ハーブと野菜の魔術師❗️世にない新しい表現も、仕上げは完璧✨✨今年食べたフレンチでは一番美味しい、2024年度版ミシュラン新掲載店⑯(*´ｪ｀*) : TROIS VISAGES

2023/10
フランス料理『TROIS VISAGES（トワヴィサージュ）』✨✨神楽坂「ル マンジュ トゥー」で研鑽を積んだ國長亮平シェフのお店。2024年度版ミシュラン掲載されることが決まり話題だ。

8月に訪問したばかりですが、友人にこの料理を食べてもらいたく再訪します。喜んでもらえるといいな♪

お店は2022年4月オープン。東京メトロ東銀座駅徒歩4分の路地裏にあります。内装はモダンでおしゃれ。調理場と遮るモノがないカウンター席でシェフの調理を観ながら料理を楽しめる。果たして、料理のお味はいかに(*´∇｀)ﾉ

■野菜とハーブの魔術師
僕は彼をこう評価する。店で使う野菜やハーブの大半は、千葉県鴨川市の「苗目ファーム」や埼玉県鴻巣の「須永農園」から。「苗目ファーム」では畑を間借り。自分でも野菜やハーブを育てて、店の料理に使っている。

■ディナーコース 12皿14,300円（税込・サービス料10%別途）
⚫アミューズ
「イワシのタルト ムース 銀杏」
タルト生地の香ばしさ、サクサク食感。イワシ感がしっかりで粒胡椒がよいアクセント。

「ほうずき ミモレットチーズ」
ほうずき酸味、甘みが活きた一品。アミューズとして良い選択。

「パテドカンパーニュ オクラ ピクルス」
珍しい～パテドカンパーニュはうま味は主張せず。やや物足りなさ。フレンチにオクラのヌメリ、賛否はありそうだが、僕はギリギリ味は成立していると思います。

ワンランク上なアミューズ。前回ほどのクオリティはなかったが、チャレンジ精神を評価したい。
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⚫冷前菜
「戻り鰹節の瞬間スモーク」
ハハッ、シェフらしい仕上げだな。脂ののった戻り鰹は薄切りにし、瞬間スモークに。ハーブ、ビネガー、長野パープルを飾り、華やかな盛り付け。もはや、鰹料理感はなく、斬新な味の表現。かなり上品な味付けなので、この一皿のなかで味のメリハリをつけた方が良いと感じた。
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⚫自家製パン
レーズン、米麹の酵母を使った自家製パン。空気を含ませ滑らかなカルピスバターを付けて。生地は甘い、美味しいパン。これ大好き。世にない味わいで、おかわり連発（笑）
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⚫温前菜①
「スープ オ ムール」
おっ、おぉー、これは素晴らしい✨✨ムール貝の身と香味野菜を使い濃厚ポタージュに、この野菜のうま味が堪らない。そこに加わるのがムール貝のフライ。皆が美味しいと感じる、でも新しい料理です。
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⚫温前菜②
「極エノキのソーセージ」
海洋深層水で育ったミネラル感の強い高知県産「極みえのき」が85％、それを繋ぐ役割として豚肉を15％ほど使用。噛んでみると、外側はソーセージらしいプリッと食感も、味はエノキ、エノキ、エノキ。濃厚ソースもこの料理に合っています。
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⚫魚料理
「足赤海老のパイ包み 赤ワインソース」
和歌山県で漁獲され、都内ではあまり出回らない足赤海老を産地から直送。それを穴子で巻き、パイ包みにしてくる。口に入れると…足赤海老の香りがふわっ（殻から海老パウダーを作り、海老感を強調）また赤ワインとコニャックを使ったソースが絶品✨✨
世にない仕上げ、美味しいわー(* >ω<)
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⚫口直し
「秋茄子のサラダ」
またまた、シェフは変化が好きだな（笑）秋茄子をシャーベットにするなんて。これで味を出せるのか！パクリ…

わっ、驚き。ちゃんと味が成立しているよ。秋茄子のシャーベットは粉雪のようなふんわり仕上げ。甘く炊いた新生姜、黒胡椒、オリーブオイルが味を上手くまとめている。
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⚫肉料理
「猪のブレゼ 山の香り」
今日のメインは千葉鴨川で捕れた猪のロース。これに無花果の葉の香りを付け、青みかんのソースを。先週も猪を食べたが、これは別物。無花果の香りがよく、猪のうま味を優しく引き出している（フレンチシェフらしい味の引き出し方）
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⚫スープ
「川俣シャモのコンソメ」
定番メニュー。産卵の役割を終えた川俣軍鶏の親鶏を一羽丸ごと使ったコンソメだ。夏の小玉ネギと百合根が入った器が運ばれ、続けて琥珀色をした透明な液体が目の前で注がれる。経産鶏で身質こそ硬いが、美味しい出汁が取れるのでダブルコンソメにして、コクのある味わいを引き出す。ディナーの開始と同時に炊き始め、最も香りが立ち、美味しくなる約1時間半後に濾して、出来たてをサーブする。美味しいコンソメ。こだわりを感じる一品だ。
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⚫デザート①
「葡萄のアールグレイクーラー」
おぉー、素晴らしい表現。フレッシュな巨峰に、アールグレイのムース。そこに加わるのは葡萄の皮、茶葉パウダー。よく考えるよなー、これが良いアクセントになっています。完璧、完璧。
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⚫デザート②
「鬼灯のサヴァラン」
コニャックを使ったサヴァランはお酒が効いた大人の味わい。今日は2つのデザートのなかで味の強弱をつけて来ましたね。
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⚫ハーブティー　小菓子
ハーブティーはフレッシュのレモングラス、オレンジミント。リラックス出来ます。また小菓子も手を抜かず。最後まで楽しめた。

■ドリンク
⚫INEDIT（イネディット）スペイン　1,200円
わっ、これは美味しいなぁ。香りよく、フルーティー。食事の邪魔をしない。美味しいビール。

⚫Lucia BORTOLUSSI 2006　 2,000円
葡萄はメルロー、カベルネ・フラン。フルボディの赤ワイン。ボトルで市価7,000円くらいで、僕の好みな赤ワイン。

■接客
接客もハイレベル。気持ち良く食事が出来ました。

■料金
グラスワイン、ビール、おまかせで1人あたり2万円弱でした。適正価格。

あー、美味しかった(*´ｪ｀*)
フランス料理界の新星。クラシカルな技法を持ちながら、野菜とハーブを使った新しい味を表現。

2回目だが新たな味の表現で期待を裏切らず。友人も喜んでもらえたようで良かったです。今年ミシュラン☆獲得することでしょう。満足ディナー、ごちそうさまでしたm(_ _)m

□評価　2023年10月時点
食べログ評価3.73　口コミ件数31件

□シェフ
國長亮平（くにながりょうへい）氏
1988年4月25日、山口県岩国生まれ。福岡調理専門学校を卒業後、上京。神楽坂の名店「ル マンジュ トゥー」の門戸を叩き、谷昇シェフのもとで約9年間みっちりと修業をつむ。2018年30歳の時に渡仏。8月から11月の3ヶ月、フランス「Restaurant Le Charlemagne（レストラン ル シャルルマーニュ）」や「Restaurant PAGES（レストラン パージュ）」といった星付きレストランで修業した。帰国後、2019年に「TROIS VISAGES」の母体である(株)グローヴディッシュに入社。2022年、同店のシェフに就任

□インテリア
巨匠ハンス・J・ウェグナーやボーエ・モーエンセンが手がけたシンプルで美しいダイニングチェアや、ポール・ヘニングセンの照明など北欧テイストのインテリアを使う

2023/8
フランス料理『TROIS VISAGES（トワヴィサージュ）』✨✨神楽坂「ル マンジュ トゥー」で研鑽を積んだ國長亮平シェフのお店。2024年度版ミシュラン掲載されることが決まり話題だ。

お店は2022年4月オープン。東京メトロ東銀座駅徒歩4分の路地裏にあります。内装はモダンでおしゃれ。調理場と遮るモノがないカウンター席でシェフの調理を観ながら料理を楽しめる。果たして、料理のお味はいかに(*´∇｀)ﾉ

■野菜とハーブの魔術師
店で使う野菜やハーブの大半は、千葉県鴨川市の「苗目ファーム」や埼玉県鴻巣の「須永農園」から。「苗目ファーム」では畑を間借り。自分でも野菜やハーブを育てて、店の料理に使っている。

■ディナーコース 12皿14,300円（税込・サービス料10%別途）
⚫アミューズ
「枝豆タルト　ヨーグルト　生ハム」
タルト生地の香ばしさ、サクサク食感。枝豆らしさを残すため火入れにもこだわる。

「ハーブ　パテドカンパーニュ」
ハーブが主役、珍しい表現、パテドカンパーニュは豚肉のうま味は敢えて抑えて。鼻に抜ける爽やかなハーブが楽しい。

「トウモロコシガレット　コンテチーズ」
こちらはスゴイ！トウモロコシ感はしっかりも良いスパイス感。コンテチーズの塩味がアクセント。

アミューズで確信。シェフ腕前がいい。他のシェフとの違いを見せつけてくる。今日のディナーは楽しめそうだ。
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⚫冷前菜
「カンパチのスモーク 緑のガスパチョ」
カンパチは軽くマリネして、燻製に。グリーントマト、セロリ、ライムのガスパチョにストロベリーミントを添えて。

これは堪らん(* >ω<)
カンパチのうま味に、それに負けない野菜とハーブ。これは世にない新しい表現。お見事！
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⚫自家製パン
レーズン、米麹の酵母を使った自家製パン。空気を含ませ滑らかなカルピスバターを付けて。生地は甘い、美味しいパン。これまた良く開発しましたね。おかわり！（笑）
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⚫温前菜①
「帆立のポワレ 小松菜のフランと貝のエキューム」
また美味しいわぁ✨✨帆立は香ばしくポワレ。小松菜のフランは野菜のうま味をギュッと閉じ込め。ヘーゼルナッツ、アーモンドが良い味のアクセント。
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⚫温前菜②
「極エノキのソーセージ」
海洋深層水で育ったミネラル感の強い高知県産「極みえのき」が85％、それを繋ぐ役割として豚肉を15％ほど使用。噛んでみると、外側はソーセージらしいプリッと食感も、味はエノキ、エノキ、エノキ。濃厚ソースもこの料理に合っています。
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⚫魚料理
「夏鱈と新蓮根のボンファム」
古典的なショロンソースをかけ、グラチネ。ソースは卵黄と澄しバター、エシャロット、エストラゴン、ビネガーなどで作るベアルネーズソースにトマトを加えたもの。

鱈は冬が旬では？と思うが、「冬の繁殖に向けて食欲が旺盛になる夏の方が、身は肉質が良く美味しい。」らしい。果たしてお味は…
これは堪らん(* >ω<)
肉厚な夏鱈は水分を残し、うま味もしっかり。カットも旨さの秘訣だろう。またソースが素晴らしい✨✨
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⚫口直し
「万願寺とうがらしのサラダ」
万願寺とうがらしのシャーベットに、紅玉、フェンネル。お口さっぱり。
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⚫肉料理
「エゾ鹿のロースト 夏野菜のグラタンを添えて」
修業先「ル・マンジユ・トゥー」の遺伝子を感じさせる一品。北海道松野さんのエゾシカ。春先から新芽や若草を食べている夏鹿は、肉に旨みが増して脂ののりもよし。ソースは、鹿の骨や端肉でとったジューと赤ワインを煮詰めたもの。お味は…

エゾシカは普通かな。悪くはないが、想定は超えず（これはもっと上があります）。ただ、夏野菜のグラタンの仕上げが秀逸。ソースの完成度たかし。
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⚫スープ
「川俣シャモのコンソメ」
定番メニュー。産卵の役割を終えた川俣軍鶏の親鶏を一羽丸ごと使ったコンソメだ。夏の小玉ネギとヤングコーンが入った器が運ばれ、続けて琥珀色をした透明な液体が目の前で注がれる。経産鶏で身質こそ硬いが、美味しい出汁が取れるのでダブルコンソメにして、コクのある味わいを引き出す。ディナーの開始と同時に炊き始め、最も香りが立ち、美味しくなる約1時間半後に濾して、出来たてをサーブする。美味しいコンソメ。こだわりを感じる一品だ。
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⚫デザート①
「和梨のフラグモン」
幸水はハーブティーでマリネ。梨のアイスを添えて。幸水はシャリシャリ。素材を活かす、シンプル仕上げだが、ちょっとした仕事がいいな。
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⚫デザート②
「アップルマンゴーゴーフレット」
ゴーフレットはパイ生地で。アップルマンゴーの甘味、新生姜の香り…酸味と甘味のバランスがよく。またパイ生地の食感の変化がいいな。
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⚫コーヒー　小菓子
コーヒー豆も良いもの使っている。また小菓子も手を抜かず。最後まで楽しめた。

■ドリンク
⚫アクアパンナ　1,000円
⚫INEDIT（イネディット）スペイン　1,200円
わっ、これは美味しいなぁ。香りよく、フルーティー。食事の邪魔をしない。美味しいビール。

⚫ヴァケラス レ・レスタンク・ド・カバゾル2019【ルーカス・トゥンバ 】2,000円
産地はフランス　コート・デュ・ローヌ地方ヴァケラス村。葡萄はグルナッシュ60%、シラー27%、ムールヴェードル10%。白ワイン3%　フルボディの赤ワイン。ボトルで市価5,000円くらいだが、僕の好みな赤ワイン。

■接客
接客もハイレベル。気持ち良く食事が出来ました。

■料金
グラスワイン、ビール、ミネラルウォーター、おまかせで1人あたり19,910円でした。適正価格。

あー、美味しかった(*´ｪ｀*)
フランス料理界の新星。クラシカルな技法を持ちながら、野菜とハーブを使った新しい味を表現。この味わいは僕も初めてだ。今年ミシュラン☆獲得することでしょう。満足ディナー、ごちそうさまでしたm(_ _)m

□評価　2023年8月時点
食べログ評価3.18　口コミ件数23件

□シェフ
國長亮平（くにながりょうへい）氏
1988年4月25日、山口県岩国生まれ。福岡調理専門学校を卒業後、上京。神楽坂の名店「ル マンジュ トゥー」の門戸を叩き、谷昇シェフのもとで約9年間みっちりと修業をつむ。2018年30歳の時に渡仏。8月から11月の3ヶ月、フランス「Restaurant Le Charlemagne（レストラン ル シャルルマーニュ）」や「Restaurant PAGES（レストラン パージュ）」といった星付きレストランで修業した。帰国後、2019年に「TROIS VISAGES」の母体である(株)グローヴディッシュに入社。2022年、同店のシェフに就任

□インテリア
巨匠ハンス・J・ウェグナーやボーエ・モーエンセンが手がけたシンプルで美しいダイニングチェアや、ポール・ヘニングセンの照明など北欧テイストのインテリアを使う