【★3.9】太白と金星の二刀流！江戸前小柴産「活けギンポ」に舌鼓【2502】 : 天ぷら 福たろう

3,911文字★

おまかせ（24,200円、税サ込）滞在時間：約2時間

小貫福太郎氏が腕を奮う同店（3.74）。
うなぎ専門店を皮切りに和食の世界で研鑽を重ねていたのですが、
独立した業態は過去に一度も修業経験の無い「天ぷら専門店」という異色の経歴の持ち主。

ご主人曰く銀座天一（3.53）を訪れた際に衝撃を受け独学でこの道に進んだそう。
九鬼産業の太白純正胡麻油と、同じく九鬼産業の金星（きんぼし）印純正胡麻油。
2種類の胡麻油を2つの鍋で使い分け揚げるという独自の江戸前スタイルを築き上げています。

太白の鍋は100％ですが金星の鍋は100％だと強すぎるとのことで綿実もブレンド。
そんなにキツい胡麻油ということで胃もたれが不安になるところですが、
食後にマクドナルドに行こうと思えたぐらいは軽やか。
（みかわ是山居で食べた後はそんな気になれなかったです。）

敷紙をチェックしても油はあまり染みていませんでした。
お客さんに出す前にキッチンペーパーで包んで余分な油を落としたりしていたので、
そういう配慮によって軽やかになっている面もあるのでしょう。

店内はL字カウンター6席のシェフズテーブル（他にテーブル席もあるようです）。
卓上に、日本酒で煎った粟国（あぐに）の塩、柚子塩、天つゆ、大根おろし。
ご主人がワンオペで切り盛りしていましたが途中からホールに女性スタッフ加勢。

2種類の胡麻油を駆使して、どちらかと言えばレアーな火入れで、活けの食材も扱います。
根津は下町にカテゴライズされますが「谷根千」などと持て囃されるお洒落エリア。
ガチの下町に住む筆者からすると準都心でコストパフォーマンスは良くないのですが、
活けの車海老の味噌、活けの天然稚鮎、活けのギンポに関しては評価4.0以上。

ちなみにギンポは超希少な江戸前（小柴産）を使っており驚愕。
今年はにい留（4.67）が移転に伴う休業で愛知産ギンポの独占が崩れているという噂ですし、
宮城産であれば他店でも何度か食べているのですが江戸前にはまず出会えません。
（そもそも産地を問わずギンポは希少な存在で江戸前ともなると幻レベル。）

古（いにしえ）より江戸前の天ぷらの定番と謳われていたギンポ。
現代の主流となっている太白よりも胡麻の主張が強い金星で揚げるクラシックスタイル。
かつて江戸っ子を唸らせていたであろうギンポの天ぷらが本日の白眉でした。

滋賀県 岡村本家 長寿金亀 黒50（1合 1,694円）
滋賀県 岡村本家 長寿金亀 藍40（1合 2,178円）
ダンリ シャブリ 2017 白 フランス ブルゴーニュ（Glass 1,815円）
新潟県 王紋酒造 夢 純米大吟醸（1合 3,025円）

・おまかせ（24,200円）

01.北海道産シマエビお寿司仕立て
02.北海道産マスノスケ（キングサーモン）炭火焼きサラダ 白味噌と白胡麻のドレッシング
03.活け車海老の頭
04.活け車海老1尾目（太白）
05.活け車海老2尾目（金星）
06.活け車海老の味噌紫蘇巻き
07.泉州水なす
08.江戸前鱚（きす）
09.北海道産グリーンアスパラガス
10.琵琶湖産活け天然稚鮎
11.スミイカ
12.さとう生うに（ムラサキウニ）＆森谷商店生うに（バフンウニ）海苔巻き
13.鱧（はも）と蓴菜のお椀
14.星鰈お造り
15.あわび天ぷら肝ご飯
16.万願寺とうがらし
17.甘々娘（トウモロコシ）
18.江戸前小柴産活けギンポ
19.お食事
19-1.香の物（糠漬け）
19-2.天丼 or 天茶 or 天バラ
19-3.止め椀
19-4.熱い緑茶
20.抹茶アイス 粒餡 サツマイモ天ぷら

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.7】北海道産シマエビお寿司仕立て

イメージとしては握りよりもミニ海鮮丼に近いでしょうか。
酢飯に木の芽と白胡麻を混ぜ込んでおり爽やか。
ネットリ濃厚なシマエビとの相性良いですし、山椒や胡麻の香りで生臭みも消えます。

【3.5】北海道産マスノスケ（キングサーモン）炭火焼きサラダ 白味噌と白胡麻のドレッシング

ミニトマト、人参、レタス、新じゃがチップスなども入ったサラダ。
和食出身の矜持か焼き台の火力は炭火のようです。
マスノスケには火をしっかり入れていますがパサつきません。
フレンチのミキュイな火入れのほうが好きですが悪くないです。

【3.7】活け車海老の頭

手前が太白で奥が金星で揚げた頭（金星のほうが胡麻の香りが強いような気がします）。
35～40サイズの車海老を使っているそうで頭も大きいです。
巻海老や才巻海老より食べ応えありますが、食べにくさも覚えるので良し悪し。

【3.8】活け車海老

1尾目は太白で揚げておりレアー感を残す火入れ、2尾目は金星で揚げています。
巻海老をレアーに揚げるほうが一体感を得られて好みなのですが、
これはこれで美味しいですし、食べ比べも興味深かったです。

【4.0】活け車海老の味噌紫蘇巻き（塩で）

お店によっては揚げずに捨ててしまう海老味噌ですがモツ好きな筆者は大好物。
頭と一緒に揚げるのではなくて味噌だけを紫蘇に巻いて揚げています。
35～40サイズ2尾分の味噌ということでボリュームあって美味しい。
こういう濃厚で蕩けるような味わいが堪りません。

【3.5】泉州水なす（金星、つゆで）

ご主人曰く金星との相性が良いとのこと。
油を中まで入れて揚げるような濃厚系のなすに比べると水分多くてアッサリ系。

【3.7】江戸前鱚（きす）

まず太白で揚げてから仕上げに金星で揚げるという二度揚げで。
香ばしくカラッと。

【3.8】北海道産グリーンアスパラガス

1本丸ごと太白のみで揚げています、穂先は塩で、軸はつゆで。
細かく隠し包丁を入れている効果もあるのか全体がトロトロ系。

【4.1】琵琶湖産活け天然稚鮎

ビチビチ跳ねているのを氷で〆て金星で香ばしく揚げています（蓼の葉の天ぷらも添えて）。
2023年の夏は高崎のもっこす（4.14）で天龍鮎（日本一とも謳われるブランド養殖鮎）、
館林の車（3.92）で琵琶湖（おそらく養殖）、土浦のよし町（3.92）で利根川（養殖）、
産地不明ですが磯子の井筒（3.43）、みかわ是山居（4.17）。

いずれも活けの稚鮎を天ぷらで楽しんだのですが今季No.1と思ったのが同店。
天然だからなのか稚鮎といっても大振りで旨味抜群。
それでも口に障らずフワッとしており、素材も技術も良いのでしょう。

【3.6】スミイカ（金星）

火入れこそレアーで理想的なのですがスミイカ自体の旨味に弱さを覚えました。

【3.7】さとう生うに（ムラサキウニ）＆森谷商店生うに（バフンウニ）海苔巻き

香り重視とのことで太白。
50,000円クラスの超高級店でウニを食べてしまった弊害か、
いずれのウニも素材の良さまでは感じなかったのですが火入れは良いです。

【3.8】鱧（はも）と蓴菜のお椀

ご主人のキャリアが活きているのか天ぷら専門店とは思えない美味しさ。
吸い地は一番出汁、鱧には梅肉を添えて。
皮目が少し障りましたが小骨は障らず骨切りのスキル高いのだと思います。

【3.9】星鰈お造り

こちらも和食出身というキャリアが活きているのか素晴らしく美味しい。
醤油ではなくて煎り酒で味付け（薬味に本わさび、紅蓼、穂紫蘇）。
白身魚の中でもトップクラスの高級魚を引き立てます。

【3.8】あわび天ぷら肝ご飯

5時間蒸してから揚げているとのことですが歯応えが残っています。
もっこすの蕩ける系あわびのほうが好みですが十分に美味しい。

【3.5】万願寺とうがらし

もっこすのようにモッチリ仕上げるほうが好みですが悪くないです。

【3.5】甘々娘（トウモロコシ）

2枚付けにする車のほうが同じ品種でも好みに合いました。

【4.3】江戸前小柴産活けギンポ（金星）

前述した通り本日の白眉。
ムキムキした筋肉質な弾力と（江戸前ならではか）野趣を楽しめます。
この独特な野趣に胡麻の香りがマリアージュ。
古くから愛されていた江戸前天ぷらというのが良く分かりました。

ちなみに穴子は出てこなかったのですが、江戸前へのこだわりが強いご主人。
今の時期は対馬産になってしまうからと敢えて出さなかったようです。
これから羽田沖産など江戸前が入るようになれば使うのだと思います。

【3.5】お食事

冒頭で申し上げたようにうなぎ専門店からキャリアをスタートさせたご主人。
2,200円プラスで〆のお食事をうなぎに変更可能で、
1,100円～プラスで季節の土鍋ご飯に（いずれも要事前予約）。

串打ちまで済ませた状態のうなぎを市場から仕入れ同店の炭火で焼くそう。
コロナ禍のときにテイクアウトで評判が良くて、
現在も続けているようですが、デフォルトは天丼、天茶、天バラのいずれか。

帆立貝、芝海老、枝豆、三つ葉の掻き揚げ天丼をチョイスしました。
フワフワやわらか軽やかな口当たりですがサイズ小振りで白米に至ってはチョッピリ。
もっとボリューム（特に白米）が欲しくなりました。

【3.5】抹茶アイス 粒餡 サツマイモ天ぷら

サツマイモはじっくり揚げているのかネットリしており甘みもしっかり。
塩を強めに効かせることで粒餡の甘みも引き立っています。
筆者は和スイーツに上品な甘さを求めているので好みから外れますが、
ガッツリ甘いスイーツで〆たい層には良さそうです。