〜 もうはや美しさの表現に境界線は存在しない 〜 : élan vital

進化は突然変異の一部であり、その環境の中で優れた変化だったときにのみ進化と呼ばれる。たいていの突然変異はその環境の中で淘汰されるが、突然変異がなければ進化もない。

エランヴィタールも、今までの延長線上にはない食文化を切り開こうとしており、料理と映像と音楽を融合して五感全てで楽しむ食を提供する。視覚、聴覚、触覚、味覚、嗅覚をフルに楽しませてくれるため、言葉という二次元に落とし込むことは本当に難しい。

コースはノンアルコールのペアリングで以下になる。

1.故郷
テーブルに映像が映されて最初の料理が始まる。深作シェフが茨城県出身らしく、納豆を再構築した料理をだしのジュレとともに味わう。再構築は、恐らく、納豆を潰してまた納豆の形につくり直したもの。故郷への想いは美しく、また新しいものへと変わる。

2.恵
テーブルに貝殻が敷かれた宝石箱のようなものが置かれ、美しい海底の映像が映される。きれいだ。映像が終わると、宝石箱の中にひとくちスプーンがあり、スモークサーモンとキャビア、うにが乗せられた海の恵の料理が現れる。うにがほのかに甘く美味しい。この宝石箱には鍵が隠されていて、テーブルの引き出しを開けると注射器やら調理用手袋、そしてカトラリーが入っており、何が始まるのかドキドキした。

3.原点
トリュフのフランだ。テーマはシェフの原点という意味だろう。元々和食の料理人であり、洋食を和食の調理方法でつくったらしい。すくすく育つ枝葉の映像はそこから育ってきたという意味だろうか。ブワッとトリュフの香りが沸き立ち、美味しい。

4.冷静と情熱の間
料理とともに液体が入った花瓶が置かれて、料理の下皿に注ぐように言われる。わけがわからないまま、液体を注ぎ、そこにピンを刺すとみるみるうちに液体が固まり、まるでピンを刺した場所から氷が広がっていくような光景が広がる。そして料理を囲むように時計の映像が映されて時間が進んでゆく。最後には液体が全て凍り（実際は固まり）、コーヒーの味がほのかに香るオマールのビスクが現れる。後からわかったが、アナ雪をテーマにした料理らしい。
ペアリングの紅茶は最初紫色だが、引き出しにあった注射器を刺すとピンク色に変化する。分子ガストロノミーだ。

5.最中
フォアグラの最中だ。最初は仰々しく木箱に収まっており、暗くなるとその木箱に浮世絵のような映像が映し出される。昔ながらの高級和菓子の包装が現代版として映像に変わったみたいで、映像と料理の素敵な融合に思えた。これは必然性がある。ひのき香るおしぼりで手を香りづけてから、フォアグラの最中をいただく。最中の中にくるみが散りばめられており、口の中でとろけるフォアグラと相性がよく、美味しかった。

6.グラニテ
口直しのゼリーでひとやすみ

7.映画館
こちらも口直しだが、映画館でポップコーンを食べているかのようにというテーマ。確かにストーリーに沿って料理と映像と音楽が流れていくのは映画を観てるようでもある。ただし、ポップコーンは液体窒素で凍らせたものだ。意外にしっかり味がついていて、美味しい。

7.自然
驚いた。テーブルサイズもある丸太の皿がドンっとテーブルに置かれ、そこに、赤城牛のサーロイン、オリーブの土、アイスプラントやてんとう虫に見たてトマトなどの野菜、わさびに見たてたパン、食べられる蝶々の折り紙が並べられる。カッティングボードはよく見かけるが、超特大サイズの丸太の皿は初めてだ。その上で、自然を表現した映像が次々と丸太の皿に映し出される。火入れがいいのか、味付けが絶妙なのか、赤城牛が柔らかく甘くとても美味しかった。ちなみにこの丸太は深作シェフ自らが山に入り切り出したものらしい。

7.わかち愛
クロスを外し、テーブルの上に直接デザートを盛り付けていく。深作シェフがティラミスソースや、マンゴーソースを、流星が尾を引くようにテーブルに塗っていき、チョコでエランヴィタールと英字で描き、宇宙の映像がデザートに重なるようにテーブルに映し出される。最後にこちら側が調理用手袋をはめてデザートを詰まったチョコボールを机に落とし、割れたチョコボールの中からデザートが現れるという仕掛け。テーブル全体に描かれた宇宙の中でデザートを食べるという動きのある料理であり、わかち愛とは我々とシェフの共同作業でつくる料理という意味らしい。後でわかったのだが、君の名は、がモチーフになっていると深作シェフが言っていた。

以上だ。

今回のコースは裏テーマで皿を使わないことだったらしい。言われてみれば、フレンチでよく使う平らな白皿は一切使われていない。テーブルを器にして料理を提供することも斬新だ。

いままで体験したことがない新しい世界観。動きがあり、五感をフルに使い、料理も美味しく、ストーリーもあり、まるで映画館にきたように3時間近くを楽しんだ。ディナーショーとも違う。ディナーショーはショーと料理が完全に切り離されたまま進行していく。どこまで融合できるかが鍵なのかもしれない。フォアグラの最中には必然性があった。

この先の未来では、美しい料理の盛り付けや彩りは全て映像にとって代わり、それが当たり前の食事になっているかもしれない。そのときに初めてこれは進化だったと知ることになる。