#誰が撮ってもおんなじシャシン。 : Empire Steak House Roppongi

憂いを払う玉箒、という言葉がある。

酒精、なかんずくドライマティニに代表されるキックが強く、それでいて後に嫌な拘りを舌に、口腔に感じさせないキリリとした酒を表すひとつの常套句で、古い翻訳悪漢小説など眺めていると、往年の清水俊二氏や双葉十三郎氏がしばしば用いている。

菊池光氏だともう少しドライかつ快活になり、村上は……やめときましょう。はは。

門前の小僧ではないが、このような文句を十年どころか三十年、四十年も読み続けていると、酒の効能にはこういうところもある、と思い込むようになる。

男同士の、しかも世の中に屈託を抱えがちな中高年三人組が、たまには美味いもの食って気分を変えましょうや、となれば玉箒で「お祓」ののち、歯応えがあり、噛み締めると旨みがぎゅっときて、しかも胃もたれや胸焼けからは自由でいられる美式Tボーンステイクで行きますか、という結論を紡ぎ出すのは、道理であり、社会通念であり、ワールド・ヴァリュー（世界基準©️副島隆彦）であること、いうを待たぬ。

実際、塊肉とガチッとくる赤ワイン。健康のためという言い訳でこれも酒肴がわりにとるキャナディアン・ベーコンと青かびチーズを添えたウエッヂ・サラダなどガブガブやれば、浮世の大概のウサは晴れる、「ような気が」しない、事もない。

昨今、いろいろと思うところのあるアメちゃんあれこれであるが、乾式熟成法で寝かせた牛排を、ブロイラ・オブンで一気に焼き上げ、ヒレでもロースでも好きなところをお食べなさい、とやってくる大胆だが合理かつ接待の気風に富む割烹は、彼の国の文化の中でも、世界に冠たるという修辞語を与えて良いように思う。（当社比）

尚、具体的な御菜の詳細は、別掲の写真ないし、写真のコメント欄に当たって頂きたい。

「ウチのラムステーキっていいですよね。あの値段であんなに分厚い「ビフテキ」食べられるんですから。」

学生時代。

終夜営業のファミリー・レストラントで皿洗いと掃除、客あしらいとたまにコックの真似事のバイトをしていた頃、二年年下で静岡県出身の同僚が入ってきた時、冒頭の言葉が口から放たれ、ラムはギューではない事、ショーワ50年代後半60年になるかならないかの当時でも、もはやその呼称は時代遅れなのデハナイノ？　と指摘しかけたが口をつぐんでしまったのは、東京暮らし一年生の彼に、コンプレックスを感じさせたくなかったから

……というくらい当時の我が国、中央と地方では文化の伝播、言葉遣いの流行に差があったものであるが、それと同時に、輸入の牛肉が入り出した黎明期かその寸前、さらに申せば現代の円安傾向など「薬にしたくない」ほど邦貨は外国為替市場において存在感が薄く、「他所からデフレが輸入されてくる」事もなく、早い話、いい若いモンが牛肉なかんずく分厚いステイクを口にする機会など経済的にまだ稀、創元社や早川の翻訳悪漢小説で存在は知っているものの、舌に記憶が強く残るほどに頻繁に口にするのでもなかったから、ラムもビーフも区別がつかん、というのも「あんまり」ヘンでない時代だった、と思う。

イイトコの坊ちゃん、嬢ちゃんは別だぜ。はは。

と、いう世代の記憶を引きずっているので、いまだに肉（ここではビーフの事）と聞くと落ち着かなくなり腰の力が抜けてふわふわしてしまう。

後にイタリーはフィレンツェでビステッカ・ア・ラ・フィオレンティーナに挑戦し、英国ロンドンでザ・シンプソンズ・イン・ストランドのローストビーフを嗜み、ニューヨーク・ブルックリンでピーター・ルガー本店のポーターハウスを常連のユダヤ人貿易商から「さあ、フィレでもサーロインでも食べたいところにじゃんじゃん手を出せ」と大盤振る舞いの饗応を受けてもまだ、肉の味わいの本質、美味という所とは別に

「デッカいビフ・テキ（笑　の威容」

に惹かれてしまい、年に数度、アメリカンスタイルのステイクハウスの扉を開き、ドライマティニから始まる「肉の饗宴」に身を置かないと気が済まぬ「ような気が」してしまう。

困った人情ではある。

この日は近所のカイシャに勤める友人を招いて一献。

店舗推奨のミディアム・レアに焼き上げられた肉塊を給仕氏からサーヴィスを受け、小柄な農具ほどもありそうなディナー・ナイフとフォークを用い、ソースもつけずにガブリとやると、寝かせて旨みを深めた歯応えの強い、しかしサクッと噛み切れる赤身が勝った肉は、まるで鰹節でドーピングしたかのごときイノシン酸の強さで、天上の美味とまでは申さぬものの、友人ともどもいやいやいやいやと意味不明な文句を呟き、店舗推奨のサンタバーバラ産ピノ・ノワール壜のなかみは音を立てるが如くものすごいスピードで乾燥しない、事もない。

尚、具体的な御菜の詳細は、別掲のシャシンないし、シャシンのコメント欄に当たって頂きたい。

マティニから始め、シュリンプカクテルなりオイスタロックフェラーと洒落のめし、ウエッジサラダをついばみ、巨大な肉塊に挑戦する

という美國式ステイクハウスの儀式に臨むのは、子供っぽい真似かもしれないが分かりやすい豪奢であり、たまに身を委ねたくなる。

とはいえ、ポーターハウスはひとりで挑むには巨大すぎ、ダイニングテーブルを占拠しようと思えば、ワインのポンイツも抜栓せねば格好がつかず、なにより一皿一皿が社会通念上のイータカでまいる。

かくして会食の機会を極端に制限される昨今、ステイクハウスの儀式は、敬してこれを近づけぬ、と、なっていたが、

あ、だったらバーカウンタでスナック（バーフード）とって軽くやりゃいいじゃん、

と気がつくや、展示会帰りの新橋から方向転換、一路ぎろっぽんを目指したわたくしを誰が責める事が出来ようか、いや、ない、と、古文の定法　#二重否定は強い肯定　もそこそこに軽快な足取りで芋洗坂（だったかな）を下り、入口を開いてくれた店員氏に

ひとりバーでよござんす？

と、問いかけ、どうぞどうぞと案内されるまま、くの字に切られた片隅の席に腰を降ろし、まずは教科書通りに

ドライマティーニ、オリーブはヌキ、レモンツイストはグラスに入れちゃってください

ジンのお好みは？

特にありません、お店のレシピーで

では、よりドライ寄りに行きましょう

と、バーテンダー氏、フリーザよりタンカレィ、レフレヂよりノイリープラットを取り出し、ささっとアセンブル。

口に含むや予想通りな出来上がりでニンマリ。

ニンマリは牡蠣二個のスタータに決めている。

決めているのに理由はない、あったとしても忘れてしまった。

もしあるとすれば30年前、赤道直下の旧昭南島グッドウッドパークホテル内のステイクハウス、ゴードン・グリルで喫したシドニィ・オイスタの甘露が忘れがたく、とは、ホントはそんな昔の味、覚えてないでショ、と突っ込まれれば、一言もないので黙っている。

そう思いながら

ようやく岩牡蠣が入りだしました、左が鹿島の岩牡蠣、右が陸前高田の真牡蠣です

と説明を受けたのを、推奨どおりにレモンとホースラディッシュでつるん！　とやると、舌と咽喉の粘膜が悦び、続いて頼んだバーカウンタ専用メニュのステイク・サンドウィッチは、指定通りにミディアム・レアの断面を見せ、バンズと共に噛み締めれば、乾式熟成法由来の木の実のような香りと旨みに目が開き、思わずバイ・ザ・グラスのバガンデイスタイルなキャリフォーニャ赤葡萄酒で追いかけて、ニンマリを通り越して

こりゃ破顔しちゃうね、バガンデイだけに

と、　#中高年は息をするようにダジャレをかます　に終始しない、事もない。

尚、具体的な御菜の詳細は、別掲のシャシンないし、シャシンのコメント欄に当たって頂きたい。

注:生牡蠣二個の小皿もステイクサンドウィッチも、席の予約が利かないバーカウンタ専用のメニュ。ダイニングでは注文できない（逆i.e.バーでダイニングメニュの注文は可能）わたくし以外にも「ひとりでステイクハウス」したいお客がいるんだろう。

レストラントに付帯するバー好き、である。

待ち合わせをして食事をしましょうか、という時に「待たせる」という事が出来ないようにスリコまれたオールドファションド・ビジネスマナー・オーヴ・ショーワな人情の持ち主である。

程よい時間に現場に到着、というのが苦手。どうしても早め早めの行動を取り、店に到着してしまう。

その際、店の前に立ち尽くして来客を待つ、という真似は後から来る相手にいらぬ気を遣わせるし、近所で一杯、食べログでよく言う所の「0次会」「フライング」による時間調整は、（よくやりますけど）なんだか忙しない。

そこへ行くと店舗内、或いは隣接するバーでカルイチ、というのは心身に余裕があるし、ほろ酔い加減でのんびりしていれば、先方、特に遅れてきた相手の気持ちの負担にもならない「ような気がする」し、やあ、まずは一杯、と勧める事が出来、「いきなりダイニング」な唐突さは薄れ、程よい導入となり、テムポ、リズムも佳い

…って何だかんだいって、「飲みたいだけ」なんだけどね、はは。

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某日、ぎろっぽん、

デッカいステイクで気焔をあげましょう！ という中高年にありがちな「ケダモノ肉でドーピング」な夕べを開催する事になる。

冒頭ご案内の通り、20分前には店に至る。

こちらには、くの字型のバーカウンターがあり、中にソムリエを持つバーテンダーが常駐しているのを、過去数回の訪問で確認済み。

躊躇する事なく、扉を開き、店先の案内役氏に予約の確認、同行者が来るまでバーで過ごしたい旨を告げ、どーぞどーぞと促され、スツールに腰を下ろす。

ディナータイムも始まったばかり。ダイニングの入りは三分の力、といったところ。

先客の注文は取り終わったところらしく、手の空いたバーテンダー氏は、しっかりとこちらに向かい合ってくれる。

マティーニをお願いしましょう。オリーブなし、レモンツイストで。

ジンはどうしましょう

あればヘンドリックス

あいにく切らせております、冷やしてありますのはゴードン、タンカレー、ビーフィーター、ボンベイ…

ボンベイはサファイア？ じゃあそれで。

マティーニはドライ、でよろしいですか？

ええ、是非。

普段バーでは「んー、オマカセ。そちらの処方で」とやってしまうところをワザワザ応酬したくなるのがメリケン式ステイクハウスの面白さ、というか「お作法」「遊び」だと勝手に思っている。

バーテンダー氏も、一連のやりとりにニヤリ、とし、レモンから皮を剥き、裏の白い部分をペテ公（ぺてぃないふ）で綺麗に取り去り、ミクシング・グラスにノイリープラットを注ぐや、素早く流しに捨て、グラスの中の氷にヴェルモットの香りだけを移すというウルトラ・ドライなウインストン・チャーチル・スタイル（と、一部で呼ばれる）を採用し、ジガーを用いずジンを切り、ほとんど音を立てずにバースプーンを使い、冷えたカクテルグラスに酒を注ぎ、レモンピールを一絞り、そしてグラスにイン。

お待たせしました、ドライマティーニ、レモンツイストです、ピールではなくゼストにしましたが。

「遊び」がわかってらっしゃる！

バーテンダー氏と改めて目を合わせ、お互いの瞳の中に「笑い」が浮かんでいるのを感じながらひとくち。

無論、旨し！

…モノゴトの「好悪」「正誤」「コダワリ」を前面に押し出し、生真面目に、真剣にやってしまうと「拘泥」「執着」の重苦しさ、ないし「知ったかぶり」「半可通」の噴飯がにおうが、こうやって「ごっこ」「遊び」にする分には、一種「座興」じみて愉しい。

ニッポンの酒場は、外苑流（仮 の台頭、隆盛とともに、どこかお稽古事、茶道的なニュアンスが漂わせる事が、本格を謳えば謳うほど、多くなってしまったけれど、こーゆーアメリケーンな可笑し味というか、滑稽、自由さも、いいよなぁ

と、グラスのなかみを覗きながらぼんやり考えていると、

やだなぁ、酒の前でなにニヤニヤしてるんスか、アル中がバレちゃいますよ！

「時間通り」にやってきた、その日の同行者が呆れ顔で声をかけてくる。

バーテンダー氏と苦笑いを交わし、ダイニングに移動。

さて、ステイクはもちろん、ポーターハウス、焼き方はミディアム・レアで、付け合わせは迷う事なくクリームド・スピナッチ！

ワイン？ ピノ・ノワールで、言うまでもなくキャリフォーニャはルシアン・リヴァ・ヴァレーだ、ポンイツ・プリーズ！

…「ごっこ」は続くよどこまでも。

ドレス・ダウン？ スマート・カジュアル〜？ お客さん、なにトーシロみたいな事、言ってんスか！ と口の中で嘯きつつ、誰にともなく、ほくそ笑まない、事もない。

開店して半年弱。

ほぼ季節に一度周期の、当方の中にある

「赤身のテキ（死語 をやっつけてぇな」

というナチュラル・インスティンクトに丁度タイミングが合致し、再訪。

こちらの店の値付け、肉から酒から、ニューヨーク本店のおおよそ倍になっており、飲んで食べて勘定書を持って来させると、ステーキとワイン「だけ」でコレかよ！ と、些かウロタえるほどになるので、ダイニングの顧客層は上記を良しとし、さらに「そういう食事」が基本的に好きな、脂ぎったもとい働き盛りにして金回りの良好な企業にお働きの「男性ばかりの接待」が中心。

時分どきに店に入ると、「その種のギョーカイ」なをぢさんたちの勢いというかニオイというかに「あてられる」ような感じになるが、こちらもまがりなりにも中高年なので、

「や、御同輩！ 」

という風な涼しい顔（だと自分で思い込んでいる表情）で周りに同化するよう、これ努める。

しかしみんな、元気いっぱいで、声がデカいねぇ…

声がデカい店では、アメリカはオレゴンのピノ・ノワールPa de Nomに決めている。

決めているのに理由はない、あったとしても忘れてしまった。

もしあるとすれば「香りとキャラクターが複雑すぎて名前が付けようがない」からこうと呼ばれるようになったワイン、というお題目は冒頭ご案内の「ステーキとワインだけ」な素っ気ない状況にせいぜい花を添える効果があるから、とは、後付けの言い訳で、単に予算はこうで味わいはこんな感じ、と、 モゴモゴと言ったら、給仕から推奨されたのがそれだった、という身もふたもない #冷酷な現実 が横たわるから、黙っている。

そう思いながら、開店早々の頃に訪問した時より、焼肉係の練度が明らかに上がった事が見て取れるポーターハウス・ステイクの #断面に着目する し、まずはフィレのサラリとした風合いの肉を口にし、表面のメイラード反応由来の香りと、肉身センター界隈の温まった生の部分の血と純粋タンパク質の熟し具合に満足し、ここで「名無しのワイン」を口に含み、酒の甘みと酸味で余韻を膨らませるや、今度は骨を挟んで反対、ロース側に手を出すと、フィレに比較して豪胆な筋繊維は、それなりの噛みごこちがある割には歯切れはよく、脂の乗り由来の汁気を感じる肉身は、噛めば噛むほど口腔に旨味を湛え、思わずムフゥ！ と、ケダモノのように唸り声が漏れてしまうが、これを慌てて飲み込みさらに「名無し」を口に含むと、いよいよ口蓋の内側、あらゆる粘膜が悦び、調子が高まり、他のことが考えられなくなるほどで、同行者と二人、口数少なく巨大な肉塊を、ただただひたすらに切り裂き、ガブガブと齧り付き、咀嚼を繰り返し、その間に「名無し」を喉に放り込み、過半を片付けるものの、さすがにこちら最大のサイズを誇る「エンペラーステイク」は後期中年の胃袋の容量を超えており、おもむろに打包を指示し、請求書に目を落とすと、酒も肉も「本場から直送」だからやむを得ないと資本主義的には理解しつつも、

「あぁやっちまった、でもスキなんだよなあ、コマったなぁ」

と、改めてぼやきとも諦念ともつかぬつぶやきを口の中で噛み殺さない、事もない。

お肉ください、デカい奴！

身体の関係で「揚げ物」と「お砂糖」を摂らない、しかしタンパク質と米飯はいくらでも、という習慣のお客さんとの食事なので

「じゃあステイクですね、アメちゃんの」

という事になり、ニューヨークから日本に、最近上陸したという触れ込みのこちらへお招きする。

普段、饗応の宴を開く会場の決定は、ひとりなり、気の知れた「食べ役さん」を伴っての斥候、試食ののちに、となるのだが、お客さんにこちらの話をしたところ

「いいじゃないですか、面白そう！ ワタシが食べ役になりましょう」

と、なり、「みずてん」で訪問、冒頭の注文となった次第。

ぎろっぽんの交差点から芋洗坂に入り、少し歩くと右手に現れた店は、モートンとかルースクリスとか、ローリーズとかでお馴染みな、「アメちゃんのステーキ・チェーン」典型な、「60年代くらいのハリウッド映画に出てくる上等レストラン・ダイニングの書割り」的な「総じて紅い」あれ。

但し、本邦の土地、建築事情に合わせ、天井の高さはそれなり、店内面積もキュッと絞り込んで？ あり、人によっては圧迫感を感じるかもしれない。

USDAプライムのブラックアンガスを四週間ほど寝かせ、香りと旨味が適切になったところを炉内雰囲気摂氏900度の特製天火で焼いて出してくるというので、前菜がわりのウェッジサラダを二人で分け、あとはご案内のエンペラーステーキなる、サーロインとシャトーブリアンが椎骨を挟んで左右（前後、上下？ ）に並ぶ、馬鹿でかい、社会通念上のポーターハウス・ステイクを、こちら推奨のミディアム・レアで焼いてもらう事にする。

「このステーキ、通常3名さま、時に4名さまでおとりになる事が多いようですが、大丈夫ですか？ 」

と、やや心配顔で酒匠（そむりえる）兼給仕の小姐が尋ねてくる。が、莞爾として　#いんだよ細けえ事は！　と受け流し、注文を通す。

ポーターハウスにはロシアン・リヴァー・ヴァレーのピノ・ノワールに決めている。

決めているのに理由はない、あったとしても忘れてしまった。

もしあるとすれば、ココでも、ココでも推奨されたから、とは、多様性の時代なのに、おまえさんダイバーシティー*に欠けるね、と、落合陽一あたりに叱られそうだから、黙っている。

そう思いながら、巨大な皿に乗せられ運ばれてきた、表面が思わず「遊んでるねぇ～♪」と感嘆を上げたくなるほどにメイラード反応を呈している一方、中心部は恥さらしなほどに紅い、期待通りな焼き加減（フィレ部分はホンのチョい、火が通りすぎかな？　）な肉塊が目の前に現れ、酒匠兼給仕女史が取り分けてくれるのももどかしく、大仰なステイク・ナイフとフォークを用い、ひと口大に切り分けるや口腔に放り込むと、練れて、乳臭さのなくなった赤身の筋繊維が適度な歯ごたえを演出し、噛みしめると油脂ではない、イノシン酸の旨みがギューギューと湧き出てき、味蕾を蹂躙するさまに目を剥き、イノシン酸がいい調子、オトウサンもいい調子、と韻を踏み、フィレを、ロースを、交互に頬張るとそれぞれの食い心地の変化が面白く、しかしながらこういう調理には断然、ロース（さーろいん）のほうが調和するネと勝手に決めつけ、次は、ニューヨークカット或いは／及びボーン・イン・リブアイをガブガブ食っちゃうゼ！　と、再訪を考えながら、でも、場所が場所だし、アレもコレもアメちゃんから持ってきてるだけあって、勘定けっこう高ぇなあ、と、将来の財布の厚みを気にしない、事もない。

後日談】

…そして翌朝。

目覚めてみると大量の牛肉で一杯にしたのに、胃袋の中はしっかりこなれてい、空腹さえ覚えるほどであったのに、ああ、中高年にはアブラミビンボー！より、こういう肉が合うんだなあ、と、まあ、改めて認識したわけです。

*：根本的にリンク先が間違っている