大将の技量の高さ、丁寧な仕事を感じる、“時任さんのうなぎ”。 : うなぎ時任

麻布十番にあるうなぎ屋さん「鰻フレンチ割烹・うなぎ時任（ときとう）』

創業200年の老舗「麻布野田岩」、フランスパリ1区「NODAIWA」などで15年間修行され、新ジャンル鰻フレンチ割烹を作り鰻の新たな文化に挑戦と、2018年6月に麻布十番にオープンされました。

ずっと伺いたいと、行く行く詐欺でしたが。さくっと集まった3人で、伺いました。
夜のショートのコースに、白焼き追加です。

【ドリンク】
「みかんジュース」
愛媛八幡山のみかんジュース。時任×efutoのコラボレーション。
雑味やえぐみがまったく無く、さっぱりとした酸味と旨味です。

【サラダ】
「うなぎの燻製サラダ」
サラダの上には、燻製にかけたうなぎ、ピンクペッパー、オリーブの実、スライスアーモンドを散らして。
オランダ、ドイツなどでは、燻製うなぎは食べられているそうです。

【う巻き】
鰻の身を厚焼き玉子で挟んだうまき。玉子は“たまゆら琥珀”これがボリュームたっぷりで食べ応えもあります。

【白焼き】
うなぎは、皮目さくッと身はふわっと、塩で焼いた“塩焼き”に。程よく脂が抜けて、美味しい。付け合せのハモン・セラーノで巻いて、食べて下さいと。
お好みで、「すだち」「わさび」「梅肉」「柚子胡椒」「ワイン塩」。
ハムの塩気がうなぎに合うんですね。

【うな重】
砂時計登場。待ちます。
お重の蓋を開けると、甘い醤油ダレの香りと、香ばしいうなぎの香りが立ち込めます。
ふんわりと柔らかな口当たりに、うなぎの脂の旨味、炭の香ばしい香りが口の中に広がります。タレに関しても、うなぎを引き立てるほのかなコクと甘味がちょうど良いですね。また、特筆すべきは、お米が美味しいことです。
時任米と言って、新潟県魚沼産のコシヒカリ。時任ファームで、作ってもらっているオリジナルのお米です。
過去もですが、うなぎもご飯も大盛りにして大満喫しました。

【椀物】
「お吸い物」
肝吸い、またはお麩、から選択。またしても“お麩”にしました。

【お新香】
「キューリ、白菜、かぶ、高菜、奈良漬け」

【デザート】
「いちご、ヨーグルトムース、アイスクリーム」
下から、クッキーのクランブル、バニラアイスクリーム、ヨーグルトのムース、フレッシュないちごを散りばめて。

【飲み物】
「お抹茶」

私は時任さんのうなぎが大好き。日本人ならば、一度は来てみる価値大です。また伺いたいと思います。

麻布十番「鰻フレンチ割烹・うなぎ時任（ときとう）』。

時任さんの素晴らしい鰻をまた食べたいと思い、食通の友人をお連れして伺いました。

店主の時任さんは、創業200年「麻布野田岩」、フランスパリ1区「NODAIWA」などで15年間修行され、新ジャンル鰻フレンチ割烹を作り鰻の新たな文化に挑戦と、2018年6月にオープンされました。

メニューは「うなぎの蒲焼」という伝統文化を守りつつも、うなぎ料理としていろんな料理を味わっていただきたいという、コース各種、スペシャリテが連続の“ランチ鰻懐石のコース”、がおすすめです。

今日は会社半休の為、今日は“うな重”。ご飯は、普通・中・大盛と希望できます。もちろん美味しいお米にも会いたいのでちょい大盛に。今回の友人たちは、皆様大盛りにされていました。

【ドリンク】
「ペリエ」

【うな重】
砂時計登場。火入れした後のインターバル。出来立てだと水分が多すぎるのだそう。

重箱の蓋を開けると、香ばしい香りが即立ち昇り、表面いっぱい箱の隅まで、みっちみちに敷き詰められた照りの良いうなぎ、これが2枚、計300ｇ。鰻は愛知県三河産のものを使用。関東風の焼きの蒲焼。旨味をたたえた身厚の鰻は、ふわふわで、口に運ぶと、とろける感じです。
ご飯もさすがつややかで味に深みがありタレに負けない粒感のあるお米。時任さんがセレクトした、鰻に合った新潟・魚沼産コシヒカリの品種を独自に仕入れているとのこと。
要のタレ、ですが砂糖を使用せず、厳選したお醤油とみりんのみで仕上がた秀逸なもの。たれも甘すぎず上品なタレでウナギとご飯を引き立てています。山椒は、お好みで。

美しく裂き、熟練の技を要する串打ち、焼きは一生、炭火で焼き、返し、蒸しの約5回の工程、要となる秘伝のタレ、こだわりの美味しいお米。さらに時任さんのこだわりは料理と調和した器。鰻重には輪島塗の重箱など、いつも時間を見ては、名品を求めてお皿を選別されています。

【椀物】
「お吸いもの」
お麩を選択。お出汁がしっかりした美味しいお吸い物です。

【お新香】
「キューリ、白菜、奈良漬け」

【飲み物】
「煎茶」

「うなぎの調理技術を継承するだけでなく、”うなぎは「かば焼き」だけではない”ということを伝えていきたい。うなぎ屋としてのベースは守りつつ、その中でどんどん挑戦したい」との時任さんの思い。気さくで明るい人柄が大人気で、若い客層にも響いているようで、かなりSNSで騒がさせております（笑）。私も、急に始まるライブ！！楽しみにしています。

串うち3年、さばき8年、焼き一生。この奥の深い鰻の技術の世界を是非、時任さんで味わって楽しんでみてほしいと思います。（ちなみに私は「食べまくって何十年、たた食べるだけで一生」です。

麻布十番「鰻フレンチ割烹・うなぎ時任（ときとう）』。

和風で静寂に満ちた店内。一列に並んだカウンターが8席あり、その奥にある秘密のお部屋へ通されました。“赤い薔薇とシャンデリアの間”。シャンデリアも、赤い薔薇も時任さんのこだわりのもの。たまに白い薔薇もあったりします。

店主の時任さんは、創業200年以上続く名店「麻布野田岩」で15年間修行。フランス「NODAIWA」、日本橋高島屋店等の料理長として活躍後2014年に独立し『銀座ときとう』を開店、その後移転され2018年夏、麻布十番にオープンされました。

鰻にフレンチの要素を取り入れた、ここだけの鰻メニューが特徴です。その理由は「野田岩」パリ店にいた時、現地のレストランで初めて食べたうなぎの洋風料理に衝撃を受け、「うなぎの蒲焼」という伝統文化を守りつつも、うなぎ料理としていろんな料理を味わっていただきたい、あえてコース料理で提供したいという想いから、新ジャンル鰻フレンチ割烹を作り鰻の新たな文化に挑戦と、開店されました。

前回はランチ鰻懐石のコースにしたので、今回は“うな重”。ご飯は、普通・中くらい、大盛と選べますので、大盛にしました。ここのお米が衝撃的に美味しくて（笑）。他の友人は、みなさん普通、にされていました。

【ドリンク】
「サンペリグリーノ」

【うな重】
砂時計登場。火入れした後のインターバル、蒸らし時間をきっちりと教えてくれます。出来立てだと水分が多く、「まずは、一口目をおいしく食べてほしい」と砂が落ちるのが食べ頃。

重箱の蓋を開けると、香ばしい香りがふわっと立ち昇ります。おお、ご飯が見えない。
箱の隅まで、みっちみちに敷き詰められた照りの良いうなぎ、これが2枚。鰻は愛知県三河産（仕入れにより異なる）、通常よりも大きめ「太物」と言われる300グラム以上のうなぎのみを使用。下のご飯が見えないように大きいサイズを使っています。のものを使用。関東風の蒲焼なので、しっかりと蒸した後、脂を落としながら皮目を香ばしく焼かれ、肉厚の身はとろける柔らかさでふっくらふわふわとしています。
大盛にして大正解、本当ご飯も極上に美味しいのです。新潟・魚沼産コシヒカリの品種の中で、相性の良いものを独自に仕入れて使用しているのだそう。タレは砂糖を一切使わず、小豆島の醤油や三河のみりんを使って仕上げているとのことで、甘すぎず上品なタレでウナギとご飯を引き立てています。山椒は、ありがたいことにお好みで。

【椀物】
「肝吸い」
上品なおだしの風味、滋味溢れおいしい。肝吸い、またはお麩、から選択。

【お新香】
「キューリ、高菜、奈良漬け」

【飲み物】
「煎茶」

やっぱり、時任さんのトークショーありきのカウンター席で、目の前の裁きを拝見しながらの方が、このお店の醍醐味かもしれません。次回はコースですな。

毎日、時任さんのSNSを楽しみにしているのですが、日々、のほほんとした素朴な毎日をお過ごしで、これが仕事になると、怒涛のスイッチが入って真摯で前向きで熱いパワーを秘めた熟練した職人に変わるのです。優れた能力はそれだけに収まらず、クリスマスには、いろいろな施設にお菓子を届けたり、子供に鰻の捌き方を教える料理教室など、人一倍の努力も即行動して証明しています。

麻布十番「鰻フレンチ割烹・うなぎ時任（ときとう）』でお昼に伺いました。

和風で静寂に満ちた店内に、一列に並んだカウンターが8席ありそこへ着席します。

店主の時任さんは、創業200年の老舗「麻布野田岩」、フランスパリ1区「NODAIWA」などで15年間修行され、新ジャンル鰻フレンチ割烹を作り鰻の新たな文化に挑戦と、2018年6月に麻布十番にオープンされました。

【ランチ鰻懐石】全6品のコースにしました。鰻は愛知県三河産（仕入れにより異なる）のものを使用しているとのこと。

【ドリンク】
「ペリエ」

【先付】
「鰻のハンバーガー」
斬新なスターターです。バンズに鰻の蒲焼を挟んで食べます。フレッシュなトマトの酸味と甘味、レタスとウナギ、これに辛子マスタードが良いコントラストを出しています。ここで褒めていいのか、バンズが、また目覚ましく味わいあるもので、甘さもほんのりあります。もちろんウナギの香ばしさを満喫しました。

【造り】
「蕪のすり流し」
ハマグリのお出汁に大きなハマグリの身とホタテ、自家製漬けイクラをのせ、カリカリに鰻を揚げたもの、これに蕪のすり流しを合わせたもの。上には菜の花とからすみパウダーをはらりと。
鰻の香りとまろやかなハマグリの旨味に蕪の優しいうま味の熱々スープ。寒い日にとっても温まります。からすみの塩味が全体を引き立てます。

【八寸】
うなぎずくしの八寸。
「鰻のパスタ・トマトソース」
鰻のラグーともいうべきトマト煮ソースのパスタ“ペンネ”で。こんなにトマトとうなぎが相性がいいなんて！と驚きながら楽しんでパクパクいただきました。
「自家製しおから」
しっかり塩味とこくのあるしおから。
「う巻き」
鰻の身を厚焼き玉子で挟んだうまき。これがボリュームたっぷりで食べ応えもあります。
「うなぎのレバーパテ」
ふんわりムースのようなレバーは、凝縮された旨みが詰まっていて、香りの良い一皿になっています。
「うなぎの煮凝り」
見た目にも麗しい琥珀のような煮凝り。
「ずわいがにといくら、雲丹」
ずわいガニのほぐしみにぎっしりとイクラの塩漬け、これに塩水雲丹。
「きも焼き」
香ばしく焼いた肝。柔らかな食感に濃厚な旨味があり、お酒のつまみとしても高相性です。

【塩焼き】
「関東焼きの白焼・自焼き」
丁寧に骨抜きされ、ほろっと崩れるほど柔らかい一品。一般の白い鰻・白焼きとは違う趣き。下ごしらえもこだわりありの焼きたてだからこそ、シンプルで美味しい。自焼きの魅力が表現されています。
お好みで、「すだち」「わさび」「梅肉」「柚子胡椒」。
私はわさびが好きなコンビネーション、友人は香り良い柚子胡椒とが高評価。

【一品】
「ワカサギのフリット」
香ばしい穀物の風味を感じつつ、歯ごたえが良い“旬の”ワカサギです。なんと衣には卵白とセモリナ粉を使っているので、油切れの良いカラッと揚がった仕上がりになるのだそう。ソース“シブレットに白味噌とビネガー”これまた秀逸。

【ウナギのお料理】
「ウナギのムニエル」
うなぎを、小麦粉を軽くまぶし皮目を香ばしく、仕上げにバターでアロゼし香り付け、レモンを添えています。
焼きあがった鰻は、癖も無くて味わいも濃厚。

【うな重】
ようやくお目当ての“うなぎ”が砂時計とともに来ました。
重箱の蓋を開けると、タレの甘い香りがふわっと立ち昇ります。敷き詰められた焼き色も綺麗なうなぎ、下のご飯はまったく見えません。ふっくらとして柔らかな食感で、ぎゅっと詰まったうなぎの風味と旨味が、がきりっとした上品なタレで一際引き立っています。
関東風の蒲焼なので蒸してあり、余分な脂は落ちているので、しつこくない。ふわっとしていても崩れにくく、口に入れればとろける、という感じ。

またここで褒めていいのか、お米が最高に美味しくて、大盛りと希望してよかった。伺うと、ウナギには粘りが強く相性の悪いとされている新潟の魚沼産コシヒカリ。この品種の中で、わざわざ相性の良いものをセレクトし独自に仕入れて使用しているのだそう。この手間の甲斐あって最高のウナギが最高のご飯になじみ、感動的に堪能しました。
最後に思ったこととしては、やはりご飯と一緒に味わう方が、うなぎは一番おいしいかな。幸せも感じます。

【椀物】
「お吸い物」
肝吸い、またはお麩、から選択。“お麩”にしました。

【お新香】
「キューリ、白菜、かぶ、高菜、奈良漬け」

【デザート】
「自家製くずもち」
きなこ＆黒蜜。“わらび餅風”の作りで、柔らかな弾力となめらかさ。黒蜜も、ドロリと濃厚なタイプでないので締めにふさわしい甘味。

【飲み物】
「お抹茶」
ほっこりするお抹茶。器が最後まで美しかった。

うなぎの焼き方として、日本には蒸す“関東風”と蒸さない“関西風”があるそうですが、こちらでは関東風のうなぎが楽しめます。
うなぎはウナギを知り尽くした高い技量と丁寧な仕事の時任さんならではの、フレンチ技法を生かしたウナギのお料理と正統派のうなぎが両方味わえる新鮮な驚きもある唯一無二のお店。
日本人であれば、みんなうなぎを前にすると嬉しそうになり食べれば幸せそうな顔になるという不思議。大切な方をお連れする場合にも概ね楽しめて喜んでもらえると思います。

印象に残ったうな重、だけでも手軽に食べることが出来る、またお持たせも利用できるというのがこの店の良いところです。（ちなみに友人が食べきれなかったうな重もおみやにして下さいました）
楽しい場を盛り上げてくださる時任さんが、気さくで優しく、お料理だけでない魅力、また行きたいと思います。