初夏を感じさせる料理の数々、中でもエッジの効いた驚愕のアクアパッツァにノックアウト‼︎ : ヴィネリア セコンド イル グスト

春に伺ったばっかりなのに、有難いことにまたまたお誘いいただき、二つ返事で伺いました。平日の訪問は初めてかもしれません。季節的には春真っ只中ですが、今宵はどんなシーズンマジックがあるのでしょう⁈楽しみです。
席に置いてあった献立表の内容は以下となります。
1 レタス
2 おつまみ3種
①青柳小柱のゼッポレ②リエット③こごみのボルツアーノ風
3 サザエと蛍烏賊のクルード、合馬の竹の子
4 カプレーゼ
5 流氷明け毛蟹のフラン
6 真鯛のアクアパッツァ
7 桜海老のフェットゥッチーネ
8 蝦夷府のグリル　モリーユソース
9 リコッタチーズのトルタ
まずはスパークリングワインでこれから過ごす幸せな時間に乾杯‼︎そしてスパークリングワインのお供となる最初の皿はレタス⁈たかがレタスと侮るなかれ、宮城の柴崎農園の春レタスは優雅な葉脈ヒダを持ち、肉厚な葉は甘みと食感でまさに主演女優‼︎お供はフェンネルを練り込んだフィノッキオーナ、サラミの風味がレタスの引き立て役になると言う、なんたる立場の逆転でしょう⁈
3種盛り合わせはシチリアのワインと合わせます。青柳のフリット、ポークリエット、こごみですが、こごみにかかっているボルツァーノ風のゆで卵ソースが絶品‼︎サザエと蛍烏賊は中部イタリアのソービニオンブランと合わせます。長崎産サザエと肝、福岡合馬の筍、富山のホタルイカが岩モズクの上に盛り付けられ、ディルと新生姜のピクルスのジュレドレッシングがかかった一品は初夏を山海の幸で描画した絵画のような料理でした。
カプレーゼと合わせるのは中部イタリアのロゼ、モモリコトマトのピュレをカッペリーニのソースとし、モッツァレラと大葉をトッピング冷やしイタリアンです。
フランは北イタリアのアロマティックなワインと共に。滅多に出会えない流氷開けの毛蟹を使いファーべ(小ぶりなそら豆)を入れたフランの上にはシャンパンダルで熟成した白ワインビネガーの餡がかかった手が込んだもの、ファーべは千葉の農園から取り寄せているそうです。
アクアパッツァは見たことのないもので、大胆な発想に驚きました。あん肝、宮城産真鯛、愛知産大アサリ、亀戸大根を具とするアクアパッツァは、溶けたあん肝が素晴らしいソースになるのですね。見事な手法にうっとりでした。
フェットチーネはトスカーナのシャルドネワインと共に。駿河湾生の桜海老とピゼッリ(生で食べられるグリンピース)の塩系の味付けですが、濃厚な桜海老と甘いピゼッリのハーモニーは最高でした。
メインは蝦夷鹿のグリル、北イタリア赤ワインと合わせます。じっくりグリルされた足寄の蝦夷鹿のロースは深紅の赤身でクセが全くなく、みかんとフランボワーズのソースとモリーユ茸のクリームソース 胡桃オイルがけの二色ソースの贅沢な一皿でした。
デザートはリコッタチーズとヨーグルトのケーキ、写真撮り忘れという痛恨のミスを犯すほど、それまでの料理に酔いしれたのでしたσ(^_^;)

創作イタリアンというカテゴリを超越しつつある熊川シェフの料理は、素材、下処理、味の組み合わせなど毎回驚きと感動をいただいています。こんなワクワクする機会をいただけ、シェフといつも誘ってくださる幹事の方に感謝です。

季節ごとにお誘いいただいているカウンター創作イタリアンに、また伺うことができました。予約していただいた幹事さんに感謝です。今回のテーマは初春の先取り、色彩、素材共に楽しめる仕立てとなっていました。いつもの如く予約したのは ペアリング付きコース 18000円 で、この日の献立は以下となります。
1 盛合せ
（うに、ミル貝、ニジマス、トマト、飛来幸地鶏）
2 小長井の牡蠣
3 ホワイトアスパラと自家製パンチェッタ
4 鰯とウイキョウのカヴァテッリ
5 太刀魚の岩礁風
6 十勝マンガリッツァのスープ
7 十勝マンガリッツァ肩ロース
8 アマトリチャーナ
9 リンゴと生キャラメルケーキ
最初に泡でこれからの至福の時間を過ごせることに感謝の乾杯のあと、早速前菜の盛り合わせが並びます。ミル貝のカルパッチョ、カプレーゼ、ウニのライスコロッケ、虹鱒のフリットです。ミル貝のカルパッチョはフェンネルとみかんのサラダに珠姫酢のジュレがかかった見た目も味も爽やかなもの、飛来幸地鶏のグリルはパプリカのマリネ添えの華やかな色彩、王道のカプレーゼはトマトが甘い‼︎ウニはなんとライスコロッケに追いウニという贅沢なもので小粒でも存在感バッチリ、初物の虹鱒は軽く薫香を加えたフリットに野菜の甘酢漬けを添えるエスカベッシュ的な一品、どれも手がかかって春が表現されていました。次は牡蠣、広東白菜と共に軽く蒸し焼きにした長崎は有明の大粒な牡蠣にレモンと蒸した牡蠣汁の餡がかかっていて、もう牡蠣のエキスに浸る幸せと言ったら言葉も出ません。殻をそのまま器にしてビジュアルも素晴らしい‼︎
メニューカードではアスパラと自家製パンチェッタとサラッと書いてありますが、これがびっくりな一品、マンガリッツァ豚のバラを1年間熟成させたベーコンとアスパラをビスマルク風に溶かしバターと卵で仕上げたもので、とにかくトータルバランスが素晴らしい‼︎パンチェッタの塩味と旨味のバターと卵のコク、これはオンリーワンの逸品です。
自家製カヴァテッリは塩味ベースのシンプルなスープ仕立て、パン粉でカリッとグリルしたイワシと合わせたフェンネルが優しさと香ばしさが融合していました。太刀魚の岩礁風は宮城産太刀魚をアサリ、スダレ貝、姫サザエ、蛤、白バイ貝の貝だけで仕上げるアクアパッツァで、貝と塩とガーリックとトマトで旨みを出したスープが素晴らしい豪華な一皿でした。
続くスープはマンガリッツァ豚の頭の部分と豆で煮込んだコラーゲンスープで滋味溢れるスープです。
メインは669日の長期肥育のマンガリッツア豚のプレミアム個体の肩ロースをじっくりローストしたもの、添えられた脂身をバターのように薄く削り一緒にいただきます。豚肉の旨みと甘みが口の中に迸り、こんなにも美味しい脂身は初めてでした。付け合わせは黄にんじん、2年熟成のメークイン、プチベールでこれも同じようにいただきました。
アマトリチャーナはイベリコ豚の6ヶ月熟成の自家製パンチェッタを使い、香り豊かなパスタを堪能しました。デザートは奈良県の古都華と生キャラメルケーキ、最後まで素材を活かしたコースの見事な〆でした。

今回もワインとのペアリングも素晴らしいマリアージュを楽しめました。シェフの素材への情熱がそのままダイレクトに伝わる数々の料理、スタッフの気配り、カウンターを包む温かい雰囲気、全てが心地よいディナーのひと時を過ごしました。お誘いいただきありがとうございました。

6月に伺った際に予約したこちら、あれから待つこと4ヶ月でようやくこの日が来ました。早めの時間なので、満を持してランチ抜きで伺いました(^ ^) 総勢9名、貸切でのディナーです。階段を上がり、ドアを開けると熊川シェフとスタッフが笑顔でお出迎え、今宵はどんな驚きに出逢えるか、ワクワクですね‼︎
席にはお約束のジャケット型に畳まれたナプキンとメニューカードがセットされています。この日のコースは以下の内容になります。

1. 黒イチジクとモッツァレッラ、生ハム
2. クエのカルパッチョ
3.毛蟹のフラン
4. 本ししゃものフリット
5.金目鯛のバター焼き サフランソース
6.秋刀魚のコンフィ
7. 石田めん羊牧場のサウスダウン種羊
　ゴルゴンゾーラソース
8. 十勝ロイヤルマンガリッツァ豚のサルシッチャ
　トマト煮込みソース自家製ピチ
9. 大空ヨーグルトのセミフレッド
　柿のソース

ワインのペアリングコース 17000円 なので、最初は泡から始まります。ただ、メニューにある一品目の前に「おまけ」と称してパプリカマリネ、モロッコインゲンアラビアータ、豚のスモークタンが供されました‼︎ メニューにはないのですが一品目が出るまでのアミュースドブーシュ的なスターターで、シェフの心遣いが嬉しいですね。そしてどれも素晴らしくきれいで美味しい‼︎ 特にモロッコインゲンに使われたアラビアータソースが秀逸で、これはもっとたっぷり食べたいかも⁈
そしていよいよコースの開始です。まずは小平市の黒いちじくと生ハムとモッツァレラを使った一品、かかっているソースはいちじくとカンパリを合わせたもので、モッツァレラのミルクの甘みがいちじくの甘みと融合、コクと甘味と生ハムの塩味が絶妙な取り合わせでした。二品目はカルパッチョですが、これがただのカルパッチョではないところがシェフの技です。赤玉ねぎのサラダの上に対馬のクエを乗せ、菊の香りをまとったトロっとしたジュレが添えられて秋の彩りが素晴らしい‼︎ そして傍に添えられているのが昆布の梅肉和えでクエの尾の近くの部位、歯触りにシコシコ感があってまた違った楽しみ方ができ、遊び心が感じられました。
ここで温菜となり、ちょっと変わったフランが来ました。蟹の殻を煮だして取った出汁を使ったアパレイユに、熟成させた長芋を載せて蒸しあげ、毛蟹のすき身、いくら、青海苔ソースを載せた手がかかったもので、見た目は茶碗蒸し、素材も和の印象なのですが、全体の流れの中で奏でられる和洋のフュージョンは流石としか言いようのないものだと思います。
次は本ししゃもをイタリア式にイーストで発酵させた衣で揚げたフリットで、サクサク感が素晴らしい‼︎ 酢橘を絞っていただくのも斬新です。
メインの魚料理は金目鯛をセモリナ粉でまぶして香ばしくバター焼きにしたもの、しじみの出汁にクリームとサフランを加えた濃厚なソースは、皿の一番下に敷かれたアラビアータソースがアクセントとなり、目も舌も楽しめる一皿となっています。もちろんソースはパンできれいに平らげたのはいうまでもありません(^ ^)
肉料理の前に丸々とした秋刀魚のコンフィです。コンフィはジューシーな仕上がり、低温調理ならではの完璧なコンフィに脱帽でした。
肉料理は国内ではサウスダウン種の飼育で知られた石田めん羊牧場のホゲット(ラムとマトンの中間の年齢)のグリル、付け合わせにパレルモとナスのグリルも添えて、フォンドヴォーとゴルゴンゾーラの2種類のソースでいただきました。柔らかく絹のようなきめ細かい羊肉は弾力、風味、味を最高の状態にして焼き上げたシェフの力量が発揮され、ソースのと合わせも完璧、羊肉好きの私には至福のひと時となりました。
最後はパスタ、マンガリッツァ豚の腸詰しないサルシッチャをアラビアータ風のラグーソースにしたもので、肉の味が濃く、手打ちの太麺ピチとよく絡み、麺の香り、肉の旨み、スパイシーなトマトソースの三位一体を楽しみました。
デザートはヨーグルトのセミフレット、不覚にも写真を撮り忘れました。柿とチョコレートのソースが大人のテイストになっていて、口の中で溶けるセミフレットに秋を感じさせる演出に感激です。

今回も素材、プレゼンテーション、一つ一つの料理の味、コースとしての流れ、どこをとっても非の打ちどころのない内容でした。これをゼロから組み立てて私たちの前に魔法のように出してくださるシェフの熱量にまたまたノックアウトでした。サポートするスタッフの練度も高く、今宵も素晴らしき時間を過ごすことができました。企画していただいた幹事役の方にも大感謝です。また次回を指折り数えて楽しみに待つことにしましょう(^ ^)

食べ友さんからのお誘いで、3か月前の予約で門前仲町の絶品イタリアンに再訪しました。門前仲町駅から徒歩2分、雨が降っていてもあまり苦にならない距離の好立地です。2階に上がり、スタッフに迎え入れていただき、魅惑の3時間が始まりました。
例によってコースはただ一つ、シェフのおまかせのコース 11000円、ドリンクはシェフのお任せでペアリングしていただいたので17000円となります。この季節の旬の素材はオマール海老とのこと、どのような料理になるかワクワクですね(^ ^)席に置いてある本日の献立カードにあったのは以下となります。
・ホッキ貝のカペッリーニ
・充実小皿
　ホヤ・真だこ・鴨・ハタ・トリッパ・クジラ・メヒカリ
・カツオのコトレッタ
・アーティチョークのローマ風
・オマール海老のリングイネ
・飛群高山スナップエンドウのビスマルク
・和牛頬肉のブラザート
・尾崎牛のグリルとジロール茸
・セミフレッド
まずはスパークリングワインで再会の乾杯、スキッとした飲み口はオープニングにピッタリ‼︎ 最初の一品はカッペリーニとありましたが、ここでサプライズです。なんと手打ち蕎麦粉パスタでスープ仕立ての椀ものが供されました。熊川シェフ曰く、ちょっと時間があったので変えちゃいました、とのことで一同びっくり‼︎ 長万部のホッキ貝の淡いピンク色が華やかさを演出、ホッキ貝、昆布、若干の鰹出汁の合わせ出汁、三つ葉、モチモチの蕎麦の香りのパスタ、カボスが素晴らしいハーモニーで、ここがイタリアンの店であることを忘れてしまいそうですσ(^_^;)
ワインはサンジョベーゼの白に移り、小皿料理が続きます。気仙沼産ホヤとマンゴーの冷製は、ホヤの海水の塩味がマンゴーの甘味と絶妙なマッチで美味。長崎産ハタのカルパッチョは岩手のウニを乗せて酸味がマイルドな玉姫酢のジュレでいただくもので、このお酢でなければ難しい味の構成は見事でした。ワインは中部イタリアのロゼ、小皿料理は青森のバルバリー種の鴨の生ハムにチーズを合わせたもの、鴨の肉々しさが感じられ、野趣を楽しむものですね。次はイワシ鯨のカルパッチョです。西洋わさびとホースラディッシュが散らされていて、敷いてある新玉ねぎが最高の薬味となっていました。続いて長崎の真ダコのトマト煮です。しまったタコは噛めば噛むほど味が染み出します。トリッパはなんと仔牛のホルモンのレモン仕立て、ミルク感のあるホルモンがレモン風味でサッパリとして贅沢なトリッパでした。ここでペコリーノの白ワイン、合わせる小皿料理は茨城産メヒカリのカルピオーネ、ソースは甘酢です。セモリナ粉を使っているので、メヒカリの仕上がりは大変軽く、皮のパリパリ感と中のしっとり感両方を楽しめます。
魚料理は気仙沼の初鰹のカツレツ仕立てです。パルミジャーノとセモリナ粉でカラッと揚げアンチョビソースでいただくのですが、もう悶絶もののバランスの良さ、これはメインディッシュでも良いくらい‼︎
アーティチョークのローマ風煮込みはレモンが爽やかで、煮込んでいるのでホクホク感はないのですが、無限に食べられそうσ(^_^;)
いよいよパスタです。福岡の養殖のオマール海老のトマトパスタ、リングイネです。殻から出る出汁も活かしたトマトソースにしっかり詰まったオマール海老の身を絡めリングイネと共にいただけは、もう至福の一瞬でした。
スナップエンドウのビスマルクは、卵、トリュフ、チーズが甘いスナップエンドウの味を引き立てる、今まで食べたことのないビスマルクには驚きました。
ここから肉料理です。一皿目は牛頬肉のピエモンテ風煮込み、付け合わせはアスパラソバージュとマッシュポテトです。トロトロのマッシュポテトはフレンチとは違いバターやクリームを控えてとても軽い味わいに仕上がっています。これは目からウロコの付け合わせでした。尾崎牛のグリルとジロール茸はシンプルな組み合わせ、部位は柔らかいけれど歯触りのある旨み抜群のシンタマとジロール茸はソースと相まって見事なハーモニー、添えてある自家製スパイスでスパイシーなアクセントも楽しめ、最高の一皿となりました。
デザートはセミフレット、東京で作られたウルトララズベリーとチョコに加えてミントがいい仕事をしている一品、今回も大満足のコースでした。

全ての料理にサプライズがあり、今回も熊川シェフの熱量の高さを感じました。スタッフの動きや気配りも素晴らしく、料理とワインだけを心置きなく堪能できるのは素晴らしい‼︎ 4ヶ月後の予約が取れたので、今年はあと1回楽しみが出来ました(^ ^)

食べ友さんから門前仲町の人気イタリアンの予約が取れたとのお誘い、これはお誘いに乗るしかありません。二つ返事でお返事したのは昨年、ようやくその日がきました‼︎ 場所は門前仲町駅から徒歩2分、1本奥に入ったところにあります。入り口のドアを開けるとシェフがにこやかにお出迎え、ホールスタッフもコートを預かったり荷物置き場を案内したりと、大変気配りがなされていて期待度MAXで席につきました。カウンターのみ10席のこじんまりした店内ですが、下がっているグラスや壁の黒板が良い雰囲気を醸し出しています。
メニューはお任せのコースでワインのペアリング付き(17000円)でした。添えられたカードにあった内容は以下となります。
〜本日の献立〜
1.古都華のカプレーゼ
2. カルパッチョ
(目光、海鞘、九絵、平目、白海老)
3. タラバ蟹とフカヒレのフラン
4.蛍鳥賊と筍のリングイネ
5. 平目のセモリナ粉焼き
6. 穴子とジャガイモのバルサミコ
7.飛騨リーキのスープ
8. ひらこ地鶏の丸焼き
9. ドルチェ
スターターは苺のカプレーゼ、合わせるドリンクは白ワインです。古都華は奈良で開発された苺でとても濃厚な味で、この苺のソースを敷いた上に果肉をのせ、北海道直送のモッツレラの上にオリーブオイルとバルサミコを振った一品は、まさに春を思わせるものでした。続いてカルパッチョです。目光、海鞘、九絵、平目、白海老ですが、目光だけ火を入れて甘酢漬け(カルピオーネ)です。10日間寝かせたクエはネットリとした熟成感が楽しめ、ウニを載せたヒラメは羅臼昆布で締めて昆布塩でいただく旨味炸裂なもの、新鮮なホヤはマツモの磯の香りが加わったところに酢のジュレで味が締まり見事なハーモニー、富山の白エビはキャビアの塩味がアクセントになりワインが進みます(^ ^)
温製はフラン、北海道のタラバガニ、気仙沼のフカヒレと豪華な素材の掛け合わせ、最後に立ち昇る柚子の香りで清涼感を覚えます。これもまさに和の技、素晴らしいシェフの発想と素材に敬意を表します。
いよいよパスタです。兵庫のホタルイカと熊本の筍のリングイネは、トマトソースなのに大変軽く、筍のほのかな苦味がトマトの旨味と合体して今までに経験したことないパスタソースでした。パンでソースを拭いたかったのに、その前の料理で食べてしまったは痛恨の極みでしたσ(^_^;)
魚料理はセモリナ粉をまぶした宮城産のヒラメのポワレと千葉の蛤のスープ仕立て、一番下には菜の花、トップには立派な蕨がそえてあり、素材の組み合わせに脱帽です。セモリナ粉なのでポワレしたヒラメはカリカリに仕上がっていて食感が心地よく、蛤のスープに浸しても食感が保たれています。菜の花の苦味がうまく活かされた絶妙な蛤のスープはもちろんパンと一緒に完飲ですね‼︎
このタイミングで供されたのがトマトとオリーブのパン、これが香り高い小麦とトマトの優しさが合わさった素晴らしいパンで、もちろん蛤のスープとともにいただき、最高の贅沢な食べ方かもしれません。
そして魚料理がもう一皿続きます。骨切りした気仙沼の穴子、アミガサ茸、じゃがいもをじっくりとグリルし、マルサラソースをかけて素揚げの牛蒡が添えられています。まず驚くのが穴子の大きさ、手首ほどもある穴子だそうで、言われなければ何の魚を食べているかわからないくらい見厚で、それでいて魚の味がギュッと詰まったテイストなのです。また土の香りのする牛蒡とマルサラソースがよく合うこと‼︎ この組み合わせは大好きです(^ ^)
ここでスープが来ました。飛騨のポロネギのスープで、青い部分でコンソメを作り、香ばしく焼いたネギを少し煮て具材としています。出汁としてアンチョビも使っているのでネギだけなのに濃厚な味わい、これはびっくりな一品です。このスープからメイン料理にかけて起用されたのがトリュフパン、トリュフは多すぎるとくどくなりますが、こちらはほんのりと薫る程度なので料理の良いアクセントになっていました。
メインは宮崎のひらこ(飛来幸)地鶏の一羽丸ごとのロースト、付け合わせは仙台の白菜の茎とべにはるかのグリルです。塩だけで味付けされたグリルは香ばしくジューシーで最高です‼︎ 飛来幸地鶏のベースは名古屋コーチン、平飼いなのでしっかりした肉質の胸肉が美味しいのです。皮はバリバリで肉はしっとり、白菜の旨味、べにはるかの穏やかな甘みが複雑に鶏肉と絡まり、皿の中に調和のとれた小宇宙を見ました。
デザートはリコッタチーズと粗挽きヘーゼルナッツのパウンドケーキ、不思議なことに中がとてもしっとりしていて、赤ワインとともに素晴らしい余韻を残して終了です。

カプレーゼ、カルパッチョなど料理名としてはイタリア料理ですが、コースを通して料理、文化、健康への考察(ガストロノミー)を体現したジャンルに囚われない料理なのかもしれません。
この日は奇しくも3.11、東北地方の素材を使った素晴らしいイタリアンの「シャポネゼ」を堪能しました。