和食のかがみです : 新ばし 星野

寒い冬の魚もよいですが、そろそろ、蟹とか河豚とか飽きる頃になると、ちょうど春の苦味の野菜が恋しくなります。フキ、タラの芽、ゼンマイなどなど。

超高級和食店では、お金取れないから余り見ませんが、こういう野菜を丁寧な仕事で味あわせてくださるのが、本当の京の味だと思います。

星野さんの薇には本当にびっくりしました。京味でもこの時季出ましたが、かなり苦くて、若いときは、なんだろな～、春を迎える修行だなって思って食べてました。

星野さんのは、野菜ならでわの甘みに、ほんのり苦味があり、春が口の中で溢れていました。コツは、低温でゆっくり揚げること。

これは星野さんでないとできない仕事です。参りました。

新年は、京味の大将のお弟子さんのお店に３連チャンして、新年を寿ぎます。
２日目は星野さん。

毎年アップデートしているメニューですが、１月は、ほぼ完成した品々になったとのこと。

すべてが、繊細でしみじみと美味しいですが、とりわけ、ご飯の前に出た百合根の煮物は、それだけで食べログ最高点です。カリッとした表面に、ふっくらとして旨味と自然な甘味のある中身、そして出汁汁の華やかさにほんのり塩味が感じられる餡、京味のカウンターにいるかのような、幸せな気持ちになりました。

見事です。

今年最初の星野さん。

と村さんとお揃いの暖簾と、北大路魯山人の書が迎えてくれます。

どれも素晴らしく満点ですが、とくに感心したのは、津居山の勢子蟹。山本商店が津居山で浜茹でしたものを、人肌に温めて出してくださいます。

この蟹は、少し温めると甘みが増しますが、京味の大将も温めなかったので、これは星野さんのオリジナルです。
温めることで、蟹の旨味と甘さが引き立ち感涙ものでした。

ご馳走さまでした!!

今年最後の星野さん。

山利の白味噌仕立ての小碗
海鼠腸の飯蒸
白子醤油仕立
めいも
香住の勢子蟹
富田林の海老芋
明石の鯛
白甘鯛のお椀

すべてが季節の味を出し、繊細なりそう味わいのなかに、しみじみ美味しいと思わせる丁寧な仕事がんばって感じられます。　　

新潟の鴨は、ちょっと…ご主人もおわかりかと思います。
完璧は難しいね。

今年も有難うございました!

昔、大変お世話になった方と伺わせていただきました。

今日の目玉は、なんと言っても、解禁されたばかりの津居山港で揚がった、勢子蟹。雌の卵の濃厚な旨味、雄の甘さは、日本一の元締めが見立てる浜茹でならではの名品です。

星野さんの細部にまでこだわる姿勢は、すべての皿に共通。

たとえば、八寸の中のくわいの素揚げ。得てして一番手抜きしそうな食材で、揚げすぎて苦味がくわいの甘味を台無しにしてるのがほとんどです。

星野さんは、くわいの厚さ、予熱の入れ方まで、この八寸の名脇役に魂を込めています。

大変美味しゅう御座いました。

参りました。降参です。

京味通って四半世紀、それから御弟子さんの店に通い続けていますが、これだけ美味しい松茸は、久しぶりです。京味の大将が20年前に出していた丹波の松茸にも負けません。

美味い松茸は、

軸がしっかりした食感がんばってありつつ柔らかい
笠は、開いていない
軸を噛みしめると旨味と甘みに溢れている

ものですが、最近はまずお目にかかれません。

他の文句のない素晴らしい料理を含めて脱帽です!

今まで最高値の５点は、味ひろさんにしか出してなかったですが、今日の星野さんは、満点以外の何物でもない素晴らしい出來でした。

出された食材は、

長野の松茸
淡路島の鱧
長良川の鮎
博多の天然鰻
伊勢海老
すっぽん
若狭のぐじ

などなど、夏の名残りと秋のはしりの出会いが完璧です。これで１０万超えますが、原価でがんばって出すものも。偉い!

何より、ずいきや、ひろうすなど、地味ですが、滋味に溢れるものを丁寧かつ繊細に仕上げられるのは、星野さん以外には知りません。

脱帽です。

８月の星野さん

暑い日でしたのて、と最初に素麺。普通の揖保乃糸が、星野さんだとこんなにも美味しくできるのかと感動して始まりました。

鮎やアワビ、雲丹など、値の張る食材もありますが、茄子やずいきなどありふれた野菜を、凄く手間を掛けることで美味しく仕上げられるのは見事。

最近の１０万超えの料理屋では、うんざり辟易するほど、超高級食材の連続ですが、そういう心配は皆無です!

今月も素晴らしい!
ますます魅力的になります。

一番感心したのは、アワビ。よくもまあ、こんなに柔らかくて味わいのある鮑を見つけられたとびっくり。最高峰の房州の鮑を買い占める、銀座のステーキ屋さんよるも遥かに美味です。

オコゼ、虎魚と書きますが、この唐揚げも軽い食感、ぬっとりした皮目のバランス！
参りました…

前回が4月初めだったので、久しぶりな感じです。

冬の食材が終わり、鮎などの華となる食材が少ない4月から5月が、和食の名店の腕の見せ所です。

今日のどの皿も、季節の食材に丁寧な「仕事」をして提供する素晴らしいもの。「普通の食材に手をかけるのが腕の良い料理人や」という大将の父上のお言葉通りです。

例えば、とり貝。旬の最終の時季ですが、舞鶴のとり貝は、肉厚で初夏の名品だと思います。

先日行ったお寿司屋さんでは「新鮮だから刺身で出します」。。

星野さんのとり貝ももちろん極上のものですが、少し炭火で炙って（電気コンロでないところが腕の見せ所）、それに、醤油と山椒を少々。とり貝の甘みがマックスに口の中に広がり、京味の料理を思い出します。最高です。

「鮑でもとり貝でも、貝類は熱を加えたほうが良いのが多いですね」とさらっとおっしゃってました。

ごちそうさまでした。

今年２度目の星野さん。お世話になった方をお連れしての夕餉です。

ここ半年、原点回帰していて、大将の好きだった味に近くなっているような気がして、とっても満足しております。

あとは、ふぐの唐揚げ。天然の河豚を、ここまで丁寧に揚げ物にすると、河豚の身のプリプリ感が際立つ上に、旨味も感じられて、降参でした。

これからも、精進して頑張ってください！

１ヶ月ぶりの星野さん。

大将の料理に原点回帰してから、３ヶ月。満点の内容でしたが、今日はちょっと不満でした。

まず、山利の白味噌椀。ちょっと薄いですね。確かに、今日の味噌は塩味が強いですが、やはり、山利さんの味噌の良さは、濃い味にあります。

香箱ガニと言ってましたが、香澄のメスガニです。ちょっと味が薄い。オスのズワイガニも、旨味がなかったです。蟹味噌は、普通。

海老芋。甘く焚きすぎですね。星野さんらしくない。。

丸なべは良かったです。

日本一ならではの重荷を背負っているので、頑張って欲しいです。

ここ３ヶ月。「京味物語」を読んだ星野さんが、原点回帰に取り組んである料理は、ため息が出るほど素晴らしい。１００点満点です。

そもそも、星野さんといえば、素材の味を極限まで出すことで当代随一ですが、それに加えて、京味の大将が旨とした「珍しいものと、美味しいものは違う」という姿勢を加えて、旬の食材を伝統の味付けで出すことも忘れていません。

星野ワールドと、大将、いや、西園寺公望公のお抱え料理人だった西音松さんの世界観の両方を引っさげて取り組んでいる料理の数々に、嬉しくて、歓喜のため息しか出ません。

これからも頑張れ！

星野さんは毎月行きますが、結論から言えば、今月の料理は出色でした。

聞けば「京味物語」と言う本が出版されたので読んで、原点回帰するところが多少あったようです。
確かに、「雲丹をのせた京茄子」は、懐かしい味がしました。ただ、それだけで終わらないのが、星野さん。敢えてバフンでなく赤雲丹でスッキリ仕上げ、茄子も揚げるだけでなく揚げ浸しのようにして、雲丹に合わせて味を「淡く」するのは、星野さんじゃないとできないです（味を濃厚にして、大衆受けするようにするのは、簡単です）。

それも偉大な大将（西さん）が居たからこそだと思います。

とこで、星野さんには新店にも3年通ってますが、今日は、定位置でなく奥の席でした。ここからですと、魯山人直筆の書が見えます。「稚拙」の２文字。魯山人らしからぬ言葉ですが、初心を忘れず、しかも新しいことに物怖じせずに挑戦する、と言う星野さんの決意を見るような気がしました。

素晴らしい！

１ヶ月ぶりの星野さん。

いつも文句のつける部分の少ない料理を出してくれるので、安心して食べることができます。

今日は、アワビが秀逸でした。これ以上ないような絶妙の食感にアワビを仕上げ、それを肝で仕上げたソースでいただく。今年１番の鮑となりました。

天ぷらの揚げ方にもこだわる星野さん、いろんな店を暇を見つけて食べ歩いて研究してます。今日のキスの天ぷらも、天ぷら屋さんも真っ青になる味と食感でした。高温で表面をカリッと揚げていて、夏らしい逸品です。

大変美味しゅうございました。

大将の墓参り行きましょうね。

６月の星野さん

６月になると鱧以外の夏の食材がわんさかと出てくるので、ガラッと雰囲気も変わりますよね。

一番良かったのは、アワビでしょうか？柔らかく旨みのあるアワビの刺身に、肝のソースをかけて磯の香りがたっぷり、しかも肝の淡い苦味を残してあり見事でした。

鮑自体は、郡司さんのやつのほうがしっとりしていて印象深いものでしたが、肝のソースの美味しさは、他では真似できないものだと思いました。

他にも、三田のじゅんさい（でかくてプリプリして美味しいです）、鯛のジュレを纏った噴火湾の赤ウニも夏味ですね。

最後の白米が美味しすぎて、参加した７人全員が、四杯おかわりして、しかもおこげを食べて歓声をあげていました！

１ヶ月ぶりの星野さん。

今日も、星野さんしかできない、季節の味を届けてくれます。

まずは、山利さんの白味噌のすり流し。空きっ腹に優しい味が染み込みます。

そして、お凌ぎの鰻飯。

蓴菜は、ゼリー仕立てでアワビを載せて。美味しいです。

今日感心したのは、とり貝。醤油をかけて炭火で焼きたてを食べます。
丁寧に処理してあるので、口の中に甘みが広がります。
旬のトリ貝ですが、臭みがなく、磯の香りも抑えて、甘みをしっかり出せるお店は、そんなにはありません。

太刀魚の塩焼きも、ものすごくジューシーで、連れはしきりに感心していました。

どれ１つとっても、手抜きせずに、余計な食材をのっけたりもせず、旬の素材の味を出せることにおいて星野さんは当代随一だと思います。

個人的には、鮑をもうちょっと良いやつにして、那須をもうちょっと焦げを入れてくれたら２００点でした。

本当に有難うございます！

こないだ伺ったと思ったら、もう今月の順番が来ました。１ヶ月はあっという間ですね。

４月は和食にとっては、お金の取れる食材がない、谷間の月。これをどのような食材で乗り切るのか、が腕の見せ所です。蛍烏賊とか白海老とか出しているようじゃ一流とは言えませんよね。

星野さんの回答は、広島と静岡の筍の食べ比べ。広島のものは、じっくり炭火で焼いただけ。実際に見に行って決めたという静岡の筍は、花山椒と合わせて出していただきました。和歌山の碓井豆も、鯛の子も甘く炊いてよくできています。

俗に、「味普通、サービス最高」が繁盛店の条件というそうですが、星野さんの食材と調理は申し分なく、それに加えて、食材と調理方法の説明が、誰にも負けないくらい魅力的です。

来月は鮎が出るまで、どうするのか、また楽しみですね！

コロナで先月行けなかったので、久しぶりの星野さんです。
長らく星野さんを助けてきたお弟子さんが、今月で独立するとのこと。
この厳しい時節に独立とは立派です。

さて、食事ですが

酢の物から始まり、お凌ぎで、錦糸卵のご飯で小腹を満たし、ふくの白子、これはこの時期ならではの厚めの皮に塩気があり絶品です。

そしてふくの煮こごり。星野さんだからこそ出来る、シンプルで繊細な味わいに脱帽です。

そしてふくの身を炭火で醤油焼きにして２口食べてから、め芋。

ぐじの素揚げに、春野菜の天ぷら。春の苦味が、口に広がり幸せです。

赤貝、お刺身をさっと食べて、星野さんの真骨頂のお椀。ぐじの絶品のお椀でした。

最後に焼き物と若竹煮（福岡産）でご飯です。

これを真似できる料理人はいるんでしょうか。参りました。

米国に新政権ができるので来月にDCに赴任する友人の壮行会を兼ねて伺いました。
新年、今日が最初とのこと。

新年のご挨拶をしてから初めていただきました。

最初は、山利さんの白味噌の雑煮。完璧です。

そして３種盛りの後が、ふくの白子。今年のふくの白子は、最初から皮が厚く、季節の終わりのような感じです。私は皮が厚いほうが、塩味を感じられるので好きです。ということで、今年は白子の当たり年ですね。満点。

そして、兵庫のかに。津居山でも香住でもないのですが、美味しかったです。次にでできた蟹味噌も、スッキリした後味で美味しいです。

そして、めいも。これは、京味のお弟子さんのところでしか見れない名品ですね。灰汁を抜くのにものすごく手間がかかるので、大変です。食感と、含ませたお出汁の素朴な味が素晴らしいです。日本人でよかったと思う瞬間ですね。

宍道湖の白魚の天ぷら。白魚、小麦粉、塩だけで、どうしてこんなに滋味深い味を出せるのか。研究熱心な星野さんだからこその味です。１組ずつ揚げて出すのも素晴らしい。脱帽。

マグロ２種の後に、淡路の鯛のお刺身。美しいです。

そしてお椀。えびの雪見仕立て。海老がびっくりするほど甘くて、そして星野さんのお出汁は日本一です。お椀が大好きな星野さんの真骨頂です。２００点。

白ぐじ。パリッとした皮めと、しっとりした白身のバランスが大好評でした。

大根の煮物。こういう「季節が味を読んでくる」という大将の言葉を具現したものを食べるとホッとします。最後の真薯も同じで、季節の当たり前のものが当たり前以上においしい、、、なかなかできないことですね。

これ以上望むべくもないほどの、美味しい料理でした。

友人の餞に最高の夕方でした。

今月もいそいそと期待してやってきました。
今回が最初の友人と行くので、彼女も緊張気味です（笑）。

時間制なので、寒いのに表で待っていてくれます。これだと遅刻できないですよね（笑）
ぴったりスタートです。

お弟子さんは井上さんの場所で開業することに決めたとか。
それがベストの選択だと思います。来年頑張ってね。

前置きが長くなりましたが、

最初が、山利さんの白味噌で胡麻豆腐を。「味噌が薄めだね？」「はい、一品めなので、薄く仕上げました。」参りました。。

次が、穴子の蒸して焼いたもの、そして、酒のおつまみ５種。いずれも海の幸。中でも、雲丹を練り物状にしたものが磯の香りたっぷりです。

そして今日のスペシャルは、新潟さんの鴨の陶板焼。これは、鴨の旨味が十分に出ているのに、臭みがなく、びっくりするほど美味しかったです。「自分で新潟に行ってみて、これは美味しい！と思ったので、早速お願いして仕入れてみました。自信あります。」こういう常に、進歩をやめないで、少しでもお客さんに新しい感動を提供しようとする真摯な姿が、星野さんのすごいところだと思います。精進の塊ですね。ちなみに、紹介者は、と村さんとか。鴨からでた油で焼いたネギが絶品でした。

その後も、

め芋
香箱（香住港）
ふくの白子の茶碗蒸し
海老芋
海老しんじょう
焼き物（白ぐじ）
煮物

と完璧でした。

今年も大変お世話になり有難うございました。
おせち作ったら、ゆっくりおやすみください。

先月は代役を立てたので、２ヶ月ぶりの訪問です。
松茸を楽しめなくて残念！

しかし、今日は、冬の味覚を存分に楽しめました。

最初は、山利さんの白味噌仕立てのお椀。山利さんの白味噌は、繊細な甘みが特徴なので、ちょど良い濃さで出すのが難しいのですが、お椀が得意の星野さんだから、そこは完璧です。

次は、お凌ぎで、白甘鯛の飯蒸し。ぐじの甘みを出して、それとご飯の甘みをさらに山葵で引き立てます。まさに「引き算」の料理の真骨頂です。これと同じものを出せる料理人が、都内に何人いるでしょう。

カラスミ、ばちこ、若狭ガレイのお皿は、大将が大好きだった秋のお皿に紅葉を乗せて、晩秋の雰囲気を伝えてくれます。ここで皆さん、日本酒を頼むことになります。

ズワイの解禁に間に合わなかったので、伊勢海老を焼いて、味噌をつけながら食べます。星野さん「味噌って脳みそですかね？」、私、「そんなわけないじゃん。そんなに脳みそデカかったら、伊勢エビも東大入れるよ。」。。美味しいです。

たらの白子。ちょうど出たてで、しかも、こんなしっとりしている白子は、初めて食べました。これって、素材の吟味の問題なのか、星野さんの腕なのか。

その後も茶碗蒸し、海老芋、淡路の鯛の刺身、丸なべ、どれも最高です。

今日の一番は、蕪と銀杏で蕪蒸し。雪が積もったような美しい色彩と食感が夢を見ているようです。同じ料理はどこでも出しますが、ここまで繊細なものは、大将の薫陶を受けた弟子しか出せません。

ご飯は、４杯食べました。美味しすぎます。

感動して、最後に星野さんに「料理上手だね！」と言ったら、苦笑いして「ありがとうございます」って。連れが大爆笑していました。

１ヶ月ぶりにまた伺いました。
大将のお店がもうすぐ取り壊しになるね、さみしいね、なんて話しながら遅れてくる他のお客さんを待って、一斉にスタートです。

最初にお凌ぎ。

今日は、前半に汁物で、甘鯛と菊の花びらのお吸い物。これこそ、お椀物の達人星野さんの真骨頂です。誰も真似できない繊細な味付けです。

松茸は、山梨と岩手。ちっこいですが、シャキシャキしてますね。パン粉揚げでソースで食べます。ちょと硬目です。

ごぼうの穴子巻き。これも牛蒡の地味ぶかさと土の香りを、穴子の強い味で包み込む秀作ですね。

その後も、軽い揚げ物、雲丹のゼリー寄せ、淡路の鯛の刺身、と続き、とうとう鱧松茸の小鍋仕立が出ました！　だから、椀物を先に出したんですね！

あっさりしたところで、味噌漬けを味わい、最後に煮物、ひろうす。順番のバランス感覚も完璧ですね。

ご飯を５杯も食べて、満腹です。

引き算の料理の最高峰ですが、郡司さんとは別の方向性で極めているのが星野さんしかできない仕事だと思います。

有難うございました！

星野さんには、京味さんのころからお世話になり、毎月、お世話になっております。

昨年７月にお亡くなりになった西さんのおっしゃっていた、
「料理は引き算」「季節が味を呼んでくる」
ということをしっかりと守り、
しかも、京味の頃とは異なる料理を、独自の仕入れで工夫して出してくれます。

その真摯な姿勢には心打たれるものがあり、
料理人として、このまま真摯に、「一人旅」をしてほしいと思っております。

料理の内容について、私には何もコメントをする資格はありません。
味付けも超一流、出し方も、見せ方も工夫をしていて、料理の解説も的を得ていて、文句のつけようがありません。
得意なお椀に至っては、当代随一でしょう。

なくなる１年前に西さんが食べに行かれた際には
「一皿ごとの量が少ないから、鳥の餌のようだった。」
と何度もおっしゃっていましたが、
これは、西さんならではの、最高の褒め言葉だと思いました
（それ以外に、ケチをつけることがなかった。西さんは褒めないから、これは最高の贈り言葉でしょう）。

西さんの「一生勉強」という言葉を守り、ずっとお付き合いいただければと思います。

頑張れ！