【4年ぶりの感動】 : 鮨し人

ランチ一回転目の12時に予約。この日は雨。早めに行っても外の扉の前で待たされるので12時少し前にタクシーで到着。ちょうど1〜2分後にピッタリに客入れが始まる。いい調子。店の若い衆の指示通りに着席。
4年前に比べてお値段は2倍以上になっていたが、以前が安すぎた、と思う。有り難かったけど…。

さて、食事スタート。以前はあった木村大将が目の前で、釜で炊いた白メシと赤酢を、シャリ切りするプレゼンは無くなっていたが、砂糖を入れない赤酢とお塩のみの味付けのシャリをあらかじめ用意している。このシャリだから喉が乾かないと言う大将のハスキーボイスの講釈は以前と変わらない。酢の良い匂いが鼻腔、食欲を刺激する。

米にも魚にも冷蔵手法へのこだわりはさらに増している感じ。とても勉強なさっていて前回同様、話を聞けば聞くほど大将へのリスペクトの気持ちが湧いて来る。

僕自身はこのあと運転予定があり、あったかいお茶で飲み物スタート。

①「黄身と梅干し（梅肉ソース）だけで作った茶碗蒸し」…前回も出た定番スペシャリテ。味は忘れていたが、ひと口食べて思い出した。シンプルだけど美味い。何も具材なんていらない、これで良いのだ、茶碗蒸しは。

②③「紅白握り」…前回は白海老、甘海老だったが、今回は白海老昆布締めと富山海老しゃぶしゃぶにしたもの。前者はねっとり、後者は柔らか食感の良さと甘さが際立つ。もちろん両者とも別の美味さがある。
赤酢のシャリは硬く握られてはおらず、ホロリとシャリがほどける。お米自体は硬さが残るアルデンテ。僕は好きなタイプ。

④「鯵の漬け」…味は強め。

⑤「バラチラシ」…上には生うに、イクラ、海苔、下には赤酢飯。混ぜ混ぜしていただき、とても美味しい。

⑥「お造り」…塩竈の210kgのマグロ赤身、カンパチの漬け（玉ねぎを1ヶ月間すり込んだ醤油）…玉ねぎの甘さもちゃんと伝わってくる漬け。これは多分以前は出なかったと思う印象に残るひと皿。

⑦「鰆握り」…昆布で締めて炙った鰆。それにしてもここまで素材の旨さを引き出せることが素晴らしい。

⑧「アオリイカ」…とにかくねっとり甘く美味しい。前回も聞いたが、アオリイカは獲れた後、一年マイナス50度で冷凍するのだそう。これは熟成ではなく繊維を一旦壊して、脱水、トロけるような食感に。もちろん細かく隠し包丁を入れて甘さ、粘りを引き出している。

⑨「焼き物は鰆」…富山の山の醤油を使い炭火で焼いた鰆。柔らか食感。普通に美味しい。

⑩「紅ズワイガニ」…甘さはある。少し水っぽいのが紅ズワイガニの特徴。

（11）「カワハギの巻物」…肝と和えて漬けにしてあるカワハギを海苔巻きに。手渡しで渡される。…パリパリ海苔食感含めてふくよかな風味のする巻物。

（12）「蛸と鯛のしゃぶしゃぶ」…ポン酢おろしでいただく。鯛もうまいが、蛸は焼いてあり、その柔らかさと言えば驚きに値する。さりげなく下に敷かれたネギもとても美味。

（13）「5日経過した鱒寿司」…木村大将の凄さを特に感じ取る一品。実はそこまで僕自身は鱒寿司が得意なわけではないのだが、これは別物。酸度を強化しないと日保ちしないが、この鱒寿司にはツーンとしたあの感じがなく、優しく柔らかい。参勤交代時に14日間くらい当時は保たせていたと言うが、木村さん自身がpH値を考えながら酢から作り、2年間かけてたどり着いた今の鱒寿司でもせいぜい10日だそう。普段は買ったらすぐ食べてしまうので、今回は5日経過した鱒寿司を提供くださった。これが素晴らしく美味しい…。土産で買えるが、ここ数日は会食予定がずっと入っていたため買わずに帰ってしまったが、今、ものすごく後悔している。

（14）「焼き大トロ、マグロの尻尾」…稲の藁で1時間かけて低温で焼いた大トロを冷蔵庫で一晩寝かせ寿司屋のチャーシューのようにしたモノと、尻尾の部分を低温調理したリエットのようなモノを藁灰のお塩でいただく。…鮪の脂から筋から何から何まで使って無駄なく美味しく食べさせてくれるのは、僕自身が良いことをしたような気分になるから、嬉しい。

（15）「大トロ握り」…冷蔵庫で21日置いた鮪の大トロ。一生懸命泳いだ鮪ゆえ融点が低い。そのため胃にもたれない特徴を持つと大将は言う。大きく切ってある方が美味しく食べられ、しっかりした鮪らしい食感はあるが、口の中で脂がじ〜っと溶けていくのがわかる。

（16）「のどぐろの串焼き」…前回もいただいたが、すっかり蘊蓄も忘れていた。オスは筋肉質なので焼いてあげたほうが美味しいというひと品。

（17）「魚のエスプレッソ」…今日の魚やその骨だけでとったスープ。塩も味噌も入れていないが、濃厚でとても美味しい。まさにブイヤベース。どんぶりで飲みたいくらいに美味しい。

（18）「穴子」…甘すぎず適度な煮切りをかけた穴子。

（19）「塩アイス最中」…近江の「たねや」がもち米だけで作った皮で海の塩（マルドン）で作ったアイスを包んで。相変わらずの絶品。

木村大将は良いネタを指定するではなく、届いた魚をどう最高の形で料理するかを目の当たりで見せてもらった気がする。
東京で最高のネタを手に入れるのと違い、富山の魚がむしろ研究のテーマを与えてくれているという気持ち。魚が友達という大将の言葉はまんざら冗談でもなさそうに聞こえる。リスペクトしちゃうな。

近々ニューヨークにも挑戦するそう。最近の冷凍技術と大将の研究心があれば、成功すると確信できる。面白いなぁ、その探究心も。

ランチ一回転目の12時に予約。ほぼ12時ピッタリに客入れが始まる。指示通りに着席。カウンター11席、座敷に3人が座る。座敷はもうひと組4人程度入れるスペースあり。

さて大将の挨拶後…
目の前で釜で炊いた白メシと赤酢を、シャリ切りする大将。ひと粒ひと粒に赤酢を何分か掛けてコーティングしているライブ劇場。
酢の良い匂いが鼻腔、食欲を刺激する。

赤酢とお塩のみ、お砂糖入れない。だから喉が乾かないと。そう話すのはハスキーボイスの大将、一見、ん、相性合うかな？どうかな、と思ってしまったが、米にも魚にも冷蔵手法にも精通、とても勉強なさっていて後半は段々とレスペクト対象に自分の気持ちも変わっていた。

今回は運転もあったのであったかいお茶で飲み物スタート。

①「黄身と梅干し（梅肉ソース）だけで作った茶碗蒸し」…これ、定番みたいだけど、すっごく美味しくインパクトあり。これを食べると銀杏とか海老なんて必要でもないんだな、と感じる。

②「紅白」…白海老、甘海老、昆布締めにしたもの。ねっとり両者とも美味い。
シャリは硬く握られてはおらず、ホロリとシャリがほどける。

③「紅ズワイ蟹、いくら、はだてのウニ乗せ小どんぶり」…そりゃあ、こうすればズワイ蟹でなく紅ズワイ蟹までも最上級に美味しくさせてしまうわー。はだてウニマジックの恐ろしさもある。

④「鯵」…富山の魚の力を感じる寿司。酢飯の味も大きさも自分の好み。めちゃ嬉しくなっている。

⑤「ヒラメ昆布締め」…ヒラメは昆布締め。ここの寿司、鮮度の良いネタ、熟成ネタ、どちらも美味い。

⑥「アオリイカ」…アオリイカは獲れた後、一年冷凍するのだそう。これは熟成ではなく
繊維を一旦壊して、脱水、トロけるような食感に。もちろん細かく隠し包丁を入れて甘さ、粘りを引き出している。

⑦「黒ムツ」…赤ムツはイコールのどぐろ。黒ムツはスズキ科、脂乗って、昆布締めして皮目焼く、メスは油乗らないので、寿司では使わないんだそう。

⑧「のどぐろオスの串焼き＝のどぐろのオスは筋肉質で脂も乗って美味いと、

⑨「かぶす汁」…色んな魚からかぶせるように出汁をとるからかぶす汁。骨と血だけで12時間じっくりコトコト出汁をとった魚のエスプレッソお味噌。絶品。この出汁で、ラーメン食べたい。

⑩「中とろ」…最後の〆の前にお約束のマグロ。もちろん絶品。

11.「アナゴ」…これだけは富山でなくて対馬。ホクホク美味い。

12.近江の「たねや」がもち米だけで作った皮で海の塩（マルドン）で作ったアイスを包んで。…美味い。寿司じゃないのにこれだけでお土産品になる。

これで「税抜き5000円」はあり得ない価格。満足度マックス！スゴい。

途中、冷蔵庫の話になり6000ボルトの電圧でずっと動かしていることで酸化させないで、魚は柔らかくなる。
イチゴも2ヶ月間酸化しないでフレッシュのまま。魚も綺麗な脂のままで維持されるなど、面白い話を他の客にしているのに聞き入ってしまった。

この店、「ウチはドタキャンもオッケーですよ」と大将は言っている。なので連絡してみたら入れることもあると言う。

はてさて、こうして大満足の寿司を食べ終え、大将からも「今度は夜に来てみてください」と言われて本気で再訪を考えようと思った。
いざ帰る段になってタクシーを店の方に呼んでもらったが僕ら含め3組がタクシーを呼ぶも、サービス対応の方からはなんの指示もなく、外で待つことに。

待って5分後、1台目が来たが予約名が僕らの名前ではないことで運転手から拒否される。対応した店員さんは店内にいる。予約名が店員さんの名前になっていたらしい…それを教えてくれなきゃわかる訳ないじゃん。さらには僕らの後に予約した人が適当にサッと先にその車に乗って行ってしまった…ちょっと唖然…。
次のタクシーが来たのは10分後、このタクシー運転手もよく分からずウロウロ、オドオド対応。

実際寿司二回転目の客の対応で店の人たちは精一杯。もう食べ終わった一回転目の客のケアは基本皆無。とてもお寿司が美味しくて、大満足だっただけに残念な対応だった。

寿司の味は4.4〜4.5。最後の最後のサービスが減点で4.3。食べてる時はあんなに満足度マックスを味あわせてもらったのに…それだけにちょっと寂しくなった。