メニュー・プラン : レストラン リューズ

Ryuzuのスペシャリテ
「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」のシェフ時代、いつでも生ハムの切れ端が大量に出て、冷蔵庫にストックしてあった。「これを何とか有効活用しよう！」そこで思い浮かんだのが、1993年に「ミッシェル・ブラス」を訪ねたときに食べたセップのタルト。くるみのペーストを塗ったパイにセップの薄切りをのせて焼いたそれは、忘れがたいおいしさだった。生ハムのみじん切りを使いつつ、茸をタルトに仕立てるのはいいアイデア。だが、セップだとブラス氏と同じになってしまう。「日本の椎茸でいいじゃないか！」当たり前でありふれた日本の素材に手をかけ、新しい味を引き出したいと思ったのである。そこで完成したのが、干し椎茸を使ったデュクセルに、生の椎茸を組み合わせたこのタルトである。八色は十日町から40分ほどのところにある町で、特産の八色椎茸は大形で肉厚、菌床栽培なので食感がやさしいのが特徴である。
Shiitake en tarte/ duxelles de champignons/lard de Cinta Senese

6月中旬～8月
夏のリューズのスペシャリティ。頭から尻尾まで、鮎の全てを使いこなした一皿。皮はパリッと、肝の苦味も良いアクセント。
中骨も召し上がるしことができます。
鮎は日本料理の炭火焼きにかなう食べ方はないと思い、手を出すまいと決めていた魚だったが、2014年の夏から挑戦している。
頭から尻尾まで無駄なくすべてを使いきるため、盛り付けから除外した頭はソースベースに利用。
いったん骨と内臓を取り去って三枚におろしたのち、骨煎餅に焼き上げた中骨と肝のペーストをフィレで挟んでもとの形に戻し、パートブリックで包んで焼き上げる。
ブリックで炭火焼きのカリカリした皮の香ばしさを、付け合わせの焼きなすピュレで燻し香を表現したつもりである。
ソースと骨煎餅に使用した鮎醤油は、全国で大分県日田市の醤油蔵だけが作っている逸品。
炭がなくても、また鮎の個体差に左右されずに、おいしい鮎が食べられるよう工夫した一皿である。

2月中旬～4月
ロブション氏のスペシャリテである「キャビア、甲殻類のジュレになめらかなカリフラワーのクレーム」からのアレンジ。
組み合わせの見事さはもちろん、クレームには旨みの一滴も残らないほどきつく絞ったカリフラワーの汁を使って作り、コーンスターチと卵黄でつなぐという手法が独特だった。そのテクニックを自分なりに応用し、ホワイトアスパラガスのはんなり、まったりとした食感を生かすべくババロア仕立てに。ピュレにコーンスターチで濃度をつけたあとに卵黄、生クリーム、クレーム・ドゥーブルを合わせてゆっくりと炊いていく。古典的なブルーテの変形だ。
小麦粉のかわりにコーンスターチで軽さを出し、卵と乳製品でコクと濃厚な美味しさを加える。空気はあまり含ませずに、あえてババロアに仕上げら一番下にシンプルなホワイトアスパラガスのジュレ、中段にはたっぷりのキャビアを忍ばせている。

12月中旬～3月
「トリュフのガレット」は、「ジャマン」で一世を風靡したロブション氏の名高いスペシャリテ。
一分の隙もない盛りつけがまず、見る人の目を奪ったものだ。
厳しく選別した一級品のトリュフを正確に薄く切り、一枚ずつ丸く抜き取って、ガレットの上に緻密に並べるという芸術作品のような料理で、使用するトリュフの枚数も厳格に決められていた。
私も黒トリュフは非常に好きな素材で、たしかに計量せずに盛ると、つい量を使いすぎてしまうほどだ。
このタルトはデュクセルをのせてラルドの薄切りをかぶせたパイの上に、トリュフをこんもりとラフに持ってボリューム感を出す。時間をかけず、素早く仕上げられるので、香りをいっさい逃さない。

10月中旬～11月

7月～９月
焼き松茸、蒸し松茸、その上に生の松茸を乗せて、
ブータン産の松茸を贅沢に使用し、タルト仕立てにしております。
Matsutake en tarte/duxelles de champignons

11月〜2月
南アルプスに育まれた豊富な地下水を使い育てられた、静岡県春野のキャビア。キャビアは3週間程で美味しさのピークを迎える程、鮮度が重要な食材です。輸入キャビアは、保存の為に10%近い塩や保存料が添加され、低温殺菌処理を施した後、冷凍状態で流通します。リューズオリジナルの PUR CAVIAR は、春野のフレッシュキャビアにシェフ飯塚の生まれ故郷新潟日本海の海水で作られたこだわりの塩を2.5%だけ添加します。保存料の添加や、熱処理などは一切しておりません。