山さき
（やまさき）- 予算：
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- 定休日：
- 月曜日、日曜日、祝日
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年に１度は食べたいねぎま鍋
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トップフォト 鍋の主人公
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入口
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セッティング
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小鉢と小皿料理
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造り
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鍋の登場
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野菜ドーン！！
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鮪ドーン！
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１杯目 若布
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２杯目 芹
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３杯目 独活
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４杯目 クレソン
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〆のぶっかけ飯
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デザート
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超力招来
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
山さき（やまさき）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
日本料理 百名店 2021 選出店
食べログ 日本料理 TOKYO 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 日本料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
03-3267-2310 |
| 予約可否 |
完全予約制 月の初めに翌月分を予約（完全予約制） |
| 住所 | |
| 交通手段 |
飯田橋駅から439m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥15,000～￥19,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
16席 |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間 |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり |
|---|
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| お店のPR |
日本情緒あふれる神楽坂で、『ねぎま鍋』をはじめとする江戸料理を味わう
江戸の風情が色濃く残る神楽坂。坂の途中にある毘沙門天の近くに、江戸料理をこよなく愛する女将が営む、鍋料理の専門店【山さき】があります。白を基調とした、温もりのある落ち着いた空間でいただくのは、『ねぎま鍋』をはじめとする江戸料理。大塚の老舗江戸料理店【なべ屋】で修業を積んだ女将の山崎さんが、東京近海で獲れた天然の魚介や新鮮な野菜を使ってつくる江戸料理は、華やかながら、毎日食べられる優しい味わい... |
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国内産の本鮪の旬を外れ始める１月下旬。
以前より噂に聞いていた神楽坂のねぎま鍋を戴きに初参上。
場所はＪＲ飯田橋駅から徒歩で１０分程度で到着。
しかしＧＧ先生に教えて頂いた場所に到着するも看板が無く、どこが入口かもわからず初め戸惑う。
ビルの案内を見ると２階がその店らしいので入って階段を上っていく毎に不安に駆られる(笑)。
中二階を経て当店に到着しホッと一安心。
正に神楽坂の隠れた店である。
ねぎま鍋は鮪の美味しくなる冬の時期にしか扱っていないそうで、春から秋は別のメニューになるとのこと。
「ねぎま鍋」のコースを予約時にお願いしてあるので、飲み物をお願いすると自動的にスタートとなる。
この日はやけに冷えていたので高清水純米(秋田)の熱燗を戴き、チビリチビリやりつつ料理を待つ。
最初にお凌ぎ的な小皿と小鉢、造りが提供される。
菜の花と数の子の小鉢
江戸風玉子焼き、黒豆、湿り海苔、烏賊の下足詰め等
鮃と小柱
菜の花と数の子で終盤に差し掛かる冬(といってもまだとっても寒いが(笑))と早春の菜の花で自然界の一員として春を待ち焦がれる。
玉子焼きはしっかりと甘く仕上げてあり、少量だけ醤油を加えて江戸っ子の好きそうな味わいに仕立てていて面白い。
黒豆と烏賊も無難に美味しい。
しばらくすると、主役の登場。
大皿に盛られた鮪の切り身と香味野菜達だ。
４人前ともなるとその姿、実に誇らしげ！
店員に鮪の出自を伺ったところ本鮪では無いとのことで、ミナミかインドかな。
それでもねぎま鍋としての調理で食べてみると、本にも勝るとも劣らぬ美味しさだ。
大振りに切られた鮪は部位を変えて、合わす野菜も部位毎に考えられて提供される。
鮪は一人辺り４切れの提供となる。
出汁はシンプルな鰹と昆布の出汁とのこと。
【１杯目】鮪、葱、若布
【２杯目】鮪、葱、芹
【３杯目】鮪、葱、独活
【４杯目】鮪、葱、ＷＡＴＥＲＣＲＥＳＳ（クレソン）
いつもこの構成は変わらないとのこと。
ただし、初めの部位はさっぱりとした赤身に近い部位から始まって、癖の少ない若布から合わせていく。
しかしこの若布が只者では無いのだよ。
１月の若布の美味さったら言葉で表現出来ない生命力に溢れるモノだ。
若布本来の香りも立ち、シャキシャキっとした歯触り、滋味溢れる潮の恵みの旨味。
確かこの日は佐島産だったと思うが、１月の三陸の若布も大好物だ。
当方の行きつけの麻布十番の単品割烹の店では１月の最高の若布が手に入った時にだけやる若布だけの鍋も最高に美味い。
そこで開眼させられたのだ(笑)
若布の旨味がクドすぎない鮪のさっぱりとしたお味としっかり噛合っている。
出汁が美味過ぎ無いのも良い。
鰹も昆布も然程主張してこないさっぱりとシンプルな味付けで、鮪の本質的な旨味の底上げ装置としての裏方役に徹している。
出しゃばりすぎぬ様しっかりと統制とってコントロールされている適度な味加減なのは流石と言えよう。
野菜が芹→独活→クレソンとなっていくにつれて、背トロ→大トロという具合に部位を合わせていく趣向も愉しい。
当方が一番良かったのはクレソンと大トロの部位とのマッチング。
もともとねぎま鍋とは、鮪の保存の利かない江戸時代にはトロはアブと言って漁ってから真っ先に身が変色して腐敗してくるため捨てていた部位なのだ。
また江戸っ子好みの味わいでは無かったのであろう脂の部分は鮮烈な辛味と甘味を抱合する白葱とトロを鍋で煮て食べられていたという。
そういった出自、歴史を考えてみても大トロとの合わせ方で料理人の思いも伝わってくる。
葱だけでは単なる定番のねぎま鍋となろうが、そこは一捻りどころが四捻りもしてきているから客も堪らないであろう。
この鮪の煮加減も硬すぎず、柔らか過ぎずで適度な火入れ加減である。
また、添えられた挽き立て黒胡椒の使い道はまちまちだが、当方的には終盤の脂身の強くなる部位との合わせ、独活やクレソン辺りから使うと、鮪の味わいもグッと深まっていく。
熱を加えた鮪にこれ程黒胡椒が合うとは思っていた以上に衝撃的であった。
〆の飯は、このねぎま鍋で使用した鮪や香味野菜から旨味エキスが溶け出した出汁を白飯にぶっ掛けて食べるシンプルな食事。
逆にこのシンプルさが潔くてさっぱりと食べさせてくれる。
飯は３杯お代わりしたかな。
食が進んで仕方が無い。。。
うーむ、主、やるな！
これは年に１度は食べたくなる鍋になろう。