ワインレストラン ドミナス
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2次会でドミナス！
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Pernand-Vergelesses Les Caradeux 2018
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とらふぐのジュレ
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とらふぐのジュレ
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Pernand-Vergelesses Les Caradeux 2018
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Pernand-Vergelesses Les Caradeux 2018
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冷製オードブル
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冷製オードブル
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うなぎのテリーヌ
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冷製オードブル
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野菜
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野菜
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Chrysopée 2018
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Chrysopée 2018
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制限だらけの営業再開で渾身の4品
営業再開のドミナスへ2人でSコース。テーブル席の予約だったが、カウンター席の人が人数増えるとのことで、我々がカウンターに。久しぶりのムッシュ節と、時間制限で、4品にこめた料理愛が熱い！
ワインは事前に話して、ナチュール系のピノにしてもらった。Donkey & Goat Pinot Noir 2016。1時間半で19時に終わらせるワインって、どんなワインだよ。2人でぎりぎり。
一品目は、渾身の冷菜オードブル。いつも思うが、これだけで帰ってもいいくらいの内容。贅沢雲丹のフランの緑はパセリ。ウニがなくてもこれはおいしい。
オードブルの方は、私はこれが最も楽しみなのだが、今日も気合が入っている。すべて違うお酒を使い、味も香りも違う。ハタハタの胡麻酢、ブリはピノ、金華鯖はリースリング、イワシはシェリー、鯛はシャルドネでマリネ。鶏の胸肉ともも肉に、芝海老もひとくせある！ワインを飲むならココが一番しみる箇所だ。
続いて、オマールブルーの冷製ジェノベーゼパスタ。初めてのムッシュのジェノベーゼ。トンナレッリは唐辛子練り込みで、冷製に合うなあ、最高！燻製モッツァレラもいいわあ。もちろんオマールはおいしいけれど、その下のソースがなんともおいしい。シューパンとミニバゲットといっしょに。
メインは、お連れ様は和牛コサンカクのロッシーニに。私は、お初のブレス産仔鳩の低温調理。これは食べたことのない肉質の鳩。ピリ辛の牛蒡のソースがめちゃ合う。
最後に、クレープシュゼット。これで全4品が終わってしまう。いつも以上に最後のお皿を味わう。
しばらくご無沙汰してしまったけれど、さすがのムッシュの料理。私の年齢に一番合ったフレンチ。
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看板
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今日のメニュー
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Donkey & Goat Pinot Noir 2016
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Donkey & Goat Pinot Noir 2016
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Donkey & Goat Pinot Noir 2016
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冷製オードブル
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Donkey & Goat Pinot Noir 2016
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雲丹のフラン
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ハタハタの胡麻酢
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冷製オードブル
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ブリ
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金華サバ
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イワシ
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鯛
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鶏の胸肉
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鶏のもも肉
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芝海老
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雲丹のフラン
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シューパン
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シューパン
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ミニバゲット
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ミニバゲット
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オマールブルーの冷製ジェノベーゼパスタ
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オマールブルーの冷製ジェノベーゼパスタ
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シューパン
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シューパン
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和牛コサンカクのロッシーニ
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和牛コサンカクのロッシーニ
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ブレス産仔鳩の低温調理
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ブレス産仔鳩の低温調理
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ブレス産仔鳩の低温調理
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ブレス産仔鳩の低温調理
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クレープシュゼット
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クレープシュゼット
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コーヒー
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宅配料理第２弾
日本橋ドミナスの佐川急便宅配の冷凍料理第2弾。
・オマールブルーのビスク
オマールはもちろん、タラなどを使った、フィッシュチャウダーという感じ。コクがあっておいしいが、しつこくない。
・米澤豚のスモークアイスバイン
ちょっと塩気があるので、定番のザワークラウトなどがあるといいかも。うちはおかずで食べてしまった。
・ポルチーニ茸のパスタ
フェットチーネに合わせたので、ソースを吸ってしまった感があるが、味はとてもおいしい。もう少しソースをたっぷり入れてくれるとどんなパスタでもOKだな。
・あめ色玉ねぎのワインカレー
お店で食べるよりは、ワイン感が軽いなと思ったら、お店ではワインでのばしているとのことで、こちらはスパイスも感じてちょっと違ったカレーで逆においしかった。
・シューパン
霧を吹いて解凍し、オーブンで表面がカリっとするまで焼く。これはいつ食べてもおいしいな。
というわけで、今回好評だったものを中心に、また実家に送って食べようと思う。
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冷凍宅配料理
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オマールブルーのビスク
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米澤豚のスモークアイスバイン
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あめ色玉ねぎのワインカレー
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ポルチーニ茸のパスタソース
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シューパン
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あめ色玉ねぎのワインカレー
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ポルチーニ茸のパスタ
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ポルチーニ茸のパスタ
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ポルチーニ茸のパスタ
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あめ色玉ねぎのワインカレー
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佐川急便配達の冷凍料理第1弾！
日本橋ドミナスの佐川急便配達の冷凍料理。実家に送ってみんなで食べることに。
今日は、金華サバの自家製シャルドネビネガー〆と、真鯛のスモーク焼き霜降りのカルパッチョから。
金華サバは、しめ鯖感覚で、ビネガーの酸味はほどほど、やや甘く感じるほどなので、食べやすい。
真鯛がめちゃ好評。この焼きの感じとスモークの仕上げはさすが。みんなに大好評。
そして、今日はドミナスハンバーグ。試作を重ねてムッシュがここまで仕上げたハンバーグはさすがにおいしい。
大麦牛の赤身挽肉が入り、フランス産マッシュルームのブラウンソースで低音調理。赤ワインのちょっと酸味のあるソースなのだが、普段完食しない母が、スプーンをもってきてソースまで食べたのは驚き。
塩加減も控えめ、バターを使わずこんなコクが出るところ、時間をかけただけある逸品。
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テイクアウト
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テイクアウト
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テイクアウト
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ハンバーグ
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ハンバーグ湯煎
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金華サバシャルドネビネガー〆・真鯛スモークカルパッチョ
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金華サバシャルドネビネガー〆
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金華サバシャルドネビネガー〆
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真鯛スモークカルパッチョ
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真鯛スモークカルパッチョ
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ハンバーグ
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ハンバーグ
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ハンバーグ
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ハンバーグ
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ハンバーグ
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自粛明け第1号の贅沢
ドミナスが7月1日から再開！1日1組限定の初日に訪問。
カウンター席を希望したので、カウンター席とキッチンの間に貼ったビニールシートを介して、ムッシュと対面。今日はカウンターだったので、テーブル席はお休み。
料理は、SSコース。1日1組だから、奮発！
ワインは、Friedrich Becker Chardonnay Pur Natur 2018。シャルドネのオレンジワイン。
アミューズは、鹿コンソメの冷製ジュレとネセロリのパリソワーズ、ボルドー産オシェトラキャビア添え。いっしょに口にするとよくわかる、それぞれの味。
冷製魚のオードブルは、自家製シャルドネビネガーのアンコウと金華サバのサラダ仕立て。サバの下には、実は一番旨い皮がしっかりあって主役級。
冷製肉のオードブルは、仏ルジエのフォアグラとイチジクのテリーヌ、ミニシューパンのオープンサンド。
Erikoさんのシューパンがこんな風に登場して、パンとしては、フランスのミニバゲットのようなパンが登場。
これをお口直しと呼ぶのかい！ウニのスパゲティ。ウニをそのまま食べているような、香りが奥からくるソースはさすが。
魚料理は、オマールブルーの包み焼き、ビスクスープ。ブルーはカナダ産だっけ。このあたりはムッシュの王道。
ワインは、ニュージーランドのChilled Red Wine、Prophet's Rock Infusion Pinot Noir 2017。ロゼのようなピノ。
肉料理最初は、トルコのグルヌイユ、スモークベーコンとサルシフィのプロヴァンサル。アメリカのウシガエルとは別物。魚かと思うような味。
次に、ビュルゴー鴨モモ肉とアーティチョークのフリカッセ。いっしょに煮込まれた、アスパラのような食感のフランス牛蒡が美味。
瓶が汗をかかないクーラーも登場。
〆リゾットは、オーストラリア産フレッシュ黒トリュフのリゾット。私のベストオブドミナス。
珍しく、コンテ、マロワルとチーズ。
最後に、プティフル。なんと、チョコレートサラミ。口にしたら、その通りだね。
久しぶりに、ムッシュの渾身の料理の数々を堪能。自粛期間の研究を経て、味付けは、まさにシニア向けになり、薄味で量を食べないのに満足感がしっかりあるという感じに進化していた。これも新しいシニア向けのフレンチだね。
天井には、シキボーのフルテクト・エアコンフィルターを装着、エアコンを稼働している限り空気中のウイルスが吸着される。サーキュレーター、パーティションなど、今考えられることは全部やったのが、いかにもムッシュらしい。
シートで音はやや聞こえにくいし、マスク外して味見だし、シートの下からサーブするので、ムッシュとしてはやりにくいことばかりだが、これもコロナと共存していく新しいお店形態の一歩だね、と話していたところ。
こうした環境での外食に、こちらの常連客のシニア層の皆さんが慣れていくことも、お店を維持するためには必要だと思った、今日この頃のドミナス最下層の私。
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Friedrich Becker Chardonnay Pur Natur 2018
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Friedrich Becker Chardonnay Pur Natur 2018
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アミューズ
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アミューズ
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アミューズ
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アンコウと金華サバのサラダ仕立て
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アンコウと金華サバのサラダ仕立て
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アンコウと金華サバのサラダ仕立て
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パン
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パン
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フォアグラとイチジクのテリーヌ
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フォアグラとイチジクのテリーヌ
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ウニのスパゲティ
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ウニのスパゲティ
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ウニのスパゲティ
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オマールブルーの包み焼き
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オマールブルーの包み焼き
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グルヌイユのプロヴァンサル
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グルヌイユのプロヴァンサル
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グルヌイユのプロヴァンサル
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グルヌイユのプロヴァンサル
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Chilled Red Wine、Prophet's Rock Infusion Pinot Noir 2017
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Chilled Red Wine、Prophet's Rock Infusion Pinot Noir 2017
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鴨モモ肉とアーティチョークのフリカッセ
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鴨モモ肉とアーティチョークのフリカッセ
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ワインクーラー
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黒トリュフのリゾット
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黒トリュフのリゾット
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黒トリュフのリゾット
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コンテ、マロワル
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コンテ、マロワル
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チョコレートサラミ
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チョコレートサラミ
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チョコレートサラミ
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限定！エゾシカのバラ肉カレー
ドミナスの赤ワインカレーを食べに。今日は、エゾシカのバラ肉ということで、調理法を駆使して、脂分を完全に抜いたという代物。
こんなの真似できないよというこの鹿肉は、確かにとてもうまい。脂身がしっかりと見えるのだが、脂分がないという不思議。ニホンジカならこんな立派なバラ肉は取れないが、さすがエゾシカのバラ肉。旨味もある。
ムッシュは、この美味いカレーのベースの玉ねぎをカウンターに並べていた。1回10キロの玉ねぎがこんな風に。今日見たのは2回の仕込み分で20キロ。仰天の量！
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エゾシカとニホンジカの食べ比べパート2
ジビエワイン会に続いて神田ドミナスで、4人でエゾシカとニホンジカの食べ比べ。
ワインは、珍しいカリフォルニアの赤ワインのようなロゼのナチュール。2回目だが、これはおいしい。
最初は、シンタマのリエットをメルバに乗せて。左がエゾシカ、右がエーゼロの西粟倉村産ニホンジカ。エゾシカは口の中で溶け、ニホンジカの方がジビエの余韻がある。恵理子さんのシューパンとフォカッチャも。
そして、グランメゾン東京よりすごい⁉︎鹿のすねや骨100パーセントでとったコンソメ。これはすばらしい！これだけで商品になるようなおいしさ。
外モモのコンフィと低温調理。これは両方エーゼロのニホンジカで、右がコンフィ、左が低温調理。低温調理はレア感があり、ステーキっぽい。コンフィは、前回より精度が上がったと井手シェフが言うように、ミディアム仕上げで柔らかい。
シンタマの低温調理で、エゾシカとニホンジカの食べ比べ。左のエゾシカは柔らかい。右のニホンジカは、エゾシカよりもかみごたえがある。
ワインは、GIGONDAS 1997に。デカンタして。ローヌ地方のワインのようなものが合うね、鹿には。
すね肉のトマト煮込み。すべてエーゼロのニホンジカ。瞬間冷凍の90度3時間と58度20時間に、普通冷凍の58度20時間。圧倒的に瞬間冷凍の勝ちで、いきなり高温は崩れ、低温ではホロホロに仕上がる。
ヒレの低温調理。左がエゾシカ、右がニホンジカ。これは、個体の大きさからくる、水分の抜け方の違いがでた感じ。エゾシカがうまい。
前回のワイン会で、真打ちであることがわかってしまった、ロースの低温調理。左がエゾシカ、右がニホンジカ。ニホンジカのコンソメに鹿のビスク添え。これを食べると、ニホンジカはロースが一番と思ってしまうが、あくまでこれだけ手をかければということ。これをすべて再現するのはムッシュしかできないな。
〆に赤ワインカレー。手間をかけて作られたカレーはいつもおいしい。
こんな食べ比べはいつもいつもできないが、材料がそろって、ムッシュの興味を掻き立てることができれば、またお願いしたい。
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カウンター
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カリフォルニアのロゼナチュール
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シンタマのリエット
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シンタマのリエット
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シューパンとフォカッチャ
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鹿のコンソメ
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鹿のコンソメ
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外モモのコンフィと低温調理
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外モモのコンフィと低温調理
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外モモの低温調理
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外モモのコンフィ
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シンタマの低温調理
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シンタマの低温調理
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エゾシカシンタマの低温調理
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ニホンジカシンタマの低温調理
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GIGONDAS 1997
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GIGONDAS 1997
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すね肉のトマト煮込み
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すね肉のトマト煮込み
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すね肉のトマト煮込み 普通冷凍
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すね肉のトマト煮込み 瞬間冷凍 高温調理
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すね肉のトマト煮込み 瞬間冷凍 低温調理
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GIGONDAS 1997
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GIGONDAS 1997
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ヒレの低温調理
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ヒレの低温調理
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エゾシカヒレの低温調理
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ニホンジカヒレの低温調理
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ロースの低温調理
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ロースの低温調理
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エゾシカロースの低温調理
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ニホンジカロースの低温調理
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〆赤ワインカレー
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〆赤ワインカレー
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通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
エゾシカとニホンジカの食べ比べワイン会
今晩は、ドミナスで月例のワイン会。11月ジビエの会で、テーマは、エゾシカとニホンジカの食べ比べ。
メニューを見て、これだけ一気に鹿肉を食べることもレアであることはもちろん、エゾシカとニホンジカの食べ比べ、調理法による食べ比べなど、あり得ない。エゾシカはお店がいつも使っているもの、ニホンジカは西粟倉村のエーゼロから。
スタートは、Ratzenberger Riesling Brut。
続いて、Friedrich Becker Chardonnay 2018。先日も飲んだ、ドイツのオレンジワイン。
料理の最初は、シンタマのリエット。左がエゾシカ、右がエーゼロの西粟倉村産ニホンジカ。エゾシカは口の中で溶けるようになくなり、ニホンジカは余韻が残る。
2つめは、外モモのコンフィとステーキ。これは両方エーゼロのニホンジカで、左手がコンフィ、右がステーキ。コンフィの方がすっと入る感じで、ステーキの方が香りが立つ。
ワインは、Rombauer Merlot 2002に。
3つめは、シンタマの低温調理。左手はエゾシカ、右手がニホンジカ。これはエゾシカが柔らかく、ニホンジカの方が繊維を感じた。
4つめは、すね肉のトマト煮込み。両方エーゼロのニホンジカ。90度3時間と58度20時間の食べ比べ。簡単に言うと、いきなり高温で崩したものと、低温でホロホロの違い。
ワインは、Royal City Syrah 2015。これはすごいワイン。今日は鹿肉がたっぷりなので、ワインが少ないが、ここへ持ってきたのだね。おいしい。
最後は、ロースの低温調理。添えられているのは、本邦初公開の鹿肉のビスク。左手はエゾシカ、右手がニホンジカ。コンソメは、スジと骨のブイヨンからつくったもの。これが今日の最後になったわけは、食べたらわかった。ラストにふさわしい料理だった。
ここまで手をかければ、エゾシカよりも香りや味が薄いと言われがちのニホンジカも、遜色なくとてもおいしく食べられることを教えてくれた井手シェフに感謝。
デザートワインで〆。Domaine de Pellehaut L'Escoubasso 2014。
カタラーナと柿のメイプルクリーム。カタラーナは凍らせたプリン。クリームもおいしい。
初めてのワイン会が鹿三昧だったが、参加している皆さんもワインだけでなく料理にも精通していて、すごい会だった。
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メニュー
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メニュー
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シンタマのリエット
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シンタマのリエット
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エゾシカのリエット
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ニホンジカのリエット
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シンタマのリエット
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Friedrich Becker Chardonnay 2018
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フォカッチャとシューパン
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Friedrich Becker Chardonnay 2018とRatzenberger Riesling Brut
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ニホンジカの外モモのコンフィとステーキ
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ニホンジカの外モモのコンフィとステーキ
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ニホンジカの外モモのコンフィ
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ニホンジカの外モモのステーキ
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Rombauer Merlot 2002
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Rombauer Merlot 2002
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シンタマの低温調理
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シンタマの低温調理
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エゾシカのシンタマの低温調理
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ニホンジカのシンタマの低温調理
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ニホンジカのすね肉のトマト煮込み
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ニホンジカのすね肉のトマト煮込み
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Royal City Syrah 2015
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Royal City Syrah 2015
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井手シェフ（掲載承諾済）
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鹿のビスク
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井手シェフ（掲載承諾済）
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ロースの低温調理
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ロースの低温調理
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カタラーナと柿のメイプルクリーム
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カタラーナと柿のメイプルクリーム
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柿のメイプルクリーム
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カタラーナ
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Domaine de Pellehaut L'Escoubasso 2014
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オレンジワインとパテ
11月9日のジビエワイン会用のニホンジカが届いたと聞いて、ドミナスに見に行った。井手シェフは、すでにお掃除しながら、真空低温調理の温度・時間ごとにパックしていた。スネ肉もあえてスジを切らずに調理するそうだ。
せっかくドミナスに来たので、井手シェフおすすめの、フリードリッヒ ベッカー シャルドネ2018を飲むことに。このワイン、ドイツ ファルツ地方の3大ピノノワールメーカーであるベッカーの初のオレンジワイン（シャルドネ）。濁りワインっぽいナチュール系の造りで、とてもおいしい。
鴨の骨でとったブイヨンジュレを合わせた濃厚ヴィシソワーズを出しレクれた。これに合わせて作ったというくらい、ヴィシーによく合った。
そもそもこれを食べに来たのだということで、パテドカンパーニュも。やっぱりおいしいわ。
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フリードリッヒ ベッカー シャルドネ2018
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フリードリッヒ ベッカー シャルドネ2018
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ヴィシソワーズ
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ヴィシソワーズ
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パテドカンパーニュ
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パテドカンパーニュ
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パテドカンパーニュ
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二本足の競演＋絶品ハンバーグ
ジビエの季節が始まり、ドミナスへ。今日は、山鳩と雷鳥という二本足の競演。
その前に、50時間仕上げの豚肩ロースの鉄火味噌春巻き。豚の脂を完全に落としてしまった結果、冷菜でもおいしく食べられるようになったという。鉄火味噌で甜面醤っぽい味に仕上げている。
ワインは、全部料理に合わせてもらうことに。
続いて、猪とフォアグラのテリーヌ。これにはこのワインということで、Martin SchaetzelのGewurztraminer 2016。テリーヌを口に入れてゲビュルツを含むと、最初ワインの甘さが消えて、後から戻って、最後に蜂蜜を舐めた感じになる。
ドミナスでの二本足1番めは山鳩。UKのピジョン。ワインは、Eagle PeakのMasut Vineyard and Winery Pinot Noir 2013。ストロングなピノノワール。すごい味のソースがまた合って、そのまま、塩、ソースの展開がすばらしい。パンで全部ソースを食べてしまう。前回のピジョンのソースをかなりまろやかにしている。骨から煮出したブイヨンがきいている。
二本足2番目は、雷鳥。ワインは、ムッシュが強力に薦める南アのAslina Blend Umsasane 2016。時計回りに食べていくと、ムネからモモにかけて、松脂と言われる苦味が強くなる。最後のモモは、このワインとの最高のマリアージュかも。
ついでに、ジュの出ないハンバーグも。フランスのマッシュルームの濃厚なソースとフォアグラで、すごい進化したハンバーグ。これを食べにまた来たいと思うくらいのおいしさ。
デザートやオードブルをカットして臨んだジビエコース。まさか、ハンバーグで〆るとはね。
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Martin Schaetzel Gewurztraminer
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豚肩ロースの鉄火味噌春巻き
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豚肩ロースの鉄火味噌春巻き
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猪とフォアグラのテリーヌ
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猪とフォアグラのテリーヌ
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猪とフォアグラのテリーヌ
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Masut Vineyard and Winery Pinot Noir
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パン
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パン
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山鳩
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山鳩
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山鳩
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山鳩
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パン
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雷鳥
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雷鳥
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雷鳥手羽
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雷鳥むね
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雷鳥もも
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雷鳥
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Aslina Blend Umsasane
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雷鳥
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ハンバーグ
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ハンバーグ
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ハンバーグ
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ムッシュ親子（承諾掲載済）
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コーヒー
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ジビエスタート、UKのピジョン！
ジビエ流れで、ぼんくらからドミナスへ。食べすぎではあるのだが、ジビエで盛り上がったら、井手シェフと話をしたい。
とはいえ、食べすぎなので、控えめのオードブルを出してもらう。ワインは、PARKER STATIONのピノ2017。
変わらずすばらしい冷製オードブルと、レンズ豆のフラン。本当に、これだけ食べて帰っても十分のオードブル。
今日は、UKのピジョンがあるというので、ジビエ族としては食べないでは帰れない。半身ずつもらうことにした。いっしょについているソースもいいが、そのまま食べて感じる滋養分がいいね。
ワインはアルゼンチンのロゼに。これもちょっと変わっていて面白い。
〆は、今週のランチに出している、ジャークチキンのワインカレー。チキンは2本にしてもらって。
ああ、めっちゃドミナス、めっちゃ井手さん！
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PARKER STATIONのピノ2017
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PARKER STATIONのピノ2017
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フラン
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フラン
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冷製オードブル
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冷製オードブル
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今日のワイン
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アルゼンチンのロゼ
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アルゼンチンのロゼ
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アルゼンチンのロゼ
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UKのピジョン
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UKのピジョン
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ジャークチキンカレー
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ジャークチキンカレー
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低温40時間調理の牛タンワインカレー
久しぶりに井手シェフの顔を見に、ドミナスへランチに。今日は、いつもの赤ワインカレーは、低温40時間調理の牛タンカレー！
FBで翌週のカレーを見ていると、食べたくなるカレーが出てくるのだが、今回の牛タンは、まさにそれ。
食べてみると、これはまさに牛タンと言わせる食感を残した仕上げ。最初に柔らかくなりすぎたので、温度を変えてこの食感に仕上げたというところが、さすが。サイコロに切った牛タンの食感で、あっというまに完食。
来週のカレーには、低温調理の仔羊のうで肉を使うそうで、ちょうどその試作ができあがったところで、ピースを食べさせてくれた。そのうまいこと。これは来週のカレーも訪問必須だ、
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冬のドミナスコース
神田ドミナスで2人でドミナスコース。
連れはビール、私はガス入りのミネラルウォーターでスタート。
アミューズは、鯛のプリン。というと、あっさりしたものだが、鯛の骨から抽出した旨味が活きて、かつ鯛臭さを一切出さない、手のかかった一品。
ワインはちょっと新しいものを紹介してもらって、本邦初登場のMASUT。すごく香のよいピノ・ノワール。
冷製のオードブルは変わらず芸が細かい。白身、赤身、ほたてのムース、鶏、豚、ハム、サラミ、シャンパンピクルス、そして、真ん中はフォアグラのアイス！
シューパンとフォカッチャが出る。これ、変わらずおいしい。
今日のパスタは、マグロとタラのスパゲティ モリーユ茸のソース。モリーユとタラが乗ったマグロのスパゲティ。これはおいしいなあ。
メインは、私は猪、連れは鹿。エゾ鹿はシンタマ肉のステーキ、猪はモモ肉のコンフィ。猪はとてもさっぱりしていて、ジビエと思えない上品な仕上げ。
〆は当然、ワインカレー。初めて食べる人はこのカレーの調理法を聞いて驚く。でもいつ食べてもおいしい。
ドミナスコースはかなり久しぶり。でも満足感がとても高い。量的にはこれで十分、その分ちょっとワインを贅沢にするのもいいかも。
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MASUT
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MASUT
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MASUTと鯛プリン
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鯛プリン
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鯛プリン
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MASUT
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10種の盛りだくさんオードブル
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10種の盛りだくさんオードブル
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シューパンとフォカッチャ
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マグロとタラのスパゲティ モリーユ茸のソース
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マグロとタラのスパゲティ モリーユ茸のソース
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マグロとタラのスパゲティ モリーユ茸のソース
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エゾ鹿シンタマ肉のステーキ
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天然猪モモ肉のコンフィ
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天然猪モモ肉のコンフィ
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あめ色玉ねぎの赤ワインカレー
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あめ色玉ねぎの赤ワインカレー
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デザート
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デザート
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コーヒー
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久しぶりの赤ワインカレー w/ 知床豚こめかみ肉
しばらく神田に行っていなかったので、久しぶりにドミナスでカレーランチ。今日のカレーは、知床豚こめかみ肉の赤ワインカレーと聞いて訪問。
実際にカウンターで見せてもらうと、知床豚のこめかみ肉とほほ肉を両方使っていた。小さい方がこめかみ肉で、大きい方がほほ肉。
自家製シャンパンビネガーで漬け込んだシャンパンピクルスと、自家製ラー油の黒ゴマペースト＆カリカリにんにくも健在。
知床豚は豚特有のにおいもなく、柔らかくておいしいかった。やはり、肉系が合うな、この赤ワインカレー。
食後には、水素水コーヒーを出してもらって一息。
来週は、猪だというので、また来たいところ。
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マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー
今週のドミナスのカレーは、マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー。
って、タイトルが長すぎるねん！この辺歩いている人の目を引くには、看板も、もっとシンプルな方がよいかも。カレーやってます！今日はマグロ！みたいな。店主のこだわりが凄まじいのだが、at glanceで理解するのはちょっと厳しいのでは？
さて、赤ワインでくさみを抜いて、出汁洗いしたマグロだそうだ。日本酒も使ったそう。
井手シェフ曰く、まぐろの鉄分と赤ワインはマッチすると。しかし、血や鉄のにおいが気になる人（＝私）には、特に血身のところのにおいはやはり気になる。
ベースの赤ワインカレーは実によくできていて、およそ何にでも合いそう。後は、具材の好みで好き嫌いが分かれそう。
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マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー
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マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー
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マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー
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マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー
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水素水コーヒー
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皮付き豚バラ肉のやわらか煮込みのカリッと焼きのせカレー
ドミナスの今週のカレーは、皮付き豚バラ肉のやわらか煮込みのカリッと焼きのせカレー。長い名前だが、皮付き豚バラ肉を柔らかく煮込んだものを、カレーをサーブする直前に、カリッと焼いて乗せる。
鯛のアラから取ったエキスの固まりを見せてくれたが、コラーゲンの固まりで、くず餅のよう。上に黄色く固まった、鯛の脂をていねいに取り除いていた。これをしないと、鯛の匂いが残ってしまうのだそうだ。
さて、今日のカレーは、鴨やポルチーニのような香りがない分、ワインカレーのワインの酸味をとても感じた。
豚バラ肉は、柔らかくて表面カリカリ。皮の方に行くにしたがい、旨さが増す感じ。
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ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー再訪
前回食べたハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレーがどえらく気に入り、友人と、その連れと3人で再訪。
今日は、看板お姉さん？のマダム恵理子がお昼に初登場で、ランチ客が倍増している感じ。隠れファンが来たかな？
このランチカレー、12時から13時くらいで終わりだが、ごはんが早く炊けた時は、11時半くらいから開けているそうだ。
ちなみに夜は、コースの〆カレーとして3口で食べられるくらいの分量での提供。フルでも出してくれるだろうけど。
今日も、鴨から染み出る脂の香りがとてもよかった。
来週のトンポーロー風皮付き豚バラ肉のカレーも楽しみ。
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合鴨では味わえない鴨モモ肉のコンフィカレー
今週もカレーランチ@神田ドミナス。今週のカレーランチは、
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレーと聞いて、楽しみに行った。
ルーは、
・玉ねぎ10kg⇒ 3kg
・赤ワイン6本⇒1本
・鶏がら5kg⇒3kg
・鯛頭8kg⇒3kg
と煮詰めたところに、フランス産のマドラススパイスを加えて仕上げたカレー。
お米は白米：玄米：モチ麦＝3:1:1の配合で、赤ワインと鶏の出汁で炊き上げ。
付け合わせは、
・自家製シャンパンビネガーで漬け込んだピクルス
・自家製ラー油の黒ゴマペースト+カリカリにんにく
これに、ハンガリー産の鴨をたっぷり使っている。鴨から出た油で風味付けされて、鴨好きにはたまらない。合鴨では感じられない味と香りと食感がすごい。
来週は、トンポーロー風の、皮付き豚バラ肉のカレーだそうだ。
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今週のカレー
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ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
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ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
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ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
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シャンパンピクルス
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ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
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連続でポルチーニのあめ色玉ねぎの赤ワインカレー
昨日のお昼に食べたポルチーニの赤ワインカレーがとてもおいしくて気に入ったので、今日は3人連れてまた行った。
今日もカウンターに座って、ポルチーニカレーを待つ。フランス産のポルチーニをフライパンで炒めて、カレーに乗せる。
ライスは、玄米ともち麦が入っているので、消化もよいが腹持ちもよい。赤いのは黒米ではなくて、赤ワインで炊いているのだそうだ。
黒胡麻とガーリックで作った食べるラー油をのせながら食べると、香りがよい。ポルチーニがごろごろとこんな感じで入っているカレーは見たことがないが、やっぱりホールがいいね、ポルチーニは。
以前の赤ワインカレーがより、鯛と鶏の出汁でパワーアップしていて、本当においしい。
来週は、まぐろの予定だそうで、また行かなくちゃ。
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パワーアップした究極のあめ色玉ねぎの赤ワインカレー
ドミナス@神田が始めたランチタイムのワインカレー。このワインカレーは、旧神田時代から銀座時代にはランチでも、今は夜の〆カレーでおなじみのカレーをこれ以上ないくらいにパワーアップして、ランチで提供しているもの。
毎週くらいの頻度で具材が変わり、牛たん、トンポーローのような皮付豚ばらときて、今週はポルチーニと聞いて、訪問。
まずその中身と作り方がすごい。
ご飯 ・・白米、もち麦、玄米の自社ブレンド
ソース・・・ディナーと同じで鯛と鶏のだし汁がベース
スパイス・・フランスのマドラスとパンデピスがベース
あめ色玉ねぎ・・・北海道産玉ねぎを30%まで煮詰めて
ピクルス・・・自家製シャンパンビネガーで作ったシャンパンピクルス
胡麻ニンニク・自家製ラー油をベースに黒ゴマペーストとフライドガーリック
作り方は、鯛アラ8kg、鷄ガラ5kgを出汁に、玉ねぎ10kgを炒めて、赤ワイン6本を使って煮詰め、マドラスで香りづけしている。水は1滴も使っていないという。
ポルチーニがころころと丸のまま入っているカレーなんて、見たことない。今週もう一回行こう。
この赤ワインカレーは、ランチタイムには1000円、コーヒーは100円ADD。
カレーおじさんにも、ぜひ食べてもらいたい一品。
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２次会で冷製オードブルにイタリアのピノ
鰻屋からの2次会でドミナスというパターンが、今とても旬。鰻屋さんはだいたい早く終わるし、長居するところではないので、早々に切り上げ、じっくりワインというのがハマるのだな。
というわけで、前回の鰻はし本に続き、今日は、日本橋いづもやからの2次会。電話したら、ちょうど当日キャンセルが出て、席が空いたという。今回のは違うが、最近は、ドタキャンがどこも多いようで、大変だね。全くの初めての団体さんは、日本人・外国人を問わず前金にするくらいしないと難しいのじゃないかと話していた。
今日は満席なので時間がかかったが、冷製オードブルをお願いした。ワインは、このところピノノワール続きで、今日は友人が選んだら、なんとピノがいいということで、何本か薦めてもらう。選んだのは、少々薄いという人もいるが、エレガントだという、イタリアのピノ。
最初に開けたらコルク臭がするというので、2本目を開けてそちらをサーブしてくれた。こんな機会だからと、先に開けたのも飲み比べをさせてくれ、素人ではにおいではとてもわからなかったが、味は確かに違って、何かえぐみのようなものを感じた。
軽いと言われたピノは、とてもきれいな赤色で、飲みやすく、我々にぴったりだった。
最初に、ほうれん草のクラムチャウダーが出た。上にチーズをのせて焼いてある。ちょっと変わってるね。
冷製オードブルは、シャンパンピクルス、まぐろとにんじんのムース、白・赤のワインうずら卵の燻製、豚ほほ肉のパテ、軟骨、津軽鳥、信州サーモンという組み合わせ。
パテは、ほほ肉が真ん中で両端は何だったかな？しかも両端の味付けが違っていて、やりすぎだよ、ムッシュ。おいしかったけど。
今年はこれで最後かな。やっぱりドミナスは冬が盛り上がるなあ。
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クラムチャウダー
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クラムチャウダー
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GIRLAN Patricia Pinot Noir 2014
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GIRLAN Patricia Pinot Noir 2014
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冷製オードブル盛合せ
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冷製オードブル盛合せ
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軟骨と豚ほほ肉のパテ
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まぐろのムースとワインうずら卵
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津軽鶏と軟骨
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信州サーモンとシャンパンピクルス
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２次会で冷製オードブルにドイツのピノ
今日はよく飲み食べ、しかも私のもの好きにつきあってくれる仲間で、鰻はし本からドミナスへ。これは、ゴールデンルートだな。
井手シェフの冷製の品々は、どれもすばらしくうまい。２次会でも、ワインだけなんてことはしない。全部の料理にワインが使われているから、ワインがダメな人は残念だが、浸透圧までこだわって作る料理人なんて、他に見たことない。
今日の品の中では、ポルチーニとジロルとトロンペットのテリーヌが最高だった。茸が好きな私には、もうこれはあり得ない組み合わせ。
ハマチの臭みを感じさせないカルパッチョや、津軽鶏もおいしかった。
今日のワインは、友人が選び、Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009。2009年はドイツのグレートヴィンテージだそうだが、熟成入ったピノ・ノワールはすごいね。カルクゲシュタインは、石灰岩質の土壌で作られているということ。ドイツのピノ、只者ではない。
お店で一番高価な素敵なグラスで出して頂き、ありがとうございました。
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お通し
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お通し
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冷製オードブル
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冷製オードブル
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Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009
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Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009
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Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009
![ワインレストラン ドミナス - Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/77605/640x640_rect_77605658.jpg "ワインレストラン ドミナス - Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009")
![ワインレストラン ドミナス - Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/77605/640x640_rect_77605664.jpg "ワインレストラン ドミナス - Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009")
![ワインレストラン ドミナス - Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/77605/640x640_rect_77605670.jpg "ワインレストラン ドミナス - Friedrich Becker Spätburgunder [Kalkgestein] 2009")
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2本足ジビエ×3の食べ比べ！
冬になり、ジビエの季節到来！ということで、ドミナスに行かなくちゃと思って、いろいろ見たら、年々捕獲量が減って輸入も減っている模様。ムッシュに聞いたら、いつまで食べられるかわからないということで、おすすめを聞くと、なかなかどれも甲乙つけがたい。ペルドローと呼ばれる山うずらには2種類あって、ルージュとグリがある。そして、グルーズと呼ばれる雷鳥も外せない。
フランス産はかなり禁漁になって、今はスコットランド産がメインとのこと。
そこで、ジビエならこの人という友人を呼んで、ペルドロールージュ→ペルドローグリ→グルーズを半身ずつ食べる、プレミアムジビエコースをムッシュにお願いした。グリは高価なこともあり、在庫確保のため、2週間前に予約となった。
量が多くなるので、通常出される前菜の盛り合わせは省くことに。
最初にクレマンを1杯お願いして、スタート。
今日のアミューズは、鯛のプリン。これは、2層になっていて、鯛の出汁が凝縮された部分と生クリームの部分になっている。泡や白ワインとの相性ばっちりで、超美味。
ワインは、1本ジビエに合わせてピノノワールに。ドイツのVilla Wolf Alte Rebenの Spätburgender 2004。ドイツのピノノワールだね。
最初はきれいな赤色だったのが、開いてくると香りも増して、れんが色になっていくのがよくわかった。
そして、前菜抜きでいきなり、スコットランド産ぺルドロ―ルージュ。これは、サラダ仕立てで、トリュフのせ。ルージュは足が赤い。フィンガーボールを出してもらって、手づかみで骨周りもしっかり食べる。やや筋肉質な感じで、においは気にならず、味はあっさりめ。
次に、スコットランド産ぺルドロ―グリのポワレ。グリはルージュよりもコクがあって、肉質はやわらかい。価格もグリの方がちょっと高いらしい。
2本足ジビエの食べ比べの最後は、スコットランド産のグルーズのポワレ。お皿が置かれたとたんに、独特の匂いがただよう。前にムッシュのグルーズを食べたのは、3－4年前だったな。ムッシュは内臓は使わず、血抜きもするので、これらのにおいはなく、雷鳥本来の風味ということになる。肉質は硬く、すじも何本もあり、食べやすいものではない。そして、松脂が足に溜まるという下半身では苦味を感じる。とにかく一度食べたら忘れない香りと味。
これでおしまいでもよかったのだが、やはり、ドミナスのスペシャリテのひとつ、赤ワインリゾットを食べずに帰れない。そこで、ひと皿だけ、フォアグラではなくトリュフのせでお願いした。ワインカレーもバージョンアップしているのだが、今回はこちら。このワインリゾットの味はムッシュにしか出せない。最高！
ということで、ぜいたくな2本足×3のジビエコースはおしまい。
しばらく、ピノの余韻を楽しんで終了。
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外メニュー
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鯛のジュレ
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鯛のジュレ
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鯛のジュレ
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鯛のジュレ
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シューパン
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シューパン
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フォカッチャ
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フォカッチャ
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ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ
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ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ
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ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ
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ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ
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トリュフ
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Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004
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Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004
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Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004
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ぺルドロ―ルージュのサラダ仕立てトリュフのせ
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ペルドローグリのポワレ
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ペルドローグリのポワレ
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ペルドローグリのポワレ
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ペルドローグリのポワレ
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ペルドローグリのポワレ
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ペルドローグリのポワレ
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グルーズのポワレ
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グルーズのポワレ
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グルーズのポワレ
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グルーズのポワレ
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グルーズのポワレ
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グルーズのポワレ
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グルーズのポワレ
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グルーズのポワレ
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ワインリゾット・トリュフのせ
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ワインリゾット・トリュフのせ
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ワインリゾット・トリュフのせ
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Villa Wolf Spätburgender Alte Reben 2004
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初めて2軒目で利用
ドミナスは、私の場合料理を外せないので、今まで食事からしか行ったことがなかった。でも、井手シェフは遅くまでやっているし、料理も作れるということで、初めて22時半くらいに訪問。5人だったので、先客を追い出してしまうような感じになって申し訳なかったが、なんとか着席。
ワインは専門の先生に任せて、チーズも食べたいということで追加、私は、せっかくなので、コースの前菜を軽く盛合せにしてもらった。
迷った挙句に先生のチョイスは、RAMEY Cabernet Sauvignon 2007。2代目の己郷（みさと）さんがデカンタージュをしてサーブしてくれる。
最初は硬いが、これはじっくり開いてくるだろう。とてもよい香り。めったにCabernet Sauvignonを飲まないので、ちょっと新鮮でもある。
鶏肉のコンフィに、にんにくとゴマのペーストがとてもおいしい。
シャルドネとピノノワールで燻製にしたうずらもいつもおいしい。
前菜の盛り合わせは、この間出してもらったものがベース。ハマチにいわしのワインマリネに、わかさぎのシャルドネマリネと、琵琶湖の小鮎のピノノワールマリネも。この前はオマールを食べたので、前菜から外されていたアカザエビは、今日は、ニューカレドニアの天使の海老になっていた。これは、まさに刺身のような仕上げ。
ワインが開いてきて、ブーケがいい感じに。このワインは、おそらく他ではなかなか飲めないだろう。みんなおいしかったと言っていた。己郷さんチョイスはバッチリだった。
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ワイングラス
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2代目己郷（みさと）さん（店主掲載承諾済）
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RAMEY Cabernet Sauvignon 2007
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RAMEY Cabernet Sauvignon 2007
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RAMEY Cabernet Sauvignon 2007
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RAMEY Cabernet Sauvignon 2007
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鶏肉のコンフィ
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鶏肉のコンフィ
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ごまとニンニクのペースト
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うずら卵の燻製
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うずら卵の燻製
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チーズ盛り合わせ
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鶏肉のコンフィ
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前菜盛り合わせ
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前菜盛り合わせ
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ドミナス20周年・日本橋１周年記念のアニバーサリーコース
9月は、ドミナスの開店20周年記念、そして日本橋に移転して1周年。今月限定のアニバーサリーコースが提供されている。そこで、ワイン好き、魚好きの連れを誘って訪問。
やはりこちらは、中高年の客層が中心なようで、我々が最も若輩。
最初は、ANNA Brut Reservaでスタート。
アミューズは、一見ビシソワーズ。しかし、これは、豚足をシャルドネで煮込んだジュ―でつくったコンソメジュレと、淡路島産玉ねぎを真空低温で甘さをましたピューレの組み合わせ。しかも、下には、なすのコンフィ、上には、アキテーヌ産の熟成キャビアが。熟成キャビアははじめて。部分部分を食べても、混ぜて食べても、アミューズの域を超えている。
次に、ドミナスの真骨頂のオードブル。今日は、旬の魚介盛り合わせ。
・宍道湖シジミのジュレ： シェフがいっしょうけんめい殻を外していたシジミは、味が濃い。
ここから、低温コンフィ。
・富士山サーモン低温調理： 低温コンフィが最もなじむサーモン。富士山サーモンは虹鱒で、普通のサーモンと比べて、サケっぽい匂いがなく、美味。
・マンボウのパルミジャーノ・レジャーノ炙り： マンボウだけでも珍しい。まぐろのようなしっかりした身で、しかもパルミジャーノをのせて炙ってある。もっと食べたい。
ここから、青魚3種。
・イワシのシェリービネガー〆： イワシと思えない味になっている。
・サンマのバルサミコビネガー〆： サンマはやはり、赤いソースが合う。
・カツオのたたき赤ワインづけのマリネ： カツオと赤ワインも相性がよい。
ここから、いわゆる南蛮漬け。
・夏ワカサギのシャルドネ・エスカベッシュ： ワカサギは白ワインに合う。
・小鮎のピノノワール・エスカベッシュ： これもワカサギかと思ったら、なんと琵琶湖の小鮎。よって、これで成魚。しかも赤ワインで合わせるとは。
・生海苔のペースト・サラダドレッシング： 生海苔で和の香りを入れているところがいいね。
・シャンパンピクルス： これはドミナスの定番。
ここで、ワインは、私は、Weißer Burgunder Trocken 2014。ピノブランですっきり流れるタイプ。連れは、ちょっと甘めのStoeffler Gewurztraminerを飲んでから、同じものを。
いつものシューパンが出される。ついつい食べてしまったが、ここで止めておく。
ここで赤ワインに切り替え。BLANCK Pinot Noir 2015。
魚料理は、活きオマール海老のポワレ、モンサンミッシェル産ムール貝のアメリケーヌソース。カナダ産のオマール海老だが、つい最近、雌の指定ができるようになったそうで、しっかりオマールの味噌と卵がつまっている。味噌と卵をしっかり食べられるオマールなんて、早々お目にかかれない。
本体の方ももちろん美味。ソースは、ムールがダメな私の方は、ムール抜きで、濃厚なアメリケーヌに、連れの方にシェフは2人分のムールを入れてくれて、こちらはスープ風に仕上がっている。
オマールの旨味が染み出たソースは最高で、フォカッチャですべてお腹におさめた。
ここで私は、Napanookの2013に。カベルネメインのワインを飲むことは少ないが、今日は特別。
連れは、KUNDE Zinfandel 2014に。
そして、肉料理は、和牛コサンカクのステーキ、フレッシュトリュフ添え。
歯ごたえがあって旨味のあるコサンカク。これをトリュフと合わせて口に入れるぜいたく。一度食べたら、忘れない。
ワインは、私はNapanookをもういちど。連れは、GLARR'S GSM 2013。
〆は、いつものあめ色玉ねぎの赤ワインカレー。初めて食べた連れは、とても喜んでいた。
デザートは、コーヒーゼリーとキャラメルのアイス。
久しぶりに、ゆっくりワインを飲んで、フルコースの料理を楽しませてもらった。
井手シェフ渾身の技が集約されたアニバーサリーコース。もうこれ以上はない。
やっぱり、井手シェフの料理からは目が離せない。低温コンフィに真空調理を極めすぎて、もう常人ではついていけない境地に達している。
ワインの温度とマッチさせて料理も出されるので、できる限り、その温度が変わらないうちに食べるのが鉄則！
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ANNA Brut Reserva
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アキテーヌ産キャビア添えのアミューズ
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アキテーヌ産キャビア添えのアミューズ
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旬の魚介盛り合わせ
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旬の魚介盛り合わせ
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青魚のマリネ
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わかさぎと小鮎
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しじみのジュレ
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海苔とグリーン
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まんぼうのコンフィ
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Weißer Burgunder Trocken 2014
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Stoeffler Gewurztraminer
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BLANCK Pinot Noir 2015
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シューパン
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活きオマール海老のポワレ
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活きオマール海老のポワレ
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活きオマール海老のポワレ モンサンミッシェル産ムール貝のアメリケーヌソース
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活きオマール海老のポワレ モンサンミッシェル産ムール貝のアメリケーヌソース
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フォカッチャ
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Napanook 2013
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KUNDE Zinfandel 2014
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活きオマール海老のポワレ
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GLARR'S GSM 2013
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和牛コサンカクのステーキ フレッシュトリュフ添え
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和牛コサンカクのステーキ フレッシュトリュフ添え
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あめ色玉ねぎの赤ワインカレー
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あめ色玉ねぎの赤ワインカレー
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LAPHROAIG 10年
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デザート
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デザート
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エスプレッソ
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理解を超えた低温真空調理
しばらくぶりのドミナス。井手シェフは、日夜低温＆真空調理を極め続けているようで、その説明を聞くと、もはや科学の話に近い。コンマ以下3桁の温度まで来たので、もはや素人はおいしく頂けばよい。
今日は、コース料理にワインをスパークリング・白・赤と組み合わせて1万円でお願いした。
久しぶりだからと前菜をたっぷりにしてもらった。
まずは、アミューズ。4種類のムース。にんじん、じゃがいも、コンビーフに、鶏レバー＆飴色玉ねぎ。にんじんは、京にんじんのように甘い。レバーのムースは、玉ねぎの香りがとてもよい。
オードブルの盛り合わせは、ハマチとサーモンの真空低温カルパッチョ、鶏むね肉の真空低温トマトジュレ、子持ちししゃものシャルドネ南蛮漬け、うずらの卵のワイン煮込み、シャンパン・ピクルス、あとは、豚肉のスモーク仕上げとさつまいもだったと思う。
実は、私、ハマチの生臭さがきらいで食べない。でも、このハマチは、まさにそこを改良した生臭くないカルパッチョだった。サーモン共々、刺身を食べているよう。鶏肉も仕上げがとても柔らかい。いつも、わかさぎで出していたエスカッベシュは、子持ちししゃもでとてもおいしい。
私などは、メインに行かずとも、このオードブルだけで、ドミナスに来たかいがあると思うくらい。相変わらず、いつもすばらしい。
フォカッチャとシューパンもおいしい。シューパンはお代わりした。
パスタは、季節のホタルイカと菜花のトマトスパゲティ。ホタルの加工にも工夫がなされていて、まるで気にならない。もっとえぐいのが来るかと思ったら、意外。
ここで、赤ワインを選ばせてくれた。イスラエルのシラーズと、ドイツのピノノワール。かなりドイツの赤ワインの話を聞いていたのと、ドイツの赤ワインを飲むのは、アッフェンターラーのシュペートブルグンダー以来だったので、このドイツのFRIEDRICH BECKER SPÄTBURGUNDER 2012にした。このピノノワールは、ぜひ飲んでみて。
そして、メインは、3品から選べるが、これも井手シェフの力の入れ方が尋常ではなかった、牛ハンバーグのシャンピニオンソース。アリコ・ココ・ブランという、白インゲン豆が添えられていて、この豆にも注目。
ハンバーグは、切ってもジューが出ないのに、口に入れるとジューシーという、井手シェフの傑作。塩加減もばっちり。ほのかにクミンの香りがするので、聞いてみたら、カレー粉を2g入れたそうだ。見た目とはまったくタッチが違うので、見て食べて驚いてほしい。
〆のワインカレーも進化していた。前がもっと赤かったのが、やや飴色に。カレーっぽくなったと言ったら、マドラスというカレーパウダーを使っていると。全部種明かししちゃうのも井手流。
デザートは、パンナコッタとエスプレッソ。
ちょっとご無沙汰したが、やはり体調と体重をコントロールして、毎月食べに来ないと、井手シェフの進化についていけないよ。
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お店
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看板
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コースメニュー
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アミューズ
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アミューズ
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オードブル
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オードブル
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オードブル
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オードブル
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シューパンとフォカッチャ
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ホタルイカと菜花のトマトスパゲティ
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ホタルイカと菜花のトマトスパゲティ
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FRIEDRICH BECKER SPÄTBURGUNDER 2012
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シューパン
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牛ハンバーグのシャンピニオンソース
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牛ハンバーグのシャンピニオンソース
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牛ハンバーグのシャンピニオンソース
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牛ハンバーグのシャンピニオンソース
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ワインカレー
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ワインカレー
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パンナコッタ
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パンナコッタ
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エスプレッソ
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あのムッシュが低温・真空調理とワインのマリアージュで復活！
2014年12月に銀座のお店をクローズしてから1年半超を経て、日本橋室町にドミナスがリニューアルオープン。充電期間にムッシュは、低温調理と真空調理を研究され、グレードアップしたワインとのマリアージュを極めていたとのこと。
早速以前からいっしょに通うファンと訪問。コースは2つ設定されていて、カジュアルセット5500円とドミナス・スペシャル9500円。
カジュアルセットは、4品でデザートなし、スペシャルは5品＋デザートで、どちらもワインは指定銘柄を好きなだけというコース。
この日は、ドミナス・スペシャルでスタート。
ワインは、エキス分の濃いシャンパンから。続いて白は、Hestiaのこれまたエキス分の濃いリースリング、Vrai Coteのシャルドネと続く。
最初に、かぼちゃの冷製スープジュレ・キャビアがけ。甘いかぼちゃがやさしい。
前菜5品盛り： お得意の鯛の昆布締め＆シャルドネのカルパッチョ・パテドカンパーニュ・ワインピクルス・にんじんのマリネ・うずらのコンフィの5種。どれもムッシュ感あふれる一品。カルパッチョは、昆布締めの後シャルドネで仕上げる逸品。うずらのコンフィも味が深い。
ここで、サーモンと合わせるピノノワールをはさんで、ワインはHestiaのカベルネフランに。
サーモンのコンフィとアメリケーヌソースのパスタ： 低温＋真空調理で仕上げるサーモンはそれだけで最高。この味は、食べてみないと伝えられない。そこに、濃厚なアメリケーヌソースのタリアテッレをからめたこの一品、初めての味で感激。
サガリのシャリアピンステーキ： サガリを使って、ほとんどワインソースかと思う、独特のシャリアピンソース。これも食べないとわからないおいしさ。
赤ワインリゾット トリュフのせ： 定番の赤ワインリゾットに、トリュフを厚切りたっぷりに乗せてくれた。これは毎回食べたい。
ヌガーグラッセ： さくっとした仕上げで爽快。
ベルガモットティー： とても香りの強いアールグレイ。
ということで、リニューアルの初ディナーは、ムッシュの技がすべてに込められていて、1年半ぶりの懐かしさとともに、しっかり味わえた。ご夫婦で続けていけるよう、ラストも22時、土日祝はお休み、ランチなしだが、これだけの料理とワインをこの価格で味わえるのは、とてもうれしい。
また、季節の素材に合わせた料理を堪能したい。
2016年8月： 今日は家族で3人で訪問。料理はおまかせで。
最初に、フォカッチャと、かぼちゃの冷製スープ・豚足のジュレ・キャビア添え。前回も出してもらった、このかぼちゃ、甘くておいしい。
前菜5種盛りは、お刺し身のような、ほたての低温カルパッチョ、ベーコンではなくコンビーフのシーザーサラダ・鴨の入ったパテドカンパーニュ、桜姫鶏でチーズを巻いたもの、そして砂肝のコンフィ。砂肝は、焼鳥のようにぷりっとしたものではなく、コンフィなので、しっかりした歯ごたえに。
ここで、オマールのフェットチーネ・アメリケーヌソース。レアのようなオマールの低温仕上げにびっくり。アメリケーヌも大人向けの濃い味。
メインは、家族の好みでハンバーグに。だが、このハンバーグ、フォアグラ包みハンバーグで赤ワインソース、牛ほほ肉もそえて、さらに、ポテト、200℃コンフィのにんにくと、ムッシュ凝りすぎ。あまりに熱くて、しかも、味が濃くて、水を大量に欲した。
最後は、赤ワインリゾット・トリュフ乗せ。これはこちらでは定番だが、家族は、世界の3大珍味に一晩で遭遇したわけで、目がテンになる状況。
家族はこれだけお腹がいっぱいになってもデザートを食べたいというので、チーズケーキを出してもらって、完食。
今日は味が濃いめのものが多くて、量もかなりあったので、家族は完食できず。私も死にそうな状況で帰宅。今週の木曜日の予約を心配するほどだったが、翌朝起きてみると、まったくお腹に違和感がない。やはり、バターを使わない、ムッシュの調理は違う。でも、ムッシュ、ちょっと味濃いかも。ワインを各料理に合わせて飲まない人には、もう少し薄味で出してもらった方が食べよいかな。
2016年8月②： 今日は3人で訪問。今回もあまり飲まない面子での会だったので、あらかじめムッシュに言っておいたら、前回のこともあり、今日は量も塩気も調整してくれた。
スパークリングのSALVIANOでスタート、アミューズは、たこのカルパッチョ風。
前菜は5種類で、今日は、マメアジのマリネ、なんこつのこれもマリネ、鴨肉とごぼうの入ったパテドカンパーニュ、桜姫鶏でチーズをくるんだもの、ワインピクルスにニンジン。マメアジはムッシュのお気に入り食材のひとつ。
白ワインは前回と同じく、リースリングとシャルドネ。
ここで、かつおが出てきた。これも低温と真空を組み合わせて調理されたもの。一見カルパッチョ風だが、火が通っている。焼き枝豆のワインマリネが添えてある。
赤ワインは、Cono SurのPinot Noirに、ALTIMVSのMMXI。
メインは、前回のリベンジとムッシュがいうハンバーグ。今回は、シャリアピンのようなソースに茄子を添えて、軽めに仕上げてあった。これはおいしい。これはご飯と食べたくなる一品。
〆は、赤ワインのカレー。お店で食べるのは久しぶり。
今日は、量も味もうまく調整してくれて、ばっちり。さすが、ムッシュ。
2016年11月： 今日は16人で2時間貸し切り。予算に制限があって、事前に相談したところ、とても上手にアレンジしてくれた。
テーブルふたつに11人、3人、カウンターに2人の配分。
ワインは、イタリアのスパークリング、白、昨日解禁のBeaujolais-Villages Nouveau 2016、そしてイタリアの赤、。
料理は、アミューズが、わかさぎのシャルドネ・エスカッベシュ。ワインで仕上げた南蛮漬け。
前菜は6種盛りで、桜姫豚のパテ、うずら豆の赤ワイン煮スモーク、コンビーフスティック、砂肝のコンフィ、ふぐのテリーヌ、レンズ豆にピクルス。ムッシュ渾身の前菜は、どれも技が細かい。特に、ふぐの出汁、身、皮を使ったシャルドネ仕上げのテリーヌは、すばらしい。
シューパンとフォカッチャを出してもらって、ソースもきれいに食べる。
メインは、桜姫鶏の真空低温調理。最近、仕上げたというこの鶏料理は、火が通っていると思えないような、つるんとした食感で、ソースなしで食べても、鶏の出汁の味でとてもおいしい。
〆はミニワインカレー。これは変わらないおいしさ。
今日のデザートは、マシュマロナッツアイス。溶かしたマシュマロでナッツを固めたものとバニラアイスの組み合わせ。こうなるのか、と思う味。
たまにはこういう貸し切りもいいなと思うアレンジで、流れよく楽しめた。
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ムッシュ夫妻（掲載承諾済み）
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お店
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前菜6種盛り
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前菜6種盛り
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桜姫鶏の真空低温
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シューパンとフォカッチャ
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ワインカレー
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マシュマロナッツアイス
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わかさぎのシャルドネ・エスカッベシュ
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わかさぎのシャルドネ・エスカッベシュ
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桜姫豚のパテとうずら豆の赤ワイン煮スモーク
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コンビーフスティックと砂肝のコンフィ
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ふぐのテリーヌとレンズ豆とピクルス
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Beaujolais-Villages Nouveau 2016
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Beaujolais-Villages Nouveau 2016
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桜姫鶏の真空低温
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ワインカレー
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マシュマロナッツアイス
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コーヒー
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ワイングラス
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たこのアミューズ
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たこのアミューズ
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前菜5種
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前菜5種
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SALVIANO
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フォカッチャ
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ALTIMVS・CONO SUR
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かつおのコンフィ
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かつおのコンフィ
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ハンバーグ
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ハンバーグ
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赤ワインカレー
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赤ワインカレー
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フォカッチャと、かぼちゃの冷製スープ・豚足のジュレ・キャビア添え
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かぼちゃの冷製スープ・豚足のジュレ・キャビア添え
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かぼちゃの冷製スープ・豚足のジュレ・キャビア添え
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ほたての低温カルパッチョ・コンビーフのシーザーサラダ・パテドカンパーニュ・桜姫鶏チーズ巻き・砂肝のコンフィ
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ほたての低温カルパッチョ・ベーコンのシーザーサラダ・パテドカンパーニュ・桜姫鶏のチーズ巻き・砂肝のコンフィ
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オマールのフェットチーネ・アメリケーヌソース
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オマールのフェットチーネ・アメリケーヌソース
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オマールのフェットチーネ・アメリケーヌソース
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オマールのフェットチーネ・アメリケーヌソース
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フォアグラ包みハンバーグ・赤ワインソース
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フォアグラ包みハンバーグ・赤ワインソース
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フォアグラ包みハンバーグ・赤ワインソース
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赤ワインリゾット・トリュフ乗せ
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赤ワインリゾット・トリュフ乗せ
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赤ワインリゾット・トリュフ乗せ
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チーズケーキ
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チーズケーキ
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お店
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入口
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お店
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かぼちゃの冷製スープジュレ・キャビアがけ
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かぼちゃの冷製スープジュレ・キャビアがけ
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フォカッチャ
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フォカッチャ
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前菜5種盛合せ
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鯛のシャルドネカルパッチョ・パテドカンパーニュ
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パテドカンパーニュ・ワインピクルス・にんじん
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ワインピクルス・うずらのコンフィ
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うずらのコンフィ
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白ワイン
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サーモンのコンフィとアメリケーヌソースのパスタ
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サーモンのコンフィとアメリケーヌソースのパスタ
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サガリのシャリアピンステーキ
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サガリのシャリアピンステーキ
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赤ワインリゾット トリュフのせ
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赤ワインリゾット トリュフのせ
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ヌガーグラッセ
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ヌガーグラッセ
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ベルガモットティー
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店舗基本情報
| 店名 |
ワインレストラン ドミナス（Wine Restaurant Dominus）
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|---|---|
| ジャンル | フレンチ、ワインバー |
|
予約・ お問い合わせ |
03-6262-2985 |
| 予約可否 |
予約可 ・予約は、電話にて。 |
| 住所 |
東京都中央区日本橋室町4-1-14 日本橋アサヒビル B1F
このお店は「中央区銀座6-12-2」から移転しています。 |
| 交通手段 |
・JR 神田駅南口から徒歩４分 新日本橋駅から197m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算 |
￥6,000～￥7,999 ￥1,000～￥1,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥15,000～￥19,999
￥1,000～￥1,999
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| 支払い方法 |
カード可 （JCB、AMEX、Diners、VISA、Master） 電子マネー不可 |
| サービス料・ チャージ |
チャージ500円 |
席・設備
| 席数 |
17席 （カウンター5席・テーブル席12席） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | ワインあり、ワインにこだわる |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| サービス | 2時間半以上の宴会可、お祝い・サプライズ可、ソムリエがいる |
| お子様連れ |
子供可 食事のみ、お子様連れ歓迎。 |
| ドレスコード | なし |
| ホームページ | |
| オープン日 |
2016年7月19日 |
| 備考 | |
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日本橋室町のドミナスへ。
ムッシュに会うのも久しぶり。しっかりダイエットしてて、反省w
今日は2次会で行ったのだが、シャルドネとグルナッシュ。
Pernand-Vergelesses Les Caradeux 2018
Chrysopée 2018
料理は、お気に入りのふぐのジュレ。このふぐのジュレはどんどん進化していていよいよここまで来たかという逸品。
これだけは食べたい、冷製オードブル。どれも、ひとつひとつ渾身の調理の賜物。手のかけ方がすごい。真ん中には、うなぎのテリーヌ。さらに、ムッシュの手にかかると、野菜もこうなるという、真空調理。
こういう2次会もいいな。