日々アップデートの料理 : 蒼

2024年3月の夜です.

今夜は西麻布でディナーです. 最近のレビューを見ていると赤貝のフェデリーニが美味しそうで仕方がない. 旬が終わる前に訪問できるかと気が気ではありませんでしたが席についてメニューに赤貝の文字を見つけて一安心.

毎年同じ季節にはほぼ同じメニューが出ますが、それぞれしっかりアップデートされた味になっています. それでも赤貝は見たことないしどんな味か期待大です.

この日もペアリングを頼んでコースを堪能しました.

◇神経〆真鯛のコンソメ
鯛の骨と身だけから取ったコンソメ. 香りも旨味も蒼に来たと実感できる一杯. 空腹で唸ってた胃が落ち着いてきました.

◇赤貝の冷製フェデリーニ
愛媛の赤貝はこんなに薫るのかというくらいのいい薫り. そして後に残る旨味の余韻が最高. 蛤出汁で茹でたフェデリーニも旨い.

◇黒鮑　自家製バター　白アスパラガス
鮑自体も美味しいけど自家製バターソースも残らずすくって飲んじゃう美味しさ.

◇神経〆目近鮪の藁焼き　お米と中華甘酒のソース
蒼のソースでこの米と中華甘酒のソースが一番好きかも. 目近鮪の部位はハラカミで脂ののりがこのソースにピッタリ.

◇赤座海老　ビスクとともに
一番好きな海老料理. シンプルなのにぷりぷりした弾力も旨みがたまらない. 濃厚ビスクにディップしても美味しい.

◇松葉蟹のリゾット
コメ一粒一粒に蟹の旨味が滲みてます.

◇新玉葱のムース
もはや蒼のスペシャリテとなったムース. 包丁へのこだわりが産み出したムースは新玉葱の深い甘さがあります.

◇地金目鯛　本日の仕立て
パリパリの皮とふっくら身のアクアパッツァ. 脂が滲み出たスープも旨い

◇紅プリンセスのグラニテ
さっぱりした酸味で牛に備えます.

◇45ヶ月雌牛但馬玄　百合根　花山椒
但馬玄の中でも最高級の45ヶ月肥育の雌牛. 口にした瞬間に今までの但馬玄を上回る肉の旨味を感じます. ムハハと笑っちゃう美味しさ.

◇地頭鶏と地蛤のリゾット　こんとび海苔
鶏と蛤、2種の旨味を吸ったお米の美味しいこと.

◇天使音マスクメロン
口に入れた瞬間蕩けるメロン. 2切れがあっという間になくなった.

◇比内地鶏と赤酒のアイスクリーム
ほんのり赤酒が効いたアイスは滑らか.

◇シュークリームとカヌレ
サクサク生地のシュークリームにしっとりカヌレ.

赤貝だけでなく目近鮪、但馬玄等旨いメニュー満載で胃も気持ちも満たされました. 次の季節はどんなのが出るんだっけ？と今から次が楽しみです.

ごちそうさまでした.

2023年7月の夜です.

西麻布の蒼さんに来ました. 前回も悶絶ものの美味しさでしたが、しばらくするとまたあのコンソメからスタートするコースを食べたいという欲求が刺激されてウズウズしていました.

店内に入った時のいつものコンソメの香りで気持ちを落ち着かせて、ワインのペアリングと合わせてコースのスタートです.

◇鱧のコンソメ
今まで魚をミキサーで潰していたのをやめて包丁で刻んでいったというコンソメ. いつも以上に深みがある味わいでした.

◇大間の北紫雲丹の冷製フェデリーニ
蛤の出汁で茹でたパスタに雲丹を惜しげもなく. この雑味のない甘さに蛤出汁を吸ったフェデリーニのコンビネーションがたまらん.

◇佐渡の黒鮑
黒鮑の出汁と自家製バターのソースはふくよかで旨味があります. 大振りなカットで歯応えを堪能できる贅沢.

◇神経締めメカジキのムニエル　余市のトマトソース
中をしっとりさせたメカジキの火入れも最高なんですけど、このトマトソースがほのかな酸味と甘さのバランスが絶妙でいつも一滴も残すまいとしてしまいます.

◇長井の赤座海老　ビスクとともに
この日も楽しみにしていた赤座海老. 香ばしさと弾力と、そして海老の旨味が最高. そして海老だけでとったビスク. どうして海老だけで深い美味しさになるのか不思議な逸品です.

◇能登の毛蟹リゾット
ご飯より毛蟹の方が多そうな分量. 毛蟹の豊かな風味が広がり何とも言えない贅沢気分.

◇飛騨高山のとうもろこしスープ
ドルチェドリームというとうもろこしを使ったそう. これがまた口の中に広がるとうもろこしの甘さにノックアウトされました.

◇神経締めマツダイ　本日の仕立て
マツダイをアクアパッツァ仕立てでいただきます. 初めて食べた魚ですが、皮目の香りや身の弾力、味わいが素晴らしい. アクアパッツァのスープもいつもながら透明感があってうんまい.

◇小原紅早生みかんのグラニテ
メイン前の口直し. まろやかな酸味です.

◇但馬玄　リブ芯とヒレ
長期肥育、雌牛と最高の条件が揃ってます. 休ませながら焼いてカリッとした外ときめ細やかで柔らかい内側の美味しさにナイフとフォークが止まりません.

◇地頭鶏と蛤のリゾット
これも旨さが凝縮された味わい. このパートがカレーからリゾットになりましたけど甲乙つけ難い美味しさです.

◇天使音マスクメロン
コースの〆の部分なのにこれは一玉食べられるんじゃないかと思わせる甘さ、美味しさ.

◇アイスクリーム
比内地鶏と赤酒のアイス. 出来立てですぐにも溶けてしまいそうなギリギリ温度. 口の中で余韻を楽しみます.

◇小菓子
シュークリームとカヌレでおしまい.

いつもながらシェフの真剣勝負の迫力に圧倒される料理でした. 食後の余韻を楽しみつつ、しばらくしたらまた体が疼いてくるんだろうなぁと次回の予約を首を長くして待ちます.

ごちそうさまでした.

2023年4月の夜です.

この日はマイレビュアーさんに食事会にお誘いいただき西麻布蒼さんに来ました. 自分でも来ていますが、貸切となるとシェフともゆっくり話ができることもあり普段と違う楽しみがあります.

螺旋階段を2階に上がって戸を開けるともう最初の一皿のコンソメの香りが店内に漂っています. このコンソメの香りが大好きで、お店に入った時にふわっと香るこの瞬間がたまりません. いきなり食欲中枢が刺激されて鼻息が荒くなってコースがスタートしました.

普段から粒揃いの食材とその調理法に驚くばかりですが今回もまたムフフと鼻息が荒くなる食材がそろいました.

3000本に1本しか揚がらないという貴重な板鱒の中のさらに神経締めされたものだったり、大間の北紫雲丹だったり、主役の但馬玄に負けない存在感の塚原産筍. 圧巻の食材と圧巻の料理でした.

この日の一通りは以下の通り.

◇愛媛神経締め真鯛のコンソメ
4時間コトコト煮込んだコンソメ. 最初の一口から絶好調.

◇青森大間の北紫雲丹の冷製フェデリーニ
とにかく贅沢な一皿. 雲丹も旨いけど蛤出汁で茹でたパスタ自体の旨さも素晴らしい.

◇ロワール産白アスパラガス　オランデーズソース
アスパラの皮と白神山地の軟水で茹でたらしい. 香り、旨味が凝縮されたホワイトアスパラ. オランデーズソースもまた美味しくて皿を鳴らしながら掬って食べてしまった.

◇神経締め桜ますの藁焼き　お米と中国甘酒のソース
パリパリになった皮とその下で蕩ける脂、レアの身の甘さとこの日の一二を競う皿でした. レモングラスの薫りと中国甘酒のソースもいつも通りの美味しさ.

◇長井の赤座海老　ビスクとともに
シグネチャーディッシュですね. ビスクにディップすると旨さが増します.

◇噴火湾より毛蟹のリゾット
蟹よりも蟹っぽい旨味を感じるリゾットです. 8人で2杯の蟹を使ってるんだっけか.

◇新玉葱のムース　
これもこちらの新しいシグネチャーディッシュ. 手間のかかりようと言ったら聞いて驚きですが、そこまでやるからこその美味しさ.

◇神経締め甘鯛　本日の仕立て
身がこの上なくプリプリに張ってはち切れそうな甘鯛です. 力強い身質ですね. これをアクアパッツァ仕立てで旨いスープと一緒に堪能.

◇紅八朔のグラニテ
但馬玄前のお口直しですけどそれにとどまらない. 八朔の鮮烈な味が印象的.

◇但馬玄の炭火焼き　京都塚原の筍
蒼さんのシャトーブリアンが一番旨いんじゃないかと思う. この肉質とこれまた絶品のジュのソースの組み合わせに脱帽. 筍もなんでこんなに甘味が出るのかという旨さ.

◇地頭鶏と蛤のリゾット
12ヶ月飼育の地頭鶏と蛤リゾット. お腹いっぱい食べたい.

◇天使音マスクメロン
口に入れると薫りと甘味のメロンの余韻を残してトロっと溶けてしまう. 薫りがブランデーみたいなメロンです.

◇赤酒のアイスクリーム
比内地鶏の卵と熊本の赤酒を使ったアイス. 舌の上でふわっと溶けて余韻が長いアイスです.

◇小菓子とコーヒー

いつに増して興奮覚めやらぬ食後のコーヒーとなりました. 次回は夏ですが、その頃には新しい展開があるみたいなのでとても楽しみです.

ごちそうさまでした.

2023年1月の夜です.

この日は今年初の蒼さんでの食事ということで六本木から西麻布まで坂を下っていきました. お店の入るビルの前に来るとたまにほんのりとコンソメの香りが漂うことがありますが、この日もいい香り. これは楽しみだなと思いつつ螺旋階段を上がりました.

さてカウンター席に着くと厨房のスタッフに入れ替わりがあったみたい. 厨房内で笑顔をこぼしてるシェフを見るのは初めて. ソムリエさんも懐かしい顔が加わりました.

さらにシェフから「どこかでご一緒されてました？」とお隣の方との関係を聞かれてびっくり. 気がつけば、以前別のお店でご一緒した方だったと偶然にも隣席となってました. それにしてもこのお店でご一緒したこともなく、お互い気がつくまで会話も交わさなかったのになぜシェフは気がついた？

さてこの日の一通りは以下の通り. 直前まで全国的に悪天候だったのでどうなることかと思っていましたが、素晴らしい料理が揃ったコースとなりました.

◇神経締め　真鯛のコンソメ
このコンソメがこちらの楽しみの一つですが、今日のコンソメは普段よりも美味しい. 真鯛の旨味が凝縮されてくっきりとした味わい. 外に漂っていた香りはタダものではなかった.

◇フレッシュキャビア・オシェトラの冷製フェデリーニ
蛤の出汁で茹でたパスタにたっぷりのキャビア. もう感覚がおかしくなるようなキャビアの盛りです. キャビア煮目を奪われましたが蛤出汁のパスタも美味い.

◇ながたちカマスの藁焼き　お米と中国甘酒のソース
長太刀梭子魚と書くらしいこの魚. 全体的に旨い脂が細かく入って口の中でとろける感じが素晴らしい. 旨味が溢れ出してきますね. このソースがまた魚と相性よく旨い.

◇長井の赤座海老　ビスクとともに
これも楽しみの一つ. プリっとした赤座海老はそのまま食べてもよし、ビスクにつけてもよし. ビスクは濃厚な甲殻類の甘みに酔いしれます.

◇越前蟹のリゾット
リゾットの一粒一粒に見事に蟹の旨味がコーティングされていてお代わり希望の美味しさ.

◇3年熟成キタアカリと黒トリュフ　椎茸と自家製バター
雪の下で熟成させたキタアカリの強力な甘さ、美味しさはじゃがいもとは思えないほど. トリュフに負けない味です. 自家製バターがまろやかで原木椎茸の濃厚な香りとぴったり.

◇新玉葱のムース
これもスペシャリテ. 玉葱の嫌なクセを全く感じず甘ーいところだけが抽出されてます. 下のトマトジュレの酸味がいいアクセント.

◇神経締め白甘鯛 アクアパッツァ仕立て
白甘鯛の焼き加減もそれに合わせた出汁の加減も最高です. 白甘鯛の旨みが溶け出した出汁を思わず最後まで飲み干しました.

◇ハールレモネのグラニテ
爽やかな酸味でメイン前の口直し

◇但馬玄の炭火焼き　百合根月光
肉がどんどん良くなっているとシェフの言う但馬玄は肉質と旨みのバランスが確かに過去一番. コースの最後なのにあっという間に胃袋に収まってしまう最高の炭火焼きでした. 百合根のホクホクした甘さも美味しかった.

◇じとっこ地鶏と蛤のリゾット
いつもはカレーですがこの日はリゾット. 通常より長い期間飼育した鶏の旨みが染み込んだリゾットに蛤の味が合わさって美味いけどお腹に優しい味でした.

◇天使音マスクメロン
コースの最後ですがこのメロンは一玉いける美味しさ

◇赤酒のアイスクリーム
シェフお気に入りの赤酒で美味しさ抜群のアイス. 赤酒自体も味見させてもらいましたがすっきりした味わい.

◇小菓子

今回は久しぶりにワインもペアリングにしてみましたが、ワインをよく知らない私でも上質とわかるスペシャルなペアリング. 美味しいワインだとスルスルと喉を通過していきます.

美味いワインと美味い料理の組み合わせで峯村ワールドを堪能しました.

ごちそうさまでした.

2022年9月の夜です.

この日は半年ぶりの蒼さんに来ました. お気に入りの固定メニューもありますが、半年もすると季節感があるメニューもだいぶ変わっただろうなと新たな味に期待しながら2階のお店へと螺旋階段を上がりました.

お店に近づくと最初に提供される出汁のいい香りが漂ってくるのがたまらないですね.

さてこの日の一通りは以下の通りです. 素材の味を出し切って雑味がなく奥行き深い味を作り出す峯村シェフの腕にはいつも感服です.

◇神経締め鱧のコンソメ
この日は秋ということで松茸入りです. 普段でもこのコンソメの薫りに魅了されるのにこの日は松茸も重なってたまりません. 口に入れると松茸の風味、そして続いて鱧の風味が鼻を抜けます. 一品目から幸せな気持ち.

◇函館の北紫雲丹の冷製フェデリーニ
蛤出汁で茹でたパスタには味がしっかり染み込んでいてすごい旨い. 雲丹も粒がたっていて臭みが全くなくて旨味香りが広がります. おかわりしたくなるパスタでした.

◇神経締めのかますさわらのムニエル　フレッシュトマトソース
今までは中国甘酒のソースでしたが今回はトマトソース. ふっくらムニエルに合わせたこのトマトソースが旨い. 軽い酸味の後に甘さが伝わってきます. 無心でソースを残さず食べようとスプーンを動かしました.

◇赤座海老　ビスクとともに
蒼さんのシグネチャーディッシュですね. ぷりっとした赤座海老から滲み出る海老の旨味を堪能した後はビスクで濃厚な甲殻類のエキスを堪能. パンを浸して食べても旨いんだ.

◇毛蟹のリゾット
この一皿にどれだけ毛蟹を使ったんだというくらい毛蟹の味に満ちたリゾット. 蟹エキスが染み込んだ米だけでもおかわりしたい.

◇黒鮑と自家製バター
弾力がすごい黒鮑に、鮑エキスと自家製バターが溶けたソースの相性にノックアウトな一皿.

◇パプリカムース
口休めですけどパプリカからここまで野菜の甘味が引き出されるとは. この口休めのムースが楽しみの一つです.

◇神経締め真鯛　本日の仕立てで
ふっくら焼き上げた真鯛はその旨さに言うことなし. 相変わらず火入れが冴えてます. アクアパッツァ風の汁の中に鯛の旨味と松茸の香りが溶け込んでこれも最後の一滴まで堪能.

◇プラムのグラニテ
メインの肉の前に口の中をさっぱり.

◇但馬玄の炭火焼
この日の但馬玄はリブロースの中のリブ芯と言われるとこらしい. 蕩ける脂に肉の旨味が溶け出してたまりません. 合わせた舞茸の香ばしさもまたいい感じです.

◇カレー
但馬玄の肉の切れ端を使ったカレー. 凝縮された美味しさなのにさっぱりと食べられるカレー.

◇天使音マスクメロン
このメロンはいつ食べても飛び抜けた甘さです. こんな甘く美味しいメロンがあったとは. デザートなのに贅沢なボリュームなのも嬉しい.

◇ジャージーミルクのアイスクリーム
　カヌレとシュークリーム
客が入店してから焼いたというカヌレにシュークリーム、そしてアイスクリーム. どれも食後のデザートとしてハーブティーと合わせてゆったり.

次回は来年. どんな料理が楽しめるかな.

ごちそうさまでした.

2022年4月の夜です.

楽しみにしていた2ヶ月ぶりの蒼です. この日は六本木駅から坂を下ってお店に向かいます.

お店に着くちょっと手前で何となく魚を炊いているようないい香りが鼻をくすぐってきました. あ、これはきっと蒼さんのコンソメの香りに違いないとちょっとテンションが上がりつつ2階への螺旋階段を登ります.

ドアを開けてカウンター席に案内されるとやっぱりさっきの香りが立ち込めています. コンソメですね、こりゃお腹が鳴ってきます. この日もコンソメから始まって1皿ごとに素材を余さず使い、素材を凝縮させた美味しさの料理を堪能しました.

◇愛媛藤本さんより　神経締め　真鯛のコンソメ
何度食べても、いや飲んでも美味しいコンソメ. 骨からとった出汁に身も加えて鯛1匹丸ごとが凝縮されたスープで胃袋と心を温めてスタート.

◇フランスロワール産　白アスパラガス　オランデーズソース
春の醍醐味ですねぇ. 爽やかな香りの中にほろ苦さのバランスが絶品のホワイトアスパラガスです. ちょっとエアリーなオランデーズソースは酸味が程よくアスパラの苦味とピッタリ.

◇愛媛藤本さんより　活き〆鰆　お米と中国甘酒のソース
備長炭で皮目を炙ってレモングラスの藁で燻した鰆. 皮目の火の通りと中のレア加減のバランスが良く、口に入れた時のしっとりさがたまりません. 餅米と中国甘酒の組み合わせは峯村シェフ独特の感性だと思うけどこのソースの甘さが鰆の美味しさを引き立ててるのは間違いなし.

◇さかな人長谷川さんより　長井の赤座海老　ビスクとともに
言うまでもないこちらのスペシャリテ. 炭で焼いた赤座海老は香ばしさと身のプリプリっとした弾力が素晴らしい. 海老の殻や足から長時間かけてとったビスクは海老の旨味凝縮です. そのまま飲んでも海老の身をディップしてもパンをつけても絶品.

◇津居山より　毛蟹リゾット
8名分作るのに10杯の毛蟹を使ったという超贅沢なリゾット. 殻に身、蟹味噌と全てを使い蟹の持つ塩気だけで味付けという蟹の全てが詰まったリゾットです.

◇佐渡黒鮑　尾藤農産　3年熟成　北あかり　自家製バターと鮑のブイヨン
黒鮑と鮑からとったブイヨンで炊いた北あかり. 甘くホクホクした北あかりに鮑の旨味が染み込んでいます.

◇泉州より　新玉葱のムース
新玉葱を1時間かけてローストしてそこからさらに1時間かけて煮詰めたスープにクリーム1滴を加えて作ったムース. 新玉葱も甘いですがさらにそこから1段階上の甘さ. 下には酸味のアクセントでフルーツトマトのジュレ. この酸味で玉葱がさらに引き立つ.

◇稲取　並木屋さんより　活〆のどぐろ　本日の仕立て
のどぐろのアクアパッツア仕立て. 骨からとった出汁で火を通したのどぐろをさらに炭火で焼いています. 旨味たっぷりのふんわりした身も美味しいですが、身から滲み出した脂が溶け込んだ出汁もまた濃厚.

◇静岡　ハールレモネのグラニテ
口直しでのどぐろの脂をさっぱり.

◇上田畜産　但馬玄の炭火焼　京都筍
但馬玄のヒレに添えられたのはこの季節だけの花山椒. 但馬玄の脂と肉の旨味が花山椒のピリッとした辛さを引き立ててくれます. 京都の白子筍は姫皮の部分からとったエキスでカラメリゼしてあります. この筍も絶品でした.

◇但馬玄のカレー
但馬玄の骨や筋からとったフォンにさらにスネ肉を加えて仕上げたデミグラスカレー. ここまで食べてきてもあっさりと胃袋に収まりますが、旨味もあって〆カレーにピッタリ. これはお代わりしたい.

◇浜松より紅ほっぺのスープ
低温調理した紅ほっぺのスープにソーテルヌのムース.

◇完熟メロンのスープ
完熟したことでちょっとアルコール分を含むようになったメロンから作ったスープ. 貴腐ワインと同じことか. メロンの風味にちょっとさらに深い甘さが加わったような感じ.

◇蒜山　ジャージーミルクのアイスクリーム
ミルクの深い濃さと甘さを感じるアイスクリーム.

◇シュークリームにカスタードクリーム
コースが始まってから焼き上げた生地に特製カスタードクリームを入れて. サクッと軽い生地にしっかりとした甘さのカスタードの組み合わせはコースの締めくくりとして素晴らしい満足感.

皿出しのテンポがいいので終了まで2時間ちょっと. 料理の間隔が短いので最後まで軽々と食べられます. 余計な油とかを使っていないので食後感もそんなに重くないのが嬉しい.

固定してほぼ定番化した料理が多いですがちょっとずつ新作が入ってきて、それがまた定番になりそうな完成度の高さなので毎シーズン伺うのが楽しみなお店です. また来ます.

ごちそうさまでした.

2022年2月の夜です.

この日はお誘いいただき蒼さんへ. 3ヶ月ぶりくらいでしょうか. 前回は初冬でしたが今回は冬の終わりと春の始まりの食材が楽しめるんじゃないかなと期待に胸膨らませての訪問となりました.

で、今回も期待通りの料理でした. シェフの調理への力の入れようはいつもの通りですが、今回は食材が凄かった. 素晴らしい食材にシェフの腕が加わって最高の夜でした.

今回頂いた料理は以下の通りです.

◇愛媛藤本さんより 神経締め 真鯛のコンソメ
スタートはいつものコンソメ. この日は愛媛からの真鯛. くっきりクリアな風味はいつもながら胃袋を活性化させます. 飲み終わった後の器の残り香も鼻をくすぐります.

◇フランスロワール産 白アスパラガス オランデーズソース
シャキッとした白アスパラガスは繊維質の食感が素晴らしい. 昨年のオランデーズソースはちょっと泡立っていた気がするげどこの日はより濃厚な味わい.

◇串本より 神経締め 縞鯵 お米と中国甘酒のソース
この日の縞鯵はプリっとした身の締まりと風味が絶品. 中がしっとりした火入れです. そしてちょっと甘めのソースがいつも魚にぴったり合っています.

◇焼津より 赤座海老 ビスクとともに
この日の赤坂海老はいつもと違って焼津から. 香ばしい薫りを嗅ぎながら弾力がある海老の身を楽しみます. ビスクに身をつけたりパンを浸したりして楽しみながら、最後にグイッと飲み干すのが楽しみ.

◇京丹後 魚政より 松葉蟹のリゾット
間人の隣の網野の松葉蟹. 蟹の旨味が丸ごと詰まったリゾットはおかわりしたいくらい.

◇黒トリュフと自家製バター 尾藤農産 2年熟成 北あかり
いわゆるじゃがバターだけどじゃがいもの甘みもすごければ、このバターがまたうんまい.

◇浜松 新玉葱のムース
これは口に入れるとザ・新玉葱という風味. 新玉葱は美味しいですねぇ. 口当たりも柔らかい.

◇さかな人 長谷川さんより 神経締め甘鯛 本日の仕立て
この日の甘鯛はアクアパッツァ仕立て. 焼いて出汁で煮込んでまた炭火で炙った甘鯛は皮目はパリッと、身はふっくらでうんまい. そして出汁と脂が滲み出たスープがまた最高.

◇静岡 ハールレモネのグラニテ
初めて聞いたハールレモネという柑橘. 元々皮まで食べられるそうですが、まろやかな酸味が脂をさっぱり洗い流してリセット.

◇上田畜産 但馬玄シャトーブリアンの炭火焼 北海道ゆり根 月光

いやー、今日お誘いして頂いてよかったと実感の一皿. これまでの但馬玄のさらに上をいく美味しさ. 柔らかいんだけど噛み締めた時の肉の旨味はムムムと唸らずにはいられない. パン生地に包んで焼いた月光百合根もホクホク甘かった.

◇牛頰肉の赤ワイン煮
但馬玄の頰肉の赤ワイン煮. 滅多に作らないという料理だそうですが、さすが峯村シェフ. 頰肉の味を殺さないギリギリのところでおさめたソースがまた旨い.

◇但馬玄のカレー
旨味凝縮ですが小麦もバターも使わないのでペロリと胃に収まります.

◇浜松より 紅ほっぺのスープ
紅ほっぺはサイズより味重視で選んでるとか. スープに浮かぶ泡はソーテルヌ.

◇黒トリュフのアイスクリーム
口に入れた時に鼻へ抜けるトリュフの芳香が素晴らしい. 最後にノックアウト.

◇小菓子とコーヒー
この瞬間に合わせて焼いたシュークリームが口の中を癒やしてくれます.

今回もシェフ渾身の料理を堪能しました. 益々次回が楽しみです.

ごちそうさまでした.

2021年11月の夜です.

気がついたら4ヶ月ぶりの蒼さんになりました. 初めて来た時から季節ごとに来られたらいいなと思っていましたが、今のところ何とかそれは達成.

コースの構成が大きく変わることはないですが、同じ料理でも季節ごとに素材が変わったり、定番があったりといつ来ても安心して楽しめるお店です.

今は1日2回転のようですが、それでいてクオリティを維持しているのもまたすごいことです.

この日のコースは以下の通りです. いつものことながら楽しいコースでした.

◇愛媛産 神経締め鱧のコンソメ
スタートの一品はこの季節に体が温まるコンソメ. 頭と骨で出汁をとってさらに1匹分のすり身を加えたコンソメは他に何も加えてないのに上品な甘さ. いつものことながら美味しい.

◇知床産 いくらの冷製フェデリーニ
蛤出汁で茹でたフェデリーニに出汁に5分漬けたいくらをたっぷり. プッチプチの食感になったいくらと蛤の旨味たっぷり吸ったパスタの組み合わせにノックアウトです.

◇愛媛産 真魚鰹　お米と中国甘酒のソース
これは定番. レモングラスの藁で燻した真魚鰹. たっぷり山葵をつけて甘めのソースで食べるのが美味しい.

◇長井産 赤座海老　ビスクとともに
ここに来る大きな楽しみがこの料理. 香ばしく焼いた赤座海老の美味しさはもちろん、海老が濃縮されたビスクがたまりません. 自家製パンを浸けて一滴残らずいただきます.

◇京丹後の香箱蟹のリゾット
香箱蟹の内子外子まで残らず使って蟹の全てを吸ったリゾットです. 食べ切るのが惜しいくらい.

◇白トリュフと自家製バター
自家製バターとバターを作った時の汁でこねたパン.パンもバターも美味しいですが、そこに白トリュフがプラスされてムフフな薫り.

◇パプリカのムース
何気にこの日1番びっくりの美味しさ. ローストしたパプリカから作られたムースは香ばしさと凝縮されたパプリカの濃い味が口を満たしてくれます. パプリカってこんなに美味しかったのかとびっくり.

◇相模湾から　真鯛　本日の仕立て
この日はアクアパッツァ仕立て. 出汁に潜らせてから炭火で焼いた鯛は出汁の味まで凝縮されたようで美味しい. スープまで一滴残らず飲みました.

◇洋梨のグラニテ
牛の前の口直しでさっぱり.

◇但馬玄の炭火焼　2年熟成の北あかり
お待ちかねの但馬玄. この日は量を食べられる人がいなかったみたいでヒレプラスアルファ. 途中休ませながら丁寧に焼いた肉は柔らかくも肉の歯応えを残してうんまい. 来てよかったと思える瞬間です. 雪の下で熟成させたきたあかりもじゃがいもとは思えない甘さ.

◇但馬玄のカレー
肉の後でもペロッと胃に収まってしまうカレーです. でもその中には但馬玄の美味しさがぎゅっと詰まっています.

◇マスクメロンのスープ
静岡県天使音メロンのスープ. 肉の脂を洗い流すような澄んだ甘さ.

◇白トリュフのアイスクリーム
アイスなのにトリュフの薫りと味がすごい.

◇シュークリーム

この日も美味しい夜でした. 何気にパプリカのムース最高でした。

赤座海老の値上がりが近頃激しくいつまで提供できるかと仰っていたのが驚きです。長く楽しめるといいのですが.

ごちそうさまでした.

2021年7月の夜です.

西麻布に来ました. 蒼さんには4ヶ月ぶりの訪問です.

前回は春の味覚でしたが今回は夏真っ盛り. 鮑は出るかな、定番の赤座海老や但馬玄も楽しみにして伺いました.

という訳ですがこの日は雲丹に鮑に定番の赤座海老に但馬玄と季節、定番の食材目白押しでした. 食材の隅々から旨味を抽出してソースに活かすシェフの腕が存分に発揮されたコースでした.

この日の一通りは以下の通りです.

◇神経締め 鱧のコンソメ
スタートのコンソメは鱧. 骨と身を余すことなく使ったコンソメは澄んでいて旨味が五臓六腑に染み渡ります.

◇生ウニの冷製フェデリーニ
由良の赤雲丹と紫雲丹を使ったフェデリーニ. 蛤の出汁で茹で上げたパスタは貝の旨味を吸ってそれだけで旨い. ミョウバン不使用の2種の雲丹が甘さとミネラルの旨味をプラスしてソースのような味わい.

◇神経締め 真魚鰹の藁焼き
真魚鰹はレモングラスの藁焼きにして中国甘酒のソースでいただきます. 良質の脂がのって舌をコーティングするのでたっぷりの山葵をつけても薫りが鼻に抜けますが辛くない. ソースもこの皿の定番ですが脂ののった魚にぴったり.

◇赤座海老 ビスクとともに
その日1番のサイズという赤座海老は身が詰まってプリプリ. 濃厚なビスクも飲んでよし、海老をディップしてよしで一滴残らず楽しみました.

◇毛蟹のリゾット
噴火湾の毛蟹をリゾットに. 殻と蟹味噌を使った出汁でリゾットにしているのでこれは蟹丸ごと食べている美味しさ.

◇黒鮑 自家製バターで
大原の黒鮑をバターでじっくり火を通してます. 一切れが大きいのと弾力が素晴らしく、噛むと磯の美味しさが滲み出てくる感じ.

◇ホワイトショコラ
糖度の高い白とうもろこしを蒸してポタージュにしてます. とうもろこしの美味しさが引き立っているし上品な甘さだし口直しにちょうど良い.

◇喉黒　アクアパッツア仕立て
喉黒は何とアクアパッツァ仕立て. 炭焼きして骨の出汁で煮て、また炭焼きにしたという喉黒. シェフの料理の特徴ですが、身にその個体の美味しさ全てを吸わせる調理です. ぎゅっと凝縮された旨味はたまらないです. 喉黒は塩焼きが1番だと思ってたけど撤回.

◇ソルダムのグラニテ
プラムの一種をグラニテに. 酸味で舌をリフレッシュ.

◇但馬玄の炭火焼 加茂茄子と
但馬玄を2時間かけてじっくり焼き上げてます. リブロースだったかな. 外は香ばしく中はすっと柔らかく旨さが滲み出て来ます. 加茂茄子はアツアツとろっとろっで
付け合わせにはもったいない.

◇カレー
但馬玄のスネ肉を一杯に200g使ったカレー. 牛の旨味が奥深く広がるカレーですがさっぱりと食べられました.

◇マスクメロンのスープとジャージーミルクのジェラート
メロンは天音メロン. これだけメロン感があるスープはびっくり.

◇加納岩白桃のピーチメルバ
桃はコンポートとブランマンジェ、そして皮をソースにして余すことなく味わえますがこの桃のコンポート美味しい. 果物もいい物が安定して仕入れられるルートができたそうです.

この日も最高の素材の旨味を余すことなく味わえるシェフの料理を堪能しました. 特に喉黒のアクアパッツァ仕立てはまた新しい定番になって欲しい気がします.

ごちそうさまでした.

2021年3月の夜です.

この日は4ヶ月ぶりの蒼さんです.
昨年は一番衝撃を受けたお店でしたが今年も予約を確保でき、ウキウキしながらの訪問です.

前回は初冬でしたが今回は春. 春らしい食材が峯村シェフの腕にかかって今回も素晴らしい料理の数々を堪能しました. コースは定番もあり季節の皿もありですが全てスペシャリテと言ってもいい感じです.

今回いただいたものは以下の通りです.

◇愛媛藤本さんより神経締め真鯛のコンソメ
鯛を1匹丸ごと使ってとったコンソメ. 鯛以外の素材は調味料を含めて何も使っていないのにこの旨さ. 3回目ですが毎回最初から唸らされます.

◇竹岡よりつり太刀魚の藁焼き
レモングラスの藁で燻してから炭焼きにしてふっくらした身に仕上がってます. 口に入れたときの香りがいいですね. ソースは甘酒と米を使って酸味を足しています. 添えられた山葵をちょっとつけると美味しさが膨らみます.

◇ホワイトアスパラガス
フランス ランドの露地物のホワイトアスパラガス. 煮汁にでた糖分をまたアスパラに吸わせるという手間のかけようで香り、甘さが引き立ってます. オランデーズソースは今までにないくらいふんわりしてソースも余すことなくいただきました.

◇さかな人長谷川さんより長井の赤座海老　ビスクとともに
定番の赤座海老とビスク. これは食べて飲んでみてくださいとしか言いようがない美味しさ.

◇京丹後魚政より　松葉ガニのリゾット
今シーズン最後の蟹でした. 1.4kgの蟹を現地で浜ゆでにしたもの. それを味噌ごと炊き込んだリゾットは蟹の味に溢れてました.

◇島根黒あわび自家製バターで
口に入れた瞬間の柔らかさは驚き. ソースは自家製バターと鮑の蒸し汁で香りがいいですね. アスパラもフレッシュで美味しかったです.

◇静岡新玉ねぎのムース
浜松の勢麟さんから送ってもらったという無農薬栽培の新玉ねぎ. 炒めてミルクを1滴垂らしただけなのになんでこんなに美味しいのか.

◇黒むつ　本日の仕立て
準備していた金目鯛の脂ののりがイマイチだったということで急遽黒むつに変更. アラからとった出汁に蛤の出汁を合わせてアクアパッツア仕立てにしています. 皮目をパリッと焼いた黒むつがスープを吸ってメチャうまでした.

◇宇和島　ブラッドオレンジのグラニテ
肉料理前の口直し. 爽やかです.

◇上田畜産　但馬玄の炭火焼　京都田原さんの筍と
肉は但馬玄のリブ芯でこれにジュのソースと花山椒を合わせます. 毎回思いますが脂が上品で美味しい肉です. そして花山椒にぴったり. 付け合わせの筍は自分から出る糖分でキャラメリゼされるとか. こっちも香り、味よく悶絶の一皿でした.

◇静岡　紅ほっぺのソルベ
蒸した苺にさらに生の苺を合わせたソルベ. 酸味と甘さのバランスが最高.
◇岡山　ジャージーミルクのプリン
◇シュークリーム　ハーブティー

今回も美味しい料理でお腹いっぱいになりました. 次回は夏になりそうです.

ごちそうさまでした.

2020年11月の夜です.

4ヶ月ぶりの西麻布です. 初回に訪問して見事なソースや素材の扱いに感動した蒼さんの2回目の予約の日が来ました.

今回は六本木駅から坂を下って10分ほどでした. 螺旋階段を登って2階のお店へ. 前回のように黒い仕事着を纏った峯村シェフとソムリエの塩谷さんに迎えられてこの日のコースのスタートです.

◇愛媛藤本漁師の神経締め真鯛のコンソメ
真鯛の身も骨も全て使って取ったコンソメは海のエキスたっぷりの澄んだスターター. 暖かく体が温まります.

◇明石の釣り鰆　わら焼き
レモングラスの藁で燻してから炭火で焼き上げたとか. 皮目はパリッとして身はふっくらと最高の火入れでした. ソースは中国甘酒と餅米3種を使ったソースでその酸味から鮨をイメージしているとか. 確かに魚と米と酸味は口の中で鮨のイメージが膨らみます.

◇鱈白子のムニエル　白トリュフ添え
北海道産の白子の臭みを完全に取って軍鶏のコンソメにシャンパンを加えたソースは酸味があって濃厚な白子のクリーミーさとぴったり. たっぷりかけられた白トリュフの豊潤な香りもたまりません.

◇相模湾さかな人長谷川さんより赤座海老・ビスクとともに
このお店のシグネチャーディッシュと言って過言ではないメニューです.
プリッとした身は噛むとねっとりしていて甘味旨味が広がります.
ビスクはこれまた海老の旨味が濃縮されて脳天まで痺れるような旨味とクリーミーさ. これに赤座海老をつけるとさらに美味しさアップ.

◇松葉ガニのリゾット
鳥取県産松葉蟹1.4kgの身と味噌にコメを合わせて炊いたリゾットは見るからにコメより蟹の身の方が多い. コメの芯まで染み込んだ蟹のうまさがたまりません.

◇ロワールヴュルゴー家のシャラン鴨
ビュルゴー家と言うからにはエトフェと思うのですが炭火で火を通した肉は赤く柔らかく、鴨の旨味が凝縮されています. 上には九条葱と天然椎茸. 合わせるソースは甜醬油とバルサミコ酢、自家製辣油からなる自家製でピリッと刺激的でスパイシー. そこから鴨の旨味が広がります.

◇飛騨高山　東農園のパプリカ
ローストしたパプリカの皮を剥いて炊いてペースト状に. そして下にはトマトジュレですが、パプリカってこんなに味が濃いのかと思わせる美味しさでした. 口直しにぴったり.

◇小田原並木屋からの稲取地金目　本日の仕立て
鱗焼きにした金目鯛は皮がパリッと、皮目の脂はジューシーで身はふっくら. 魚体ももちろんですが火の通り方が素晴らしい. 滲み出た脂は地蛤のスープに混ざってこれまた美味しい.

◇伊豆柿とグレープフルーツ
柿と柑橘の爽やかな酸味のグラニテでした.

◇上田畜産　但馬玄の炭火焼
メインは但馬牛「但馬玄」のイチボです. ゆっくり火を入れて休ませを繰り返した肉は口溶けがよく噛むとクリアな牛肉の旨味が出てきます. ソースも但馬牛のコンソメ. 付け合わせはれんこん三兄弟の蓮根です. すごい繊維質でシャキシャキ.
ここに但馬牛で取ったデミグラスソースにジャガイモピュレ、温泉卵が別皿で出てきました. このデミグラスソースは肉100gでスプーン1杯くらいになるとか. どれだけ原価がかかっているのか少しクラクラするくらい. とことん牛の旨味を堪能したメインでした.

◇和栗キャラメル　白トリュフ風味
キャラメルアイスにほのかに白トリュフ風味が香ります.

◇温製焼きショコラ　タタン風
崩したパイ生地にタルトタタン風にリンゴのキャラメリゼ. そこにレモンクリームだったか. だいぶお腹が苦しかったけれどそこは別腹で結構ぺろりでした.

◇小菓子　コーヒー

前回同様隙を惜しんで産地巡りをして集めた特上素材に絶妙の調理をして手間隙かけた極上ソースが添えられています. この三拍子が揃うととにかく美味しかったな〜という感想しか残りません.

途中でシェフが「朝から仕込みで食材を捌いちゃうので、皆さんが食材を目にできずつまらないでしょう」というニュアンスのことをおっしゃっていましたが、ここに来てしまうと食材を見せるというのは添え物だなと思ってしまいます. やはり出来上がった料理で感動するのが一番.

というわけでまた来たいです.

ごちそうさまでした。

2020年6月の夜です.

西麻布にオープンしたお店にやってきました.
噂を聞いてはいましたが、なかなかチャンスがなかったお店にマイレビュアーさんからお声がけして頂き訪問することができました.

お店は西麻布の交差点すぐそば. 広尾駅から歩いたら少し遠かったですが食事前の運動として丁度いいくらい. ビル2回の店内はダークグレーを基調とした壁色ですが、これは漆喰かな？
カウンターから見渡せるキッチンではやはり黒い服のシェフ達が忙しそう. 料理の合間に素材など色々な説明はソムリエさん担当でしょうか.

この日のコースは以下の通りです.

◇愛媛 藤本漁師の神経締め鱧のコンソメ
鱧の骨をメインにじっくりとったコンソメ. 熱々のコンソメに鱧のクネルですが、これは美味しい. 骨だけでなく昆布や野菜も少し入っているとか. 熱く澄んだコンソメでお腹のウォーミングアップは完了.

◇小田原並木屋から稲取の黒睦と藤本漁師の真魚鰹　わら焼きで
2種類の魚の食べ比べ. 藁焼きと言うことですがふんわりとしていて焼き加減が抜群です, 藁焼きでもしっかりと火をコントロールできているんですね. ソースは中華甘酒を使用した甘めで、魚の上の山葵を合わせて.

◇北海道利尻の塩水海胆と唐津の赤海胆の冷製フェデリーニ
雲丹の独特の甘さを口中で楽しめる一品. 素材が美味しいのは間違いないですが、蛤の出汁で和えたパスタの味もさすが.

◇相模湾長井の赤座海老　ビスクと共に
シンプルに火を通した赤座海老は口の中で跳ね返るくらいの弾力です. 味の濃さも圧巻. それ以上に殻から抽出したビスクの濃厚なこと. 赤座海老の旨みを丸ごと堪能できる一皿です.

◇京都上賀茂茄子と黒鮑
丸ごと炭火に当てていた賀茂茄子はふっくら、中から水分がジュワッと弾けてきます. 鮑の肝ソースは予想に反してクリアな味わいでした. 食べている物、住んでいるところの差？

◇長期肥育　天城の黒豚
プルンとした黒豚. 天城黒豚は都立大学の笠井で食べて美味しいと思いましたがここで再確認. ソースはラー油をベースにした四川風. かといって辛すぎず全部飲み干せそう.

◇潮江旬菜　熊澤さんのとうもろこし
玉蜀黍ムースですが実だけでなく芯からとった出汁も加えたとか. フレッシュな甘さを感じるムース.

◇高知より　キルショットで仕留めた筋荒を本日の仕立てで
皮目は香ばしくカリッとしていますが中はふんわり. 本当に焼き加減が素晴らしい. そして合わせるデュグレレソースが本当に美味しい、身震いするくらい美味しかった.

◇セミノールオレンジ
メイン前の口直しですが爽やかな苦味.

◇ロワール　ヴュルゴー家のシャラン鴨
フレンチど真ん中の鴨料理. こちらも弾力・旨みともに言うことない焼き加減の鴨ですが、やはりソースが美味しかった. 皮まで使ったオレンジのソースだっけ. 付け合わせも雪の中で熟成させたジャガイモとか. 付け合わせにまですごい材料をあつめてますね.

◇オマールブルー アメリケーヌソース3種きのこの土鍋ご飯
濃厚な香りのアメリケーヌソースで口に入れるだけで思わず笑っちゃうくらい. これを　地鶏のコンソメライスの土鍋ご飯に掛けたら最高です.

◇大石早生のソルベ
最高品質のスモモの最高のソルベ.

◇芒果・無花果のモンブラン風
これまた香りが楽しいデセールです. 聞けばソムリエの方はオーボンヴュータンご出身とか.

これで一通り. ペアリングのお酒も素晴らしく美味しかったのですがお酒については語るほど詳しくないのでノーコメントです.

最初に目の前にセッティングされているメニューにある素材の名前を見ても、どの素材も産地の生産者とのつながりを大切にされて素晴らしい物と入手されているんだなと言うことがわかりましたがそれだけではないことがよくわかりました. 素材の手当てや調理もさることながら、合わせたソースの味が素晴らしいですね. どれも入念に準備されたソースで、ソースだけ舐めていても楽しいものばかりです. イノベーティブと言われていますがベースがしっかりされているのでこれだけのものが創れるんでしょう.

これはまた通わずにいられないお店が一つ増えました.

ごちそうさまでした.