薪焼きのダブルメイン : TACUBO

代官山にあるイタリアン。
平日のディナーに訪問。

ミシュラン一つ星。

今回は「絶壁のTACUBO」会。
以前に来た時はスペシャリテのタクボ牛を食べていないため、当店の真髄を知らなかった。
今回は念願のタクボ牛にラムを加えたダブルメインと、ボロネーゼのスペシャルコース！


【スペシャルコース】

■アンチョビを詰めたオリーブ

■ホタルイカ（富山）
肝の苦味にパプリカとマヨネーズがマッチ。
ネギ（庄内）添え。

■キスのフリット
ブッラータの生ハム巻き。
グリーンピースのピューレ、レモングラスのエスプーマ、柑橘・カラマンシーのビネガー。

■ジャガイモとローズマリーのフォカッチャ
このままでもバクバクいける。
ハーブの香りにワインが欲しくなる。
半分だけ残して、次の料理でワインに合わそう。

■ホワイトアスパラ（ロワール）
焦がしバターのソース、削りフォンティナチーズ、ニンニクスライス、黒胡椒。
温泉卵をアスパラに絡める。
卵のとろとろをパンにつけても、この上ない至福。

■パスタ1
「白魚（宮城）、セリ（大分）のトレネッテ」
塩気良し。

■タケノコのリゾット
ビアンケットトリュフ、牛乳と山羊のカステルマーニョ、フォンドボー、栗の花の蜂蜜。
トリュフとチーズの豊かな香りに蜂蜜の甘みが合う。

■メイン1
「タクボ牛」
39ヶ月の牛（十勝）。
ファーストコンタクトは、カリッ、噛むとじゅわぁ〜。
汁が溢れてきて口の中で充満する。
肉はどこで切っても金太郎飴のように同じ断面をしている。
根セロリ添え。

■メイン2
「ラム」
タクボ牛の次は、ダブルメインのラム！
ネーミングはタクボラム？
マスタードと塩で食べる。
薪焼きによって香りがまろやかになる。

■パスタ2
「ボロネーゼ」
好きな量を好きな分だけオーダーするサローネと同じスタイル。
思いっきり食べたいので80gにしてもらった。
タクボ牛と同じ肉を1週間寝かせて旨味を増幅させる。

■デザート
「ファーブルトン」
柑橘・紅まるくん、ヨーグルトのジェラート。

■小菓子
「フィナンシェ」

■カフェ
「ミントティー（青森）」


【ワイン】

ソムリエ・松本氏によるペアリングは、イタリアのみならず、フランス、スロベニアを織り交ぜる。
個性のある料理に個性のあるワインを合わせるセンスが素晴らしい。

■Magnum Champagne Henriot Brut Souverain（シャンパーニュ）

■Santarelli Tralivio（マルケ）
ヴェルディッキオの白。
ホタルイカの苦味とワインの塩気がマッチ！

■Movia Veliko 2008（スロベニア）
メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワールの赤。
すごい個性。

■Le Caniette Offida Pecorino Io sono Gaia（マルケ）
ペコリーノの白。

■Gini Contrada Salvarenza Vecchie Vigne Soave Classico 2013（ヴェネト）
ガルガーネガの白。
しっかり。

■Barolo M.Marengo 2012（ピエモンテ）
ネッビオーロの赤。

■Azienda Agricola Le Ragnaie Rosso di Montalcino 2010（トスカーナ）
サンジョヴェーゼの赤。

■Movia Veliko Rosso 2008（スロベニア）
カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、ピノ・ノワールの赤。


薪焼きのダブルメインで至福の4時間だった♪

代官山にあるイタリアン。
2016年4月オープンの新店。
休日のランチで訪問。

肉の薪焼きというコンセプトが話題になっている。

席はカウンター席と、最大6名までの個室が2つある。
個室の予約は1ヶ月先までしか受付けていない。
個室利用の場合は、席代としてプラス1,080円／人になる。

器は全て有田焼「カマチ陶舗」を特注しておりセンスがいい。


【おまかせコース】（10,260円）

■アンチョビを詰めたオリーブ
普通のオリーブかと思ったら中にアンチョビが隠されている。

■前菜1
「桜肉のユッケ」
新玉ねぎのフリット、スナップエンドウ、ペコリーノ、金柑のジャム添え。

■パン1
千葉「寺田本家」の日本酒を練りこんだ自家製のパン。
柔らかいけど伸びがある生地。
香りがいい。

■前菜2
「穴子のフリット」
これは美味い！
歯切れが良く軽い衣。
重たくなりがちな穴子を、ホワイトセロリの葉、根セロリ、クミンのエスプーマが爽やかに演出している。
全てのバランスが取れていて一体感がある。

■パスタ1
「オルキエッテ」
サザエの肝とカラスミのパウダー。
濃厚な肝の旨み。
カラスミの塩気がちょうどいい。

■パスタ2
「カルボナーラ」
肉厚のヒガンフグは薪焼きしてホクホク。
普通になりがちなカルボナーラが高級な一品に。

■パン2
「フォカッチャ」
美味い！
生地にジャガイモとローズマリーを練りこんでいる。
生姜のような香りが漂う。
これも自家製なのかな。

■ビゴール豚の肩ロース
いよいよ薪焼き肉が登場！
厚みがあってドーンと存在感のある肉は、焼き加減が絶妙。
外側はカリッと香ばしく、中はジューシーな仕上がり。
食感は素晴らしいものの、香りでは炭火焼を凌駕しないため、薪焼きの真価を確かめるためには、タクボ牛を食べなければならないのかもしれない。
粒マスタード、広島産のハーブサラダ、ジブチ産の岩塩添え。
更に後から薪焼きの蕪が添えられる。

■デザート
「ファーブルトン」
ヨーグルトのグラニテ、高知産のブンタン、紅茶のソース。

■カフェ
「熊本水俣産の紅茶」

■小菓子
「フィナンシェ」


【ワイン】

■スパークリング
「Franciacorta Brut Gabriella BARISELLI」

■白
「VERDICCHIO DEI CASTELLI DI JESI classico TENUTA SAN MARCELLO 2015」

■赤
「AL PASSO TOLAINI 2012」


どの料理も全体的にレベルが高い。
薪焼きの尖った魅力をもっと見てみたい。