル品。見ただけで、これはヤバイと思う綺麗な鮪。これは魚ではないですね、肉です（笑）裏メニュー？的な炙り用の特別タレに漬けてから片面だけ炙って、握られます。口に入れた瞬間、なくなる！なんて、素晴らしい鮪なんでしょう！
玉 ♡
〆はいつもの完全にスイーツ寄りのスペシャリテ。
過去最高の20貫で、昼鮨の最高峰と言える素晴らしい内容でした。常にこんなに隠し種があるわけではないみたいなので、ご注意下さいね。
小田さん、ありがとうございました。また宜しくお願いします♡21600
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2018.5. アラの南蛮仕立て
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2018.5. 真鯛
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2018.5. 障泥烏賊
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2018.. 平貝
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2018.5. 春子
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2018.5. 赤身漬け
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2018.5. 霜降り
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2018.5. 砂ずり
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2018.5. 小鰭
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2018.5. 白川
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2018.5. 鰹
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2018.5. 煮蛤
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2018.5. 真鯵
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2018.5. 北紫海胆
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2018.5. 喉黒
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2018.5. 穴子
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2018.5. 突先
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2018.5. まるひろのスペシャル
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2018.5. 北紫海胆タワー
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2018.5. 蝦蛄
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2018.5. 血合いぎし
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2018.5. カマ下炙り
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2018.5. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2018.1.
ちょっと遅くなりましたが、2018年初の「鮨 とかみ」。恒例の昼鮨ですが、友達のリクエストで今回は夜コースでお願いしました。店主の小田将太さんとは珍しい所でお会いしていて、2018年では2回目のご挨拶です。本日も満席で、変わらずの盛況ぶり。
本日の献立
突先
夜コースは、コレが挨拶代り。
干し数の子と菜の花の辛子和え
数の子のバリバリとした食感が楽しい。菜の花が遠い春の足音を運んできます。
肴3種盛り
内容は、鰹の生ハム仕立て・牡蠣の西京漬け・白海老。
生ハム仕立ては、このお店のつまみのスペシャリテ。
鮟肝ご飯 ♡
甘く炊いた鮟肝に、赤酢のシャリを。初めは鮟肝だけを食べて、(画的にちょっとですが)最後にスプーンでぐちゃぐちゃに混ぜていただきます。超美味しいー♡
髭鯛の酒蒸し
聞いたことのない魚ですが、鶏魚の仲間らしい。身がしまっており、むっちりとして美味しい。
握り
星鰈
白身はこの旨味の強い赤酢のシャリを味わいます。
墨烏賊
このサクサク感は、この烏賊ならでは。酢橘と煮切り醤油で。ちなみにこの『身』の方は夜メニューのみ。昼にはこの『下足』が握られます。意外と『下足』って握っているお店を知らないので、レアかと。
春子 ♡
黄身酢おぼろで〆られた春子は柔らかく、美味しい。
平貝
柚子香る平貝。
中トロ ♡
鮪の香りも確りとあり、とろけ方も素晴らしい。
大トロ ♡
素晴らしくシルキーな鮪。このシャリの真骨頂。
車海老
独特に香ばしく、温度もベスト。
小鰭
確りと〆られており、赤酢シャリとのマリアージュが楽しめます。
赤身 ♡
順番が変わったのかな？と思っていたら、忘れられていた漬け（笑）切りつけも厚く、香りもいい。この時期の鮪はどこの部位も美味しい。
赤貝 ♡
剥きたての赤貝は、口に入れた瞬間に広がるこの香りと滑りこそが命。実は、これも夜メニューのみ。昼には『赤貝のヒモの醤油漬け』が供されます。
煮蛤
低温調理された蛤は柔らく、確りとした味わいもあり、何よりジューシー。
細魚
間に忍ばさせた紫蘇の香りが華やぎます。
紫海胆 ♡
た、高い！ここまで盛るのか！というほどのボリュームです。
喉黒
身を昆布締めに、皮目は軽く炙って供されます。皮目の脂がとけ、身はもっちりとして美味しい。
穴子
醤油を使わない爽煮。煮つめは少量で、穴子の味も確りと。
椀物
隠し味は豆板醤なので、ちょっとピリ辛なアラの味噌汁。
玉 ♡
表面をキャラメリゼした完璧デザート寄りの玉は、スペシャリテです。
久しぶりの夜コースはつまみ少なめで、握り重視の献立。おそらくは銀座一握りの大きい鮨を堪能〜。この旨味の強い赤酢シャリに惚れ込んだ親方の思いが伝わる、そんな鮨でした。
今年も宜しくお願いします。ご馳走〜。
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2018.1. 突先
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2018.1. 干し数の子と菜の花の辛子和え
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2018.1. 鰹の生ハム仕立て・牡蠣の西京漬け・白海老
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2018.1. 鮟肝ご飯
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ぐちゃぐちゃに〜
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2018.1. 髭鯛の酒蒸し
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2018.1. 星鰈
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2018.1. 墨烏賊
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2018.1. 春子
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2018.1. 平貝
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2018.1. 中トロ
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2018.1. 大トロ
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2018.1. 車海老
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2018.1. 小鰭
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2018.1. 赤身漬け
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2018.1. 赤貝
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2018.1. 煮蛤
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2018.1. 細魚
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2018.1. 紫海胆
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2018.1. 喉黒
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2018.1. 穴子
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2018.1. アラ汁
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2018.1. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2017.10.
最近は友達と一緒なので、昼の利用が多い「鮨 とかみ」に再訪。
本日の献立
北海道噴火湾産 毛蟹ともずく酢
先付は爽やかな品。毛蟹の甘さともずくのシャキシャキとした歯ごたえがいい。
松川鰈
珍しい。微かな歯ごたえを感じ、シャリの赤酢インパクトに包まれます。
墨烏賊の下足
なかなか下足を供しているお店はありません。「鮨 とかみ」では昼のみの楽しみです。
平貝
サクサク食感の中、香る柚子が印象的な一貫です。
春子 ♡
黄身酢おぼろで優しく〆られており、実に柔らかく、瑞々しい。ここの春子は素晴らしい。
赤身漬け
中トロ
大トロ ♡
鮪三連弾は、大間産。実にいい季節になってきました。
車海老 ♡
温度は人肌、車海老の香ばしさとシャリのインパクトも加わって、至極の一貫に。
鰆 ♡
軽い昆布〆で、鰆のほわんとした甘さも活きています。鰆は、鮨の種の中でもかなり好き。
小鰭
小鰭の脂と赤酢のマリアージュは、芳醇！
いくら
新物のいくらは、口に入れるとプチプチと弾け、出汁の旨味といくらの甘さが広がります。
煮蛤 ♡
低温調理された蛤は柔らかく、噛み締める度にじゅわりとジューシー。
鯖 ♡
〆ていますが、中心部は生っぽい。適度に脂を落としているので、ギュッと旨味が凝縮していて、美味しい。
馬糞海胆
今回のは「まるそう」のもの。
喉黒
皮目を軽く炙られおり、脂も滲み出しています。切りつけは、とても厚い。
椀物
昼限定の豆板醤を入れた濃厚な味噌汁。
皮剥の肝リゾット(追加) ♡
本日の隠し玉はないと言いながらも、夜メニューの中から出して頂きました。皮剥の身を肝と共に合えて、シャリに乗せて供されます。大胆に混ぜて食べると、肝の濃厚さだけが際立ち、実に美味しい。
穴子
爽煮にされた穴子は、蒸すことで煮上がり状態にしており、口の中でのとろけ方が素晴らしい。
玉 ♡
「鮨とかみ」のスペシャリテの一つ。表面をキャラメリゼした玉は、鮨店の中でもトップクラスにデザート寄り。
鮨店の多くは、独特の雰囲気を帯びています。凛とした空気が流れるお店もあれば、楽しい空気もあります。「鮨とかみ」は断然に楽しい雰囲気があり、一見でも緊張などはしないでしょう。鮨にとって、味は勿論ですが、所作も重要だと思っています。バーでも、バーテンダーの優雅なシェイクやミキシングに見とれることはあるでしょう？鮨も切りつける・握るなど魅せる所作も多いはず。鮨店は1人でも楽しめる素晴らしい空間だと思います。
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2017.10. 北海道噴火湾産 毛蟹ともずく酢
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2017.10. 松川鰈
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2017.10. 墨烏賊の下足
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2017.10. 平貝
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2017.10. 春子
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2017.10. 赤身
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2017.10. 中トロ
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2017.10. 大トロ
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2017.10. 車海老
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2017.10. 鰆
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2017.10. 小鰭
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2017.10. いくら
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2007.10. 煮蛤
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2017.10. 鯖
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2017.10. 馬糞海胆
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2017.10. 喉黒
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2017.10. 昼の椀物
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2017.10. 皮剥の肝リゾット
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2017.10. 穴子
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2017.10. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2017.7.
小田さんと木崎さんの新生「鮨 とかみ」になってからはの初の昼鮨。12時スタートの一回転のみとなって、ゆっくりと。
今回の献立
先付 蛸の桜煮
蛸にはさほど色がついていませんが、しっかりとした味をつけられていて、ちゃんと柔らかい。
真鯛
程よい脂に、甘さが広がります。
障泥烏賊
細く切られているので、口溶けも良く、柚子の香りと共に甘さが印象的。
春子
黄身酢で〆ており、素晴らしく柔らか。
赤身漬け ♡
大間産100キロ超えの一本釣り。後味の香りが秀逸、ふわりと爽やか。
中トロ ♡♡
シャリの温度が高いのは、偶然だろうか？これが絶妙に合いました。
大トロ ♡♡♡
「鮨 とかみ」のシャリの真骨頂がこの種。濃厚な脂に負けない赤酢のシャリの美味しさがはえます。
小鰭
脂があり、非常にパンチのある小鰭。
平貝 ♡
サクサクとした食感の中で、柚子の香りが華やぎます。
鱚
「鮨 とかみ」の鱚は、まず見た目が美しい。格子状の身に煮切りが入り、模様の如く浮かびあがります。
鱒子 ♡♡♡
いくらよりも小粒で皮も柔らか。海苔と共に一瞬で混ざり合う。素晴らしい味わい。
車海老
人肌温度の車海老が香ばしくて、甘くて。
カマトロ ♡♡♡
「今日はなにかないの？」と小田さんに聞いてみると…「nao.さんが来られる日は、何かしかあるんですよ」と。トロとは違う食感とゆっくりとしたとろけ方は、食べ終えた後もしばらく残ります。
煮蛤 ♡
低温調理をした蛤は、かなり柔らか。
カマトロの炙り ♡♡♡
炙りもできるとのことで、注文。香ばしさの中で、生の時には当たっていた筋が溶けて、素晴らしいとろけ方。
鯵
肉厚で食べ応えのある鯵、美味しい。
紫海胆 ♡♡
銀次郎の紫海胆を握りで。ほぼ海胆そのもの（笑）新生「鮨とかみ」は、海胆にも拘っています。
喉黒
軽く炙られていますが、切りつけが厚いのかとろける感じではなく、食べ応えのあるタイプ。
穴子
爽煮の穴子は炙っていないので、口の中での絡み方がいい。
椀物
昼は極濃厚なアラ汁。
突先巻き ♡♡
最後まで「鮨とかみ」の鮨は攻めの鮨です。
玉 ♡♡♡
鮨店にしては、かなり珍しい完全なデザート寄りの玉。
握りに拘ってらっしゃる小田さんの昼鮨の握りは大きめで、旨みの強い「鮨とかみ」のシャリを存分に堪能できます。種の品数は他店より少なめではありますが、切りつけも厚くて、一つ一つのインパクトは大きい。元々、摘みより握りの方が好きなので、昼鮨での食べ尽くしは私にとって至福の過ごし方です。
今回も色々な種を出してくださり、ありがとうございました。またよろしくお願いします。
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2017.7. 蛸の桜煮
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2017.7. 真鯛
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2017.7. 障泥烏賊
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2017.7. 春子
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2017.7. 赤身漬け
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2017.7. 中トロ
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2017.7. 大トロ
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2017.7. 小鰭
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2017.7. 平貝
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2017.7. 鱚
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2017.7. 鱒子
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2017.7. 車海老
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2017.7. カマトロ
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2017.7. 煮蛤
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2017.7. カマトロ炙り
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2017.7. 鯵
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2017.7. 紫海胆
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2017.7. 喉黒
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2017.7. 穴子
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2017.7. 濃厚なあら汁
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2017.7. 突先巻き
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2017.7. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2017.6.
鮨としての初代親方である佐藤さんが退職されて、小田将太さんが2代目親方となり、初の「鮨 とかみ」。さて、どのように変わったのか楽しみな夜です。何気に久しぶりなのですが、確りと覚えていて下さり、フランクな挨拶の後、テンポよく供されていきました。
今夜の献立
突先巻き
まず供されるのは、コレ。スタートのインパクトは、さすがに心を掴まれます。
先付 毛蟹とアスパラガスポン酢のジュレ
ジュレは角がなくて、噴火湾産の毛蟹の甘さを感じられます。
お造り 縞鯵
5日ほど寝かせた縞鯵を山葵のみで。縞鯵は程よい脂と柔らかさで、繊細な甘みを引き出しています。
蒸し物 真牡蠣と蓴菜の酒蒸し
京都産の真牡蠣は大きくプリプリとしていて、ミルキー。出汁も少量ですが、染み渡るほどに美味しい。
酒肴 メジマグロと甘海老
メジマグロは生と燻製したものを2種。生は生姜で、燻製は山葵、甘海老は殻から作った魔法の粉と共に。
焼物 魳の塩焼きベビーコーン
東京湾の魳は、程よい脂のりで美味しい。ベビーコーンの髭も美味しいのは、とあるお店で学習済み。
握り
真子鰈
モチモチ食感は、これからのストーリーの始まりです。
障泥烏賊 ♡
ねっとりとした障泥烏賊を薄く切りつけ、更にそれを細く切ることで、甘みと口溶けを演出。
鳥貝
生なので、独特の香りがあります。これは好き好きがあるかも。
赤身漬け
岩手の55キロのもの。ふわりと鼻に抜ける香りが爽やか。
中トロ ♡♡
赤身と同じ魚体だそうで、霜降りの部位。口溶けは大トロクラス♡
蛇腹 ♡♡♡
魚体が変わって、富山の氷見産。「鮨 とかみ」のインパクトのある赤酢のシャリには、やはりこのくらいの脂がとてもよく合います。
鰯 ♡♡♡
生ではなく、酢〆。これが嘘みたいに蕩ける。
車海老 ♡
「鮨好きの方は、大きめで」と供された握りは、ホントに大きめ。ここの車海老の温い温度は、甘さの中に香ばしさが際立ち、非常に好みです。
金目鯛
脂が乗りすぎている金目鯛は、昆布〆で。それでも軽い〆方なので、フレッシュさもあります。
平貝
柚子の香りを抱いた平貝は、このサクサク感が秀逸。
疣鯛 ♡
黄身酢おぼろを忍ばせて。プリッとした食感と濃厚な脂は珍しいですが、夏の江戸前の鮨種です。
煮蛤 ♡
柔らかい蛤ですが、噛むたびに蛤汁が溢れ出します。
鯵 ♡
濃厚な脂のある腹の部位を綺麗な鞍懸で。
紫海胆 ♡♡♡
「鮨 とかみ」のオリジナルであった海胆のホット&クールはなくなり、質を高めた種の一つ。今回のは築地で2番だったという『まるひろの生うに』。豪快に大きな房を二つ使って、握っていただきました。口に入れると、ほぼ海胆（笑）香りが凄い。
喉黒 ♡♡
白身のトロ！フワフワです。
穴子 ♡♡
これも以前と違う供し方。炙らずに煮上がりの状態に戻し、間に柚子を香らせ、煮詰めのみで。
血合いぎし ♡
ちょうど霜降りの部位がなくなったらしく、新しく出されたもの。「血合いぎし、食べます？」の問いに、「食べる！」（笑）やはり血合いぎしは、赤身の香りも楽しめるので、お得感があります。
かまトロ ♡♡♡♡
「まだ鮪、隠してる？」って聞いたら、悪そうな顔で（笑）「実は…」と出されたのがかまトロ。何だろうね、この口溶けは。鮪のジュースみたいです。
玉 ♡
名物の玉は、変わらず。
献立としては摘みの品数を減らして、その分で海胆など種の質を上げているそうです。それは「鮨店だから握りを食べてもらいたい」という小田親方の思いの表れ。あまりお酒を飲まない方や少食な方には、このような鮨店が増えていくことが非常に嬉しいことではないでしょうか。
夜のお目当ては摘みですが、「すし 㐂邑」「日本橋蛎殻町 すぎた」のように、コレは！というような白眉的な摘みはなく、握りに力を入れておられるならば「鮨 とかみ」は私的に昼で食べ尽くした方が向いているのかもしれません。ただ佐藤さんの時のように、昼に出さない種があるならば、話は変わりますが。
次回はまだ未定ですが、昼の「鮨 とかみ」を見てみたいので行くなら昼ですね。新子の季節には、伺いたいと思っています。
今夜もご馳走様ー。
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2017.6. 突先巻き
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2017.6. 先付 毛蟹とアスパラガスポン酢のジュレ
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2017.6. お造り 縞鯵
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2017.6. 蒸し物 真牡蠣と蓴菜の酒蒸し
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2017.6. 酒肴 メジマグロと甘海老
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2017.6. 焼物 魳の塩焼きベビーコーン
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2017.6. 真子鰈
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2017.6. 障泥烏賊
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2017.6. 鳥貝
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2017.6. 赤身漬け
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2017.6. 中トロ
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2017.6. 蛇腹
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2017.6. 鰯
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2017.6. 車海老
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2017.6. 金目鯛
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2017.6. 平貝
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2017.6. 疣鯛
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2017.6. 煮蛤
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2017.6. 鯵
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2017.6. 紫海胆
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2017.6. 喉黒
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2017.6. 穴子
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2017.6. 血合いぎし
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2017.6. かまトロ
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2017.6. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2017.21.
3月に「鮨 とかみ」を退職される佐藤さんに会いに、久しぶりの夜とかみ。今夜は佐藤さんの目の前に座らせていただき、味わいます。
今年に入ってからは、献立などは小田さんが仕切られているそうで、4月からは昼も夜も小田さんが握られるとのこと。
今夜の献立
突先巻き
まず供されるのが、昼では最後に供されるこの突先巻き。鮪とこのシャリの相性は最高です。
蛸の桜煮・筍とせりのお浸し
春の訪れを感じさせる日本の美しさがあります。蛸も柔らかく、いい味付け。
ほうぼうとこごみ自家製胡麻ソースで
兎に角、この胡麻ソースが美味しい。こごみとの相性もよく、ほうぼうも特別に主張しない魚なので、よく纏まっています。
ワカサギの唐揚げ
骨まで柔らかいワカサギに、極上の銀餡とカラスミ。冷酒がすすみます。
鰯の生ハム仕立て
塩漬けした鰯を燻製したもの。程よく脂が抜けており、旨味が凝縮しています。
金目鯛の酒蒸し
春の牛蒡を下に敷いてあり、柔らかくて風味もいい。
槍烏賊
胴に入れてあるえんぺらと下足が、柔らかい身との食感のコントラストを生んでいます。
太刀魚の焼物
握り
ここから佐藤さんのターン！
鮃♡
墨烏賊
春子♡
赤身漬け♡
霜降り♡♡♡
蛇腹♡♡♡
小鰭
車海老♡
平貝
鱚の昆布締め
赤貝
鯖♡♡♡
煮蛤♡
馬糞海胆♡
喉黒♡♡
穴子♡
鮪のコラーゲンスープ
玉♡♡
「鮨 とかみ」の独特の赤酢シャリは、やはり鮪をはじめとする脂のある濃厚な種によく合います。今夜は霜降り、蛇腹、鯖が悶絶クラスの美味しさでした。ちなみに佐藤さんが退職された後も、このシャリなどは変わらないらしいです。「まあ、とかみは存続するので…」と佐藤さんは仰ってましたが、色々な思いがあるのではないでしょうか。
退職される佐藤さんの今後はというと、年内をめどに新店舗を目指してらっしゃるそうです。場所は銀座だそうですが、具体的にはまだまだらしい。最後のお見送りの時に再会を誓って握手させてもらったのですが、握る指先を見ていると長く華奢な感じがしていましたが、やはりしっかりとした男の手でした。またお逢いする時を楽しみにしています。
今夜もご馳走様でした。
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2017.2. 蛸の桜煮・筍とせりのお浸し
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2017.2. ほうぼうとこごみ 自家製胡麻ソースで
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2017.2. ワカサギの唐揚げ
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2017.2. 鰯の生ハム仕立て
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2017.2. 金目鯛の酒蒸し
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2017.2. 槍烏賊
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2017.2. 太刀魚の焼物
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2017.2. 鮃
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2017.2. 墨烏賊
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2017.2. 春子
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2017.2. 霜降り
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2017.2. 蛇腹
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2017.2. 小鰭
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2017.2. 車海老
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2017.2. 平貝
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2017.2. 鱚の昆布締め
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2017.2. 赤貝
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2017.2. 鯖
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2017.2. 煮蛤
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2017.2. 馬糞海胆
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2017.2. 喉黒
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2017.2. 穴子
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2017.2. 鮪のコラーゲンスープ
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2017.2. 玉
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恋ひ恋ひて 逢へる時だに 美味しき鮨食べたき 長くと思はば ~鮨とかみ~
2016.11.
今年最後の「鮨 とかみ」は、友達と昼鮨です。前回は親方の佐藤さんがいらっしゃいましたが、今回は小田さんのみの通常営業。ただ予約システムを変えたそうで、前のようにずっと満席ではなくなり、私たちが昼の部の最後のお客のようです。久しぶりに見るこんな雰囲気の「鮨 とかみ」。やはり鮨店はワイワイしているよりは、静かな方が好きです。
今回の献立
真鯖
真鯖ともものすけ(蕪)はレモンでマリネしており、塩で味付けしてます。よい脂で、美味しい。
鮃
平貝 ♡
春子 ♡
赤身づけ ♡
中トロ ♡♡
大トロ ♡♡♡
墨烏賊の下足
小鰭
いくら
車海老
鱚 昆布締め
煮蛤 ♡
鰤 ♡♡
蝦夷馬糞海胆
喉黒 ♡♡
穴子
干瓢巻 ♡
ずっと気になっていた品。実はこの「鮨 とかみ」にも干瓢巻はあります。ただこの醤油煮のは私が食べたもので最後だそうで、今後は爽煮になるそうです。シャリが強いので、干瓢が最初は負けますが、後味はしっかりと干瓢の甘さが映えます。
玉 ♡
元々、久兵衛ご出身なので小田さんの握りは小さめだったそうですが、ここではかなり大きめに握っています。というのも、この赤酢のシャリを食べてから大きめに握るようになったそうで、私もこのシャリが好きなので、その気持ち分かります。女性はこれじゃ16貫も食べられないと心配されるかと思いますが、女性にはちゃんと気を遣っていただけるので、大丈夫です。
小田さん、外までお見送りありがとうございました。
また来年度も宜しくお願い致します。
2016.10.
恒例の「鮨 とかみ」での昼鮨。ガラリと戸を開けると、ほぼ満席で、案内されたのはまな板の真ん前…あれ？佐藤さんがいらっしゃる。「昼はいらっしゃらないんじゃ？」と聞くと、「暇だったんで」と真偽は分かりませんが、佐藤さんらしいゆるい返答。ともあれ、ラッキーなことは間違えないです。
実食
先付 蕎麦がき
鮃
墨烏賊の下足
春子
赤身づけ
冬の鮪だからでしょうか、赤身でも十分にとろけます。
中トロ ♡
いつもは赤身と大トロの美味しさで霞んでしまうのですが、今回は印象的な美味しさでした。
大トロ ♡♡
小鰭
生いくら
車海老
鱚 昆布締め
鰤 ♡♡♡
クセのなく、濃厚な脂は素晴らしい。
秋刀魚 ♡♡♡
十分な脂乗りは、旬の魚ならではのこと。
煮蛤
海胆
喉黒
穴子
突先巻き ♡♡
玉
ネギトロ巻 ♡♡♡
久しぶりに食べたくなったので、追加。
他の鮨店と比べると、「鮨 とかみ」の種数は少ないかもしれない。でもこの独特な赤酢のシャリに合う種ばかりなので、一貫一貫の完成度は高く、インパクトも素晴らしい。特に脂が乗るこれからの季節の魚は、楽しみでなりません。
今回もご馳走様でした。
2016.9.
9月。同月2回目の「鮨 とかみ」は夜です。というのも、今月から佐藤さんは夜しかいらっしゃらないと先月の予約の際に聞いていたので、やはり佐藤さんの握りも食べたいと思って、予約していたわけ。まさに夜こそがこの「鮨 とかみ」の真骨頂になるわけですね。
今夜の献立
胡麻豆腐
鮃色々
スッポンの出汁で炊いた昆布を巻いたもの。アサツキを巻いたもの。唐津産赤海胆を巻いたもの。
それぞれ食感が異なっていて、色々な鮃の顔を見られました。
秋刀魚のたたき ♡
添えてある薬味は、大根おろし・秋刀魚のワタ・山葵・辛子・豆板醤。意外にも美味しかったのは、豆板醤。とてもよく合います。
昆布森の牡蠣
北海道釧路町の昆布森産の牡蠣を低温調理で火入れしているので、生の香りも活きています。ただあまり牡蠣が好きではないので、生々しさが気になったかな。上にはその出汁のジュレ、下には金時草のお浸し。
胡麻鯖の生ハム仕立て ♡
薫香が鼻に抜け、同時に溢れ出る脂。ブラックペッパーのよい刺激もあり、お酒がすすみます。
サゴシの酒蒸し
サゴシとは、鰆の子供。添えてあるのはスナップエンドウとトマト。トマトの酸味がいい感じです。
尾崎牛のたたき ♡
添えてあるのは花ニラの酢漬け、石川芋。鮨店で肉というのは、佐藤さんの前店の繋がりかな？美味しいので、コレはコレであり。
握りスタート
真鯛
墨烏賊 ♡♡
と、とろけるだと
小鰭
漬け ♡
赤身漬けでとろけるとは、中トロや大トロはどーなっちゃうの？
中トロ
大トロ ♡♡♡
霜降りの部分。目を閉じて、この霜降りに抱かれて眠りたい。
春子 ♡
黄身酢おぼろで〆てあるので、柔らかな〆具合。
生いくら
生臭さは全くなくて、弾けると磯の香りが鼻を抜けます。
車海老
鱚
秋刀魚 ♡♡
旬の魚は握りにも登場。美しいフォトジェニックな握りです。
紫海胆
なんかこの写真だけ暗いでしょ？この握りを供した時、まさかの漏電による停電発生！なかなか回復せずに、約小一時間。親方の佐藤さんはランタンを買い込んで来て、その灯りで続けるつもりだったみたい。おそらくもうないであろう、ランタンでの「鮨 とかみ」。レアな一枚です。
煮蛤
喉黒
穴子
玉
鮪のコラーゲンスープ
今回は特に『大トロ』が素晴らしく、最後にもう一貫食べようかと思っていたのですが、停電の影響で時間が押していて、次の予約の方に悪いと思って、お会計。
「！」
親方、ありがとうございます。こちらが申し訳ないです。
ご馳走様でした。また宜しくお願いします♡
2016.9.
9月は昼と夜を抑えてある「鮨 とかみ」に再訪。まずはお友達と昼鮨を楽しみます。9月からランチタイムは2番手の小田将太さんが握られると、親方の佐藤さんから聞いていたので、面識はありますがどのような雰囲気になるのか楽しみな今回です。
いつもの遅めの時間。客入りはほぼ満席で、剃髪された小田さんはかなり慌しそう。簡単に挨拶を済ませ、定番の16貫をいただきましょう。
実食
胡麻豆腐
濃厚な胡麻豆腐を軽く炙り、表面をパリッとさせて、胡麻醤油でいただきます。実に美味しい。
鮃
墨烏賊の下足
新子
赤身 ♡
中トロ ♡♡
大トロ ♡♡♡
春子 ♡
平貝
いくら ♡
鱚
車海老
秋刀魚 ♡♡♡
蛤
紫海胆 ♡
喉黒
穴子
突先巻き ♡♡
玉 ♡
握りの固さが慌しさに比例して、固かったり、柔らかかったりと安定していませんでしたが、女性の方にはシャリを小さめにしていたりと、サービス面では好感が持てます。親方の握りと比べると、やはり…ですが、小田さんのお人柄も合わさり、楽しい鮨になりました。
お見送りまでしていただき、ありがとうございます。次回は、夜とかみ。どのような摘みが供されるのか楽しみです。
2016.7.
2週間前に「鮨 とかみ」で昼鮨を堪能したばかりですが、「夜もいいですよ」と予々言われていたので、ついに夜に訪問です。夜は摘み数品と握りからなる構成で、客入りも1回転だそうなので、かなりゆっくりとできそう。
戸を開くと、もう名前を言わなくてもいいのかな？ってくらいに、大抵いつも案内される席に通されました。
7月の献立
突先巻き
昼鮨でのメインディシュは、夜では一番最初。「鮨 とかみ」の真骨頂をまずは味わえます。
赤海胆・蒸し鮑・蓴菜
驚くべきは、鮑の大きさ！切ってないのは、拳大くらいの大きさです。かぶりつきたいっ！
穴子の焼き霜
骨切りをして、皮目を炙った穴子。穴子の刺身は以前に食べたことがあり、食べ慣れているいつもの穴子に比べて、歯応えのある感じがします。「鱧ですか？」と聞いたら、「鮨屋なので穴子です」とプライドを感じさせた。
稚鮎の南蛮ジュレがけ
南蛮漬けにしていないので、揚げたての稚鮎の苦味も存分に味わえる。
真名鰹の生ハム仕立て
程よい塩気がお酒を誘う。実は真名鰹って、パサパサしているイメージであまり好きではないのですが、これは食べた後に脂が広がり、真名鰹ってこんなに脂あったっけ？と思うほど。
鮟肝・生マッシュルーム・ケール・マイクロトマト
ちょっと洋風な皿。鮟肝は醤油漬けにしてあるそうで、濃厚さの中に程よい甘みがあって美味しい。
鱸の酒蒸し
添えてあるのは、オカヒジキ・生トウモロコシ。
魳の焼き物
魳は糠漬けにして、乳酸発酵させて身を柔らかくしたもの。北海道の『糠さんま』みたいな感じ？添えてあるのはわさび菜と万願寺とうがらし。
握りスタート
真子鰈
春子
墨烏賊
昼は下足で、夜は身なようです。
赤身漬け
青森県大間産。
中トロ
大トロ
新子
3枚付け。ここまでの大きさだとコハダらしさも感じられて、美味しい。
平貝
車海老
鱚の昆布〆
鯵
鰹
煮蛤
蝦夷馬糞海胆
喉黒
穴子
昼は大きくに切りつけて、竹墨塩と煮詰めでいただきます。
鮪のコラーゲンスープ
玉
親方も驚いてましたが、何気に夜は初めて。摘みの献立は毎月変えているそうで、全てがお酒が進む味付けがしてあり、鮨ほど唸る感じではないけど美味しい。鮨は昼に比べて、多少シャリが小さいかな？種は昼に出さない『墨烏賊』や『新子』などがあるので、全てを味わうならば、夜が真骨頂というべきでしょうか。
摘みがあったので、お任せで冷酒をいただきました。『突先巻き』に合うとのことで『DATE SEVEN sparkling』→『飛露喜』→『昨』という流れ。勿論、今食べている料理の内容や食べるスピードによって、お酒も変えているみたい。そして、摘みと鮨に共通することは、提供がとてもテンポが良い。なので、お酒を飲んで次ので料理を待つということがまずありませんでした。1人でも間が空かないのは、嬉しいことですね。ちなみにこれで、28000円弱。銀座の夜鮨としては、良いCPかな。感想としては1人で行くならば、夜の方が面白いかなと。ただ握りも好きなので、昼鮨も捨てがたい。一番は今回のように、昼夜行くのが一番かな？
2016.7.
「鮨 とかみ」に再訪。もはや名前を告げることなく、親方の佐藤さんと軽い挨拶を交わして、握りスタート。
先付 真名鰹の冷菜
真名鰹は軽く炙って、燻しており、いい薫香が鼻を抜けます。
真子鰈
旬の白身はやはり美味しい。モチモチとした食感は噛んでいて、楽しい。
平貝
口に入れると、ふわりと柚子が香り、独特のサクサクとした歯切れの良さが味わえます。
鯵 ♡
綺麗な鞍がけの握り。脂が乗っていますが、さらりとした感じで美味しい。
鱚の昆布〆
昆布は纏う程度の〆具合。旨味とはこういうものなのだと実感できる一貫です。
小鰭
今回はやや強めの〆具合。ただこのシャリとはすごくよく合う。
蛤
煮つめはごく少量なので、蛤の味がしっかり味わえます。
赤身づけ ♡♡♡
これが赤身？と思うほどに、口の中でとろけて、鮪の香りが華やぎます。
中トロ ♡
脂はさらりとしていて、また鮪の香りも楽しめます。ただ今回は赤身がとても素晴らしかったので、印象薄。
大トロ ♡♡♡
今回は蛇腹の部位。とろけ方も素晴らしいですが、濃厚な甘さが映えます。
車海老
レア感はいつも通り。ただちょっと温度が冷たかったかな。
春子 ♡♡
皮も柔らかく、身もふわりとした食感。黄身酢おぼろのほのかな甘さがいいアクセント。
墨烏賊の下足
サクサクとした食感の本体に比べて、多少の歯応えはありながらも味が濃くて美味しい。
甘鯛 ♡
熟成8日目。モチモチと歯に吸い付くような食感で、嚙み締めるほどに甘さが広がります。
馬糞海胆 ♡♡
海苔の香りと海胆の甘さと溶け方が秀逸。勿論、「鮨 とかみ」独特のホット&クールです。
喉黒 ♡♡
軽く炙っているので、皮目も柔らか。滴るような脂は大好きです。
穴子
口の中でとけるような感じではなく、ホクホクとした食感。
突先巻き ♡♡♡
〆はコレですね。
玉 ♡
来るたびに完成度が増している気がします。鮨店という枠を超えたデザートです。
食べながら、気になることが１つ。
「カウンターの背に壁がある…。確かテーブル席だったはず」
聞いてみると、GWに新しい調理場を設けたそうで、全く違和感のない壁が逆に戸惑いを与えます（笑）
今回は初見となる今が旬の『新子』を期待していましたが、残念ながら出逢うことができず。鮨は変わらずの美味しさで、いつ来てもブレが少なく安定した昼鮨の最高峰だと思います。
次回は2週間後の夜。意外かもしれませんが、初となる夜。どのような摘みで楽しませてくれるのか、今から楽しみです。
ご馳走様でした。
2016.5.
私が通っている鮨店の一つ「鮨 とかみ」に再訪。銀座・昼鮨で、私の中では最高峰。今更、何も言うことはありません。親方の佐藤さんとフランクな挨拶を交わして、スタート。
献立
先付 焼き茄子
真子鰈
程よい噛みごこちで、旨味もたっぷり。夏の到来です。
春子
ふんわりと〆てあり、口の中でとろける春子は初めてです。
鰹
生の部分と燻した部分の香りが、同時に口の中で広がります。
鱚
軽く昆布〆にしたもの。昆布の香りと旨味を程よく、鱚が纏っている感じ。
小鰭
口の中で、小鰭の脂と酢が絶妙に交わります。
蛤
とても柔らかい。ここまで柔らかいのに、しっかりと蛤の濃厚な旨さがします。
赤身
中トロ
大トロ
悶絶クラスの３連弾。今回の鮪は特に最高だそうで、中でも中トロが素晴らしいの一言でした。
車海老
温度も私好み。火が通るか通らないかの絶妙な温度で、そこから生まれる甘さは秀逸。
縞鯵
少々固さがあるかと思いましたが、舌でとろける素晴らしさ。
墨烏賊の下足
今回はここで登場。下足とは思えない美しさ。
鯵
旬の鯵。不味いわけがない！
紫海胆
いつもの「とかみ」オリジナルスタイル。異なる温度、異なる甘さが口の中で融合します。
喉黒
硬い皮目を炙ることで、柔らかさと脂を演出。白身の王者です。
穴子
ふわりと香る柚子がとても印象的で、煮詰の味よりもちゃんと穴子の味を味わえます。
突先巻き
スペシャリテ。今回は食欲に負けて、写真なし。突先も素晴らしいけど、海苔が凄い美味しい。
玉
これもスペシャリテ。来る度に、デザートとしての完成度が高まっています。
ネギトロ巻き
前回もいただいたお気に入りの一品。葱を入れるだけで、こんなにも風味が変わるものなのでしょうか。
2カ月ぶりの『とかみ」。やはり、私の中では群を抜きます。口の中でふわりと解けるようなシャリに合わせた極上の種は、どれも完成度が素晴らしく、通う度にその美味しさを再確認します。
予約システムが常連贔屓ではなくなったそうで、一見の方でも頑張り次第では食べられるようになりました。行き続けている方はちょっと煩わしいかもしれないですが、平等なシステムは席数の少ない鮨店にはいいことだと思います。
次回は7月くらいに行きたいな。
2016.3.
今年の初訪問から2ヶ月。私の中で、2ヶ月に一度は「とかみ」の月なのです。夜の「とかみ」も気になるところですが、やはり今回も昼鮨。ランチは10貫・13貫・16貫と3種あるのですが、いつも16貫を食べていることを佐藤さんは分かってらっしゃるのでしょう。貫数も聞かれずに、スタートです（笑）
今回の献立
先付 初鰹
初物を食べるのは、やはり江戸前の粋ですね。爽やかな脂が美味しい。
細魚
墨烏賊のゲソ
平貝
シャリに柚子をつけて握っているので、ふわりと香りが鼻を抜けます。
赤身のづけ ♡
中トロ ♡♡
大トロ ♡♡♡
今回も悶絶クラスの３連弾。赤身は鮪の香り、中トロはバランス、大トロは濃厚さをそれぞれ楽しめるこの「とかみ」の真骨頂です。
小鰭
車海老
九絵
2週間寝かせているという白身の王様。モチっとした食感で、嚙み締める度に甘さが広がります。
春子
そろそろ旬を迎える春を感じる江戸前のタネ。軽い〆方なので、フレッシュ感も楽しめます。
赤貝ヒモの醤油漬け ♡
コリコリとした食感がたまらない。香りが楽しめる赤貝本体も大好きだけど、食感はこちらが楽しい。
疣鯛の昆布〆 ♡
昆布〆することで、疣鯛の甘さも際立ちます。
煮蛤
海胆 ♡
きっとフレンチメニューであったなら、H&Cという表記されるであろう暖かいのと冷たいのが同時に味わえるこの「とかみ」独特の一貫。
喉黒 ♡♡
軽く炙ることで、香りと脂が華やぎます。
穴子
今回も大好きな腹の部分♪
突先巻き ♡♡♡
手巻きで供される「とかみ」のスペシャリテ。美味しい以外に、何があるのだろうか。
ネギトロ巻き ♡♡♡
今回追加した一貫。赤酢のシャリと濃厚な鮪をたっぷりと食べられます。お腹に余裕があったならば、是非とも食べて欲しいオススメの一貫です。
玉 ♡
これも他店では味わえない表面をキャラメリゼしてあるクレームブリュレのような玉は、「とかみ」独特の逸品です。
今回は初見のタネもあり、「とかみ」の奥深さを感じれました。旨味の強い赤酢の独特なシャリは素材を選ぶので、一貫一貫インパクトのある鮨が多く、それが私は1番好き。
次回も2ヶ月後。初夏の「とかみ」も楽しみです。
2016.1.
新年のご挨拶も兼ねた再訪は続く。今回は銀座にある「鮨 とかみ」です。店主の佐藤さんとフランクなご挨拶を交わして、ランチの16貫を堪能いたしましょう。
献立
先付 蛸の桜煮
冷菜ながらも、とても柔らかくて美味しい。これを握りにしても、楽しめるだろうなぁ。
鮃
墨烏賊ゲソ
春子
赤身づけ ♡
さすがは今が旬の鮪。赤身ながらも口でとろけて、最後に鮪の香りがふわりとします。
中トロ ♡♡
赤身であれだけの味わいならばと思っていましたが、想像以上の口どけ。
大トロ ♡♡♡
霜降りの部分。この一貫は、旨みの爆弾です。
小鰭
車海老
細魚
甘鯛 昆布〆
水分の多い魚ですが、良い〆具合。最後に昆布の味も楽しめます。
鰤
鯖 ♡
煮蛤
海胆
喉黒 ♡♡
穴子
突先巻き ♡♡
玉
今回は途中から食べているのが私だけになったので、佐藤さんを独占して握っていただきました。一貫一貫の満足度はそれぞれ高いですが、やはり鮪はその中でも別格の美味しさがあります。まあちょっと残念だったのが、佐藤さんとあまり会話できなかったことかな。
次回の予約も取れたので、今年も存分に堪能したいと思います。
2015.11.
数日前からこころぴょんぴょん待ち状態で、「鮨 とかみ」に再訪。今回もランチで、16貫の至福の時間を楽しみましょう。
本日の献立
先付 新蕎麦の蕎麦がき
平目
墨烏賊の下足
細魚
赤身
血合いぎし ♡
小鰭
車海老
鱚 昆布〆
春子
秋刀魚 ♡
煮蛤
イクラ
海胆 ♡
喉黒 ♡
大トロ ♡♡♡
穴子 ♡
突先巻き ♡♡♡
玉
ストレートに美味しい鮨を食べると、目を閉じて、身悶える。そんな所作は、どうやら私だけではないようで、お一人様は結構してらっしゃる方が多いと佐藤さんが仰ってました。
今回、初見のものは『細魚』。閂（かんぬき）と呼ばれる大きさで、繊細な脂とモチモチ感がたまらない。いつもなら『赤身』⇨『血合いぎし』⇨『大トロ』の悶絶3連弾はなく、『大トロ』は最後に供されました。その理由は…今まで以上の濃厚さとこってり感！ああっ！美味しい！
次回は年明け。佐藤さんとちょっと早い年の瀬の挨拶をし、さっき食べた鮨を思い出しながら、街の雑踏へと消えていくのです。
2015.9.
秋の匂いが漂い始めた日、「鮨 とかみ」に再訪。本日もランチから、絶品の鮨を楽しみましょう。
本日の献立
先付 胡麻豆腐
濃厚なのは勿論ですが、表面がパリッとしてあるので、食感も楽しめます。
真鯛
10日寝かせたそうで、独特なシャリの酸味に甘さが映えます。
白烏賊
魳
秋刀魚より早く秋の到来を告げる魚。でも握りでは珍しいですが、シャリに合うとのことでのセレクトだそうです。口に入れると、ふわりと柚子が香ります。
鮪づけ ♡
血合いぎし ♡♡
大トロ ♡♡♡
づけから始まるこの三連弾は、実に素晴らしいです。特に大トロは二枚重ねになっていて、ジュースを飲んでいるかのようなとろけ具合です。
小鰭
もう新子ではなく、小鰭。よい締め加減でした。
春子
秋刀魚 ♡♡
とても肉厚で、ジューシー。脂も爽やかです。
縁側
車海老
鱚の昆布〆
鰯 ♡♡♡
三枚に切り、纏めて握っています。上にはガリを。これは大トロにも匹敵する脂の爆弾です。
海胆
冷たいのと温かいのが、両方盛られている「鮨 とかみ」のオリジナル。これがあのフランチレストランの『烏龍茶』のオマージュとは驚きました。
喉黒 ♡
穴子
玉子
今回は、前回よりも素晴らしかったです。初訪問から数軒違う鮨店に行きましたが、一貫一貫の感動は大きく、何よりストレートに美味しい。某鮨番組の影響も段々落ち着いてきたそうで、全く予約出来ないということはないみたいです。
次回の予約は、初冬。また季節のタネの感動に出逢えることを、夢見て。
2015.7.
Twitterで懇意にさせていただいている方から、是非にと勧められた鮨屋に訪問。新橋駅から、歩くこと数分。雑居ビルの地下にひっそりと佇む「鮨とかみ」です。元々、ミシュラン＊＊＊の「鮨水谷」があった場所だそうで、木戸を押し開けると「とかみ」の入り口が現れます。柔らかな灯りに照らされた白木の綺麗なカウンター10席とテーブル席が1卓あり、剃髪された若き店主である佐藤博之さんが出迎えて下さいました。
ランチは握りの数によって3種類あり、私は1番多い16貫を。「苦手な食材やアレルギーのある食材はございませんか？」佐藤さんの丁寧な接客に心惹かれます。
実食
・先付け『玉子豆腐毛蟹餡がけ』
・真子鰈
・墨烏賊下足
・疣鯛
あまり江戸前鮨では見ないネタですが、夏が旬の魚。脂もあって、美味しい。
・鮪づけ♡
最上級の天然本鮪しか扱わないという築地の「やま幸」が、仕入れ先だそうです。
・血合いぎし♡
ブロックで買い付けるからこそできる中トロの部位。
・小鰭
この赤酢のシャリを考慮しての小鰭の〆具合が絶妙。
・春子
しっかりと〆るのはなく、黄身酢おぼろで〆ているそうです。
・車海老♡♡
人肌の温さで、甘みをギュッと感じます。
・鱚の昆布〆
これもシャリとの相性を考えての軽い〆具合。
・平貝
・鯵♡
・煮蛤
・蝦夷馬糞雲丹♡♡
なんと温かいのと冷たいのが一緒に入ってます。他店では見られない画期的な一貫。
・大トロ♡♡
非常にこのシャリとよく合います。夏の鮪はさらりとした脂といいますが、濃厚です。
・喉黒♡♡♡
固い皮目を炙ってあるので、食べやすい。濃厚な脂があり、美味しい。
・穴子
水と酒だけで炊き上げた真っ白な爽煮。ツメの濃厚さの中で、とろける穴子が美味しい。
・鮪突先の手巻き♡♡♡
突先とは鮪の頭の付け根部分だそうで、たっぷりと巻かれていて、食べ応えがあります。鮪のコクとシャリの相性が一番感じる素晴らしい一貫。
・玉子焼
表面がキャラメリゼされています、まさにデザート的な玉子焼。鮨屋では、珍しい。
親方が自信を持っているシャリは、横井醸造の「輿兵衛」とミツカンの「特醸優選」という赤酢をブレンドしたものだそうで、コクと旨味が特徴的。このパンチのあるシャリが口に入れるとほろりと崩れ、ネタと一体化する瞬間が印象的でした。脂のある『大トロ』や『喉黒』などはとてもこのシャリによく合って、美味しかったです。名物の『突先巻き』『血合いぎし』『大トロ』は、群を抜いて美味しく、鮪はかなり力を入れてらっしゃるようです。
時期的なこともあるでしょうが、大好きな貝類が少なかったのがちょっと残念なとこ。ネタはこのシャリに合わせるように選んでらっしゃるそうなので、脂が濃厚なネタが多いのかもしれません。昼でも事前に伝えておけば、つまみのある夜コースもいただけるとのことですが、握りの方が好きなので再訪もランチ予定です。
2014年のミシュランで＊を獲得し、とある寿司番組にも出演されるとのことで、予約も更に難しくなるかもしれないですね。
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016.11. 真鯖
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2016.11. 鮃
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2016.11. 平貝
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2016.11. 春子
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2016.11. 赤身づけ
-
2016.11. 中トロ
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2016.11. 大トロ
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2016.311. 墨烏賊の下足
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2016.11. 小鰭
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2016.11. いくら
-
2016.11. 車海老
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2016.11. 鱚 昆布〆
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2016.11. 煮蛤
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2016.11. 鰤
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2016.11. 蝦夷馬糞海胆
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2016.11. 喉黒
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2016.11. 穴子
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2016.11. 干瓢巻き
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2016.11. 玉
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2016.10. 先付 蕎麦がき
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2016.10. 鮃
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2016.10. 墨烏賊の下足
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2016.10. 春子
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2016.10. 赤身づけ
-
2016.10. 中トロ
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206.10. 大トロ
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2016.10. 小鰭
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2016.10. 生いくら
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2016.10. 車海老
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2016.10. 鱚 昆布締め
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2016.10. 鰤
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2016.10. 秋刀魚
-
2016.10. 煮蛤
-
2016.10. 海胆
-
2016.10. 喉黒
-
2016.10. 穴子
-
2016.10. 玉
-
2016.10. ネギトロ巻
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2016.9. 胡麻豆腐
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2016.9. 鮃色々
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2016.9. 秋刀魚のたたき
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2016.9. 昆布森の牡蠣
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2016.9. 胡麻鯖の生ハム仕立て
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2016.9. サゴシの酒蒸し
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2016.9. 尾崎牛のたたき
-
2016.9. 真鯛
-
2016.9. 墨烏賊
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2016.9. 小鰭
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201.9. 漬け
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2016.9. 中トロ
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2016.9. 大トロ
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2016.9. 春子
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2016.9. 生いくら
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2016.9. 車海老
-
2016.9. 鱚
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2016.9. 秋刀魚
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2016.9. 紫海胆
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ランタンでの「鮨 とかみ」
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2016.9. 煮蛤
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2016.9. 喉黒
-
2016.9. 穴子
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2016.9. 玉
-
2016.9. 鮪のコラーゲンスープ
-
2016.9. 胡麻豆腐
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2016.9. 鮃
-
2016.9. 墨烏賊の下足
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2016.9. 新子
-
2016.9. 赤身
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2016.9. 中トロ
-
2016.9. 大トロ
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2016.9. 春子
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2016.9. 平貝
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2016.9. いくら
-
2016.9. 鱚
-
2016.9. 車海老
-
2016.9. 秋刀魚
-
2016.9. 蛤
-
2016.9. 紫海胆
-
2016.9. 喉黒
-
2016.9. 穴子
-
2016.9. 突先巻き
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2016.93 玉
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2016.7. 赤海胆・蒸し鮑・蓴菜
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2016.7. 穴子の焼き霜
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2016.7. 稚鮎の南蛮ジュレがけ
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2016.7. 真名鰹の生ハム仕立て
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2016.7. 鮟肝・生マッシュルーム・ケール・マイクロトマト
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2016.7. 鱸の酒蒸し
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2016.7. 魳の焼き物
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2016.7. 真子鰈
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2016.7. 春子
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2016.7. 墨烏賊
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2016.7. 赤身漬け
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2016.7. 中トロ
-
2016.7. 大トロ
-
2016.7. 新子
-
2016.7. 平貝
-
2016.7. 車海老
-
2016.7. 鱚の昆布〆
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2016.7. 鯵
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2016.7. 鰹
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2016.7. 煮蛤
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2016.7. 蝦夷馬糞海胆
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2016.7. 喉黒
-
2016.7. 穴子
-
2016.7. 鮪のコラーゲンスープ
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2016.7. 玉
-
2016.7. 真名鰹の冷菜
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2016.7. 真子鰈
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2016.7. 平貝
-
2016.7. 鯵
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2016.7. 鱚
-
2016.7. 小鰭
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2016.7. 煮蛤
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2016.7. 赤身づけ
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2016.7. 中トロ
-
2016.7. 大トロ
-
2016.7. 車海老
-
2016.7. 春子
-
2016.7. 墨烏賊の下足
-
2016.7. 甘鯛
-
2016.7. 馬糞海胆
-
2016.7. 喉黒
-
2016.7. 穴子
-
2016.7. 玉
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2016.5. 先付 焼き茄子
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2016.5. 真子鰈
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2016.5. 春子
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201.5. 鰹
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2016.5. 鱚
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2016.5. 小鰭
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2016.5. 蛤
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201.5. 赤身
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2016.5. 中トロ
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2016.5. 大トロ
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2016.5. 車海老
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2016.5. 縞鯵
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2016.5. 墨烏賊の下足
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2016.5. 鯵
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2016.5. 海胆
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2016.5. 喉黒
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2016.5. 穴子
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2016.. 玉
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2016.5. ネギトロ巻
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2016.3. 初鰹
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2016.3. 細魚
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2016.3. 墨烏賊のゲソ
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2016.3. 平貝
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2016.3. 赤身のづけ
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2016.3. 中トロ
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2016.3. 大トロ
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2016.3. 小鰭
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2016.3. 車海老
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2016.3. 九絵
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2016.3. 春子
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2016.3. 赤貝ヒモの醤油漬け
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2016.3. 疣鯛の昆布〆
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2016.3. 煮蛤
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2016.3. 海胆
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2016.3. 喉黒
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2016.3. 穴子
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2016.3. 突先巻き
-
2016.3. ネギトロ巻き
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2016.3. 玉
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2016.1. 大トロ
-
2016.1. 喉黒
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2016.1. 鯖
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2016.1. 突先巻き
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2016.1. 蛸の桜煮
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2016.1. 鮃
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2016.1. 墨烏賊げそ
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2016.1. 春子
-
2016.1. 赤身づけ
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2016.1. 中トロ
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2016.1. 小鰭
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2016.1. 車海老
-
2016.1. 細魚
-
2016.1. 甘鯛昆布〆
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2016.1. 鰤
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2016.1. 煮蛤
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2016.1. 海胆
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2016.1. 穴子
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2016.1. 玉
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2015.11. 突先巻き
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2015.11. 大トロ
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2015.11. 穴子
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2015.11. 秋刀魚
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2015.11. 先付 新蕎麦の蕎麦がき
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2015.11. 平目
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2015.11. 墨烏賊の下足
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2015.11. 細魚
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2015.11. 赤身
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2015.11. 血合いぎし
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2015.11. 小鰭
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2015.11. 車海老
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2015.11. 鱚 昆布〆
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2015.11. 春子
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2015.11. 煮蛤
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2015.11. イクラ
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2015.9. 胡麻豆腐
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nao...
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nao...さんの他のお店の口コミ
店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
掲載保留
鮨 とかみ
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
2021年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
2018年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2018 Bronze 受賞店
2017年Silver受賞店
The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
JR・東京メトロ銀座線 「新橋駅 」銀座口より徒歩5分 新橋駅から350m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥30,000～￥39,999 ￥20,000～￥29,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥30,000～￥39,999
￥20,000～￥29,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、AMEX、JCB、Master） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| サービス料・ チャージ |
無 |
席・設備
| 席数 |
10席 （カウンター10席） |
|---|---|
| 最大予約可能人数 |
着席時 10人 |
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| オープン日 |
このお店はリニューアルしました。※リニューアル前の情報は最新のものとは異なります。 |
| 備考 |
閉店のお知らせ |
| 初投稿者 |
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2023.3.
親方が変われば、お店も変わるのは当然であり、「鮨とかみ」もオープンからずっと続いていた昼の『握りコース』がなくなり、昼・夜共に『おまかせコース』のみとなったと知り、どう変わったのかと思って再訪。それでも店主・和田 駿友さんの心意気で、今日ある種全てを握っていただきました。
突先♡
初手は鮪の頭の部位である突先を使った巻物。芳醇な海苔の香りの中、鮪の濃厚な旨味と甘味が口いっぱいに広がります。変わらずに心掴む美味しさ。
メジマグロのタタキ♡
それぞれに生姜・山葵・柚子胡椒が乗せてあり、三者三様の薬味でメジマグロのさらりとした脂が映えます。特にあまりに見かけない柚子胡椒が新鮮で美味しい。
蛍烏賊の燻製♡
薫香はさほど感じず、蛍烏賊の香ばしさを確りと感じられます。
鮃♡
軽く昆布〆を施しており、程よい脱水と旨味がプラスされています。シャリを包むような大きな切付けで食べ応えもあり。
えんがわ(追加)♡
「鮨 とかみ」で初めていただく部位。軽く炙られており、表面がとろりとした食感の中で濃密な旨味が爆ぜます。鮃1匹から4貫しか取れないそうで、かなり貴重な経験でした。
墨烏賊♡
酢橘の爽やかさの中、サクサクと小気味良い歯切れの良さを楽しめます。塩では感じられない醤油の香りもいい。
赤貝(追加)♡♡
大分県産。かなり肉厚な赤貝で、咀嚼していると口の中に広がる香りが凄い。
平貝
シャリに柚子をつけてから握られる平貝。口の中で華やぐ柚子の香りと平貝の香りが心地よい。
太刀魚(追加)♡♡
焼いた太刀魚をシャリと合わせることで、口の中で完成する焼魚定食。フワフワな太刀魚は旨味を引き出した塩加減も素晴らしく、実に美味しい。
鰆昆布〆♡
確りと〆られて、鰆はねっとりとしており、食べ終えても残る昆布と鰆の旨味で余韻に浸れる一貫。
赤身漬け♡
宮城県塩竈産130キロのもの。口の中で主張するのは、圧倒的な鮪の存在感。「鮪を食べてる！」と実感できるような美味しさがあります。
中トロ♡
やはり「鮨とかみ」の濃旨なシャリには鮪がとてもよく合います。化学反応にも似たシャリと鮪の相乗効果が口の中で幸せを加速させます。
大トロ♡♡
砂ずりの部位は超濃厚な味わい。有名鮪仲卸の「やま幸」と繋がりの深い「鮨とかみ」の真骨頂とも言える一貫。素晴らしく美味しい。
メジマグロの大トロ(追加)♡♡
肴で供されたメジマグロの大トロの部位。大トロされど、さっぱりとした脂で実に美味しい。
喉黒(追加)♡
白身の大トロである喉黒は、軽く皮目を炙ってから握られます。滴る脂の旨味と甘味は、鮪にも負けない美味しさ。
小鰭♡
口の中の脂を断ち切るような酸味がありつつも、小鰭自体に旨味が確りと感じられて美味しい。
車海老
車海老とシャリの温度が同じくらいなので、一体感を感じられます。車海老の甘味と香りが特に印象的。
馬糞海胆(追加)♡
海胆の圧倒的なボリュームで、軍艦が沈没しそうw頬張ると海胆だけでなく、海苔の香りも映えて美味しい。
鶏魚♡
比較的にあっさりしているかと思っていたら、コレもかなり濃厚さ。
穴子
爽煮された穴子は真っ白で、モフモフとしており、穴子本来の味わいも確りと残っています。
海胆・鮪丼♡♡♡
鮪の赤身・中トロ・大トロ、全ての部位を削ぎ切りにして漬けにしてから丼に盛り、更にその上から北紫海胆を乗せた丼。
「折角、来てくれたのだから印象付けないと！」と、和田親方は盛りに盛って、まず海胆で鮪は見えなくなり、鮪でシャリは見えないというとんでもない丼。ちなみにコレはデフォルトの丼(ちょっと私のは量が多いかも)だそうで、凄い〆が爆誕していました。
玉♡
表面をキャラメリゼした100%スイーツ寄りの玉。スペシャリテで始まり、スペシャリテで〆る。素晴らしいコース構成だと思います。
昼の『おまかせコース』のデフォルトは巻物・肴2種・握り10貫・丼だそうで、内容としては以前の『握りコース』よりもボリュームがあり、赤身・中トロ・大トロ・鉄火丼とたっぷりと「やま幸」の鮪を堪能できて豪華絢爛。「自分が食べたいと思うコースを作りました！」と笑顔で語る和田親方の思いが伝わる構成は、「鮨 とかみ」らしく濃厚な種×濃旨なシャリで畳み掛けるように全てが力強い。好みが分かれる鮨だと思いますが、私は大好きです。
和田親方、今回もありがとうございました！控えに言って、最高でした！また宜しくお願いします！