スケルトンで始まった夜 : Ysm

外苑西通りから1本入った路地、B1に店舗を構えるガストロノミー。
『ドミニク・ブシェ東京』を高評価店に導いた厚東創氏監修店。2018年に原田隼太郎シェフが引き継ぐ形でシェフに就任したそうな。ちなみに原田シェフもドミニク・ブシェ出身です。

当店、地下のロケーションなのだが、窓があり開放感溢れる空間となっており、閉塞感は感じられない。ゆったりした配置されたテーブル席も好印象で、ビジネスからデート、女子会まで使い勝手がよさそう。

今回は、『グラスシャンパーニュつきお任せディナーコース』を事前オーダー。
メインの乳酸菌飼料で育った健康な牛をはじめ、北海道の漁港から直送される魚介や、農家から届いた野菜たちに感謝と敬意をもって構築したコースとのコト。

まずは、『スケルトンポテト』でコースがスタート。ガラス細工の様に繊細で綺麗な透明のポテチ。思わず、『キレイぃぃ～』とテンションの上がる単純な我々。何でも、ジャガイモを水にさらした後、でんぷんを固めて作るんだそゥ。友人によれば、素人が下手に透明ポテトをマネすると、超マズイものが出来上がるらしい。透明ポテチの上には、畑のキャビアと呼ばれる『とんぶり』が乗せられてます。魚卵に似たプチプチとした歯触りであり、キャビアみたい。

お次は『フォアグラのテリーヌ』。またまた遊び心のあるプレゼンテーション。フォアグラのテリーヌが繭のような綿菓子に包まれているのヨ。キャラメル風味の綿菓子も断然旨いのであるが、フォアグラのテリーヌも口の中で溶けるなめらかさであり、満足。

もくもくと燻製煙が立ち込める神秘的なプレゼンで登場したのは『牛肉のタルタル』。赤身のタルタルを瞬間燻製仕上げで頂く一皿。見た目も美しく、オサレ。タルタルの上には、カリカリに揚げたタマネギ・卵のソース・アボカドソースが丁寧に盛り付けられており、随分と手間がかかっているなぁという印象。そして『アリッサム』という白い花が散りばめられているのも、イキだねぇ。タルタルは、そのまま食べても絶品なのですが、3枚ほど提供されるミニバケットに乗せてたべるのもヨイ。

お次の前菜は、一見すると『スフレ』のようなのだが、端正につくりこまれたレイヤーを楽しむ料理。最下層には丁寧に出汁を抽出した牛骨コンソメジュレ。2層目は、フランス産セップ茸を使った冷製ポタージュ。3層目には、かぼちゃのピューレを使って彩り鮮やかなエスプーマ。その上に、『パートブリック』で蓋をして仕上げ。今話題のスーパーフード『カカオニブ』もトップに散りばめられており、シェフのこだわりがヒシヒシと感じられる一皿。どのレイヤーもコクがあって非常に旨い。スプーンですくい上げて、それぞれの素材のマリアージュを楽しめる文句なしの一皿。

まだまだ前菜が続く。お次は『有機野菜のティエド』となるもの。ティエドとはフランス語で『生温かい・ぬるい』といった意味があるらしぃ。焼いたり、蒸したりと調理温度を変えた10種類の野菜を堪能できる一皿なのである。赤水菜もハーブも新鮮で旨いなぁ。野菜の上に散りばめられた白いパウダー状のものは、チーズと思っていたのだが、実は『マルトセック』。ナニソレ。このマニアックな添加物を使うとオイルをパウダー状に出来るんだとか。へぇ。勉強になりました。ダイレクトにオイルをかけすぎるとクドくなることがあるが、レモン薫るマルトセックでまろやかな仕上がりに仕上げているのは流石です。テーブルで、仕上げとしてかける発酵ミルクのソースは、シンプルにオリーブオイルと塩で味付けしているそうだが、これまた実に旨い。

魚料理は『鮟鱇のポワレ』。
アンコウの身は水分が多いので、あえて水分を逃し『旨み』を閉じ込める調理を施したそう。溶かしバターでポワレされたアンコウの火入れが抜群で、外はカリカリ、身はプ-リプリ。上に添えられた蓮根とネギのフリットとも食感のアクセントとなってイイネ。仕上げのブルーチーズのソースとパセリオイルも逸品で、その香りと味に連れも私も悶絶。

さてメインの肉料理は『北海道産牛フィレ、赤ワインソース添え』である。
自然に近い、ストレスフリーの放牧で飼育された北海道の牛。餌にもこだわりがあり、独自に開発した抗カビ特性を持つ乳酸菌入り飼料を与えているんだって。丁寧に焼き上げられており、またまた火入れがお見事。じっくり10日間に詰めたという赤ワインソースも絶品である。付け合せの安納芋もいいねえ。柔らかで弾力のある実にウミャイ一皿です。連れも私もオカワリを欲する程の旨さよ。

デザートには『イチゴのパティシエール』
器を月面に見立て、ホワイトクッキーが散りばめられているのが素敵やん。イチゴとヨーグルトのソルベとメリンゲステイックが堪らんちん。仕上げでベリーのホットソースをかけてくれるのですが、文句なしに旨いです。

食後には、チョイスの紅茶・コーヒー・ハーブティが付きまする。

締めくくりは『チョコミントガナッシュ』。ピスタチオとマルトセックパウダーでデコられたチョコミントガナッシュ。単品でも十分旨いのですが、マンゴーバニラソースがアクセント。周りに添えられた『オモニエールマロン』も出来立て熱々。サクサク。

当店実にすばらしい。3人とも『美味しい!!!』を連呼し。『また来ます!』と上機嫌で店を後にしたのでした。スケルトンポテトで始まり、極上デザートで締めくくり。

料理が素晴らしいのは言うまでもなく、そのホスピタリティにも感動。料理の説明の丁寧さからも、料理愛を感じます。東京は行きたい店が多すぎて、なかなかリピートしなかったりするのだが、当店は『必ずまた来たい!｣と思う程、好印象でした。