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突き抜けた完成度 至上の食体験 麻布台SUGALABO
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過去最高の完成度 さらなる高みへ SUGALABO
麻布台 SUＧALABO
定期訪問先
カウンター4名の会
お写真ご覧下さいませ
◎トマトの冷製スープ（ガスパチョ）
たっぷりの蓴菜（じゅんさい）に雲丹を
◎パンとバター
◎はまぐり
千葉、大原から直送のはまぐり
自家製海草バター焼き
添えられたのは「かぼす」
はまぐりにしぼり味の変化を愉しみます
◎キッシュ
鹿児島のとうもろこし「ゴールドラッシュ」と
富山の白海老のキッシュ
◎多田さんの24ヶ月熟成ペルシュウ
ハムを手でつまんで
最後にスガラボ米とともに
◎毛蟹 スーパーフルーツトマト
SUGALABOの帯が入った白い器
ふたを開けると
噴火湾の毛ガニにたっぷりのキャビア
茨城の「スーパーフルーツトマト」
木の芽ジュレ
絶品
◎帆立のスープ
噴火湾の帆立 クレソン、大麦を加えて雑炊風に
お出しは帆立と伊勢海老から抽出
◎魚料理
山口、下関ののどぐろを蒸し焼き
下に揚げ焼きにした「賀茂茄子」
たっぷりの花山椒を
ソースははまぐりのお出しを煮詰めてバターで
乳化させたもの
のどぐろの濃厚な旨味
ソースの甘味
茄子の風味に花山椒の辛味
◎とり貝のサラダ
糸島の各種無農薬野菜
宮津港のとり貝をさっと炙り
水牛のモッツアレラチーズを添えて
◎肉料理
鹿児島、薩摩牛、サガリの部位
付け合わせに
仏ロワール地方のホワイトアスパラ
蒸し焼きにしたモリーユ茸
モリーユ茸には地鶏とフォアグラを用いた
ムースを中に
◎スガラボカレーライス
◎デザート その1
宮崎、完熟マンゴーのパンナコッタ
カシスのソース パッションフルーツ
ビールの蒸留酒から作ったゼリーを和えて
◎デザート その2
ペルー産カカオのムース
塩をふったバニラソース
◎ハーブティ マドレーヌ
◎土佐ジローのコーヒープリン
過去最高といってよい完成度
何度も唸らされました（笑）
中途半端なレベルのお店にあれこれ足を運ぶより
１回でも「突き抜けた」お店に足を運ぶべきと
つくづく感じた次第
大満足
ごちそうさまでした。
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秋のSUGALABO 白トリュフ 松茸フライ
SUGALABO
定期訪問店
カウンター4人の食べ会です
「ハイボール、すだち」で乾杯
◎筋子の最中
指でつまんで一口に
◎すっぽんのスープ
すっぽんのブイヨン すっぽんの身
白トリュフも
◎松茸のフライ
山口県、国産の松茸をフライに
縦に裂いて、いぶりがっこを用いたタルタルソースで
◎噴火湾の毛蟹のフィンガーフード
百合根のキッシュとたっぷりの白トリュフで
噴火湾の毛蟹を閉じ込める形
口に含むや
白トリュフの香りと毛蟹の旨味が溶け合います
◎多田さんの24ヶ月熟成ペルシュウ
「SUGALABO」看板メニュー
「多田さんのペルシュウ」をいただけるのは都内では
「SUGALABO」オンリー
何切れか指でつまんでいただき
残りは「SUGALABO米」をくるんでお寿司のように
◎前菜その1
噴火湾の牡丹海老
ミョウガの千切り、ピクルス 春菊
土佐ジローの卵黄をムース仕立てに
さらにたっぷりのキャビアを
キャビアの塩味（えんみ）土佐ジローのムースの甘味
みょうが、春菊の食感 牡丹海老の旨味
◎前菜その2
根室の白子をフライ
九条ネギなどお野菜を添えて
たっぷりの白トリュフを削って
◎魚料理
絶妙に火入れされた明石の鰆（さわら）
白味噌仕立てのポタージュ
ポタージュには、山椒の粉、スペイン、バスク地方の七味
鰆の下に、北海道の「黄金かぼちゃ」
素揚げした銀杏
◎肉料理
鹿児島、薩摩牛のロースト
部位は「さがり」を
「セップ茸」のローストも
付け合わせ的に、焼き茄子、海老芋
25年熟成バルサミコ酢のソース
◎SUGALABOカレーライス
「大盛り」でオーダー
◎デザート その1
奈良、西岡農園の利根柿
アールグレイ紅茶のスムージー、ジュレを
「深まる秋」を感じさせてくれます
◎デザート その2
山口、岩国「がんね栗」をミルフィーユ仕立てに
モンブラン
栗のアイス
◎マドレーヌ 土佐ジロー、チョコプリン
◎ハーブ茶
あらためて、その実力を再確認
堪能いたしました
もちろん、帰りに、次回の予約を
大満足
ごちそうさまでした。
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和と洋 高いレベルでの融合 進化がやまない美食実験室 SUGALABO
麻布台 SUGALABO
定期訪問先
カウンター4名の食べ会です
あえて、アルコールは控えめに
◎白海老の最中
富山の白海老の最中
指でつまんで一口に
◎稚鮎の春巻き
◎自家製パン
◎たいらがい 磯辺焼き風
たいらがいの磯辺焼きの「SUGALABO」バージョン
再構築
蕪にからすみ 卵黄クリームを和えて
絶品
◎多田さんのベルシュー
「SUGALABO」定番メニュー
多田さんの生ハム
丸めずに手にとって口の中に
最後は、「SUGALABO」米とともにお寿司
のように
ここからこの日の正規のメニューがスタート
◎前菜
北海道の毛蟹にトマト、トマトのジュレ
兵庫、三田のじゅんさいを
仕上げにキャビア
爽やかな塩味（えんみ）
食欲が刺激されます
◎トリ貝 アスパラガス
さっと軽く炙ったトリ貝（京都、宮津港）
ドイツ産ホワイトアスパラ
トリ貝のお出しに加えて
アスパラの旨味が抽出されたパルメジャンソース
で煮詰め
あさつきのソースで仕上げ
◎あわび 冬瓜
千葉、大原のあわび
愛知、豊橋の冬瓜
あわびの肝を裏ごしたソース
あわびを炊いたお出しの餡（あん）
「限界突破しょうが」を利かせて
絶品
◎魚料理
長崎、五島列島のクエ
イタリアのアーティチョーク
金糸瓜
多田さんの生ハムを用い、旨味を利かせ
白ワインで酸味を
クエのお出しにトリュフバターのソース
◎肉料理
メインのお肉料理に合わせて
アルゼンチンの赤ワイン「KAI」をグラスで
鹿児島の薩摩牛
付け合わせは、青森、野辺地の小かぶ
カボチャのニョッキ
仕上げに、豪州産トリュフを削って
◎SUGALABOカレー
◎デザート その1
静岡のクラウンメロン
くりぬいたメロンの果実
下に「シャルトリューズ」を和えたメロンのジュレ
メロンをいったん凍らせて作ったメロンの
スムージー
上にメロンの泡
フレッシュミントを使ったハーブのアイス
◎デザート その2
キルシュワッサーとバターでソテーした
熱々のさくらんぼ
バニラアイス
スフレ
◎ハーブティ
◎マドレーヌ
◎コーヒープリン
2020年上半期、食べ歩きの締めは「SUGALABO」
圧巻のクオリテイでした。
和の要素とフレンチの技術が高いレベルで融合
大満足
ごちそうさまでした。
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和の要素を高いレベルで融合 美食実験室 SUGALABO
SUGALABO
定期訪問先
カウンター4人の食べ会です
お写真ご覧下さいませ
◎スガラボ最中
塩漬けし熟成させたからすみ
たっぷりのいくら
指でつまんで一口に
◎アオリイカのフリット
秋田のいぶりがっこを和えたタルタルソース
とともに
◎白子のキッシュ 黒トリュフ
白子のキッシュ 上から黒トリュフ
中にイベリコ豚の腸詰め（チョリソー）
松の実、ケッパー、レーズン、パセリ
コンフィしたレモン、トマト、生姜
を焦がしバターのケチャップで和えて
◎ペルシュー
多田さんの生ハム 2年熟成
ペルシュー
何枚か手で
「シルク」のような繊細な舌触り
残ったハムで
下の「スガラボ米」を包んでお寿司のように
ここまでが「前菜」
ここから本日のコースメニューに
◎佐賀県太良町の生牡蠣
佐賀県太良町の牡蠣にオリーブ油、キャビアを
さらに佐賀県馬渡島の「ゲンコウ」という柑橘を
搾ってあしらう形
◎オマール海老に海老芋
広く流通するカナダ産ではなく、より旨味、食感
がしっかりした産地のオマール海老を茹でて
スペインのシェリー酒（ペドロヒメネス、コンティ
アーノ）を用いたソースを
黒トリュフ、バジル
お出しで炊いて、素揚げした大阪、富田林の海老芋
◎石川県 加賀れんこん
加賀れんこんをすりおろし、水気をとって
れんこんのお団子の形にして中にトリュフの
ピューレを
周りはビーフのコンソメ
◎魚料理
京都の白味噌に約1時間漬けて焼き上げた網走の
キンキ
下に、やさしく炊いた三浦大根
シェリービネガーを煮詰めたソース
大分の｢ハンザキ柚子」を散らして仕上げ
◎肉料理
鹿児島の薩摩牛のロースト
「はらみ」の部位
続いて「さがり」の部位
トリュフ入りマカロニグラタン
付け合わせにハーブなどの野菜
◎スガラボカレーライス
◎デザート その1
高知県、白木果樹園の土佐文旦
ココナツのソルベ
パッションフルーツとマンゴーのムース
◎デザート その2
スガラボ特製クレープ
◎マドレーヌ
◎ミント、ハーブティー
◎土佐ジロー チョコプリン
◎お酒
ハイボール2杯
白ワイン1杯
赤ワイン1杯
「フレンチ」に「和」の要素がみごとに組み合わ
されたお料理の数々
さらに完成度を増している印象です
次回の予約をしっかり入れた次第
大満足
ごちそうさまでした。
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期待を大きく上回る進化 美食実験室 麻布台 SUGALABO
麻布台 SUGALABO
カウンター4名の食べ会
ここ最近、周囲の食べ仲間の方々の口コミ評価が
極めて高く
訪問の日を楽しみにしていました。
お写真ご覧下さいませ～
◎すじこの最中
◎自家製パンとバター
◎とうもろこしのスープ
シンプルにお塩とお水
オリーブオイルを少量
◎さざえのつぼ焼き
ハーブを和えたバターで焼いたさざえ
おかひじきを中に
お箸でいただきます
◎ペルシュー
多田さんの生ハム 2年熟成
ペルシュー
何枚か指でつまんで
「シルク」のような柔らかい繊細な舌触り
残ったハムで
下の「スガラボ米」を包んでお寿司のように
いただきます。
◎蒸しあわび
千葉県大原の肉厚の蒸しあわび
あわびのお出しと柑橘のジュレを上から
夏のお野菜 冬瓜は少し生姜で煮詰めて
あわびの肝は、裏ごして肝ソースに
みょうがに紫蘇の花を
あわびの濃厚な旨味に冬瓜、みょうがの涼やかな
風味が完璧に寄り添い
完成度の高いお料理に
◎いわし
根室のいわしのムニエル
下に十分に甘味が乗った十勝の熟成キタアカリ
グリーンのピューレは
白味噌を卵黄とともに炊いて、仕上げに蓼酢を
生姜に芽ねぎ
◎手長海老のラビオリ
パスタの「ラビオリ」
手長海老で
ソースは海老の頭でとったお出しを煮詰めて
トリュフのドレッシングで乳化させたもの
仕上げにオーストラリア産黒トリュフを
◎甘鯛のうろこ焼き
山口県萩市の甘鯛
こうばしくうろこ焼きに
スープは、甘鯛のお出し 多田さんの生ハムの
残った部分、トマトから抽出したお出しを
岡山の金糸瓜を麺のように
トマトに兵庫、三田の蓴菜も
◎薩摩牛
黒毛和牛、薩摩牛「さがり」の部位
絶妙の火入れ
付け合わせは、北海道茅部郡、明井農園
糖度が極めて高い「黄金カボチャ」
ハーブ お野菜
◎スガラボカレー
和食の流れ的には「お食事」？
ご飯物
「SUGALABO」定番のカレーライス
心身ともに癒やされます
幸せ（笑）
◎デザート その1
愛知のいちじく
「リキュールの女王」シャルトリューズ、ミントの
ゼリー
◎デザート その2
巨峰に見立てた球体のあめ玉
中に、山梨、銀河農園の巨峰のソース
赤じそのスープ
大納言小豆
カスタードクリームを中央に
ゼリーは、シャンパーニュの「マール」と
蒸留したビールを
◎マドレーヌ
◎ミント、ハーブティー
◎土佐ジロー チョコプリン
◎お酒
ハイボール、すだち
日本酒 高砂 冷や
感想ですが
想像以上、期待を大きく上回る素晴らしさ
全体として「和食」的な方向にシフトチェンジ
してきているような。
味付けは最小限にして、素材の持ち味を引き出す
形
食べ疲れせず、心地よい満腹感を楽しめます
私としては珍しく
その場で、次回の予約を入れておきました。
ご一緒いただいた3人のグルメな方々も
絶賛しておられました。
次回が待ち遠しい（笑）
ごちそうさまでした。
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鬼才、須賀シェフの秋の食材ラボラトリー（実験室） 神谷町 SUGALABO
神谷町 スガラボ
26日は「スガラボ」さん
スパークリングワインで乾杯
◎筋子モナカ
卵黄をうらごして、マヨネーズで和えたペーストに
醤油漬けされた筋子
手づかみで一口に
塩辛い筋子に、卵黄の甘味が溶け合い思わず笑顔
◎松茸のフリット
カリカリに揚げて、中のエキスを閉じ込めた
松茸のフリット
秋田の「いぶりがっこ」などを用いた和風の
タルタルソースをつけて
噛むと、松茸の旨味のエキスが口いっぱいに
◎多田さんのパルマハム
定番メニュー
日本人唯一の公認パルマハム職人
岐阜県関市、多田昌豊氏の生ハム
ハムの下には、炊きたての新米
まずは手づかみで、一枚、ハムを味わい
続いて、新米をハムで包んで一口に
◎白子のキッシュ 白トリュフ乗せ
温かい白子のキッシュ
焦したバター
イベリコ豚のチョリソー（腸詰めソーセージ）
松の実など
アルバ産白トリュフを削って
◎雲丹とキャビア
北海道根室沖の雲丹
関金わさびをからめた土佐酢のジュレ
を和えて
裏ごしした「百合根」を散らし
上から、キャビア
雲丹とキャビアの塩味
百合根の甘味
関金わさびをからめた土佐酢ジュレの
酸味、辛味
◎戻り鰹
藁で燻してたたきにした宮城、気仙沼の
戻り鰹
上にはトマト、オリーブオイル
シェリービネガー
ポロ葱 みょうが パクチーのスプラウト
7年熟成のバルサミコ酢
◎岩国蓮根のお饅頭にフォアグラ
岩国蓮根のお饅頭
京都、七谷鴨のフォアグラ
生姜の餡（あん）をからめて
◎魚料理 北海道 キンキの煮物
北海道から空輸したキンキ
オマール海老のお出しで炊いたリンゴ
甘い白味噌仕立てのスープに煮付け
海老芋も添えて
須賀シェフ自ら、アルバ産白トリュフを
削って上から
◎肉料理 鹿児島薩摩牛 はらみ
鹿児島、薩摩牛のはらみ
無農薬で特別に作られた白インゲン豆
をゆっくり炊いて
キノコのソテーを和えて
パセリを泡立てたほろ苦いクリームを
アクセントに
付け合わせに10種以上のハーブ、サラダ
◎スガラボカレー
定番メニュー
癒やされます（笑）
◎デザート
全部で4品
1品目は「柿とアールグレイ」
奈良西岡農園の「刀根早生柿」にアールグレイ
ティのスムージーとジュレ
さらに和三盆で炊いた甘い大納言小豆を
アクセントに
2品目は「栗のミルフィーユ」
岐阜、中津川の新田農園の栗をミルフィーユ
仕立てに
アイスを添えて
3品目は定番の「フィナンシェ」
ハーブティとともに
4品目やはり定番の「コーヒープリン」
「ラボ（実験室）」に集められる各地の
秋の食材
様々な切り口で仕立てられる斬新なお料理
の数々
そして「スガラボ」の歴史を象徴する
多くの定番メニュー
今回もとても楽しめました。
ごちそうさまでした。
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その実力 完成度の高さをあらためて実感 SUGALABO
SUGALABO
8名の楽しい食べ会
お写真、ご覧くださいませ
アミューズ
◎フォアグラ最中 からすみ和え
◎ひめさざえ バター風味
◎豚の脂身と新タマネギのキッシュ
◎日本でただ一人の公認パルマ生ハム職人
多田氏のペルシューとご飯（ひのひかり）
前菜
◎揚げ浸しのかもなす
京都宮津漁港のとりがい
北海道礼文島の雲丹とともに
山葵のジュレかけ
さっぱりとした食感
涼やかな和風の味わいを楽しめます
◎噴火湾毛ガニの春巻き クリームコロッケ風
毛ガニにコーン（千葉ゴールドラッシュ）の
クリームを和えて、春巻きに揚げています
付け合わせはパクチー
◎愛知県一色町のうなぎ 25年熟成バルサミコ
うなぎに、豚足、フォアグラ、スクランブルエッグ
お野菜を加えて
須賀シェフ自ら、25年熟成のバルサミコを
新しいうなぎのいただき方です！
メイン魚料理
◎山口県萩漁港の甘鯛 冬瓜 金糸瓜
火を入れた甘鯛を冷製のジュレに
冬瓜 金糸瓜（そうめんかぼちゃ）じゅんさい
焼かれた甘鯛の香ばしい風味に、夏にぴったり
の涼やかなジュレ、お野菜
ただただ、素晴らしい。
メイン肉料理
◎仙台黒毛和牛
青森県野辺地のこかぶ
新にんにく
目玉焼き
さらに須賀シェフ自ら
黒トリュフを
この黒トリュフ、お肉にも目玉焼きにも
相性抜群
また添えられている実山椒もお肉の旨味を
引き立てます
悶絶寸前（笑）
続いて定番の
「スガラボカレー」
デザートは
メロン「夕張キング」を用いたミント
山梨県一宮町「浅間白桃」にバニラアイス
締めは、やはりスガラボ定番の
ミントハーブティー
マドレーヌ
土佐ジローのコーヒープリン
お酒は
シャンパン
ハイボール レモン
（恒例のすだち、でいきたかったのですが
なかったので）
白グラスワイン
夏という季節に寄り添った涼やかな
お料理を前面に
他方、重厚な黒毛和牛など食べ応えある
お料理の完成度も極めて高く
「SUGALABO」のレベルの高さ、美味しさを
あらためて実感
私としては珍しいことなのですが
その場で次回の予約を入れました！
大満足
ごちそうさまでした。
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選び抜かれた食材の旨味を最大に引き出す SUGAシェフの秘密のLABORATORY
神谷町 SUGALABO
３月26日は「SUGALABO」
８名の会食
ペアリングを依頼
お写真、ご覧ください
まずは、アミューズ
新玉ねぎのパイ
中にピューレ仕立てで玉ねぎが
続いて春らしく
ハマグリの茶わん蒸し
せりの泡をスフレに
そして、ホタルイカ、グリーンアスパラ
のキッシュ
さらに、多田氏の24か月熟成のハム
にご飯「ひのひかり」
パンとバターも美味
ここからコースメニューに
佐賀太良町おとふせ牡蠣に馬渡島、ゲンコウ
というさっぱりとした柑橘をしぼり
やはり佐賀の三福海苔をちりばめたお料理
牡蠣の身がとても肉厚
歯ごたえも旨味も、素晴らしい
そしてホワイトアスパラガスにキャビア
中には土佐ジロー、ポーチドエッグ
ソースをからめていただきます。
さらに、白石レンコンのすりおろしと
生姜のスープ
フォアグラ入りのレンコンのお饅頭が
濃厚な香りの黒トリュフが散りばめら
れています。
魚料理はのどぐろのリゾット
香ばしく焼かれた下関ののどぐろの下には
ふき、ふきのとうを炊き込んだほろ苦い
風味のリゾット
メインの肉料理は
仙台の黒毛和牛
福岡、八女のタケノコ
モリーユ茸
モリーユ茸の中にはモリーユのムースが
また牛肉には、ぴりっと実山椒が
名物のSUGALABOカレーをいただき
デザートへ
さわやかな酸味の高知の柑橘類にアイスを
乗せたもの
古都華のイチゴにブランマンジュ
ミントハーブティー
名物、マドレーヌ
さらに、やはり定番の土佐ジローのコーヒー
プリンで締め
ペアリングもパーフェクト
さすがはSUGALABO
選りすぐられた質の高い食材の旨味を最大限に
引き出す
完成度が極めて高いお料理の数々
須賀シェフの匠の技にあらためて感服
大満足でした
ご馳走様でした！
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2017年12月 SUGALABO 食べ会
神谷町 スガラボ
18日 午後6時より、スガラボで食べ会
合計8名で楽しみました。
アミューズ
オシェトラキャビアの一口もなか
2年熟成、多田さんの生ハムご飯
スガラボを象徴する逸品ですが。
新たに
カマンベール、トリュフのパイ
鴨のフォアグラのフラン
が登場
冬らしく、重厚な食べごたえのある
お料理です。
鳥取、境港の松葉蟹のジュレ
白菜、フォアグラを用い、トリュフ
で仕上げた贅沢なコンソメスープ
根室産、雲丹をふんだんに使用した
パスタ
どのお料理も唸るしかない完成度
メイン、お魚は、北海道、羅臼沖、
キンキに海老芋
そして、お肉
仙台、黒毛和牛に土佐ジローの目玉
焼き
トリュフをかけていただきます
至福のひととき❣️
デザートも素晴らしかったです
特にミルフィーユ
いま思い出すだけでも笑顔に
ご馳走様でした
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店舗情報（詳細）
店舗基本情報
| 店名 |
SUGALABO
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Silver受賞店
The Tabelog Award 2024 Silver 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Silver受賞店
The Tabelog Award 2020 Silver 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
2018年Gold受賞店
The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店
2017年Silver受賞店
The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店 |
| ジャンル | イノベーティブ、創作料理 |
|
予約・ お問い合わせ |
非公開 |
| 予約可否 |
予約可 紹介制となります。 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
神谷町駅 徒歩4分 神谷町駅から239m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥50,000～￥59,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥80,000～￥99,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） 電子マネー不可 |
席・設備
| 席数 |
20席 （カウンター16席、個室4席） |
|---|---|
| 個室 |
有 |
| 貸切 |
可 （20人以下可） |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、ワインあり、日本酒にこだわる、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| サービス | ソムリエがいる |
| ホームページ | |
| 初投稿者 |
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麻布台 SUGALABO
定期訪問先
カウンター4人の会
今回はペアリングで
6種類のペアリングで料金は12.000円
「たいへんお得でおすすめです」
須賀シェフも太鼓判
食前酒は「ハイボール、すだち」で
乾杯
お写真ご覧下さいませ～
◎すっぽんのスープ
大分、安心院のすっぽんのスープ
すっぽんの身もたっぷり 濃厚な旨味
心身ともに温まります
◎松葉蟹のキッシュ
鳥取、松葉蟹のキッシュ
あつあつのキッシュをさましながら
指でつまんで
蟹の旨味 キッシュの食感、香り
◎牡蠣のグラタン
北海道、仙鳳趾（せんぽうし）の牡蠣
グラタン仕立てに
上からたっぷりの白トリュフ
絶品
◎多田さん24ヶ月熟成ペルシュウ
SUGALABOの看板メニュー
お米は「SUGALABO米（奈良県ヒノヒカリ）」
ペルシュウを手に取り下から口へ
数枚残し、お米に巻いてお寿司のように
以上が前菜的な位置づけのお料理
◎かわはぎ 秋茄子 キャビア
舞鶴のかわはぎに、たっぷりの肝を和えて
炊いた秋茄子
みょうが
上からキャビア
かわはぎの肝の甘味にキャビアの塩味（えんみ）
あっさりした秋茄子の風味
「おいしい・・・」
思わず声が
ペアリングは
DOMAINE ECONOMOU OIKONOMOY SITIA 2004
すっきりとした飲み口の切れのある赤ワイン
◎白子 黒トリュフ
根室産たらの白子のムニエル
下に北海道のじゃがいも、きたあかり
お野菜に、豚のチョリソー
ケチャップで酸味を効かせ
仕上げに、黒トリュフを削って
ペアリングは
DOMAINE AUX MOINES SAVENNIERES ROCHE AUX MOINES
1998年物
◎蓮根、真鴨
真鴨の胸肉以外のもも、内臓、フォアグラを炊いて
コンソメに
そこに生産者、川端氏の加賀蓮根を
つなぎは用いずまんじゅうに
木の芽をのせて
和食の焚き合わせを連想させる一品
ペアリング
ERRAZYURIZ LAS PIZARRAS PINOT NOIR 2014
◎きんき 大根 白トリュフ
網走の一本釣りのきんきを炙って
炊いた三浦大根を下に
白味噌とフレンチマスタードを用いたソース
仕上げにたっぷりの白トリュフを
悶絶級の美味しさ
ペアリングは
栃木県、惣誉酒造 純米大吟醸「惣誉」
あえて日本酒で
キンキの旨味、白味噌の香りに相性抜群
◎メイン 真鴨と百合根のロースト
岐阜、長良川の真鴨の胸肉
バターで1時間かけてロースト
付け合わせ的に伊達農園の百合根「白銀」
ペアリング
BERNARD DUGAT PY
GEVERY-CHAMBERTIN CUVEE COEUR DE ROY TERES VV 2015
◎スガラボカレー
今回はあえて「大盛り」にチャレンジ
◎柿と抹茶のデザート
カップに枯れた落ち葉のふた
落ち葉をとると
奈良、西岡農園の富有柿
八女の抹茶を用いたアイスに金粉
大納言あずき
和の雰囲気でまとめたデザート
◎モンブラン
岐阜、中津川、新田農園の和栗を用いたモンブラン
サクサクのメレンゲに甘さ控えめのミルクアイス
カシスの酸味をアクセントに
ペアリング
PELLEGRINO MARSALA SUPERIORE RISERVA AMBRA 1985
酸味の強いあとくち
モンブランの甘味にぴったり
◎マドレーヌ ハーブティ
完全に頭一つ抜けた「完成度」
何度もうならされました。
特に「牡蠣のグラタン」「きんき 白トリュフ」
素晴らしすぎます
SUGALABO」未体験の食べ手の方々
失礼は百も承知で。
「SUGALABO」を体験しないままでいることは
人生の損失ですよ〜
ごちそうさまでした。