【★3.8】スペシャリテのコルベールを求めて【0285-2】 : ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ

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テーブルチャージ（300円）
シャトー ラ ドミニク 2004 赤 フランス ボルドー サンテミリオン グラン クリュ クラッセ（Bottle 10,000円ぐらい）
20年酸化熟成させたシェリー酒のような白ワイン イタリア シチリア島（Glass）

アミューズ1皿目 ジビエ（青首）のコンソメスープ
アミューズ2皿目 ジビエ（鹿と猪）のアッシュパルマンティエ
本日のシャルキュトリーの盛り合わせ（2,500円～）
白レバーのキャラメルプリン（1,500円）
鰊と帆立ムース ブルーチーズ タプナード
網獲り 青首鴨（5,500円～）
猪（3,500円～）

ボトル10,000円ぐらいとリクエストしてお店オススメの赤ワインを開け、
白レバーのキャラメルプリンにはシチリアのワインが合うとのことでグラスワインも追加。
上記の料理を食べて、お支払い34,000円、1人あたり17,000円でした。

ジビエにこだわる同店（3.77）だけあってアミューズ2品ともジビエ料理。
青首（コルベール）のコンソメスープは鴨の旨味が効いて奥深い味わい。
ラチュレ（4.27）で飲んだ鹿のコンソメスープより美味しいかも知れません。

アッシュパルマンティエは挽き肉とマッシュポテトをグラタンのように焼き上げた料理。
挽き肉にジビエの鹿と猪を使用しておりジューシーで旨味が強いです。
アミューズ2品ともジビエの特長を上手く活かしているように思いました。

シャルキュトリーの盛り合わせは、ジビエのテリーヌ（青首、尾長鴨、コガモ、鹿、猪）、
豚モモ肉の生ハム、豚ロース肉の加熱ハム、豚の皮付きパンチェッタ、猪ベーコン、
そして薬味に自家製のスパイスマスタードも添えてあります。

生ハムも加熱ハムも普通に美味しいですが他店と比べて突き抜けているとまでは思えず。
ジビエのテリーヌや猪ベーコンのほうが同店ならではの美味しさを感じられて気に入りました。
やはり同店ではジビエを求めるべきでしょう。

白レバーのキャラメルプリンにはフレッシュな金柑（種は取り除いてあります）が乗り、
バナナをソテーしてバターと生クリームを加えた「バナナピュレ」もトッピング。
これはレバームースというよりスイーツのプリンだと思います。
白レバーならではの濃厚な味わいを活かした大人スイーツ。

メニューには載っていないのですが、オススメの魚料理も試してみました。
炙った鰊（にしん）の半身に帆立ムースがナッペしてあり上にはブルーチーズ。
ソースにタプナード（黒オリーブとアンチョビのペースト）を添えてあります。

鰊ということで小骨がどうしても障るのですが組み合わせは面白いです。
どちらかと言えば癖のある青魚に、こちらも癖のある青カビチーズ。
鰊の癖が青カビの強烈な風味で飛んでしまって意外と相性の良さを発揮。
中性的な帆立ムースの滑らかな食感も料理にプラスとなっていました。
こういう素材勝負より組み合わせ勝負な料理に「フレンチ」を感じます。

ヴィアンド（メインの肉料理）には同店のスペシャリテである青首と猪を注文。
尾長鴨、カルガモ、コガモも入荷があれば食べたかったのですが、
この日の鴨は残念ながら青首（雄の真鴨）だけでした。

青首の付け合わせは、インカの目覚め（ジャガイモ）のピュレ、芽キャベツ、舞茸、人参。
猪の付け合わせは、茄子、ジャンボマッシュルーム、白インゲン豆、コゴミ。
ソースは青首がヴァンルージュで猪がピカンテ、猪肉の部位はロースとなります。

いずれも炭火で焼き上げているのでしょう、まずは肉の香ばしさが嗅覚を心地良く刺激。
青首も猪も身厚なロースはミディアムレアーぐらいの火入れ。
そして青首のササミはレアー、青首の骨付き腿肉と手羽はミディアム。
火を強く入れた部位ほど硬くて歯応えを感じます。

筆者がNo.1評価している某フレンチで食べた青首はロースをもっとレアーに仕上げ、
骨付きの腿肉は中骨を抜いて食べやすく処理してありました。
そのフレンチで一緒に青首を食べた者が同店でも青首を食べて不満を漏らしていましたが、
確かに上を見ると世の中にはもっと凄い青首を出すお店もあります。

とはいえコート・ドール（4.18）で9,922円も支払って食べた青首と比べて、
必ずしも同店が劣っているとは思えず、金額を考えれば筆者は同店に軍配を上げます。
都心の好立地で気軽に食べられる青首としては十分に美味しいのです。
（なお前述の某フレンチは東京から100kmぐらい離れています。）

炭火でミディアムレアーに火を入れることで肉の香りが良いですし、
ソースも複雑玄妙な味わいで都内の一流フレンチに負けないレベルの高さ。
ジビエの青首ということでシャラン鴨などの家禽より肉の旨味が強いと思います。

都内の高級フレンチに匹敵する青首を、高級フレンチよりはリーズナブルに楽しめる佳店。
もちろん日本全国を食べ歩くと都内の高級フレンチすら霞む凄いお店にも出会えるのですが、
そんな例外を除けば十分にハイレベルなジビエ料理でしょう。
家畜の豚肉よりも脂身が軽やかな猪ロースも下手なフレンチ顔負けの美味しさでした。

5,361文字★

青首鴨を食べてみたいという友人と2人で再訪。

地ビール（800円）、サングリアソーダ割（600円）、タイムワイン（6,000円）、
アミューズ（値段不明）、生野菜スティック バーニャカウダソース（1,200円）
新潟産青首鴨半羽（1羽5,000円）、新潟産青首鴨内臓のソテーボルドレーズ（1,800円）、
北海道白糖産蝦夷鹿（3,500円）、北海道白糖産蝦夷鹿レバーの炭火焼き（800円）。
以上を飲み食いして2人で20,600円。

ここは本気で飲み食いすると1人で2～3万円は軽くいってしまうので、
今回はかなり控え目に飲み食いしておりました。
それでも1人1万円を超えてしまうのはジビエの宿命でしょうか。

前回と違って青首鴨内臓と蝦夷鹿レバーがメニューにあったので注文。
どちらもジビエのモツという希少価値の高いものです。
日によってメニューが変わるので出会えるかは運次第かも知れません。

青首鴨の内臓はレバー、ハツ、砂肝の3種類。
1,800円もする割に量はかなり少ないです
ソテーした内臓におそらくソース・ボルドレーズで味つけ。
赤ワインにエシャロット、タイム、ローリエ、胡椒を加えて煮詰めているのでしょうが、
友人はスパイスの香りを効かせ過ぎていると批判していました。

野趣溢れる鴨の内臓は、スパイスでも隠せない独特の臭みを感じます。
鴨はムネ、モモ、ササミといった肉の部位は美味しいのですが、
モツに関しては焼鳥の名店の鶏レバーや鶏ハツのほうが安くて美味しいです。

青首鴨のレバーよりフォアグラ・ド・カナールのほうが美味しいと思います。
フランス人が人工的に脂肪肝にさせるのは美味しくするためと理解できました。
強制給餌される鴨には気の毒ですが、野生の肝より美味しいのだからしょうがないです。

蝦夷鹿のレバーは鴨よりさらに野趣を感じます。
レバー特有の臭みやクセがあるので好みは分かれるかも知れません。
こちらは火加減レアで中は半生といった具合。

食べた友人は「こうきたか」と抽象的表現をしていました。
炭火で焼いて塩胡椒しただけなので鹿レバーをダイレクトに味わえるのですが、
旨味だけでなくクセも強く感じるのでそんなに沢山食べなくても十分です。

個人的には牛や豚のレバーの若焼きのほうが安くて美味しいと思います。
世界三大珍味と言われるフォアグラも人工的に作り上げたものですし、
モツに関しては野生動物より家畜のほうが美味しいのでしょうか。

この日食べた料理の中で一番美味しかったのは蝦夷鹿ロースの脂身。
本日のロースは脂身が多く付いていて最高でした。
柳家（岐阜県）の三代目主人も鹿はここが一番美味しいとおっしゃっていましたが、
こちらは熟成の旨味も加わっているので柳家の鹿ロースより美味しいかも知れません。
柳家のフレッシュな仔鹿の脂より重厚な旨味を感じるように思いました。

日によってはリエーブル・ア・ラ・ロワイヤル（野うさぎ）や、
熊などを味わうことができるようなので食運試しにまた行きたいところです。
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柳家（岐阜県瑞浪市）、Gazzat（名古屋市）とジビエ巡りをした後、
某美食レビュアー様に勧められたラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ。
店内の熟成庫で自家熟成させたジビエを味わえるお店で、
柳家やGazzatと食べ比べてみてくださいとのことでした。

そこでジビエに興味がありそうなマイレビュアー様をお誘いしオフ会を開催。
青首鴨、蝦夷鹿、雉、猪、さらに牛肉や豚肉など。
野生から家畜まで様々な肉を堪能してきました。
ジビエがメインのため値段は安くないのですが、
肉の晩餐会とも言えるぐらいに色々な動物の肉を味わえます。

お店の立地は日比谷線・東急東横線の中目黒駅から徒歩8～9分。
中目黒駅を出て近くに聳え立つ中目黒GTを抜けた先の道を右折。
目黒銀座二番街、三番街と超え突き当たりまで直進。
突き当たり右側のビルの地下1階にお店はあります。
地下への階段には立派な角をした鹿の頭の剥製が飾られています。

店内はカウンター8席にテーブル席が25席ほど。
合わせて34席という店内は、狩猟期ということもあってか賑わっています。
店内で度肝を抜かれるのは熟成庫に並ぶ肉の数々。
お店の肉に対する並々ならぬ情熱を感じます。

まずは自家製サングリアのトニックウォーター割り（600円）で乾杯。
アミューズに猪と鹿の挽き肉にチーズやホワイトソースを合わせた、
グラタン、ラザニアのような見た目の料理が出てきます。

アミューズにスプーンを入れてみると挽き肉がザクザク出てきます。
素晴らしい肉の量に驚かされます。
猪と鹿の合挽き肉という珍しい組み合わせ。
添えられたバゲットに乗せて頂きます。

鹿の挽き肉が入っているからかアッサリとしながらも、
肉の濃厚な旨味を感じソースとも合って美味しいです。
最初の1品として十分インパクトを与えてくれました。

料理はコースではなくアラカルトで注文しましたが、
ほとんどマネージャーのお勧めの通りとなっています。
なお野生動物を扱うお店ゆえメニューは時期によって異なるそうです。

ゆえにこのレビューで紹介した料理がいつも提供されるわけではありません。
それを理由にメニューの撮影は遠慮して欲しいとのことでした。
またジビエの予約も出来ず、その日ある食材を楽しむスタイルとなるようです。

料理まずは生野菜スティック バーニャカウダソース（1,200円）。
本日一番美味しかった料理は意外とこれかも知れません。
野菜はどれもソースにつけず生のまま食べても甘味を感じて美味しいです。
肉だけでなく野菜にもこだわりを持って仕入れているのでしょう。

アンチョビ、ニンニク、オリーブオイルなどが入ったバーニャカウダソースも、
クリーミーでコクがあって塩加減の塩梅も良く絶品です。
野菜と抜群に合い、これはソースだけ買って帰りたいぐらいでした。

そしてシャルキュトリーの盛り合わせ（2,000円～）が登場。
凄まじい肉の盛り合わせに歓喜の声が上がります。

中央には雉肉にフォアグラとキノコ、黒米を詰めた肉料理。
手前にあるカラスミのような見た目が雉ササミ。
左が黒豚のタン、中央左横が鴨胸肉、それぞれ燻製になっているようです。
下に敷かれているのが3種類のハム。
加熱ハムが黒豚モモのハム、黒豚コッパの生ハムに幻霜豚の生ハムとなります。

これを見てはやはり赤ワインが欲しくなります。
お店のプライベートブランドのタイムワイン（ボトル6,300円）を頂きます。
カベルネソーヴィニヨン、メルロー、ブラッククィーンをブレンドしたワイン。
意外と飲みやすく肉とも相性の良さそうな赤ワインです。

鴨や雉は家禽に比べると脂は少なく身が締まっています。
野鳥ならではの野趣溢れる味といったところでしょうか。
家禽では味わえない独特の食感があります。
噛み締めると熟成肉の旨味を感じ、赤ワインと合わせて美味しいです。

黒豚タンやハムはキュルノンチュエ（岐阜県高山市）には少し劣るも、
シャルキュトリーとしてのレベルは高いです。
黒豚の生ハムは脂が乗っていて、熟成された脂と塩の旨味が良好。
ジビエではなく家畜の豚ですが、ブランド豚も当然美味しいです。

シャルキュトリーだけでも満足感は高かったのですが、
本番の炭火焼料理はこれから登場してきます。

まずはジビエレバー・心臓（1,300円）。
こちらはイノシシのレバーと心臓とのことでした。
焼き具合はミディアムレアといった感じで素晴らしいです。
このお店の焼き物はレアやミディアムレアといった焼き具合で出てきます。
素材へのこだわりだけでなく、焼きの技術も高いと思います。

柳家で小型のイノシシやうり坊のロースを食べたことはありますが、
イノシシのモツは初体験です。
レバーは厚切り、ハツ（心臓）は薄切りで焼かれナツメも添えられています。

野生のイノシシのレバーということでクセがあるかと思いましたが、
意外と上品でネットリした食感と濃厚な旨味がたまりません。
ハツも下手な豚ハツでは対抗できない美味しさ。

豚のモツ焼きは東京の大衆文化の象徴とも言えるぐらい美味なるもの。
野生の豚とも言えるイノシシのモツが美味しいのも当たり前でしょう。
特にこのお店は素材を厳選しており、焼きの技術も高いお店です。

本日のメインとも言える新潟産青首鴨（5,000円）。
網取りしたという緑色の頭部をした雄の鴨は今の時期のジビエの主役。
ムネや骨付きのモモや手羽など一羽分が皿に乗ります。
付け合わせにはコシヒカリと黒米やネギなども。
鴨とネギはやはり相性の良い食材なのでしょうか。

青首鴨は上に塩胡椒がかかり、下にはフレンチのソース。
マイレビュアー様はソースも美味しいとおっしゃっていましたが、
個人的にはソースの味は好みではなく柳家のように生姜醤油のタレか、
Gazzatのように塩だけでシンプルに頂くほうが好みかも知れません。

ただ青首鴨自体が美味しいという点は間違いありません。
ムネは血の滴るような赤い肉がやわらかい弾力を持っており、
噛み締めると野生の鴨ならではの食感が快感。
モモは骨ごと手掴みで貪るとジューシーな旨味に恍惚となります。
おしぼりをすぐ交換してくれるお店のサービスも嬉しいところ。

マネージャー曰く今の時期は来訪客の10割が注文するという人気商品。
これ目当てにリピーターとなる客も多いとのことでした。
今の時期は青首があるから他のジビエを扱う必要もないぐらいだそう。

ちなみにこの日熊はメニューになく、熊の時期は夏から秋とのこと。
ただ先月（12月）に柳家で頂いた仔熊カルビは超絶美味の逸品でした。
柳家では夏より冬に脂が乗るので冬のほうが美味しいとの説明。
実際夏と冬に柳家を訪問し食べ比べた感想も冬のほうが美味しかったです。
各店ジビエの旬がいつか見解が違うのも面白いところです。

赤ワインが空になったので今度は白ワインを注文してみました。
勝沼醸造のアルカブランカクラレーザ（ボトル4,200円）。
肉なので白より赤なのでしょうが、個人的には白に合わせるのも好きです。

最後を飾るのはマネージャーお勧めの焼き物盛り合わせ。
白糠産蝦夷鹿（3,500円）のロース、愛媛産熟成雉（3,000円）、
黒毛和牛（3,000円～）のモモと3種盛られています。

牛も鹿もレアな焼き上がりが嬉しいところです。
牛モモは内側だけでなく意外と外側の火が通った部分も美味。
やはり牛の濃厚な旨味は家畜の王様とも言えるのではないでしょうか。
黒毛和牛でありながらサシは全然入っていませんが、
しっとりとした食感で下手な霜降りよりよほど美味しいと思います。

蝦夷鹿のロースはレアな赤身が濃い色合いをしています。
柳家で食べた蝦夷鹿より熟成の深い味わいがあるように感じます。
そして鹿のロースの脂はやはり絶品。
柳家で感じたフレッシュな脂と違って熟成感のある脂です。
この脂が肉料理の中で一番美味しかったです。

雉は手羽元のような部位を頂きましたが、筋肉質なのか肉質は硬め。
細い骨があって鴨より食べにくく旨味も劣るように感じました。
鴨に比べると雉はあまり人気がなかったです。
3人でお会計39,800円となりました。

日本最高とも言われる柳家のフレッシュジビエ。
ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパの熟成ジビエ。
同じ食材で食べ比べが出来たのは蝦夷鹿のロースだけですが、
フレッシュで鮮烈な旨味が刺激的な柳家の鹿ロース。
熟成の深い味わいで旨味をじんわりと感じるブッパの鹿ロース。
鹿のロースの味に関しては甲乙つけがたいところです。
同じ食材でも味の方向性が違っています。

他の食材の味やコストパフォーマンスを考慮すると、
総合力では柳家が圧倒すると思います。
またGazzatのようにシンプルに炭火と塩というジビエは、
個人的にはフレンチ風のジビエより鮮烈に感じて好みです。

味だけの評価なら柳家やGazzatはやはり名店ということになるのですが、
ブッパはホスピタリティの高さや料理の豊富さで優れています。
さりげなくバーニャカウダが美味しく好印象でした。
柳家は別格としても総合力でGazzatに引けを取らないと思います。

食べ比べをするとつい優劣をつけたくなってしまいますが、
どのお店のジビエも素晴らしかったのは間違いありません。
名古屋や岐阜は東京から気軽に行ける立地ではないので、
中目黒にあるブッパはジビエを食べたいときにありがたい存在です。
値段的に気軽に行けるお店ではないですが、
自然の恵みを味わいにまた訪れたいお店です。
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2013年1月初投稿、2013年2月更新