なかなか出会えない素晴らしい出汁の椀物＠新橋／東京 : 新ばし 星野

【再訪】 2024年3月

出始めの筍スープからスタートです。
姫寿司に続き、七輪の炭火で焼いた天然とら河豚の身。その身は鉄さを厚くした感じです。
星野さんからすぐに食べてくださいとお願いがあり、焼きたてを各自のお皿に1枚ずつ供されます。それを3回繰り返します。
本当に焼いてすぐが一番美味しいからとの配慮です。
芳ばしく、中はレア気味で凄く美味しい。

絶品の白甘鯛松笠揚げに続いて蕗の薹の天ぷらがまた素晴らしい。
山菜採り名人によるものらしく、かなり小さくあまり見かけない大きさです。
苦味はほんのりと香りも良く身も柔らかい素晴らしい蕗の薹でした。
雪の下にあったようですが、良く見つけられたと思います。さすが名人ですね。

そして、いつも楽しみにしている椀物は星野さんが初めて作るという海老真薯。
利尻島の天日干し昆布を使った素晴らしい出汁とふんわり柔らかいすり身と切身の海老真薯との相性が抜群でした。

最後の釜炊きご飯は、お替わり2杯目を出汁に使う鰹節と山葵という贅沢なねこまんまご飯を頂きました。
ここまではいつも通りですが、この日はさらに珍しいお茶漬けも用意されていました。
生海苔を生醤油で煮切ったものと山葵をご飯の上に載せて出汁をかけた出汁茶漬け。
魯山人の著書にお酒を飲んだ後の〆にとても良いとあったので、作ってみたそうです。
これが中々素晴らしい出汁茶漬けでした。
星野さんの出汁ならではの一杯と思います。

お会計を済ませ外で星野さんと雑談を交わした後、お見送りを受けて帰路へ。
しかし、既に次回がとても楽しみになっています。

＜この日のお任せコース＞
「先付」・・・筍スープ

「凌ぎ」・・・雛寿司

「焼物」・・・天然とら河豚焼き白子

「焼物」・・・天然とら河豚みがきとアラの炭火焼き

「口直」・・・芋茎

「揚物」・・・白甘鯛松笠揚げ

「揚物」・・・蕗の薹の天ぷら

「お造」・・・赤貝

「お造」・・・真鯛

「椀物」・・・車海老真薯椀

「焼物」・・・鰆の塩焼き

「炊合せ」・・・筍、蕨、蕗、菜の花、飯蛸

「飯物」・・・土鍋ご飯
　　　　　　　牛肉時雨、縮緬山椒、白菜漬物
　　　　　　　２杯目は鰹節掛けご飯
　　　　　　　3杯目は生海苔茶漬け

「止椀」・・・赤出汁

「甘物」・・・蕨餅、黄粉

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【再訪】 2023年11月

いや～っ、やはり違いますね。本当に素晴らしいの一言です。
何回お伺いしても毎回素晴らしく心躍るような品々でワクワクします。
今回もアルコールは飲めません（涙）
そして、この日はそれが一番辛い品々がありました（笑）
しかし、奥会津の天然炭酸水は和食によく合いました。

＜この日のお任せコース＞

「先付」・・・胡麻豆腐の白味噌仕立て

「先付」・・・海鼠腸（このわた）の蒸飯

「強肴」・・・バチコ、唐墨、ガーリックチップス

「強肴」・・・津居山の香箱蟹

「強肴」・・・津居山のズワイ蟹の足

「強肴」・・・蟹味噌と蟹の身

「箸休め」・・・芋茎

「温物」・・・真たらの白子茶碗蒸し

「揚物」・・・富田林の海老芋揚げ

「お造り」・・・明石の鯛

「椀物」・・・赤甘鯛（赤グジ）

「焼物」・・・真鴨焼き

「口直し」・・・京菊名のお浸し

「炊合せ」・・・蛤蕪蒸し餡掛け

「飯物」・・・白飯、牛の時雨煮、縮緬山椒、香の物

「止椀」・・・赤出汁

・お替わりご飯：鰹節ご飯、お焦げ

「甘物」・・・ぜんざい

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【再訪】 2023年6月

3ヶ月ぶりでとても楽しみにしてお伺いしました。
玄関の表で待っている若いスタッフに名前を告げて店内へ。
カウンター席奥の星野さんの前に案内され笑顔で挨拶を交わします。

この日は「天然蓴菜と三陸の鮑」から始まりましたが、星野さんによる良質な素材の旨味を活かした料理が続きます。
そして、いつも楽しみにしている椀物も大好きな鱧で、中々出会うことができない素晴らしい出汁との相性が抜群でした。

最後の釜炊きご飯は、お替わり2杯目を出汁に使う鰹節と山葵という贅沢なねこまんまご飯を頂き大満足な一夜となりました。

お会計を済ませ外で星野さんと雑談を交わした後、お見送りを受けて次のお店へ。
しかし、既に次回がとても楽しみになっています。

＜この日のお任せコース＞
「先付」・・・三田の天然蓴菜と三陸の鮑

「冷物」・・・鰻の蒸飯

「冷物」・・・菜の花の白和え

「口直」・・・芋茎

「焼物」・・・蒸し黒鮑　唐津産

「冷物」・・・雲丹ゼリー

「揚物」・・・虎魚の素揚げ

「お造」・・・キジハタ（あこう）

「椀物」・・・鱧のお澄まし、蓴菜

「焼物」・・・鮎の塩焼き

「炊合せ」・・・鴨茄子（素揚げしてから炊く）

「酢物」・・・ハモ胡瓜

「飯物」・・・新潟産コシヒカリ（お焦げ付き）、
　　　　　　　牛の時雨、縮緬山椒、白菜のお漬物
　　　　　　　２杯目は鰹節掛けご飯

「止椀」・・・赤出汁

「甘物」・・・蕨餅、黄粉

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【再訪】 2022年4月
今回のお目当ては筍です。
この筍料理を狙ってこの時期に来られる方が多いようです。

「蕗の薹の吸物」「鰻の蒸寿司」から始まり、いよいよ焼き筍の登場です。
筍は表面の皮は焦げて真っ黒になっています。
しかし、焦げた皮を剥がしていくと綺麗な筍の肌が見えてきました。
カウンター越しに芳ばしさと筍の良い香りがします。
煮筍の料理に出会うことが多いですが、焼き筍の芳ばしい香りと風味は格別です。
焼かれた筍は皮に包まれて焼き蒸し状態で瑞々しくホクホク、シャキシャキと堪らなく美味しいですね。

また、アイナメの葛叩き椀も格別でした。
星野さんのお椀は食べていてほんとうに幸せな気分にしてくれます。

次回は都合により少し間が開いてしまいますが、蟹を食べにお伺いしましょう。

＜この日のお任せコース＞

「先付」・・・蕗の薹の吸物

「凌ぎ」・・・鰻の蒸寿司、錦糸玉子、木の芽

「焼物」・・・焼き筍（藤枝産）

「一品」・・・碓井豆（紀州産）

「冷物」・・・紫雲丹（大間産）、鯛の骨出汁ジュレ

「一品」・・・根芋の吉野葛
　　　　　　　
「揚物」・・・白甘鯛とタラの芽の天ぷら

「造り」・・・明石の鯛

「椀物」・・・鮎魚女の葛叩き、筍、コゴミ、木の芽

「焼物」・・・桜鱒（北海道産）漬焼き（背中、腹身）

「煮物」・・・筍煮物（静岡県村越農園産）

「炊合」・・・鯛の子と蕗

「酢物」・・・車海老、蛍烏賊、独活、酢味噌

「飯物」・・・筍ご飯
　　　　　　　富山産コシヒカリ（お焦げ付き）
　　　　　　　牛の時雨、縮緬山椒、白菜のお漬物

「止椀」・・・赤出汁

「甘物」・・・蕨餅、黄粉

＜この日の日本酒＞
・「伯楽星」特別純米
・「田中六五」純米

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【再訪】 2020年10月

料理は「菊の花のお澄まし」から始まりましたが、白甘鯛（シラカワ）はどうしてこんなにも繊細な味が凝縮して美味しいのでしょうか。
その美味しい身に松笠揚げで鱗が加わり食感や歯触りも複雑になり美味しさが倍増します。

鱧と松茸は土瓶蒸しではなく鍋仕立てです。
この方が鱧の身も松茸も大きい状態で食べても美味しいと思います。
もちろん、出汁も香りと味も抜群で、見た目にも豪華で食べた満足感も大きいですね。

最後の「甘物」は珍しく葛切りでしが、たまには良いですね。

＜この日のお任せコース＞

「先付」・・・菊の花のお澄まし

「凌ぎ」・・・このわた飯蒸し

「強肴」・・・カマス焼き、バチコ、零余子、銀杏、
　　　　　　　ナマス柿

「焼物」・・・穴子の八幡巻

「冷物」・・・無花果の田楽白味噌

「揚物」・・・白甘鯛の松笠揚げ

「造り」・・・〆小肌、辛味大根おろし
　　　　　　　
「造り」・・・明石の鯛、入り酒、醤油

「椀物」・・・高野山の松茸、鱧の鍋

「焼物」・・・真魚鰹の幽庵焼き、枝豆、松茸軸煮

「蒸物」・・・白甘鯛と栗蒸し

「煮物」・・・蕪

「飯物」・・・松茸ご飯

「飯物」・・・新潟産コシヒカリ（お焦げ付き）、
　　　　　　　牛の時雨、縮緬山椒、白菜のお漬物
　　　　　　　鰹節掛けご飯

「止椀」・・・赤出汁

「甘物」・・・葛切り

＜この日の日本酒＞


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【再訪】 2020年3月

今回は春なので、「若布と京都の若竹煮碗」と桃の節句に因んだ「雛寿司」でスタートしました。
筍には少し早いため、タラの芽、蕗の薹などの山菜や旬の貝類とトラ河豚を愉しみました。

食材の選定や趣向を凝らされており、華やかさは控えめながら申し分のない美味しさでした。
そして、椀物の「蛤の真薯」は抜群に美味しい出汁の一椀でした。

トラ河豚は焼きフグ、焼き白子、３種類の皮や身のお造りで存分に河豚を味わえました。

さて、次回は秋に松茸を楽しみに来ましょう。

＜この日のお任せコース＞

「先付」・・・若布と京都の若竹煮碗

「凌ぎ」・・・桃の節句「雛寿司」
どんこ、海老、焼き穴子、錦糸玉子

「焼物」・・・焼きとら河豚

「焼物」・・・とら河豚の焼き白子

「一品」・・・根芋の吉野葛煮

「揚物」・・・宍道湖の白魚天ぷら

「揚物」・・・タラの芽、蕗の薹の天ぷら

「造り」・・・山口県の赤貝
　　　　　　　
「造り」・・・佐島の天然とら河豚のみがき、身皮、
　　　　　　　とうとうみ、鮫皮、柑橘類だけのぽん酢

「椀物」・・・蛤の真薯

「焼物」・・・白甘鯛の松笠焼き

「煮物」・・・福岡の若竹煮、子持ち烏賊、蕨、木芽

「酢物」・・・春子鯛と菜の花

「飯物」・・・新潟産コシヒカリ（お焦げ付き）、
　　　　　　　牛の時雨、縮緬山椒、白菜のお漬物
　　　　　　　鰹節ご飯

「止椀」・・・赤出汁

「甘物」・・・蕨餅、黄粉

＜この日の日本酒＞
・「鄙願（ひがん）」大吟醸
・「〆張鶴　純」純米吟醸
・「澤屋まつもと　ウルトラ」

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【再訪】 2019年9月

秋の食材を愉しめる季節になりました。
今回は鱧と松茸をメインに秋の食材を使った料理が続きました。
どの料理も繊細な味付けでとても美味しいのですが、やはり鱧と松茸が目立ちます。

鱧と松茸は土瓶蒸しではなく鍋仕立てで出てきました。
この方が鱧の身も松茸も大きい状態で食べても美味しい状態です。
もちろん、出汁も香りと味も抜群で飲み干しました。
鍋仕立てはいいですね。
見た目にも豪華で美味しく食べやすくとても気に入りました。

そして、松茸のフライ。
フライも旨味や香りが閉じ込められていてなかなか良いですね。

ご飯はお焦げの後、玉子掛けご飯、鰹節掛けご飯と２回もお替わりし満腹になりました。

次回は春頃にお伺いしましょう。

＜この日のお任せコース＞

「先付」・・・お赤飯　

「先付」・・・焼き茄子の白胡麻仕立て、茗荷

「強肴」・・・バチコ、カマスの棒鮨、だだちゃ豆

「一品」・・・芋茎の吉野葛煮

「焼物」・・・徳島県の天然鰻の牛蒡巻き、木の芽

「冷物」・・・無花果の田楽白味噌
　　　　　　　
「揚物」・・・長野県の松茸のフライ

「造り」・・・鰹のタタキ

「造り」・・・明石の鯛昆布締め
　　　　　　　
「鍋物」・・・鱧と松茸の鍋

「焼物」・・・喉黒の山椒醬油焼き

「煮物」・・・飛龍頭、銀杏、湯葉

「酢物」・・・渡り蟹、味噌、もずく酢

「飯物」・・・新潟産コシヒカリ（お焦げ付き）、
　　　　　　　牛の時雨、縮緬山椒、白菜のお漬物
　　　　　　　鰹節掛けご飯、玉子掛けご飯

「止椀」・・・赤出汁

「甘物」・・・蕨餅、黄粉

＜この日の日本酒＞
・「雪の坊舎」純米吟醸
・「農口」純米大吟醸

＊＊＊　画像を6枚追加しました　＊＊＊

【再訪】 2019年5月

いつもそうですが今回も全てが素晴らしい。
特に一番は「椀物」でした。
元々星野さんの椀物は大好きでしたが、虎魚のお椀は絶品でした。
出汁は昆布と虎魚のみしか使っていないそうで、雑味がなくとても繊細な旨味がありました。

蓴菜は赤芽のある蓴菜を選りすぐりった最高品質だそうです。
食感や香りがかなり違います。
蓴菜と言えば秋田県だと思っていましたが、兵庫県三田でも捕れるんですね。

最後はご飯のお替わりは「鰹節掛けご飯」を1膳。
この日も幸せな満足感で一杯になりました。

さて、次回は秋にお伺いしましょう。

＜この日のお任せコース＞

「先付」・・・蓬餅の白味噌仕立て

「凌ぎ」・・・焼き穴子（明石産）の飯蒸し
山椒焼きで笹に包んで蒸したもの

「冷物」・・・天然赤芽蓴菜（三田産）、三陸の鮑

「冷物」・・・賀茂茄子、木の芽、鰹節

「揚物」・・・貝柱揚げ、コシアブラ揚げ

「造り」・・・アマテカレイ、マゴチ
　　　　　　　
「造り」・・・鳥貝炙り（愛知県産）

「椀物」・・・虎魚（おこぜ）
　　　　　　　出汁は昆布と虎魚のみ

「焼物」・・・喉黒（対馬産の紅瞳）の山椒焼き

「煮物」・・・蒸鮑（房総産）、姫筍、里芋、空豆、
　　　　　　　メヒカリ、木の芽

「酢物」・・・ウルイ、コゴミ、コシアブラ、
　　　　　　　出汁ジュレ

「飯物」・・・新潟産コシヒカリ（お焦げ付き）、
　　　　　　　牛の時雨、縮緬山椒、白菜のお漬物
鰹節掛けご飯

「止椀」・・・赤出汁

「甘味」・・・蕨餅、黄粉

＜この日の日本酒＞
・「雪の茅舎」純米吟醸
・「鄙願（ひがん）」大吟醸
・「〆張鶴　純」純米吟醸
・「田中六五」純米

＊＊＊　画像を26枚追加しました　＊＊＊

【再訪】 2018年12月

移転してから初めての訪問です。
新橋駅と御成門駅のほぼ中間にあり、細い路地に面した新築木造2階建てのお店です。
店内は白木の真新しいL型カウンターに7〜8席。
料理はいつもながら素晴らしい品々でした。
特に、椀物と煮物は私好みの抜群の味付けでした。

移転後は2回転近くになっているので、以前に比べて予約が取りやすくなったのがとても幸せです。
まあ、それでも要望の日を取るのは大変に変わりはありません。

さて、次回は筍の季節にお伺いしましょう。

＜この日のお任せコース＞
「先付」・・・自家製唐墨の飯蒸し

「先付」・・・香箱蟹

「鍋物」・・・蛤の土手鍋

「焼物」・・・天然とら河豚の白子焼き

「一品」・・・根芋の吉野葛煮

「焼物」・・・天然の真鴨焼き

「揚物」・・・海老芋（富田林産）の葛揚げ
海老芋の中心部だけを煮込んで味付けを
してから揚げた一品。
周りはカリッとして中はねっとり滑らか
で甘くとても美味しい。

「造り」・・・真鯛

「椀物」・・・松葉蟹の椀物
出汁は蟹から取った出汁も加わり、
　　　　　　　蟹の旨味もある素晴らしい出汁。
　　　　　　　中の蟹の身を解しながら食べて行くと
　　　　　　　出汁に更に蟹の風味が加わり出汁の味も
　　　　　　　より風味豊かに味が変わって行きます。

「焼物」・・・喉黒（紅瞳、対馬産）の山椒焼き

「炊合せ」・・・聖護院かぶらと京菊名

「飯物」・・・新潟産コシヒカリ（お焦げ付き）、
　　　　　　　牛の時雨、縮緬山椒、白菜のお漬物
鰹節掛けご飯

「止椀」・・・赤出汁

「甘物」・・・蕨餅、黄粉

＜この日の日本酒＞
・「新政」純米吟醸
・「新政」純米吟醸
・「農口」純米大吟醸

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【再訪】 2018年3月

星野さんと挨拶を交わしてしばし雑談。
現在のお店から2018年8月に移転する予定とのこと。
新たに土地を取得し、2階建て建物を新築するための確認申請を提出中のようですが、少し長引いているとのことでした。
ここでの食事も今夜が最後となりますね。

さて日本酒を注文し、楽しみにしていた料理のスタートです。
今夜は天然とら河豚を身欠きから始まり色々な部位を楽しむことができました。
また、白子焼き、唐揚げと幸せなひとときです。

特筆すべきは出汁にあると思いますが、今回はそれを存分に堪能できる椀物がありませんでした。
しかし、若竹煮の炊き合わせで出汁の美味しさを楽しむことができました

さて、次回は移転した真新しいお店へのお伺いがとても楽しみです。

＜この日のお任せコース＞

「先付」・・・姫寿司、海老、蛤、玉子、蓮根、独活、
　　　　　　　椎茸

「先付」・・・温かい小椀

「冷物」・・・ヌタ、赤貝、泥障烏賊、独活、九条葱、
　　　　　　　酢味噌

「冷物」・・・三つ葉、芽芋（芋茎の親類）、胡麻和え

「焼物」・・・天然とら河豚の白子焼き

「造り」・・・天然とら河豚の身欠き、身皮、
　　　　　　　遠江、鮫皮、柑橘類だけのぽん酢

「揚物」・・・天然とら河豚の唐揚げ

「椀物」・・・蛤の真薯

「焼物」・・・白甘鯛の松笠焼き

「炊合せ」・・・若竹煮（福岡産）、若布（佐島産）、
　　　　　　　　子持烏賊、蕨、木芽

「飯物」・・・富山産コシヒカリ（お焦げ付き）、
　　　　　　　牛の時雨、縮緬山椒、蕪のお漬物
　　　　　　
「止椀」・・・赤出汁

「甘物」・・・蕨餅、黄粉

＜この日の日本酒＞
・「加賀藩」純米吟醸
・「天領」純米大吟醸

＊＊＊　画像を17枚追加しました　＊＊＊-