熟成したワインとフランス料理で過ごす隠れ家 : アリゴトゥール

恵比寿駅にあるフレンチレストラン『アリゴトゥール ク デュ ボヌール（Aligoteur Que du bonheur）』

略して、Aligoteur（アリゴトゥール）。
伝統的なフレンチの技法を応用した「イノベーティブ・フュージョン」とワイン。
日本料理やイタリアン、アジア・エスニック、中華など、料理の枠を超えた発想で、その日のための一皿を考案しています。

店名の【Aligoteur】はブドウ品種・アリゴテと「ありがとう」の造語。ブルゴーニュでワインの製造に携わっていた料理人＆ソムリエの田口さんが、料理にマッチするワインを提供してくださいます。

シェフはソムリエでもある田口　浩平 氏。北海道出身。札幌「ル・ジャンティオム」でキャリアをスタート。神戸「ルセット」を経て、渡仏。ブルゴーニュで5年間ワイン醸造に従事し、帰国後は「メゾン エメ・ヴィベール」「レストラン フウ」「ミクニマルノウチ」「レフェルヴェソンス」「カゲロウプリュス」『和音』といった数々の名店で経験を積む。2018年秋、現在の店の創業時に現職。
また、フランスのワイナリー『フィリップ・ルクレール（Philippe Leclerc）』、「ジャン・クロード・ラトー(Jean-Claude-Rateau)」、「メオ・カミュゼ(Meo-Camuzet)」にてワイン造りを学び、2018年より『アリゴトゥール ク デュ ボヌール』を任されています。

料理は「おまかせコース」一本。

【ドリンク】
「烏龍茶」「サンペリグリーノ」

【アミューズブシェ】
「トリプルコンソメ」
５工程、1日1工程ずつ、計5日間。鶏ガラや仔牛のスネ、香味野菜などで
丁寧に仕立てたダブルコンソメに、もう一度鶏ガラの風味と旨みを纏わせ、
赤ワイン（ピュレノワール）を使い、琥珀色のクリアなスープに。

【アミューズ】
「フォアグラのフラン」
フォアグラにコンソメ、卵を加えて蒸し上げた茶碗蒸し。上から、ポートワインとコンソメの煮詰めキャラメリゼソースでコーティング。トリュフを削って、うきみに。。

【アントレ】
「ヒラメのマリネ」
ヒラメは一週間寝かせて、毎日脱水させて、甘さを引き出して。遮光して育てたたんぽぽの葉を添えたサラダ仕立てに。

【アントレ】
「蟹、雲丹」
下から、ウドのピュレをベースにて、石川の毛蟹、海水の塩分と昆布を煮出して作ったジュレを流して。

【アントレ】
「本マグロ、フロマージュブラン」
燻製にかけた宮城の本マグロ、ベースには、みじん切りにしたエシャロット、パセリ入りのフロマージュブラン。周りにある黄色のパウダーは、自家製からすみ。

エシャロットやパセリを入れたフロマージュブランがタルタルソースのようで、そのコクが、味の濃いマグロに非常によく合いました。

【軽食】
「タルトフランベ」
サクサクの薄い生地に、熱海のイノシシのベーコンをトッピング。

【アントレ】
「帆立、ホタテのヒモのムース」
のすけのホタテ、ホタテのヒモとクリームを合わせたムースを添えて、冷凍トリュフを削って。身厚なホタテを揚げても美味しいけれど、レアで食べるとまた違った旨みに。

トリュフは、温度が高いと香りがたつ性質。冷凍することで、口の中に含むと温度があがり、それによって楽しむことができる、狙い。口内調理。すぐ飲み込んではいけない（笑）

【アントレ】
「オマール海老ときのこの取り合わせ」
オマール海老に、クラリフェという透明にしたバターを絡めながら焼いたきのこを合わせて。上から甘海老、車海老の殻の素焼きをベースにして炊いたスープをかけて、バターきのこの余計な油分を落とすように。

オマール海老に合わせたスープが、オマール海老の殻ではなく、あえて甘海老、車海老の殻からの出汁で、というのはオマールだと癖がありすぎるから、と。

【メイン·魚】
「スズキのパイ包み」
千葉のすずきを薄い生地で包んでこんがりと。中はふんわりと蒸したように旨味を閉じ込めて。合わせたソースがまた素晴らしかった。フィメドポワソンに、アラを炒めながら海老の殻を入れ乾燥きのこで深味をだし、高級白ワイン“ササールモンラッシュ”を加えたコク深いソース。

【メイン】
「黒毛和牛トモサンカク」
黒毛和牛トモサンカクをしっとりとローストし、肉のジュに赤ワイン、削ったトリュフを加えたソースペリグーを合わせて。牛蒡のフリット、舞茸、エシャロットなどの野菜のポシェを添えて。サシ少な目の赤身が好みなので、弾力と旨味、柔らかさがぴたりと好みでした。

【デザート】
「ビールのアイスクリーム」
白ビール“シメイ”を使って作った芳潤なアイスクリーム。

お店のビルの一階でお電話をすると、レストラン側でエレベーターを呼び、辿りつける仕組み。その階のボタンを押しても、その階には止まりませんとアナウンスされますが、止まります（笑）
シェフとは、初めは恐る恐る、という感じでお話を伺いましたが、徐々に会話が盛り上がり、かなりお話上手方と、お見受けいたしました。

ワインもかなり優れた年代物、秘蔵品をご一緒さまに、バンバンお出しになっていました。ワイン好きにはたまらないお店です。