今日も幸せなひと時でした。 : 活鰻の店 つぐみ庵

大好きなつぐみ庵さん。
素材を大切にされてる素敵なお店。
心からずっと続いてほしいと願ってます。
また来ることができて幸せですね。
大将と奥様がいつにも増してお元気そうで何より。
ご夫婦に会えるだけで来た甲斐があります 笑

本日のうなぎは奥三河。
今回も1日半くらい寝かせてるそうです。
生蒸しと地焼きでガス焼きです。

▶︎いただいた商品

○前菜盛り合わせ
○レバー
○手羽先のさき
○手羽先
○キモヒレ
○くりから(地焼き)
○白焼き(地焼き、お湯かけ)
○うな重(生蒸し)
○お漬物
○吸い物

前菜の盛り合わせ、やっぱり良かったな。
シンプルだけど、丁寧な美味しさ。
毎回少しずつ違うのがいい。
つぐみ庵に来たら、これを楽しみにしてます！

手羽先は今日も脂まで飲みました 笑

くりからと白焼きはちょっと下火かな。
今日のはヒネっぽいこの時期らしいうなぎで、
寝かせてあって旨味はあるけど、
前回ほど脂のおいしさや奥行きはなかった。
風味も含めてやや平凡なうなぎでした。
まぁこういうこともあると思います。
くりからはぷりザクでややパリ。
ちょっと皮の焼きが弱かったかな？
いつものパリパリとした感じではなかったです。
白焼きも今日はそこまでくりからと変わらなかった。
少しフワッとしてるかなくらい。
ちょっと塩の味にも負けてたかな、なんて。
もちろん十分に美味しいんですけど、
前回のが強烈に美味かったのでね 笑

うな重は今日も最高でしたね。
表面はほどよくタレを焦がしてありややサク。
タレの香りが芳ばしく食欲をそそります。
身はぷるふわでほろっとトロける感じ。
こちらもいつもより皮の食感は気になったけど、
皮目の旨味は素晴らしかった。最高。
まろやかでバランスの良いタレは今日も美味しい。
ごはんも艶やかで相変わらず素晴らしかった。

漬物は美味しかったなぁ。
ひとつひとつ丁寧です。

前回が美味すぎた感はありましたけど、
お酒も入って今日も最高に美味しかったです。
たまにはこういう日もあるでしょう。
手間暇かけられた料理はやっぱり嬉しいね。
これからも末長く続けてください！
ごちそう様でした〜！

大好きな大好きなつぐみ庵さん♪
とても素敵な大将と奥様が、
心を込めて作ってくださる料理が大好き。
心から大切に思ってるお店です。
叶うなら毎週通いたいくらいです 笑
今月も運良く伺うことができました。

本日のうなぎは奥三河ではないとのこと。
珍しい！つぐみ庵で初めて違う産地でしたが、
どこかはすぐにわからないとのことでした 笑
今回も1日半寝かせてあるそうです。
焼きはもちろんガスになります。

▶︎本日のラインナップ

・前菜盛り合わせ
毎回少しづつ内容が変わっており、
素朴で丁寧な美味しさがステキ。
何気にこの前菜はすごく楽しみにしてます。

・鶏レバー
つぐみ庵秘伝のタレが最高。
甘辛く濃厚なのにしつこくなくてほんとに美味しい。

・手羽先
ぱり！プリ！じゅわ〜としてて、
甘い脂がたっぷりでとっても美味しいんです！
これはつぐみ庵さんの名物的存在です。

・キモヒレ
もうこれは酒が進んで仕方ない 笑
おや？今日のうなぎは香りがすごくいい。
ちょっと今日のうなぎは違う気配。

・くりから焼き(地焼き)
いやー、これは参りました 笑
今までのつぐみ庵さんで食べたくりからで1番！
身の張りもありつつ、フワッととろける感じで、
いつものザクっとした食感とは少し違う。
脂がのっていてかなり身質が良く、
旨味がすばらしく濃厚で香りもきれい。
皮のパリパリ感も文句ないですね。
先日も別のお店で熟成の鰻を食べましたが、
全く別次元の旨味の深さがありました。
それでいて鰻らしさも失われていない。
同じ熟成でも、料理人によってここまで変わるのか。

○白焼き(地焼き)
これもぶっ飛ぶ美味さ！笑笑
もちふわとしたとろける食感で質感も素晴らしい。
こちらもめちゃくちゃ旨味が濃く、
風味豊かで最高に美味いうなぎですね。
脂もまったく嫌らしさがありませんでした。
いやー、この白焼きも素晴らしいです。

○うな重(生蒸し)
はい、はい、はい、出ました！今年No.1 笑笑
まだ3月ですけど、かなり衝撃的でした。
先日のかぶとのうな重に並んでくるな。これ。
大将秘伝のタレを上手に焦がしてあり、
口に入れた時の香りがまずかなり良いです。
タレ付けが丁寧でとても綺麗だと思います。
身もとっても柔らかくふわとろなんですけど、
ただ柔らかいだけでなくてちゃんとあるふっくら感。
上質な脂がたっぷりのっており質感も最高級。
めちゃくちゃ滑らかな舌触りでとろけていきます。
そしてこれまで同様、めっちゃ濃厚な旨味と綺麗な香りが脳天を直撃！いやーこれは美味しいです。
タレと合わさるとさらに美味しいですね。
焼き鳥のタレにどこか似た雰囲気で、
甘辛くコクも伸びもあるんですけど、
シャープな感じがあってかなり美味いタレです。
お米もふっくらとしていて絶妙な炊き加減。
最初からたっぷり盛ってくださるのも嬉しい限りです。

○お新香
今日は大根以外にもたくさん種類がありました。
手の込んだお漬物は最高です。

○吸い物
辛味を効かせてあるので、
うな重と合わせるとスッキリします。

今日も今日とて最高でした。
何度か来させていただいた中でも、
本日はかなり当たりの日でしたね。
最高級の中の最高級といった感じ！笑
やっぱり心のこもった料理は美味しいですね。
本日もありがとうございました。
ごちそう様でした〜！

幸運なことに今月も予約が取れました。
今日も今日とてつぐみ庵さん！
私の大好きなお店のひとつです。
もうすぐ80歳になるのに若々しい大将と
いつもニコニコな奥様のご夫婦2人。
本当にお2人とも優しく素敵なお人柄で、
まるで実家に帰ってきたような安心感があります。
叶うならずっと通い続けたいお店です。

本日はお昼に鎌倉でうなぎをいただき、
ほんとなら観光する予定でしたが、
こちらが入ったのですぐに飛んで帰りました 笑笑

最近寒いので心配してましたが、
ご夫婦ともお元気そうで一安心。
先日雪も降ったのでめっちゃ心配してました。

本日のうなぎも奥三河のうなぎ。
今回は前日捌いたそうです。
焼きはガスになります。

▶︎本日のラインナップ
・前菜盛り合わせ
・レバー(つぐみ庵秘伝のタレ！)
・手羽先の先
・手羽先
・ヒレ、キモ、アバラの小肉
・漬物
・くりから焼き(地焼き)
・白焼き(地焼き)
・うな重
・吸い物

もうあまり多くは語りませんが、
今日もめっちゃ美味かったです 笑笑

レバーのタレは濃厚なのにしつこくなく、
バランスが良くてすごく美味しい。
これぞつぐみ庵秘伝のタレ。

手羽先は何度食べてもほんとに美味しい。
恐ろしくみずみずしくてジューシー。
皮もパリパリですごく美味しい。
これはつぐみ庵さんの名物ですね〜

くりから焼きもやっぱり美味しいなぁ。
ぷりざくっとした独特の食感で、
寝かしてる効果もあってか旨味もバッチリ。
これはここでしか食べれませんよね。
この地焼きは本当に好き！笑

白焼きはぷりふわジューシーで甘みがすごい。
皮もパリパリで食感が良く、
くりからとはまた違った美味しさです。
地焼きでも意図の違いを感じますね。

うな重も美味しかった〜
今日のはかなり脂がのっていたためか、
前よりは少し焼きを抑えてありましたね。
めっちゃ柔らかくふっくらふわふわ、
脂がのってトロトロでしたが不思議としつこくない。
綺麗な脂で旨味も楽しめました。
皮の感じは前回とは少し違いましたが、
これはうなぎの個体差かもしれませんね。
タレは前回より少し甘を抑えた感じで、
辛さとのバランスも良し。
落ち着いてるけど味わい深くて美味しいです。
焼き付けも丁寧でいいツヤでした。
お米も相変わらず粒立ちが良くて素晴らしかった。

あと、いつもながら漬物も美味しい！
大将の愛情がつまってました 笑笑

本日も素晴らしいひと時でした。
素敵な時間をありがとうございました。
手間暇かけていただいた料理ってのは、
味にそのままでるってことですね。
居心地もすごく良くて楽しかったです。
今日はお酒もいただきましたが、
こちらの料理とはよくあいますね。
めっちゃ酒が進んでしまいました〜笑笑
これからも末長く頑張ってください！
ごちそう様でした♪

私の大好きなお店のひとつ、
駒込のつぐみ庵さんに約1年半ぶりに訪問。
もうずっと行きたかったお店でしたので、
今週は３日間もうなぎを断絶してきました。
やっぱり少し空けるとより美味しく感じます。
今日にかける意気込みは違います 笑

親父さんが体調を崩されたりしてて、
心配してましたがご夫婦ともお元気そうでひと安心。
80歳とは思えないほどお元気そうでしたが、
これからも無理なく続けて欲しいですね。

本日のうなぎは変わらず奥三河産。
川で養殖されてるところから仕入れてるこだわり。
捌きたてではなく、あえて少し寝かせることで、
旨みを引き出してるそうです。
また、前回の時におっしゃってましたが、
うなぎを捌くタイミングにもこだわられてます。
焼きは相変わらずガスになります。
基本的にじっくり焼くスタイルなんですが、
大きなうちわで奥様と丁寧に何度も仰ぎながら熱を循環させてらっしゃるのがとても印象的。
仕込みから焼きまで本当に丁寧な仕事です。

▶︎コースの内容
・前菜盛り合わせ
・大根煮物
・レバー
・手羽先
・肝とヒレ焼き
・くりから焼き(地焼き)
・白焼き(地焼き)
・うな重(生蒸し)
・漬物
・吸い物

○手羽先
これは本当に何度食べても美味い！
ふっくらとみずみずしくて旨みがジューシー。
全方位から均等に火が入ってる感じは、
つぐみ庵さんの特徴がよく出てると思います。
対流熱を中心としたとても綺麗な火入れです。
全てをギュッと閉じ込めてる感じなんですよね。
骨を抜くことで食べやすさだけでなく、
火入れのバランスまで計算されてるそう。

○くりから焼き
こちらはタレと山椒をかけてあります。
プリッとした中にザクっとした歯切れの良さ。
質感も含めて独特で唯一無二のくりから焼き。
皮はつぐみ庵さんでしかないパリッと感で最高。
焼きは強くないんですが、
他のうなぎやさんでは味わえない独自の火入れ。
うなぎのワイルド感が伝わってきます。
元々ヒネっぽい身のしまったうなぎを使用されており、
それもあって身の味がしっかりしてます。
素材を大切にされてるのが伝わります。

○白焼き
こちらはくりから焼きよりも火入れ強め。
ぷっくらふわっとしていてめっちゃみずみずしい。
先ほどよりも皮目の脂のとろけ方が早く、
ふわとろぱりっとしたコントラストがとてもいい。
3種の楽しみが詰まってる感じです。
本当にこちらも火入れが抜群ですね。
塩もキツすぎずうなぎの味がよくわかります。

○うな重
つぐみ庵さんは生蒸し。
一生懸命に骨抜きしてくださっててほっこり。
このうな重はマジで美味しい。
表面はほんのりサクッとしていて、
蒲焼きに求めるメイラードもきちんと表現。
タレの染み込み加減なんかも綺麗です。
ふっくらとした身は白焼きとは少し違ったフワッとした質感になっており、パリッとした皮の存在感がまた少し変わって感じられます。皮を噛んだ瞬間、皮目の脂がとろけ出し、硬めに炊かれた艶やかな美味すぎるご飯と絶妙にマリアージュ。身、皮、脂、ごはんの全てが一体となった「美味い」になります。
ごはんと食べることを念頭においたうえでの、おそろしいくらい計算された火入れのバランスは神がかってました。何度食べても素晴らしいうな重です。本当にここにしかありません。

タレは前回より甘さは抑えられた印象で、
甘くも辛くもなく少しビター感もあってすごく味わい深い。うなぎとすごく良くあってて最高でした。

いやー、本当に美味しかったです。
うなぎへのこだわりと、唯一無二の火入れ。
うなぎってやっぱり素材と火入れどちらもあってこそなんだなってのがここに来るとよくわかります。
時期的にも冬うなぎでいい季節でした。

次はいつ食べれるかわかりませんが、
このおいしさは脳裏に刻んで絶対忘れません。
今日はいつも良くしていただいている、
うなぎが好きな知り合いの方にもご一緒いただき、
本当に楽しい時間が過ごせました。
ご夫婦も本当にいつも優しくて最高です！
これからもお身体に気をつけて、
できるだけ長くお店を続けてください！
ごちそう様でしたー！

この時をどれだけ待ったことでしょう。

約一年ぶりのつぐみ庵さん！

久しぶりに店内営業されるとのことで、
胸を躍らせながらやってきました。
現在77歳になる大将もお元気そうで一安心。
予約時間に伺うと店の前で体操みたいなことを
されてるんですからびっくりです 笑笑
これからも末永くお店を続けて欲しいですね〜

今回は初の夜です。
変わらずコースのみで昼夜同じです。
本日のうなぎも奥三河産。
つぐみ庵さんでは客が来るタイミングに合わせて
ベストになるように仕込んでくださいます。
今回は前日の朝に捌いたものだそうです。
焼きは変わらずガス。

▶︎本日のコース
・前菜の盛り合わせ
・鳥レバー
・手羽先の先
・手羽先
・ヒレ、肝のミックス
・くりからの地焼き
・白焼き(地焼き)
・うな重(生蒸し)
・吸い物
・漬け物

つぐみ庵さんはガスですが、
大きな団扇で対流熱をコントロールすることで、
火力を調整しながら均等に内側に火入れを行います。
なので、ガスでありがちな表面だけ焼けてる、、
みたいなことが一切ありません。
丁寧に調理するので表面に無駄な焦げもありません。
親父さんの長年の経験から生み出される感覚で、
狙い通りに火を入れるのはまさに職人芸。
仕込みが丁寧だから素材の旨味も強いんです。

つぐみ庵さんはあくまで焼き鳥屋さん 笑
だからもちろん焼き鳥は美味しいです。
ただ、やっぱり印象に残るのはうなぎです。

○くりからの地焼き
かなりぶりぶり感を残した浅めの火入れ。
タレは塗った程度で皮がややパリ。
火入れはかなり浅いですが、
生感はなくほんのりと脂は溶けてます。
まさにギリギリの火入れ。
うなぎの旨味がダイレクトにきます。

○白焼き(地焼き)
途中で軽くお湯をかけてました。
くりからよりもアツアツで火入れ強め。
だからぷりぷりの中にふんわり感があり、
脂がジューシーで甘みを強く感じます。
でも、お湯の効果もあるのか、
当たりが軽くて抜けが早い。

○うな重
つぐみ庵さんは生蒸し。
10分強くらい蒸して20分くらいかな？
かなりじっくりと焼いてました。
こちらもぷりぷり感は残ってますが、
1番ふんわり、ふっくらと仕上がっています。
適度な脂感で甘みと旨味のバランスが最高で、
なんといっても皮目の美味しさがピカイチ。
適度な食感で噛むと旨味が溢れるてくるんです。
計算された仕込みと焼きのバランスによる賜物で、
つぐみ庵さんでしか味わえない美味しさです。
あくまでご飯と一緒に蒲焼きを食べる
うな重として1番美味しくなるように仕上げてます。
タレは前回よりもやや甘みが強くて、
少し深みは減って丸くなった印象でした。
けど、私にとっては好きな味 笑
分量もちょうど良くて美味しかった。
ごはんはやや硬めでやはり美味しい。
昼の時よりやや冷めてる？感じはしましたが、
うなぎとのバランスがしっかり取れてました。

やっぱりつぐみ庵さんは美味しいね。
丁寧な仕込みによる素材のポテンシャルの高さと
大将のセンス溢れる絶妙な火入れはさすがです。
くりから、白焼き、うな重、
それぞれで火入れを変えて違った角度から
うなぎの魅力を引き出してくれていました。
これができるお店はなかなかありません。

そして味はもちろんなんですが、
お店の親しみやすい雰囲気や大将や奥さんとの
何気ない会話もとてもいいんですよね。
自然と引き込まれるような不思議な魅力。
これからも末永く続いて欲しいお店です。
ごちそう様でした〜！

現在休業中です。
今回は特別な事情があって、
常連のご近所さんのみということで、
無理を言って開けてくださいました。
ご時世的なところや大将の体調面など
いろいろなことを考慮してとのことです。
現在も予約は受け付けてませんし、
営業再開も未定です。

レビューを書くか迷いましたが、
やっぱりどうしても美味しかったので、
自分の備忘録という意味でも書くことにしました。

・・・・・・・・・・・・・・・

うなぎは大好きでよく食べるけど、
ここのうなぎは固定概念を変えてくれる。
捌きたて、炭火、天然、、
うなぎで一般的に美味しいとされる指標はある。
でも、1番大切なのは、
うなぎと真摯に向き合って、
素材の良さを1番引き出す調理をすること。
今日は改めてそれを教えられました。

本日もとても仲の良いご夫婦がお出迎え。

カウンターに座りながら
自分たちのためだけに作ってくれるこの時間。
何ものにも変えがたい楽しさがあります。

▷本日もコース

前菜
レバー
手羽先(骨抜き)
レタスの味噌巻き？みたいなやつ
肝とヒレ焼き
地焼き
白焼き
うな重
漬物
吸い物

やっぱりつぐみ庵さんの焼き鳥は絶品。
経験値は浅いけど、
そこら辺の焼き鳥百名店より全然美味しい。
特に手羽先はぷりぷりジューシーで、
無限に食べられる美味しさなんだよね。
レバーも火入れが抜群です。

今回は初めて地焼きが出てきた。
これがまたすごいこと。
水をかけて少し蒸すように脂を落としてある。
タレは最後に軽く潜らせた程度。
しっとりした身は適度な弾力とふっくら感があり、
うなぎ本来のコクと風味が感じられる。
つぐみ庵のタレは辛さと甘さのバランスが抜群。
風味が良くて濃いめだけど後引きがいい。
あえてタレは少なめにして焦がしてないので、
うなぎの味がしっかり伝わってくるんですよね。

お次は白焼き。
これは地焼きよりしっかり焼いてある。
こちらは水をかけてないので、
身がぷりぷりで皮のパリッと感も強い。
脂がガツンとやってきて、
地焼きよりも強いコクと旨味が押し寄せる。
少し脂を落とした地焼きにはタレがベストだが、
白焼きは山椒塩でいただくのがちょうどいい。
うん、やっぱりよく考えられてるね。

最後はお待ちかねのうな重。
嬉しい反面、終わりへのカウントダウンに
悲しみも同時にやってくる。
生蒸しで丁寧に骨を抜かれたうなぎは
タレを3度付けして芳ばしく焦がしてある。
皮の食感に拘わるため蓋は敢えてしない。
弾力がありながらも地焼きよりふんわりしていて、
タレと一体化した旨さと芳ばしさが感じられる。
皮はパリッとはしていないが、
皮目の火入れが絶妙なで噛むと脂が滲み出る。
噛みしめるほどに旨味が溢れて、
思わず声を失う美味しさだ。
だが、つぐみ庵さんのうな重は
うなぎをご飯と食べた時にようやく完成する。
皮目から溢れる脂がご飯に染み出し、
うなぎ、タレ、ご飯、全てが重なり合う。
それによって口の中で極上の旨味へと昇華される。
これはうなぎてばない、完全にうな重だ。
うなぎの焼き加減、タレのかかり具合、
ごはんの炊き加減などすべて考えられている。
ごはんだけでもかなりの拘りを感じる。
ツヤツヤで粒が立ってて香りも抜群。
炊き加減もまさにベストで文句なし。

いつも驚くのはつぐみ庵は捌きたてじゃないこと。
料理を提供する時間を計算して、
ベストな食感や味になるように捌いてる。
やっぱりうなぎって奥が深いですね。。

やっぱりつぐみ庵は素敵で最高すぎますね。
こんなに幸せな気分にさせてくれる。
今回は特別であり引き続き休業されてますが、
また再開されたら何度でも来たいお店ですね。
今日は本当にありがとうございました。
ごちそう様でした〜！

駒込にひっそりと佇むうなぎの名店。
完全予約制で1日に2組しか取らない、
高齢のご夫婦2人で営まれている小さなお店で、
元は焼き鳥屋さんで途中からうなぎも始めたそう。
焼き鳥70年、うなぎ50年の老舗になります。
2人以上からの予約でコースのみ。
仕込み等の関係で週に3回ほどの営業。
とにかく素材と向き合っており、
それぞれの状態を見極め仕込みと調理を行います。
コストの関係から炭ではなく東京ガス13A。
ご夫婦2人で大きな団扇で仰ぎながら
火力を調整して焼き上げてくれます。

まずは、前菜から。
こちらはお酒の有無などによって
毎日内容が変わるみたいです。
どれも家庭的な味でお酒が欲しくなる〜笑

お次は、串もの。
手羽先の先、レバー、手羽先。
ガス焼きなので香ばしさはありませんが、
専門店顔負けの火入れでとても美味しい。
さすがは元焼き鳥屋さんなだけあります。
特に手羽先は骨が抜いてあって、
身はぷりぷりで皮はパリパリ。
脂がたっぷりのっていて
ジューシーですがしつこくなくめちゃウマでした。

お次は、肝とヒレ。
肝はぷりぷりでほどよい苦味がありました。
新鮮さを感じるコレぞ肝！って味ですね。
ヒレはちょっと量が少なくてあまりわからず 笑
タレはどちらかというとやや甘めで、
スッキリしてキレがある印象。
ちゃんとした味ですが素材の味を邪魔せず
引き立ててくれるタレですね。
タレは大将のお手製らしいです。

お次は、白焼き。
捌きたてではなく、あえて一晩寝かせているそう。
この辺りは素材と真摯に向き合い、
1番いい状態で提供したいという大将のこだわり。
うなぎは必ずしも捌きたてがいいとは
限らないとおっしゃってました。
また、うなぎを低温で仮死状態にして
捌くことで死後硬直を防ぐんだそうです。
こちらの白焼きは完全な地焼き。
本日は愛知県奥三河産のうなぎです。
10分弱大きな団扇で火力調整しながら焼き上げ、
山椒塩でいただきます。
5Pほどのものが半身分です。
皮はパリッと身は中までしっかりアツアツで、
ふっくらとジューシーに仕上がってます。
小さなガス台で焼いたとは思えないですね。
脂もスッキリとしていてどこか優しい味。
素材を活かした雑味のない白焼きです。
ただ、やはり炭の芳ばしさはなく、
香りや旨味の奥深さという点ではやや劣る感じ。

最後は待ちに待ったうな重。
白焼きにはせず生から蒸し、
アツアツのうちにご夫婦で骨を抜いてくれます。
3度ほどタレ付けしながらじっくりと焼いて完成。
皮はパリッと身は弾力があるんですが、
噛むとホロホロとなくなっていく絶妙な歯ごたえ。
皮目の脂もトロッとしていて美味しい。
タレとの一体感も抜群で流石の一言。
こちらもどこか情緒的な優しい味です。
ごはんはやや硬めでふっくら。
うなぎとごはんを一緒にいただいた時の
ぷり、パリ、ふわの食感が完璧で、
うな重としてのバランスが考えられていると感じた。
ただ、やはり白焼き同様に炭ならもっと
美味しいだろうと感じてしまう部分もあった。

今回、お酒を飲まずに1人12700円。
昔ながらの調理法で素材と対峙しながら、
それぞれの良さを引き出す仕込みと調理を行う。
こういうお店は最近少なくなってきました。
ご夫婦はご高齢なので心配だが、
体調に気をつけてこれからも頑張ってほしいです。
ごちそう様でした〜！