【何度来ても驚きがある。今回はシャコと赤貝に衝撃】 : 後楽寿司 やす秀

冬に蟹をいただいて、春にも来たいと思いつつ5月初旬に訪問。最近では春というよりもう初夏と言う感じの体感温度になっているけどね。

はてさて、今回はどんな美味いネタが食べられるのか、楽しみ楽しみ。

麦焼酎のお湯割を乾杯用にいただき、まずはお通しで、「あさり、生姜炊き」をいただく…ツマミに最高ね。
ガリではなく「ワカメ」も用意され、ポン酢でちょいちょいいただく。なんだか、落ち着くなぁ。

続いて「平貝、京都のトリ貝」…平貝は一つは刺身で、一つは味付けされたものを山葵でいただく。トリ貝は鮮度よく旨味あり、心地よい弾力も美味。

「蛍イカ、パテ」…パテがねっとり美味しい。あまりこうして食べたことないけど、いいね、これ。

握りがここで出る「鯵」…脂も乗り、プリッとした食感のとっても質の良い鯵。

「マコガレイ、カラスミ掛け」…贅沢なひと皿。へー、こんな食べ方もあるのね。カラスミ、全部舐めたいくらい。

「鳥貝のヒモのお浸し」…昆布だしを使った一品。しみじみする味。日本酒が合いそう。

「宮城県のシャコ、3種」…これが、最後にどれが良かったかを聞かれた時の今日イチのひと皿。…右から生漬け、オス、メスそれぞれを火入れ少なく出してくださり、衝撃を受けるほど美味。九州で生のシャコ爪を食べた時にも似た感度。これはまたすぐにでも食べたい。

「マコガレイのえんがわ」…先ほどのマコガレイのエンガワをポン酢で。これも日本酒がピッタリなんだろうなぁ。

手巻きで「のどぐろ、ペコロス、花山椒」…脂の乗ったのどぐろを軽く炙って上半分は花山椒、下半分は甘みのあるペコロス（小さな玉ねぎ）でひと巻きで2度楽しむオリジナリティ溢れる一品。のどぐろの脂が滴ってくるほど。

「もずく」…お酢の味含めて、一旦、ここで口の中をサッパリとしてくれる。
「タコ」…ワサビだけでいただく。柔らか美味。
「あん肝」…新政酒造の陽乃鳥といただくと、甘いあん肝がさらに美味くなる。

「スイカの奈良漬」…写真撮り忘れたみたい、自分でも作ってみたくなったくらい美味かった。

「メヒカリ」…今や珍味になった脂の乗ったメヒカリが、出て来た。ここは少し脂が続いたのでビールををいただく。

ここから握りが本格的にスタート。
「マグロの漬け」…今日は千葉県銚子のマグロ。当たり前のように美味い。

「岸和田の赤貝」…だんじり祭りしか知らない岸和田にこんな立派で色鮮やかで肉厚な赤貝があったなんて…確かに大阪湾に面した土地だしアリなのか…。ぷりっぷり食感で贅沢感を味わう。閖上ではなくこんなすごい赤貝が岸和田にあることが衝撃。

「大トロダブル」…大トロが2貫出て来た。高級寿司店で2貫同時に出てくるのは嬉しい美味しい予想外。口の中でとろけた。

「コハダ」…酢がキュッと引き締まっていて脂の多かった大トロの後には良い塩梅。

「生姜の茶碗蒸し」…生姜が体に優しい感じの味わいで温かさも含めホッとする一品。

「富山ガスエビ」のプレゼンテーションがある。あまり東京ではお目にかかれない富山や石川で獲れる海老。

「赤貝のヒモ」…これまた元来のヒモとは思えぬプリッとした食感の贅沢な握り。

「車海老」…肉厚でぷりっとした食感。甘さもじっくりじわーっと感じる一品。

「紫ウニ」…握らず海苔を横に付けただけのウニをじっくり味わう一品。もちろん美味い。

「鉄火巻き」…この店のスペシャリテ。海葡萄とマグロの組み合わせが美味。

「穴子」…ホクホク柔らかな穴子。毎度のことながら穴子が出るともう今日の最終章を感じて、味は甘いが、寂しさを感じる時間。

「のどぐろやらヒラメを使った潮汁」…しっかり塩味の効いた潮汁。ふっ〜と落ち着く一品。

「モナカ」…中身は抹茶アイス。大将のやっさんはウチのモナカアイスは抹茶ですよ、と念押しされたけど、12月に来た時にはバニラアイスを食べたような記憶があったのだけど僕の勘違い？ま、どっちにしても美味しいから良いけど。

さぁ、帰ろうか、と思っていたら何故か、海老らしきモノが今更ながら出て来た。あ〜！さっき見せてもらった「ガスエビ」だ！…大将のやっさん曰く、忘れてた…と（笑）。ちょっと舌もお腹も終了モードだったけど、なんだかアンコールしてくれた感じで得した気分。

ご馳走様でした。
次は夏に旬のウニ、シンコ、アオリイカ、ヤリイカ、鮑、あたりを食べにまた来たいな。

四谷の「後楽寿司やす秀」はこの時期、特に予約が取りにくい。
それは大人気の『冬の蟹のオンパレード』があるシーズンだから。
なのでかれこれ半年前の今年6月に席をゲットしておいた。

さあ、蟹だ！と思っていたら、今回はいきなりどでかい「伊勢海老」のプレゼンからスタート！
今日同じカウンターで同席されているお客さんが市場関係の方でどうやらこのラッキーに巡り会えたみたい。
なんだか、凄いぞ、今夜の宴は。

で、初っ端は「白子のお椀」…いやぁ〜、痛風じゃなくて良かったと思わせる一品。モチっとしてとろっとして、まったり濃厚。シンプルな出汁でいただく。

まず「鯒(こち)、伊勢海老」から。…基本塩でいただき、鯒は山葵醤油でもひと切れいただく。旨みもちゃんと感じる。伊勢海老の甘みが上質。

もう一丁「焼き伊勢海老」…ほんのり塩風味が甘みを増幅させる。

「5日寝かせた鰤」…その上に1週間寝かせた玉ねぎ。鰤の美味しさに出会える。

「セイコガニ」…おお、10月に石川県のものではないモノは食べたが、ようやくちゃんとセイコガニと呼ばれる蟹を食べれた。松葉蟹のメス。内子も外子もシャリに混ぜ合わせた濃厚な一品。うんまい。

「あん肝」と日本酒「新政」…こちらは練ったあん肝で提供される。形は違えども『すぎた』さんでも出る鉄板の組み合わせ。間違いない。

「サザエの壺焼き」…立派な大きさのサザエ。これも今日来ているお客さんの関係で入荷しているらしい。柔らかい中にコリッコリ食感と鮮度を感じる。

口直しで「石川県の岩もずく」…酸味あるもずくで口の中がサッパリする。

ここで松葉蟹がキター！
「出汁を使った蟹身の茹で」を味噌も含めて食べさせてくれる。つくづく美味い。来て良かったと思わせてくれる一品。

ここから握りが本格スタート
「蟹身の上にウニ」…文字通り贅沢に贅沢を重ねたひと握り。美味しくない訳がない。

ここで蟹の甲羅を使った「蟹の骨酒」…香ばしい匂いと蟹の出汁の出た熱燗が美味すぎる。


ここからマグロ三連発。
「赤身」、「中トロ」…脂が乗って美味いと思っていたらさらに無茶苦茶脂の乗った「大トロ」…美味くてうっとり。周辺からも旨い旨いの声。いつも旨いと思うけど、そう、今日はさらに特別に旨いのかも。これも今日のお客さんが市場関係者と言うラッキーな影響もアリで特上の一品にありつけた。

「コハダ」…酢の加減も良く、スッキリとした一品。

「聖護院かぶの茶碗蒸し」… 口直し的な意味も含めて熱々の茶碗蒸しが出て来た。聖護院蕪のとろみも美味い。

「カワハギ、肝煎」…肝の大きくなるこの時期が旬。身は淡白だが合わさって旨い。

「アジ」…旬の時期でもないが、たっぷり脂が乗っている。

「ウニ」…ボリュームたっぷり。旨みもたっぷり。

「車海老」…ぷりっぷり食感で甘くて美味い。

「スミいか、カラスミ」…カラスミが塩代わりの調味料という贅沢さ。

「金目鯛」…炙りで香ばしさが鼻に抜ける。塩をかけてあり美味い。

「鉄火巻き」…脂の乗ったマグロととんぶりの組み合わせ。これ、巻き物として絶品。

「穴子」…ほくほく食感の穴子。くどくなくさっぱりと上品な味。

「伊勢海老の赤だし」…身と殼と味噌からたっぷり出汁が出て濃厚で香ばしい赤だし。伊勢海老のお陰と大将の手間のお陰。旨い！

10種のツマミに13貫に巻物ひとつ、最後に名物「モナカアイス」…お寿司屋さんなのに毎度楽しみにしてるサックサクの衣の中にバニラアイス。…やっぱり旨いな。

大将のキャラも明るくて良いが、料理も握りも次はなんだろうと？ワクワク感があって楽しい。そしてそれぞれ結果的に期待通り、美味しい。

とにかく予約は取れにくくなって来ているが、蟹とマグロが旬のこの冬シーズンはまず確保して、シンコやらの出る初夏等、別シーズンももう一度は来ておきたい店である。

「後楽寿司やす秀（やすみつ）」のやっさんの『冷凍 やす秀特製漬け鮪丼』（冷凍技術、製造工程で特許取得）が発売になってから、約半年…毎月一度土曜にネットで注文受付と言いながら、まぁ、いつも数分で100人分程度が即売り切れ完売。（昔、チケットぴあにガンガンライブのチケット予約電話してだ時の感覚と同じね。…古いか…）

全然これまで手に入れることができなかったが今回ようやくゲットする事ができた。（今回も160人前が5分で売り切れたらしい…）2人前で税込10800円(送料別)。

しかも誕生日祝いの熨斗付きでクール宅急便で運ばれて来た。憎いことをしてくれます、やっさん。

…ん？って事は誕生日だから特別に予約受け付けてくれたんかな？
いずれにしても有難いし、そして結果食べてみると、冷凍とは全く思えない美味さ。鮪はよくある漬けの黒ずんだ感じもなく、鮮度よいマグロそのもの。20秒だけ漬けるのも影響しているのかもしれないが美味い脂と身の旨味がしっかり伝わってくるし、酢飯も赤酢を少し入れ酢がしっかり効いてめちゃ美味しい。バランスが良いのだ。

解凍時にドリップ等ももちろんないし、もう、おウチにお寿司屋さんが来てくれた感覚。
へー、驚いた。これなら海外輸出して、世界進出もあり得るね。

料理人さんが特許を取得するなんて、夢のある話。こういう話は閉塞感ある現在の世の中を前向きで明るくさせる話。
料理界にガンガン、イノベーションが起きてくると面白いなぁ〜。

この店のスペシャリテ「蟹」のシーズンにはまだ早いが1年ぶりの訪問。
今日のスペシャリテは何かな？楽しみ、楽しみ。付け場に何やら匂いのするものが…。

麦焼酎のソーダ割りで喉を潤してスタート。

料理はお通しから。まるで空腹の客をもてなしてくれる懐石料理の初めの折敷膳のような意味でなのか、「イクラご飯」からスタート。…ミニサイズで準備運動的に少しお腹に入れる感じ。下にあるご飯と混ぜてプチプチイクラご飯をいただく。空腹にめちゃ嬉しい。

「明石の鯛」…1日寝かせた明石の鯛を山葵と醤油でいただく。少しまったり感があって美味い。

「ホッキ貝」…少し温めて甘みを引き出している。

「タコ」…食感が唇でも噛み切れそうに柔らかい。そのまま何も付けずにいただき、もうひとつは山葵でいただく。

「かまとろ」…手受け、刻みペコロス（小型の玉ねぎ）が間に入って食感も楽しい。

口直しに「シャインマスカット半カット」…
二週間おいて、冷凍、その方が甘くなるそうで、いい勉強になる。

「鰹」…1日寝かせて、塩で締めて、藁で燻して。香ばしく、まったり。

「石川県の岩もずく」…三杯酢の味付け食感シャキシャキ。

「鮑」…9時間蒸して手間暇かけたスペシャリテ。千葉県大原のモノ。柔らかで何もつけずに美味しい。後半、少しだけ塩でいただくと、素材の味も活かされつつこれが美味い。

ここから握り。
「ボタン海老」…まるまる太った1日寝かせたボタン海老がとろけた。旨味たっぷりで、舌が喜ぶ。

「ガリ」…スライスしたガリと刻まれたガリの2種。気分次第で口直しに食べわける。

ここでなんと「松茸のお椀」…岩手産の松茸をふんだんに他の具は無しでお吸い物でいただく。ストレートに美味い。酢橘を一滴垂らして味変という手もあったが、勿体無いのでそのままに。さらにお代わりまでいただき至福の時間。昨年までは土瓶蒸しで出したらしいが、今年は余分な具材は削ぎ落とし松茸のみの贅沢さ。

「赤身の漬け」…大間の230kgのマグロ。弾力、旨味申し分なし。

「中トロ」…隠し包丁の妙で旨みと甘みが絶妙。口の中でとろける。

「コハダ」…やや強めの酢飯とネタで好みの寿司に近い。

「本シシャモ」…厚岸のシシャモ。なんと大ぶりな事。1日寝かせて、旨味を出している。頭からガブリといただく。

「カマスの棒鮨」…握りが来ると構えていると押し寿司で変化をつけて来るところはさすがやっさん。色んなバリエーションが楽しめる。

「唐津の赤ウニ」…今シーズン最後と言う唐津の赤ウニの味の上品に甘い。それを軍艦にせず海苔を脇に付けたタイプ。軍艦にしないのは海苔の風味がが強くなりすぎないようにとの配慮。確かに甘さが引き立っている。

「秋刀魚」…甘いタレでいただく脂の乗る秋刀魚も美味い。

「ホッキ貝のヒモ、ピリ辛で」…先程のホッキ貝のヒモ。ピリ辛が寿司の転調にいい具合にマッチ。

「ヒラメ」…サッパリした美味しさ。

「穴子」…甘さ控えめの煮切りでいただく。穴子の小骨を全て取ってふわっふわ柔らか。

「なめこ赤だし」…やっぱり汁物がいただけるとほっと落ち着く。赤出しながら口の中に残る濃厚とまではいかないちょうど良い加減の味。

「抹茶最中」…最後は冷たい抹茶最中。お腹はいっぱいでありながらも、これは別腹に収まる。皮はパリパリ、抹茶アイスも甘さ控えめで口の中がサッパリする。

この日大将のやっさんは、仕入れやマグロの漬け丼の仕込みやらで、ほぼ徹夜状態だったらしい。客としてはあまり嬉しくない状態けど、それでもしっかり頑張ってくれて美味しくいただいた。
「以前より酢飯が弱い」と僕が言うと、色々食べ歩きいろんな人の話を聞くと今は酢が強いのは疲れてダメだと言う人が多いんだと言う意見が返ってきた。
　だから今試していると…。

そうなのか。僕は鮨飯トレンドから外れてるんだ、と認識させられた。それでも、寿司はやはり酢が強い方が食べた気にさせられるし、美味しいと思う。それぞれの好みだけど、違うかなぁ？

僕にとってはツライ時代が来てるのかしらん？

でも、このお店、ふんだんなる松茸やら手間暇かけた柔らかアワビやら、とろけるボタン海老やら希少な甘い赤ウニやら、ぷりぷり車海老やら、これらを食べて飲んで2万円ちょい（飲み物別）はとってもリーズナブルで嬉しい。

だから酢が弱くなってもまた来るけどね。

前々から存在は知っていたが、何故か訪問していなかったお寿司屋さん。

住宅街の中に潜む店の場所が分かりにくく、隠れ家みたい。

この店に今まで来ていなかったのは、勝手にやや怖そうな大将をイメージしていたのもあった。

実際には大将は45歳。かつてはサーファーバリバリだったらしく、明るく真面目。そんな彼の話を聞いているうちに親しみが湧き自分の勝手なイメージづけが訪問を遠ざけていた事に後悔した。

この日は蟹がポイントのネタになるようで、まずはこの時期ならではの
「せいこ蟹の握り」から。…内子、外子を混ぜた蟹身がたっぷり乗せた絶品。酢飯にも内子。ほっぺた落ちそう…。

続いて「1日寝かせた少しまったりしたヒラメとブリ」…ポン酢、ワサビ醤油でいただく。鰤は舌に乗った瞬間溶け出す感じ。美味い。

「しゃぶしゃぶマダラの白子」…もちろんこれも口の中でとろけていく。

「ボタン海老昆布と1日寝かせて」…昆布の旨味がボタン海老に伝わり美味。

「あん肝とその上に刻んだ奈良漬」…あん肝はもう少し酒か醤油かに漬けても良かったかも。濃厚まったりと言うより案外さっぱりしたタイプ。

「鯵」…肉厚でぷりっと美味い。

「鰹」…寝かせた鰹。タレにはニンニクを使わずにニンニクっぽく『たまねぎとネギ、万能ネギ』を使った発明品。
ニンニクを入れると後々まで口の中に残るのでそれを避けた一品。

「焼き海老頭、海老の味噌と」…海老の風味がスゴくて旨味たっぷり。好きだなぁ…。酒のつまみにもってこい。

「兵庫県津居山港で獲れた松葉ガニ」…今日のスペシャリテ。兵庫県津居山港で水揚げさた松葉ガニは「津居山かに」と呼ばれるブランド。酢飯の上に蟹味噌入りの蟹の身が乗りさらにウニを乗せて。反則的な握り。
さらには絶妙な茹で具合の津居山かにの脚…味噌ベースの汁を混ぜていただく、超絶品。生きてて良かったと思える一品。

「骨酒」…蟹から滲み出たエキスと日本酒の合作。美味すぎて体がやばい。
　
「マグロ赤身」…赤酢の酢飯との組み合わせで、普通に美味しい。
「中トロ」…脂身旨し。
「大トロ」…溶ける。

「シャインマスカット」…あま〜い。コースの途中でこの甘さは少し違和感あるかも。

「手巻きのカマトロステーキ」…カマは漬けにして炙ったもの。手巻きの中に刻み玉ねぎを入れてあるので食感、味、鼻を抜ける匂い、全てが美味しさに繋がっている。

「コハダ」…酢はさほど強くなく普通に美味しい。

「のどぐろの蒸し寿司」…脂を生かして炙っても良かったかも。

「カワハギ」…キモを入れても優しい味。

「ホッキ貝」…少し火を入れて旨味を引き出したモノ。

「北海道バフンウニの雄」…海苔は軍艦巻きにせずに、ウニそのものを楽しむため少し小さく切ったものを横に申し訳程度に貼り付けたタイプ。面白い。

「このわた茶碗蒸し」…下の方にこのわたがあるのでかき混ぜて食べる。キツイ味もなく、これは美味しい。

「ヒラメ、シャリとの間にバフンウニ」…とは言えそこまで馬糞ウニは主張していない。
普通に食べさせても良いかも。

「車海老」…ぷりぷり甘い。まだ、もう少し高みに行けそうな感じもする。

「4日寝かせた鰆」…藁で炙って、燻製にしたネタ。まったり美味い。

「魚を出汁にしたお吸い物」…魚の脂がちょうど旨味を増してくれる。

「穴子」…ほろっと崩れる繊細な柔らかさ。ツメも甘すぎず美味。

※お腹がいっぱいになったことを大将に伝えると、「中トロと海ブドウの太巻き」は手土産にしてくださった。翌朝食べたがこれがまた美味い。お心遣いと美味しさに感謝。

先代の時代は元々、町の普通のお寿司屋さんだったと聞く。今は凛とした空間で食通にファンを持つ高級寿司店として人気。
　現在の大将は人なつっこいタイプでありつつ、とにかく現状に満足しない向上心のある店主。
ちょっと通って、さらなる変化も見てみたい。