ガストロノミーに昇華したベトナム料理と、トップソムリエによるペアリング : An Di

オープン当初は洗練されたベトナム料理が中心だったが、「レフェルヴェソンス」出身のシェフが新たに着任し、イノベーティブ・フュージョンの色彩が強まった。特に、発酵を効果的に取り入れているのが特色。

煮穴子を生春巻きにしたり、白子にココナッツを合わせたり、他には見られない独創的な料理が刺激的。新しいシェフによる今後の展開に注目したい。

＜2018年11月＞

オープンサンド二種類：
「松の司」の酒粕のペースト、野菜の糠漬け
レバーペースト、スパイス：バインミーのイメージ。

ティーリーフサラダ：八女茶の焙じ茶、イチジクとトリュフオイルのドレッシング。お茶とトリュフとココナッツの風味がひとつに融合し、ナッツの食感と香ばしさが加わる。ミャンマー料理をベースにしているが、八女茶を中心として季節ごとに変わるトッピングにより、当店オリジナルの料理として成立している。

春巻き：三陸産ムール貝、キノコのスープ、ナメコ、ドライトマト、イタリアンパセリ。

生春巻き：煮穴子、パイナップル、山葵、紫蘇、カボスのスライス。タマリンドと焦がしバターのソースに付けて頂く。

白子、ココナッツのソース、ジャスミンのソース

青森産鴨の炭火焼、南瓜とスパイスのソース、秋田産しょっつるのソース、島みかん胡椒

蜂蜜みかん

鶏出汁のフォー、鰹節、季節のハーブ

チェー：レモングラスとココナッツのプリン、柿のシャーベット、フェンネルとコブミカン。

7月にオープンした、創作ベトナム料理店。オープン直後以来、約一ヶ月ぶりの訪問。

ベトナム料理をベースにその他東南アジアや和の要素を取り入れ、ガストロノミーに昇華させた料理。初回と異なる料理もあり、毎回進化が楽しみ。

＜2017年8月＞

今回もお任せでオーダー。

ティーリーフサラダ：当店の定番、ミャンマー料理のラペットゥからスタート。ラペットゥは、発酵させた茶葉のサラダ。当店では、八女茶の茶葉を用いる。ナッツや干し海老の香ばしさが、茶葉の苦味と旨味を引き立てる。

ハーブ、野菜、エビの生春巻き：爽やかなハーブの香りが際立つ。しょっつるにつけて頂く。

鶏肉の揚げ春巻き：前回は鶏肉も生春巻きだったが、今回は揚げ春巻き。米粉で作った皮がもちもちで出色。

鴨のリゾット：タイ料理のカオマンガイに着想を得た一品。カオマンガイとは異なり、米はリゾット状で、おじやに近い。

鶏肉、甘夏、黒糖と蜂蜜のシロップ、スターアニス：鶏肉は、唐辛子に漬けて焼いたもの。火を通した甘夏の甘味と苦味が特徴。

カニのフォー：フォーと言えば一般的には牛肉と鶏肉が圧倒的にポピュラーで、カニは珍しい。自然な風味の出汁に癒やされる。

蓮の実の羊羹

コーヒー：浅煎り豆の酸味が、個人的に好み。

2017年7月4日にオープンしたばかりのベトナム料理レストラン。フリーランスのソムリエとして数々のレストランのワインリストを監修する他、JALのワインアドバイザーを務める大越氏が奥様とオープンした店ということで、メディアの露出がない段階から口コミで賑わっている。

ベトナム料理を柱としつつ、和の食材など異なる要素を選択的に取り入れ、ガストロノミーに昇華させた料理。本場では当たり前のように使われる化学調味料を一切使用せず、食材が持つ自然の風味だけでベトナム料理を成立させている。そして、食材だけでは不足する旨味を補うため、発酵調味料を駆使する点において、ニューノルディック（新北欧料理）にも共鳴する。ベトナム本国にも、私が知る限りこういうベクトルのレストランはないのではないかと思う。日本でエスニックと呼ばれる料理を現代的料理の文脈に位置付け、ガストロノミーとして進化させる挑戦として、大変意義深い。

ガストロノミーと言っても、パリのネオビストロを思わせるような洗練とカジュアル感が心地良い。日本で馴染みのないミャンマーの代表的料理をコースに組み入れるなど、親しみやすさだけではない意欲的な試みもある。

料理に加えてお勧めなのが、大越氏のセレクトによるペアリング。一杯目のお勧めは、なんとレモンサワー。堅苦しさは皆無で、美味しく、楽しく過ごせるレストランだと思う。

予約が困難になる前に、訪問をお勧めしたい。

＜2017年7月＞

ティーリーフサラダ：発酵させた茶葉のサラダ、ラペットゥ。当店のメニューはベトナム料理をベースとしているが、こちらは代表的なミャンマー料理。当店では、八女茶の茶葉を使っているそう。茶葉独特の苦味と発酵の酸味、それにナッツや干し海老、ゴマなどの香ばしさが出色。

エゴマ ノコギリコリアンダー チキンの生春巻き：生春巻き、一つ目は鶏肉とハーブ類というシンプルな組み合わせ。強いインパクトはないが、逆にだからこそ飽きずにどんどん食べ進めたくなる、飽きの来ない一品。添えられたサワークリームとココナッツのソースも優しく、繊細な風味のバランスを邪魔しない。

10種のハーブ&野菜 エビの生春巻き：生春巻き、二つ目は海老。ハーブの種類が多く、塩味を感じる柴漬けや甘みのあるパイナップル一緒に巻かれているので、風味のバラエティが豊か。その上、ソースはニョクマムではなく日本が誇る魚醤のしょっつる。鶏肉の生春巻きとの静と動のコントラストが面白い。

鱧：鱧のフリット、花山椒、ベトナム醤油、セロリ、長芋のフリット。日本の食咲、鱧を使った一品。

豚の炭火焼：腐乳、コリアンダー、八角に5日間漬けた豚肉との炭火焼。サラダ菜、荏胡麻、パクチー、フェンネルと一緒に包み、大豆の発酵ソースにつけて頂く。発酵調味料の旨味がたまらない。

かぐら辛っこ：新潟県中越地方の伝統野菜、かぐら南蛮の麹漬け。日本酒「八海山」の麹を使ったものだそう。調味料として適宜加えるが、そのまま舐めても美味しい。

鶏フォー：バジルとディルが添えられた、繊細で美しいフォー。麺もコシがあるのが日本人にとっては嬉しい。ジャンキーな本場のフォーも好きだが、出汁の自然な旨味が感じられるこちらも素晴らしい。

蓮の実の羊羹、ガランガル（生姜の仲間）の摩り下ろし

コーヒー：代々木公園「フグレントウキョウ」のコロンビア産コーヒー豆を使ったコーヒー。こちらも、本場のベトナムコーヒーとは異なる良さがある。