中野の沼袋商店街にあるお鮨の老舗な名店です。 : 中乃見家

この日の昼飯は久しぶりにお気に入りのこの鮨屋へ。
まだ仕事が山ほど残っていたから鮨屋酒とはいかなかったが、それでも美味い握りの数々を堪能した。

僕が知る鮨屋の中でこと「本まぐろ」に関してはこの店は都内でも3本の指に入る。
（後の2軒はすきやばし 次郎ときよ田）
今の時期はやっぱり「大間」
型は小さいと大将は残念がっていたが、それでもとっても美味しかった。
鮨屋に限らず大間の本まぐろを出す店はこの時期多いが、熟成や仕事手当などちゃんと扱える店ってとても限られる。
ネットリ濃厚なんだけど爽やかで、甘くて香り高くて最高の状態で食べてこそだ。
特にこの店はそんなまぐろを筋を剥がしてから切りつけるので、食べた時に歯に全くあたらない。
口の中で「すぅ〜」っと溶ける快感はこの店のまぐろの最大の特徴であり唯一無二の味わいだ。
とろの握りを2カンと、締めに「ノッケ」を握ってもらった。
「ノッケ」とはネギトロの握りバージョンだ。
握る直前に筋から残った身を削ぐことから始めるネギトロ、もちろんさっきのまぐろなので味は格別で、より脂が強い。
「赤貝」に関しては都内No,1だ。
特に大型の閖上を、握る直前に貝を開く。
まな板の上に真っ赤な血が飛び散る。
貝なのに血液にヘモグロビンを持つのはこの貝くらいだろうが、それが本物で活きの良い証しに他ならない。
口の中に広がる鮮烈なほど爽やかな香りがここまで強い赤貝を出す店を僕は他にまだ知らない。
その他、この日悶絶のネタは『寒ブリ』
氷見モノはまだ時期が早く、この時期は土佐産だそうだ。
真冬の寒ブリほど脂は強くないが、それでも爽やかな脂の旨味はそんじょそこらの鮨屋の大とろを遥かに凌駕する味わいだ。
『シメサバ』『雲丹』なども相変わらず美味くって、やはりこの時期の鮨屋はパワーの強烈なネタの宝庫だね。
この店の握りはサイズが大きい。
「すきやばし次郎」も以前はこれくらいのサイズだったが、有名になりミシュランに載るようになって小さくなった。
この大きさは古い江戸前鮨店の特徴で、「握り鮨」が江戸時代に屋台でオニギリのような形から始まった名残だ。
オニギリサイズだといくらなんでも食べ難いから包丁で２つに切って出されるようになったが、それが今でも握りを2カンづつ出すルーツと言われる。
昔ながらの大きな握り、今ではどこの鮨屋も握りのサイズは小さくなる一方だが、こうやって最高のネタを迫力あるサイズで頬張るというのも凄く楽しい。
この店のシャリは若干柔らかめ。
それもこのサイズの握りなら必然で、小さい握りの鮨に見られるようなキリッと固めのシャリだったら物凄く食べ難いだろうからね。

１つ注意点として、このようなネタは一見さんには出されない。
銀座で食べたら1カンで3000円を超えるようなネタの握りなので、これらのネタを沼袋の商店街で一見さんに出したってお会計の時に腰を抜かされて終わりなので、一見さんにはまぐろでもそれなりの値段にそったランクのネタが出される。
この場所の飾りっ気のない昔ながらの鮨屋でこういった最高のネタを出し1人2万円〜を取るには、客と店との長い付き合いによる信頼関係が必要で、この店はそういった多くのファンによって支えられてきた店なのである。
だから、僕のレビューを見て行ってみて「？」と思う人がいるかも知れないが、それで当然なのである。
だれかれ構わず最高のモノを出して1人3万円以上の会計を出す銀座の鮨店とは条件が全く違う事を知らねばならない。


（2013,6月）
今年で創業79年目を迎えた歴史と実力を兼ね備えた素晴らしいお鮨屋さん、今日は部下とランチに寄りました。

この店の代名詞でもある『本まぐろ』、今の時期は鳥取産だそうです。
まぐろとしてはキツい時期ですが、流石は中乃見家さん、ネットリ極上なとろを食べさせてくれました。
スジを外して切りつけられるので歯に当たるモノが何も無い、極上な歯触りがこの店の素晴らしい仕事によって生み出されます。
最高の熟成具合と温度管理、そして切りつけ、まぐろを美味しく食べさせるのにコレ以上は無いでしょうな〜。
コレこそ江戸前鮨の仕事ってモンです。
何でもカンでも仕事をすれば「江戸前だ」と言う向きもありますが、ワタシはそう思いません。
「どうしたらこのネタは1番旨いか」、コレこそ江戸前鮨の仕事ってモンです。
〆る必要も無いのに〆ちゃったり、柚子の皮粉をかけたり炙ったり、多くの店でそーゆー余計な仕事を施して「江戸前だ」なんて鮨がよく見られますが、それらは工夫や努力と言うより誤魔化しってニオイがプンプンします。ダレた鯵を酢〆にすれば喰ますが、良い鯵なら〆ない方が良いに決まってますからね〜。
この店のまぐろにはそんな愚行は一切見られません。コレぞ「江戸前鮨としてのとろだ」と思います。ただ良いまぐろを仕入れるだけでは無い、熟成管理、温度管理、仕事、だからまぐろは江戸前鮨の華なのです。

この日食べた握りは『まぐろ中とろ、平目昆布〆、かんぱち、赤貝、赤貝ひも、生たこ、青柳、烏賊、タイラギ、雲丹、生とり貝、穴子、まぐろ中とろと三つ葉の手巻き』です。
この店の握りは昔ながらの大き目、良いですな〜。
シャリは粒がしっかりしているが硬いワケでは無い旨いシャリです。
赤貝はその都度貝を開くので香りがとても良いです。青柳の風味も絶品、タイラギはとてもしっかりした大きいもの、生とり貝も肉厚で甘いとり貝です。貝が旨いと酒が欲しくてたまらなくなりますね〜。
そして締めはこの店のスペシャリティーのとろの手巻きです。三つ葉を入れるのが中乃見家流です。旨いですよ〜。

うんうん、相変わらず旨いまぐろ、旨い鮨です。
この時期でもこれだけ旨いまぐろですが、やはり最高に旨くなるのは冬です。
今から楽しみですね〜。


（２０１１、８月　再投稿です）

西武線新宿線沼袋駅、そこから新青梅街道へと続く一方通行の道に沼袋商店街があります。
この店は、その商店街の中ほどにあります。

もう何度も書きましたが、ココは歴史ある鮨の名店です。
４０年以上のお付き合いをしています。

この店が何より拘っているのが『マグロ』、その時期その時期で旨い産地のマグロをしっかり熟成させて出します。
刺身にしろ握りにしろ、マグロの「スジ」は全て取ってしまうので、その歯触りは極上の絶品です。
じゃ腹、ハラ上、砂ずり、背ビレ下、カマなど、風味や味わいの違う中トロ大トロを思う存分楽しめます。
まず初めに、その日の最高の状態の部位を「ど～ん！」と出してくれます。
スジを外しているので一見ヤキニクみたいです。
食べると、なんとも言えないいい香り、その後マグロ本来の野性味を含んだ味わい、そして脂の旨みが口いっぱいに広がります。

「ああああ～、もうタマラ～～～ンっ！」

で、このマグロの刺身、少し置いておくと身からジワジワ脂が滲み出てきます。
魚の脂は低温で溶けるので、こうなるとより一層甘みと旨みが増します。
部位の違いだけではなく食べる時間差によっても違う味わいを楽しめる、これがホンモノが持つ凄みですな。

そして、マグロという魚は、その中でも『トロ』という部位は、握りにすることによってその旨みが最大限に引き出されると思ってます。
よく「出会いモノ」とか「マリアージュ」なんていいますが、その中でも「マグロ」と「シャリ」のペアは最高の出会いモノではないでしょうか。
強いマグロには強いシャリが合う。
なので、この店のシャリは酢も砂糖も強めです。
コレがマグロの持つ良さを最大限に引き出してくれます。

この店の握りは伝統的な大き目のサイズ。
コレがいいんです。
飲み系の鮨屋でよく小さなサイズの握りを出す店がありますが、アレは好みではありません。
鮨というのは握り１つで旨みが口いっぱいに広がらなければダメです。

もう１品、この店のマグロを旨く食べるメニューとして「トロと三つ葉の手巻き」があります。
いわゆる「ねぎとろ」の三つ葉バージョンですが、この店の極上な味わいのトロにはネギではダメです。三つ葉が丁度いい。

その他、『こはだ』『煮はまぐり』『新烏賊』『あじ』『うに』『赤貝』『わらさ』なんてところを握ってもらいました。
モチロンどれも最高です。
詳しく書きたいのですが長くなってしまうのでまた今度にしますね。

ちなみに、この日のマグロは「塩釜」でした。
大間も出始めましたがまだ少し小さく脂の乗りも今ひとつだそうです。
大間が旬を迎える９～１０月の再訪を楽しみにしています。

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（２０１０、８月　再投稿デス）

しかし、今年の異常気象というのはまさに異常のようですね。
もう、『大間の本マグロ』にお目にかかることが出来ました。

大間の旬は本来であれば秋～冬のハズ、それがもうこんなに大きいマグロが揚がるなんて、ソリャ好きだから嬉しいですが、デモやっぱし何かおっかない気もしますなぁ。

このお店、とにかくマグロにコダワッタお店です。
極上の香り、極上の甘み、極上の旨さのマグロを出すために徹底した努力を続けている老舗です。
日本中、イヤ世界中から納得のいく本マグロを仕入れて、それをじっくり熟成させて、出すときにはスジを一切残さない、だからほんの少し置いとくだけでジワジワと脂が滲み出てくる、口に入れると「スゥーーー」っと溶けてしまいます。

マグロというのは同じものでも、刺身で食べるのとニギリで食べるのとでは味わいがガラっと変わります。
シャリと一緒になることによって甘みがいっそう増すんですな、コレが。
なのでこういう本マグロの中トロの部分は握りで食べた方が旨い気がします。
これから冬に向かってドンドン旨くなる本マグロ、８月でこれだけ旨いんですから、本番が今から楽しみでなりません。

モチロン、その他のネタも旨いです。
この日はスズキの昆布締め、ゆりあげの赤貝、新子が特に旨かった。
酒は黒龍の大吟醸、イヤ～、旨かった、その一言です。

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（２０１０、３月投稿分）

ココはワタシの父親が若い頃からヒイキにしているお店。
先代のご主人の頃からのお付き合いです。

私鉄の、あまり栄えているとはいい難い商店街の中にある、一見ごく普通のお寿司屋さん。

でも、その隠れた実力はモノ凄いものがありますよ。

特筆すべきは『マグロ』、大間だろうが紀伊だろうが隠岐だろうがボストンだろうが、その時期によって最も旨いとされる産地のマグロを仕入れ、熟成させて食べさせてくれます。

しかも、スジと並行に包丁を入れるので、握りでも刺身でもスジが一切ありません。歯触りがトンデモナク良い。
丁度良い熟成具合なので、中トロなどは室温だけでもジワジワと脂が滲み出てくる。とても上質の脂なので、しつこさや生臭さは一切ありません。どれだけタップリのワサビを入れても、ほとんど効かないほどです。
ネギトロにしてもイケますが、ワタシの場合はネギではなく三つ葉と一緒に手巻きでもらいます。とても合うのでゼヒお試しクダサイ。

この店のマグロの旨さは、銀座で旨いマグロを食べさせる『きよ田』『さわ田』『すきやばし次郎』にも、けっしてヒケをとりません。食べ比べた結果、これだけは自信を持って言えます。

その他のネタもヌカリはありません。
赤貝も注文が入るたびに貝を開けるところから始めます。ウニは最上級のものを入れてます。アナゴや煮ハマグリなども絶妙のツメが塗られて出されます。

これだけパンチの効いたネタがそろっているので、それを受け止めるシャリもしっかりした味付けがなされています。

握りのサイズは伝統的な江戸前を思わせる大き目です。

ズイブン前に、この店の先代は小野二郎さんと一緒に修行されたことがあるとうかがいました。たしかに「与志乃」系に近い握りはそういうことかと納得しました。

お酒はいつも「黒龍」の大吟醸か「久保田」の万寿をやります。
最高のマグロをさんざん食べて、こういうお酒をガンガン飲むのでこういうお会計になってしまいますが、でもその価値は十分あります。

普通のオキマリもあります。その場合はネタも普通のものが使われます。なんつったって沼袋の商店街のお寿司屋さんですからね。
でも、せっかくココにいったのなら、フトコロが温ったかければオヤジさんに「最高のマグロが食べたい」と言ってみて下さい。
きっと、満足させてくれますよ。