「さぶちゃんトリビュート」の塩バージョン。完成度は恐ろしく高い : のスた

守・細麺塩・ニンニク（930円）

大井町でランチ。
気になる唐揚げランチのお店に行こうかと思っていたのですが、ふとTwitterを確認すると・・おっ！今日「のスた」で細麺じゃん！

元々は亜流二郎（店主さんがメグジ出身なのでインスパイアとは敢えて呼んでない）の老舗「凛」だった「のスた」。一方で神保町の半チャンラーメンの名店と言われた「さぶちゃん」での修行経験も活かし、最近の営業では、週の１～２日はさぶちゃんトリビュートな細麺（守）、それ以外は二郎系太麺（破＆離）を提供しており、いつどちらを提供するかは公式Twitterで告知されているという状況。
先日太麺ポン酢をいただき、次回は細麺が食べたいぞと思っていたのでちょうどいい！とプラン変更しお店へ。

平日13:15到着。
店内はほぼ満席でしたが、ちょうとカウンターが1席空いたところだったので、食券機で「守」の塩のボタンをポチし着席。
醤油はまさに「さぶちゃん」トリビュートなんですが、このスープを塩でいただくのも旨いのよ。さぶちゃんの日なので半チャーハンもありましたが今日は自粛。
食券を出す際に「ニンニク入れますか？」とヒアリングがあるので、当然お願いします。
ちなみに店内のコロナ対策は完璧（詳しくは以前の投稿を参照のこと）。

今日は店主さんの友人（？）っぽい客がおり、いつもは寡黙なコワモテ店主さんがまぁニコニコとくっちゃべりますねー。店内には「感染防止のため私語厳禁」的な張り紙がしてあるんですけどねｗ
オペレーションは１ロットで５、６杯を一気に作る感じで、次ロットに回されたらしく15分ほど待ったところで着丼。
やや濁ったスープに細麺が泳ぎ、上にはチャーシュー、メンマにネギ。チャーシューの上にチョコンと刻みニンニク。
あれ？そういえば「守」って以前はレンゲなしで丼からスープを飲む仕様だったと思うんだけど、レンゲが付いたんですね。改善！卓上カスターはなく、注文毎に割り箸と黒胡椒が出されます。

ではスープを一口・・・ウンマッ！！
このスープは以前、立会川暗渠横に店舗があった時にも一度味わってますが、さらに切れ味が増してます。
ベースは豚鶏の動物系の微濁スープ。また、さぶちゃんライクな感じにショウガがビリビリに効いてます。
そして、このスープのキモは塩ダレですな！
醤油より80円高い塩ですが、その差はおそらくタレ。節や煮干しや昆布、つまりイノシン酸やグルタミン酸といった旨みとはちょっと違う、ちょいクセ強めの乾物？貝系のコハク酸？っぽいギュッと詰まった旨味が印象的。
と同時にたぶん化学の力も借りつつ、ガツンと強烈に効かせた塩気で全部を回収していくような作り。
下品なほどに旨味過多でしょっぱすぎるスープなんだけど・・・全体としてのスープの輪郭はビシッと決まっており、破綻はゼロ。たぶんこれが店主さんの作りたい味のバランスなんでしょう。その結果・・・レンゲが止まらないわけですねｗ
うん、これはこの店でしか味わえないスープ。醤油は悪く言えば「さぶちゃん 5.0」ですが（これはこれでたまらんのだけど）、塩はオンリーワンの旨さ！

麺は丸断面細ストレート。加水は中～やや低めか。
スープをたっぷり吸ってニュルンとした柔らかめの食感で、ズバババッと啜るのが心地よいタイプ。
どのラーメン屋に行っても、初訪問で無条件で硬めオーダーしちゃうような客には全く受け入れられないであろう柔さですが、これはこれでスープに合ってると思います。麺量は200g程度か。

チャーシューはいろいろ試行錯誤してるようですが、今日はモモ？の吊るし焼きの本格的なやつ。
食紅を塗ってタレを漬けて焼いて、吊るして燻して・・みたいな結構な手間がかかっており、ミッチリした食感で肉の旨味が染み込んでおり実に旨い！これは単品でいいツマミになるやつ。
メンマは、細麺醤油用の物はさぶちゃんライクな激甘チューニングだった記憶があるのですが、塩用のは戻した状態からあまり強い味付けをしてないニュートラルな味わい。食感やシャクッとした感じ。
正直ニンニクを入れなくても十分完結してるスープですが、ニンニクを混ぜるとまたアクセントが加わりいい感じですよ。総量は少ないので、スープがニンニク味に染まることはありません。

脳は「しょっぱすぎるから飲んじゃだめ！」的な警報を発するのですが、また一方の脳が「ウマッ！もっと飲みたい！」と命令しｗ、結果、いつの間にスープをほとんど完飲してしまい、満足でごちそうさま。
うん、人を選ぶワイルドな一杯ですが、一度ハマったらなかなか抜けられない魅力に溢れる一杯でしたね。
次回はやっぱり半チャーハンを付けていただくことにしましょう。

破（970円）

大井町でランチ。
愛する大崎The Outsidersが閉店（成田「ラーメンボーイズ」として移転）してから久しく食べていなかった「ポン酢」の禁断症状が出てしまい、その分家の祖である大井町凛（現名称は「のスた」）。

休日13:50到着。店内は８割ほどの入り。後客続々で待ち客発生。やっぱり安定して人気ありますなぁ。
さて、券売機で旭ポンズのマークが書いてある「破」のボタンをポチし、食券を店員さんへ。
あれ？ニンニクの有無は聞かないのね（伏線）、と思いつつ、デフォルトで入ってるのかな？とポジティブシンキングｗ

ちなみに此方、券売機の写真を撮るとスタッフに全力で止められるので注意（撮影可なのは料理のみです）。
他店の中の人に聞いたことがあるのですが、券売機やメニューを撮ると税務署の覆面調査員と勘違いする店主がいるんだとかいないんだとか（後ろ暗いことしてなければ何も問題ないのでしょうがｗ）。
店内は爆音で洋楽ロックがかかっており、なんか移転前のajitoみたいですね～。

コロナ対策は、ラーメン屋としてはパーフェクト。なんせ、ニューノーマル対応のために一旦店閉めて改装してるからね！
ホール女子の意識も高く、客が帰る度にテーブルやパーティションをアルコールで消毒しており非常に安心感あります。

待つこと６分ほどで着丼。
おぉう・・・凛でJ系を食べるのは久々ですが・・こんな盛りよかったっけ？
大ぶりの丼はずっしり。麺は丼の縁より上まであるし、さらにその上には山のようなヤサイと豚とアブラ。
ポン酢食べたかったけど、ここまでのボリュームを想定してはいなかったので・・こりゃやべぇな、スイッチ切り替えて一気に倒しに行かないと負ける、と気合いを入れ直し・・ファイッ！

スープは非乳化で、スープ表面には厚み5mmくらいの液体脂層ｗさすが目黒二郎出身！
で、その濃厚豚スープに、カエシと共に旭ポン酢をたっぷり加えています。
一回目の緊急事態宣言の時、直系二郎がさかんにテイクアウトを実施していた際、家二郎でこれっぽいのを作ったのですが、二郎系ってベーススープがかなりオイリーでパワフルなので、例えば大さじ一杯程度のポン酢じゃ何も変わらないんですよね。ここまで旭ポン酢の味だ！ってわかるようにするには、結構な量を投入していると思います。だとすると結構原価かかってるよなぁと。
旭ポン酢は冷蔵庫に常備しているほど好きなので、やっぱこの味はたまらんね！固形物食べる前にレンゲが止まりません。

麺はエッジの立った極太平打ストレート。
国産小麦配合ということで、他のオーション100%の二郎系の麺とは違う舌触りと歯ごたえ。
表面はわずかにざらついており、噛むとしっとりムッチリとした食感。麺味もしっかりあり、こりゃこのスープに浸しておくのもったいないくらいの麺かも。夏はぜひこの麺でつけ麺食ってみたい！と思わせる良麺でした。麺量は軽く300gはあったかな・・・
麺が少なめのお店って、天地返ししてもきれいに麺だけの絵にならないんですが、ここは「やべぇな」と思うくらい麺が多いのがわかりますｗ

豚はバラ煮豚の塊・大きいのが2個、あとは小さいのがポツポツと。
よく煮込まれてて、脂身はねっとり甘くて旨いけど、赤みがややパサってたのがもったいなかったかな。

ヤサイは8割モヤシ、2割キャベツといった感じ。
モヤシは、タイ・ミャンマー産黒豆を使ったブラックマッペとこだわっているそう。
ただ・・ブラックマッペって水分少なくて味が濃いので、焼きそばには合うんだけど、どうも二郎系には合わない気が・・・せっかくの旭ポン酢の香りよりも、モヤシ臭さの方が強くて・・個人的にはあまり好みではなかったかな？
こういうのは、ハナマサで1kg100円くらいで売ってるやつで十分かもｗ

そのボリュームに圧倒されつつ、8割ほど食ったあたりで勝利を確信。汗だくになって固形物完食でごちそうさま。
いやぁ、想定より量があってビビりましたが、食べてみればポン酢の酸味でグイグイ食いすすめることができ満足。
やっぱり凛はポン酢だよね！

食べ終わってから「あれ？そう言えばニンニク入ってなかったなぁ」と思い、帰り際に券売機ボタン見直すと。。。ありゃ、ニンニク入りはボタンが別（＋50円）でしたorz
うーむ、冷静に考えるとメグジの一杯の値段の倍以上ってことですよねぇ。なかなか強気な価格だけど、でもこの味は正直唯一無二だからなぁ、ぶつくさ言いながらもまた来てしまうと思いますｗ
「さぶちゃん」トリビュートな細麺もまた食べたいし、再訪は確実。

で、本家より下品（いい意味で）にポン酢全開だったOutsidersの味を楽しみたくなったら、やっぱ成田まで行くしかないんだろうなぁ。

守・醤油（850円）＋半チャン（300円）

休日、大井町で遅めのランチ。
そういえば最近「社井田」の間借り営業が終わり復活した「のスた」にまだ行ってなかったっけ、と公式Twitterをチェック。
・・・ほぉ、この週末は細麺のみの営業なんですな。

新生「のスた」のメニューのラインナップは「守」「破」「離」の3種類。
「守」は、今は亡き神保町「さぶちゃん」トリビュートな細麺清湯なメニュー。「破」は「凛」時代から引き続き提供してされる二郎系、「離」は「破」を可能な限り国産材料を使って作り上げたという意識高い系二郎といった感じです。
で、今日は「守」のみの提供とのこと。

のスたの細麺は、立会川暗渠近くにお店があった際に塩を食べましたがかなり旨かった記憶。
確かこちらの店主さん、かの「さぶちゃん」の助手をやっていた（もっと言うとメグジの助手経験もあり）と聞いたことがあり、最近はそちらにかなり寄せているというのと、アレを語るには必須アイテムである「半チャン」も出しているとのことで、期待値を上げて訪問。

休日13:30到着。
店内は満席で前客が食券を買っているところでした。後客続々で待ち発生。
店員さんの指示に従い、ハイハットスタンドを改造した足踏み式消毒アルコールスプレーで手を消毒し券売機へ。「守」と「半チャン」をポチしカウンター席へ着席。ちなみに今日の細麺は塩と醤油が選べたのですが醤油。塩を選ぶと「ニンニクは入れますか？」と聞かれるみたい。

「社井田」撤退後、お店をリフォームしたようで、完全に「withコロナ」なニューノーマル時代に対応した作りになりましたね。客席はカウンターのみで、透明アクリル板を使った大ぶりなパーティションが作り付けてあります。
最近よく見る「ブックエンドにプラダンやボール紙を貼っただけ」なパテとは大違いですね（まぁ、そういうのであっても設置しようと思う心がけは素晴らしいですが）。
卓上には何も置いておらず、箸は箸袋入りで丼とともに提供（胡椒も都度提供）、レンゲはなし（これは昔からだったはず）、スタッフは全員マスク着用。そして素晴らしいのは、客が帰るたびにホールの店員さんがアルコールスプレーで卓上やパーティションをきれいに消毒してから次の客を通していること。
パテ設置や消毒等「手段が目的化」しちゃってるお店も多い中、こちらは頭を使ってオペレーションしてる感あって安心できます。

さて、待つこと5分ほどでラーメンから着丼。
ほぉ。。。これは。。。確かに神保町のあの店内の風景が目に浮かぶようなルックス。
やや濁った、生姜香る醤油スープの表面には厚めのラード層。スープの色は神保町よりも濃いめかな。中には細麺が泳ぎ、上にはチャーシュー、ネギ、メンマ。

では丼を直接持ってスープをズズズ。
・・・あぁ。。。さぶちゃんの顔が脳裏にw
店主さん本人が「かなり寄せてる」と宣言してる通り、もう、完全にあの味わい。
ただ、正直ブレ幅も大きかったあのスープですが、こちらではかなりカッチリと安定感があり、本家より輪郭がはっきりした骨太な仕上がりになってる気がします。
どっしりしたガラ系のスープ、甘口で濃口な醤油ダレ、ラードと生姜の香り。。。あぁ、こりゃたまらん！丼を持ってズビズビと飲み続けたい味わい。

麺は表面がツルッとした細麺。
今っぽいパツパツ麺とかじゃなく、ちょっと柔めでしなやかな所がまたこのスープに合いますね。麺量は150gくらいか。

チャーシューは、しっかり食紅を塗って焼豚として仕上げた肩ロース。ムッチリ分厚く、肉の旨味がミッチリ詰まっており、これは完全に本家超えなうまさ！2枚入ってて満足感あります。
メンマは、あの店を彷彿とさせる独特の甘ったるい味付け。うまいまずいじゃなく、そうそう！この味！って感じw

やや遅れて着丼した半チャーハンは、明らかに「半」ではない感じ。こりゃ300gは確実にあるやつ。
そして。。。そうそう！これこれ！と言いたくなるような、敢えて雑に作った質感なのがいいねぇ。
あの店のチャーハンの作り方って、注文より常に多目に作って余ったやつをキープしておき、次の注文が入ったらそれに白飯やチャーシューを足して炒め直す、といった「継ぎ足し方式」で作ってたので、米のしっとり感に結構差があったりしたのと、さぶちゃん本人の腕力が落ちてきた末期は、継ぎ足した白飯がほとんど混ざらないまま、マーブル模様のように醤油ご飯と白ご飯が混ざり合ってる状態の時もありましたがそんな雰囲気も感じられる「完コピ」版。
チャーシューはほぐし焼豚状態、卵やネギはほとんど入ってないんだけど。。。「あの味」がもう食べられない今となっては涙モノの半ちゃんですね。

両者想定よりかなりボリュームがあったので、腹パンパン、大満足でご馳走様。

いやぁ、神保町さぶちゃんに何らかの思い入れがある方にとっては、この組み合わせは正直感涙モノだと思いますね。ポン酢を使った名物二郎系メニューも好きだけど、これも絶対また食いたい一杯になりました。
正直、材料原価に対する価格設定としては強気な価格だとは思うけど、価格対満足度で言ったら個人的には全く問題なし。
塩もいいけど、また醤油と半ちゃんを食べに来ちゃいそうです。

（二郎系と細麺メニューはどちらも不定期提供なので、訪問前に公式Twitterを確認することをオススメします）