マイホームレストラン_29 : sio

この日は休日の土曜日。
久しぶりに今年初の代々木上原sioさんへ。
柳家さんに訪問するいつメン2人をお誘いして伺いました。
本当はHotel'sさんでイベントがあるのでって話だったのですが、まさかの勘違いによりイベント自体がなかったと判明…ヾ(ﾟдﾟll)ｫｨｫｨ笑
"せっかくなので"を発動してsioさんに伺うことに。
お一方は久しぶり、もうお一方は初めてなので丁度良かった。

シェフは中村シェフがグループの別のレストランに異動になったので、Hotel'sから木田シェフが戻ってやっています。
4月にリニューアルして、鳥羽さんが週の半分は厨房に立つことになるとのこと。
それもとても楽しみです♪

以下、出てきたもの順に。

a.Michel Genet MG BB Vintage Chardonnay Millésime Champagne Grand Cru 'Chouilly'

1.なめこフラン
出来たてのフラン。
卵、ブロードのみの限界ギリギリのフランに上からなめこの鼈甲餡。
昨年NAGANO×sio×Hotel'sのコラボに出てきたやつです。

b.中国雲南省ゴールデンチップ、クランベリー、ローズヒップ、トゥルシー(ホーリーバジルの蕾)

2.馬肉タルタル

3.鰤のカプレーゼ
和歌山県産の鰤を厚めにカットしたお刺身、トレビス、苺、木苺、ブラータチーズ、粒マスタード、蕪のピューレ、バジルソース。
五味のマジック！
色んな味がしてそれが綺麗にまとまっているから不思議。
美しい一皿でした。

c.勝沼醸造アルガブランカデンショウ
山梨県産のオレンジワイン。

4.舞茸のステーキ
厚めに切り分けステーキにした群馬県産の舞茸、アンチョビ・ニンニクをクリームで伸ばしたバーニャカウダソース、牛蒡のピューレ、黒トリュフ、カカオニブ。
旨味の相乗効果、黒トリュフ・舞茸の美味しい香り、牛蒡のピューレの大地の香りがたまらんです。
めちゃくちゃ美味しかった！

d.台湾茗渓産半発酵の青茶四季旬、オーストリア白葡萄の果汁、ベルベーヌ、ディル

5.メイクイーンと蕗味噌のラビオリ
メイクイーンピュレと蕗味噌を包み込んだラビオリ、山菜のコゴミ、おかひじき、ケール、スナップエンドウ、文旦、ソテーして旨味を引き出した牡蠣と生ハム、菊芋ソース。
春らしい、春を想う味わい。
ラビオリと菊芋ソースの甘さに、コゴミやケールの苦味、牡蠣と生ハムの旨味、文旦の酸味と心地良い水分感、スナップエンドウの食感。
複雑な構成要素をシンプルにまとめ上げるsioの鳥羽さんの真骨頂です。

e.Ridolfi Brunello di Montalcino 2017

6.ボロネーゼ
ちぢみほうれん草を捲ると、リガトーニのボロネーゼ、菜の花。
ほうれん草はバターでソテーされとても甘く感じます。
肉肉しい旨味のボロネーゼ、菜の花ソテーをリガトーニに纏わせて。
最高っ！

f.栃木県、株式会社せんきん、クラシック仙禽無垢

7.鰆
皮目をフライパンでパリっと焼いて、オーブンに出し入れすることでじっくり火を入れた神奈川県産の鰆、ホワイトバルサミコと鮎魚醤を合わせた鬼おろしポン酢で。
懐かしい仕立て、鰆のほわほわ感を楽しむ。
美味しかったです！

g.ダージリン夏摘みセカンドフラッシュ、中国の特級プーアール茶、ブラックペッパー、ジェニパーベリー、カルダモン、トンカ豆、キャラメルにしたお砂糖にフランボワーズとカカオニビネガーを加えたシロップ

8.フランスロワールラカン産小鳩
芯温57度で低温調理した、皮目は鳩の内臓を周りに塗って風乾したものを直前に直火焼きしたもの。
付け合わせはハナビラダケ、ソースは泡立てた栗のソースと赤ワインビネガーとフォンドボーを合わせたソース。
皮が香ばしくて美味過ぎるっ！？

h.富山県、株式会社白岩、IWA5
ドンペリニヨンの5代目醸造最高責任者リシャール・ジョフロワさんによるアッサンブラージュ(ブレンド)された日本酒です。

9-1.雲丹のパスタ
9-2.マッケロンチーニ
〆パスタ、最高っ！

10.アバンデセール
パセリのグラニテ、温州みかんとセロリ、ブランマンジェ。

11.sioアイス

12.紅茶とチョコレート
紅茶はべにふうき、チョコレートはMinimal Chocolateさんのセイボリー味。

本日も美味しく楽しく最高でしたっ！
4月にテーブルと椅子のセット、お皿等リニューアルするそうで、鳥羽さんも厨房に立つし、楽しみですね♪
次回はちょうどレギュラー30回目なので、今からワクワクしております。
美味しかったです！
ご馳走様でした！

この日は平日の夜。
コースが変わって暫く経った頃で、今のコースを食べに来て下さいと中村シェフからお誘いのご連絡をいただき、年末年始この日しか空いていないという日で伺わせていただきました。

お店に通い過ぎていると、やっぱりどうしても面倒臭い客になってしまうんですよね。
系列店に行くと緊張されちゃうし…。
基本、応援しかしていないのですが、常連とはそういうものらしいです笑

以下、出てきたもの順に。

a.ノンアルコール泡
水出しジャスミン緑茶、喜界島発祥の花良治(けらじ)みかん、メキシカンマリーゴールド、やまつ辻田さんの山椒。

1.ブロードのフラン
軽く振るとフルフルと揺れる、限界ギリギリのフラン。
お腹を温め、薄味にすることで次のお皿への期待感を演出します。

b. Domaine de la Touraize Ploussard La Cabane 2020
冷やして飲むチルドレッド、とても爽やか。

2.馬肉のタルタル

c.静岡の和紅茶べにつゆひかり、オレンジ果汁、オレンジフラワー、サフランに発酵を掛けたエキス

3.安納芋のラビオリ
前回はちょっとう〜んだったラビオリ。
今回はとても良かったです！
コースでは、いつもだと4皿目に来るところ一皿前の3皿目に出てきました。
安納芋の甘味とムール貝の旨味をベースに食材を重ねたお皿です。
ジャスミンのビネガーに漬け薄く切った金美人参の間にジロール茸、柿、ピスタチオ、レーズン、アンディーブなんかが挟んであります。
上からはミモレットチーズにカラスミ、マリーゴールドのお花。
ラビオリ→ムール貝→重ねた食材と食べて行くと、甘→旨→酸・食感で心地良いお料理でした！
順番に食べるという新しい手法、なかなか魅力的です。

d. Damijan Podversic Kaplja 2018
2018は貴腐菌が40%ほど葡萄に付いたそうで、密香のような甘い香りのするワイン。

4.フォアグラアップル
美しいお皿。
ポワレしたフォアグラ、フレッシュなりんごをキャラメリゼしたものとパイ生地、ブラウンマッシュルームとヒラタケのソテー、上にはアッサム紅茶とバニラのソース、ポルチーニとシナモンのパウダー、下にはソースヴァンルージュ。

惜しい〜。
これはパーツが揃って口の中に入らないと意味がないお皿。
だいぶパーツを考えて配置したそうですが…ナイフを入れた時点でもう揃わない…う〜む、もう一歩！

e.シルバーニードル(白茶)ベース、洋梨エキス

5.冷製カッペリーニ
蛤の出汁を吸わせた蕪を裏漉ししたソースのパスタ。
めちゃくちゃ美味しかった！

f.Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett 2002
あまり甘くないガビネットタイプ。

6.サーモン
ノルウェー産サーモンのミキュイ、スペイン産の生ハム、苺のコンフィチュール、うずらの卵のポーチドエッグ、トレビスのロースト、ブールブランソースに白味噌アクセント。
トレビスを捲って、ポーチドエッグにナイフを入れて黄身とろりさせていただきます。

g.Bernhard Huber Spätburgunder Trocken 2013
マグナム瓶熟成。

7.鴨のロースト
北海道産スノーホワイトチェリバレーのフィレ。
オーブン火入れ、直前に周りに甜麺醤ベースのタレを塗って網に乗せて直火焼き。
オレンジ果汁ベースにグランマルニエ、マルサラ、フォンドヴォーを合わせたソース。
お皿下のカカオクレープの中には菊芋ピュレ、鶏レバーペースト、オレンジピール、アーモンド、粗挽の胡椒。
鴨をソースに付けて食べてから、カカオクレープを食べる感じ。
シンプルに鴨の美味しさの味を感じてから、クレープを食べることで、口の中で調味を完成させる感じが面白いです。
これも順番に食べるという手法。
複雑過ぎる構成を区切って示したか！

h.Sylvain Loichet Ladoix 'Bois de Gréchons' 2021

8.〆-1.白トリュフパスタ
9.〆-2.鰹節TKG
相変わらず〆最高っ！笑
鰹節はキレが増してるわ。

10.アヴァンデセール
下からトンカ豆の香りを付けたブランマンジェ、中は洋梨と青リンゴ、セロリ、上は烏龍茶ベースにティミト(ネパール山椒)などのスパイスを効かせたグラニテ。

11.sioアイス
12.紅茶とMinimalチョコレート

前回より新たな一歩が刻まれた感がありました。
来年からは鳥羽さんもたまに厨房に立つようなことを仰っていましたので、より良いお店になっていくのではないでしょうか。
とても美味しかったです！
ご馳走様でした！

恐れるな。信じろ。自分の中の可能性を。信じて力を尽くせば、道は自ずと拓ける。為すべきと思ったことを為せ。

この日は10月の三連休の中日。
いつもの如くそろそろ今のコースも終わっちゃう！？
…で、例の如くマイホームレストランに駆け込みました。
前回のコースをその出初めの頃に食べていたので、なんと5ヶ月くらいも間が開いてしまって…ご無沙汰です！

以下、出てきたもの順に。

a.Pol Roger Réserve Brut Champagne 2000

1.舞茸香るブロードスープ
10月に入り急に肌寒くなってきたので、体に沁みます。
丸鶏のブロードスープに乾燥舞茸の香りを移したシンプルなスープ。
香りたまらん♪

2.馬肉タルタル
最近下地のラスク部分がカチカチ過ぎるような…。
これ元6枚切りの食パンですからね…パスタマシーンで薄くして薄くして焼き上げるっていう。

b.釜炒り茶60℃抽出、コリアンダーシード、ジェニパーベリー、ぶどう酢

3.鯵の冷製ガスパチョスープ仕立て
胡瓜、穂紫蘇、山口産鯵、胡麻味噌キヌア、焼き茄子に蛤出汁の冷製ガスパチョスープを投入。
胡麻味噌キヌアの風味がナイス！
ただ…鯵を味わせたいのか、スープを味わせたいのか…どちらにせよ、味のインパクトが少し薄かったかな？

c.Marc Delienne Greta Carbo 2019

4.豚の角煮と南瓜ピュレのラビオリ
豚の角煮、南瓜ピュレのラビオリ、トレビス、ナッツ、栗、ゴルゴーゾーラ、プラム、イチジク、白葡萄レーズン、ジロール茸、八角。
構成要素が仕立てが複雑過ぎる…。
なるほど口の中には5味の味が広がり、食感も香りも楽しい…ただ…何を食べたのか？
シェフは何を食べさせたかったのか？
意図が全く伝わってこない…。

d. Pivnica Cajkov Pesecká Leánka 2022

5.白桃の冷製パスタ
長野県産白桃、ディル、ミョウガ、フレッシュトマト、甘海老、赤玉葱、1.4mmダルクオーレスパゲッティーニ。
味わいとしては、フレッシュトマトの冷製パスタ。
あまり白桃感がないかと思いきや、ペアリングのワインで浮き上がる白桃の存在感。
ペアリングの妙ですね、ほんと素晴らしい。

e.宮崎県産熟成白茶、セージ

6.穴子のフリット
豚のラルド、蓮根の酢漬、竹炭を混ぜた衣の穴子のフリット、ガラムマサラ、下にはソースの如く牛蒡・エリンギの入ったリゾット。
リゾットとか相当美味しいのですが、仕立てで主役であるべきの穴子が立っていない…置き去りにされている印象…。

f.Jean-Maurice Raffault Le Puy Chinon 2016

7.丹波黒鶏
皮目パリッと焼き上げた丹波黒鶏、ホタテの上にはアメリケーヌソースの泡、ゴーヤ、白茄子、ココナッツミルクグリーンカレーソース、ケールパウダー。
美味しいのだけど…ごめん…複雑過ぎてなんて言って良いのか分からない…。
鰆のグリーンカレーソースからのオマージュなんだろうけど…アレはもっとシンプルだった気がします。

8.〆-1.鰹節TKG
新しい〆メニュー。
ようやく食べる機会に恵まれました。
sioの包丁、ステーキナイフをメンテナンスしている研師さんによる鰹節削り鉋による本枯節は、めちゃくちゃ薄くて香りが鮮烈。
一枚口に入れるとスーっと溶けて、口の中でお出汁化します。
田中農場さんの卵だったかな？と共にいただくTKGのうまいこと、うまいこと…ん？ここフレンチイタリアンのレストランですよね？笑
素晴らしい、最高っ！

g.Tsuno Wine Hyakuzi Prestige Chardonnay 都農

9.〆-2.白トリュフパスタ
白トリュフの季節なのでいただかないとね。
ブロードとバターによるシンプルなパスタに削り掛ける香りの爆弾…もはや悶絶するしかないっ！
最高でした！

10.アヴァンデセール
杏仁のパンナコッタ、和梨、パッションフルーツ、シークヮーサー、胡瓜、ジャスミン茶のグラニテ。
口の中サッパリ、和梨がめちゃ良いっ♪

11.sioアイス

12.べにふうきとMinimalチョコレート

愛故に今回初めて点数を下げ、かなり厳しめに書きましたが、美味しくなかったということでは決してありません。
色々あって不在だった鳥羽シェフのsioとは少し変わってきたというか、中村シェフライジングというか…世代交代を感じたコースでした。

全体を通して鳥羽シェフの5味+1や戦略的なコースの流れみたいなものは継承しつつも、中村シェフの独自の世界観がかなり前面に出ているなぁと感じました。
そして何より若いなぁ〜と。
それ自体は良いことではあると思いますが、やっぱり比較してしまうと、まだまだな気がしてしまいます。

一番気になったのが、料理一皿の構成要素、仕立てが複雑過ぎること。
複雑な味わいをシンプルに醸し出しているのが、鳥羽シェフの凄さだと思うのですが…中村シェフの料理は構成要素が多過ぎて、その時は美味しかったけど、後になってみると記憶に残らない料理になってしまっているように思いました。
みっちり仕込まれて継承されているであろう、パスタやリゾット、〆の料理はほんと素晴らしいので…結果記憶に残って美味しかったのが、卵かけご飯や白トリュフパスタというのは、レストランとしてちょっとね…。

やる気と才能を備えた若いシェフなので、これからさらに良くなっていくことでしょう。
次、期待しています！

この日は5月中旬平日の夜。
初夏のコースをいただきに代々木上原sioさんへ。
フレンチ・ワイン好きのsioさん2度目の訪問というお鮨屋さんの若手をお連れして伺いました。

以下、出てきたもの順に。

a.Castelnau Réserve Brut Champagne
シャルドネ、爽やかな酸味。

1.冷製スープ
蒸し暑くなり始めた頃であったので、まだ早いけど夏いね！感。
千葉県銚子の一山いけすさんの蛤を使った優しい味わいの冷たいお出汁に、セロリの香りとカラマンシービネガーによる柑橘の爽やかな酸味が心地良い。

2.馬肉タルタル
今回はフランボワーズビネガーが立っている感じが…気のせいかな？笑

b.東方美人ベース、フレッシュザクロ、ローズヒップ、セージ、ハイビスカスのエキス

3.カツオのサルティンボッカ風生春巻き
カツオの漬け、薬味、焼き茄子揚げ浸しを生ハムで巻いたものを生春巻きで包み、上にはちょこんとクリームチーズ。
セージの香りを纏わせた冷製のセミドライトマトエキスと共に。
こいつぁ夏いぜ、爽やかでうんまー！

c.Denis Hebinger Persephone 2020
アルザス産のオレンジワイン。
香りが甘いのに、辛口。

4.カボチャのトルテリーニ
5味+1のお皿。
カボチャのピュレとリコッタチーズを三角形に折ったラビオリを指輪型にしたトルテリーニ。
ベトナムのピリ辛ソースのサテソース、海老、青パパイヤ、アスパラガスのフリット、ココナッツの泡ソース、上から芳しいやまつ辻田さんの一味。
夏らしく感じる辛さと、南国感じるココナッツの香りと。
ココナッツの香りがオレンジワインの甘い香りと絶妙なマッチ。

d.凍頂烏龍茶ベース、グレープフルーツ果汁、ディル、ベルベーヌ

5.冷製トマトソースパスタ
セクシーな見た目のお口直しのパスタ。
フレッシュトマトソース、イタリアンパセリ、フェンネル、レモンの皮の塩漬け。
セドリックカサノヴァのオリーブオイルの香りがまた良き。
上に被せられているのは、ヤリイカの薄造り。
すし㐂邑さんのアオリイカを想起します。
こちらは、凍らせてから薄切りにしているので、細胞が壊れてねっとりと甘い。
酸味と甘味のコントラストが印象深く心に残ったお皿でした！

f.栃木県、せんきん、仙禽Hope

6.鮎
滋賀県琵琶湖産の鮎を9時間コンフィで骨まで分解、頭から尻尾まで丸っといただけます。
ツルムラサキ、おかひじき、ズッキーニステーキ、ビネガーで和えたメロン、きゅうり、アンチョビの塩味を使ったブールブランソース。
毎年の鮎のお皿。
今年は原点回帰に近い印象。

g. Jean-Maurice Raffault Le Puy Chinon 2018

7.仔羊
メインはオーストラリア産グラスフェッドの仔羊キャレ(背肉)のロースト。
トマトとパプリカを用いたハリッサソース、焼きとうもろこし、とうもろこしピュレ、ヤングコーンのピクルス、とうもろこしのヒゲのフリット、乾燥させたとうもろこしとクミンを合わせたパウダー。
ミルキーなお肉に、なんとなくメキシコ感のある、とうもろこしの甘さとソースの辛さの鬩ぎ合いが口の中で繰り広げられます。
あ〜、美味いっ♪
骨までもしゃぶり尽くして、最高した！

〆は3種類とも食べたいとのゲストのご要望なので、お願い致しました笑
いつもありがとうございます。

h.Olivier Leflaive Meursault Tillets 2015
カルボナーラに合わせて、オリヴィエ・ルフレーブのムルソー、最高！

8.トシボナーラ
〆第一弾は、sioのスペシャリテでもあるカルボナーラの中村トシシェフversion！
パンチェッタによる塩味強めのキレキレ感、湯気が立ち昇るほどの熱々の温度感、そこから香るトリュフとパンチェッタのスモーキーな香り。
鳥羽さんのカルボナーラに近いですね。
とても美味しかったです！

9.sioラーメンと山利のしらす丼セット
いつもの蛤と鶏による優しいお出汁に、塩茹でした麺、うめぇ〜んだなぁ、これが。
山利のしらす丼も毎度最高っ！

10.アヴァンデセール
アヴァンデセールの写真撮り忘れたぁ〜(T . T)
下からトンカ豆の風味を付けたブランマンジェ、果物と野菜は南国のマンゴーと沖縄産のゴーヤ、苦味のあるトニックとライチの香りを付けたグラニテ。
毎度組み合わせには驚くけど、とても美味しいんです。

11.sioアイス
アヴァンデセールの後味の苦味からのsioアイスが甘く感じられます。

12.べにふうきとMinimalチョコレート

本日もマイホームレストランは最高なり。
いつも美味しく、楽しく、心地良く。
スタッフの皆さんのホスピタリティーがあってこそです。
次回も伺うのが楽しみです。
ご馳走様でした！

またやっちまったぁ…笑
前回伺ったのが9月末、新しいコースが始まって早々の頃。
鳥羽さんに聞いたら、3月から新しいコースって言っていたので、そろそろ行かないとねとキャンセル枠を拾ったら…2月下旬突入する前にもう新しいコース始まっちゃってました！？
よく考えたら5ヶ月くらい経っていますものね…オホホ笑

そんな訳で、また新しいコースになって早々の訪問です！

以下、出てきたもの順に。

a.Rémi Leroy Extra Brut Champagne 2014
シャープな味わいのシャンパンからのスタート！

1.蕪ピューレを通したコンソメ
蕪を通すことでコンソメにその風味、辛みが感じられて、めちゃくちゃ良いっ！

2.馬肉タルタル
ラスク部分のカリカリが強調されているような印象。
毎回ちょっとずつ変えているそうなので、印象も違います。

b. Keller Riesling Limestone 2021
このリースリング、めちゃくちゃ美味しいっ！

3.サラダ
真ん中に温かい食材。
牛蒡のベニエと帆立のミキュイ。
上にはリモンチェッロの泡。
周りにはリース状に配されたハーブ、スナップエンドウ、八朔等。
下にはソースとしてハーブソース、サワークリーム、ブラータチーズ。
牛蒡のベニエが好き♪
温と冷が口の中で組み合わさる楽しさがあります。

c.東方美人にホーリーバジルの香りを移して
華やかな味わい！

4.5味+1のラビオリ
タレッジョチーズとキタアカリのピュレを包んだラビオリ。
旬の菜の花ソース、金柑、ホタルイカ、アンディーブ、ナッツ。
うまく纏まっていて美味しかったです！

d.奈良県月ヶ瀬産やぶきた紅茶、クランベリー、ラズベリー、ラベンダーシロップ
紅茶の香りと酸味のバランス良き。

5.シン・ガリパスタ
胡瓜、生姜、ミョウガ、穂紫蘇、青梅等の薬味が乗った冷製トマトソースパスタ。
クリィミィで美味しいっ♪
胡瓜の瑞々しさと食感が効いていますね。

e.新政令和５年新年純米しぼりたて袋吊りIsopokamuy
年の瀬から新年に掛けてしぼったお酒を元旦に出荷する縁起の良いお酒。
しぼる量が限られるので見かけることも滅多にない、さらに袋吊りのものは稀少とのことでした。
袋吊りによってゆっくりしぼるので、ふっくら甘さを感じる味わい。
新政さんらしく、お料理と飲んで更に美味しく感じます。
プラスチックの絵馬は秋田市の大平三吉神社で御祈祷いただいたものだそうで、お土産にいただきました♪
めちゃくちゃ嬉しいっ！ありがとうございます。

6.金目鯛、リゾット
鱗をカリカリに焼き上げた金目鯛に、芹のリゾットを添えて。
金目鯛には、辛味大根のツマが乗って、カラスミが振り掛けられています。
リゾットの方にはやまつ辻田さんの山椒。
とろみの付いた蛤出汁？のソースが金目鯛とリゾットを繋いでくれています。
新政ととても合います♪

f.La Vitoriana Lomas de Valtuille 2013
スペインのメンシア、スパイシーな感じ。

7.岩中豚の回鍋肉再構築。
sioさんに訪れた最初の頃に出てきたものとは少し違って、シェフの中村トシバージョンとも言えるもの。
しっかり焼かれた春キャベツを捲ると、中には芽キャベツ、新玉葱、岩中豚のロースト。
上から黒酢のガストリックソース。
お肉の下には白味噌を使ったヴァンブランソース。
岩中豚の火入れが、もうこれ以上ないくらい素晴らしくて、めちゃくちゃ美味しかったです！
メイラード反応により苦味と甘さが引き立った春キャベツと、ソースの酸味と甘みとのバランスが素晴らしかったです。

8.いちごのパスタ
いちごをペロんと捲ると甘海老と冷製トマトソースパスタ。
前のコースのパスタなんですが、伺えなかったので…。
できますよ！って言って下さったのでご厚意に甘えて。
3年ぶりですかね。
前にいただいたのは、名残の苺だったので酸味が立っていたのですが、今回のは甘くてまた違った味わいで美味しかったです！

9.雲丹のパスタ
ティエドタイプの雲丹のパスタ。
雲丹の旨味、甘みが引き出されていて、最高に美味しい〜♪

10.アヴァンデセール
下から、カモミールブランマンジェ、セロリ、グラニースミス(青リンゴ)、いちご、ペルノー(ニガヨモギ)リキュールグラニテ、グレープフルーツコンフィと皮。
蓬餅、いちご大福をイメージしたとのこと。
不思議な味わい！

11.sioアイス×シャトーディケム1995
ありますよ！ってまた出てきた!!!(ΦΘΦ;)!!!
かけ放題…(；ﾟдﾟ)ｺﾞｸﾘ
でも、そんなに掛けません笑
え〜香りやぁ〜ほんの少しでもお花畑。

12.べにふうきとMinimalチョコレート

今回はシェフの中村さんがメインで考えられたコースで、鳥羽さんもやってみたら？と言ってくれたようです。
sioらしさもありながら、トシさんらしさも出ていたのではないでしょうか。
味わいが柔らかくてマイルドな印象。
角も出せるともっと良くなるのかもしれません。

ご馳走様でした！

やっちまったぁ…久しぶりにコース一回逃しちまったぁ笑
そんな訳で、来るのは久しぶりでもないけど、久しぶりの通常回です。
以前食事会でご一緒した方が、関西から出張でいらっしゃるとのことで、お連れするならsioさんでしょう！とご案内させていただきました。

以下、いただいたもの順に。

a.ティーソーダ
ボーっとしていて写真撮り忘れた。
シャンパンの代わりに華やかなティーソーダ。

1.舞茸香るスープ
舞茸の香りを移したフォンドヴォライユ。
ε-(´∀｀*)ﾎｯっとする〜。

2.馬肉のタルタル
最近一体感がどんどん増しているように感じます。

b.Johannes Zillinger Velue Gelber Muskateller 2020
桃のような香りでさっぱりしたお味。

3.冷製サラダスープ仕立て
美しい〜、まるでウォーホルの花のよう。
今年食べたお皿の中でも群を抜いて『美しさ』を感じました。
コレ毎年食べていたような気になっていましたが、コロナ前の3年前の1回だけなんですよね…インパクトがあります。
マイクロハーブの下には塩麹でマリネした鯵と烏賊、その下にキヌア。
ここに冷製セミドライトマトと鰹出汁のスープが注がれます。
前にいただいた時よりも酸味が抑えられていて、旨味が強く感じられるのは、塩麹のおかげでしょうか。
目にも舌にも楽しめる最高なサラダです！

c.Damijan Podversic Ribolla Gialla 2016
ハチミツのような香りのするオレンジワイン。
昨年もいただきました。

4.牛頰肉のラビオリ
赤ワインで煮込まれた牛頬肉と南瓜を内包したラビオリ。
まん丸コンテチーズのスライス、りんごのスライス、根セロリの千切り、ナッツ、カカオ、栗の泡ソース。
抜群に美味しい、とてもsioらしいお皿！

d.Toriivilla Imamura Hishiyama Blanc 2018
珍しく山梨のワイン。
とても飲みやすい感じ。

5.焼茄子の冷製パスタ
コレ、以前o/sioに木田シェフが居た時に作ってくれたやつやん！
ミョウガと穂紫蘇の薬味が乗って、焼茄子の皮の苦味と蛤出汁を纏った最高パスタ。
めっちゃ美味しかったです！

e.鳳凰美田 秋田流生酛造り 燗KAN
鳳凰美田のお燗専用の純米吟醸、サーモンに合う〜！

6.サーモンロールキャベツ
トレビスで包まれているのは、サーモンのミ・キュイ。
ほんのり火の入った半生感。
レンコン、十穀米も包まれています。
イクラが乗って親子です。
下には、ブールブランソース。
これまためっちゃ美味しい〜。

今回のコースの流れの素晴らしさよ！
久しぶりに心を打つものがあります。

f.Domaine Drouhin-Laroze Gevrey-Chambertin Dix Climats 2019
メインの鴨に合わせて、シャンベルタン！
ワインの様子が変わってきました。
一段とレベルが上がっている感じです。

7.鴨のロースト、ガストリックソース
皮目パリっと、お肉しっとり焼かれた鴨には、甜麺醤を加えたガストリックソース。
五香粉にマーガオが香り、ズッキーニの瑞々しさ、パリパリの春巻の皮が食感のアクセント。
珍しく切れ味最高のナイフが切れなくて困ったけど、美味しかった！

8.山利のシラスごはん
〆は山利のシラスごはん、sioラーメン、+¥2,500で白トリュフパスタ。
お連れした方と相談して、山利のシラスごはんと白トリュフパスタをオーダー(コース食べた後、餃子食べに行くって言うので…女子ですよ…笑)。
まずは、前座の山利のシラスごはん。
秋シラスも相変わらず美味しい〜！

9.白トリュフパスタ
テーブルにパスタと白トリュフと中村トシシェフ登場笑
2時間前に届いたばかりと言う白トリュフは香りがぶっ飛んでいます。
それをスリスリスリスリ擦りまくってくれるトリュフ王子笑
いやいや、+¥2,500は申し訳ないわ…笑
控えめに言って、コースぶっ飛ぶほど美味過ぎた！
なんつう香りの破壊力笑
でも、最高っ！

10.アヴァンデセール
レモングラスとミカンのパンナコッタ、梨、キュウリ、ジェニパーベリーのグラニテ。
コレはめちゃくちゃ美味しいっ！
過去一の組み合わせだったかも。

11.sioアイス×シャトーディケム1995
今コースは、特別sioアイス！
sioアイスにシャトーディケムの1995年物を掛けられちゃいます！
マジか…コレまで貴腐ワインを掛けることはあっても…いやいやいや、なんなん今コース？
口の中がもうお花畑です。

12.べにふうきとMinimalチョコレート

(*´Д`)ﾊｧﾊｧ過去最高っ！
通常回、久しぶりだったのもあって、心を打つものがありました。
次のコースは、とんかつかな？
楽しみ過ぎるなぁ。

7/18でsioの朝定食が終わりました！
今年に入ってから突如大阪のザ・ニューワールドさんで始まったランチの焼き鮭の定食。
それがsioさんでも朝からいただけるようになって、sioの朝定食に！？

2月のスタート直後に伺い、その後大人気でなかなか予約ができず、終了を宣言されてからはもう取れないだろうと諦めておりました。
6月にsioの通常回に白シャツ三男と伺った際に、白シャツ三男が電話で問い合わせたんですが、土日全然空いてなくて…って言っていて、そりゃそうだろう。
でも、私と一緒だったら取れるんじゃないかと、聞いてみよって…いやいやいや…。
で、本当に聞いたら…取れた…いや、取れるんかいっ！って思わず突っ込んだわ笑笑
そして何故か白シャツ三男家族と朝食ご相伴。
初めて自分の予約外で来ましたよ、sioさん笑

いやぁ〜仕上がってました、焼き鮭。
サラマンダーを使ったりするでもなく、フライパンとオーブンを使って。
鮭の皮目ピーンってなっています。
箸を入れるとパリパリ超えて、もうバリバリ。
めちゃくちゃ香ばしくて、鮭の脂の旨さですね。
身はほわほわで。
もう素晴らしいです。
鮭の素材、ポテンシャルに頼り過ぎない、最良の調理法による美味しさです。

白味噌を使った豚汁、ひじき煮、菜花の梅風味お浸し、りゅうきゅう、山利さんのしらす、ドライトマトエキスを使った大根鬼おろし、糠漬といった脇役達も全てご飯の供な上に、ご飯が最高な炊き上がり具合、たまりません。
おかわりしまくって、大盛含め、しっかり3膳いただきました。

仕込み、大変だったことと思います。
朝昼晩と営業されるのは、想像以上に大変だったことと思います。
お客さんの喜ぶ顔が見たいがための、幸せの分母を増やすための…ほんとありがとうと言いたい。
美味しかった！感動したっ！

とまぁ、チャンチャン！と終わらないのがsioグループ…。
なんと8/3以降、平日のHotel'sのモーニングでいただけることに。
平日は和の鮭定食、土日祝日はこれまでの洋朝食がいただけます。
本日7/25正午より予約開始とのこと。
チャーンス！
この機会に是非っ！

7/20、sioさん4周年おめでとうございます！
随分幸せの分母が増えましたねぇ〜、嬉しく思います。

久しぶりに通常回。
前の週に伺ったイタリアン縛りのランチに引き続き、今のコースを食いっ逸れる前に伺わせていただきました、マイホームレストランsioさん！
最近予約が取りづらいと言われているようですが、キャンセルもコンスタントに出るのでお電話にてお問い合わせされることをお勧めします。
ピンポイントでなければ、意外と予約は取れますので、是非っ！
基本的に鳥羽周作シェフは、今は厨房にはおりませんので、悪しからず笑

今回は白シャツ三男を伴って伺いました。
SNSに流れてくる情報を見ると、JULIAさんとのコラボの時に出たお料理に近いものが出ているようでしたので、今年からsioのシェフを任されている中村俊也シェフに無理言って、サプライズであるものを追加でお願いしました。

飲み物は、次の日血液検査があったので、今回も泣く泣くノンアルコールペアリングでお願いしました。
飲んではダメとは言われてなかったけど笑

以下、出てきたもの順に。

a.アールグレイティースパークリング
1.冷製スープ
ドライトマトの水出しスープ、鰹節の風味、セドリックカサノヴァのEVO。

2.馬肉タルタル

b.宮崎和紅茶みねかおりベース
ハンガリーのトカイビネガー、ラ・フランス果汁
3.チヂミ♡♡
久しぶりのチヂミ。
3年振りかな？
イカとイカ墨、ドライトマトを詰め込んだ旨味のあるチヂミ。
オイスターソース・ホワイトバルサミコ酢・蜂蜜を合わせたソースが上から塗ってあるオクラが乗っています。
カリカリ、サクッと、優しい酸味が心地良く、思わず出るうめぇ〜の一言。

c.宮崎釜炒り緑茶さやまかおりベース
コントレックス(硬水)、オレガノ、はちみつ、レモン、ティムト(ネパールの山椒)で作ったハーブウォーターとブレンド
4.サラダ♡
ソテーした温かい温度帯のグリーンアスパラガス・帆立貝、周りには冷たい温度帯の葉野菜・フルーツ、下には根セロリピューレ、自家製和牛ビーフジャーキー、上にはクラムチャウダーの泡。
口の中で弾ける水分！
具沢山でとても美味しいっ！

d.水出し白毫銀針(シルバーニードル)
5.熟成じゃがいもニョッキ♡
ホワイトアスパラガス、リコッタチーズ、じゃがいものニョッキ、やまつ辻田さんの柚七味。
コースを作りながら、色々とブラッシュアップされたそうで、品種が男爵芋からメークインに変わったり、茹でるから水分を飛ばす電子レンジに変えたりしたそうです。
モッチモチでじゃがいも感が強く出ていて美味しかったです！

e-1.宮崎三年熟茶(茎茶)ベース
シナモン、スターアニス(八角)、黒葡萄果汁
e-2.Domaine Michel Niellon Chassagne-Montrachet Blanc 2019
アルコールペアリングがシャサーニュ・モンラッシェだったので、ついついちょっと飲みたいなって…。
次の日血液検査っていうのに笑
6.金目鯛♡♡♡
金目鯛鱗焼き、薬味、胡麻油、お米ピュレ・蛤出汁・煎り酒によるソース。
昨年も一昨年も出ていたお皿。
でも今年のものは、仕上がったねぇ〜って感じがします。
毎回来ると過去最高だから！ガハハと笑う鳥羽さんはキッチンにもう立つことはほぼないけれど、この日もちゃんと過去最高だったよ！

f.中国特級プーアール茶とネパールクワパニ茶園ブラックティーのブレンドベース
トンカ豆、ブラックペッパー、ブラウンカルダモン、キャラメリゼしたお砂糖、フランボワーズ、カカオビネガー
7.焼鳥プレート♡♡
色んな部位を味わって欲しいという焼鳥スタイルプレート。
メインは薩摩若軍鶏のもも肉、砂肝コンフィ、焼鳥のタレイメージのマルサラワインとフォンドボーを合わせたソース、レバーのペーストに焦がしたネギのパウダー・黒胡椒を合わせてバターのようにソース的に使用。
アクセントにソテーしたピーマンとらっきょうのフランボワーズ酢漬け。
めちゃくちゃ良かったです！

ここから通常ですと、ボンゴレパスタかリゾットか選択するのですが…両方って言う三男…想像を超えてゆく…。
さらにサプライズでご用意いただいたパスタもあり、完全に食い過ぎ…血液検査〜爆

8.蛤のボンゴレパスタ♡♡
前の週のボンゴレリゾットの経験が活かされているパスタ。
一山いけすさんの蛤の旨い塩味。
めちゃくちゃ美味しかった！
お腹まだ全然余裕って言ってる白シャツ。

9.リゾット♡♡
セロリのリゾット、セドリックカサノヴァのEVO、上にはやまつ辻田さんの山椒。
青い爽やかな香り。
めちゃくちゃ美味しい。

10.明太子パスタ♡♡♡
今回のメイン笑
o/sioが炭焼きイタリアンになってから、食べられなくなってしまった明太子パスタ。
鳥羽さんに会う度に食べたい食べたい言うもんだから、今回特別にお願いしました。
無言で食べる2人…。
やっぱり最高すね！大満足でした！

11.アヴァンデセール
ライチのパンナコッタに抹茶のグラニテ、間にはグレープフルーツ。
かき氷屋さんやったら良いのになぁ〜、夏季限定で。

12.sioアイス
13.べにふうきとMinimalチョコレート

お腹いっぱい大満足！
次回の鮎も楽しみだなぁ〜。
いつ行こうかなぁ〜。
ご馳走様でした、いつも最高っ！

急な企画で実施された鳥羽さんが作るイタリアン特別コースをランチにていただける会に伺いました。
鳥羽さんの作るお料理をいただくのは、めちゃくちゃ久しぶりです。
平日ランチで、終わった後に打ち合わせに行かなければならず、ノンアルコールペアリングをお願いしました。

以下、出てきたもの順に。

a.アールグレイのティースパークリング
青森五所川原産の紅玉果汁、ローズマリー、オレンジピール

1.苺とトマトとボタンエビのカッペリーニ
2年前の春にいただいた仕立て違い。
酸味が爽やか〜、苺の風味がたまらん。
箸でツルツルっと気持ち良いっ！
天気良くて暑かったもんだから余計に良いっ！

2.馬肉のタルタル
この日は土台のパンの香ばしさが立っていました。
シュワっと炭酸とよく合うんですよねぇ。
何度食べても美味しい〜。

b.宮崎釜炒り緑茶さやまかおりベース
コントレックス(硬水)、オレガノ、はちみつ、レモン、ティムト(ネパールの山椒)で作ったハーブウォーターとブレンド

3.穴子のフリット
こちらも良く出てくる穴子のフリットの仕立て違い。
直近だと昨年10月にいただいた根セロリピュレとディル、トリュフが乗ったフィンガーフードでした。
揚げたてのフリットにはガラムマサラ。
めちゃくちゃガラムマサラの良い香り立って、食べる前からしてたまりません。
根セロリとりんごのサラダが乗って、ソースは根セロリピュレ(上)とりんごピュレ(下)
サクふわっと軽い食感に爽やかな味わい。
間違いない美味しさです！

りんごとはちみつ、ガラムマサラでバーモントカレーペアリングですね笑←嘘です！
緑茶の苦味とレモンの酸味、山椒の風味がフリットの油を切ってくれて、最後にほのかなはちみつの甘さの余韻が残ります。

c.宮崎和紅茶みねかおりベース
ハンガリーのトカイビネガー(貴腐葡萄のお酢)、ラ・フランス果汁

4.熟成じゃがいものラビオリ
越田さんの鯖(干物)、コンテチーズ、セルバチコ。
こちらも何度かいただいたラビオリ。
2年前の春にいただいた時は、シンプルにアンチョビ・フィレが乗っておりました。
鯖とコンテチーズの旨味が口の中に広がる中、ラビオリを噛むと、これ本当にじゃがいもの甘さなの？(さつまいもくらいの甘さがあります)というくらいの甘さがあり、重なることでうまぁ〜となります笑
セルバチコの辛味がアクセント。

ここに蜜香豊かなみねかおりがナイスペアリング！
この日のペアリング大賞！バッチリ美味しかったです！

d.宮崎三年熟茶(茎茶)ベース
シナモン、スターアニス(八角)、黒葡萄果汁

5.ガルガネッリラグーソース
手打ちのガルガネッリ。
昨年5月には、ホロホロ鶏のラグーソースでいただきました。
この日は豚のラグーソース。
東坡肉、豚の角煮のような状態のお肉によるラグー。
プルプル脂身、ほぐれた肉の繊維が肉肉しくてたまらん！
ゴーヤの苦味がアクセントに使われています。
なんともゴーヤチャンプルーを想起する味わいです。
手打ちのガルガネッリがまた良いんですよね、小麦の美味しさが感じられて。

e.水出し白毫銀針(シルバーニードル)
白茶、香りがとても豊か！

6.蛤のリゾット
激ヤバのリゾットきました！
ボンゴレイメージのリゾット。
パスタは勿論、リゾットも激旨なんですよね、鳥羽さん。
千葉一山いけすさんの蛤を使ったリゾット。
蛤の出汁だけで炊いて、最後に少しのバターで仕上げるそう。
謎にクリームソースのリゾットでもいただいているのかと思うほど濃厚な美味しさでした。
この日一、印象に残ったなぁ〜。

f.中国特級プーアール茶とネパールクワパニ茶園ブラックティーのブレンドベース
トンカ豆、ブラックペッパー、ブラウンカルダモン、キャラメリゼしたお砂糖、フランボワーズ、カカオビネガー

7.仔羊のロースト
メインは、オーストラリア産の仔羊のロースト。
2年前の初夏かな。
雑誌BARFOUTの連載で出されていて、sioに伺った日たまたま取材当日で、ゲストの緒川たまきさんがいただいた物と同じ物を出してくれたんですよねぇ〜、なんかもう懐かしい笑
ソースは、フォンドヴォーにシェリービネガー、カラブリア(唐辛子)。

8.渡蟹のパスタ
どえらい美味そうな香りがキッチンからホールまで香ってきました！
年一くらいでやってくれる渡蟹のパスタ！
これ、めちゃくちゃ美味しいんですよ。
麺を啜ると、めちゃくちゃ香りの旨味が立ち昇る。
渡蟹とセドリック・カサノヴァさんのE.V.O.。
はい、最高っ！

9.カルボナーラ
リガトーニのカルボナーラ。
この前Hotel'sでいただいた木田ボナーラも大変美味しかったのですが、一段とキレ味が鋭いです。
パンチェッタの香りが香ばしく、リガトーニの食感、トリュフ香るソースとの一体感というか。
めちゃくちゃ美味しかったです、最高っ！

10.アヴァンデセール
ココナッツパンナコッタの上に、パッションフルーツ、マンゴー、バジルのグラニテが乗って。
めっちゃ美味しい〜！

11.sioアイス

あっという間の2時間半でした！
sioの中村俊也シェフと同席して、色々話せて楽しかったです。
この日味わった鳥羽さんのお料理のイズムはきっとその後の中村さんのお料理にも反映されることでしょう。
一週間後にまた今のコースギリギリにすべり込むので、楽しみです笑

なかなか準備が大変らしく、かなりお疲れでしたが、黙々と楽しそうにお料理される鳥羽さんが久しぶりに拝めて嬉しかったです。

ほんと美味しかった、最高！

sioさんの定休日の4/13水曜日にDragonAsh桜井さんの桜井食堂とsioのコラボで王道町中華をされるとのことで、予約して伺いました！
6品で¥3,500！

以下、いただいたもの順に。

・烏龍茶¥500
ビールやオリジナルレモンサワーとかもあったんですが、お昼だし、午後から打ち合わせあるし…。

・ザーサイ
オリーブオイルが掛かって、ザーサイの青い香りがふわっと香って、さっぱりして美味しいっ！

・カダイフ衣の帆立と海老
帆立には桜井さんオリジナルのスパイス。
絶妙な火加減で、甘さが立って良い感じです。
海老には鳥羽さん開発のふつうのマヨネーズ。
ふつうのマヨネーズとめっちゃ合うっ！

・餃子一人3個
鶏スープの煮凝りを入れていたりして、めちゃくちゃ本気の餃子。
ニラの香りが素敵です。
皮パリパリに仕上がっております。
ほのかな甘みのあるお酢と胡椒にて。
あと3個食べたかった笑

・醤油ラーメン
醤油のパンチがあるザ・醤油ラーメン。
ツルシコの麺美味しい。
チャーシューも美味い。
毎日食べても飽きないやつです。

・山利のしらす乗せ炒飯
味も見た目も美しいチャーハン。
これ食べながら、ラーメンのスープ啜ると町中華最高っ！ってなりますね。

・杏仁アイス
これまたさっぱりして美味しい〜！

sioで朝、鮭定食いただくのも不思議な感じですけど、中華食べているのもかなり不思議な感じ。
なんでもほんと美味しく作られますね。
調味の天才です！

鳥羽さんのお父さんにも久しぶりにお会いできて、わざわざご挨拶に来てくださってお恥ずかしい笑

嗚呼午後仕事したくないわ…。

JULIAさん、桜井食堂さんと続々コラボ。
コロナ禍では、コラボもなかなか難しかったと思うので、今後色々やってくれると嬉しいなぁ〜。

外苑前のJULIAさんとNY Brooklynにある架空のフュージョンレストランというコンセプトにてsioさんで久しぶりのコラボ会！
前々から鳥羽さんと仲の良いJULIAさん(未訪問)、楽しみにしておりました。
鳥羽さんにも久しぶりにお会いできました笑
当日お店に行くと、スタッフ、凄いいる笑
o/sioからもスタッフが来ていたりして盤石の体制。

10皿ペアリング込みで¥30,000.とのことでしたが、出来が良いお皿が多く12皿となったそう笑
アルコールペアリングをJULIAの本橋さん、ノンアルコールペアリングをsioの亀井さんが担当。
+¥3,000.でダブルペアリングも可能とのことで、もう折角だからとお願いしました。

以下、出てきたもの順に。

[A]：Bee's Knees Vineyards Episode0
[N]：初摘ダージリン、五所川原紅玉、ハチミツ、炭酸
1.Brodo and Bonito broth
ブロードと鰹の香りを付けたスープ。
ε-(´∀｀*)ﾎｯっとする。

2.Finger food
- Tuna beet
馬肉タルタルをJULIA風に。
鮪のタルタルといちごとビーツ、上にいちごとトマトのゼリーシート乗せ。
かなりいちごが主張してくる。

- Green peas cheese cake♡
グリーンピースのペーストを詰めたシュークリーム。
香り良く甘くて美味しいっ！

[A]：MALIBUソーダ割、ライム
[N]：越後薬草ノンアルコールジンYASOソーダ割、鹿児島県喜界島ベルガモット
3.Ethnic salad♡♡
海老醬、スイートチリ、ナンプラーで作られたソースによるエスニックなサラダ。
鳥羽さんも覚えていないという20数種の具材が細かくカットされ、トーバーサラダ的なサラダでした！
めちゃ美味しい。

[A]：Etude Chardonnay 2013
[N]：東方美人、ラ・フランス果汁、ハンガリーの貴腐ワインビネガーのトカイビネガー
4.Green asparagus
グリーンアスパラとヤリイカ、イカ墨ヴァンブランソース、レモン皮、ミント、ディル、バジルオイル。
アスパラとイカの食感楽しく、ソースのコク旨とミントやディル、バジルオイルが爽やかぁ〜。

[A]：つくばの地酒男女川(みなのがわ)
[N]：福建省産水出し白茶
5.Potato gnocchi♡♡
ジャガイモのニョッキ、ホワイトアスパラガス、蕗の薹、白味噌ブロードソース。
もう食感がほわほわなジャガイモのニョッキ最高っ！

[A]：古酒泡盛を温燗
[N]：キームン紅茶、奈良堀内果樹園さんの梅シロップ
6.Splendid alfoniso,porridge
金目鯛、お粥イメージのお米蛤出汁ソース、茗荷、葱、花穂紫蘇、塩漬桜パウダー。

[A]：SAINTSBURY Lee Vineyard Pinot Noir 2008
[N]：ネパールクワパニ茶園の紅茶と中国産プーアル茶のブレンド、黒胡椒、トンカ豆、マニゲット、キャラメリゼしたお砂糖にフランボワーズ・カカオビネガーを添加したシロップ
7.Pigeon , black abalone♡♡
フランスロワール産鳩、ビガラードソース(ブラッドオレンジ、キャラメリゼしたお砂糖、フォンドボー)、付け合わせは出汁を含ませ焦がしバターでしっかり焼き上げた黒鮑。
ソース良いっ！
そして黒鮑も美味しいっ！

[A]：和歌山平和クラフトWHITE ALE
[N]：宮崎茶房三年熟茶(温)
8.Pigeon bisque♡♡♡
なんと鳩のビスクをつけ汁にしたつけ麺！
鶏白湯を上品にしたイメージのつけ汁。
めちゃくちゃ旨いっ！
汁飲み終えてからのビールが最高っ！

[A]：Tenuta Monte Ilice Asia Catarratto Carricante 2015
[N]：大人のハチミツレモン(コントレックス、レモン、オレガノ)
9.Carbonara♡♡♡
山利しらす乗せカルボナーラ！
やまつ辻田さんの山椒、トリュフの香りも立ち、最高過ぎるっ！
これ、めちゃくちゃ美味しいっ！
もはや、至高のカルボナーラ！

[A]：JACK DANIEL'Sハイボール
[N]：コーラ(キャラメリゼしたお砂糖、スパイス、イタリア熟成バルサミコ酢、レモン果汁)
10.Slider♡♡
JULIAさんの自家製スライダーバンズに神戸牛パティ、ふつうのマヨネーズ、マスタードシード、ジャックダニエルBBQソース。
甘じょっぱ、うんまい！

11.Matcha and lemongrass granite♡
抹茶とレモングラスのグラニテ、ライチ、グレープフルーツ、ブランマンジェ。
これ、めちゃくちゃ美味しいっ！
とにかく気持ち良いっ！

[A]：京都丹波産黒豆茶とダークラム
[N]：べにふうき、いちごとバニラのエキス
12.Pistachio cheesecake ice cream
ピスタチオの香りが良い。
とても美味しかった。

あっという間の3時間、とても楽しめました！
お料理は、両お店の美味しいところが上手いことミックスされていて、素晴らしかったです。
ペアリングは10杯ずつ。
かなり酔っ払っいました笑

なかなか良いチーム良いコラボだったようで、夏頃にも再演があるかもしれないそうなので、楽しみに待ちたいと思います。
ご馳走様でした！

ボーっとしているといつの間にか今コース終えそうなsioさんへ。
たまたまキャンセルの出た3月3日の桃の節句でした。
まん防なので、この日はおひとりさまで。

今コース、メインは鴨がおまかせとのことなので、いつも通りおまかせで、ドリンクもアルコール×ノンアルコールおまかせペアリングでお願いしました。

結構新規のお客さんが多いようでしたね。
でも、皆さんペアリングされていないようで…。
sioさんのペアリング、他のお店に比べて断然レベルが高いのでペアリングの方がお得ですよぉ〜。
特にノンアルコールペアリング、色々いただいた中でもダントツだと思います！

以下、出てきたもの順に。

a.Michel Arnould & Fils Blanc de Noirs Brut Champagne Grand Cru "Verzenay" 2021
1.茶碗蒸し
ブロードの出汁に卵、水と塩のみ。
儚いまでもふるふるな口溶け感のある茶碗蒸しです。
うんまい。

2.馬肉タルタル

b.合組(日本緑茶ブランド)、ディル、熟れたパイナップル、ティムト(ネパール山山椒)、パッションフルーツ
3.鰆のカルパッチョ♡♡
昨年より鰆の厚みが半分くらいに薄くなっていました。
鰆の上には、ブラータチーズ、レンコン、アメーラトマト、グレープフルーツ数粒、柴漬、花穂紫蘇、浅葱。
より一体感を感じるのと、鰆の身のムキムキ感を感じますね。
とても美味しかった！

c.Müller-Catoir Gimmeldinger Mandelgarten Riesling Kabinett 2002
4.鯖カカオクレープ♡
久しぶりに越田商店さんの鯖の干物を使ったお料理。
カカオクレープに包まれて、鯖、レバーペースト、バナナ、りんごジャム、キャラメリゼしたヘーゼルナッツ、上からカカオパウダー、栗の泡。
2019年のコースにもありましたが、カカオが濃厚です。
甘じょっぱ苦旨です。

d.安徽省祁門(キームン)紅茶
5.ペンネアラビアータ♡♡♡
久しぶりに食べた、sioさんのペンネアラビアータ！
酸、甘、辛のバランスがめちゃくちゃ良いっ！
叶うなら丼一杯食べたいです笑

e.Tenuta Monte Ilice Mamma Etna Rosato 2017
6.鰤のレアステーキ♡♡
三重県産の鰤。
赤ワイン・フォンドボーによるソースヴァンルージュ、下に根セロリピュレ、照り焼きイメージ。
脂が乗り過ぎてない感じが良い。

f.Domaine Robert Chevillon Vieilles Vignes Nuits-Saint-Georges 2012
7.合鴨♡♡♡
大盛り!!!(ΦΘΦ;)!!!
何故か2人前で届く笑
北海道産スノーホワイトチェリバレーのフィレ肉。
皮目をしっかり焼き上げ火入れ。
脂身多め、最高っ！
ソースの代わりに、お肉の下に和出汁で炊き上げた黒米雑穀米のリゾット、上には低温でじっくり揚げた葱、やまつ辻田さんの極上七味で。
コレはほんと美味しかったです！
リゾットソースがめちゃくちゃ良いっ！
鴨南蛮イメージだそうです。

8.sioラーメン
もうスペシャリテの一つになっていますね笑
鶏蛤出汁の深いコクと旨味、やまつ辻田さんの山椒、塩茹でした福岡の加水率低い麺、最高っ！

9.アヴァンデセール
ディル、ブランマンジェ、バレンシアオレンジ、メローゴールド、セロリ、アルコールを飛ばしたペドロン、カンパリリキュールのグラニテ。
めちゃくちゃ爽やかぁ〜。
セロリの食感が楽しいです。

10.sioアイス
11.べにふうきとMinimalチョコレート

ご馳走様でした。
3月は月末にもう一度コラボ企画で伺う予定です。
楽しみだなぁ〜。

2/13で終了したsioさんの朝ディナー。
それから数日後…突然2/18からsioの朝定食スタート！
元々フレンチで一つ星獲って、今はイノベーティブカテゴリになったとは言え…朝定食て!!!(ΦΘΦ;)!!!
しかも、系列店の心斎橋PARCOにある大衆酒場ザ・ニューワールドさんでもお昼にやっている銀鮭定食ときた。
関東でも食べたいという声に応えてなんだろうなぁ〜。
早速白シャツ三男家族と予約して訪問しました！
予約はマストで、お子様連れOKです。

予約時間に伺い着席。
朝からsioにいるのは、なんか気持ちが良い。
まずは、香りを移す程度に仕上げたお茶から。
胃を温めたいので、まずは温かい方をお願いしました。
良い香り〜。
その後定食着ってからは冷たい方に変更。

メニューは、銀鮭定食¥2,500のみ。
追加トッピングで、生卵¥110を付けることが出来ます。
もちろんお願いしました！
あと、恵比寿にある食彩かどたさんのおかかふりかけも無料でいただけます。

20分弱待つと着皿です！
メインを飾るのは、銀鮭！
分厚くカットした銀鮭の皮目を乾かして、フライパンで焼き切り、パリっパリの食感に。
身はオーブンで出し入れすることでふわふわな食感に。
添えられた鬼おろしによる大根おろしは、鮎魚醤とホワイトバルサミコ酢で味付けされています。
副菜は、山利さんのしらす、ひじき、菜花の梅和え、りゅうきゅう。
バーミキュラで炊いた秋田神城地区のあきたこまち、京都加藤みそさんの味噌を使った甘めの豚汁、糠漬け。
ほんとどれを食べてもご飯がススムくん。
〆はご飯にりゅうきゅうを乗せて、TKGにして、さらにやまつ辻田さんの極上七味をパラり。
もうヘヴンでした！笑

皮パリ具合は、ザ・ニューワールドさんに軍配かな。
サラマンダーの破壊力はやはり素晴らしい。
塩梅加減と定食としての総合力はsioさんに軍配だなぁ。

朝から3膳も食べて、腹ぱん！
最高な朝定食でした！

定期訪問のsioさん！
今年最後の訪問です。
ここのところずっとおひとり様で伺っておりましたが、コロナも落ち着き、おまかせメインには豚カツも出るとのことで、とんかつ脂部部長(女性)をお誘いして伺いました。

a.Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux Extra Brut Blanc de Blancs Champagne
1.舞茸香るスープ
昨年同様フォンドボラーユに舞茸の香りを付けたスープからコーススタート。
ε-(´∀｀*)ﾎｯっとする。

2.馬肉タルタル
サクサクのラスクは食パンをパスタマシーンで地道に延ばしているって知りました。
知るとなんか嬉しいですよね。
一つ一つの作業の積み重ねで美味しいが成っているっていう。

b.宮崎産釜入り茶艶香、洋梨果汁、ハーブ
3.北海道産白子のポシェ♡♡
o/sioで先月のシェフコラボ会でもいただいたこちら。
やっぱり美味しい。
厨房からテーブルまでの距離の関係なのか、なんなら更に美味しかった。
牛乳でポシェした白子。
たっぷりのセドリックカサノヴァのオリーブオイルと塩とレンコン甘酢漬けのスライス。
熱々でサーブされ、ホフホフでいただきますと、白子の味が芳醇でめちゃ旨いっ！

c.Mas de la Garrigue Vieux Rivesaltes 1989♡♡♡
昨年は1974年物をいただき、今年は1989年物。
デザートワインのような印象ですが、甘さがスッと抜けるような印象。
4.フォアグラ・フレンチトースト♡♡♡
昨年も出たフォアグラのお皿。
昨年はクレープでしたが、今年はフレンチトースト。
フォークを深く刺して、真ん中で二つに割って一口で、そしてすかさずペアリングのワインをどうぞとのこと。
フォアグラのポワレ、マロンパウダー、バナナマリネ、ブルーベリージャム。
めちゃくちゃ美味しいんですが、ペアリング飲んで更にビックリしました。
お口の中が天国です！
こんなにもアルコールでバッチリのペアリングを食べたのはsioさんでも初めての経験。
このお料理のために、このワインは31年もの歳月を待っていたのだ…そう思えるお料理でした。

d.低温抽出した奈良産和紅茶ジョノクチ
5.カブのピューレのパスタ
小麦粉を噛み締めるが如くの太麺のパスタ。
優しい味わいのカブのピューレが絡み、その上にはやまつ辻田さんの極上七味が掛けられています。
何にペアリングするのかと思いきや、まさかの七味にペアリング。
七味の余韻と見事にペアリングしておりました。

e.Kershaw Chardonny(Clonal Selection)2017
南アフリカのワイン。
酸味の余韻が心地良い。
6. 鰆のポワレ
皮目をパリッと焼き上げ、オーブンの出し入れで最高の火入れを施した鰆の身はほわほわ。
上にはおかひじき、下には菊芋ピューレと蛤出汁とクリームによるクラムチャウダーイメージのソース。
ワインにはヨーグルトぽいニュアンスの余韻が感じられ、それがクリーミーなソースとベストマッチ！

f.Emmanuel Darnaud Au Fil du Temps Crozes-Hermitage 2017
7.岩中豚の豚カツ♡♡♡
通常ですと一切れなんですが…四切れ笑
昨年食べてめちゃくちゃ美味しかった豚カツ。
しかし、お連れした皆が一切れでは足らんと！？笑
このテーブル、普通より量多いんだけど…と鳥羽さんを困らせる曰く案件笑(そういえば、昨年は鳥羽さん、まだsioの厨房にたまに出ていたなぁ〜)
ということもあり、前もって「増し」をお願いしておきました。
すると、当日お腹の空きが大丈夫であれば、一枚分いきますか？とオファー。
╭( ･ㅂ･)و ̑̑ｸﾞｯ!
もちのろんでお願いします。
運ばれたお皿、圧巻！
中屋パン粉さんの細かいパン粉の衣はガリガリに揚げてあり、中はオーブンでしっとり火入れがなされています。
この食感のコントラスト、何も付けなくても豚の美味しさが口の中に広がります。
胡椒もめちゃくちゃ合うし、マスタードも良いし、黒ニンニクピュレも最高に美味しいです。
添えられているブラータチーズとカラマンシービネガーで和えられたサラダがサッパリして、また豚カツ進んじゃう。
一切れ食べ終えてもまだ三切れもあるよ！の嬉しさ。
最高に美味しかったです！
これで芳しいラードで、旨味強めの豚さんだったなら、とんかつ部門でも一位あげちゃいたいくらいなんだけど。
部長も大喜びでした笑

8.ピエモンテ産白トリュフ掛けリゾット♡♡
今年初白トリュフ！
世の中、白トリュフ使い過ぎ。
香りで全部持っていっちゃう破壊力。
取り扱い注意な気がします。
ブロード出汁による生米から炊いたリゾット。
白トリュフの香りに負けない力強さがありました。
余韻まで最高っ！

9.アヴァンデセール
ほうじ茶、カルダモンの香りを付けたグラニテ、カラマンシービネガーで和えた柿と蜜柑、その下にパンナコッタ。
サッパリします。

10.sioアイス
11.カルピスアイス
キッチンスタッフの早乙女さんのTwitterのクイズに答えて、アイス2個いただいちゃいました！

12.べにふうきとミニマルチョコレート

この日のsioさん、今年最高だったなぁ。
めちゃくちゃ美味しかった。
来年も何卒よろしくお願い致します。

ヤバい、いつの間にやら9月終わった…。
そろそろsioさんに行かないとといつものパターン。
緊急事態宣言明けたので、アルコールも楽しめるだろうと早速予約をお願いしました。
20回目の通常sioさん、今回もお一人様。
開始時間は遅くても18時なので、まだ少し知り合いを誘いづらい環境。

今回も鳥羽さんはいらっしゃいません。
お若い初訪問のお客さんがそこそこ多かったのか、スタッフの方に聞かれてました。
そりゃ折角だし、会ってみたいですよね笑

今回のコース(10月いっぱいまで)もとても良かったです。
ほぼほぼ知っている内容のものが多かったですが、進化していますし、出し方を変えたり、順番を変えたり、それだけで大きく印象が異なります。

そんな訳で1,750投稿目！

以下、いただいたもの順に。

a.MARGUET SHAMAN 2017 CHAMPAGNE GRAND CRU
シャンパーニュで乾杯、sioさんでお酒呑むの久しぶりだぁ〜。
1.穴子のフリット、根セロリピュレ、ディル、トリュフ
昨年だとお魚料理に充てられた穴子のフリットが小さくなってアミューズで。
揚げ立ての穴子フリットの熱がトリュフの香りを引き出し、香りぶわぁ〜からザクッとフワッと穴子の旨味、根セロリの滋味深い味わい、ディルの香りで〆る。
シュワシュワシャンパンごくり、はい、最高っ！

2.いつものアレ
毎回馬肉タルタルの印象変わるんですよね。
今回は馬肉の主張が強め。
肉の甘みからラペの酸味が追いかけてくる。

b.仙禽カブトムシと赤トンボ
夏に出せなかったカブトムシ、秋の出立ての赤トンボ。
カブトムシは熟成されて香りが鮮やか。
苺のようなニュアンスが感じられます。
赤トンボの方は香りはほぼなし。
でも、旨味がふっくら優しい感じ。
3.焼き茄子、ブッラータチーズ、八方出汁、薬味
昨年白シャツ三男がめちゃくちゃ気に入ってたやつ。
今年は出汁の味が気持ち薄くなって、より焼き茄子が前面に感じられました。
薬味もオクラやミョウガとかなくして、新生姜、紫蘇、花穂紫蘇とシンプルなのがより茄子の輪郭を際立たせている気がしました。

c.ミルクティー
2番摘みのダージリンにオーツミルク、シナモン、ナツメグ、オレンジピール、サフラン。
お料理とのクリーミーさの重なり合いがとても良い。
4.モンサンミシェル産ムール貝、南瓜ニョッキ、チョリソー、ミモレットチーズ、カラスミ、サテソース、ロメインレタス
昨年めちゃくちゃ感動したニョッキ。
今年は一瞬サラダ？な見た目。
ロメインレタスを掻き分けると、中にはイエローオレンジなサムシング達。
ムール貝の旨味、南瓜のニョッキの甘みと恍惚感覚える食感、チョリソー、ミモレットチーズ、カラスミの塩味、ホワイトバルサミコで和えられたロメインレタスの酸味。
甘さから旨味が広がり、酸味の清涼感が心地良い一品。

d.PIERRE FRICK Crémant d’ALSACE Pinot Blanc 2020
清涼感あるアルザス白ワイン。
5.モロヘイヤの冷製パスタ
この流れがsioさんぽい。
蛤出汁にホワイトバルサミコ、ライム果汁の酸味が効いて、モロヘイヤのねばねば感、ハラペーニョタバスコのほのかな辛味、もはやサラダ。
口直しにもほどがあるぜぇ〜、心持っていかれる笑

e.玉緑茶
静岡県島田市金谷地区のさやまかおり、白ブドウ果汁、アオサノリ。
ミネラル感じる爽やかなお茶。
6.サーモンのポワレ
初めて食べる一品。
見た目…黒いけど、何？
ノルウェー産サーモンを使い、パリパリの皮目にふわっと焼かれた身の上には、お味噌、白菜のソース、沢庵角切、フレッシュレモン、さらに上から焦がしネギのパウダーが振り掛かって。
焼き鮭+ホイル焼き+ちゃんちゃん焼きをイメージしたそう。
複雑なのに、なんか親近感があって、とても美味しい！
sioイズムの詰まった一皿でした。
ペアリングはアオサノリが入っている意味が分かりました。
鮭茶漬け…笑笑

f.LUCIEN LE MOINE BOURGOGNE ROUGE 2018
1er cru畑のブレンド、新樽熟成。
7.仔牛のロティ
北海道の仔牛、肉の上にクルート、牛蒡のフリット、舞茸のフリカッセ(クリーム煮ソース兼ねる)、フォンドボーに赤ワインビネガーのソースで。
やっぱりメインは赤ワインでいただくのが美味しいなぁ。
シンプルにお肉の旨味、仔牛のミルキーさとフリカッセのクリーミーさが重なり、全体を赤ワインビネガーが引き締めています。

8.sioラーメンとしらすごはん
この日の〆はsioラーメンかしらすごはんか雲丹パスタ。
sioラーメンとしらすごはんをセットでお願いしました。
鶏スープに蛤出汁のスープ、白髪葱、EVOのみ。
麺は細めで塩茹で。
あ〜美味いっ！
途中やまつ辻田さんの山椒を入れて、最高っ！
ふはぁ〜って言ってスープも飲み干しちゃいます笑
しらすごはんは、和歌山県七代目山利さんのしらす。
米はあきたこまち、うずらの黄身にニラ醤油が掛かって。
何度食べても美味しい。

9.アヴァンデセール
マジョラムの葉っぱ、緑茶とレモングラスのグラニテ、カラマンシーで合えたシャインマスカット、和梨とセロリのサラダ、一番下にはパンナコッタ。
口の中サッパリ！

10.sioアイス
11.べにふうきとminimalチョコレート

やっぱりsioさん良いなぁ〜。
訪れる度に思います。

定期訪問のマイホームレストランsioさん！
sioに変わってから三周年、私も通うようになってほぼ三年、おめでとうございます！

毎度のことながら今のコース終わっちゃうよ時期で、慌てて予約、伺いました。
もう鳥羽さんがお店にいる方がレアみたいですが、熊野シェフが不在を埋めていらっしゃいます。
ちなみに熊野シェフは鳥羽さんとフロリレージュさんにいらした時、同僚だった方です。
フランスで修行されて、昨夏帰国、sioにジョイン。
鳥羽さんがいなくてそれに対するBooingもあるようですが、味は変わりません。
お店が少し静かなくらいです笑

さて、この日は初夏のコースを堪能しました。

以下、出てきたもの順に。

a.東方美人ティースパークリング
マスカット、ポメエーグルドゥース(りんご酢)
1.澄んだガスパチョ♡
セミドライトマトのエキス、お野菜・ハーブの香りを移した冷製スープ。
うんまっ！
トマトの酸味はあくまでベースで、きゅうりやセロリ、ディルなどの青い香りがとても清涼感があって心地良い。

2.馬肉のタルタル
定番の。
いつもより上の層が厚め。
下のラスク生地との食感のコントラスト。

b.和紅茶さやまかおり
セージ(紫蘇科)、オゼイユ
3.ズッキーニステーキ♡
ワカモレ、ハラペーニョ、アンチョビ、ブラータチーズ、フェンネルハーブサラダ
ズッキーニのジューシーさが際立ち、青い香りによる清涼感。

c.インドビハール州シルバーニードル(白茶)
ハンガリートカイビネガー(貴腐葡萄を使ったお酢)
4.フォアグラクレープ♡
焼きトウモロコシ、サマートリュフ、濃厚な卵を使ったソース、マルセラとメープルシロップを合わせたソース、カカオニブとコーヒーパウダー
トウモロコシの甘さとトリュフの香りとフォアグラの濃厚な旨味がたまらん。
一つ問題があって、量が足らんっ！
もっと食べたい笑笑

d.大人のアイスレモンティー♡♡♡
台湾日月潭紅玉、レモンの皮、レモン果汁、ベルベーヌ、ハチミツ
コレ、めちゃくちゃ美味しい！
単品で出したら売れそう笑
5.冷たい大人のナポリタン
冷製カッペリーニ、アメーラトマトソース、レモンの皮、タバスコ、新生姜とミョウガのサラダ。
無限トマトそうめんぽいっ！笑(鳥羽さんのYouTube参照)
タバスコの辛味が良い感じ。

e.静岡さえあかり♡
シルティムールペッパー(ネパールの山椒)、グレープフルーツ果汁
6.鮎のコンフィ♡
キュウリ、オクラ、オカヒジキ、クレソン、イチジク、きゅうりのエキスの泡、きゅうりにヨーグルトとお酒のジンを合わせたソース
毎年この時期にいただけるやつ。
今年はオクラが加わることでねっとり感が加わって鮎に絡まる感じが美味しかった！
ペアリングできゅうりの青い香りが引き立ちます！

f.ネパールクワパニ茶園のブラックティー
トンカ豆、ブラックペッパー、キャラメリゼしたお砂糖、フランボワーズ・カカオビネガー
7.フランスロワールラカン産小鳩♡♡♡
一年半振りに鳩頼みました！
低温のオーブンでじっくり火入れし、塩麹と鳩の血を塗って風乾、直火で網焼きしたもの。
付け合わせは、スウィートハラペーニョにパルミジャーノレッジャーノ。
ソースは、甜麺醤をフォンドヴォーと合わせたもの。
うんまっ！こんなに美味しかったっけ？と感動。

8.〆1-鮎のリゾット♡♡♡
〆は二種類選びました。
鮎を丸ごとペーストにして、セロリを細かく刻んで加えたリゾット。
上にはハーブのサラダとやまつ辻田さんの山椒。
飛んだ…なんだコレ、旨すぎる。
丼一杯下さいっ！
鮎の濃厚な旨味、セロリの食感と香り、ディルやハーブの香り、チーズも加わってるかな？

9.〆2-雲丹のパスタティエド♡♡♡
雲丹は、この時期が旬なので食べたいなと。
人肌程度の温度帯のティエド、リングイネピッコロで。
めちゃくちゃ旨いっ！

10.アヴァンデセール
ブランマンジェ、パイナップルとパッションフルーツ、オレンジジュースとアルコールを飛ばしたホワイトエールというビールのグラニテ
サッパリするぅ〜！

11.sioアイス
12.べにふうき(紅茶)とminimalチョコレート

今回も美味しかったです。
夏らしい青い香りのするコース、素晴らしい。
意外と前半あっさりめで、後半のまくりあげ凄かったぁ〜。

定期訪問のsioさん。
そろそろコースが変わるタイミング。
逃しちゃアカンというわけでキャンセル席を予約。
緊急事態宣言で、アルコールを楽しめないためアルコール営業が再開されるタイミングまで日延べキャンセルされるお客さんが多いようです。
コロナめ-_-ﾁｯ
そんな訳で今回はフルでノンアルペアリングな訳ですが、安心して下さい。
sioさんのノンアルペアリングは凄いんです！
他のお店でノンアルだと物足りないなぁと思うことがたまにあるのですが、ここはもう満足しかない。
ノンアルでしか味わえない本当のペアリングが味わえます！
これを機会に是非。

a.三年熟茶ティースパークリング
宮崎県産三年熟茶(菜・葉・茎に焙煎を掛けて、三年寝かせて、出荷する前に再度釜炒りを掛ける香ばしいお茶)に、ベルベーヌー、ローズヒップ、セミドライのクランベリー、ハチミツを加えてスパークリング。
梅酒のような爽やかなニュアンス。
フランボワーズビネガーで和えたビーツのサラダが乗った馬肉のタルタルに特によく合います。

1.冷製スープ
沖縄県産トウモロコシと水と塩だけの冷製スープ。
いつもより粘度高め。

2.馬肉のタルタル
いつものスペシャリテ。

b.釜炒り茶ベースドリンク
宮崎県産釜炒り茶に、トゥルシーというネパール産のホーリーバジル、フレッシュディルと大葉、オーストリア産白葡萄果汁を加えたもの。
フレッシュな青い香りが爽やか。

3.大根ラビオリ♡♡
ラビオリの生地の代わりに甘酢に漬けた大根の薄くスライスしたものを使い、手前はほぐしたズワイ蟹、奥はホタテを巻いています。ソースは、ヨーグルト、ココナッツミルク、コリアンダーを使ったもの、リンゴの泡ソース、乾燥ケールパウダー。
ゴーヤ、ケール、天豆とともに。
前回コースのカルパッチョに似た雰囲気。
柔らかい酸味が心地良い。
蟹とホタテを分けているのが、印象が変わってとても良い。

c.ダージリンセカンドフラッシュ
二番摘みのダージリン。
蜜のような甘い香りがします。

4.スフレオムレツ、ビスクソース♡♡♡
出来立てフォンダンショコラのようなスフレオムレツ。
中にはタレッジョとフォンティーナチーズ。
とろけます、心もとろけます笑
周りにはオマール海老を使ったビスクソース、仕上げにローストヘーゼルナッツと白トリュフオイル。
ただでさえめちゃくちゃ美味しいスフレオムレツ。
ビスクソースなんて合わせたら、もはや反則。
ル・ルソールのフォカッチャでソースを綺麗に拭って超満足。
卵の優しい甘さに寄り添うダージリン。

d.凍頂烏龍茶ベースドリンク
台湾の凍頂烏龍茶、タイのベイハーブ、桜の燻製チップ、オーガニックの黒葡萄果汁を加えたもの。
酸味スッキリで飲みやすい。
お茶ベースでこんなに美味いの…。

5.ガルガネッリ、ホロホロ鶏のラグー♡♡
手打ちのガルガネッリ。
少し甘みのあるホロホロ鶏のラグーソースには、牛蒡が加えられており、土の香りが力強い。
粉の旨味からの滋味深い味わい。
そして凍頂烏龍茶の酸味と甘みがとても良く合います。

e.甜茶ベースドリンク
静岡県甜茶にホワイトペッパー。
単独で飲むとかなり？なドリンク。
料理食べてニヤけました、これぞペアリングの醍醐味。
アルコールだとコレはできない。
アルコールとノンアルコールは違うもの、代替するだけでは意味がないと教えてくれます。

6.金目鯛、お粥ソース仕立て♡
昨年に引き続き、今年も金目鯛のお皿。
皮目を風乾した上でバリっと焼き上げ、仕上げに胡麻油で香ばしく、身はバターアロゼでふっくら焼き上げています。
お米をピュレ上にして、蛤出汁にE.V.O.で仕上げたお粥ソースが下に敷いてあります。
昨年よりトロトロ状態で一体感が増した気がします。
お米の甘みと金目鯛と蛤の旨味でとても優しい味わい。
そこまで中華を感じるお皿でもないのですが、ペアリングのノンアルドリンクを飲むと…あら不思議！
めちゃくちゃ中華を感じる、そして旨いっ！
最後に感じるホワイトペッパーの香りが中華の世界へと誘ってくれます。

f.中国紅茶ベースドリンク
岩肌に生える茶葉の紅茶、金観音岩茶にトンカ豆、ジャワペッパー、キャラメリゼしたお砂糖、色付けにビーツエキス、フランボワーズビネガーとカカオビネガーのシロップを加えたもの。

7.スノーホワイトチェリバレーのフィレ肉♡
オーブンでじっくり火入れした合鴨。
ソースは二種類。
オレンジ香る黄身酢ソースとフォンドヴォーソース。
添えられているのは、トレビスのサラダ。
鴨うんめぇ〜！

8.ガリの冷製パスタ♡♡♡
新生姜を使ったガリとミョウガ、蛤出汁による冷製パスタ。
これには参りましたm(_ _)m
甘みと酸味が最高っ！

9.アヴァンデセール
生姜のグラニテ。
トマト、ブラッドオレンジ、ブッラータチーズが潜んでいます。
口の中サッパリして気持ち良いっ！

10.sioアイス
11.紅茶とminimalチョコレート

久しぶりにフルでノンアルコールペアリング体験しましたが、これぞお店のオリジナルって感じが出ていて素晴らしかったです！

鳥羽さんは相変わらずいらっしゃらないし、厨房やサービスのスタッフも知らない子だらけ。
お店が大きくなってきてますねぇ。
今後も楽しみに通いたいと思います！

2ヶ月ぶりにsio！
そろそろ予約を入れとかないと今コース逃しちゃうってことで、空いている日に滑り込みました。
今回も誰も誘わず一人で訪問です。

この春に新店舗を2店舗も出されるsioさん、スタッフの移動もありキッチンスタッフもだいぶ入れ替わりました。
お忙しい鳥羽さんはいらっしゃいません。
居なくてもちゃんと回るお店作りをされているのが、見事です。
右腕のsioのシェフ熊野さんが加わったことがとても大きいでしょうね。

今回のコースはイタリアン寄りとのこと、めっちゃ楽しみにしてきました！

以下、出てきたもの順に。

a.キームン紅茶スパークリング
ローズマリー、デコポン、蜂蜜。
めちゃくちゃ美味しい、これ。
1.ポンデゲージョ
o/sioのスペシャリテというかお通しのポンデゲージョがsioバージョンだとどんな感じなのかな？
柚子、クリームチーズ、カラスミというキーワードを聞いた上で食べたのにイメージと違ってさらにサッパリ爽やか。
クリィミィな酸味とちょっとした塩気、モチモチの食感、たまりません。
ワードイメージの上をゆく美味しさでした。
そしてペアリングのお茶との相性が素晴らしいすね。

2.馬肉のタルタル
毎度印象の違ってくるsioのスペシャリテ。

b.Menti Giovanni Arsiglia 2017
苦味が面白い白。
まるでグレープフルーツのよう。
3.サラダ♡
空豆、スナップエンドウ、キウイ、アスパラガス、ケール、ピスタチオ等を使ったサラダ、下にはソテーしたベーコンとホタテ、ジャガイモピュレが隠れています。
上にはクラムチャウダーの泡。
朝ディナーよりちょっとボリューム感じます。
とても美味しかった。

4.鰆のカルパッチョ♡♡♡
sioでカルパッチョ食べるの初めてかも。
鰆の上には蓮根、ブラータチーズ、トマト、グレープフルーツ、柴漬け、花穂紫蘇、芽ネギ。
塩気や酸味とかが心地良く、軽い蓮根の食感とか、ねっとりした鰆の旨味とか悶絶した。

c.ミルクティー
アッサムの豆乳ミルクティー、シナモン、カルダモン、ブラックペッパー、キャラメリゼした砂糖と醤油を合わせてみたらし風にしたものを溶かしてあるとのこと。
前もニョッキに合わせてミルクティーをペアリングされてたことがあったなぁ。
5.椎茸のマルタリアータ♡♡
島根県の原木椎茸、バター、蛤出汁、平打ちのマリタリアータ。
キノコの香りが素晴らしい。
そしてパスタの食感がたまらん。
めちゃくちゃ美味しい〜。
そしてペアリングのミルクティーとも良い具合、凄い。

d.Francesco Parrilla Ciro
紅茶色のロゼワイン。
酸味が華やか。
6.鱈バーニャカウダ♡
アロゼした鱈の上に菜の花のピュレを塗り、上にほうれん草を被せて、オクサリス(カタバミ)が乗っています。
添えてあるのはトピナンブール(菊芋)、ニンニク、アンチョビで作られたバーニャカウダソース。
鱈がめちゃくちゃ美味しい、ふわっとしてバターの香り良き。
バーニャカウダソースも美味しいなぁ。

e.L'Arco Arcum Rosso Veroneese 2015
陰干した葡萄を使用。
甘さを感じる赤。
7.岩中豚ロースト♡♡
岩中豚の肩ロース。
上には行者ニンニクと蕗味噌のソース、フライパンで炒ったパン粉、スナップエンドウの新芽ピーテンドリル。
添えてあるのは、ゴルゴンゾーラチーズとクリームソースを合わせ焦がしネギと山椒が掛けられたソース。
蕗味噌ソースの苦味とパン粉のサクサク感とか、ゴルゴンゾーラソースの旨さとか、美味しいし楽しいなぁ。

f.2番摘みのダージリンスパークリング
8.ピゼリ入り山利しらすご飯♡♡♡
ニラ醤油TKG山利しらすご飯、雲丹のパスタの中から選択。
この時期ならではのピゼリ。
皮を剥いて、皮のみご飯と炊き込み、炊き上がってからご飯と合わせて山利のシラス、E.V.O.と牡蠣醤油を回し掛けたもの。
香りが爆発じゃあ〜、めちゃくちゃうめぇ。
反則的な美味しさです。

9.アヴァンデセール
酒粕のブランマンジェ、砕いたチーズケーキと蓬のスポンジ、ケールパウダー、苺によるデザート。
さっぱり、ほのかな苦味が良き。

10.sioアイス
11.Minimalのチョコレートとコーヒー

いやぁ〜相変わらず素晴らしい。
昼下がりのこの満足感たまらんね。
次もお昼にしよっかな。

sioさんで話題の朝ディナーをいただいて参りました。

朝ディナーってワードを初めて聞いた時、うわぁ〜めちゃくちゃ面白そうって思ったんです。
何つうパワーワード。
一言で伝えたいこと全部伝わるじゃん！
でも、世の中の人はそうでもない人もかなりいらっしゃるようで…。

朝はモーニングだろ！やらブレックファーストだろ！
終いには朝モーニングコースじゃダメなのか？って意見もSNS上で見かけました。
杓子定規に言葉尻を捉えて、言葉の裏に含まれる文脈とか一切想像できない人が結構いて…正直ビックリ。
(ちなみにディナーという言葉は、単純に夕ご飯と言う意味ではありません。一日の主たる食事、正餐のことを言います。それを朝いただきましょうというのが朝ディナーの主旨です。)

ぶっちゃけディナーの訳なんてどうでも良いんだと思うですよね。
本質はそこじゃないよ、こんなに伝わる造語なかなかないのになぁ〜。
なんで体験もしていないのに批判とかできちゃうんだろう？
人の価値観は人それぞれですが…少しでも世の中ポジティブに伝わりますように。

そして経験したからこそお伝えします。
あくまで私の主観ですが、朝ディナー最高っ！笑笑

以下、出てきたもの順に。

アルコールは朝から提供できないので、ティーベースのノンアルコールペアリングが可能です。
これがまた素晴らしかったです。

a.スパークリングティー
ニルギリ茶ベースにディル・セージ、オーストラリア産白葡萄ジュース
1.舞茸香るブロードスープ
1つ前のコースに出てきた、舞茸を瞬間的に香りだけを移したスープ。
温かいスープで一気に身体に活力が漲ります。

2.シン・馬肉のタルタル
クミンのスパイスが心地良い。
朝だからより感じるのかもしれません。

b.広東紅茶
水出し、ウンカが噛んだ茶葉
3.帆立のグリーンサラダ
美しいグリーンサラダの下には、グリルした帆立とベーコン、グレープフルーツやキウイ、キヌアやアーモンド。
口の中でリズムが生まれる。
蛤とジャガイモのピューレを用いたクラムチャウダーの泡ソースが全体をまとめています。

4.スフレオムレツ♡
これも1つ前のコースにあったやつ。
オムレツにスプーンを入れるとトロトロのチーズ。
クリィミィなソースにはビネガーが用いられているのでほど良く酸味が効いて爽やか。
白トリュフオイルの風味も素晴らしいし、チーズのコクもたまらん。
サラダ、オムレツと朝っぽいメニューが続いてとても良い。

c.そよ風
水出し緑茶、甘くて香り良し
5.鰆、蕪のソース♡
現在のコースにも組み込まれているこちら。
蕪と西京味噌を使用したソースがどこまでも優しい味わい。
これがまた朝に良い。
コース構成でここまで印象が変わるとは。

d.プーアール茶
カカオビネガー等加えて
6.大山鶏、甜麺醤ソースと南瓜ピューレ
風で乾燥させた上で皮目をパリッパリにアロゼ。
フォンドヴォーと甜麺醤を使ったソースで。
南瓜のピューレは優しい甘さ。
嗚呼美味しい〜。

7.ご飯セット
あきたこまち、味噌汁、山利のしらす×ニラ醤油、お漬物三種(べったら、柴漬け野沢菜)、椎茸の甘辛煮

バーミキュラで炊き立てのご飯、一口目の感度たるや。
米うまぁ〜！
しらすニラ醤油、家でやるより感動デカいよ。
ご飯は美味すぎて、おかわりもしっかり致しました。
おかずがあればもっと食べちゃってたかも笑笑
ご飯のお供開発したら良いと思うなぁ。

8.sioアイス
デザートまでしっかり。

あっという間の2時間弱。
お腹いっぱいだけど、優しい味わいのコース構成で食後感が素晴らしい。
元気モリモリです！

ディナー2回転を朝昼晩の3回転に分けてちゃんと密を回避されています。
これは普段からですが、フレンチ(既にジャンル超えちゃってますけど…)では珍しくお一人様も対応していただけます。

朝ディナー、これは素晴らしい体験価値の創造だと思いました。
色々意見はあって良いと思いますが、願わくばポジティブに。

ちょうど1,500件目の投稿のようです。

久しぶりにお一人様でsioさんへ。
12-1月のディナーコースを食べ損ねそうだったのですが、その日たまたま出たキャンセル席を奪取！
これまた久しぶりに鳥羽さんがいない静かなsioを堪能させていただきました笑笑

以下、出てきたもの順に。

a. Delamotte Brut Champagne Grand Cru 'Le Mesnil-sur-Oger' N.
サロンの姉妹メゾン。
そういえば、TACUBOさんとこで年越パスタコースの時、飲んだやつ！
グレープフルーツのニュアンス、美味しい！
1.蕪のブロード
丸鶏ブロードに、蕪の香りと甘さを移して。
温かくて胃が動き出します！

2.シン・馬肉のタルタル
定番なれど、いついただいても新鮮！

b.新政瑠璃2019-Lapis Lazuli-杜氏別撰袋吊りsio限定
3.鰤照り焼き＋豚生姜焼き♡
昨年のコースにも入っていた旨いやつ。
抜群の火入れの鰤の照り焼きの上に豚の生姜焼き。
という魚×肉の足しまくり算のお皿で、心をまず絡め取られます。
甘、辛、苦、旨の抜群なバランス！
昨年との違いは、べったら漬けが食感と独特の風味をもたらし、さらにうまぁ〜。

c.タルトタタンイメージのお茶
カモミールルイボスティーベース
4.ラビオリ、グリーンカレーソース
羊肉、海老、レンコンの入ったラビオリをグリーンカレーソースといただきます。
ぷりっとした皮、中の餡の旨味、微かなレンコンの食感、水餃子みたいな感じで美味しいです。
ソースには苦味のある蕗の薹も使われています。
ソース、かなり辛いんですけど、めちゃくちゃ美味しいんですよねぇ〜。
そして、ペアリングのタルトタタンティーがまた抜群に合うんです。
口の中にかなり刺激的な余韻を残していきます。

d.Damijian Podversic Ribolla Gialla 2015
オレンジワイン
5.エスニックお好み焼き風オムレツ
オムレツの中には牡蠣とイカ。
上にはナムプラー、スウィートチリソース、ブラータチーズのソースが塗られ、さらにミョウガ、大葉、万能ネギの薬味が乗って、五香粉が掛かっているそう。
先程のラビオリの辛さの余韻から甘辛の味への移行が心地良く、なんとも美味しい。
いつの間にか辛さが口から消えてるから不思議。

e.阿里山烏龍茶
6.鰆、蕪のソース♡♡
白の仕立ての美しい魚料理のお皿。
皮目パリパリ、しっとり火入れされた鰆の上には蕪のサラダ、下には蕪のソースとE.V.O.。
やはり鰆にはレア感はいらない。
ふんわりとした身が口の中で解ける感じが好きだなぁ〜。
これだけ単品で食べると印象薄いのかもしれないですが、前の二品があってこのシンプルな料理をいただくと…心持っていかれます。
味のジェットコースターやっ！
めちゃくちゃ美味しいよぉ〜！

7.アニョンのロースト♡
予約の際、オーストラリア産仔羊の良いのが入ったのでどうですかとオファーいただき、もちのろんでお願いします。
骨付きキャレをじっくり火入れ。
ソースはフォンドヴォーに赤ワイン、かぼちゃのソースとともに。
赤身はミルキーで甘く、皮目から脂身にかけては仔羊の風味が豊かで。
添えてあるマスタードシードがよく合います。

8.雲丹のティエドパスタ♡
プラス¥2,000で雲丹のパスタか山利さんのしらすご飯。
いつもは両方いただくのですが、夕方早い時間なのもあり、お腹はそこそこ良い具合。
雲丹のパスタをお願いしました。
細めのリングイネは、稲庭うどんぽくもあり、ツルツルっとした感じがとても良い。
生温かい温度帯の雲丹のソースは蛤の出汁も効かせてあってうまぁ〜。
昨年いただいた雲丹のパスタ三種類の良いところ取りした感じで進化しておりました。
これぞ至高の雲丹パスタ！

9.バナナケーキ♡
アヴァンデセール。
スパイスを効かせたバナナケーキ、上にはメープルシロップのシャンティクリームとバナナ、タイっぽいイメージでエディブルフラワーを乗せて。
ちっこいのに破壊力ヤバい。
バナナケーキ自体にスパイスを効かせてあるからかガツンと甘さ来たと思ったらスッと爽やかな余韻。
これはとても美味しかったです！

10.sioアイス
11.Minimalのチョコレートと紅茶

今日も大満足！
sioチーム、鳥羽さんが居なくても全然問題なし。
お店の雰囲気が以前に比べてとても良くなっている気がするほど、良いですねぇ。
本来なら「青鳥」を表参道に出店する予定で鳥羽シェフはsioから居なくなっていたかもしれないわけですし。
しかし、色々あって延期するようです。
代わりに鳥羽シェフがプロデュースするお店をされる模様。

一週間ちょい後には、今話題の朝ディナーに伺います！
そちらも楽しみです。

帰省しないことを決定してからお節的なもんどうしよう？って急になり…そういえばsioさんの贅沢おせちらし重は売り切れてたよなぁって思いながら聞いてみたらキャンセル出たから2日の分なら用意できますよとのことで、即お願いしました！
しかも、せっかくだからと三蔵ボトルセットで。

当日お店まで取りに行って、鳥羽さんやスタッフの皆さんにご挨拶。
お弁当受け取って、外で暫し歓談笑

ワクワクしながら家に持って帰ります！

そして開封！
テンション上がりまくる。
おぉ〜相変わらず美しい見映え。
小皿に取り分け、一品一品説明を読みながらいただきます。

以下、メニュー内容

〜三蔵ボトルセット(ボトル300ml)〜
A：新政 No name
S：仙禽 オーガニック・ナチュール2020
J：而今 東条山田錦2019

〜謹賀新年sioの贅沢おせちらし重〜
伊達巻、かまぼこ、数の子、大根人参の生酢、イクラがちらしてあります。
もちろん牛すき焼き、雲丹もこれまで通り。
これだけでもめちゃくちゃ美味しいんだよなぁ。
味のバランスが素晴らしいんだよなぁ。

〜おかず1段〜
・おかわりしたい蟹と根セロリ生春巻き
ペアリングwith S

・来年まで待ちきれないふつうの栗きんとん
ペアリングwith A
2品目にして心持っていかれました。
どこまでも滑らかで栗の風味がとても良い。
マジ旨いわ、これっ！

・地味に人気イカ墨コロッケクリクリいかソテー
ペアリングwith J

・どうか箸を休めてくださいほうれん草と春菊ゴマ和え
ペアリングwith S

・フォアグラハンバーグロールキャベツスタイル
ペアリングwith A

・ぷりっぷりのぷり大海老ココナッツミルク炒め
ペアリングwith J

・白ワインや日本酒と一緒にボナペティ可憐なキャロットラペ
ペアリングwith S

・止まらないたまらないぶりの照り焼き
ペアリングwith A
これまた最高に美味しい！
上品な甘辛さ、新政にもよく合います。

・グラマシー＆セクシー明石の酢蛸
ペアリングwith A

・旨味vs旨味牡蠣のソテー生ハム巻き
ペアリングwith J

・薫るフレーバーごぼう
ペアリングwith A

・そう来たか白トリュフ薫る泰斗商店の鰻巻き
ペアリングwith J

・絶妙な火入れ黒鮑コンソメ煮
ペアリングwith S

最高な贅沢体験でした！
受け取りに行ってお話しして楽しく、持ち帰りながらワクワクして、開ける瞬間のテンションの上がり方、見た目の美しさ、食べて説明を読んで味わって、抜群に美味しくて…素晴らしいです！

何かの記念日には是非っ！ってくらいオススメです、贅沢弁当！

やっちまったぁ〜！
せっかくレビュー書いたのに、誤って削除しちまった…orz
少し簡略して再度のUP。

定期訪問のマイホームレストランsioさん。
鳥羽さんがシェフとしてsioに立たれるのを味わえるのも今回を入れて残すところ2回となりました！
各方面で東奔西走の活躍の鳥羽シェフです。
今回のコースは、フレンチらしい料理が前面に出たコース構成でした。

以下、出てきたもの順に。

a.Vilmart & Cie Grande Reserve Brut Champagne Premier Cru N.V. 2019
シャンパンで乾杯、フレッシュな印象！

1.舞茸香るコンソメ
乾燥舞茸を10秒ほど浸して瞬間的に香りを纏わせたコンソメ。
ε-(´∀｀*)ﾎｯとする味わい。

2.シン・馬肉のタルタル
食材の比率を変えたそうです。
タルタル多くなって、ラスクもサクサク感がより感じられたような気がします。

b.茸紅茶
国産紅茶にポルチーニのエキス、カナダ産のメープルシロップを加えて。
とても面白い、そしてペアリングの妙です。

3.スフレオムレツ白トリュフ掛け♡
追加¥2,000で白トリュフ掛けのオファー、もちのろんでっ！
二種類のチーズを使ったスフレオムレツ。
チーズはタレッジョとフォンティーナ。
ソースは、ブロードに生クリームとトリュフオイル、ホワイトバルサミコ酢を煮詰めたものを加えて。
さらに上から白トリュフを削ってもらいます。
芳醇な香り、たまらん。
スプーンを入れるとトロトロのチーズが流れ出てきて、このライブ感が楽しいっ！
白トリュフの香り、ふわふわオムレツの食感、チーズのコク・旨味、円やかなソースの中に酸味と甘みが混在していて、この組み合わせの妙、最高です！
酸味を合わせてくるのが、sioさんらしく、挑戦的でクリエイティブな一皿です。

そしてこのタイミングで出てくるルルソールさんのフォカッチャ…ソース塗りたくって最高っ！

c.Mas de la Garrigue Vieux Rivesaltes 1974♡
デザートワインのようなんだけど、甘さが後味として残らずスッと抜ける感じがとても面白い。

4.フォアグラクレープ♡♡
フォアグラのポワレ、栗の甘露煮、レバーペースト、フレッシュバナナと黒無花果、キャラメリゼしたヘーゼルナッツ等をチョコレートクレープで包み、アクセントにゴボウチップス、栗の泡、赤ワインと黒トリュフのペリグーソースで。
控えめに言ってめちゃくちゃ美味しかったです！
甘じょっぱい中に苦味や酸味が効いて複雑な味わい。
流石の一皿でした！

d.静岡県産さえあかり
さっぱりした旨味のある緑茶。

5.ラビオリ♡
根セロリとじゃがいものピューレ、リコッタチーズを内包したラビオリ。
上には根セロリとりんごのサラダ仕立てが乗ります。
バターソースで。
とても香りが良く口の中がさっぱりして美味しいです。
クレープからの流れが気持ち良い一皿。

e.広島県今田酒造さんの富久長白麹Shell Lovers
柑橘系のニュアンス感じる味わい。

6.鰆のポワレ
皮目をパリッと焼き上げ、オーブンの出し入れで最高の火入れを施した鰆。
ソースは、白ワインをベースに西京味噌、蛤、春菊を用いたヴァンブランソース。
付け合わせに酢レンコンと百合根のフリット。
ペアリングを含めていただくと、鰆の西京焼き的な印象が感じられる再構築系の一皿。

f.Cachat Ocquidant Monopole Corton Grand Cru 'Clos des Vergennes
とても美味しいピノノアール。

7.岩中豚のとんかつ♡♡♡
久しぶりにsioさんのとんかつ！
一度揚げてから、オーブンでさらに火入れ。
サーブの時間も計算した儚いまで完璧な火入れ。
衣はサクサクを越えてザクザク。
厚めのカットにより肉の旨味が存分に感じられます。
脂身付近がめちゃくちゃ美味しいんだよなぁ。
付け合わせは、ブラータチーズ、トレビス、素揚げのカボチャにサツマイモ。
何も付けなくても存分に美味しさを実感できますが、黒にんにくソースを付けていただくと悶絶級です。
以前いただいた時より進化してますねぇ。
熟成豚とかにしたら尚美味しそうだなぁ。

8.渡蟹のパスタ♡
毎年出しているという渡蟹のパスタ。
今年は過去8年の中で最高傑作だそうです。
蟹のエグ味を出さずにソース化することができるようになったそうで、ハーブを一切使わなくても良いくらいとのこと(昨年はディルが乗ってました！)
セドリックカサノヴァのオリーブオイルとの完璧なまでのマッチング、最高です！

9.アヴァンデセール
苦味の効いたガトーショコラ、蕎麦の実、キャラメリゼされたヘーゼルナッツ、シャンピニオンディクセル、マスカルポーネチーズ、フランボワーズビネガー、ブラックオリーブ…とまぁ複雑過ぎる構成。
5味感じる素敵なデザートです。

10.sioアイス
絶妙なクネル形状、口当たり滑らかで円やか。

11.Minimalのチョコレートと紅茶

今回も最高でございました。
いよいよ、来年1月に青山に新店を出されます。
青山に鳥羽が来た！で青鳥さん！
いやぁ〜とても楽しみです。
そして若手が育つ場としてのsioさんの今後もとても楽しみです。

なんかもっと良いこと書いてたような気がしてたんですが、忘れてしまいました笑
というか、まだあと1回あるなっ！？

いやぁ〜予約が取りづらくなった、マイホームレストランsioさん！
9月に入ってすぐに白シャツ三男を連れて伺いました。
お店が有名になり過ぎて、勘違いマウンティングレビューしてくるFoodieも多く訪れるようですが、美味しくないっ！とはまだ言われてはいないようです笑
レストランのレビューは、あくまで個人の好みでしかないと思っています。
#グルメな人とつながりたいとSNSにあげるなら、ポジティブなものであって欲しい。
ネガティブな共有は見ていて嫌なもんです。

話が逸れました。
この日は外国人や女子会の人とか来ていて、なんかめちゃくちゃ賑やかでした。
振り返ってみたら、ちょうど伺った日の2年前が初めてsioさんに伺った日だった…意図せず凄い偶然。

いつもの如く、アルコール・ノンアルコール織り混ぜてペアリングをお願いします。

以下、出てきたもの順に。

a.BLANC DE BLANCS RÉSERVE BRUT CHAMPAGNE GRAND CRU Avize
Champaneで乾杯！

1.蛤のスープ
蛤の出汁にバルセート(ホワイトバルサミコ酢)を合わせたスープ。
蛤とモロヘイヤが具材として入っています。
絶妙な酸味の用い方。
過ぎゆく夏への切なさが滲み出ています。


2.馬肉のタルタル
レシピは変えていると思うのですが、毎度変わらず美味しいやつ。
サクサクのラスク、ねっとりと甘い馬肉、スパイシーでシャキシャキのビーツラぺ。
泡によう合います。


b.京都抹茶ベースにスイカの果汁とカラマンシービネガー

3.焼き茄子♡
焼き茄子の中にブラータチーズとオクラ、ミョウガ・生姜・紫蘇・穂紫蘇・鰹節が掛かり、甘みのある八方出汁に浸かっています。
茄子が気持ち良さそうにお風呂に浸かっているみたい。
焼き茄子のねっとりした食感に甘さとブラータチーズのコク、オクラや薬味の爽やかさ、EVOの香り、甘めの出汁が抜群に合う。
そして、ペアリングが最高っ！
最後に抹茶がふわっと鼻腔を抜けていくんです、たまらんです。


c.橘ケンチ×木戸泉酒造コラボafs橘
2019年と2009年古酒のブレンド。
シェリー樽で寝かせたそうなので、シェリー酒のニュアンスあり。

3.ニョッキ♡♡♡
ニョッキ、モンサンミッシェル産ムール貝、枝豆、ポルチーニ茸、トレビス、上から唐墨。
ニョッキの食感にビビる、ナニコレ？
もちもちとかではなく、口の中で溶けるなんとも官能的な食感…。
そこに様々な旨味のレイヤードが押し寄せます。
旨味の強いブレンドの日本酒がよく合います。


d.中国ジャスミン茶ベース、パッションフルーツ果汁、カカオビネガー(カカオ+ヴィンコットビネガー)：写真撮り忘れ笑

4.穴子のフリット
昨年同様穴子のフリットはコーンフラワーを使ってザクザク食感の衣。
仕立ては大きく変わりまして、甘じょっぱい自家製ビーフジャーキーに根セロリピューレのソース、金時草のお浸しを添えて。
土の親和性、甘じょっぱい味付けによる親近感のある味わい。
とても美味しいです。


e.凍頂烏龍茶
48時間掛けて水から抽出したそうです。

5.タリアテッレのカチョエペペ
チーズとバターのみを使った濃厚なソースにアルデンテで斬れ味がある北イタリア産の最高級タリアテッレ(乾麺)。
アクセントでニラ醤油。
麺がめちゃくちゃ旨いっ！
こういうのがサラっと出てくるのが良いんですよねぇ。
イタリアンと和の融合。


f. Paul Jaboulet Aine Crozes Hermitage Les Jalets 1994
ヴィンテージもの。
フルボディで重めだけど、スッキリしている印象。

6.岩中豚のロースト♡♡
岩手県産岩中豚の肩ロース、白ソースは卵と生クリームによるもの、赤ソースはフォンドボーと赤ワインビネガーに唐辛子を合わせたもの、付け合わせはゴーヤ。
ゴーヤチャンプルーのイメージです。
SPF故の素晴らしい火入れ。
白ソースの甘味、赤ソースの旨味と酸味と辛味、ゴーヤの苦味、組み合わさると最高っ！


7.雲丹のタリオリーニティエド_〆1
利尻産雲丹を使用。
ティエドとは、熱くなく常温でもない、生温かい状態のこと。
冷製よりも雲丹の甘みや旨味、風味が立っています。
雲丹がもう濃厚なバターのような味わいです。


8.アジのりゅうきゅう丼_〆2
通常、〆はどちらかを選ぶのですが、いつも通り両方で笑
バーミキュラで炊いた最高のご飯の上には、大分県の郷土料理でもあるアジのりゅうきゅう。
甘めのタレで和えられた脂の乗ったアジに、たっぷり薬味。
ご飯の熱でアジがもう〜(*´Д`)ﾊｧ
たまりません。
しらすご飯と言い、〆に食べるとなんか落ち着きます。


9.アバンデセール
今回もアバンデセールはブランマンジェ。
上にはマスカットを凍らせたもの、セロリのピクルス、さらに抹茶とレモングラスのグラニテを乗せて。
ブランマンジェは練乳入り。
ん？かき氷？
セロリのピクルスの酸味と食感がとても心地良いです。
女子がヾ(*´∀｀*)ﾉ ｷｬｯｷｬｯと騒ぐ見映えはないですが、めちゃくちゃ美味しいです。

10.デセール
変わらないブリアサヴァランを練り込んだミルクジェラート。
塩味と甘みの絶妙なバランスで美味しいです。
でも、そこだけではないんです！
溶けないギリギリの温度での提供に拘っていて、究極の滑らかさを感じられます。
放っておくとすぐに溶けちゃいますのでご注意を。
シェリー酒をスポイトで垂らして大人な味わいに。

最期にミニマルのチョコレートと紅茶をいただいてご馳走様でしたっ！
いやぁ〜今回も凄かった。
幸せなひと時でした。

今回は、イタリアンと和食が融合している感じでしたね。
次のステージへの料理が垣間見えた気がします。
鳥羽さんは、来年オープンする新店舗の方に立つようになるので、鳥羽さんのsioを味わえるのもあと1〜2回かな？

この日はsioオープン2周年記念日。
2周年無事に迎えられておめでとうございます。
鳥羽さん、スタッフの皆さん、いつも楽しく美味しいひと時をありがとうございます！
益々のご活躍をお祈り申し上げます。

そんな訳で白シャツ三男を連れて訪問です。
いやぁ〜この日は凄かったぁ〜。

以下、出てきたもの順に。

まずはChampagneで乾杯！
1.トウモロコシの冷製スープ
昨年もいただいたトウモロコシと水と塩でできた冷製スープ。
とてもミルキーでゴクゴク飲める感じ。
ほど良い甘さ、それを引き立てる塩味。
気持ち良い爽快感のあるスープ。
つうか旨なってない？笑

2.馬肉のタルタル
いつもの最高なやつ！

3.鰹の生春巻き冷製スープ仕立て
鰹の漬けとブラータチーズ、レタス、オクラ、トマト、薬味としてニンニク、ミョウガを使った生春巻きと冷製ドライトマトスープ。

旨味からの爽快感！
ねっとり旨い中心部から徐々に爽快感へとグラデーション掛かった料理です。
素晴らしい。

ノンアルコールで合わせるのは、トゥルシーというホーリーバジルとローズヒップによるブレンドハーブティー。
トマトスープの酸味と旨味にとても合う爽快感！


4.ボタンエビ
ボタンエビのしゃぶしゃぶレア、アボガド、雲丹、リンゴ、根セロリ、トレビス、ナッツを使用したインドネシアのマテソースと甜麺醤を合わせたソースに、添えてあるオレンジ色のソースはピリ辛酸味のパプリカソース。

食べて思い出したのは、HEY！バインミー。
味の構成が同じっ？！
震える…凄いっ！
HEY!バインミーがレストランの味の詰まったものだったんだぁって改めて納得。

ノンアルコールで合わせるのは、ネパールのクワパニ茶園の甘く爽やかな香りのお茶。


5.鮎のコンフィ
骨を一切感じさせないくらい柔らかな鮎。
8時間丸ごとコンフィにしたもの。
青い野菜とともに。
加賀太きゅうりの瞬間ピクルス、グリーントマト、食感に枝豆とオカヒジキ、香りにマイクロクレソン、泡状・液体ソースともにきゅうりの皮のエキスから抽出したもので、液体の方はヨーグルトとジンを合わせたもの、泡状の方にはケールのパウダーと辻田さんの山椒を合わせています。
さらに鮎の腸の苦味に合わせて白イチジク。

苦味とイチジクがベストマッチ、本当良き。
昨年のマスカットも良かったですが、鮎とイチジクは素晴らしい組み合わせ。
枝豆の塩味が全体を引き締めているように思いました。

合わせるアルコールは、新政酒造の亜麻猫。
苦味と酸味を甘さで流し込む！


6.ボロネーゼ
通常のコースだとペンネアラビアータが出るみたいですが、鳥羽さんがボロネーゼ食べてと出てきたボロネーゼ、しかも大盛り笑
ポートワインで仕上げたボロネーゼソースは甘みがあって肉の旨味が前面に出ています。
乾麺のタリアテッレに肉の旨味を吸わせるように仕上げていて激旨っ！

合わせるのはノンアルコールで、夏摘みのダージリン、ジャワペッパー、マニゲット、キャラメリゼした砂糖にビーツのエキスを合わせたシロップを使用したドリンク。
甘さに同調したペアリング、秀逸！


7. アニョンのロースト
メインはアニョン(仔羊)！
骨付きのキャレ(背肉)をじっくりローストして骨を取り外したもの。
ソースは、フォンドヴォーとカラブリアという唐辛子を使った甘酸っぱいソース。
付け合わせは焼き茄子に鰹節。
トロトロの鰹節香る焼き茄子と仔羊とソースを合わせると、得も言われぬ美味しさでした！

この日BARFOUTという雑誌の連載、＜sio＞と、料理と、今日の私。で緒川たまきさんにお出しした本日出来たばかりの料理だそうです！
素晴らしいの一言。

合わせる赤ワインは、南仏のDomaine de la CharbonnirèreのChâteauneuf du Pape Cuvée Vieilles Vignes 2011。
グルナッシュとムールベールの濃い葡萄で作られた果実味溢れミルキーな一杯。
ミルキーさをアニョンのミルキーさに合わせたそうです。


8.山利のしらすご飯
決して抗えない…あなたはこの誘惑に抗えるだろうか？

和歌山県の山利さんの釜揚げしらす、VermicularのOvenPotを使ってブロードで炊いたご飯に牡蠣醤油とEXVOで。
しらすがふわふわで口の中で溶けるよう。
そして米が抜群に美味しい。
今年三度目だけど、止まらぬ旨さです。
わかっているので、もちのろんで大盛りでお願いします。


9. 根室産雲丹の冷製カッペリーニ。
通常しらすご飯か雲丹のカッペリーニかを選ぶのですが…まぁ選べませんよね笑

蛤の出汁に合わせた雲丹の冷製パスタは何度かいただいたことがあるのですが、今回はフルーツトマトを合わせたクリィミィな感じ。
雲丹の甘さとフルーツトマトの酸味と甘さ。
上にぱらりと振り掛けられたお塩がさらに甘さを強調しています。

完全に食べ過ぎ…今までで一番sioさんで食べたかも。
ボロネーゼ大盛り、しらすご飯大盛り、雲丹のカッペリーニまで食べ、さらにはフォカッチャをお代わりして、三男の鹿肉まで半分食べるっていう…。
でもフォークが止まらない笑
最高っ！


10. ブランマンジェ
アヴァンデセール。
ハーブで香りをつけたブランマンジェ、フレッシュマンゴーとパッションフルーツ、マンゴーソルベ、ゴーヤのエキスを抽出したソースとともに。
口の中さっぱりして、美味しい〜！


11. sioジェラート
シグネチャーのジェラート。
ブリアサヴァランチーズを練り込んだミルクジェラート。
塩のクランブルとともに。
そして今回はシェリー酒をスポイトで数滴垂らしてうまぁ〜。

最期にミニマルのチョコレートと紅茶をいただいてご馳走様でしたっ！
いやぁ〜凄かった。
幸せなひと時でした。

次回のメニューは、シンプルにイタリアンで攻めるようなことを仰ってました。
ますます楽しみがつきません。
今後ともよろしくお願い致します。