十割蕎麦のパイオニア。この界隈では一番の老舗蕎麦屋 : たかさご

　台風がもたらした大雨の後もすっきりしない天候が続いたが、やっと清々しい青空が広がった連休最終日、昼前に向かったのは牛込中央通りに在るこちらの老舗蕎麦屋。
　2か月ほど前にこの並びに最近誕生した「玄樹」と言う蕎麦屋に行って見たが、この通りは蕎麦屋だけでなく多くの人気店が犇めく、都内でも有数の美食地帯であることを再認識。

　最寄り駅は一応「牛込神楽坂」であり、ネームバリューからこの辺りまで神楽坂に括ろうする俗人が多いが、戦前からこの辺りは牛込の閑静な住宅街で、花街であった神楽坂とは一線を画し、その表通りであったこの道筋にはそれに見合う飲食店が並んでいた。
　こちらの創業は明治の中頃で当初は日本橋に店を構えていたが、戦後まもなくこちらに移ってから70年以上この地で暖簾を掲げており、現在のご主人は4代目。

　こちらの開店は11時半で、それから10分ほど経った頃に入店すると既にほとんどのテーブルは埋まっていることに驚く。
　こちらは4人掛けテーブルが6卓で、相席はさせないため一人の私でも唯一空いていた手前のテーブルに通してくれた。
　
　まずはビール（ヱビス中瓶）をもらう。
　お通しのちょっとピリ辛の「蕎麦味噌」は相変わらずの美味さ。

　限られているが昼でも肴の注文は可能で、その中から初めて「厚焼玉子」を頼む。
　先客への仕事が一段落していたせいか、それほど時間が掛からず焼き立ての熱々が登場。
　そばつゆを加えて焼き上げる江戸前蕎麦屋ならではのスタイルで、卵は3個ほど使っていると思われ、断面を見ると渦巻き状に幾層にも巻かれており、箸を当てれば出汁がにじみ出る。
　甘味も醤油味もしっかりで、たっぷりの染めおろしともに口に運べば自然に笑顔となる。

　こちらでは昔から「常きげん」をはじめとする加賀の酒を多く出しており、今回は「宗玄」をもらう。
　しっかりした味わいが、味の濃い玉子焼きと良く合った。

　客の入れ替わりもパラパラの状態だが、早めに蕎麦を頼んでおく。
　注文は「松 天せいろう」（2,230円）。
　しばしの後に一式が角盆で運ばれた。

　天ぷらの内容は、天然物を謳う大き目の海老2尾と野菜は蓮根・南瓜・甘長唐辛子。
　揚げのスタイルは、派手に花を咲かせた衣をたっぷりと纏わせた所謂＇蕎麦屋の天ぷら＇であるが、揚げ切りがきちんとしているので案外油っぽさは少ない。
　高級天ぷら屋の仕事に慣れている方からすれば眉を顰めるであろうが、これも江戸前蕎麦屋の伝統の技と理解して頂きたい。
　塩などで食べるには向かず、天つゆに浸すことで美味さが発揮されるタイプで、その天つゆも濃い目であるため潤びた衣の美味さも存分に楽しめる。

　蕎麦については、こちらは十割ながら滑らかな舌触りとしなやかな食感を成し遂げたパイオニア的な店であり、今回は多少繋がりは悪かったが香りも有り上々の仕上がりを見せている。
　つゆは江戸前伝統のバランスの取れた出来で、徳利で出されるため、そのまま蕎麦猪口に注いで啜ってももちろん美味い。
　しかしつゆを足し入れた天つゆの器にさらに柚子風味の大根おろしを加え、天ぷらと蕎麦を絡ませるように口に運べば、両者の相性の良さとこの種物ならではの醍醐味が楽しめた。

　蕎麦湯は以前は濃いこともあったが、今回は釜湯のままの自然体であったのは有難い。
　蕎麦猪口と旨味が凝縮した天つゆの小鉢の双方に注ぎ、余すところなく飲み干せば満足感が極まる。

　期待通りの快適な蕎麦屋酒を堪能。
　勘定は5千円ちょっとで、内容からすれば相当に思う。
　繁忙時に一人で4人掛けにテーブルを占めて申し訳ない思いもあったが、接客面では何ら問題なく寛いだひと時を過ごせた。
　日曜日に開けていることで、近隣の皆さんにも親しまれていることが判る。

　全てにわたりレベルの高さが維持された佳店である。
　前述の「玄樹」はじめ、先だって訪れた「矢来山房」も程近い。
　この辺りの蕎麦屋事情がますます面白くなってきた。

　久々に立ち寄る。
　時刻は18時少し前で、先客の姿は無し。
　しかしテーブル上を見ると2組ほどの予約が入っているようで、奥ではその準備に余念がない様子が窺える。

　手前の4人がけの卓を選択。
　相変わらず各テーブルにスポット的に当てられた照明が落ち着いた雰囲気を醸し出し、クラシック系のＢＧＭが静かに流されている。

　まずはビール（キリンラガー中瓶）をもらう。
　お通しにのピリッと辛みの利いた「そば味噌」の味もゆるぎない。

　肴に選んだのは「たたき海苔」。
　最近は見かけることは少なくなった江戸前蕎麦屋伝統の一品で、焼きのりを出汁醤油やそばつゆなどに浸して湿らせ、俎板の上で叩いてペースト状にしたもの。
　一見すると佃煮のようだが海苔の風味が楽しめ、それほど味は濃くないため、山葵を添えれば酒の肴には相応しい。

　酒は「宗玄」を冷酒でもらう。
　洒落たガラスの酒器で登場。
　照明に映える猪口の美しさが、酒の味を引き立てる。
　
　追加の肴には、今まで試したことの無いものと「鳥焼」を選択。
　想像したのはいわゆる＇蕎麦屋の焼き鳥＇だが、運ばれた皿の景色はちょっと違っていた。
　串に刺されていない照り焼き風のスタイルに違いは無いが、部位は皮なしの胸肉で、これをそぎ切りにして使っている。
　胸肉はさっぱりしているが火を通し過ぎると硬くなるのが難点だが、パサつき感の少ないまずまずの仕上がりで、タレの加減も好ましい。
　しかし素材は吟味されているのだろうが、4切で1,000円以上の値付けはちょっと高いと思う。

　蕎麦は店の良し悪しが最も反映される「かけ」を選択。
　昨今の蕎麦マニアには＇蕎麦は冷たいものに限る＇と宣う方も多いが、伝統に鑑みれば仕事の指針は「かけ」が相応である。
　
　運ばれた丼の景色はシンプル。
　まずつゆを啜るが、奥行きのある味わいにも深い色合いにも、江戸前の仕事が息づいている。
　蕎麦を手繰れば＇十割＇ながらきちんと食感が保たれている、期待通りの仕上がり。
　最近は蕎麦屋でもラーメン屋でも、身体を気にしてつゆは飲み干さないことが当たり前の風潮が見られるが、最も原価がかかっているものを残すのはもったいない。
　全てを平らげて満足感に浸る。

　こちらでは温蕎麦にも定法通りに蕎麦湯が添えられるが、湯桶では無く蕎麦猪口に注がれて出されるのは珍しいスタイル。
　その昔「出雲そば」の店で湯呑入りの蕎麦湯が出され、どのように扱えば良いのか戸惑ったことがあった。
　後でそのまま飲むものと分かったが、考えて見ればかつて蕎麦湯はお茶代わりだった歴史があり、この手法もあながち不思議ではない。
　しかし最初から蕎麦と一緒にお盆に乗ってくるのでは冷めてしまうため、食べ終わるタイミングを見計らって出される方が有難い。

　
　細かな点で少々疑問の部分は有るが、概ね手堅い仕事ぶりを確認。
　CPはやや悪いが、満足度はなかなか高い。

　今や都内でも有数の美食地帯となった牛込中央通りには、蕎麦屋もなかなか面白い処が揃っている。
　こちらは一番歴史が古く、現在は「蕎麦懐石」を売りにしているが、町場の蕎麦屋の良さも残している。
　これからも通い続けることが確実の一軒である。

　この日は夜に「トッパンホール」でのピアノコンサートの予定が入っていた。
　その前に軽く入れておこうと、足を運ぶ蕎麦屋を思案する。
　そこで思いついたのが、3年以上ご無沙汰しているこちらの店。

　5時半の開店直後に入店。
　こちらは有名ホテルで和食の研鑽を積んで戻って来た4代目が腕を振るう「蕎麦会席」と、名人と呼ばれる3代目が打つ十割蕎麦が売り物。
　しかし前回訪れた時の、天ぷらの芳しからぬ出来は意外であった。
　こういった店でも偶にはこんな仕事に出くわすことも有るのかな、という思いであった。

　しかし考えてみれば経歴や実績から、否応なしに期待が高まる一方で、元々こちらはこの地に在った町場の蕎麦屋としての一面もある。
　今回は時間も無いこともあるが、改めて基本の蕎麦の味を確認する目的で臨んだ。

　蕎麦前は軽く「瓶ビール（ヱビス中瓶）」。お通しは「蕎麦味噌」。
　肴には「鰊甘露煮」を選択。
　煮汁たっぷりの柔らかな煮加減で、少々甘ったるい味だが丁寧な仕事である。

　蕎麦は「せいろう」一枚。
　微粉で角を立たせた、やや白っぽい、東京人には馴染み深いスタイルで、横長の朱塗りの蒸篭からも、見た目は「まつや」を思わせる蕎麦である。
　啜ってみると＇二八＇のようなしなやかさは無いが、喉越しの良さはやはり江戸前の仕事である。

　つゆについては、冷たい蕎麦はいつも「鴨せいろう」ばかりだったので、実のところ普通のつゆを味わうのは初めてである。
　正直、特別なものは感じなかったが、やや甘めの東京ではスタンダードな味である。
　口開け時のために多少手は加わってはいるが、自然体に近い蕎麦湯で伸ばせば、満足感は得られた。

　こちらは何回か訪れているが、店内の高級感あふれる雰囲気も相まって、多くのものを期待し過ぎたような気がする。
　改めて寄ってみて、あまり構えることなく町場の蕎麦屋の延長上に在る店として捉えた方が、良いような気がした。

　ここから「大曲」までは、ちょっと距離が有る。
　日中は初夏の陽気だったが、夜は歩くには丁度良い気候。
　思い出多い神楽坂の縁の方を、神田川まで下り20分ほどで到着した。
　（新規に6枚の写真を追加掲載）

　
≪2011年12月のレビュー≫

　約1年半ぶりのご無沙汰。
　2時を回った遅い時刻、この時間なのでさすがに先客は無い。
　相変わらず凝った照明使いや、クラシックのＢＧＭが落ち着いた雰囲気を醸し出している。

　酒は「常きげん　鶴の里」を常温で1合。ガラスの酒器が洒落ている。
　お通しの「そば味噌」の器と箸置きが一体となっているのが面白い。

　蕎麦は「鴨せいろ」がいつものことだったので、偶には別のものをと温蕎麦の「天ぷらそば」を注文。
　しかしこれは色々な点で残念な出来。

　提供方法は「かけそば」に別盛りの「天ぷら」が付く方式。
　このスタイルの蕎麦屋を最近多く見かけるが、これは「鰻重」で鰻とご飯が別々で出てくるようなもので、私はあまり嬉しくないとかねがね思っている。

　しかし皿の上の天ぷらを見て、妙に納得してしまう。
　多めの衣で花を咲かせてはいるが、べたっとしたあまり上手な揚げ上がりでは無い。
　海老2本の他に野菜も何品か付くため、これでは最初から全部をつゆの上に乗せてはドロドロになってしまうであろう。

　江戸前蕎麦屋伝統の天ぷらの流儀は、つゆの中でもちょっとやそっとではへたれる事の無い、堅めの揚げ上がりが身上。
　少しずつ丼に移して食べ進めたが、すぐに衣がもやもやと溶けてしまい「天ぷらそば」本来の醍醐味は楽しめなかった。
　また海老自体にも旨味が乏しく、値段に見合うものとは思えない。

　蕎麦は熱いかけつゆの中でも、しっかりとした食感が保たれており、濃いめのつゆの加減も良かった。
　しかし定法通りに温蕎麦にも蕎麦湯が出されるのに、「湯呑み」に入ったものが蕎麦と一緒に盆に乗ってくるのは如何なものか。
　やはりタイミングを見計らって熱いものを「湯桶」で出すべきであろう。

　十割の蕎麦の出来は見事。
　センスの良い店内の雰囲気も好感。
　また夜の「蕎麦会席」などでは精彩を放っているようだが、歴史ある蕎麦屋にしては基本的な部分でちぐはぐな面が見られたのは残念。
　

≪2010年6月のレビュー≫　

　個性的な蕎麦屋が数多く点在する、神楽坂・牛込地域。
　新規の店が次々と誕生する中、最近は話題に上ることが少なくなったが、古くから「牛込中央通り」に店を構える老舗である。
　この通り沿いには人気のフレンチやイタリアンも集まる、都内でも有数の美食地帯である。

　間口の狭い目立たぬ外観。
　店内は20年近く前に改装したそうだが、年月を感じさせない斬新なインテリアと、落ち着いた調度や小物が好ましい雰囲気を醸し出している。
　この辺りがその昔お屋敷町であった頃には出前もする一般の蕎麦屋であったらしいが、3代目の現主人は「ＮＨＫの蕎麦打ち教室」の講師も務める、蕎麦打ちに関しては卓越した技を持つ方のようだ。

　最近は近所の「志ま平」に寄ることが多いため、随分とご無沙汰してしまった。
　今回は昼であったため、料理は頼まず「冷酒」と「鴨せいろ」を注文。

　酒は加賀の「鹿野酒造」と縁があるようで、「常きげん」が各種取り揃えられている。
　洒落たガラスの徳利と猪口で供され、なかなかの味わい。
　唐辛子の利いた「蕎麦味噌」がお通しで付き、これで十分飲める。

　蕎麦は「十割」を通す。
　産地にもこだわり、自家製粉した細かめの粉で、やや太めに打たれた蕎麦は、香りもありコシも十分。　なおかつ滑らかな食感で、喉越しも良い見事な仕上がり。
　「十割蕎麦」というと最近は、人為を超えた圧縮機で抽出される「冷麺」式でコシを出すような店もあるようだが、きちんとした手順を踏めば、手打ちでもこれだけの立派な蕎麦が出来ることを示している。
　
　「鴨せいろ」の鴨は歯応えのある「腿肉」を使用しているが旨味は十分で、濃いめの「つゆ」にさらに深みを加えている。
　ちなみに、これより600円ほど値の高い「鴨ざる」では、「抱き身」を使用しているそうだ。
　「蕎麦湯」はナチュラルだが、粉が「湯桶」の底に僅かに沈んでいるのが十割の所以。

　久々に訪れて、相変わらずのレベルを維持していることを確認。
　派手さは無くともこちらのような蕎麦屋が、常連客に支えられて存在していることに、改めてこの界隈の美食地帯としての層の厚さを感じる。