桜鱒のあら焼きがむしゃぶりつく旨さ。 : 太華

行きたい日に予約が取れなかったりで、ちょっと間が空いてしまったが、店主の海原さんがおススメの桜鱒を楽しみに伺った。
いきなり出てきた大好きなポテトサラダは、玉子もなにも和えずに茹でて粗くつぶしたままで出されたのだが、実に旨い。特に手をかけたわけじゃないと思うが、粗さも火加減も絶妙で、ジャガイモがこんなに香りが良くて、食感の軽い食材だったのかと初めて気付かされるような美味しさ。
見た目は本当に普通なんだけれど（笑）、食べると他で食べるものとは全然違う。
そして、次のサヨリの木の芽酢和えに、うどを添えた一皿。もう大好きなものが全部詰まった皿なんだけれど、それが必然のように調和していて、春らしい一皿で素晴らしい。うどをこのような千切りで食べた記憶が過去ないが、香りも食感もしっかりと楽しめて、かつサヨリの美味しさを邪魔せずに寄り添っていて、見事だと思った。
そして、次の蛤の漬け込みも、また春らしい一皿。すし仕立ての温かいお椀というものだが、出汁に染み出た蛤の香りや旨みをご飯が吸って春の味覚を満喫させてくれる、これも完成度の高い一品だ。
続いて、芝海老と小柱と三つ葉のかき揚げの天ぷら。なんでも、「雷揚げ」という名で古くから江戸料理としてある組み合わせだそうで、天ぷらとしては揚げきる手前でレアっぽく仕上げた感じだったが、口のなかでそれぞれの素材がたがいに香りを引き立て合って、香りの三重奏が華やかに広がる何とも絶妙の組み合わせ。さすがに歴史を経て現代に残った料理だけあると思った。これを10倍の大きさのかき揚げ天丼で食べたい気分、笑。
更に、春子鯛と小肌のお造りをたまり醤油で。春子鯛は本当に直前に少し酢にくぐらせただけだそうだが、これがまた何とも良かった。小肌は佐賀産のもので、今の時期が脂が乗って食べごろだそうで、これも期待の上をいく美味しさ。更に、箸休めの酒の肴に最高なサヨリの肝をはさんで、テッパンの芝海老しんじょうのお椀。これがないと寂しいし、これがあることでまた満足感が高まる。芝海老のしんじょうとポテトサラダは大華の前後の両輪のような、欠かせない存在になりつつある、笑。
しかし、今日のお目当ての桜鱒の前にこんなにも高い満足感を得てしまっていいのだろうか、笑。
と思っていたら、本日の主役の桜鱒のあら焼きである。事前にはあら焼きとは聞いておらず、炭火でオカシラを焼いているのは見えていたのだが、三枚におろした正肉？の部分を外して、中骨の骨際の部分と、頭と尻尾の”あら”の部分だけが出てきた。最初はおや？と思いながらも食べたのだが、これがびっくりするくらい旨い。もう箸は使わずに手でつかんでむしゃぶりつく旨さだ。また、薬味の木の芽酢おろしも実に合う。
桜鱒の春らしい香りや、淡い身肉の美味しさもあるし、ハタ類のようなゼラチン質の旨さも同時に味わえる、驚きの旨さなのである。それでいて、臭みや雑味が一切ない、なんともいえない旨さである。
海原さんの料理は毎日でも食べたくなる、素朴で、淡さのある、余韻を楽しむ美味しさだけれども、こういう力強い旨みも同時にくると、またたまらない。また来シーズンも是非食べさせて欲しい一皿だ。
更に、桜鱒の正肉部分もしゃぶしゃぶ仕立てで頂き、更に炊き立てのご飯に添えた、桜鱒と筍と三つ葉のお椀も頂き、大満足。
最後に〆のデザートは苺の塩生クリーム和え。
砂糖をほとんど使わない海原さんが、砂糖を切らしてしまったときに偶然できたデザートだそうだが、西瓜の甘みを塩が引き立てるが如く、苺の自然な甘みを塩が持ち上げて、酸味と共に楽しませてくれる〆の一皿だった。甘いものは実はそんなに好きではないが、これならいつでも食べたい。
それにしても海原さんの料理にいつも感じる、淡くて儚い、余韻の長い美味しさには、春の食材が本当によく合うなあ。

河岸（豊洲）は5日オープンで4日の夜の予約のため、魚も恐らくないだろうということで、湯豆腐とトンカツを予めリクエストしたのだが、どちらもとても完成度が高くて堪能させてもらった。前菜は正月料理のおせちから抜粋。湯豆腐は吉野葛を使ってとろみをつけているのだが、この吉野葛が煮詰まってくると何とも言えない旨みに変わっていく。トンカツは東京エックスのヒレ。見た感じからして別格な佇まい。揚げの仕事もよくて油を感じさせない。普段着の家庭的なメニューにこそ、海原さんの仕事、センスの良さがより感じられるものだと改めて思った。

この日は事前にお願いしてねぎま鍋を予め予約していたが、なんと！石司から仕入れた三厩の本鮪！！さすがに濃厚で得も言えない美味しさ。出汁も濃いが、鮪の味が濃いのでちょうどいい。真冬の津軽海峡の本鮪でねぎま鍋が食べられるなんて、何とも言えない幸せだった。また〆で出汁の良く出た汁をご飯にかけて雑炊風で食べるのだが、これが堪らなく旨くて絶品。
前菜で出た芝海老の揚げしんじょうも、のけぞるような美味しさだった。

人生で３指に入る旨い天然鰻！蒸した白焼きと地焼き（タレ付き）と両方してくれたけど、このパワフルさには地焼きがベストで鰻丼は地焼きでお願いした。旨かった！

雑誌の撮影で揃えた肉が余っているということで急きょ肉尽くしをお願いした。味噌味の鍋は野暮ったい印象のみだったが、今回のしし鍋江戸味噌味はフレッシュな味噌の美味しさを生かした洗練されたしし鍋だった！軍鶏の湯引き・唐揚げ、合鴨の卵とじもいいし、最初の里芋のお椀も鱚の刺身も実に旨かった。

10月で新年を迎えるという芝海老。この時期しか味わえない新子の儚さを味わいに芝海老尽くしコースでお願いした。芝海老は本当に淡い、儚い、雑味のない美味しさでたまらない。また鱚の天ぷらが素晴らしく旨かった。

どの料理も素晴らしい。筍は築地の仕入れとしては驚くほど甘みがあり、エグみのないいい筍。タイラギはここで食べるといつも香りの余韻も甘みもよくて他ではない美味しさで、仕事がいいんだと思う。芝海老しんじょうのお椀とコシアブラの天ぷらも旨かったなあ。そして、何気にポテトサラダと鶏唐揚げも過去最高に旨い。