5年振りにブラッシュアップして復活した 究極の冷製、数量限定の塩そば！ : Ramen にじゅうぶんのいち

　冷やし 塩そば 1,600円
　半熟味玉 200円
　炊き込みご飯(小) 250円

　ご近所という事で 徒歩での訪店、最寄り駅は 都電荒川線の 東尾久三丁目。
　
　11時40分着 店内へ 右手の券売機で食券を買って、隣の浄水器でお水をくんで スタッフさんから 指定された 奥側のカウンター席の右から2番目に着席でした。
　前客は4名、後客は2名。

　オペは 店主の潮人さんと サブ兼ホールの若い男性スタッフの2人体制。

　注文したのは 5年振りに復活したという 冷製の塩そば、昼、夜 限定5食ですが ラッキーにも残っていました。

　着丼までは 12.3分、食券を渡す際に スタッフさんから お時間かかりますが 大丈夫ですか？と 尋ねられ、大丈夫ですよと返すと 潮人さんから 麺を仕上げるだけでも 8分ぐらいかかちゃうんで お待ち下さいとの説明。
　詳しく聞くと、 茹で上がりの麺を 水道水で締めても 生温くて 冷たくならないので その後に 冷蔵庫で冷やした氷水での 2度締めをしているそうで、 もうこの時点から かなりの拘りが感じられました。

　構成は 麺屋棣鄂製の中太麺に マグレ・ド・カナールのローストが1枚、冷製用に 焼かれた 豚ヒレの吊るし焼きが3枚、サービスの豚バラのつるし焼きが1枚、穂先メンマ2本、トッピングでお願いした 味玉に、海苔1枚と 薬味の九条葱。

　スープは 甲州地鶏の丸鷄に豚の動物系、そのまま 冷やすと ゼラチンのように固まって スープにならないので 煮干しや本節、鯖などの和出汁で 少し伸ばしているそうで、塩タレは 淡路島の藻塩をメインに 今回 モンゴルの塩をブレンドしているとの事でした。油は のどぐろ油。

　麺は ちょっと前から 変更して 切り刃16番から 14番へ、加水は中加水高めの38％辺りだそうです。

　先ずは キンキンに冷えた スープを一口、のどぐろの香りが 鼻腔をくすぐります。
　塩タレの塩梅も良く、鶏の旨みも癖なく極上、 間髪入れづに マグレ・ド・カナールを頬はると 鴨の旨みが 口いっぱいに 広がり 至福です。

　次に麺をいただくと よく締められていて、ツルッとモチッと 良い食感、とても美味しい。

　冷製用に 焼かれた豚ヒレの吊るし焼きを いただくと 薫香良く、とても柔らかい焼豚で 豚の旨味が とても感じられ、とても美味でした。
　ラーメン屋で 豚のヒレのチャーシューを 食べたのは 初めて、それも吊るし焼きとなれば にじゅうぶんのいちだけで 味わえる スペシャルな焼豚です。

　出汁凍りも キューブではなく、溶け易いように砕いてあり 出汁のブーストも計算されてあって とても凄い作り込みでした。

　大好きな 穂先メンマは 癖なく、サクッと歯触りが良く、味玉を頂くと、 冷たい玉子なのに、抜群の味わい、ここ最近では 1番美味しい味玉でした。

　炊き込みご飯は 先ずは そのままいただきましたが 具沢山で 味付けも 申し分なく とても美味しいです。
　最後に残った冷製スープを投入して 〆のスープかけご飯でいただき、完飲完食でした。

　お店でも推奨してますが この組み合わせは とてもよく、絶品なので 次回も食べようと思っています。
兎にも角にも 随所に拘りがみてとれる 究極の冷製 塩そばでした。
　提供中に また 伺いたいと思っています。
　ご馳走様でした。
　
　

　特製塩そば 2,000円
　不織布 エプロン20円

　ご近所という事で 徒歩での訪店、最寄駅は 都電荒川線 東尾久三丁目より徒歩4分ぐらいだと思います。
　13時40分着 店内へ、右手の券売機で食券を買って 横の浄水器で お水を汲んで カウンター席の1番左に着席でした。
　前客4人、後客は多数。

　注文したのは にじゅうぶんのいちの看板メニューの塩そば、特製トッピングでお願いしました。
　オペは 店主の潮人さんと サブ兼ホールの男性スタッフが1人、変わらずの3ロット。
　着丼までは 5.6分でした。

　構成は マグレ・ド・カナールのらロースト1枚、肩ロースのチャーシュー2枚、豚モモの炭火の吊るし焼きが2枚、豚バラの炭火焼きが1枚、味玉1個、穂先メンマ2本と薬味の九条葱。

　スープは 甲州地鶏をメインに 豚と 煮干し、鯵煮干し、鯖節、本節、蜆、帆立などの貝類と真昆布などの乾物。
　塩ダレは 淡路島の藻塩をメインに 岩塩など 4種のブレンドに 煮干し、鯵煮干し、鯖節、帆立の貝柱、干しエビとドライトマトなどの野菜に 乾物。
　油は スープのうわばみの精製で 鶏油メインの豚や魚介のブレンド。

　麺は 京都の 麺屋棣鄂製の 中細太め、切り刃は16番、ひと玉づつ 綺麗にほぐして から 茹でていました。

　先ずはスープから いただくと ブワッと香る芳醇な鶏、後味に貝も感じられて タレの加減も良く、絶品のスープ。
　
　チャーシュー6枚なので、豚肩ロースからいただくと 上にジュレが振ってあって 爽快感のある味わい、ホースラディッシュですかね？ とても美味いです。

　次に シルキーな麺をいただくと ツルシコの 大好きな食感、相性もいつもながら 抜群。

　ブランドの鴨の マグレ・ド・カナールのローストは レアな感じで 良い味わい、炭にも拘った 茨城県産のもち豚の吊るし焼きは モモもバラも香ばしくて味付けも良く、とても美味い。

　食感の良い 穂先メンマを箸休めに 麺を食べ進めると あっと言う間に 完食、いつも通り蓮華の上で味玉を割ると 良い黄身の加減で 味付けも良く、思わず笑みが浮かびます。
　最後に丼を傾け 蓮華で掬えるだけスープを掬って、ほぼ完飲でした。

　特製2,000円は 確かに いいお値段ですが 弟子は取らず アルバイトスタッフだけで回して、その分 素材やチャーシューに回してるそうです。
　完全無化調で 寸胴からはみ出る地鶏の丸鷄の量は 圧巻、そこに魚介や貝をベストな時間で 足ししているとの事で その技術には 目を見張るものがあります。
　今時は 無化調を謳いながら 酵母エキスを使うお店もチラホラ、 食べる側も 見極めないとですね。
　
　来週から 塩ダレの塩も変わるそうなんで 益々楽しみです。
　また近々 伺いたいと思っています。
　ご馳走様でした。

　特製 醤油そば　1,900円

先日 札幌 中華そば(味噌)を 食べに伺った際、店主さんに 西川口の有紗を お薦めされたんで ご報告兼ねて伺ってきました。
　ご近所ですので 徒歩で、最寄り駅は 舎人ライナーの赤土小学校前か熊の前、 都電荒川線の東尾久三丁目、です。

　11時45分着、店内へ 右手の券売機で食券を買って、その横の浄水器でお水を汲んで 1席だけ空いていた 正面側のカウンター席のいちばん手前に 着席でした。後客もボチボチ。

　オペは 佐藤店主で ホールスタッフの女性アルバイトが1人、3ロット。

　着丼までは 10分ぐらいでした。構成は 鴨ロースの燻製低温1枚、豚肩ロースの 燻製低温が2枚、厚みのある豚肩ロースの炭火の吊るし焼き2枚、短冊の味付けメンマ数本と 味玉に、薬味の九条葱。

　スープは 地鶏の丸鷄やガラに豚肉の動物系と 数種類の煮干しや鯖や鰹などの節系の 水出しと 浅蜊や蜆の貝類など1番ベストな時間を見計らって 合わせているとの事です。
　醤油ダレは 再仕込みがメインの 薄口や濃い口など 4種のブレンド、牡蠣煮干しに椎茸も入れているそうです。
　香味油はスープの精製、鶏油がメインのですが 豚や魚介も入ったブレンド油。

　麺は 京都の 麺屋棣鄂の特注、切り刃16のストレート中加水だそうです。

　先ずは いつものように スープを蓮華で一口、鶏がブワッと香りますが 後味が少しビターな感じで 重厚感があり絶品、醤油ダレの加減も良く以前の鶏水とは違った 複雑な味わいで 思わず笑みが溢れます。

　麺をいただくと、ツルシコの食感で シルキーで口当たりも抜群でした。

　5枚入っているチャーシューは 鴨ロースから食べましたが、低温調理されていて 癖なくものの良さがとても 分かります。今、マグレ・ド・カナールは 貴重品で 他では 手に入らないと ある店主さんから聞いたのですが 此方で食べられるのも 嬉しい限りです。
　
　次に大判の燻製低温の豚肩ロースを 此方も厚みもあり した味に麹に漬けてから オーブンで焼いている そうで とても美味です。

　昨年9月から 特製に加わった 炭火の吊るし焼きの豚のチャーシューをいただくと、香ばしさと旨味が たまらなく、厚みが凄くあってとても美味しい逸品でした。

　メンマは 塩の特製だと 穂先メンマが 入るのですが、醤油だと 短冊の味付けメンマが乗ってきます。癖なく味付けも良く食感も良かったです。

　麺を完食したのち 味玉をいただくと 薄味で好みの黄身の加減、とても好みな 味玉でした。

　特製 1,900円は 少し高いと 思う方もいらっしゃる様ですが チャーシューのクオリティは 群を抜いており、無化調のスープと相まって 絶品です。厨房の 右奥の寸胴から はみ出た鶏の量は 物凄く、圧巻でした。
　十分価値は ありますので 是非伺ってみてください。
　
　今後も ボチボチ通いたいと 思います。
　ご馳走様でした。

　数量限定 札幌中華そば(味噌) 1,150円
　半熟味玉 150円
　炊き込みご飯(小) 250円

　ご近所でして 住居から 徒歩12分、最寄り駅は 舎人ライナーの 赤土小学校前から徒歩8分、都電荒川線の東尾久三丁目だと 徒歩4分ぐらいです。
　
　13時05分着 店内へ、右手の券売機で食券を買って、横にある浄水器で お水を汲んで 指定された カウンター席の 左側の 1番奥に 着席でした。
　オペは 佐藤店主に ホールスタッフさんの2人体制、店内のお客の入りは8割方で 後客多数、退店時は 外待ちも発生。

　注文したのは 札幌中華そばを 味玉トッピングで 炊き込みご飯も お願いしました。着丼までは 10分ぐらい、3ロット。

　構成は 低温燻製の 豚肩ロースのチャーシュー1枚、短冊の味付けメンマ6本、トッピングでお願いした味玉と 薬味の九条葱。
　鉄鍋に ラードをひいて 大蒜、生姜で香りを付けたら、挽き肉を炒めて、味噌を焼くイメージで 調理するのが 本場の札幌のやり方だそうで、味噌は北海道の白味噌を使っていて このラードが香味油でした。

　麺は 京都の麺屋棣鄂製の 中加水の切り刃16、平打ちで やや縮れ。

　スープは 地鶏の丸鷄をメインに 豚や 煮干しや節系に貝に乾物など多種の無化調。

　先ずはスープを いただくと 熱々で味噌の香りが 鼻腔をくすぐります。
　コクと旨味と厚みがあり、後味に ほんのりの生姜で とても美味な味わい、ラードは控えめで 塩味もちょうど良く、流石です。

　棣鄂の麺も抜群の相性、ツルシコの食感で 良くスープを纏って 美味しいです。

　燻製低温のチャーシューも 味付け、焼き加減ともに良く、メンマも癖が無く、食感も良くて 良い箸休めでした。
　
　炊き込みご飯は 焼豚2枚に、筍、椎茸、人参、蒟蒻など 具沢山で 刻み海苔の乗った、手の込んだ仕様、味付けも良く、出汁の旨みが 良くでていて とても美味しいです。
半分ほど いただいた ところで 残ったスープを 底に 溜まった 挽き肉を 余す事無くかけ、味玉を半身入れて スープかけごはんにして 〆でした。

　総評ですが 無化調という事で 素材の種類や量など かなり入れていて、比べられるお店が 無いように思います。にじゅうぶんのいちで 1番手のかかるメニューなので 数量限定だそうです。
　炒め野菜は乗りませんが 必食の価値は ありますので 是非 足を運んでみてください。
　ご馳走様でした。


　

特製 塩そば 1,850円

ご近所ですので ご挨拶がてら 歩いて伺ってきました。
最寄り駅は 都電荒川線の 東尾久三丁目か 舎人ライナーの 赤土小学校前に なります。

　14時01分着、店内へ 右手にある券売機で食券を買って その横にある 浄水器で お水を汲んで 手前側の真ん中のカウンター席に 着席でした。前客は2名、後客は7名でした。

　注文したのは 塩そばを特製で 着丼までは 12.3分、3ロットでした。

　構成は マグレ・ド・カナールのロース1枚、 豚肩ロースのレアチャーシュー2枚、豚バラのレアチャーシュー1枚、豚モモの吊るし焼き1枚、長めの穂先メンマ1本、味玉に、海苔が1枚と薬味の九条葱。サービスらしき豚バラの小ぶりのチャーシューも1枚入ってました。

　スープは 地鶏をベースに 豚や 煮干しや鯖節などの魚介などに 蜆などの貝類に 玉葱などの 香味野菜も入ったスープ。佐藤店主に お聞きしたところ、今日のスープは 蜆が強めとの事でした。
　塩ダレは 3種のブレンド塩に 香味油は スープから取ってるそうなんで 鶏油がメインですが 豚や魚介や貝のミックスになっているそうです。

　麺は 京都の麺屋 棣鄂製の 切り刃16の ツルシコストレート加水は中加水で 日により 製麺所で加水を変えてるそうです。

　先ずは スープを蓮華で一口、旨みと厚みのあるスープ、鶏の香りが 鼻腔を擽ります。

　次に麺をいただくと ツルシコの食感で 小麦感もあってとても美味しい麺です。

　鴨ロースのレアチャーシューは 噛み応えがあって 味わい良く、流石のブランド鴨だなと 思える逸品、 厚みもそこそこの 豚肩ロースも麹につけてから 調理してあり とても美味しいです。豚バラのレアチャーシューも 絶品でした。

　特製だけに 入る穂先メンマも 味付け良く、癖も無く、美味でした。

後半 海苔を麺で巻いて食べ、 完食したのち 最後に 味玉を蓮華で割ると 片割れがスープにドボン ご愛嬌で いただくと、薄めの味付けで 黄身の茹で加減も良く とても美味しかったです。

　総評ですが 話しが聞け無いお店などは ラーメンwalkerなどから 抜粋したり するんですが 全くの別物！スープは複合型で 時間差で 魚介や貝など 入れて炊いているとの事でした。
　レギュラー1,150円は 高いと思う方も いると思いますが これだけスープに お金をかけているのですから 損は無いと思います。 今回 いつも以上に お話しが聞けて 自分なりの誤解も解けました。 次回も楽しみです。
　ご馳走様でした。

　

　最近引越しをしまして ご近所の名店へ。徒歩12分 13時35分着 スムーズに店内へ、券売機で食券を買って左端から2番目に着席でした。
　電車で来られる方は 舎人ライナーの赤土小学校か 都電荒川線の東尾久三丁目駅が最寄りです。
　注文したのは 特製の塩そば。構成は マグレドカナールのロース2枚に、豚肩ロースの焼きを入れてから 調理するレアチャーシューが2枚と穂先メンマが1本に 味玉と海苔が2枚に 薬味の九条葱。
　スープは甲州地鶏の丸鶏にガラと昆布でひいているようです。塩ダレに 3種ブレンドの塩と帆立の貝柱の乾物や 鰹や鯖に鯵などの節系で 仕上げ油は鶏油でした。
　麺は京都 棣鄂製の切り刃16のストレート、加水は中加水で 35%前後。棣鄂さんは 製麺所の方で 日に加水を温度や湿度で調整して 送ってくるようです。
　
　総評ですが 中々どこも難しい鶏塩ですが 名店だけあって 貝や魚介入りの塩ダレが抜群で、スープがとても秀逸な仕上がり。 麹にでも漬けているのか肩ロースのレアチャーシューが凄く良い味付けで 鴨のロースも美味しく 味玉も好みの薄味で 黄身の加減も良く 大好きな穂先メンマと 大変満足のいく逸杯でした。
　これから ぼちぼち通いたいと思います。味噌も楽しみです。

5年連続ビブグルマン 3年連続百名店の人気店！

醤油そば(味玉入り) 1,150円

都電荒川線 東尾久三丁目駅より 徒歩3分 12時丁度着 並びI人に接続 店内待ち3名でした。
　注文したのは醤油そばの玉子入り 甲州地鶏100%のスープ 香味油ももちろん鶏油で ブレンド醤油のタレに
昆布などの乾物
　トッピングは豚肩ロースのレアチャーシュー1枚と太めのメンマに味玉と薬味の九条葱
　麺は美味しいと評判の 京都の棣鄂製で 加水は33〜36%の中加水の 中細ストレート その日の温度や湿度で調整しているとの事でした。このスープにはとても合っていてツルシコの食感と喉越しが堪らなく良かったです。
総体的に スープの色合いだと少し濃そうにみえますが 味わいはスッキリ目で 鶏の芳醇な旨味と香りが良い とても美味な逸杯でした。次回は塩そばを頂いてみたいと思います。