日本らしい繊細で美しいフレンチ : TROIS VISAGES

東銀座と築地の間の大人で静かな立地。
昨年から通っているイノベーティブフレンチのお店。
オープンキッチンの明るい店内で美しい盛り付けが心躍るお店。
味付けが繊細でインパクトが強めなのが好み。
今回は周年コースでシェフの地元から取寄せた無角和牛を頂く。

・アミューズ☆☆☆
無角和牛のリエット、ブリオッシュ、アスパラガス。
トマトとパンズと牛でバーガーの様な味わい。
それをハーブの香りとアスパラの食感が上品にする。
いきなり旨い。

・無角和牛のミキュイ　レ・リボのソース☆
タルタル、ケッパー、バターミルクのソース、春キャベツ。
ウチモモの赤身の風味が強くケッパーの酸味をミルクが優しく包み込む。
良くできた味わい。

・無角和牛と筍のパイ包み☆
木の芽とイタリアンパセリのソース。
クリアな牛の風味とおおぶりの筍の食感が最高。
おソースもインパクトがあり素晴らしい。

・アバ・オ・シャブリヴァンジョーヌ☆☆☆
牛の内臓。
トリッパ、ハチノス、センマイ、頬肉。
そら豆、いんげん、グリーンピース。
旨みがめちゃくちゃ凝縮された味付けで最高に旨い。
鳥のお出汁とのこと。
お野菜がクリアな味わい。
ホルモン料理の最高峰。

・無角和牛のコンソメ☆
赤ワインベース、もも肉と椎茸。
鋭利な旨みがとても良い。
後味のすっきり感も秀逸。

・ポワソン・ド・ジュール
ホワイトアスパラと鯛のグラタン。
酸味とふわふわの食感が非常に良くホワイトアスパラもジューシーで素晴らしい。

・無角和牛のロースト☆☆☆
ヒレ、ハツ、イチボ。
赤ワインとスパイスのソース、行者にんにくとアーモンドのソース、みかんのソース、梅の花の塩で頂く。
ヒレはねっとりしており味わいが濃く口溶けも良い。
どのソースもめちゃくちゃ美味しく、特任行者にんにくとアーモンドが好み。

・牛脂のアイス☆
クリームの様な食感。
さっぱりしておりほんのり香る。

・雁木のスフェール☆☆
雁木という日本酒のスフェール。
ルバーブのジャム、苺のジュースのソース、檜のオイル。
口は苺、鼻は檜で不思議なお料理。
味わいがクリアでとても美味しい。

・小菓子
ういろう。
バニラソースとアーモンドパウダー。

終始牛を使用したお料理は最高だった。
サービスのレベルも高く丁寧。
トータル満足度が高いお店。

東銀座の人通りの少ない落ち着いたエリアにあるイノベーティブフレンチレストラン。
木の温もりとマットな雰囲気の空間はかなり素晴らしくオープンキッチンで調理工程が至近距離で見られるのは楽しい。
シェフの國長氏は神楽坂のル・マンジュ・トゥー出身。
単語帳の様なメニューを自分でめくりながら頂くコースはワクワクする。
盛付の美しさも素晴らしいけど味付の解像度が非常に高く香りから余韻まで美しい。
コースは14300円（税込）と非常に納得感のある設定。

・アミューズ☆
グリーンピースのタルト、鴨のテリーヌとコンソメゼリー、白人参のムースサンド。

・グリーンキャビアのセビーチェ
ブラータチーズ、しらす、海ぶどう。
清涼感にあふれ夏らしいお料理。
海ぶどうの味わいとブラータチーズのまったり感の相性が良い。

・鯵のタルティーヌ☆☆
ローストした松の実と鯵のなめろうをイメージしたタルタル。
卵黄ににんにくオイルを混ぜて燻製香をつけたソース。
鯵のあぶらや風味がインパクトあるソースと一体となり深みのある味わい。

・極みエノキのソーセージ☆
野菜のブイヨンソース。
目玉焼き。
食感は肉のようでより歯応えがある感じ。
卵黄とつくねのイメージで頂く。

・アスパラガスのムイエ　ジュ　ド　オマール☆☆
ホワイトアスパラをオマール海老のソースを絡めて炒めたもの。
甲殻類のソースとチョリソーオイル。
ソースの旨さは凄い。

・函館産北寄貝のフリット☆☆☆
バターと新生姜のソース。
ミモレットチーズをかけて頂く。
北寄貝を口に入れたときの新生姜の風味は凄くいい仕事をする。

・ビーツのサラダ
フロマージュブランとオレンジのソース。
ビーツと塩で作ったソルベ。

・ナヴァラン　ブラン☆☆☆
ひつじのロースとラムラックのロースト。
ひつじとトマトのコンソメのソース。
ソースにはあさり出汁が入っており旨みが強い。
むちむちの食感で味わいが物凄く濃い。
適度な臭みのバランスでクリアなひつじ。

・川俣軍鶏のコンソメ☆☆
小玉葱とヤングコーン。
軍鶏の旨みとクリアな味わいは結構秀逸。

・枇杷のイルフロッタント
びわ、アーモンドのムース、カスタード。

・ミントのヴァシュラン☆
ミントのフリット、抹茶。

・小菓子
檸檬のタルト、カヌレ、ういろう。

コースのテンポは良くアミューズやプティフールの作り込みも狂喜。
アミューズ一品一品のクオリティが高いお店は信頼できる。
内装、接客、お料理、お値段と全てにおいてレベルが高いお店。
是非訪れて欲しい。