蕎麦懐石の名店。酒のペアリングも秀逸 : こうもと

　この日は紀尾井ホールでのマチネコンサートの予定が入っており、その帰りに偶にはきちんとした処に寄ろうと算段。
　前もって予約して赴いたのは、広尾の蕎麦懐石の店。
　かねてより一度訪れて見たいと思っていた、懸案店である。

　場所は広尾駅の西麻布寄りの出口を上がり、5.6分進んだ所。
　外苑東通りから1本入り混んだ、先が行き止まりの狭い路地にひっそりと佇む一軒家で、植え込みの合間に簡素な扉があり、表札のような灯りに「こうもと」の文字が浮かび上がるだけの清楚な構え。

　開店時刻の17時丁度に入店。
　ギャルソンのような立ち居振る舞いの黒服のスタッフに、慇懃に出迎えられる。
　入った所は鯉の泳ぐ池が設えられた待合のような空間で、客席はその奥。
　1階はテーブル席3卓と板場を囲むカウンター7席だが、2階や3階にも個室を含めて数多くの席があるようで、合わせてば50人以上が収容可能なかなりの大型店である。

　私にはガラス張りの蕎麦打ち場に隣接した、カウンター端の席が用意されていた。
　予約時に＇冬のおすすめコース＇（7品：11,000円）を注文し、合わせて8,800円で付けられる＇ペアリングドリンク＇（6杯）をお願いしておいた。
　席に着くとこの旨が確認され、早速ウエルカムドリンク的なシャンパーニュが注がれる。（料理：☆　ドリンク：★）

　★「ポール・ダンジャン・エ・フェス」：爽やかさの中にしっかりした味わいのあるシャンパーニュで、上々のスタートとなる。
　☆先付：「前菜三点盛合わせ」で、内容は「水菜と壬生菜のお浸し」「ほうれん草とジャコのピリ辛和え」「桜海老の茶わん蒸し」で、何気ない素材ながら何れもきちんとした仕事。
　特にお浸しの出汁の含ませ加減、ほうれん草の甘味と歯触り、蕪や舞茸も入った茶碗のほっこり感が印象に残る。

　☆お造り：「寒鰤・本鮪・アオリイカ・クロムツ・エボダイ」で、包丁技も冴えており美味しい。
　醤油と藻塩が添えられており、白身は塩が良かった。
　寒鰤は間違いない味、珍しい皮目を湯引きしたクロムツや焼霜造りのエボダイも、細かな技が光り実に美味しい。
　★「日高見 芳醇辛口純米吟醸」が大き目のワイングラスで供された。
　きりっとした口当たりと、後に続く奥行きのある味わいが秀逸。
　
　☆お凌ぎ：「飛騨牛の握り」で、霜降りのロース肉の薄切りをネタにした握りが2貫。
　煮切りが塗られ染めおろしと芽葱が添えられており、1貫目はそのままで食べてみたがシャリがやや弱い気がしたため、2貫目は添えられた酢橘を絞ってみると旨味が立った。
　★料理に合わせて飛騨高山の「飛鷺（HIRO）」という銘柄が出されたが、ふくよかな味わいが好ましい。

　☆焼物：「メカジキ生姜焼き」で、メカジキの切り身の照焼きに新生姜の細切りと葱の繊切り・菊の花弁がたっぷりと盛られており、添えは慈姑のチップス。
　やや季節外れの感は有るが、生姜の爽やかな辛味が魚の味を引き立てている。
　★ワシントン州のワラワラ地区の「レコールNo.41」というセミヨンが合わされた。
　フルーティーな香りと豊潤な味わいが良い。

　☆強肴：「鮟鱇の肝味噌仕立て」で、肝を溶いた味噌の出汁で鮟鱇の身と牛蒡が煮込んであり、上にたっぷりの春菊の葉が乗っている。
　身は様々な部分が入っているが、やけに歯応えの良い内臓なども使われおり正直言って食べ難い。
　味付けも肝の濃厚さに加え甘みもかなりあるため、少々くどく感じる。
　洗練された流れの中では、ちょっと異質な料理の印象。
　★オレゴン州の「ソーコル・ブロッサ―」というピノノワールが合わせられたが、ワイン自体は洗練されているが鮟鱇料理と合うかはやや疑問。

　この後が食事の蕎麦となり、提示されメニュー数種類から選べ加算が必要なものもあるが、今回はちょっと欲張って「鴨せいろ」を選択。
　横長の箱に盛られた蕎麦と、抱き身のスライス数枚が煮込まれた鴨汁が張られた大ぶりの小鉢が登場。
　先に蕎麦を手繰ってみるが、今しがた目の前の打ち場で職人が打ち上げたと思われる綺麗に揃った細打ちの十割で、シャキッとした歯触りで香りも有り喉越しも悪くない。
　鴨汁は元々の濃い目のつゆに鴨の旨味が加わり、重厚な味に仕上がっている。
　鴨肉を摘まんでみるが、柔らかく仕上がっており肉自体も美味しい。
　★真澄の蔵元である諏訪の宮坂醸造が、特別に醸した「MIYASAKA 美山錦」が合わせられた。
　香り高くやや重めの白ワインから酸味を抜いたような、しっかりした味わい。

　湯桶もタイミングよく運ばれたが、中身は白濁してかなりの粘度が感じられるもの。
　江戸前の蕎麦屋でこんなものが出されたら文句も言いたくなる代物だが、つゆの旨さのおかげで品の良い羹のような趣になり、ワインと合わせると面白かった。
　
　食後の甘味には「南瓜プリン」が出された。
　洋菓子店のプリンとは異なり、しっかりした寄せで表面に焦げ目が付き味も凝縮。
　黒糖のパウダーとホイップクリーム、柿の実が添えられている。


　なかなか快適なひと時が過ごせた。
　料理は鮟鱇料理以外は満足度が高く丁寧な仕事が感じられ、刺身などはかなりのレベル。
　特に良かったのはワイン・酒の選ばれ方。
　店内には数多のワインがストックされており、和食の店としては白眉と見受ける。

　勘定は22,000円ほどで、内容からすればリーズナブルに思う。
　通常の一品料理も、この手の店にしてはそれほど高く無いようだ。
　平日は接待などの利用も多いだろうが、土曜日のこの日は近辺にお住まいと思われるセレブっぽい家族連れが来店し、おすすめなどをアラカルトで注文。
　こういった使い方が出来るのも、やはり場所柄であろう。

　店を仕切っていた方はオーナーでは無くマネージャーのようだが、応対ぶりにはそつがない。
　黒服の接客スタッフも好印象。
　いずれにせよ、これだけの店なのでバックがしっかりしていることは明らか。

　蕎麦懐石の定義は難しく、コース料理の最後に蕎麦を出すスタイルの店も有れば、料理数品と酒で蕎麦前を楽しみ蕎麦で〆るタイプも有る。
　こちらはどちらでも利用可能だが、前者としては最近人気の「いち太」や「おの澤」に比べれば派手さが無く、後者にしては気軽の寄るにはやや敷居が高い。
　今一つ評価が上がって来ないのは、そこの部分が要因ではないかと思う。